Sardinas marinadas al aroma de jengibre con mermelada de guindillas rojas

Con lo carísimo que está todo, el otro día me parecía una broma que las sardinas estuviesen a 1 € el kilo, en Eroski más concretamente. Las sardinas me chiflan, son de esos pescados que asocio con el verano y con el delicioso olor que desprenden cuando las haces a la parrilla o a la brasa. Ya os conté como hacerlas con soplete, una forma resultona de emular el grill.

Pero lo sorprendente de este humilde y barato pescado, es lo mucho que se usa en alta restauración. Precisamente el otro día Gourmet de provincias se planteaba el margen de beneficio que dejan productos tan económicos como las sardinas en platos de alta cocina, y cuánto de lícito hay en la inclusión de estos ingredientes en algunos menús cuando la factura es más que importante.

Quizás, todo dependa del tratamiento que se le dé la producto en cuestión. Si tengo que poner un precio a la elaboración de este plato, supera con mucho al precio de las sardinas en si mismas; sólo el aceite ya cuesta el doble, si a eso le sumamos lo que vale el tiempo y el trabajo invertido, el coste se dispara.

Aun con todo, preparar estas sardinas ha sido como convertir en Princesa a la Cenicienta. Las sardinas son un pescado agradecido, que puede hacerte quedar un gran chef si le dedicas el cariño necesario. Y a un euro el kilo!!

Ingredientes:
[Para las sardinas marinadas]
1kg de sardinas
1kg de sal gorda
½ de aceite de oliva virgen extra
1 trozo grande raíz de jengibre
1 paquete de tortillas de trigo para burritos
[Para la mermelada de guindillas]
250gr de guindillas rojas (chiles)
100gr de azúcar
1 lima (zumo y su ralladura)
Sal

Elaboración:
[Sardinas]
Lavar las sardinas para quitarles todas las escamas, no es necesario quitarles las tripas. Una vez limpias y secas, sacaremos los lomos haciendo una incisión desde la cabeza y hasta la cola, en horizontal sobre la espina.

En una fuente ponemos una capa de sal gorda y vamos colocando los lomos de sardinas sobre su piel. Ponemos una nueva capa de sal y seguimos colocando las sardinas, hasta acabar definitivamente con una capa de sal. Tendremos las sardinas marinando durante 1 hora aproximadamente, según el tamaño las dejaremos un poco más. Después de ese tiempo, sacaremos las sardinas y las pasaremos por agua para quitar cualquier resto de sal.

Las secamos con papel de cocina y las ponemos en un recipiente apropiado para guardarlas después en la nevera. Pelamos la raíz de jengibre, la rallamos finamente y la mezclamos con el aceite, que después añadiremos a las sardinas. Marinar en la nevera durante mínimo 12 horas.

[Mermelada de guindillas]
Lavar las guindillas, quitarles el pedúnculo y picarlas finamente (este paso es recomendable hacerlo con unos guantes desechables de latex, para evitar después picores al tocarnos los ojos o la nariz). En una cazuela, a fuego suave, ponemos las guindillas con el zumo de lima y su ralladura, el azúcar y una pizca de sal. Dejamos que se disuelva el azúcar y vaya espesando la mezcla, durante aproximadamente media hora o tres cuartos. Cuando la confitura tenga la consistencia deseada, retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Para la presentación me he inspirado en el plato “Anchoas marinadas a la sidra, con vinagreta de guindillas y coco” del libro Recetas, de Juan Mari Arzak. Consiste en cortar unos rectángulos de tortillas de trigo, de las que se usan para hacer burritos o fajitas, y después freírlas unos minutos a fuego fuerte. Para perfumar las tostadas de tortilla, he usado el aceite aromatizado de jengibre de las sardinas.

Colocar tres sardinas sobrepuestas en horizontal y cortarlas con la misma anchura de la tostada. Colocamos sobre uno de los extremos y en el otro ponemos un guisante de la mermelada de guindillas.

Servirlas a temperatura ambiente con un txakoli bien frío. No cobrarlas a menos de 12€ la ración ;)

Estambul en cuatro bocados – Gastronomía

En Estambul la gastronomía está presente en cada momento, de la misma forma que los miles de minaretes de las mezquitas que despuntan en el horizonte, mires donde mires. En restaurantes, en puestos callejeros o en pequeñas paradas, la cocina estambulita se puede disfrutar casi a cualquier hora y casi de cualquier manera, rompiendo cualquier tipo de protocolo establecido.

En las calles es habitual encontrar carros donde ofrecen pide, algo parecido a una pizza, pero con que tiene forma de barca. Tiene tomate y queso en su interior, y solamente cuestan 1 lira turca (algo así como ½ euro).

Otro de los productos típicos callejeros, es el simit. Una rosca de pan con sésamo que se degusta acompañado de quesos o mermeladas. Me compré uno al salir de la Mezquita Azul, y sin nada con que acompañarlo, me resultó bastante pesado (me hago cargo de que es tan ridículo como comerse una chapata a palo seco, pero no había más opciones).

Algo que finalmente no tuve oportunidad de probar, pero si de oler, fueron los bocadillos de caballa a la brasa que venden en las proximidades del puente Gálata. Intenté por todos los medios hacerles un hueco en mi apretada agenda culinaria, pero no hubo suerte. Un motivo más para volver.

El lahmacun es otro de los básicos gastronómicos turcos, junto con el recurrente kebab. Estos dos productos es frecuente que se vendan en que pequeños locales, en los que desde un mostrador venden directamente, tanto para comer allí mismo en alguna de las mesas colocadas en el exterior o preparado para llevar.

Es una delicia comerse un kebab, el más habitual es el de pollo, con unas berenjenas y calabacines a la plancha, acompañado de mezzes, como el ezme, una pasta picante con tomates, o el haydari, una crema de yogurt con hierbas, normalmente eneldo.


Hicimos una visita a uno de los locales delicatessen de la ciudad Namli Pastirmaci. Un establecimiento un tanto elitista, situado a muy pocos metros del mercado de las especias, que puede resultar muy recomendable para el que tenga algún tipo de prejuicio con la comida callejera o los restaurantes locales. Es una tienda-restaurante al más puro estilo europeo, venden toda clase de productos y tienen una sección de comida preparada, de la que puedes pedir un surtido y comerla en el comedor superior.

Almorzamos los clásicos dolma, hoja de parra rellena de arroz, kisir, una deliciosa ensalada a base de bulgur muy similar a un tabule que me encantó, ciger, hígado de ternera frito con patatas (nada del otro mundo), patlican kizartma, una receta a base de berenjenas fritas con pimientos rojos, tomate y salsa de yogurt, muy rico. Muy parecidos a los jalapeños rellenos de queso, los makedon peynirli biber, pequeños con un punto picante y rellenos de queso fresco. Además probamos la tarama, un plato elaborado a base de huevas de pescado, aceite, limón y nata.

En el barrio alto de Beyoglu, muy cerca del famosísimo Çiçek Pasaji está el Restaurante Golden Kokoreç, especializado en platos a base de mejillones. Es un establecimiento donde no es habitual que ver turistas y es publico local los que degustan el midye dolma (mejillones rellenos de arroz), o los midye tava (mejillones rebozados y servidos con la salsa tarator, a base de nueces, migas, ajo y limón).


El mejor de los postres que puede probar fue el künefe, una torta elaborada con kataifi (kadaifi) regado con almíbar, que esconde en su interior queso y está decorado con polvo de pistacho. Sorprende, por que el queso tiene una textura similar a la mozzarella caliente, aunque se trata de un queso neutro en cuanto toque de sal. Realmente delicioso.
Las infusiones que sirven a los turistas son totalmente químicas, algo evidente por el color y el sabor, aunque los turcos gustan de tomar genuinas infusiones de manzana a base del fruto deshidratado. Si se desea comprar infusiones, hay que huir de las que ponga “instantáneo” y buscar las que ponga “natural”.El café turco es bastante especial, se prepara con una cazuelita de cobre llamada cezve y se le pone el azúcar, al gusto, durante la preparación. Lo más singular es que se elabora con un café molido muy fino, que no se filtra y deja unos posos densos con los que, dicen, se puede leer el futuro.
Ahora toca practicar en casa las recetas turcas de berenjenas, tanto con frescas como con unas secas especiales para rellenar que me traje de allí. También tengo que perfeccionar la receta del kisir que tanto me gusto, y aprender a preparar todos los nuevos mezzes que descubrimos en Estambul.
Estambul en cuatro bocados – Compras gastronómicas

Te huelen los pies a bacon

Este verano parezco Willy Fog apostador, no paro de viajar y claro, no termino de posar el culo. En ese plan poco y mal se puede escribir, así que hasta que pueda ponerme a escribir todas mis crónicas pendientes, os dejo con esta “deliciosa” adaptación gastronómica de las Air Max 90 de Nike, obra del artista sueco Olle Hemmendorff.

¡Que viene la Rusqui!

Ya tenemos programa para III Congreso Internacional de Gastronomía y Salud 2008, y la ponente estrella de este año es Carme Ruscalleda. Todavía no he tenido el placer de comer en Sant Pau, pero esta mujer siempre me ha provocado una gran admiración. De todas las grandes chefs, me resulta la más carismática, algo que he podido comprobar de primera mano charlando con ella.

Además de contar con la presencia de Andoni Luís Aduríz y el científico Manuel Toharia como introductores del evento, este año el Premio Pamplona de Gastronomía 2008, será entregado de manos de Juan Mari Arzak a Karlos Arguiñano.

Como ya viene siendo habitual en este congreso, cada una de las clases magistrales de gastronomía ira acompañada de la ponencia de un médico especialista en diversos temas de salud alimentaria. Los temas que se trataran y los cocineros que los expondrán, son los siguientes:

- “Alimentación del niño y salud del adulto”- Carme Ruscalleda. Restaurante Sant Pau. Barcelona-Tokio. Cinco estrellas Michelin.
- “Sistemas biológicos que regulan el apetito”. La gula (hiperfagia) el ayuno (hiporexia),¿dos caras de una moneda?- Frédéric Bau. Chef pâtissier de la escuela del Grand Chocolat Valrhona. Saint L’Hermitage. Francia.
- “Presente y futuro de las algas en la gastronomía”- Marcelo Tejedor. Restaurante Casa Marcelo. Una estrella Michelín.
- “Los alimentos y el cáncer”- Josean Martínez Alija. Mejor cocinero 2008
- “La gastronomía entre los cuidados sanitarios a enfermos y dependientes”- Nacho Manzano. Restaurante Casa Marcial. Asturias. Una estrella Michelín.
- “La alimentación en horario lectivo. Gastronomía en el trabajo y la escuela”. ¿Es posible conciliar cantidad y calidada un coste razonable?- Bruna Santini y Giovanni Santini. Restaurante Dal Pescatore. Canneto sull’Oglio (Mantova). Italia.
- “Peligros asociados a la ingesta de setas”- Nando Jubany. Restaurante Can Juvany. Barcelona. Una estrella Michelín.
- “El vino como fuente de salud y sus límites:¿cuándo, cuanto, cual?”- Francis Paniego. Restaurante Echaurren. La Rioja. Una estrella Michelín.
- “Ventajas e inconvenientes sanitarios de los polímeros empleados en la cocina de vanguardia”. Las gelatinas, otros coloides y espesantes - Eneko Atxa. Rest. Azurmendi. Larrabetxu.Vizcaya. Una estrella Michelín.
- “Nutrición saludable y sostenibilidad”- Ángel León. Restaurante Aponiente. Puerto de Santa María. Cádiz.

El Congreso se celebrará entre los días 29 de septiembre y 1 de octubre, en el Colegio Oficial de Médicos de Navarra. Para todos los que estéis interesados en asistir, deciros que este año la inscripción al congreso tiene un precio muy económico, 50 euros.
Programa del III Congreso Internacional de Gastronomía 2008

Aquí os dejo un video de Ferrán y la Rusqui haciendo lo que más les gusta, practicando la "esferificacio".

Estambul en cuatro bocados – Compras gastronómicas

Que Estambul es una ciudad maravillosa, con preciosas mezquitas y espectaculares atardeceres es algo por casi todos sabido, así que es mejor que me centre en hacer un relato sobre su espectacular y rica gastronomía. He intentado probarlo todo, pero los pocos días que estuvimos allí no han sido suficientes para saborearla tan fondo como me hubiese gustado. Aunque como compensación he podido traerme una gran cantidad de souvenirs culinarios, que me servirán de pasaporte para poder viajar allí de nuevo de vez en cuando.
Uno de los lugares de la ciudad donde un gourmet puede perder su sano juicio es el Bazar de las especias. Colores, olores y sabores apabullan los sentidos. Miles de especias de insinuantes y vivos colores, abarrotan la infinidad de puestos de este mercado cubierto. Con tanta oferta es complicado escoger el mejor lugar donde comprar, así que decidimos comprar en una de las tiendas donde hablaban español, por la comodidad de saber que estábamos comprando. Si alguien está interesado en encontrar ese puesto, sólo hay que buscar este llamativo cartel. Se llama Melissa Baharat y es el puesto nº22 de Misir Çarşisi (Bazar de las especias).Durante casi una hora, el dependiente nos dio todo tipo de explicaciones sobre todas las especias, dulces turcos, infusiones y demás productos disponibles. Tanta amabilidad y eficacia hizo que saliésemos de allí cargados, entre otras cosas, de varias cajas de lokum o delicias turcas y de kral lokum o delicias del sultan, uno de los dulces más representativos de la gastronomía estambulita elaborados a base de miel, frutos secos, esencias y almidón de maíz, que tienen una textura similar a una gominola y un sabor intensamente dulce. Además compramos capullos de rosa para infusionar, te verde con limón e infusión de granada.



Los tomates secos son excelentes, así que nos trajimos unos cuantos paquetes, y también una mezcla de verduras secas especialmente indicado para sopas y platos de pasta. No podía faltar el típico chile picante que ofrecen en todos los restaurantes de la ciudad, en su versión ahumada además de la normal. El sabroso sabor ácido del sumak nos convenció y también se vino con nosotros, junto a unas mezclas de especias especiales para aderezar pescado, patatas fritas y una tercera para el kofte (típicas albóndigas de cordero). Colgando del techo infinidad de verduras secas; berenjenas para rellenar y pequeñas ocras para sopa, me hicieron tilín y las compre también.

Todo lo que compramos nos lo prepararon en paquetes individuales envasados al vacío, y además tuvimos la oportunidad de probar y oler todo lo que nos provocaba curiosidad y queríamos comprar. Quizás otros puestos tenían productos más baratos, pero o no nos entendíamos o no preparaban tan bien las compras. Como nos dejamos una buena cantidad de liras, nos regalaron una generosa bolsa de pistachos del país y unos botecitos de afrodisíaco para echar cinco polvos en una noche (según las instrucciones del potingue).
En la parte exterior del Bazar de las especias hay cientos de tiendas donde venden gran variedad de verduras de aspecto imponente; champiñones del tamaño de una mandarina, cerezas con una erótica piel brillante, pequeñas berenjenas de intenso sabor, aceitunas gigantes, hojas de parra para preparar dolma, además de todo tipo de frutas y verduras de temporada.



Me llamó la atención la pobre oferta de las pescaderías en la zona del Bazar de las especias, que solamente tenían los típicos peces de piscifactoría, algo extraño siendo una ciudad marítima. Hay que reconocer que los establecimientos y los métodos de conservación son más que peculiares. Aunque no llegamos a ver el mercado del pescado, si que pudimos ver pescaderías mejor surtidas en el barrio de Beyoglu, donde degustamos los mejillones rellenos, de los que hablaré en otro post.


Otro de los productos estrellas es el queso y las muchísimas variedades en las que se puede degustar. En su gran mayoría están elaborados con leche de cabra y/u oveja, y particularmente los encuentro un tanto salados, y no son especialmente sabrosos. El último día tan pronto como abrieron el bazar, hicimos acopio de todos los quesos que nos fue posible trasportar, para poderlos disfrutar en casa. Compramos un trozo de van otlu peynir, un queso blanco con hierbas, otro trozo de trakya eski kasar al que llaman en algunos restaurantes el parmesano turco, uno llamado orgu peynir con forma de trenza y otro de nombre abaza peyniri, que tiene hierbas y especias picantes.


También compramos un trozo de pastirma, una carne de vaca seca y recubierta de una dura capa de especias, que permite que se conserve durante largo tiempo. Su textura es un poco más dura que la del lomo embuchado y su sabor especiado y fuerte.

Otro de los básicos en Estambul son los baklawa, de los que también vinimos convenientemente surtidos. Personalmente los de nuez son mis favoritos, pero a los turkos parece apasionarles el pistacho. Es más que sorprendente la capacidad de ingerir azúcar del pueblo turco. Sinceramente, con un pequeño trozo de backlava o de lokum yo ya estoy al borde de un ataque diabético.
El mercado callejero que hay entre los dos bazares es un lugar estupendo para perderse y disfrutar de lo singular de los establecimientos. El mercado está organizado por áreas temáticas de productos, algunas de ellas de lo más singulares, como la zona donde sólo venden maniquís o en la que únicamente venden bolígrafos. Encontramos una tienda especializada en material de pastelería y cocina, donde compramos a muy buen precio varios aros para emplatar y unos curiosos palillos para pinchos con el típico ojo turco de la fortuna. Tuve que controlar mis impulsos al ver una ingeniosa máquina para hacer perfectos dolmas.

También compré algo de menaje, en concreto unos cuencos turcos supernacionalistas y otros inspirados en las preciosas baldosas de la Mezquita azul. Mi consejo es que no compréis vajilla en Kapali Çarşisi (El Gran Bazar), aunque es difícil resistir el impulso. La podéis encontrar mucho más barata en el barrio europeo de Beyoglu, aunque eso es algo que nosotros descubrimos demasiado tarde.Mi espíritu detectivesco hizo que entrase en un Día% a investigar que productos vendían y me tropecé con este misterioso limón tuzu. Creo que se utiliza para condimentar los mezze a base de yogurt, pero si alguien conoce su finalidad, agradecería que me lo contase.
Las últimas liras turcas las invertí en comprar todas las revistas turcas de cocina que pude encontrar en una librería del aeropuerto. La verdad es que las fotos son fantásticas y las recetas prometen mucho, pero desgraciadamente no se entiende nada de nada (bueno a día de hoy ya sé que berenjena se dice patlican y poco más). Con paciencia y un traductor online, conseguiré entender y llevar a la práctica las recetas.

Verdades como puñales (por el Bonico del to)