Nuestro veneno cotidiano

Os recomiendo buscar un rato y ver este interesante documental sobre de como miles de moléculas químicas están presentes en nuestra alimentación diaria, sin que apenas se haya estudiado el impacto de estas en la salud. El estudio se basa una investigación llevada a cambo en Europa, Asia y América del norte, apoyándose en numerosos estudios científicos pero también en testimonios de científicos, investigadores, representantes de las agencias de reglamentación, en el que se demuestra que la causa principal de la epidemia es de origen medioambiental.

"La cadena de alimentación está contaminada", mantiene la periodista francesa especializada en agroalimentación Marie-Monique Robin, autora del libro y el documental "Nuestro veneno cotidiano", obra que acaba de salir a la venta en su edición en castellano.

"Los perturbadores endocrinos están en todas partes, como el bisfenol A en los biberones, en los recipientes de plástico duro o en las latas de conservas, los ftalatos en los plásticos blandos o el PFOA en las sartenes antiadherentes (teflón), los cosméticos, los detergentes, y, por supuesto, los pesticidas"

Muy inquietante y preocupante.

Semana del pincho 2012

Ya hemos traspasado el ecuador de la Semana del pincho 2012, y son apenas cuatro locales los que he podido visitar. Este año se me ha complicado la agenda y no sé si podré llegar a cubrir los casi 20 locales de otros certámenes. De lo poco que he probado, me da la sensación de que este año hay menos riesgo en las propuestas, y se ha optado por fórmulas de éxito garantizado. Algo lógico si tenemos en cuenta la situación de la hostelería en pleno ciclón económico. 

Novedades a destacar: Este año se ofrece la posibilidad de degustar los pinchos por separado. Si el precio inicial es de 4.30€ los dos pinchos, en la modalidad individual será de 2.20€. Esta opción me provoca cierta contradicción. Por un lado si me pongo en el lugar del cliente, veo que es un acierto para superar el efecto disuasor del precio. Además de facilitar la selección por cuestiones de gusto personal. Pero si me posiciono en el trasero del hostelero, me doy cuenta que la planificación de la elaboración puede provocar un verdadero desastre. ¿Qué sucede si preparas la misma cantidad de pinchos de cada una de las propuestas, y uno de ellos se vende infinitamente más que el otro? Espero que este nuevo sistema no acabe por llevar pinchos a la basura. Y dándole vueltas al asunto... ¿quizás no es el momento de cambiar las normas del concurso, y que cada local presente un sólo pincho al concurso? ¿o que lo haga en dos categorías: tradicional y vanguardista? Ahí lo dejo...

Segunda novedad, esta de corte tecnológico. Si tienes un smartphone ya puedes olvidarte del clásico folleto de la Semana del pincho; la nueva aplicación para móvil te permite geolocalizarte, buscar los bares más cercanos, conocer sus propuestas en foto, y tener el listado completo de participantes en la palma de tu mano. La APP se puede descargar gratuitamente para Android, Iphone y Backberry, y además de la información de la Semana del pincho, podéis encontrar todo un catálogo de restaurantes, bares, alojamientos y otros eventos gastronómicos en Navarra a lo largo de todo el año. Podéis descargarla desde la página oficial de la Semana del Pincho o con el código QR.

Sin mas rodeos, estos son los pinchos que he probado hasta la fecha. No voy a mojarme y sólo voy a mostrar las fotos y las descripciones de los pinchos. Tenéis razón si pensáis que no me lo he currado nada, pero estoy absorta en otros menesteres. Por cierto, rescato algunas polémicas sobre los precios y los formatos sobre las que escribí el año pasado:

El pincho a debate

¿Caro, barato o todo lo contrario?

La Mar Salada 

- Antxovando: Pan de cebolla, setas y nueces sobre cama de gazpacho de fresa, pimientos de padrón y anchoa marinada con huevas de coco.

- Sandcareba: Focaccia de tomillo y tomate, terrina de careta de cerdo y bacalao.

Bar Mô

- Verdel, emulsión de ostras y flor de caviar.

- Kebab y no vuelve de pluma ibérica.

Bar Gaucho- Delicia de salmón con ensaladilla y bouquet en vinagreta y aceite de arbequina.
- Huevo trufado a baja temperatura con hongos y tagliatelle crujiente de patata y sal de jamón.

La cocina de Alex Múgica- Consomé.
- Salpicón de espárragos y perrechicos con vinagreta y mayonesa.

Timo mandarino

Hace unos días me llegaba por mail este texto:

“Siga este consejo: coloque una naranja entera y no pelada (lavada si!) en el cocido, guiso, o en una carne al horno... Realmente funciona, hasta parece un milagro, la grasa queda toda dentro de la naranja, basta cortarla para confirmarlo. La naranja no modifica en nada el gusto de la comida ni de la carne al horno y quedan super light!

Experimente con un pedazo de salchicha o chorizo, ponga a hervir el agua, perfore la salchicha con un tenedor, coloque la naranja en la olla y después la salchicha y.... Compruebe, en 5 minutos la grasa está toda dentro de la naranja! Después cocine la salchicha/chorizo y vea qué deliciosa queda... y la olla sin grasa...”

Reconozco que soy un tanto ingenua en ocasiones, y por eso me pregunté ¿y por qué no puede ser cierto? Seguramente algún listo de esos con carrera y master del universo, estará pensando que soy una prima. Pero oye, de lo que no sé admito mi ignorancia, y si puedo comprobarlo por mi misma, pues lo hago. Total ¿qué podía perder? ¿Una morcilla, una naranja y 20 minutos de mi vida? Estaba dispuesta a correr el riesgo...

Así que me puse a cocer la morcilla, previamente perforada, con una naranja durante unos 15 minutos, diez de ellos a plena ebullición. La sensación de estar haciendo el idiota la tuve desde el primer momento, y se fue incrementando conforme la morcilla soltaba su grasa e iba flotando (como haciéndome una peineta) sobre el agua de la cocción.

Una vez pasado el tiempo, retiré la morcilla y la naranja, y me dispuse a hacer la autopsia al cítrico para ver que me encontraba en su interior… nada de nada, bueno sí pulpa y zumo, pero nada de grasa. Como una es rigurosa en sus investigaciones, decidí congelar durante un rato la naranja para ver si conseguía visualizar alguna partícula de grasa. Ni de coña. Por un tema de pura profesionalidad, y por terminar de hacerle todo tipo de fechorías a la pobre fruta, también hice un zumo. Ni un solo átomo de grasa flotando en el líquido.

Resumen del experimento: Hay mucho capullo soltando trolas por Internet.

¡Naranjas absorbe grasas en los guisos, timo mandarino!

Restaurante La Ereta - Alicante

Todo buen conquistador sabe que para que triunfe una invasión, hay que conseguir hacerse con el punto estratégico de la ciudad; la zona más alta. Han sido varias mis incursiones en las últimas semanas a la provincia de Alicante, y desde el primer momento tenía claro que mis maniobras iban a comenzar por ocupar la atalaya de la capital, el Restaurante La Ereta. Además decidí que fuese con nocturnidad y alevosía… vale, puede no resultar muy elegante, pero cuando una se pone un vestido mono y unos buenos tacones, los enemigos te lo perdonan casi todo.

Allí que me plante con mi escudero el periodista Antonio Llorens, gran conocedor de la cocina de Dani Frías, y la mejor compañía posible para descubrir las peculiaridades de la gastronomía alicantina. Reconozco que mis pretensiones de conquista eran un tanto temerarias, fundamentalmente por un gran desconocimiento del terreno y del “rival”. Una que se pensaba que la oferta culinaria alicantina se centraba fundamentalmente en satisfacer a turistas sin criterio, y resultó que su patrimonio de productos exquisitos y singulares, otorgan a la provincia una idiosincrasia digna de destacar. Por poner algunos ejemplos: lisones, serrajones o camarrojas (hierbas silvestres que ilustran las ensaladas de la zona), alcachofas servidas crudas, salazones de pescado y sus huevas (algo dificilísimo de ver en una pescadería de mis latitudes), o el exquisito pulpo seco a la brasa que se fosiliza en cuanto pierde temperatura.

El menú de La Ereta desmonta cualquier tipo de prejuicio que puedas tener sobre esa gastronomía mediterránea corrompida por la demanda turística (que por supuesto existe, muy bien ejemplificada por una impresionante densidad de pizzerías, que asombraría a cualquier italiano). Los platos dejan patente esa imponente diversidad culinaria que ofrece la provincia; la esencialidad del mar en la ostra, el mejillón o el salmonete. Los guiños a la montaña en la sepia con manitas, setas y trufa. El tributo a la huerta de la Vega Baja del Segura en el huevo con alcachofas. O la complicidad con el característico dulce de la zona, en el postre de turrón. Maridados todos ellos con interesantes vinos, interpretados en clave de moscatel, que crean sinfonías diferentes de las habituales.

La Ereta es un must para los que buscan la cocina de territorio con un toque innovador, para los que quieren romper con esa imagen preconcebida de una cocina mediterránea sin raíces, y sobre todo para los que buscan una interpretación coherente del producto. Os recomiendo realizar vuestra invasión tanto de noche, como de día, en ambos casos las vistas son espectaculares. 

Aperitivos

Carrillera con romesco y migas de cebolla

Hamburguesa de pescado con mayonesa de soja

Magdalena de piquillo

Vinos alicantinos de Casta Diva - Bodegas Guitiérrez de la Vega

Ostra, albahaca, caviar cítrico y coco granizado

Mejillón, royal de erizo, escabeche de mandarina y pan negro

Huevo a 65º, alcachofa, trufa y mollejitas en su jugo

Sepia, caldo de tubérculos, manitas confitadas, setas y trufa

Arroz de pulpo y alli oli de membrillo con hinojo a la brasa

Salmonete, pericana y aceite de “rostit”

Presa a la brasa, calçot y mojo de arrope

Kojak

Mojito

Yogurt de calabaza

Tarta del cole

Corte de turrón

Restaurante La Ereta

Calle de Ereta – Castillo de Santa Bárbara 

Alicante
965 14 32 50

¡Ciérrate Sésamo!

Vale que todos tenemos las pinzas de ikea para cerrar bolsas, pero no siempre las tenemos a mano, o peor, resulta que las tienes todas ocupadas. Aquí van unos un par trucos para cerrar bolsas:

Este ya lo publiqué hace unos años, pero sigue estando vigente. Memoriza las dobleces y ¡voilà, tienes un buen sistema para cerrar bolsas, y hacerte el guay delante de tus colegas!

Siguiendo la filosofía de reciclar, reutilizar y reducir, y al más puro estilo de MacGiver este truco no requiere más que una botella de plástico vacía (lo digo antes de que algún lince lo pregunte) y unas tijeras. Cortas la parte superior, introduces la bolsa por el orificio, y lo cierras con el tapón. Más simple imposible.

Y ahora, mira esto atentamente... a ver que crees que es:

Si eres de lo que como yo, no te llevas nada de los accesorios que ofrecen los  hoteles, comienza cambiar el chip. Los gorros de ducha son un excelente método para tapar cuencos y boles. Hazte con ellos siempre que vayas a un hotel, para tener una buena reserva en casa. Lo que todavía no he pensado es en la forma de hacerlos reutilizables, ¿meterlos en la lavadora quizás? 

No está caducado, tiene añada

Salsa de yogurt, traída desde Alemania, caducada en 2006

Tan preocupados que estábamos con la fecha de los yogures, y resulta que tenemos media despensa caducada. Mira en tu especiero y asómbrate de las añadas de tus condimentos. Seguro que también tienes alguna salsa que se quedo hibernando en el fondo del armario, y ya es un crianza, o con suerte un reserva. 
¡Buscamos el producto más añejo! Revuelve en tu cocina, encuentra la fecha más antigua de caducidad, fotografíala y enséñale al mundo sin pudor tus tesoros con añada.


¡Únete al grupo de Facebook "No está caducado, tiene añada" y publica tus fotos sin vergüenza alguna! De momento tenemos joyas como estas:

Cuajo de oveja caducado en 2003

¡Gaseosa caducada en el año 2000!

Joël Bistronomic - Dénia

Era un día de primavera de hace cuatro años, cuando recibía un mail titulado “Me encanta tu blog”. Desde Moraira un afectuoso cocinero me dedicaba unas líneas, dejándome patidifusa al contarme que me tenía como referencia junto a otros ilustres como José Carlos Capel y Philippe Regol. Desde entonces he sentido un cariño especial por Rafa Soler, y aunque no recuerdo cuando fue el momento exacto en el que nos pusimos cara, siempre he tenido una agradable sensación de empatía con él.

Hace unas semanas nos reencontrábamos en Almoradí, con motivo del I Congreso de la Alcachofa de la Vega Baja, y me ponía al día de su actual proyecto. Joël Bistronómic es la síntesis de todo lo que Rafa me había contado que deseaba hacer; cocina actual donde el producto ejecuta el papel protagonista principal, con un marcado acento local en su expresión, y un seductor juego de contrastes, tan singulares como bien reflexionados.

Si tiene mérito hacer una cocina así de honesta, el trabajo de Rafa Soler se revaloriza cuando uno conoce su logística. Mientras que otros restaurantes hibernan durante el duro invierno de Dénia, Rafa resiste y persiste en su concepto, con una versatilidad que admira e impresiona. Él sólo a cargo de la cocina, y una persona en sala, lo que implica que además de chef, tenga que hacer otras funciones, como lavar la mantelería o limpiar por completo el local. Oírselo contar me despierta una ternura infinita, porqué sé que es duro y me da la sensación de que consciente de su gran nivel culinario, su ilusión a veces está a punto de venirse abajo.

Joël Bristronómic cocina con razón y corazón, ideal para gastroenamorarse. Gracias Rafa por ser así, y por regalarnos tu cocina.

Por cierto, si os animáis a pasar por Dénia el próximo fin de semana os encontraréis con una interesante promoción: si visitas tres de los restaurantes adscritos a la promoción GastroEnamórate, te regalan dos noches de hotel. Un chollo ¿qué no? Para más información: Dénia GastroEnamórate

Carpaccio de gamba de Dénia, aguacate, perifollo, salsa americana y AVOE

Hígado de rape con ácidos, amargos y picante

Mejillón all i pebre, encurtidos, cacahuete y linsón

Cebolleta con queso de cabra y anchoa

Berenjena con mojama, turrón, cerveza y pepinillo

Lomo de caballa soasado y tomato tartar, con sus huevas e hinojo marino

Cremoso de bacalao, patata, coliflor y alioli

Pescadilla de Dénia, habitas, guisantes y ginger lemon

Falso tuétano de arroz amb fesols i naps (alubias y nabo)

Consomé de lomo ibérico con mostaza y ajos tiernos

Chocolate con café y leche merengada

Joël Bistronómic

Avd. Alicante, 19

03700 Dénia (Alicante)

Telf. 96 578 80 21