Pollo ahumado al Té

Esta receta está dedicada a Roberto del “Ocio de Roberto”, por darme a conocer el sistema de publicación de fotos que he usado para explicar esta receta. Además es muy similar al “Pollo ahumado oriental” que ya publicó Roberto, en la que usa el horno, en vez de wok y un adobo diferente. La receta procede del libro "Las más sabrosas recetas de pollo". Un libro que compre por algo menos de dos euros. Tiene unas fotos con una luminosidad increíble, una presentación muy cuidada y algunas recetas tan originales como esta de pollo ahumado al té. Resaltaría de esta receta, no tanto los ingredientes, como la técnica del ahumado. Un método que da juego a cambiar las especias o las hierbas y realizar diferentes ahumados.

Ingredientes

1 Pechuga de pollo

Adobo al jengibre

1 Cucharada de aceite puro de cacahuete

1 Cucharada de vodka

1 Trozo de jengibre pelado y rallado

1 Cucharada de 7 especias japonesas (Shichimi toragashi)

En la receta original eran 5 especias chinas

1 Cucharadita de aceite de guindilla

Sal

Mezcla para ahumar

2 Cucharadas de azúcar

2 Cucharadas de harina

2 Cucharadas de té verde

4 Estrellas de anís

2 Ramas de canela rotas

Wok
Papel de aluminio

Preparación

Primero adobaremos la pechuga, para ello mezclamos los ingredientes del aliño en un bol. Después realizamos unas incisiones en la pechuga y la bañamos en con la mezcla anterior, introduciéndola en los cortes realizados en la carne. Dejamos reposar la carne con el adobo un mínimo de dos horas, aunque lo aconsejable es dejarlo una noche para que los sabores penetren en la carne. Una vez preparada la pechuga, pasamos a preparar el wok para el ahumado.

Forramos completamente el wok con papel de aluminio, de manera que el papel sobresalga un buen trozo por fuera del wok. En el fondo dispondremos la mezcla para ahumar, con todos sus componentes bien mezclados. Sobre ello podremos una parrilla de wok, que podéis encontrar en los bazares chinos por un euro aproximadamente. Colocamos la pechuga encima de la parrilla y ponemos la tapa al wok. Envolvemos el papel sobrante de aluminio sobre la tapa, de manera que quede herméticamente cerrado y lo ponemos al fuego fuerte. Las especias comenzaran a humear, impregnando la pechuga de un humo de color amarillento. Dejamos la pechuga alrededor de 20 min a fuego fuerte y otros 10 min con el fuego ya apagado y la tapa puesta todavía. Cortar en tiras y servir acompañado con una salsa de soja con miel.

Sinceramente el ahumado que yo conseguí siguiendo la receta al pie de la letra, no se parece en nada a las pechugas ahumadas del libro. En el libro las pechugas quedan muy cocinadas y con un color ahumado muy intenso, así que he deducido o que el wok no ha transmitido bien el calor o el tiempo de ahumado tiene que ser mayor. El punto de cocción de la carne era sublime, jugoso y tierno, como pocas veces me he comido una pechuga, y el toque de humo sutil y rico en matices.

Probare a hacerlo en horno para ver si el punto de ahumado es más intenso, más que nada porque el ahumado es un método de conservación y la pechuga no me quedo en esa fase, como podéis ver en las fotos. También seguiré probando a ahumar con el wok durante más tiempo y haciendo mas hermético el cerrado con el papel de aluminio.

Como no tenía las 5 especias chinas (ni ganas de hacer la mezcla), use las 7 especias japonesas. Al final el toque picante es muy similar… y que coño! que más da 7 que 5, chinas que japonesas… Anarquía culinaria!

Museo de los condimentos en bolsita

Nunca me ha gustado coleccionar nada, me parece algo absurdo y muchas veces pienso en esa pobre gente que comienza con una colección de minisoperas y acaban en su casa sepultados bajo toneladas de basura que son las infinitas colecciones que les ha dado por comenzar, perseguidos por el síndrome de diogenes. A mí también se me podría diagnosticar alguna enfermedad mental grave por almacenar en mi cocina miles de especias, sales, condimentos y salsas. Pero de ahí no paso. Algo mas grave me parece lo de esta gente que se dedica a coleccionar bolsitas de condimentos, como las que te dan en las hamburgueserías para el ketchup y la mostaza.

Museo de los condimentos

Terapia constructiva

La cocina y todos sus accesorios, pueden ser una fuente de inspiración increíble a la hora de decorar de forma original el resto de nuestra casa. Desde sustituir el contaminante Pato-WC del inodoro por un Pato-WTea, a dosificar el vinagre con un guante o crear mini invernaderos con cajas de cds, son las ideas que nos proponen desde Atelier V. En esta página podemos ver el contenido de un libro que recoge un montón de ideas que van desde lo más absurdo, hasta lo brillantemente absurdo del concepto de adaptar a otro uso un objeto cotidiano.

Atelier V

Tribulaciones sobre los Premios Eva

Durante los tres días que ha durando el programa de los Premios Eva, he tenido oportunidad de tener conversaciones más que interesantes con personas (sobre todo mujeres) relacionadas con el mundo de la gastronomía y con el mundo empresarial. El marco ideológico escogido para los premios es muy interesante: las Mujeres de la Gastronomía. El problema es que la idea se ha quedado solamente ahí, en un marco estético. Hablar de las mujeres en la gastronomía, es como hacerlo de otros mundos tan surrealistas como la costura o la peluquería, en el que siendo profesiones puramente femeninas a lo largo de la historia, las figuras representativas de estas artes, son siempre hombres. Me juego un ojo, que si planchar fuese un arte, el mejor artista de la plancha seria varón. En alguno de los discursos se recogió esta reflexión, pero mi decepción ha sido que únicamente se ha quedado ahí. No se han hecho debates ni charlas, para valorar donde reside el problema, ni como solucionarlo. Simplemente se elude el hecho y parece como si fuera un destino que simplemente hay que aceptar.

En otros momentos se ha dicho (y cito textualmente): “Se podría aseverar sin lugar a equivoco que en nuestra Comunidad la cocina es eminentemente femenina; una cocina trazada en muchos casos desde el anonimato de los hogares hasta el servicio y los fogones importantes de los restaurantes mas señeros”. Nos ha jodido mayo con flores!!! Eso es aquí, en Extremadura, en Galicia y en Sebastopol. Las mujeres DE TODO EL MUNDO han realizado “eso” que se prohíbe catalogar como trabajo, desde el inicio de los tiempos; criando a sus hijos, alimentando la familia, manteniendo la economía familiar… Lo siento pero me parece lamentable, querer competir con otras comunidades por que la “nuestra” a las mujeres se les ha ninguneado como en ningún lado.

Nuestras madres, abuelas, bisabuelas, tatarabuelas… han realizado una labor ardua y silenciosa, pero vital para que el mundo sea como es. ¿Y que vamos a hacer nosotras? ¿Cuál es el testigo y a donde lo tenemos que llevar? Si hablamos de la mujer dentro del mundo de la gastronomía, hay que comenzar por señalar situaciones en las que las mujeres se siguen viendo marginadas por el hecho de ser mujeres. Si, si. Existen escuelas de cocina donde se desanima sistemáticamente a las chicas que estudian cocina, mientras que con los chicos se establecen vínculos de cordialidad y confianza que son los que perduraran cuando se trabaje en una cocina profesional. En los congresos gastronómicos apenas se ven mujeres (únicamente las mujeres que limpian y recogen las cocinas entre ponencia y ponencia), si acaso alguna como ayudante. Ahora mismo trabajan en cocina muchísimas menos mujeres que hace 30 años… ¿vamos hacia atrás?

Una de las conversaciones que peor sabor de boca me dejo, fue una en la que (por parte de empresarias) se comentaba lo conflictivo de contratar una mujer, sobre todo cuando se aproximan a la edad de los treinta: “claro, contratas a una chica y en cuanto le haces contrato fijo, va y se queda embarazada!”, “como te lo digo, mi hermano casi se va a la quiebra, porque todas las mujeres de su departamento contable se embarazaron a la vez…”. Supongo que si yo fuese empresaria, es posible que viese el mundo como ellas, pero me ha tocado ponerme las gafas de color asalariado y veo totalmente insolidaria la actitud de estas damas. Que hay un problema, eso es seguro. Que la situación no es culpa suya, estamos de acuerdo. Pero si una mujer empresaria (contratadora) no es capaz de comprender la situación de otra mujer (madre), no sé a donde vamos y no se que narices son estos premios.

En definitiva, me resulta muy frívola la idea de usar el concepto femenino y su invisibilidad en algunas áreas profesionales, como excusa para entregar estos premios si solamente nos quedamos ahí. Por lo que voy a hacer una serie de propuestas que podrían hacer crecer este certamen, no en dimensión mediática sino como punto de encuentro donde fomentar la figura femenina.

- Puesto que el galardón mas importante es el Premio Cocinera del Año y el más ligado al concepto del evento, estaría bien que se convocase un concurso entre mujeres estudiantes de cocina, donde se premiase la labor de estas chicas a través de una beca de estudios o de la posibilidad de realizar un stage en la cocina de algún reputado restaurante. De esta manera el certamen podría estar creando sus propias figuras representativas dentro de las áreas que premia y desde el propio certamen dar continuidad al concepto de Mujer de la Gastronomía.

- Cuando un evento tiene que ver con el arte gastronómico, tenemos también que hacer un acto de reflexión y valorar que nos permitimos disfrutar de la gastronomía como arte porque tenemos las necesidades básicas de supervivencia cubiertas y eso da lugar a divertirse y disfrutar cocinando y comiendo. Pero esa misma semana se celebró el Día Mundial de la Alimentación (16/10), un día en el que se recuerda que 850 millones de personas siguen pasando hambre en el mundo. Así que aunando el concepto de mujer empresaria y el hecho de que la gastronomía como arte es obscena cuando hay quien muere por no tener alimentos básicos, mi propuesta es que desde la plataforma que presenta los premios se colaborase con los microcreditos a mujeres en situación de pobreza. Proyecto que ha recibido el Premio Nóbel de la Paz 2006, de manos de su creador Muhammad Yunus.

- Teniendo en cuenta el contexto femenino de los galardones, estaría genial que se aprovechase para realizar mesas redondas y debates sobre la situación de la mujer en el ámbito gastronómico y laboral. Hay muchas mujeres (y hombres) interesantes e importantes que podrían definir puntos de inflexión sobre los que avanzar. El mundo femenino de las empresas, la política y la gastronomía tienen mucho que decir y esta es una gran oportunidad, aprovechémosla.

Por otro lado esta la escultura de los premios. Se ha elegido a la primera mujer de la historia (cristiana, claro) para representar el espíritu de estos premios. Pues estamos buenas. La primera pecadora de la historia, la que consiguió que “nos echaran del paraíso”. La mujer culpable que simboliza la condena que llevamos soportando durante milenios y que nos hace sufrir por no ser la madre entregada, la hija honorable y profesional perfecta. Las mujeres nos tenemos que liberar de ese sentimiento de culpa que esta sociedad nos transmite a través de la herencia de la religión y el símbolo de Eva no nos hace más que retroceder.

Esto es todo lo que me han hecho pensar estos premios y las conversaciones que he tenido en ese entorno. Unos premios fantásticos que espero que crezcan sanos y fuertes, sin quedarse en lo meramente estético. Y con esto termino de tribular, que cansa una barbaridad ;)

Sushi preparado

Recientemente tiritinyam ha publicado una entrada sobre un libro para aprender a elaborar sushi y también un sobre un kit para hacer sushi para principiantes. Leyéndole he recordado que hace poco compre sushi elaborado de dos marcas y formatos diferentes, y que tenía pensado redactar una noticia al respecto. Vaya por delante que no soy muy fan de comprar productos elaborados, pero muchas veces las prisas y no pasar mucho tiempo en casa, te empujar a comprar y consumir productos que normalmente no comprarías. Un día de esos que te das cuenta que son las 4 de la tarde y no has comido, me acerque al hipermercado E.Leclerc y me encontré con este sushi procesado, fresco y envasado con cierta gracia.

Se trata de un producto de marca The Sushi Planet y su precio alrededor de los cinco euros. Aquí podéis ver toda la gama de productos de esta marca, del que también he probado el nigiri de salmón. La relación calidad precio me pareció excelente, además de la ventaja de estar listo para comer en cualquier circunstancia.

Poco después encontré otro tipo de sushi elaborado, estaba vez se vendía congelado y solo por curiosidad lo compre. Disponible en Plus Supermercados y con un precio que también ronda los cinco euros. Parece ser que Plus en su división alemana tiene una linea de productos asiaticos y aquí sólo ha llegado el sushi congelado.

Foto de Plumilla

A pesar de que a Plumilla le gusto el sushi, yo tengo que decir que es una autentica porquería, que no recomiendo comprar en absoluto. El pescado no tenia ningún sabor, las gambas estaban correosas y el arroz, como podéis ver en la foto era una masa compacta, que una vez descongelada se quebraba como si fuera un trozo de escayola. Realmente espantoso.

Lo mejor, hacerlo uno mismo; 1 2

Premios Eva

La entrega de los Premios Internacionales Eva a las Mujeres de la Gastronomía se realizo en el Palacio de congresos Baluarte, el jueves día 19 y la presentación del acto corrió a cargo de la actriz Isabel Prinz y del escritor Jaime Royo-Villanova. Original y fresca la forma de presentar los premios utilizando como hilo conductor el cine con toques gastronómicos. Para abrir el acto se utilizo una secuencia de Wallace & Gromit en, La Maldición de las Verduras, un film de animación donde se pretendía rendir un homenaje a las verduras de Tudela y la Ciudad Agroalimentaria de Tudela.

Las premiadas recibieron una escultura, realizada por la artista navarra Dora Salazar, que representaba a Eva, la primera mujer de la historia como emblema del carácter pionero de las galardonadas.

La primera galardonada fue Sofía Pérez en la categoría de Periodista Gastronómica. Esta escritora y redactora neoyorquina ha trabajado en diversos y prestigiosos medios como The New York Times, Gourmet, Food Arts… y actualmente es subdirectora editorial de la revista Saveur. El film que sirvió como introducción al premio fue “El viaje de Felicia”.

Las segundas premiadas son dos mujeres que comparten además de su nombre, una pasión profunda y sincera por el mundo del vino. Victoria Pariente y Victoria Benavides ambas enólogas, son las propietarias de la Bodega Dos Victorias y por la que recogían el premio Mujer del Vino. Como no podía ser de otra forma “Entre copas” fue la película que sirvió de ilustración para la entrega del premio.

La siguiente premiada como Empresaria Gastronómica, fue la italiana Carla Latini. Un premio que recoge su labor en el campo de la pasta durante 16 años en los que ha innovado en cuanto a la producción y la investigación de los diferentes tipos de trigo para la elaboración de la pasta artesanal, que tanto le apasiona. La dama y el vagabundo, con la escena en la que los dos perros comparten un plato de spaghetti, fue la película que precedió a la entrega del premio.

La gran ausente del certamen de premios, a pesar de ser una de las más esperadas fue Amaya Arzuaga. La diseñadora no pudo asistir a la gala por motivos familiares y traslado su agradecimiento a través de la vicepresidenta de Amedna, que recogió el premio en su nombre. Audrey Hepburn preparado una ensalada para George Peppard, en “Desayuno con diamantes” fue el preludio a la entrega del galardón en la categoría Mujer del Arte y la Gastronomía.

En quinto lugar se entrego el premio la veterana de las galardonadas; Simone Ortega recibió el premio en la categoría Una Vida Gastronómica. Con problemas de movilidad por lo avanzado de su edad, se acerco a recibir el premio muy emocionada. La inolvidable escena de las Codornices en pétalos de rosas, del film “Como agua para chocolate” introdujo la entrega de este premio.

Por último fue entregado el premio más prestigioso y el que condensaba de forma más clara la lucha de las mujeres para destacar en un área eminentemente femenina. Carmen Ruscalleda, chef destacada con tres estrellas de la Guía Michelín, fue la galardonada como Cocinera del Año. Los fotogramas que presentaron su premio, fueron del film “Deliciosa Marta”. En la entrega del premio Carmen Ruscalleda nos regalo el momento más entrañable de la velada, con un discurso en el que dijo lo que muchas estábamos esperando oír y de la forma más genuinamente femenina en la que se podía expresar. Aquí podéis ver y escuchar su particular reflexión sobre los premios a las Mujeres de la Gastronomía.

El acto se clausuro con un cocktail de lujo amenizado por una banda de jazz y servido de la mano de Enrique Martínez (sobrino), del Restaurante Maher.

El certamen de los Premios Eva, acabó el viernes día 20 con una Comida Homenaje a las Mujeres de la Gastronomía Navarra. Un acto en el que se reconoció la labor gastronómica llevada a cabo por una serie de mujeres que han estado en las cocinas de los mejores restaurantes de Navarra y que nunca han tenido un reconocimiento mediático tal, como el que pueden haber recibido sus compañeros: Las hermanas Guerendiain de las Potxolas, Angelines Gil del Restaurante 33, Felisa Goñi de la Venta Ulzama, Felisa García del Restaurante Josetxo, Mª Dolores Huerta, del Beti Jai, Alicia Bidegain del Beola, Cochita Fernández del Restaurante Aguirre, Pilar Chivite y María Trincado del Maher y Angelita Alfaro, escritora.

Boletus indigesto

Quería hacer una cuestación popular sobre la forma de cocinar los boletus, porque he oído varias teorías, algunas bastante alarmantes y quizás sumando nuestras experiencias, podamos sacar algo en claro.

El otro día cuando me regalaron los boletus (hongo beltza), me llegaron junto con una premisa: confítalos durante mucho tiempo, incluso más de una hora.

Me pareció sorprendente, a mi no me gusta cocinar en exceso los alimentos, por aquello de que parece que pierde propiedades. Pero me explicaron que los boletus fermentan si no se han cocinado excesivamente y el problema es cuando fermentan en el estomago. Incluso la versión mas alarmante de esta teoría, es que si te pegas un atracón de boletus y luego te fermentan en el estomago, este te puede reventar. Ahí es nada!

El caso es que preguntado a conocidos y familiares, la mayoría los cocina de forma bastante liviana (un ligero salteado, una pasadita por la plancha) y a muchos de ellos no les sienta bien. Así que pensamos que podría ser por la fermentación. Pero el caso es que nadie había oído que los hongos se cocinan durante mínimo una hora. Así que no se realmente cuanto hay de cierto. El consejo es de veteranos recolectores y consumidores de hongos y siempre es recomendable hacerles caso.

¿Cuánto tiempo cocináis los hongos? ¿Os sientan bien? ¿Habíais oído esta recomendación?

La blogosfera, by Mauro Entrialgo

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Soy lectora habitual de "El jueves", de hecho es la única prensa que leo y que merece mi credibilidad. La semana pasada Mauro Entrialgo, además de su sección habitual "Ángel se fija", publicaba unas páginas dedicadas a "La blogosfera" y los foodbloggers estamos representados en una de las viñetas, en la que se evidencia la tremenda pedrada que tenemos con eso de sacar fotos de lo que comemos en los restaurantes. Tenéis disponibles los ficheros de las tiras aquí. Gracias por los archivos Mauro, mi gato se come las hojas de papel bueno de El jueves y me había quedado sin las viñetas.

De bien nacida...

... es ser agradecida y últimamente acumulo muchos agradecimientos que me gustaría hacer públicos. Desde mediados del verano hasta la fecha, estoy recibiendo de mano de amigos y familiares delicias culinarias que me hacen sentir una privilegiada. Ser una apasionada de la gastronomía tiene esas ventajas, la gente cuando tiene un buen producto para compartir, enseguida se acuerdan de ti y te obsequian con esos tesoros que jamás podría adquirir en el circuito alimentario, porque pertenecen a sus huertas personales o al esfuerzo de recolectarlo de su entorno natural.

Tomates.
Tomate es una palabra que se queda corta para definirlos y tengo mi propio termino para este fruto “Solomillo de tomate”. Y es que cuando corto el tomate en ruedas no puedo dejar de pensar en solomillo; por la textura, por el color, por el placer, por el increible sabor que tienen… Estos tomates se los tengo que agradecer a mis padres, Cristóbal & Bea y a Aldo, que cultivan sus tomates en sus respectivas huertas de Hendaia. Aldo es un apasionado de la huerta y me fascina lo virtuoso que es a la hora de conseguir frutos enormes y sabrosos de todo lo que planta. Además sus obsequios van siempre presentados en una primorosa barca de madera. Mis padres tienen un huerta algo mas pequeña pero con un rendimiento espectacular, que todavía esta dando resultados. Por cierto se trata de las mismas platas de tomates que dieron estos espeluznantes tomates. Todavía no me explico que pasó.

Boletus – Hongo beltza o el foie de la tierra.
Una de mis grandes frustraciones es no saber coger setas. Ni donde encontrar setales, ni cuales son las setas comestibles. Llevo tiempo haciéndoles ojitos a todos lo que me dicen que son expertos recolectores de setas, a ver si alguno me lleva. Pero nada, no hay forma. Esos datos son secretos que la gente se guarda muy bien. Por lo menos tengo la gran suerte de que aunque yo no voy a por setas, las setas vienen a mí. Incluso me llegan cortadas, semi-cocinadas y congeladas! La ronda de agradecimientos comienza por Ángel y Goizargi de Irurtzun, que me hicieron llegar la semana pasada los boletus que veis en la foto (de mano de mi cuñada Ainhoa). En el lote me incluyeron una buena cantidad de avellanas, también recolectadas por ellos. Eskerrik asco!
Mi amigo Edorta también me trajo hongos, esta vez preparados para descongelar y consumir (viva la madre que te parió!). Su padre Pedro Mari, es un gran recolector y dedica gran parte de su tiempo a aceptar los regalos que la naturaleza deja en rincones donde sólo él sabe llegar. Junto con los hongos, me llegó una generosa bolsa de castañas frescas. Edorta también ejerce de proveedor de pan y aunque se trate de un producto industrial, me trae elaboraciones fantásticas con cebolla o aceitunas. Gracias a los dos.

Bonito en conserva, pepinos en vinagre, pimientos del piquillo, membrillos, manzanas, higos… son muchos de los regalos que he recibido últimamente, sobre todo a través de mi madre y también de amigos y amigos de amigos. Así que gracias a todas esas generosas gentes que de forma altruista me hacéis estos regalos recolectados o elaborados de forma artesanal.

Premios Internacionales Eva a las Mujeres de la Gastronomía

La Asociación de Mujeres Empresarias y Directivas de Navarra (AMEDNA-NEEZE) con el patrocinio de Ciudad Agroalimentaria de Navarra, celebra la primera edición de los Premios Eva, en los que se pretende reconocer a aquellas mujeres que con su trabajo diario y dedicación, se han ganado el reconocimiento público en difícil mundo culinario internacional.

El programa de estos premios se desarrollará durante los días 18, 19 y 20, en Pamplona y Tudela. El evento engloba ponencias, clases magistrales, catas de vinos y debates sobre enología, todo ello reconociendo la figura de muchas mujeres anónimas cuyos esfuerzos han sido invisibles en áreas como la gastronomía, la enología, las artes, la ciencia, la moda, la política…

Se otorgarán premios en diferentes categorías que reconocen toda esa labor silenciosa, a través de las miembros más representativas de cada una de las áreas:

Premio Cocinera del año, se otorga a la chef cuya creatividad tenga un reconocimiento acreditado entre los y las gourmets y la prensa especializada. Premiada: Carmen Ruscalleda

Premio Periodista gastronómica, a la profesional de la comunicación que a través de prensa, radio o televisión haya realizado una labor relevante de difusión de la cultura gastronomita, por su originalidad e influencia. Premiada: Sofía Pérez

Premio Mujer del vino, a la enóloga, bodeguera o sumiller de reconocida creatividad en esta materia. Premiadas: Victoria Benavides y Victoria Pariente.

Premio Empresaria gastronómica, a la empresaria de restauración o agroalimentaria destacada por los valores innovadores de su empresa. Premiada: Carla Latini

Premio Mujer del arte y la gastronomía, a la artista plástica, cineasta, escritora o diseñadora, que, además de reconocida gourmet, haya utilizado la gastronomía como materia o inspiración de sus creaciones. Premiada: Amaya Arzuaga.

Premio Una vida gastronómica, reconoce la dilatada trayectoria de una dama en el ámbito de la cocina y la restauración. Premiada: Simone Ortega.

Espero que mi horario laboral me deje algún hueco para contaros como se ha desarrollado el programa de actos.

Aprovecho para saludar Philippe Regol y a Koldo Rodero. Gracias por vuestra colaboración ;)

Como interpretar una receta

Me gustaría hacerme eco de un artículo que he leído recientemente en el blog Sandra, una chef de origen peruano. Se trata de un manual de como interpretar una receta, que a su vez nos sirve para definir como ha de redactarse una receta correctamente.

Como interpretar una receta…

Muchas veces leemos recetas de internet, de libros o de amigos y al final cuando uno hace la receta... resulta que quizás algo siempre falle: “está muy seco” “no tiene sabor” etc.

El propósito de una receta es controlar la elaboración de un alimento en particular de manera que sea uniforme tanto en calidad como en cantidad. Una receta es muy detallada a fin de asegurar, en la medida de lo posible, que el resultado sea el mismo independientemente de quien la prepare.

Antes de emplear una receta en la cocina se prueba cabalmente. Los ingredientes y sus proporciones, la preparación y tiempos de cocción se ajustan y costean hasta desarrollar la fórmula correcta. Al seleccionar una receta, también se toma en consideración los equipos disponibles, la experiencia del chef, el presupuesto y las exigencias del cliente. Una vez establecido esto, se sigue al pie de la letra la receta a fin de mantener los costos y estándares.

Detalles esenciales:

• Nombre del plato.
• Cuánto rinde.
• Lista de ingredientes en orden secuencial.
• Cantidad exacta de cada ingrediente.
• Método de preparación.
• Presentación del plato (opcional).

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Bocaditos, Repostería y Chocolatería por Sandra Soto

De paso me gustaría cuestionaros sobre la importancia que tiene para vosotros, que las recetas que se publican en los blogs gastronómicos estén elaboradas y probadas. Si consideráis importante que se publiquen ilustradas con fotos que muestren el resultado final y acrediten la realización de la receta. O si únicamente valoráis la formulación y preparación de los ingredientes.

Restaurant exclusivo

Cocine, recetas de película

El pasado lunes asistí invitada a la gala de presentación de la nueva programación de EITB, la radio y televisión vascas. Era un evento basado en un programa ficticio de televisión para buscar pareja en clave italiana; presentadores con acento italiano y la chica clavadita a Rafaela Carra. Es por ti amore, fue el hilo conductor de una gala que tuvo sus instantes buenos, pero que en general fue un poco floja. Los momentos estelares fueron las dos actuaciones de Golden Apple Quarter, un cuarteto musical que usa la lírica con mucho sentido del humor, la aparición fugaz de Carlos Sobera y los insuperables actores de Vaya Semanita. Una gala en la que se insistió mucho en que iba a haber mucho amor durante esa noche y que pasaría algo especial… Si, menudo amor había cuando las mil y pico personas que estábamos allí nos dábamos de codazos para conseguir un canapé. Al final no hubo ninguna sorpresa, así que no se a que se referían, pero igual había una orgía privada organizada para los presentadores de la cadena, a saber.

Allí estuvimos unos cuantos amigos invitados por nuestro famoso particular, Urko el chico del tiempo de ETB. No sabéis que éxito tienen los hombres del tiempo, sobre todo entre señoras de cierta edad. Aunque nosotros también perseguimos a algún presentador entre canapé y canapé, vamos aquello fue una cacería en toda regla. A la salida nos daban a cada uno de los asistentes una bolsa con material promocional de la cadena. Y menuda sorpresa. Uno de los regalos era un libro de cocina!

Se trata de un libro llamado Cocine (Recetas de película), un libro con prologo de Juan Echanove, con que conjuga cine y gastronomía de la mano de Félix Linares y Fernando Canales. El carismático Linares es el presentador de “La noche de...” uno de los mejores programas sobre cine que se han emitido jamás. Fernando Canales, no es carismático, ni presentador, pero bueno es cocinero… Entre los dos han escrito un libro muy interesante, que para relatarnos como se prepara una vichyssoise, antes nos cuentan que es la comida preferida de Batman y que casi todos los superhéroes toman sopa en sus películas. O reproduce una conversación de “Pulp Fiction” en la que se habla de “La gran hamburguesa Kahuna” una hamburguesería ficticia que aparece en de los varios films de Quentin Tarantino, para después detallarnos la receta de una sana hamburguesa casera, hilvanando de paso trazos de “Super size me”, “American beauty” o “El principe de Zamunda”. Un libro muy original e interesante de leer.

Recomiendo que pulséis los vínculos del artículo, muchos de ellos son videos que no tienen desperdicio. Aquí tenéis unos cuantos mas.

Muhammara – Crema de pimientos con nueces

Hace unos meses en un restaurante árabe de Barcelona, probé un plato que me resultó muy agradable al paladar, una crema de pimientos con nueces que se degusta con pan naan. No recuerdo el nombre del plato y la única receta que he encontrado que coincide con los ingredientes es la de M’hammara. Dentro de poco volveré a Barcelona e investigaré en el restaurante un poco más sobre este manjar, pero creo que más o menos he dado con la receta. Lo curioso de la receta es el uso de pimienta siria, una mezcla de especias que hace ya un tiempo me trajeron de Brasil y la que no había sabido sacarle partido, excepto alguna salsa de yogurt y algún que otro experimento fallido. La pimienta siria es una mezcla de pimienta blanca, negra y canela. Aunque mi paladar me dice que la mezcla que yo tengo tiene además un toque muy ahumado, que no sé si puede ser la propia canela muy tostada. En la receta de M’hammara la pimienta siria resulta demasiado poderosa y eso que sólo puse una puntita. En próximas ocasiones la cambiaré por comino, que creo que es una especia mas acertada para esta mezcla.

Ingredientes

250 gr. de pimientos asados
½ cebolla
1 diente de ajo
2 cucharadas de pan rallado
100 gr. de nueces peladas
Pimienta siria o comino
Aceite oliva virgen extra
Perejil picado
Sal

Preparación
Cortar en tiras los pimientos. Picar la cebolla y el ajo y mezclarlo todo en un bol con una cantidad generosa de aceite. Dejarlo macerando en el frigorífico durante unas horas. Pasar los pimientos por la batidora, añadiendo las nueces poco a poco. Después añadiremos el pan rallado, la pimienta, el perejil picado y la sal y volvemos a batir. No ha de quedar una crema muy fina, pero si vemos que queda muy consistente podemos añadir mas aceite, hasta que tenga una textura untuosa.

Servir con pan naan o pan de pita caliente.

Un restaurante madrileño se niega a celebrar un banquete de boda gay

Absolutamente vergonzosa la actitud de este restaurante llamado "La Favorita" y ubicado en barrio madrileño de Chamberí, que ha negado la posiblidad de celebrar un banquete de bodas a una pareja de homosexuales. Siento algo más que verguenza al leer, que este local pertenece a la Fundación Operística de Navarra una institución "inspirada en los principios cristianos".

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Bombones de vinagre

Soy adicta al vinagre desde que tengo uso de memoria. Me parece el aderezo más sublime de todos y cuando paso unos días sin probarlo, me entra síndrome de abstinencia y necesito comer algo aliñado con vinagre. Con propiedades conservantes y antisépticas, el vinagre ha acompañado al hombre y la gastronomía desde hace más de cinco mil años, aportando beneficios como depurar y revitalizar nuestro organismo.

Hoy en día la variedad de vinagres es enorme; de diferentes tipos de uvas y vinos, de frutas, de arroz, aromatizados con hierbas… Existe un vinagre para cada ocasión o plato. Aunque está muy presente en la elaboración de salsas agridulces, me sorprendió mucho encontrar estos bombones de vinagre de Enric Rovira. Se trata de dos variedades diferentes, una es una Trufa de chocolate al vinagre Chardonnay y la otra Trufa de chocolate al vinagre Cabernet Sauvignon. Me resultaron deliciosos por el equilibrio agridulce que el vinagre Forum aporta a esta mezcla.

De todas formas, los bombones me supieron agridulces por partida doble. El primer motivo es obviamente el relacionado con el paladar, el segundo fue por las condiciones en las que me vendieron los bombones. Los compré en la tienda de productos gourmet que está en el Kursaal de Donosti. El primer detalle que me llamó la atención es que caducaban en menos de un mes. Me puse en contacto con el Dto. de Producción de Enric Rovira y me explicaron que sus productos tienen una fecha de caducidad de tres meses, ya que no contienen conservantes. Vamos, el producto no llevaba mucho tiempo en la estantería como imagine en un primer momento. Fantástico. El problema es que los bombones estaban blanquecinos por fuera y habían perdido todo su brillo, como consecuencia de no haber sido conservados a la temperatura adecuada. Un local estupendo, totalmente acristalado, que el día que permanece cerrado y sin aire acondicionado, tiene que ponerse como un horno. Botellas de vino en vertical, botes de conservas y chocolates al sol... un desastre.

Algo que no me parece muy lógico de una tienda de productos gourmet. Vender productos de calidad y tratar así el producto, no es de recibo. No debía de ser mi día, porque compré un par de bolsas de tomates secos en otra tienda gourmet, esta vez al lado del mercado de La Bretxa y a los pocos días había bichos revoloteando dentro. ¡Así tal cual!

Desde aquí pediría a los establecimientos gourmet que estén a la altura de los productos que venden. Que no se trata de tener tiendas con una estética imponente y luego ningunear los productos, que es lo realmente importante. Las indicaciones almacenamiento y temperatura de los productos, también son para ellos, no sólo para el consumidor.

Dulce vs. Salado

Desmond Morris es un reputado zoólogo inglés, que ha estudiado el comportamiento de muchas especies de animales, especializándose en los chimpancés. La observación de otros animales le dio un enfoque distinto del ser humano del que pueden tener psicólogos, psicoanalistas, sociólogos o antropólogos. Para tener una visión mas clara del ser humano, nos definió con un nombre animal, “El mono desnudo” (The human animal) y comenzó a describir nuestro comportamiento del mismo modo que cuando observaba a las demás especies animales.

Morris estudió los hábitos alimenticios de los chimpancés, ya que aunque no somos descendientes directos de este animal, si que descendemos de un mismo ancestro común, un simio que vivió hace 10 o 15 millones de años. Este predecesor tuvo posiblemente, una alimentación muy parecida la que puedan tener los chimpancés modernos, con frutas, bayas y nueces como alimento principal, aunque también consumían algún pequeño animal como complemento energético de su dieta vegetariana. Aunque después este proceso alimenticio cambiaria, hemos heredado la pasión por lo dulce (fruta, miel, nueces…) de nuestros antepasados simios arborícolas. El debate sobre qué hizo a estos prehomínidos bajar de los árboles y convertirse en bípedos, continua abierto, pero nuestro antecesor simio tuvo que encontrar otro nuevo habitad en terrenos más abiertos. En consecuencia se convirtió en un mono de las praderas y sus hábitos de alimentación se adaptaron a esa nueva situación, hasta convertirse en carnívoros. Para competir con los verdaderos carnívoros, los prehomínidos tuvieron que utilizar el ingenio, creando armas, cazando en grupo y finalmente adaptando el alimento a nuestros pequeños y débiles dientes. Los carnívoros no buscan cantidad (como puede ser el caso de un rumiante que dedica casi todo su tiempo a alimentarse), buscan calidad y solo necesitan alimentarse de vez en cuando y al hacerlo disfrutan y comen en grupo.

A los humanos nos gusta alimentarnos todos juntos. De manera que la comida se convierte en un acto social. Compartir el alimento se ha convertido en algo fundamental en la sociedad en la que vivimos. Cuando tomamos algo dulce, nos gusta tomárnoslo a cualquier hora y generalmente lo hacemos en soledad. Pero cuando se trata de carne, tratamos de comérnosla en compañía, en el lugar y momento adecuado. Nos sentamos como leones alrededor de la presa y el banquete se convierte en un acontecimiento amistoso, uniéndonos como grupo a la vez que nos alimentamos. Esta necesidad el ser humano por compartir la comida es tan fuerte, que cuando tenemos que cenar solos, no nos sentimos cómodos y comemos menos y más rápido que cuando lo hacemos en grupo. Sin embargo comer dulces en soledad no nos supone incomodidad alguna, es como si en esos momentos volviéramos al comportamiento primitivo de nuestros predecesores en la selva.

¿Es nuestra pasión por el dulce o por lo salado, una reminiscencia de la evolución de simios a humanos? ¿Puede hacernos cambiar la actitud social el hecho de comer algo dulce o salado?

Eva & yo, repetición de la jugada

En estos momentos estan reemitiendo el programa que grabé con Eva Arguiñano para la Sexta. Tampoco esta vez me han avisado y me he enterado justo ahora mismo al visitar la web del programa.

Pues eso, rabo guisado de toro y crepes de mango.

:P

VideoBlog culinario de unos primos muy primos

Cocina con los “primos” es un vlog o videoblog de carácter gastronómico, donde podéis encontrar unas cuantas recetas contadas en formato película. Creo que es el único de estas características en toda la blogosfera culinaria y no me extraña. Hace falta arte para contar una receta a cámara, una buena planificación técnica y un grupo de amigos que se animen a participar como colaboradores y extras. No son las recetas más ortodoxas del mundo, pero te ríes un rato viéndolas. Paella, cous-cous, tortilla española e incluso un acertijo, son parte de su videorecetario. Por si alguien se lo pregunta no son mis primos, ni por parte de Zumosol, ni de madre.

Daros un paseo por su web http://www.phormiga.com/, donde podéis ver otras series y producciones de los primos.