Despedida y cierre (¿Hay vida después de un congreso gastronómico?)

Después de superar una de las digestiones más difíciles de mi vida (comer y cenar pochas con cordero me ha pasado una factura muy cara…), llega el último día de este 1er Congreso Gastronómico Internacional de Pamplona 2006. Ha sido tres días increíbles, donde he tenido la oportunidad de conocer a grandes profesionales y excelentes personas. Un forum con un ambiente íntimo que ha propiciado el debate y el acercamiento entre cocineros consagrados, profesionales, estudiantes de cocina, aficionados, prensa… Gracias infinitas a Koldo Rodero, por el mimo exquisito con el que nos ha tratado a ponentes, patrocinadores y prensa. A partir del lunes comenzare a contaros pormenorizadamente todo lo que ha dado de si este Congreso.

09,30 – 11,00 “Cocina fusión”. D. ALBERTO CHICOTE. Restaurante NODO.Madrid.
11,00 – 11,30 Pausa café.
11,30 – 13,00 “Reinventando cocina regional en el sur de los Estados Unidos”. JOHN FLEER Restaurante Blackberry Farm. Walland. Tennessee. EEUU.
13,00 – 13,30 Clausura. Concierto de acordeón. Intérprete: D. JAVIER LÓPEZ JASO

Segunda sesión

Las ponencias de ayer fueron insuperables. Un día intenso que termino a las 2 de la mañana, despúes de una fantastica cena ofrecida por Sabores Ecológicos de Navarra. De momento no dispongo ni de tiempo ni de energias para hacerlos una buena crónica de lo que ha sido la primera jornada de este Congreso. Este es el programa de hoy.

Mañana
09,30 – 11,00 “Nuevas tendencias culinarias en Galicia”. D. MARCELO TEJEDOR. Restaurante Casa Marcelo. Santiago de Compostela. A Coruña.
11,00 – 11,30 Pausa café.
11,30 – 12,00 Entrega del Ier Premio Pamplona de Gastronomía 2006: D. JUAN Mª ARZAK. Presentación: D. CRISTINO ÁLVAREZ (Caius Apicius).
12,00 – 13,30 “Tradición y modernidad en la cocina italiana del Friul”. D. EMANUELE SCARELLO. Restaurante Agli Amici. Godia-Udine. Italia.
Tarde
16,00 – 17,30 “La revolución de la cocina asturiana”. D. NACHO MANZANO. Restaurante Casa Marcial. Arriondas. Asturias.
17,30 – 17,45 Pausa.

17,45 – 19,10 “Técnica de cocinado de alimentos desde dentro hacia fuera. Nuevos instrumentos de asado”. D. JORDI HERRERA. Restaurante Manairó. Barcelona.

Mi primer Congreso Gastronómico, Chispas!

Congreso Internacional de Gastronomía Pamplona 2006

Me voy a dar unos cuantos madrugones estando de vacaciones. Voy a estar de una ponencia a otra, pudiendo estar en la piscina. Pero el Comité Organizador ha tenido la deferencia de invitarme y ¡estoy encantadísima!. El programa es intenso, pero espero poder contaros todo lo que allí pase.

Mañana
09,00 – 09,30 Entrega de documentación.
09,30 – 10,00 Inauguración.
10,00 – 11,30 “Naturaleza e Innovación”. D. ANDONI LUIS ADÚRIZ. Restaurante Mugaritz. Errenteria. Gipuzkoa.
11,30 – 12,00 Pausa café.
12,00 – 13,30 “Elaboración de postres a través de los perfumes”. D. JORDI ROCA y D. JOSEP ROCA. Restaurante El Celler de Can Roca. Girona.
Tarde
16,00 – 17,30 “El derecho a la diferencia: la cocina barroca”. D. JEAN CHAUVEL. Restaurante Les Magnolias. Le Perreux sur Marne. Francia.
17,30 – 17,45 Pausa.
17,45 – 19,15 “Nuevas texturas”. D. ALEJANDRO GUZMÁN. Asesor en pastelería.

Sal de gusano

Me he estado diez días de vacaciones en Barcelona (por eso el blog esta un poco descuidado) y en el paso obligado que hago siempre por el mercado de La Boquería, compré una sal nueva para mi colección. Aunque ya tengo sal para tres o cuatro reencarnaciones, no puedo evitar comprar cualquier sal que no tenga. Y esta sal ha superado con mucho el exotismo de todas la que tengo. Primero probé los gusanos a secas y me gustaron. La sal no es más que polvo de gusano con sal fina de mesa y chile. Veremos que pasa el día que la saque a mis invitados.

Podéis encontrar la sal y otro tipo de bichos en : Petras

Merluza a la marea negra, tóxica???

Rafa de "daddy's kitchen" me dedicó recientemente una receta fantástica, "Merluza a la marea negra". El nombre de la receta me encanta, por catastrofista y políticamente incorrecta.

Como siempre, hice gala de mi incapacidad para seguir una receta al pie de la letra. Al principio pensé preparar el plato con rapé, pero no lo encontré, así que volví al plan inicial con merluza. Además como guarnición le puse, spaghetti de sepia con una nube de mayonesa alioli con AOVE y una ramita de cebollino para decorar. El problema era que yo no había preparado los txipirones en su tinta que proponía Rafa, así que tuve que sustituirla por tinta de calamar... y ahí es donde viene la madre del cordero. Como podéis ver en la foto, pinte el fondo del plato con tinta de calamar, así a lo bruto. Del bote al plato, sin cortarme un pelo. El caso es que el plato nos sentó divinamente y estaba delicioso, pero a los pocos días un amigo me comento que la tinta de calamar es tóxica si no se cocina... :O

Mi amigo había sacado la información de un libro de Subijana y enseguida comencé a buscar en la red una confirmación sobre ese alarmante dato. La verdad es que no he encontrado nada lo suficientemente claro, por lo que he llegado a la siguiente conclusión: que la tinta de calamar sacada directamente del animalico es toxica si no se cocina, pero la que viene envasada en sobre o en bote, ya ha sido sometida a un tratamiento que hace que pierda su toxicidad.

Antes de que siga envenenando a mis amigos y familiares, ¿sabéis si es cierto que sea tóxica?

Octodog

Octodog, el convertidor de frankfurt en pulpos...

Making friends

Que viene el cuco!

Risotto de chocolate

Esta receta es una propuesta de Pancracio, una tienda online de chocolates de lo más peculiares. El creador de este negocio es Pedro Álvarez, que se denomina a si mismo como chocohólico y nos ofrece chocolates, turrones y trufas de la más alta calidad y una estética cargada de estilo.

Entre sus productos más innovadores está la “Pasta Al Cacao”: Exquisita con cualquier salsa cremosa como Pollo a la crema, Gambas con naranja o foie gras. Ojo: no es una pasta dulce, contiene cacao puro, no chocolate. “Las chocolivas”: Crujiente caramelizado de avellana y barquillo bañado en chocolate blanco o negro con aspecto de oliva. Chocolates de Cilantro y Romero, de Romero e Hinojo, de Hinojo y Cilantro…
Receta de risotto de chocolate

Como no encontré un cacao en polvo que no tuviera una gran cantidad de azúcar, sustituí ese ingrediente por pastillas de chocolate Lindt de 85% cacao. También, acompañé el aceite inicial de la receta con grasa del confit de pato que usé como guarnición del risotto. La verdad es que esta receta es cocinar sin red en toda regla, porqué no estaba muy segura de que me lo acabase comiendo. Aunque si que me lo comí y me supo bueno, creo que es una receta mejorable. No creo que el comino sea la especia mas indicada para el chocolate, resulta excesivamente áspero al paladar. Si me animo a repetir la receta lo haré utilizando pimienta negra y/o nuez moscada, que creo que le ira mejor que el comino. Incluso se podría probar con kümmel, canela, café...

Y de postre:

Maridaje de Lindt Excellence 85% cacao con Pedro Ximénez López Hermanos.

Otras recetas con chocolate

El kiliki Caravinagre

Los kilikis representan al cortejo de ediles y su misión es asustar y divertir al pueblo. Estas seis figuras, armadas con unas vergas de espuma, persiguen y golpean cariñosamente a los niños, que los temen. Sus nombres son: "Coletas”, "Patata”, "Barbas”, "Verrugas”, "Napoleón” y "Caravinagre”. Fueron construidos a comienzos del siglo XX. "Coletas” y "Barbas” son los más antiguos. "Caravinagre” es el capitán y el que más fuerte golpea.

Dedicado a todos los intolerantes que dentro de la catarsis de las fiestas censuran a los que piensan diferente a ellos y niegan el derecho de expresión que han tenido siempre estas fiestas. Sois unos caravinagres!!!

En la memoria colectiva... SanFermines78

La dama del bistec

Julia Kissina es una fotógrafa alemana que utiliza la carne como base para algunas de sus colecciones de fotografía.

Gora San Fermín

Y gora por esta iniciativa del Instituto Navarro de la Mujer.

Felices fiestas a todas las neskas de Pamplona.

neska=chica

Refresco de Tamarindo

La pulpa de tamarindo, es uno de los condimentos básicos de la cocina latinoamericana y también de la asiática dónde se conoce con el nombre de Mak Kam. Procede de un árbol tropical originario de África, cuyos frutos son unas vainas donde se encuentra la pulpa de tamarindo, a la que se le atribuyen propiedades curativas para fiebres ardientes y es un purgante de efecto muy suave. Si los frutos están verdes, la pulpa tendrá un sabor ácido y sería el equivalente al zumo de limón en la cocina occidental. Cuando la vaina ha madurado entonces la pulpa tiene un sabor mucho más dulce y es cuando se utiliza para refrescos. La pulpa de tamarindo, es además un ingrediente esencial de la mítica salsa Worcestershire o salsa inglesa. A través de Verónica fue como me interesé por este producto y lo primero y lo más fácil que he hecho con él ha sido un refresco de Tamarindo.

Refresco de Tamarindo

IngredientesPulpa de Tamarindo
Agua

PreparaciónDisolver una cucharada de pulpa de tamarindo por 100ml de agua caliente. Refrigerar y servir bien fresco.

Otras recetas con pulpa de tamarindo
Salsa de Tamarindo para Pescados y Aves de Cooking Diva
Salsa inglesa casera de ¿Nos tomamos un cafecito?
Pollo en crema de tamarindo de Recetas de la Abuela Mayra

Te amaré hasta que te empanen

Perfumes culinarios

El olfato es el sentido más evocador que tenemos. Percibiendo durante una micra de segundo un olor determinado, nos podemos transportar a nuestra infancia u otros momentos especiales de nuestra vida, como si nuestro cerebro dispusiera de una “oloroteca”, que nos permite atajar hacia nuestros recuerdos más profundos. Si un recuerdo esta asociado a un olor, el cerebro es capaz de recordarlo con mayor fidelidad, tanto si se trata de momentos felices o de momentos traumáticos, como la popular aversión al olor de hospital.

El olor también es parte trascendental de la percepción de nuestro paladar, porque el aroma de un alimento flota desde la boca hacia las fosas nasales, hasta llegar a las células de la nariz. La información extra que recibiremos puede ser un deleite que sublime el sabor del alimento o puede darnos información referente al mal estado del alimento o a la mediocridad de este.

Daniel Goleman, su libro “La inteligencia emocional”, cuenta como el desarrollo del cerebro esta intimamente ligado al olfato.

La raíz más primitiva de nuestra vida emocional radica en el sentido del olfato o, más precisamente, en el lóbulo olfatorio, ese conglomerado celular que se ocupa de registrar y analizar los olores. En aquellos tiempos remotos el olfato fue un órgano sensorial clave para la supervivencia, porque cada entidad viva, ya sea alimento, veneno, pareja sexual, predador o presa, posee una identificación molecular característica que puede ser transportada por el viento.

A partir del lóbulo olfatorio comenzaron a desarrollarse los centros más antiguos de la vida emocional, que luego fueron evolucionando hasta terminar recubriendo por completo la parte superior del tallo encefálico. En esos estadios rudimentarios, el centro olfatorio estaba compuesto de unos pocos estratos neuronales especializados en analizar los olores. Un estrato celular se encargaba de registrar el olor y de clasificarlo en unas pocas categorías relevantes (comestible, tóxico, sexualmente disponible, enemigo o alimento) y un segundo estrato enviaba respuestas reflejas a través del sistema nervioso ordenando al cuerpo las acciones que debía llevar a cabo (comer, vomitar, aproximarse, escapar o cazar).

Ferrán Adriá ha explotado este concepto y muchos de sus platos tienen entre sus ingredientes etéreos aromas, cuya finalidad es aumentar el placer de paladear un alimento. Para ello Luki Huber, diseño para Adriá una “cuchara de olor”, que permite simultanear el sentido del gusto y del olfato.

Sin llegar a tanta sofisticación, esta ya disponible una línea de perfumes con aromas culinarios (y otros no tanto), que pueden ayudarnos a hacer de una comida una pequeña performance, en la que sentirnos extraestimulados a nivel sensorial.


Perfume de sushi
Perfume de nubes de algodón
Perfume de jamones (así los llamaba yo de niña)
Perfume de helado de naranja
Perfume de chicle
Perfume de pegamento (para los yonkis de la casa)
Perfume de whisky y tabaco
Perfume de cannabis
Perfume de cochino
Perfume de coche nuevo
Perfume de plastilina

Que ustedes lo huelan bien!