Perrito bravo

A una semana escasa para Sanfermines, en Pamplona ya se nota un ambiente especial. Una calma tensa que nos tiene emocionados y entretenidos preparando lo que van a ser nueve días de locura continuada. Y es que el caos también hay que organizarlo y bien.

La gastronomía en unas fiestas como estas, de tal envergadura y con tantísimos visitantes, deja en muchas ocasiones mucho que desear, quizás por que comer no es precisamente el objetivo prioritario de estos días. Inevitablemente toca comer fuera de casa y este año por las calles de la vieja Iruña vamos a poder disfrutar de una novedad más que sorprendente: puestos ambulantes de perritos calientes, al más puro estilo neoyorquino, pero con nuestro toque pamplonica.

Perrito Bravo es el nombre del ambicioso proyecto que ha puesto en marcha el cocinero Koldo Rodero, formando trío empresarial con el genuino productor y distribuidor de verduras Floren Domezain y otro socio más. Y es qué, que un cocinero con una estrella Michelín se lance a vender perritos calientes por las calles de Pamplona, sólo puede venir de inspirarse en el delirante personaje literario de Ignatius J. Reilly.

Así es como nace esta idea, que va a poner en circulación cinco puestos ambulantes que venderán salchichas de alta calidad y txistorra en formato hot dog. Son muchas las horas de trabajo que hay detrás de estos carritos exclusivos diseñados por Koldo y sus socios, y que en breve podrán verse en muchas otras ciudades. El gas será la energía que permitirá preparar los perritos y hacer que estos puestos tengan toda la movilidad necesaria, para poder estar en los puntos más bulliciosos de la ciudad en los momentos clave.

Un concepto gastronómico innovador que tendrá éxito seguro, por el aval de calidad de los productos que van a ofrecer y por la garantía que supone que dos enamorados de la cocina como Koldo y Floren estén detrás de este brillante proyecto. Como curiosidad, contaros que el nombre de Perrito Bravo, es idea del actor Juan Echanove.

Si venís a Pamplona, seguro que me encontrareis orbitando alrededor de alguno de estos puestos… Ñam! Ñam!

¡Felices fiestas!

Miniquiches de espinacas y jamón

Va a sonar un poco bobo, pero desde que he descubierto las posibilidades creativas de las obleas para empanadillas, estoy como loca haciendo recetas con ellas. Pizzas, pasteles, tartaletas, todo en formato mini, dulce o salado, las posibilidades son miles. Se siento como si hubiese inventado la rueda. ¿Qué tontería, no?

Ingredientes [para 12 miniquiches]:
12 obleas de empanadillas La Cocinera
250gr. de espinacas congeladas
4 lonchas de jamón serrano
3 huevos
Nata para cocinar
Pimienta negra molida
Mantequilla

Elaboración:
Previamente a la elaboración de la masa, pondremos las obleas en un molde para muffins en el horno a 175ºC durante 10 min, con objeto de que se horneen. No es necesario hornear en blanco ya que el cocido será mínimo, ni ponerle legumbres, porque la masa no se levanta. Reservamos las tartaletas.

En un recipiente apropiado ponemos a calentar abundante agua y cuando comience a hervir, agregamos una cuchara de sal y añadimos las espinacas, que deberán cocerse durante 8 min. una vez que el agua comience a hervir de nuevo.

Cuando las espinacas estén listas, se escurren bien del agua y se reservan. En una sartén calentamos una nuez de mantequilla, en la que freiremos el jamón picado muy fino, hasta que este tostado. Incorporamos las espinacas y salteamos el conjunto, removiendo bien. Agregamos un vaso de nata para cocinar, mientras seguimos revolviendo hasta que la mezcla sea homogénea. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Una vez esté tibia la preparación, se añaden los huevos batidos, se mezcla bien y se rellenan las tartaletas con la preparación. Se introducen en el horno y se cocinan durante 15 min a 175ºC, comprobando con un palillo, si al introducirlo sale limpio, ya están listas. Sacar del horno y dejar enfriar un poco, para degustar templadas.

Avvocato pentito

La mundialmente conocida Plaza del Ayuntamiento de Pamplona, tiene desde hace unos meses el primer restaurante de su historia. Después de que se rumorease la apertura de un local de McDonalds, la ciudad ha suspirado aliviada a comprobar que ha sido un restaurante de autentica cocina italiana el que se ha llevado la peseta. El Avvocato pentito (el abogado arrepentido) es un establecimiento que sorprende por su decoración vanguardista, obra del artista napolitano Lello López, donde domina la fibra óptica, los contrates de blanco y negro, y un mobiliario de moderno diseño. Además cuentan con área wi-fi de conexión a Internet.

El local esta dividido en tres plantas en las que disfrutar de ambientes diferentes. En la planta principal o cafetería se pueden tomar pintxos, comer el menú del día o una pizza elaborada en un auténtico horno de leña. En la planta baja, un tranquilo y sofisticado lounge bar donde poder tomar una copa y escuchar buena música. En la plata alta, el horno de leña donde ver en directo como se hacen las pizzas, comparte espacio con un coqueto comedor, decorado con un exclusivo mobiliario donde destacan las sillas hechas con grandes clavos y en el que se ven unas preciosas vistas de la plaza.

Al margen de todo el impacto estético que provoca, es por su autentica cocina de corte napolitano por lo que destaca este restaurante. Su cocinero Sergio Ambrofanio practica la gastronomía típica de la Campania junto con algunas especialidades sicilianas. Su genuino horno de leña, da las pizzas un toque italiano, que se puede saborear en clásicas elaboraciones como la pizza margarita, siciliana, prosciutto, napolitana… con unos precios entre los 6,50 y los 11€. Si se degustan en el restaurante de planta superior, los precios de la pizza aumentan una 50%.

La noche que nos acercamos a cenar, la encargada del restaurante tuvo la amabilidad de improvisar para nosotros un menú degustación, que habitualmente sólo se sirve a medio día, y que nos permitió conocer más a fondo la cocina del Avvocato pentito. Fue todo un placer reencontrarme con Gemma Rada, encargada del restaurante, a la que no veía desde la época en que llevábamos uniforme y padecíamos la EGB en las monjas. Aunque esa noche, fue Gennaro, el hijo de Francesco Saverio, el ex abogado ahora arrepentido, el responsable de ofrecernos, además de una fantástica y divertida cena, todo tipo de explicaciones sobre los platos en perfecto italiano de Nápoles.

La degustación consistió en una tabla de quesos; de Italia grana padamo y gorgonzola, y comunitarios el emmental y el queso brie. Todos ellos acompañados de cebolla confitada y miel. Hubiese sido recomendable un surtido de quesos totalmente italianos con algún trozo de pecorino y provolone ahumado del monaco.

Continuamos con un cestino con rodajas de calabacín fritas y hojas de menta. Es curioso este modo de transformar una base de pizza en recipiente y estupenda la combinación calabacín-menta, una buena idea ésta para importar a mi cocina.

En el siguiente plato la estrella era el tomate, por un lado confitado en aceite y relleno de anchoa y por otro, un par de tomates secos con pasta de atún y aceitunas en su interior, a modo de panini o emparedado. Todo un deleite de sabores concentrados y bien combinados.

Las gambas al estilo japonés con salsa agridulce, fue una licencia creativa que se tomo el cocinero de forma totalmente comprensible, ya que el menú degustación fue improvisado. No obstante, fue agradable placer hacer un viaje relámpago a la gastronomía asiática.

Seguimos con un típico de la cocina italiana, que hace honor a los colores de su bandera, la ensalada caprese. Tomate fresco, queso mozzarella y albahaca, en equilibrio sobre un cestino de boca amplia. Lástima que los tomates no sean tan sabrosos como los de la costa amalfitana, porque aquí no se puede ni soñar con encontrar en los mercados tomates como los que se venden en cualquier frutería de la Campania.

No podían faltar en el último plato del pase, dos de los buques insignia de la gastronomía italiana: el risotto de funghis (boletus edulis u hongo beltza) de sabor concentrado y una melosidad justo en su punto, acompañado de pasta en forma de concha con un exquisito relleno a base de salami y requesón, que me hizo relamerme totalmente inmersa en el pecado capital de la gula.

Apoteósico final con un surtido de postres entre los que se encontraba una deliciosa torta de sémola con toques cítricos, un estupendo tiramisú, un strudel de manzana con nueces y un cornete de helado de cerezas. Lástima que ya sólo pudiésemos con un par de cucharaditas de cada uno de ellos. Ah! En esta ocasión tampoco pude probar un postre sorrentino que me tiene enloquecida por la extravagante combinación de ingredientes “Melanzane al cioccolato” ¡berenjena con chocolate!

En la carta de vinos, ni rastro de los socorridos lambruscos de pésimo nivel, sino algunos de los mejores vinos del golfo de Nápoles como el Fiano D'Avelino o el Greco di Tufo DOCG, por el que nos decantamos como homenaje a los buenos momentos vividos en Sorrento y Capri.

El precio del menú degustación ronda los 20-26€, y sus platos van cambiando continuamente, ofreciendo en algunos casos berenjena, bresaola, risottos y otro tipo de especialidades.

Además de los menús degustación se pidió una pizza prosciutto e funghi, que estando muy bien hecha, se podía mejorar poniendo champiñón fresco en vez de enlatado. Muchas veces es recomendable subir los precios y ofrecer ingredientes de mejor calidad que estén a la altura de pizzas tan bien elaboradas.

Muchas gracias a Gennaro por toda la paciencia que tuvo al preguntarle por ingredientes y técnicas, el pobre hizo un curso acelerado de castellano. Y por supuesto muchísimas gracias a Gemma por su amabilidad y por ofrecernos el menú degustación y el ambiente apropiado para disfrutar de una estupenda velada.

Albúm completo de Avvocato Pentito

C/ Calceteros, 4 Bajo

Teléfono: 948 213 469

avvocatopentito@telefonica.net

Rulo de espinacas, queso azul y salmón

Siempre que ponen Bricomanía en la tele, me quedo como hipnotizada mirando. Ni loca haría nada de lo que proponen, básicamente por que son cosas que me resultan bastante horteras. Pero entre cajas ingletadoras, machihembrados y pegamentos para madera, va se va forjando la mente de un bricomaniaco potencial.

Y así, en un acto de macgiverismo culinario, he resuelto el problema de no tener un molde para hacer láminas de bizcocho: con papel vegetal y 8 clips. Simple: le he dado el tamaño deseado y he sujetando las dobleces con los clips. Et voilà! un molde de usar y tirar!

Esta receta está basada Rotolo di spinaci al formaggio e peperoni de Fior di Zucca.

Ingredientes
[Rulo]225 gr. de espinacas congeladas
3 huevos
125 gr. de harina
Pimienta molida
[Relleno]
1 tarrina de queso Philadelphia al queso azul
250 gr. de salmón ahumado
[Ensalada de zanahorias]
3 zanahorias
3 cucharadas de miel
2 ajos
1 cucharada de comino en grano
½ limón y su ralladura
Aceite de oliva virgen extra
Sal

ElaboraciónPara hacer el rulo comenzaremos poniendo a calentar una olla con abundante agua y sal, en el que coceremos las espinacas congeladas desde que comience a hervir durante 6-8 min. Escurrirlas bien y ponerlas en el recipiente picador de la batidora. Añadir los huevos, la harina y las especias, y mezclar bien con el procesador hasta tener una masa homogénea de intenso color verde.

Verter la mezcla en el molde e introducirlo en el horno precalentado a 180ºC durante 15 min. Sacar del horno, dejar enfriar y desmoldar. Untamos el queso sobre el bizcocho y colocamos encima las láminas de salmón ahumado. Con cuidado vamos enrollando el rulo, presionando mientras lo hacemos. Enfriar en la nevera durante 2 horas y servir cortado en rodajas.

Para la ensalada, pelar las zanahorias con un pelavuerduras y con el mismo accesorio cortarlas en láminas finas, que pondremos en un bol. Añadir la ralladura del limón y su zumo, la miel, los ajos majados, las semillas de comino previamente tostadas y molidas, junto con un poco de sal y un aceite de oliva virgen extra. Removerlo bien y dejarlo reposar durante 1 hora.
Recordando: BrikoEtxea - Bacalao con Pimientos

Azúcar de diseño

Si me ofreciesen un café con alguno de estos azucarillos, creo que me lo tomaría amargo. ¿Cómo dejar que se disuelva algo tan bonito?

Se acabaron los azucarillos cuadrados o de sobre. La marca francesa Can à suc ofrece un amplio catálogo de azúcar de autor, arte efímero con formas geometricas y divertidos colores.

Orzo risottizado

Vaya papelón cuando el otro día invito a una amiga a casa a cenar y al ir a preparar un risotto negro, veo que ¡no tengo arroz! Un drama grecorromano en toda regla. Tenía todos los ingredientes menos el principal, pero no me acochine. Buscando en mi desmesurada despensa, encontré un paquete de pasta orzo y pensé que podía sacarme del apuro. Todo un acierto, por lo menos daba el pego perfectamente.

El orzo es una pasta seca que visualmente es casi idéntica al arroz. Parece ser que, como casi todas las pastas su origen es italiano (de hecho orzo significa cebada en italiano) pero su uso está muy extendido en la cocina marroquí, griega y turca. De hecho el primer paquete que compre era de una marca italiana, pero el que compro ahora es marroquí. Lo podéis encontrar fácilmente en la sección de comida internacional de Eroski (incluso en los Center). A los almerienses les recordara mucho a los gurullos (de origen árabe), una receta típica de la zona que se cocina conejo.

El orzo nunca dará el mismo resultado en una receta que el arroz, ya que no suelta tanto almidón. Aunque siempre puede cocinar como en casa de Iban, con chorizo y tomate. Y por supuesto, por su tamaño, es ideal para usar en sopas. En esta receta lo he usado para hacer un risotto de setas y como la pasta se hace tan sólo en 7 minutos, se podría decir que es un risotto exprés.

Ingredientes [dos raciones]:
250 gr de orzo
1 bote de setas surtidas
1 cebolla roja
Caldo de jamón
½ vaso de vermú blanco
Parmesano rallado
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración:
Picar la cebolla finita en brunoise y freírla en 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra con un pellizco de sal. Cuando este pochada y comience a soltar sus azucares poniéndose dorada, añadiremos las setas y las saltearemos unos minutos. Incorporamos entonces el orzo y dejamos que se integre con los ingredientes, removiendo durante un par de minutos.

Añadimos el vermú removiendo bien y a partir de este punto, vamos añadiendo caldo de jamón poco a poco, sin dejar que la pasta se quede seca y removiendo constantemente. Probamos el punto de sal y rectificamos. Como he dicho esta pasta se cocina en 7 minutos. Pasado ese tiempo añadimos un poquito más de caldo y el parmesano rallado, removemos bien toda la mezcla, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Llegar a fin de mes es fácil: comida recortable

Se avecinan tiempos difíciles; sube la luz, los combustibles, la cesta de la compra, y lo sueldos se quedaron criogenizados después del euro. Media humanidad no tiene que comer y la otra media nos preguntamos cuanto tiempo queda, para que acabemos comiendo botas como en “La quimera de oro” de Chaplin (eso si, botas con reducción esferificada de Peusek, que para algo cambian los tiempos).

Para cuando llegue ese duro momento, quiero haceros esta sugerente aportación, la comida recortable. Alimenta igual o menos que unos Manolos guisados, pero tiene un aspecto mucho más sugerente. Solomillo, pollo asado, sushis, fruta… Vamos, que él que no se consuela, es porque no quiere.

Venga, a imprimir se ha dicho.

Descarga el Filete (con guarnición, cubiertos y plato)




Descarga el Pollo (Paso a paso)Descarga la cesta de fruta
Descarga el surtido de sushis

Descarga las cajas de obento

Y si te enganchas al corta y pega: 100 recortables rechulísimos

¡A cascarla Hillary!

Querida Hilaria, nunca me has gustado. Entre otras cosas, porque mira que hace falta tener cuajo para que tu marido admita públicamente que le hacen felaciones (no sexuales, ¡ojo!) y a ti no se te mueva ni un pelo. Nunca me fiaría de nadie y menos de una mujer, que antepone la política a su dignidad. Hala guapa, a cascarla.

El cascanueces lo venden aquí por 21.95$ o 26.95$ en el estuche especial, que contiene “las nueces de Hillary”.

Felicidades a toda la comunidad afroamericana... "Yes you can".

Chutney de cerezas

Es domingo, tengo medio kilo de cerezas que han peregrinado desde Obanos hasta mi frigo, tengo un libro que leer, llueve a mares y me sobra tiempo. Si despejamos la X, esta ecuación sólo puede dar como resultado un chutney. Nunca lo había hecho de cerezas y el resultado es fantástico. Sólo que todavía tengo los dedos morados de haberlas deshuesado a mano.
Ingredientes:

½ kg. de cerezas
200 ml. de vinagre de vino rojo aromatizado con chalota
200 gr. de azúcar moreno (o 100 gr. de fructosa)
1 cebolla
1 cucharadita de cúrcuma
1 trozo grande de jengibre rallado
10 semillas de cardamomo
Piri-piri y sal
Elaboración:
En un cazo ponemos a calentar el vinagre con el azúcar, hasta que este se disuelva. En ese punto añadimos la cebolla picada muy fina y las cerezas deshuesadas y troceadas de forma rústica. Incorporamos también la cúrcuma, el jengibre pelado y convenientemente rallado, las semillas de cardamomo (las abriremos dándoles un golpe con la parte plana del cuchillo), una pizca de piri-piri (cayena/malagueta picada de origen portugués) para darle un toque de picante y una pizca de sal.
Dejamos que se cocine pacientemente a fuego medio-bajo, durante 30-40 minutos, hasta que tenga una textura similar a la mermelada. A mí me gustan los sabores contundentes y el vinagre en concreto me pierde, además el que usé aromatizado con chalota, es un vinagre francés muy muy fuerte. Si os gusta más suave, sustituir la mitad del vinagre por agua.

Langostizados

El pasado 31 de mayo se pusieron a la venta las zapatillas langosta de Nike. Todo un acontecimiento para los sneaker-heads, que se congregaron por cientos para conseguir uno de los 50 packs especiales de las Nike Dunk Low Premium Lobster. Las zapatillas se presentaron en una caja especial de madera, como la que se usa para la venta de langosta y que, además incluía tenazas con su tenedor, delantal, servilletas húmedas, cracker de langosta, unos cordones suplementarios inspirados en la mantequilla, llavero, camisetas, pegatinas…

Santamaría, ¿vidente o evidente?

Mucho se ha especulado sobre la finalidad de la polémica de S.S.: ¿crear debate o vender libros? Ahora que tengo el libro entre las manos y he podido leer parte de su contenido, hay un párrafo que me tiene inquieta. O Santamaría cuenta con el don de la videncia o tenía muy claro cual era la mejor estrategia para vender su libro.

¿Por qué digo todo esto? En la página 138 del libro "La cocina al desnudo" (Ediciones Temas de hoy - ISBN: 9788484607144) , S.S. escribe una carta a Ferrán Adrià que comienza así:

Apreciado Ferrán:

Cuando salga publicado este libro, proliferarán los comentarios de los medios de comunicación, los profesionales y los aficionados sobre nuestras posiciones culinarias. Algunos leerán en mi ensayo gastronómico una posición activa a favor de la libertad de expresión e información. Otros debatirán si es o no una pequeña aportación al estudio de la gastronomía y la alimentación contemporáneas. Y unos cuantos, a los que no hace falta nombrar, desplegarán todas sus malas artes para desacreditar mis tesis tachándolas de chismorreos carentes de rigor. Se me acusará de estar resentido contigo, como ha ocurrido en alguna otra ocasión en la que me he manifestado en sentido contrario al de algunos de nuestros cocineros estrellas que se autodenominan vanguardistas.

La verdad es que, Santamaría había previsto con todo lujo de precisos detalles que es lo que estaría pasando en el momento de leer estas líneas, tan sólo unos días después de presentarse el libro, que por cierto ya se encuentra en su 5ª edición. Lo dicho, me resulta inquietante.

Por otro lado y con lo que ya he leído, en el libro se cuentan algunas verdades, unas discutibles y otras contundentes, que deberían de servir para plantear un debate constructivo. Entre esas verdades, están las medias mentiras y las informaciones alarmistas, de las que ya se ha discutido bastante, sobre los aditivos.

Por cierto, resulta que la tan polémica metilcelulosa, se utiliza como falso semen en el mundo del porno ¡Ole!

Os dejo que voy a seguir leyendo…