Cata de Idiazábal en Estella

El pasado domingo 29 de noviembre se celebró en Estella (Navarra) el IV Concurso de quesos Idiazábal de la Sierra de Urbasa y Andía, y tuve el enorme placer de formar parte del jurado que valoró los quesos. Junto a un escogido grupo de personalidades del pueblo y con la ayuda magistral del gurú del Idiazábal y miembro del panel oficial de cata Joserra Aguiriano, tuvimos la enorme responsabilidad de escoger el mejor queso Idiazábal de la zona.

Por las fechas en las que se convoca el concurso, los quesos juegan con un par de desventajas importantes; por un lado la cata al aire libre con apenas 7ºC, hace que sea complicado percibir los aromas de los quesos, que deberían degustarse una temperatura media de 16-18ºC. Y por otro lado está el inconveniente de que la temporada está a punto de concluir y los Idiazábal tienen casi 10 meses de maduración. Con lo que es inevitable que los quesos tengan problemas derivados del paso del tiempo, y que algunos defectos se hagan más notables por ese motivo.

El Consejo Regulador de la D.O. Idiazábal dispone para este tipo de concursos de una ficha oficial de cata donde se valoran ocho parámetros diferentes, a los que se les adjudica un factor importancia que multiplica cada nota por uno, dos o tres, según su relevancia. Una de las cosas que primero se valora es la forma del queso, ha de ser plano por la parte superior e inferior, nunca hundido, abombado o inclinado, no debe tener marcas de las bandejas, los bordes han de ser regulares. Posteriormente se valora la corteza que ha de ser firme, lisa y sin irregularidades y por supuesto tener incorporada a la corteza la correspondiente placa de caseína que garantiza su autenticidad como queso Idiazábal. Por ser quesos “mayores” algunos de ellos mostraban ligeras marcas de moho, e incluso de haber sido lavados para quitar ese defecto. Los ahumados deben de tener un color cabalaza y si su color es más marrón es que han sido ahumados en exceso.

Posteriormente pasamos al corte del queso por la mitad para poder observar el siguiente parámetro; el color de la pasta. El aspecto debe de ser mate, que no destile grasa, ha de tener un aspecto homogéneo y el cerco de la corteza ha de ser regular, estrecho y ligeramente más oscuro que la pasta. El último de los factores visuales consiste en observar los ojos del queso (los pequeños agujeritos que se observan dentro del queso), que no deben de ser muy numerosos, que midan menos que un grano de arroz y que estén repartidos de forma irregular. En este tipo de quesos no son deseables los ojos químicos producto de bacterias. Al descubrir una grieta extraña en el interior de uno de los quesos, Joserra Aguiriano explicó que parecía ser debido a que el queso había estado envasado al vacío. Muchos quesos son llevados a ferias donde no se venden y no pueden volver a la cámara de maduración, ya que les saldría moho. Entonces se envasan y precintan, para que de esta forma puedan aguantar dignamente el paso del tiempo.

Entrando ya en las sensaciones organolépticas del olfato y el gusto, comenzamos con el olor del queso, después de cortarlo en cuña y luego en lonchas triangulares. Para notar más intensamente su fragancia se parte el queso y se van haciendo pequeñas aspiraciones rápidas y continuadas. Un buen queso ha tener un perfume penetrante y limpio, en el que podemos encontrar aromas a la leche evolucionada, toques a toffee, aromas torrefactados, a frutos secos… Debe de haber ausencia total de olores extraños; rancio, establo, estiércol… En el caso de ser un queso ahumado se tiene que percibir claramente el aroma a humo. Es ya el momento de llevarlo a la boca y valorar la textura. Con la saliva el queso ha de fundirse en una masa suave, que no resulte terrosa en boca y que se mastique fácilmente. Si al masticar notamos ciertos crujidos es debido a la solidificación de la proteína, algo que siendo una virtud en quesos como el Parmesano, se considera un defecto en el Idiazábal.

Continuamos con el parámetro más importante, el sabor. Ha de notarse el sabor del cuajo natural, el de la leche madura de oveja, un débil picante, en el caso de ser ahumado un ligero toque a humo, muy sutil. Además a de tener un buen punto de sal y en ningún caso tener notas amargas. Un equilibrio entre cuajo, sal y humo sería lo más deseable. Una vez hemos tragado, se pasa a valorar el retrogusto, en el que se busca que los sabores permanezcan en boca con intensidad.

Todo esto es lo que tuvimos que llevar a la práctica para decidir cual de los ocho quesos presentados a concurso era merecedor del premio. De los quesos cuatro eran normales y otros cuatro ahumados, y todos ellos elaborados de forma tradicional por queseros de la zona, con ovejas latxas o carranzanas criadas en las Sierras de Urbasa y Andía. Pocas veces se tiene la oportunidad de poder catar varios quesos y comparar, ya que las diferencias entre unos y otros son más que notables.

Después de una hora y media larga de cata y deliberación, concluimos que el mejor de los quesos era el de la Quesería Remiro de Eulate. Un conocido campeón en esto de los concursos de Idiazábal, al que sus méritos le han valido para recibir el Premio Internacional Martiko a la calidad del producto en el marco de Lo mejor de la gastronomía, el pasado mes de noviembre en Alicante. Hay quesos Idiazábal indiscutiblemente buenos, pero si tenéis la oportunidad de probar uno de Remiro, elaborados por Cristina y Ricardo, contaréis con la garantía de una de las queserías más premiadas a nivel internacional.

Disfruté muchísimo aprendiendo y catando quesos, algo que agradezco profundamente a Josemari Uztarroz, Presidente del Consejo Regulador de Idiazábal, que tuvo la deferencia de invitarme a participar en el concurso. Espero que estas nociones básicas os sirvan para diferenciar un buen Idiazábal y disfrutar intensamente de uno de los mejores quesos del mundo.

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Etiquetas de vino Prêt-à-porter

Esta claro que vivimos en una era donde el diseño y la modernidad lo inundan todo. Cualquier objeto presente en nuestras vidas esta concebido para que lo deseemos, lo hagamos nuestro y nos represente. Hemos pasado de ordenadores cuadrados, grises y grandes, a pequeños modelos sofisticados y elegantes que decoran nuestro entorno. Ese ladrillo que llamábamos walkman se ha convertido en un Ipod, que colocado en el soporte de altavoces luce tanto como cualquier cuadro. Del canapé a base de pan de molde, mayonesa y una gamba cocida, hemos evolucionado a monísimos vasitos, cucharas y brochetas. Atrás quedaron los entremeses de fiambre con una bola de ensaladilla en el centro, como primer plato de una boda… Puede que las hombreras y las tachuelas vuelvan, pero en ciertas cosas hay un punto claro de no retorno.

Lo que no acabo de entender es como a estas alturas algunos sectores sigan presentando sus productos con la misma presencia desde los años 90, 80 e incluso más décadas. Y el caso más representativo de esta falta de contacto con la realidad es del mundo del vino. Etiquetas doradas con motivos heráldicos, imágenes de antiguos grabados de la bodega, rótulos con tipografías de la época de Gutenberg y un sin fin de anacronismos más, son los que les pueden estar impidiendo conectar con un público acostumbrado al diseño y la sofisticación. Los motivos retro funcionan para productos como la levadura Royal, pero cuando el escenario es una modernísima casa con muebles de diseño y decoración de vanguardia, una botella de Marqués de Cáceres encima de la mesa queda como un Cristo como dos pistolas.

Está claro que hay consumidores para todo tipo de productos, pero algunas empresas están olvidando de que hay productos que no están pensados para todos. Afortunadamente las cosas parecen estar cambiando. Algunas bodegas comienzan a presentar etiquetados juveniles, de esos que cuando los ves en las tiendas se te va la mano a por la botella antes de que tu cabeza pueda imponer un criterio. ¿Volubilidad? Es posible, pero ¿por qué no puedo tener un buen vino en una botella con un buen diseño actualizado? ¿Acaso la sobriedad de un etiquetado trasnochado me garantiza que el vino es mejor? Me consta que las bodegas están deseando llegar a la gente joven, y no lo consiguen por más estrategias que plantean. Quizás no se dan cuenta que el lenguaje que usamos ahora es otro, que la estética es un punto importante y que ese factor bien trabajado, no hace más que sumar puntos a un buen vino.

Una de esas bodegas que parece haber pillado el mensaje es Marco Real. Han decidido no sólo actualizar la etiqueta de unos de sus vinos jóvenes, Homenaje Rosado, sino que lo han hecho además apostando por la creatividad de las nuevas generaciones. Pensando en una imagen moderna, fresca y atrevida Bodegas Marco Real encargó el diseño de una nueva etiqueta a la ganadora del premio El Ego de Cibeles 2009, Amai Rodríguez. Una jovencísima diseñadora gallega que después de sorprender a propios y extraños en la pasarela con sus modelos, ha aceptado el reto de ser la creadora de un diseño totalmente nuevo para este vino rosado. Inspirándose en las fragancias del vino a fresas, moras y frambuesas, e intentando dar continuidad al castillo con colmenas que ha sido siempre la imagen de Marco Real, Amai ha diseñado una botella totalmente rupturista con los diseños anteriores, mucho más atractiva e infinitamente más sugerente. Personalmente el diseño me recordó a una versión naïf de los irreverentes diseños marineros de Gaultier. Incluso el cartel con las máscaras parece evocar los amarres de las góndolas de Venecia. Vamos, muchísimo más de que puede llegar a decirme una sosa y aburrida etiqueta de Viña Salceda.

Amai Rodríguez en la presentación del nuevo diseño de Homenaje Rosado, el pasado 27 de noviembre en Bodegas Marco Real

Es una lástima que el diseño de Amia Rodríguez se haya pensando para una cantidad limitada de botellas, porque sé con toda certeza que si viese esa botella en una tienda, sentiría un auténtico arrebato por comprarla y servirla en mi mesa, ¿tú no?

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Re-Fresh

Broche de Lacanica.es

¡Vaya un mes intenso he tenido! Durante el mes de noviembre he recorrido más de 3.500 km entre más de seis provincias, desplazándome en avión, tren y coche. He estado en dos congresos gastronómicos, cuatro eventos culinarios, he digerido siete estrellas Michelín y además me ha dado tiempo a estar una semana en cama con una lumbo-ciática espantosa.

Me he he tomado un pequeño respiro con el blog porque no me daba la vida. Y ahora que por fin he vuelto al campamento base, tengo miles de cosas por contar; LMG en Alicante, San Sebastian Gastronómika, el Taller del Gusto con el Cenador de Amós, sobre los pintxos de A fuego Negro, del menú degustación de Berasategui, de mi experiencia como jurado de Idiazábal, de la presentación de los vinos jóvenes del 2009... Para el que quiera saber más: Garbancita en Facebook

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Gastronautas Forales – II Gastroquedada

El pasado jueves día 12 de noviembre celebramos el segundo encuentro de los Gastronautas Forales. Y en esta ocasión intentamos que el evento multiplicase el éxito de la convocatoria anterior. El doble de Gastronautas, algo más de 80 invitados, el doble de tapas, el doble de cavas y vinos, y por supuesto el doble de ganas de pasarlo bien. El Café de Baluarte, un local rectangular completamente transparente y con un diseño vanguardista, provocaba las miradas curiosas de los transeúntes, que observaban sorprendidos el ambiente y la diversión de los que estábamos dentro.

Para esta ocasión propusimos a los Gastronautas que descubriesen la propuesta gastronómica de Enrique Martínez y Desiree Arellano, responsables de restauración de Baluarte, a través de dos iniciativas totalmente innovadoras en la ciudad; el Happy Hour gastronómico que ofrecen cada jueves, en el que por 5€ puedes disfrutar de cuatro tapas, además de un 2x1 en bebidas, y el Brunch que se hace los domingos, en los que por 25€ puedes darte un auténtico festín con los mejores platos elaborados con los mejores productos.

En el plano enológico nuestro anfitrión fue el Grupo Freixenet, que nos ofreció un surtido conjunto cavas y vinos de las diferentes bodegas con las que trabaja. Muchos de los invitados se sorprendieron al descubrir que Freixenet no sólo son los cavas que acostumbramos a ver en los supermercados, especialmente antes de Navidad. De hecho muchos de nosotros hemos cambiado totalmente el registro que teníamos de la marca y nos hemos declarado fanáticos de alguno de sus recién descubiertos productos, especialmente por el Freixenet Trepat Millesime.

Para controlar el aforo se pusieron a la venta entradas anticipadas al precio de 10€. Los Gastronautas se sorprendían cuando en vez de recibir la típica entrada de papel, recibían un sombrero con el que debían de asistir a la fiesta y acreditarse como invitados. Al llegar cada uno de los asistentes recibía una copa de Trepat y era invitado a pasar por el photocall instalado la retratar a todos los Gastronautas asistentes. Una forma divertida de darle glamour a la gastroquedada y sorprender a los invitados.

Cuando ya estábamos todos, se hizo una pequeña presentación de evento para que los Gastronautas pudiesen conocer en persona a Enrique Martínez, que contó el trabajo que llevan a cabo en El Café de Baluarte, y posteriormente Unai Uribe, responsable del Grupo Freixenet, que describió cada uno de los cavas y vinos que íbamos a tomar esa noche y con que tapas se había pensando maridarlos.

El pase de tapas consistió en:

Pimiento del padrón con queso de cabra en tempura
Diminutos pimientos, que afortunadamente no resultaron muy picantes, rellenos de cremoso queso de cabra, con un ligero crujiente resultado de una liviana tempura.

Mejillones al curry
Brochetas de moluscos al vapor, bañados en salsa a base de nata y curry, con un toque crujiente a base de hilos de patata chips.

Cubata de foie
Cremosa mousse a base de micuit de foie con nata, cubierta de gelatina de Brugal con Coca-Cola, con virutas de maíz crujiente.

Rollitos de pollo, bacon y queso
Pechuga de pollo rellena de bacon, con salsa de quesos; queso azul, idizábal y parmesano.

Souffle de chocolate
Como colofón a toda las tapas saladas, un postre que tuvo un éxito rotundo. Souffle de chocolate negro, ligeramente sólido por fuera pero cremoso y casi líquido por dentro, acompañado de helado de avellana.

Los vinos y cavas que se pudieron degustar fueron:
Freixenet Trepat Millesime (D.O.Cava) Trepat 100%
Segura Viudas Creu De Lavit (D.O.Penedes) Xarel-Lo 100% Criado sobre lías.
Nauta Monastrell (D.O.Alicante) Monastrell 100%

Como broche final, los Gastronautas tuvimos la exclusiva oportunidad de probar un producto todavía inédito de Freixenet, que próximamente se pondrá a la venta: el MiniBlack Rosé. Un cava rosado en envase individual, con vaso incorporado, que está pensado como copa de noche. Como curiosidad Unai nos contó que Freixenet diseñó este original envase a petición de la discoteca Pachá Ibiza, que tenía el gran problema de perder gran cantidad de copas de cava al servir cava en sus fiestas nocturnas. Con este sistema eliminaron la vajilla necesaria para servir este tipo de bebidas.

Como anfitriona del evento quiero agradecer la implicación de Enrique, Desi y Unai para que la gastroquedada resultase un éxito rotundo. Y como no, un agradecimiento especial para todos los nuevos Gastronautas y también para los veteranos, sin vuestra colaboración un proyecto como este simplemente no sería posible.

Más información:
Grupo de Gastronautas en Facebook
Álbum de fotos Facebook
Álbum de fotos en Flickr

Crónicas de la gastroquedada:
El blog de Bertus
Mi recetario.es
Un par en la cocina
Memorias de un hombre invisible
Diario de Noticias de Navarra

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Presentación de la nueva guía Vinos y Bodegas D.O. Navarra

El pasado miércoles 18 de noviembre se presentó en sociedad la guía actualizada de los Vinos y Bodegas D.O. Navarra que publica el Consejo Regulador de la D.O. Navarra. La convocatoria no podía ser más singular; a las ocho de la tarde en la capilla del antiguo convento de las Adoratrices, ahora transformado en un moderno y lujoso hotel.

La incombustible y apasionada Pilar García-Granero, Presidenta del Consejo Regulador de la D.O. Vinos de Navarra, fue la encargada de presentar la nueva guía. Con un diseño muy cuidado y actual, este libro recopila los datos de todas las bodegas navarras comercializadoras de la D.O. y sus vinos más representativos. La guía, a todo color, recoge los datos más importantes de cada una de ellas, fotografía, contacto y una breve descripción de los vinos de etiqueta.

Pilar hizo especial hincapié en la valentía de publicar esta guía en una época donde la inquietud por la situación económica tiene al sector del vino en estado apnea. “No queremos a nadie preocupado. Quitemos el pre y tengamos a la gente ocupada. Por que lo peor que puede pasarnos es que angustia nos impida seguir trabajando”, fueron las palabras de la Presidenta del Consejo Regulador, para animar a todos los bodegueros a seguir trabajando duro y que la D.O. de los vinos navarros siga mostrando el dinamismo de una de las principales denominaciones del país.

No hay que olvidar que la Comunidad Foral ofrece un amplio abanico de posibilidades al consumidor, dándole la posibilidad de elegir su propio estilo de vino. En la D.O. Navarra se elaboran blancos con o sin barrica, frescos rosados, grandes tintos y seductores vinos dulces. Todos ellos con el fiel reflejo de la calidad, como máxima, que guía la labor de productores y bodegas amparadas en la Denominación de Origen Navarra.

El acto se celebró en el recién inaugurado Hotel Puerta del Camino, un antiguo convento reformado, donde la capilla se ha transformado en un luminoso e impresionante comedor de blando inmaculado. En breve podré contaros que tal es su cocina.

Los interesados en adquirir esta guía han de hacerlo mediante el Consejo Regulador al precio de 12€. Para más información www.navarrawine.com

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El taller de los sentidos – El olfato

Continuando con las cenas-taller propuestas por el Restaurante Baluarte en su iniciativa “El taller de los sentidos”, el pasado 30 de octubre se celebró la llamada “Guerra de los vinos”. Una provocadora forma de estimular el olfato a través de seis vinos de diferentes D.O. que competían por ser el que mejor maridase con los platos propuestos. Bodegas como Chivite D.O. Navarra, Otazu D.O. Navarra, Viñas del Vero D.O. Sotomontano, Buezo D.O. Ribera de Arlanza, Bodegas Bilbaínas D.O. Rioja y Vinícola Guadiana D.O. Ribera de Guadiana, eran los particulares contrincantes de esta singular batalla.

La dinámica consistió en disponer durante toda la cena de los seis vinos e irlos degustando con cada plato para ver que nivel de compenetración entre ellos. Un ejercicio de reflexión y puesta en común que resultó muy divertido además de didáctico. Para enriquecer todavía más la experiencia, en cada mesa contábamos con recipientes de bayas, frutos secos, hierbas aromáticas, fruta y un largo surtido de ingredientes cuyos olores pueden percibirse al oler un vino.

El menú degustación propuesto por Enrique Martínez y Desiree Arellano, responsables de restauración de Baluarte, se compuso de los siguientes platos:

Huevo cuajado a 63º, papada y hongos de otoño

Una agradable combinación de ingredientes que exaltan las bondades de la estación en la que nos encontramos. El huevo con un punto perfecto, acompañado de boletus edulis confitados, papada de cerdo ibérico y costrones de pan. Un velo de arroz tornasolado aportaba un toque de volumen al cuenco donde se sirvió el plato.

Alcachofa del Pontigo, foie caramelizado & tostada hojaldrada

Procedentes de la huerta particular que la familia tiene en el Pontigo (Cintruénigo), llegaron a la mesa unas increíbles alcachofas y sus tallos, con una cocción precisa que mantenía la tersura de la verdura. Como guarnición un generoso trozo de foie caramelizado, brotes vegetales y virutas de trufa negra. El contrapunto a las texturas de la receta, un bastón de hojaldre con polvo de aceituna negra y virutas de cebolla frita.

Arroz meloso de chipirones

El intenso y profundo sabor de los chipirones se vio fielmente retratado en este arroz casi caldoso. Un agradable plato de cuchara al que quizás le faltó mejorar el punto de cocción del arroz, justificable por el problema que supone la logística de tener que servir simultáneamente más de 60 raciones.

Pluma ibérica a la parrilla, taco de patata y aromas de monte

Interesantísimo el vínculo entre el sabor de la presa de cerdo ibérico, cocinada a la parrilla, y la picada de aceituna verde. El plato se completaba con una patata asada y los jugos de la carne.

Chocolate trufado con aceite de oliva ecológico y toques de sal gris

El camino más rápido al éxtasis para los más golosos. Una quenelle de chocolate negro cremoso, con aromáticos toques de trufa negra y aceite de oliva virgen extra de procedencia ecológica. Chocolate con aceite y sal es una combinación que comienza a ser cada vez más popular, por extraña que parezca, y que resulta realmente deliciosa. El juego de texturas lo aportaba una lámina de pan crujiente y un polvo de galleta.

Degustación de quesos

Un surtido entre los que se podía encontrar Idiazábal, Roncal y Brie, acompañados por confitura de frutos rojos y membrillo.

Una vez hubimos degustando cada uno de los platos con cada uno de los seis vinos, todo un ejercicio para el sentido de olfato y como no del gusto, comenzamos un debate donde cada una de las mesas decidió cual había sido el vino que mejor encajaba con los platos y expuso los motivos para llegar a esa conclusión. Fue curioso descubrir como cada comensal había percibido sensaciones diferentes con cada una de las 36 posibles combinaciones. Como es de suponer en esta guerra no hubo ni vencedores ni vencidos, ya que cada vino tuvo sus defensores y detractores, síntoma de la pluralidad de paladares de los comensales.

Próximamente, crónica sobre “El taller del sentido de tacto”

Si estás interesado en participar en alguna de estas cenas el próximo jueves 19 de noviembre se celebrará el “

El taller del sentido del gusto”, donde el cocinero Jesús Sánchez del Cenador de Amós motivará el paladar con las mejores materias primas tratadas con las más sofisticadas técnicas.

“El taller del sentido de la vista” será sin dura una de las cenas más intrigantes, ya que la propuesta será cenar totalmente a oscuras. Los comensales contarán con la asesoría de invidentes de al ONCE. Este taller está programado para el día 3 de diciembre, precisamente el Día de los discapacitados. Del.icio.us Meneame

Cata de carnes con Indicación Geográfica Protegida

Las cinco estrellas de la carne cinco estrellas

Cinco mesas
Cinco críticos gastronómicos
Cinco bloggers
Cinco cocineros
Cinco amigos de la carne
Cinco premiados Invac

Con el objetivo de promocionar los cortes menos nobles y conocidos de las carnes de Indicación Geográfica Protegida (IGP), el pasado miércoles 11 de noviembre nos dimos cita en el madrileño Restaurante El Chaflán, donde oficia el cocinero Juan Pablo Felipe, un interesante grupo de veinticinco personas relacionadas de una forma u otra con el mundo de la gastronomía y la ganadería. Nuestra misión, degustar cinco platos de cinco tipos diferentes de carne de cinco IGP’s diferentes, elaborados en su mayoría por estudiantes de varias escuelas de cocina que se prestaron a colaborar en esta interesante iniciativa.

“Las cinco estrellas de la carne cinco estrellas” nos propuso participar activamente con nuestras valoraciones sobre los platos y carnes presentados a micro abierto, para crear de esta forma un diálogo entre todos los asistentes. Una buena idea que desafortunadamente se vio enturbiada por el desencuentro entre las opiniones y la forma en la que algunas fueron expuestas.

La carta se compuso de los siguientes platos:

Steak canario con helado de manzana y mostaza – Juan Pablo Felipe de El Chaflán

Elaborado con un corte denominado pez perteneciente a la IGP Ternera de Navarra, una carne sin apenas grasa que resulta muy sedosa y fina ideal para un plato como el tartar. Condimentado con comino, orégano, tomillo, ajo y un interesante toque picante, combinaba de forma curiosa con un helado de manzana y mostaza. El sabor poderoso del tartar quedaba suavizado de forma armoniosa con el helado. Para mí, acostumbrada a sabores contundentes, fue en su conjunto el mejor plato de la noche, donde además saboree con nitidez el sabor de la carne. Minimalista en su puesta en escena, rico en matices y una buena forma de sacar partido a un corte que particularmente desconocía y de la que públicamente me declaro fan.

Rabo de Retinto con cachuela, lombarda y col - Escuela de Hostelería de Orellana la Vieja

Con una receta tan clásica como incombustible, el guiso de rabo de toro envuelto en una hoja de col, moteado con pimentón de La Vera y guarnecido con verduras torneadas, fue como se nos presentó la carne de Retinto. Lástima que a la carne le faltase la melosidad habitual de estos guisos, aunque me resultó muy interesante el envoltini de col lombarda con hígado, canela y frutos secos.

Costillar de Ternera de Ávila asado, boletus y crema de boniato - I.E.S. Universidad Laboral de Albacete

Una costilla con un lacado de sabor espectacular, pero a la que hubiese sido deseable dar un punto más de cocción, hasta que la carne se desprendiese del hueso con facilidad. Entiendo que hay a quien le gusta rechupetear las costillas y en el contexto de una barbacoa donde puedes comerlas con las manos hubiese sido perfecto. Pero comerla con cuchillo y tenedor se hacía un tanto complicado. El jugo de carne sabroso, intenso y brillante, junto con la quenelle de boniato eran las mejores virtudes del plato. Un desafortunado membrillo texturizado junto a la tierra a base de galleta, daban un excesivo contrapunto dulce al plato.

Carrillera a la sidra con milhojas de calabaza y cecina, tulipa de cabrales con compota de manzana pastel de patatas y boletus - Escuela de Hostelería del I.E.S. de Pravia

Perfecto el punto de una carrillera sabrosa y untuosa, que quizás contaba con una excesiva guarnición. Se podría haber prescindido del milhojas de cecina y calabaza, que por cierto resultaba una conjunción deliciosa, y haber dejado únicamente el muy conseguido pastel de patatas y boletus. La teja tenía un sabor amargo que denotaba un toque a quemado, a pesar de la interesante mezcla de sabores propuesta.

Tapilla de Xata Roxa confitada con sus verduritas y crema de guisantes - Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares

Rollitos de carne jugosa y tierna, quizás un poco pasada de punto, que junto con el resto de ingredientes del plato, era una propuesta de sabores distantes pero compatibles. La lámina de chocolate negro sobre las setas, en combinación con la carne y sus jugos, creaba una sensación al paladar difícil de definir, pero interesante en su conjunto.

En general hubiese sido deseable unos platos más desnudos, donde la presencia de la carne hubiese tenido todavía más importancia, y que se la hubiese liberado de máscaras que distrajesen de lo realmente primordial; las virtudes organolépticas de una carne con Indicación Geográfica Protegida.

Como indiqué cuando me preguntaron qué es lo que busca el consumidor final, para el ama de casa, el factor determinante al comprar una carne es el precio, y aunque se asocien los diferentes logos de las IGP’s a productos de calidad, también se relaciona con un producto caro. Seguramente una iniciativa como “Las cinco estrellas de la carne cinco estrellas” sea una interesante forma de promocionar las carnes de IGP, pero a mi juicio no se transite un mensaje contundente a los consumidores. Porque no sólo se trata de contar las virtudes de un buen producto, si no de hacer hincapié en el modo en que se consiguen esas carnes. Se debe de contar la historia de los pequeños ganaderos que han apostado por razas autóctonas, posiblemente menos productivas, que se dedican en exclusiva a los cuidados y a la cría de estos, y que por encima de todo, mantienen con honestidad e ímpetu un patrimonio rural que parece estar destinado a desaparecer. Sin esos ganaderos, y también agricultores, que perpetúan ese estilo de vida y mantienen vivos los pueblos, estamos condenados a perder un legado cultural importantísimo. Hay que enseñar a los consumidores como es la vida de una vaca de raza autóctona de una explotación acogida a IGP, para que lo pueda comparar con como es la vida de una vaca estabulada en una gran granja pensada únicamente para la gran producción de carne (a ese respecto os recomiendo ver la película “Fast food nation”). Así como McDonald’s hizo la campaña “Ingredientes de verdad” para que sus clientes fuesen testigos de cómo son las granjas, su sistema de trazabilidad, corte y procesado de sus carnes, las IGP’s tendrían que enseñar el dónde, el cómo y el porqué de sus productos a los consumidores, para que entiendan mejor que hay detrás del logo de una carne con IGP.

La dinámica del evento consistió en un debate a micro abierto, donde los diferentes miembros de las mesas opinaban sobre los platos y las carnes. Y ahí es donde se lió parda. El sector de la crítica profesional creó mucha polémica con sus intervenciones, sobre todo teniendo en cuenta que la mayoría de las recetas habían sido elaboradas por estudiantes de escuelas de cocina. Todavía no tengo claro si fue una buena idea llevar a esos alumnos a darse un baño en una piscina llena de tiburones. Sin duda es una experiencia de la que aprender, que les permitirá seguir una sólida formación gastronómica, pero no se merecían que fuese en ese tono tan poco constructivo. Sobre el único plato elaborado por un profesional (el Steak canario de Juan Pablo Felipe) se habló de forma recurrente durante todo el debate, sin que sus detractores se cansaran de roer un hueso del que ya no había nada que rascar. Esa noche me acordé mucho de la mala rima que tiene el número cinco, precisamente estrella de la noche, sobre todo cuando uno de los críticos tuvo una desafortunada intervención en la que intentó humillar a uno de mis compañeros de mesa mediante el insultó y el ninguneo.

Aquí tenéis una muestra gráfica de cómo comenzó el debate y de cómo se fue enturbiando el ambiente.

Más videos sobre el evento: Alcandora en youtube

La actitud incisiva y corrosiva de los críticos gastronómicos desde el primer momento de la cata, hizo que se crease un ambiente denso y un tanto incómodo. Una conducta que hizo que algunos de los cocineros invitados (entre los que se encontraban Mario Sandoval, Joaquín Felipe, José Luis Esteban y Darío Barrio) al evento, se levantasen y marchasen, disculpándose con una elegante excusa, mientras de la cabeza les salía humo. Una lástima ya que particularmente me hubiese gustado tener la posibilidad de charlar con ellos, como pudimos hacerlo con el cocinero de El Chaflán, Juan Pablo Felipe, que nos contó lo quemado que está el colectivo de chefs con la actitud de los críticos. Un grupo que precisamente en Madrid está muy unido y donde los cocineros, tanto fuera como dentro de los fogones, tienen una relación totalmente familiar. Juan Pablo nos puso al día de un interesante proyecto llevado a cabo por los cocineros de la capital, llamado Running Chefs, una asociación sin ánimo de lucro en el que las sartenes y los cazos se reemplazan por zapatillas y ropa deportiva para correr maratones. Un hermanamiento entre la gastronomía y el deporte, que da como resultado un binomio compatible.

Agradezco muy sinceramente la invitación de Invac a través de la agencia de comunicación Alcandora, que hizo una valiente apuesta por el colectivo blogger al invitarnos a esta original cata. Fue todo un placer en todos los sentidos.

Felicito también los alumnos de las escuelas participantes por la valentía de asumir un reto de semejante calibre. Siento que tuvieseis que oír comentarios tan poco constructivos, pero lo que hicisteis fue admirable y aguantar el chaparrón con ese temple, tiene mucho mérito.

Os recomiendo que leáis las crónicas de mis compañeros bloggers:

Marta Borruel – Navarra Gourmet
Jorge Guitián - El gourmet de provincias
Roberto González - El pingüe
Daniel Martínez – Directo al paladar

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II Encuentro de Gastronautas Forales

¡Atención Gastronautas! Este jueves día 12 de noviembre tenemos una nueva cita. En esta ocasión lo haremos para conocer las innovadoras propuestas gastronómicas de El Café de Baluarte, donde cada jueves se puede disfrutar de un happy hour gastronómico, y los domingos un provocativo y divertido brunch salpimentado con notas de jazz en directo. Enrique Martínez y de Dessi Arellano nos ofrecerán un interesante pase de cinco tapas (incluido un postre), sintetizando la esencia de un proyecto culinario moderno, desenfadado, creativo y dinámico, siempre con productos de alta calidad y un especial mimo en su elaboración y presentación.

También contaremos con la presencia el grupo Freixenet, representantes de más de 40 bodegas internacionales, que además de ofrecernos varios vinos para maridar con las tapas, nos ofrecerá en exclusiva, para los Gastronautas Forales, el nuevo MiniBlack Rosé.

Los Gastronautas interesados pueden comprar su entrada anticipada en El Café de Baluarte, por 10€.

Fecha: Jueves, 12 de noviembre de 2009
Hora: 20:00 - 22:00
Lugar: El Café de Baluarte - Ver mapa

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El taller de los sentidos – Cena con maridaje acústico

Sofisticación, diversión y muy buen ambiente fueron las notas clave bajo las que se interpretó la partitura de la primera de la cenas de El taller de los Sentidos. Un pentagrama lleno de propuestas interesantes, donde la música ejerció de hilo conductor, e hizo que los presentes disfrutásemos de una original experiencia sensorial donde el oído era el invitado especial de la noche.

El Taller de los sentidos es una propuesta sensorial que pretende estimular los sentidos a través de la gastronomía con una serie de sugerentes actividades como cenas a ciegas, juegos de olfato o tacto. Esta iniciativa se lleva a cabo de forma simultánea en cuatro ciudades; Tudela, Burgos, Zaragoza y Pamplona. Para la primera cena-taller la propuesta de Enrique Martínez y Desiree Arellano, responsables de la organización de El Taller de los sentidos en Pamplona, fue proponernos un viaje en el tiempo y en el espacio, donde los estímulos recibidos a través del oído y secundados por el paladar, eran nuestro particular transporte en un particular maridaje musical.

Curiosa coincidencia que la musa inspiradora de las Bodegas Tandem, coanfitriona del evento, sea precisamente la música. Sus vinos procedentes del Valle de Yerri en la zona de Tierra Estella, tienen el carisma de los vinos de montaña, y curiosos nombres que provienen de cuidadas reflexiones sobre su elaboración. La ilusión de este proyecto vitivinícola, llevado a cabo por dos apasionados por el vino Alicia Eyaralar y José María Fraile, imprime una personalidad original a toda su gama de productos.

El Restaurante Baluarte, sede de estos talleres en Pamplona, fue donde el pasado viernes 23 más de 50 personas nos dimos cita para provocar nuevas sensaciones a nuestro paladar a través del sonido. Comenzamos la velada con un cocktail de bienvenida que preparó Iñigo de Pub Subsuelo, un “Cosmopolitan” perfectamente equilibrado, que junto con la música de fondo evocaba las sofisticadas noches de Manhattan.

Una vez en la sala, los asistentes se sorprendían al encontrase en su plato con un reproductor de MP3, y es que la evocación sonora del primer plato consistía en escuchar el relajante rumor de las olas del mar rompiendo en la orilla. Una sensación que realzaba el intenso y genuino sabor a mar del primer plato de la velada.

Moluscada y vegetales del mar

Una equilibrada mezcla de moluscos a base de percebes, mejillones, berberechos y ostras, acompañadas de brotes de agar, salpicón de verduras, sobre una sopa texturizada de algas y jugo de los mariscos.

Casual, rosado 2008

Curioso este vino creado fruto de una causalidad, de ahí su nombre, ya que lo que comenzó siendo un vino blanco acabó siendo un rosado fruto de un afortunado accidente.

Al ritmo de la música de los años 30, hizo su aparición un plato que además de hacemos viajar en el tiempo también lo hacía en el espacio, trasladándonos a la vecina Francia.

Foie caramelizado y brioche de verduras

Tierno bollito brioche con pimiento cristal, sobre el que descansa foie caramelizado y alcachofas salteadas, salseado con crema de frambuesas y pera.

Ars In Vitro 2006

Interesantes matices los de este vino de montaña, donde encontramos cerezas, violetas y fresas, que se entrelazan con toques minerales de terruño.

Los acordes de una guitarra en vivo y en directo, fueron la banda sonora de un plato que era una propuesta de turismo por el Mediterráneo. Los langostinos Kataiffi evocando a la cocina griega, hasta llegar al Magreb a través de un plato tan universal como el cous-cous.

Langostinos kataiffi, cous cous de vegetales y mango

Langostinos con pasta kataiffi sobre un lecho de cous cous con verduras y mango, acompañado de virutas de queso parmesano con brotes de vegetales.

Ars Nova 2005

Curiosamente la inspiración para bautizar a este vino fue la música, en concreto la evolución sufrida en el siglo XIV a cargo del músico Philippe de Vitry y que se denominó Ars Nova. Complejos matices donde encontramos zarzamora, arándanos, regaliz y mora, monte bajo, tomillo y hierbabuena.

Imponentes tambores japoneses y penetrantes gongs fueron los que dieron la bienvenida a la carne de wagyu, un particular buey alimentado a base de piensos ecológicos y que el último tramo de cría recibe un vino ecológico para mejorar su sistema cardiovascular.

Ragout de wagyu, setas de temporada

Carne de wagyu de La cabaña de Santa Rosalía guisada a baja temperatura y al vacío con verduras, acompañada de shiitakes crudos, hongos beltzas confitados, crujiente de cebolla y parmetier de patata. Todo ello con salsa del guiso aderezada con teriyaki.

Ars Mácula 2004

Sensaciones imborrables son las que pretende dejar este vino, en cuya elaboración hay una intervención mínima para lo que se utiliza la gravedad estabilizándose y clarificándose el vino de forma natural en depósitos de hormigón y barricas.

El profundo sentimiento del fado a través de la dulce voz de una cantante en directo, fue la introducción para el broche culinario de la noche. Un postre donde las notas de café, afinadas con chocolate y avellana, crearon una melodía perfecta con el que disfrutar de un pequeño directo con contrabajo y guitarra.

Texturas de chocolate

Vasito de tiramisú acompañado de helado de avellana, cous cous de chocolate (a base de arroz suflado) acompañado con un Mikado.

Para terminar, antes de los cafés y un surtido de trufas caseras, Iñigo preparó un cocktail de su autoría llamado “Chupinazo” elaborado a base de vodka, licor benedictine, nata, sirope de mandarina, zumo de naranja y canela.

Una noche en la que la evocación de los sentidos, las buenas sensaciones y las gratas experiencias fueron parte de la reflexión final de la mayoría de los invitados.

Este viernes día 30 de octubre se celebrará la segunda cena de “El taller de los sentidos” en esta ocasión con el gusto como protagonista y cinco prestigiosas bodegas como actrices secundarias. La cena tiene un precio de 40€ y dará comienzo a las 21.30. Animaros, son experiencias únicas que merecen la pena ser disfrutadas.

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Trece cocinas y un Reyno

Ayer se presentó en sociedad una interesante campaña promocional de los Restaurantes de Reyno. Esta asociación de los restaurantes más interesantes y de mayor prestigio de Navarra, proponen seguir una ruta gastronómica en la que se recorran los trece Restaurantes del Reyno, degustando su alta cocina a la vez que se consiguen atractivos regalos cada vez que se visiten.

Para la campaña se facilitarán unas tarjetas, a que a modo de pasaporte, se sellarán cara vez que se visite un restaurante. Cuando se acumulen seis o trece sellos, se podrá acceder a uno de los premios que consistirá en menús degustación. Además, durante el mes de noviembre todos los poseedores de una tarjeta Reyno Selección que visiten uno de los Restaurantes del Reyno, recibirán una botella de champagne “Henri Abelé”.

Para disfrutar de todas estas ventajas, sólo tienes que conseguir tu tarjeta Reyno Selección a través de www.garbancita.com, o en los Restaurantes del Reyno y serás uno de los afortunados en disfrutar de esta sugerente campaña. Si estás interesado en conseguir una de estas exclusivas tarjetas, sólo tienes que mandarme un mail a garbancita@garbancita.com.

Estos son todos los detalles de la campaña:

Bases para “Trece cocinas y un Reyno”

1.- La promoción se desarrollará del 1 de noviembre de 2009 al 30 de junio de 2010.

2.- La tarjeta Reyno Selección es un distintivo de fidelidad personal, en cuyo interior figuran trece casillas, una por cada establecimiento perteneciente a la Asociación “Restaurantes del Reyno”.

3.- El portador de la tarjeta Reyno Selección conseguirá sellos cada vez que acuda a los Restaurante del Reyno (comida o cena) y se registre sellándole dicha tarjeta. Cada restaurante sellará una casilla y sólo se registrará un sello por establecimiento. La tarjeta se convierte así en un pasaporte que registra las visitas de los distintos establecimientos.

4.- Dispone de los siguientes premios:
- 6 SELLOS: Se le obsequiará con una comida o cena degustación “Gran Gourmet”1 para dos personas.
- 13 SELLOS: El cliente que complete la ruta, se le obsequiará con una estancia de una noche2 acompañada de una comida o cena degustación “Gran Gourmet” para cuatro personas.

1 El menú Gran Gourmet consistirá en una comida/cena confeccionada por el establecimiento. Incluye vino, café y copa.
2 Hotel Beti Jai, Hotel Castillo de Palacio de Gorraiz, Hotel Europa, Hotel Maher y Hotel El Peregrino. Incluye alojamiento y desayuno.

5.- Para hacer efectivo su premio póngase en contacto con el Tel: 948 268 412 o info@restaurantesdelreyno.com. Fecha límite para el canjeo de sellos 1 de agosto de 2010.

6.- La tarjeta Reyno Selección se entregará a clientes preferentes que determine cada establecimiento, en el plazo de desarrollo de la promoción y hasta fin de existencias. Se han editado 3.000 tarjetas.

Promoción “Brinde con los Restaurantes del Reyno”

Durante el mes de noviembre, los portadores de la tarjeta Reyno Selección recibirán un trato distinguido y preferente al ser obsequiados con una botella de champagne “Henri Abelé”. Este lanzamiento, “Brinde con los Restaurantes del Reyno”, tendrá una vigencia del 1 al 30 de noviembre de 2009.

La botella, sin descorchar y en una bolsita de cómodo transporte, le será entregada al término de la estancia en el restaurante cuando presente y sea sellada su tarjeta. El obsequio se ciñe a una botella por cada dos personas y un máximo de una botella por cada establecimiento.

Esta promoción excluye a los clientes que soliciten menú de empresa, Business, fin de semana, menú mercado…

Lista de los trece Restaurantes del Reyno.
Más información: www.restaurantesdelreyno.com

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Restaurante Baluarte - Pamplona

Es curioso que nunca haya hablado en este blog del Restaurante Baluarte, por que es sin duda uno de los que más habitualmente recomiendo, sobre todo para cenas de amigos. Con una de las mejores relaciones entre calidad y precio, Baluarte tiene además la ventaja de estar a sólo tres minutos andando del Casco Viejo. Quizás el imponente Palacio de Congresos haga que muchos no se atrevan a entrar con la misma naturalidad con la que se entra a cualquier otro local, y eso hace que se estén perdiendo una gran experiencia. Un dato destacable, y que es sin duda un excelente aval de su buena cocina, es que la dirección del restaurante es la misma que la del Maher de Cintruénigo, a cargo del cocinero Enrique Martínez (Jr).

El restaurante tiene una sala luminosa, con unas vistas espectaculares a la Ciudadela, un servicio de sala impecable, vajilla y mantelería de calidad, y otros pequeños detalles, están perfectamente cuidados pero sin llegar a un registro excesivamente solemne. La carta es cerrada con un menú del que se dispone de un entrante a elegir entre platos de picoteo, sopas, ensaladas y recetas de huerta, después un segundo donde se dispone de cocottes, platos principales de carne o pescado, y por fin una selección de cinco postres. Su precio es de 24€ entre semana y 27€ el fin de semana (IVA incluido). La carta de vinos es una colección de caldos de bodegas navarras, pero se puede llevar uno su propio vino, previo pago de descorche.

Aperitivo de patatas asadas con alioli y cata de aceites

Estos son algunos de los platos que durante algo más de un año he podido ir probando y registrando con mi cámara. Particularmente recomiendo los platos de verduras, que son de una huerta propia situada en la zona del El Pontigo de la localidad de Cintruénigo, en la Ribera de Navarra, y una de las especialidades de la casa, los guisos de ragout, lengua o carrilleras, realmente espectaculares.

Fritos de Baluarte

Pizarra de jamón y caña ibéricos

Habitas, cebollas asadas, liliaceas en texturas, huevo poche y patatas mortero

Atun marinado con verduras en tempura romescu

Carpaccio de kobe, virtuas de foie y maiz crujiente

Rapito costrado, patata mortero y toques de clorofila

Meloso de arroz en su tinta y chipirones encebollados

Carilleras de ternera, pure de patata y calabaza en cocotte

Solomillo de vaca a la parrilla, verduras y sal gris marina

Pluma de cerdo ibérico, majada de aceitunas, patatas y pimentón

Paletilla de cabrito, asada al aroma de leña de olivo y tomillo

Torrija con helado de canela gominolas de frambuesa y teja de naranja

Souffle de chocolate con helado de avellana

Os recuerdo que los domingos de 13:00 a 16:00, en El Café de Baluarte (en la Plaza exterior), se puede disfrutar de un completo y divertido Brunch.

Restaurante Baluarte
Palacio de Congresos, primera planta
Calle del General Chinchilla S/N
Tel. 948 066 050
restauracion@baluarte.com

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Sopa de limón con arenque ahumado y caviar rojo

Ya lo dice el refrán “Eres más feo que el Fary chupando un limón”. Es lo que tiene este fascinante cítrico; la virtud de un fragante aroma, si lo usas en su justa medida, o la maldad de dejarte cara de disgusto, si tienes la mala idea de comerlo directamente.

Esta receta de sopa de limón tiene el equilibrio perfecto de acidez, es refrescante y crea un interesante contrapunto con los ingredientes que el acompañan. Combina muy bien con pollo picante, con tomates secos, o con pescados ahumados y mariscos.

Con este plato participo en la convocatoria mensual de Hecho en mi cocina, para la que su anfitrona Maragda, de La Quinta de Luculus, ha escogido como tema los Aperitivos.

Ingredientes
[para cuatro personas]
2 filetes de arenque ahumado
1 limón
½ litro de caldo de verduras
15 grs. de maicena
Eneldo
Huevas rojas de lumpo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Azúcar

Elaboración
Lavar el limón, rallar su piel con la ayuda de un rallador fino tipo Microplane y reservar. Pelar el limón y cortar sus gajos, eliminando todas las partes blancas, para que no amargue. En una cazuela calentar 5 o 6 cucharadas de aceite de oliva, cuando esté caliente añadir los trozos de limón y saltearlos durante 3 minutos. Incorporar el caldo de verduras caliente y media cucharadita de eneldo, cocinar durante 5 minutos más.

Añadir la maicena, previamente diluida en medio vaso de agua, mientras removemos con unas varillas cocemos la sopa durante 15 minutos. Rectificamos el punto de sal y si esta muy ácido, añadimos una cucharadita de azúcar.

En un pequeño plato sopero colocamos dos trozos de arenque ahumado, sobre los que pondremos una pequeña cantidad de huevas rojas de lumpo, espolvoreamos la ralladura que habíamos reservado del limón y añadimos la sopa templada sobre el arenque.

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Chelsy ganador de la VIII Semana de la cazuelica

Intensa mañana la que se vivió el pasado jueves 15 de octubre en las cocinas de la Sociedad Gastronómica Gazteluleku. Los nueve finalistas de la VIII Semana de la cazuelica y el vino de Navarra ultimaban los últimos detalles antes de presentar sus platos al jurado, entre los nervios y la tensión propios del momento. Pilar García Granero (Presidenta del Consejo Regulador D.O. Navarra), Jorge Sauleda de la Asociación de Hostelería de Navarra, Juan Carlos Fernández, Jefe de cocina del Hotel Maisonnave y Kino de Gazteluleku, los encargados de valorar cada una de las cazuelicas y sus correspondientes vinos, escogieron de forma muy compenetrada y unánime a los tres ganadores del este certamen, a pesar de la dura competencia. Estos fueron los ganadores:

El primer premio fue para los veteranos Antonio Cristóbal Sánchez y Raúl Fernández del Bar Chelsy, por “Bacalao al pil pil con gominola de yema de huevo y tapenade”. El jurado ha valorado el buen pil pil, la magnífica materia prima y que siendo un plato clásico, han sabido buscar toques de innovación con mucha técnica y trabajo.

Bacalao al pil pil con gominola de yema de huevo y tapenade - Bar Chelsy
Príncipe de Viana Chardonnay 2008

Tradicional receta de bacalao al pil pil acompañada de una yema de huevo cocinada a baja temperatura con tiene una textura que se manteniente el boca, de ahí la denominación de gominiola. El plato va sobre un tapenade casero elaborado con aceitunas negras, anchoas en salazón y aceite. Para darle volumen y aportar un toque crujiente, el plato va coronado con la piel de bacalao suflada.

El Bar Obas fue el merecedor del segundo premio por su “Pecadicos de untamorros”. Se ha valorado esta cazuelica por se la recuperación de un clásico, muy bien conjuntada, armónica de sabor y sin estridencias, siempre que se siga el orden de degustación del plato, que se propone comenzar por el untamorros, seguir por la teja de queso y finalizar con el higo al vino tinto.

Pecadicos de untamorros - Bar Obas
Dimensión de Bodegas Otazu tinto crianza

Taco de manitas y rabo de cerdo guisados envuelto y prensado con bacon. Le acompaña una salsa de untamorros tradicional, que lleva morros y callos de ternera. El plato continua su orden secuencial de degustación con una teja crujiente de queso de Urbasa y por último un higo cocinado al vino tinto.

El tercer premio recayó en el Bar Restaurante Casa Azcona por su cazuelica “Re-pollo”. El jurado ha valorado que este plato acerca la gastronomía al público más joven, al ser una cazuelica divertida y atrevida con toques vanguardistas.

Re-Pollo - Bar Restaurante Casa Azcona
Castillo de Enériz Tinto crianza 2004

Una cazuelita con mucho sentido del humor, ya que la propuesta era “para dar un placer más intenso, dale antes al pollo el pienso”, espolvoreando las migas dulces y especiadas de la cuchara sobre el resto de ingredientes. Una composición a base de pollo de corral cocinado al vino tinto con aromas de canela, guarnecido con repollo y parmentier de patata morada.

El premio al mejor maridaje recae en el Bar Letyana por su “Guiso de rabo de buey al Pedro Ximenez”. El jurado ha valorado que la garnacha vieja es muy golosa y combina hasta enamorar con la salsa del guiso de rabo.

Guiso de rabo de buey al Pedro Ximenez - Bar Letyana
Garnacha de viñas viejas de Príncipe de Viana

Como base una receta de guiso tradicional de rabo de buey que se presenta deshuesado. El guiso va envuelto en una fina rodaja de piña natural, otra capa de queso provolone, posteriormente empanado y salseado con Pedro Ximénez.

El resto de los finalistas fueron:

Carrilleras de ibérico caramelizadas sobre crema de coco - Bar Restaurante La Chistera
Señorío de Lampedusa de Bodegas Iñaki Núñez

Un plato que requiere cuatro días de elaboración, comenzando por una maceración de la carrillera de cerdo ibérico de dos días, después la carne se guisa y posteriormente reposa un día para que penetren los sabores de la salsa. La pera se presenta cocida y caramelizada con azúcar, y se acompaña el conjunto con una crema elaborada a base de leche de coco, nata y yogurt de coco.

Perdigana Codorniz al caramelo - La mandarra de la Ramos
Guerinda tinto crianza de Bodegas Máximo Abete

Cordorniz salpimentada y dorada con caramelo, flambeada con coñac, se añade vino tinto, se reduce y posteriormente se cuecen con fondo de carne. Como guarnición un arroz pilaf, salteado con ajo y perejil.

Manitas de cordero lechal al estilo Iru - Bar Iru
Piedemonte tinto crianza

Receta casera de la madre del cocinero que procede de la zona de Ibero, que consiste en unas manitas escaldadas con sal y vinagre, cocidas con pimienta negra y laurel. La salsa a base de tomate con un toque picante, va a guarnecida con sangrecilla.

Nuestra pequeña marmita de somomillo de Navarra con chalotas y patatas - Bar Restaurante Hotel Don Carlos
Marain de Vega Sindoga de Bodegas Nekeas

Plato que utiliza las bandas de solomillo de ternera, que se envasan al vacío y se cocinan al vapor acompañadas de vino reserva y hongos triturados para intensificar el sabor. La cazuela se sirve con zanahoria, patatas y chalota, también cocinadas al vapor después de ser torneadas y envasadas al vacío. El toque crujiente del plato lo aporta un manojo de puerro frito y una triángulo de plasta brick.

Migas de Vendimia - La antigua farmacia
Ars in Vitro 2006 de Bodegas Tandem

Una receta inspirada en las tradicionales migas del Valle de Salazar, donde los ingredientes escogidos son los podemos encontrar en esta estación de otoño: uva tinta, castañas, ajos frescos, tocino ibérico, morcilla, txistorra, bacón, pimentón, ajos… El plato de migas va acompañado de un huevito de codorniz, un caramelo de pasta philo con carne de membrillo y una rebanada de pan aromatizada con queso de cabra.

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Handpresso la máquina de café portatil

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Cocina rústica de Playmobil

¿Os acordáis de mi charcutería? Pues ahora tengo también la cocina rústica; con sus ollas de cobre, sus herramientas de cocina, su rodillo que gira de verdad, sus platos y tazas, y sus ajos, pollo y verduras. Ahora los tengo que poner a jugar y que la “clicka” y su hijo vayan a comprar con la cesta unos chorizos a la charcutería.

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5ª Semana ecológica en Navarra

Con el lema “Ahora, las cinco comidas en bio” se dio el pasado viernes el pistoletazo de salida a todas las actividades programadas en el marco de la 5ª Semana ecológica de Navarra. Una semana larga, del 2 al 12 de octubre, donde a lo largo y ancho de toda la Comunidad Foral los productos ecológicos serán los protagonistas a través de talleres, degustaciones, catas, charlas, cine y teatro.

En el acto inaugural se entrego el Primer Premio de Difusión de Alimentos Bio al cocinero Enrique Martínez del Maher (Cintruenigo), por su ponencia en el congreso Navarra Gourmet sobre las virtudes de los alimentos ecológicos. Tema que desarrollará nuevamente en el II Foro Internacional de Investigación en Cocina y Nutrición en la Mediterrània, que se celebra estos días en Mallorca, bajo el título "La cocina mediterránea en la huerta de Navarra".

Al final de acto se sirvieron pintxos elaborados del cocinero Iñaki Rodaballo y que estaban elaborados exclusivamente por ingredientes ecológicos, desde el pan rallado hasta la leche: Chupito de zumo de tomate ecológico con geleé de apio, Brocheta de verduras ecológicas, Piruleta de ternera ecológica de Navarra y Roastbeef de ternera ecológica y salsa de verduras.

Os recomiendo que echéis un ojo al programa ya que hay talleres de cocina, de panes y biscotes bio, de plantas aromáticas, y de alimentos precocinados. También catas de vino, de gustaciones de vino ecológico, ternera ecológica y de otros muchos productos bio.

Programa de actividades de la 5ª Semana ecológica de Navarra

Organiza: El Consejo de la Producción Agraria Ecológica de Navarra

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Muslero, tú sí que estás bueno

Vaya sorpresa cuando el pasado viernes día 25, después de la intensa experiencia de la inauguración de los Gastronautas Forales, me llamaron a media mañana para ofrecerme formar parte del jurado del “Toro más jugoso de la feria de San Fermín”. Uno de los miembros del jurado oficial causó baja de forma inesperada, y el presidente de la Sociedad Gastronómica Gazteluleku tuvo la deferencia de proponerme para cubrir la vacante. Por supuesto acepté encantada, pero incauta de mí no sabía de la importancia y dimensión del evento.

Me sorprendí al descubrir que la sociedad ha cambiado de sede, anteriormente situada en la Plaza del Castillo y desde donde tengo el grato recuerdo de haber visto un encierro en vivo desde sus balcones a la Estafeta. Las nuevas instalaciones situadas en la calle San Francisco son realmente impresionantes, especialmente su enorme cocina profesional, donde nada más llegar descubrí trabajando al cocinero Josean Martínez Alija del restaurante Guggenheim de Bilbao. Y es que indocumentada yo, a causa del ajetreo del evento de los Gastronautas, no sabía de la dinámica del concurso y conforme lo fui descubriendo fue aumentando mi emoción.

Foto de Jorge Mori de Gazteluleku

El “Toro jugoso de la feria”, que celebra este año su undécima edición, es un concurso donde se valora gastronómicamente al primer toro lidiado cada tarde de las ocho ganaderías participantes en los encierros y corridas de San Fermín. Cada año se invita a un cocinero de reconocido prestigio, para que cocine la parte que desee del toro con su personal forma de entender la cocina. Este año el chef encargado de este honor, Josean Martínez Alija, decidió seleccionar para su plato el corte conocido bajo el nombre de entraña o falso solomillo. El criterio para cocinar el toro fue el de asar la carne, en vez de optar por los acostumbrados guisos, ya que según Josean aunque no sea muy tradicional, es la mejor forma de disfrutar de los matices dulces de esta carne.

La receta escogida para la ocasión fue “Entraña de toro asada al sarmiento con pimiento verde”, un plato donde el sabor del pimiento creaba un interesante contraste que realzaba el sabor potente y dulzón de la carne salvaje de toro. La entraña apenas soasada por fuera, cruda por dentro, y ahumada manualmente con sarmiento, se sirvió con una guarnición a base de pan ácido, fermentado durante cuatro días, que después de cocido y tostado quedaba impregnado de los perfumes del pimiento verde. Una combinación que causó sensación entre los miembros del jurado.

Foto de Jorge Mori de Gazteluleku

El jurado quedó constituido por Josean Martínez Alija, el ganadero de Zurucuain (Navarra) Miguel Ángel Reta, la capitana del equipo de balonmano Itxako Jessica Alonso, dos miembros de Gazteluleku Pedro Bañales y Juan Antonio Ilza y una servidora. Cada uno de los ocho platos nos fue presentado al jurado de forma anónima, de modo que no podíamos saber a que ganadería pertenecían. Para valorar cada una de las carnes nos fue entregada una ficha donde, con el criterio personal que cada uno quisiese usar, puntuábamos factores como la terneza, textura, sabor, color y sensación en boca. Como resultado debíamos de establecer un ranking de uno a ocho, donde el primero debía de ser el toro más sabroso y jugoso de la feria de San Fermín.

Foto de Jorge Mori de Gazteluleku

Después de este proceso, delante de la prensa y miembros de Gazteleluku, cada uno de nosotros expusimos los motivos por los que habíamos valorado positiva o negativamente cada uno de los toros. El ganador, Muslero de la ganadería Alcurrucén, fue declarado vencedor casi por unanimidad y por el contrario el peor toro resultó ser Capuchino de la ganadería Jandilla, el tristemente famoso toro que causó la muerte a un corredor en el encierro del día 10 de julio. Miguel Ángel Reta, ganadero y miembro del jurado, nos explicó durante la degustación que la diferencia de sabor entre unas carnes y otras, se debe a la alimentación del toro que en ocasiones es totalmente salvaje y otras se suplementa con piensos. Menos bucólicas (y personalmente un tanto desagradables para alguien que como yo censura el arte del toreo) fueron las explicaciones sobre como el estrés de la muerte en la plaza afecta al sabor de la carne. Josean Martínez Alija comentó que en ocasiones el sabor de una carne de toro salvaje, similar a la carne de caza, puede gustar menos que una de ganado estabulado, porque este es un gusto al que estamos muy acostumbrados y eso hace que lo valoremos más positivamente.

Una vez desvelado cual era el toro ganador, la Sociedad Gazteluleku procedió la imposición de mandarras a los miembros del jurado, que posteriormente tuvimos el orgullo de firmar en el libro de honor de la Sociedad. Una vez cumplido el protocolo del concurso, disfrutamos entre amigos y miembros de la Sociedad de una exquisita comida preparada por algunos de los socios, en la que se sirvieron alubias verdes salteadas con foie, merluza con almejas y Trenza del Reyno con helado de vainilla. Un momento distendido y alegre que dio pie a interesantes conversaciones, risas sinceras y el comienzo de muchas e interesantes amistades.

Para terminar el evento un miembro de Gazteluleku entregó a Josean Martínez Alija un recuerdo conmemorativo de la colaboración del cocinero con el concurso del “Toro jugoso de la feria”. Momento que Josean aprovechó para agradecer la invitación y felicitar a la organización.

Por mi parte tengo que dar las gracias Gazteluleku por invitarme a formar parte de jurado y tener la posibilidad de vivir esta interesante experiencia culinaria. Fue todo un placer poder disfrutar de vuestra compañía y conocer un poco más a los miembros de esta mítica sociedad gastronómica.

Receta de Entraña de toro asada al sarmiento con pimiento verde, por Josean Martínez Alija.

Ingredientes
[para seis personas]
Jugo de cebolla roja
2 kgs. de cebolla en limpio
Sal
Azúcar
Jugo de pimiento verde
2 kgs. de pimiento ver sin pepitas ni rabo
Sal
Azúcar
Jugo de pimiento verde y cebolla
600 grs. de jugo de pimiento verde
300 grs. de jugo de cebolla roja
Pan rústico de trigo
1 barra de pan rústico de trigo (780 grs. aprox.)
Pan de pimiento verde
400 gr. de pan (20 cuñas)
100 grs. de jugo de pimiento verde y cebolla
Pieza de toro asada
900 grs. de entraña de toro
150 grs. de mantequilla
150 grs. de aceite de girasol
Sal
Pimienta negra de la India
Sarmientos

Elaboración
Pelar las cebollas y cortar a la mitad. Planchar sin aceite y colocar en una placa para poner una pizca de sal y azúcar, para que sude mejor y no quede amargo el caldo. Meter en bolsas de vacío y hornear 100ºC con el horno a vapor durante 5 horas. Sacar del horno y acto seguido colar.

Planchar los pimientos por todas las caras hasta que se doren levemente. Se puede ayudar uno del soplete para dorarlos perfectamente.
Sacar a una placa y sazonarlos con sal y azúcar para que sude el pimiento y contrarrestar el posible amargor.
Meter en bolsas de vacío y meter al horno sobre rejillas a 100ºC vapor por espacio de 3 horas.
Dejar reposar fuera del horno 30 minutos para que sigan sudando los pimientos y colar sin hacer casi presión.

Juntar los dos jugos, poner a punto de sal y reservar en cámara.

Quitar la corteza al pan y cortar en trozos rectangulares.

Poner el caldo en un cazo y calentar hasta 90ºC. Introducir los panes según vamos necesitándolos. Tienen que empapar perfectamente hasta triplicar su peso.

Atemperar la pieza de carne en un lugar calido de la cocina.
Condimentar la entraña con sal fina y tostar por cada una de sus cara en un saute con una mezcla de aceite de girasol y mantequilla noissete. Es importante que la pieza quede bien tostada. Dejar la carne sobre una rejilla cubierta con papel de aluminio durante unos 20 minutos. Volver a llevar al fuego en un saute con la mezcla de mantequilla y aceite e ir glaseando con una cuchara hasta darle el punto deseado. Dejar reposar unos minutos, ahumar con sarmientos durante 30 sg., porcionar y condimentar con sal y pimienta recién molida.

Tener caliente la miga, sacar a una placa con papel, condimentar con pimienta negra de la India. Emplatar y servir caliente.

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Risotto de rúcula y gorgonzola picante

Nunca me cansaré de comer risotto, sea de lo que sea y tenga lo que tenga. Ahora que he descubierto lo sabrosa que es la rúcula ligeramente cocinada, creo que este puede ser el comienzo de un gran idilio gastronómico entre esta hierba y el arroz. Dos variantes interesantes de esta receta serian con berros o con espinacas frescas. Y como sugerencia para vestir un poco más el plato, si tienes invitados o es un plato festivo, ponerle un puñado de piñones o de nueces.

Risotto de rúcula y gorgonzola picante

Ingredientes
[para cuatro personas]
200 gr. de arroz arborio
4 chalotas
750 ml de caldo de verduras
½ vaso de agraz verjus o 1 copa de vino blanco
50 gr. de queso gorgonzola picante
100 gr. rúcula
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración
En una cazuela tipo saute (cazuela de base ancha y laterales rebajados) calentar 5 o 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, en el que pocharemos lentamente las chalotas picadas muy finas, sin que estas lleguen a tomar color. Añadir el arroz y saltear unos minutos, hasta que los granos estén ligeramente transparentes, pero si que lleguen a tostarse.

Incorporar el agraz verjus (o el vino blanco en su defecto), removiendo hasta que evapore ligeramente. Agregar poco a poco, a cucharones, el caldo bien caliente según el arroz lo vaya absorbiendo, sin dejar de mover el conjunto para que el grano vaya soltando el almidón. Cuando esté casi en su punto, pasados algo más de 15 minutos de haber comenzado a mojar el arroz, añadir la rúcula mezclándola bien con el arroz. Trocear el queso gorgonzola e incorporarlo mientras removemos hasta que se derrita. Retirar del fuego, reposar dos o tres minutos y servir con un poco de parmesano rallado por encima.

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Inauguración de Gastronautas Forales

El resultado de mezclar a cuarenta gastronautas, con dos sabrosos pintxos, dos vinos sorprendentes, cinco libros culinarios, un bingo y una generosa pizca de ganas de pasarlo bien, fue el éxito total de la primera gastroquedada de los Gastronautas Forales. Cocineros, bloggers, periodistas, profesionales y aficionados de la gastronomía nos encontramos el pasado jueves 24 de septiembre en el Café Niza, para disfrutar de los pintxos del cocinero Iñaki Rodaballo y los vinos maridados especialmente para esos platos por Luismi Sanz.

Después del besamanos y las presentaciones entre los asistentes, fui la encargada de abrir el acto presentando la idea de lo va a ser Gastronautas Forales; un grupo de personas amantes de la gastronomía, inquietas, curiosas, con ganas de compartir, experimentar, aprender y sobre todo de pasarlo bien, que usando siempre como hilo conductor la buena comida y el buen vino, nos daremos cita de forma regular para realizar todo tipo de actividades gastronómicas.

Con mucha expectación entró en la sala el primero de los pintxos inéditos que el cocinero Iñaki Rodaballo nos había preparado, para ser testados como candidatos al concurso de La mejor barra de pintxos y tapas del congreso Lo mejor de la gastronomía. En homenaje a la película, pero haciendo un ingenioso juego de palabras, el pintxo “Pool ficition” simula una mesa de billar (pool) donde la base es un crujiente de patata, sobre el que descansa una capa de pulpo cocido cubierta por una capa de gelatina de borraja. Una esterificación de pimentón y dos de patata, a modo de bolas de billar terminar de recrear esta ingeniosa forma de interpretar el pulpo a feira.

El vino con el que acompañamos el pintxo, para sorpresa de muchos, no fue el tradicional albariño o ribeiro, ni si quiera era un blanco. La propuesta de Luismi fue un vino tinto gallego de bodegas Lalama 2005 (D.O. Ribera Sacra), elaborado fundamentalmente con la variedad de uva mencía con brancellao, mouratón y garnacha tintorera. Un vino que resaltaba los matices del pintxo y que sirvió para romper algunos de los tabúes del maridaje convencional.

Aprovechamos el buen sabor de boca del primer pintxo para sortear los cinco libros que Reyno Gourmet tuvo el detalle de donar a los asistentes al evento. A falta de un notario que oficiase el sorteo de forma reglamentaria, usamos el bingo con el que mi familia lleva más de 20 años jugando en las navidades. Un momento divertido que sirvió para que algunos afortunados se llevasen el libro “Navarra a la carta” a casa.

Continuamos con la segunda propuesta de Rodaballo “El hombre que susurraba a los cutos”, una oreja de cochinillo frita que se presenta de pie a modo de vasito, rellena de una crema a base de huevas de erizo de mar y mejillón sobre una crema de manzana. Un éxito rotundo entre todos los asistentes que valoraron muy positivamente la mezcla de sabores y la imaginación del pintxo.

Para maridar este vino Luismi volvió a impresionarnos sugiriendo una manzanilla La Cigarrera (D.O. Jerez), que combinaba espectacularmente bien con el cerdo sin hacer el efecto de limpieza, que suele buscarse en estos casos, si no realzando los sabores intensos del cerdo y el marisco en su recorrido en boca.

Fue muy gratificante encontrarse con viejos amigos, hacer otros nuevos y disfrutar de la conversación y compañía de todos vosotros. Como anfitriona del evento, muchas gracias a todos por venir y apostar conmigo por el proyecto de los Gastronautas Forales. Espero que este sólo sea el comienzo de una larguísima lista de encuentros, donde lo pasemos por lo menos tan bien como esta primera vez. ¡Nos vemos pronto!

Álbum de fotos de la Inauguración de Gastronautas Forales

Crónicas del evento:
Donde el viento nos lleve, por Julián Imaz
Mi recetario, por José Ángel Gilabert

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Pastel de patatas con queso Idiazábal y romero

Siempre que tengo oportunidad compro revistas de cocina de otros países; cuando viajo fuera, cuando lo hacen otros, o si veo una librería con publicaciones de importación. Las comparaciones son odiosas, pero a su lado las ediciones gastronómicas españolas no aguantan ni medio asalto. Maquetaciones mediocres, fotos malísimas de hace un par de décadas, platos anclados en la época de las 1080 recetas de Simone Ortega y sobre todo, un afán desmedido por contar calorías y colocar la palabra dieta siempre que haya ocasión.

Sin embargo en Italia, Francia, e incluso en Inglaterra, las revistas culinarias tienen una categoría editorial comparable a las publicaciones sobre moda. Fotos muy cuidadas, gusto en la selección de contenidos y recetas donde manteniéndose como referente la cocina doméstica, se perciben como habituales toques de sofisticación y fusión gastronómica.

Esperemos que con la crisis, las revistas de cocina españolas sufran una evolución en positivo, y no me refiero a que vendan más publicidad, que es su primer objetivo, sino que mejoren la calidad de sus contenidos. Mientras os dejo con esta receta sacada de la edición francesa de la revista Saveurs.

Pastel de patatas con queso Idiazábal y romero

Ingredientes
1 kg de patatas
200 gr. de queso Idiazábal
2 ramas de romero fresco (sustituible por pimienta negra molida, tomillo fresco o salvia)
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración
Después de lavar y pelar las patatas, las cortaremos en láminas muy finas con ayuda de una mandolina. Con ayuda de un pela verduras, cortar el queso Idiazábal en lascas. Lavar el romero y deshojarlo. Precalentar el horno a 200º.

En una fuente apropiada para hornear colocamos, presionando, una hoja de papel vegetal (o papel de horno) y con ayuda de un pincel aplicamos una fina capa de aceite de oliva. Colocar láminas de patata en círculos, desde dentro hacia fuera de forma que cubramos toda la superficie y pincelamos con aceite de oliva. Espolvorear una pizca de sal, unas pocas hojas de romero (usar con moderación, ya que puede dar un sabor muy fuerte) y extender una capa generosa de queso Idiazábal.

Repetimos el proceso colocando una nueva capa de patatas, untamos con aceite, salamos, añadimos las hierbas y añadimos el queso. Volvemos a realizar de nuevo los pasos, hasta terminar con una capa de patatas y engrasadas con aceite.

Introducir el pastel en el horno y cocinar durante 1 hora aproximadamente. Si la parte superior comienza a dorarse en exceso, bien podemos poner el horno en la posición de calor inferior o bien cubrir el pastel con una hoja de papel de horno. Introducir un palillo para ver que la patata ya esta tierna antes de sacar del horno. Dejar enfriar ligeramente, desmoldar y servir caliente.

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