Brochetas de pollo con salsa de cacahuete

Ingredientes

2 Pechugas de pollo
2 Cucharadas de salsa de soja
2 Cucharadas de zumo de lima
2 Cucharadas de aceite de sésamo

Para la salsa de cacahuete:
100 Gr. de cacahuetes tostados
2 Cebolletas
1 Diente de ajo
½ Cucharada de curry en polvo
½ Cucharada de comino molido
¼ Cucharada de semillas de cilantro molido
1 Cucharada de miel
2 Cucharadas de soja
1 Vaso de agua
Raíz de jengibre

Preparación

Para hacer la salsa de cacahuete:
Mezclar los cacahuetes con la cebolleta, el ajo, el curry, el comino, el cilantro, la miel, la salsa de soja y el agua. Pelar y rallar la raíz de jengibre, añadir a la mezcla anterior. Triturar con la batidora, hasta que quede una salsa fina. Poner la mezcla al fuego y dejar reducir durante 5 min.

Cortar las pechugas en tacos. Preparar una salsa con la soja, el zumo de lima y el aceite de sésamo. Introducir los tacos de pollo en la salsa resultante y marinarlo durante 2 horas. Una vez transcurrido ese tiempo, sacaremos el pollo y lo ensartaremos en las brochetas. La salsa resultante la reservamos.

Asar las brochetas en el grill, durante 3 min. por cada lado. Unta cada lado de las brochetas con la salsa sobrante del marinado.

Servir con la salsa de cacahuete.

* Si se usan brochetas de madera, introducirlas en agua durante 10 min. antes de usarlas para evitar que se quemen durante la cocción.

Vichyssoise

Ingredientes

5 Puerros

1 cebolla

3 Patatas

½ Litro de leche *

Aceite de oliva.

Sal

* Sustituible por 2 Youghurt o 250 ml Nata + 250 Ml Caldo de Ave

Preparación



Picar finamente la cebolla y el puerro. Echar un buen chorro de aceite a la una marmita alta. Cuando este caliente, añadir la cebolla. Dorarla un poco y añadir el puerro. Sofreimos el conjunto, añadiendo sal para que se poche antes. Una vez frito, añadir las patatas peladas y rotas en trozos regulares. Freir las patatas junto con la cebolla y el puerro, para que coja sabor. A los 5 min. añadir la leche (un poco caliente, para no parar la cocción).

Se puede sustituir la leche por dos 2 yogures, o por una mezcla de nata y caldo.

Dejamos hervir lentamente la mezcla durante 20 min. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Una vez frio, lo pasaremos por la batidora para hacer una crema fina. Si queda muy gruesa, añadir leche con un poco de caldo, hasta conseguir la textura deseada.

Como ya he comentado añadi unos granos de kümmel, que le dieron un ligero sabor mentolado a la vichysoisse.

Pollo relleno de ciruelas, bacon y nueces

Ingredientes

4 Pechugas de pollo
150 gr. de Bacon ahumado
100 gr. Ciruelas pasas
50 gr. de nueces (o piñones)
1 copita de Brandy
Sal y pimienta
Papel film

Preparación

Previamente deberemos dejar las ciruelas pasas hidratándose en brandy, durante un par de horas por lo menos. Comenzamos preparando la farsa para rellenar el pollo. Para ello cortamos las lonchas de bacon en juliana y repetimos el mismo proceso con las ciruelas pasas, una vez escurridas del brandy (reservamos el caldo de remojo de las ciruelas). Preparamos las nueces, pelándolas y haciendo trozos regulares con ellas.

Comenzamos preparando la farsa para rellenar el pollo. Para ello cortamos las lonchas de bacon en juliana y repetimos el mismo proceso con las ciruelas pasas, una vez escurridas del brandy (reservamos el caldo de remojo de las ciruelas). Preparamos las nueces, pelándolas y haciendo trozos regulares con ellas.

En una sartén, con poco aceite (o nada, ya que el bacon tiene una cantidad importante de grasa que se funde), se va friendo el bacon. Una vez frito se añaden las ciruelas y las nueces. Removemos bien y una vez coja temperatura, incorporamos el brandy de remojar las ciruelas y dejamos reducir. Una vez que se evapore el líquido, retiramos del fuego y dejamos reposar.

Mientras, limpiamos las pechugas de los restos de grasa que pudiera tener y con un cuchillo bien afilado y mojado en agua, abrimos la pechuga para hacer un filete lo mas uniforme posible. Una vez fileteado, lo salpimentamos por ambos lados y lo colocamos sobre una lámina de papel film bien extendido. Colocamos entonces el relleno de bacon y ciruela sobre el pollo, procurando dejar uno de los extremos del filete, sin relleno encima.

Ahora con mucho cuidado, iremos enrollando el pollo sobre si mismo, ayudándonos del papel film para hacer presión. Cuando ya hemos dado una vuelta, haremos girar el pollo sobre si mismo cerrando los extremos como si se tratase de un caramelo, cuidando que no se salga por los lados. Al final conseguiremos un cilindro prefecto, que tendrá la apariencia de un caramelo envuelto.

A partir de ahora podemos utilizar dos técnicas para cocinar el pollo "enrollado". Una seria cocer directamente en agua, para lo que recomiendo reforzar el envoltorio del pollo con papel de aluminio (por si el agua perforase el papel film) o sino, usaremos la técnica que mas me gusta, lo coceremos al vapor. Si cocemos en agua lo tendremos 15 min, sino 25-30 min al vapor. Retiramos y dejamos enfriar. Cuando este tibio, retiramos el envoltorio y lo freímos en una sartén con un poco de aceite, para que el pollo tenga un aspecto dorado por fuera más bonito. Trinchamos en medallones y lo servimos con alguna salsa a la mostaza.

* Para trocear las nueces mételas en un trapo, doblalo y haz girar sobre ello un rodillo o una botella de vino.
** Si queremos que los filetes de pollo queden con el mismo grosor en toda su superficie, tendremos que poner un papel film por encima y pasar el rodillo con fuerza, de manera que nos quedara con el mismo volumen en todo el filete.

Caballa en escabeche con cous-cous de verduras

Ingredientes

3 o 4 Caballas (Verdel o Jurel)

1 Cebolla

3 Dientes de ajo

1/2 Calabacín

2 Zanahorias

Pimienta negra en grano

Laurel

Vino blanco

Vinagre de Jerez

Aceite de oliva 0,4º

Sémola

Caldo de ave

Sal

Preparación

Se pelan los ajos y se corta la verdura en juliana fina (la cebolla, la zanahoria y el calabacín). Se pone a calentar una buena cantidad de aceite (400/350 ml.) y se añaden los ajos, las hojas de laurel y la pimienta. Una vez tenga temperatura, se añaden las verduras y se dejan pochar. Al fuego suave, las verduras se irán ablandando. Cuando suceda, añadiremos un chorrito vino blanco, otro chorrito de soja y después un buen chorro de vinagre. Transcurridos 5 min, las verduras estarán ya escabechadas.

Previamente, habremos lavado, limpiado y cortado las caballas en filetes.

Incorporamos los filetes de caballa a la cazuela, dejando un hueco en el centro y la verdura alrededor. Cubrimos otra vez con la verdura y dejamos la caballa escabechando de la mezcla 5 minutos mas.

* El vinagre de Jerez es muy poderoso, si usamos un vinagre de vino blanco, pondremos un poco mas de cantidad.

** La soja es muy salada, así que habrá que probar el punto de sal y rectificar.

*** Sugiero hacer 4 lomos con la caballa. Así se presenta sin espinas, pero sin el engorroso proceso de usar las pinzas. Simplemente se cortan los filetes por delante y por detrás de la línea de espinas y así conseguimos extirparlas.

Rollitos de col y morcilla

Ingredientes

10 Laminas de pasta brick
1/2 Col

1 Morcilla de arroz
400 gr. Setas de cardo
2 Chalotas
Aceite

Preparación

Se pican las chalotas y se añaden a una sartén con generoso aceite. Una vez dorada, se añaden las setas cortadas en juliana fina y se fríen a fuego fuerte. Una vez cocinada la seta, se incorpora la col, también cortada en juliana y se deja que pierda la mitad de su volumen, removiendo bien la sartén.

Mientras, cortaremos la morcilla en ruedas y la freiremos en una sartén con poco aceite. En este proceso, quitaremos la piel y trituraremos la morcilla con un tenedor. Una vez triturada, añadimos el picadillo de morcilla a las setas y la col. Removemos para que se amalgamen bien los ingredientes y retiramos del fuego. Dejamos reposar antes de realizar el relleno de los rollitos.

Las laminas más fáciles de encontrar son las de pasta Brick y si las queréis conseguir a buen precio, os recomiendo que visitéis alguna de las carnicerías árabes de vuestra ciudad. Seguro que allí las venden a la mitad de precio que un delicatessen.

Se coloca una lamina de pasta brick sobre una superficie limpia y se pone la farsa cerca de uno de los márgenes del circulo en sentido transversal al radio de la circunferencia de brick. Se enrolla la farsa desde el extremo hacia el centro y sobre si mismo, cerrando el relleno. Cuando le hayamos dado una vuelta, plegamos los extremos hacia dentro y continuamos enrollando.

Se pueden hacer al horno o freír en aceite (más calóricos). Si se hacen al horno, pintar una capa de mantequilla por encima, para darle un punto más crujiente.

Acompañamiento Jarabe de vino tinto al romero.