Restaurante Embat

Si hace poco hablaba sobre la reinterpretación de la gastronomía en tiempos de crisis a través de la bristonomía, es obligatorio mencionar a uno de los grandes templos de esta filosofía culinaria en Barcelona, el Restaurante Embat. La relación entre la calidad de los platos y un precio ajustado, marca la diferencia de los bristronómicos, pero en Embat, el valor añadido lo da la excelente calidad técnica y humana de sus responsables. A cargo de los fogones, dos grandes cocineros que provienen de Espai Sucre, Santi Rebes y Fidel Puig. El resultado del camino que ambos han recorrido junto a Jordi Butrón, es una carta exquisitamente trabajada, con unos postres elaborados con mimo, que se desmarcan por completo de la mediocridad industrial de los dulces presentados en los habituales menús de diario.

A cargo del servicio de sala, luciendo siempre una gran sonrisa y una mirada directa y sincera, está Cristina Torras. Desenvuelta, encantadora y eficaz, se encarga de atender las escasas mesas de este pequeño y acogedor restaurante, ofreciendo sus conocimientos sobre vinos, para que el maridaje sea todo un éxito.

En su menú de mediodía, Embat ofrece una selección de cinco entrantes, cinco platos principales y cuatro postres entre los que escoger. La oferta es muy equilibrada a nivel nutricional y las cantidades más que generosas, pero sobre todo, destaca por ser una cocina donde se subliman y conjugan acertadamente los sabores, y los puntos de cocción son de una precisión casi científica.

Platos con ingredientes honestos, a veces incluso humildes, que prescinden de artificios innecesarios, para aportar un placer al paladar cargado de matices. Como la Crema tibia de patata con puerro confitado, buñuelo de bacalao y berberechos, con un puerro dulce y meloso, que descansando sobre un lecho de queso fresco, casi se declara protagonista absoluto del plato.

Otro de los entrantes fue un Salteado de alcachofas y espárragos con gírgolas, calamares y huevo poché. Las verduras y setas, frescas, estaban cocinadas en su punto, crocantes y sabrosas. Los calamares, tiernísimos, estaban presentados con un corte a modo de fetuccini, aportando un toque de sofisticación al plato.

Entre los segundos competimos por ver quien había hecho la mejor elección. Mi acompañante estaba seguro que su Entrecot con milhojas de verdura y pesto de tomate, guarnecido con un milhojas de calabacín, patata y zanahorias, y tomates secos, albaca y piñones, era definitivamente la mejor alternativa.

Aunque mi Arroz de pichón, estoy segura de que era mucho más exquisito. Concentraba en los granos, el profundo sabor de un fondo oscuro elaborado con los huesos del pichón, y la carne tierna, jugosa y en su punto, lucia un delicioso color rosado como resultado de una cocción liviana.

A la hora de los postres, pensamos en pedir el mismo (el de chocolate, como no), pero decidimos que podíamos probar dos de ellos y compartirlos. Por un lado un Pastel de melocotón con queso y tomillo, un bizcocho acompañado de un dulce de melocotón con lascas de queso curado y pequeños cubos de gelatina de tomillo.

El otro postre fue un increíble Bizcocho de chocolate con pera y helado de vainilla, acompañado de unas natillas de chocolate y pera fresca confitada con mantequilla.

La comida, acompañada con un tinto “Juan Gil” del 2005, nos salió por unos 45€ aproximadamente. Un precio realmente competitivo teniendo en cuenta los ingredientes y la técnica con la que estaban elaborados los platos.

Fidel y Santi, siempre atentos, quisieron saber nuestra opinión sobre el menú. Agradecieron que nos percatásemos de que, respecto a visitas anteriores, los platos estaban más elaborados. Teniendo el cuenta que el nivel ya era altísimo, que tengan ese afán de superación en su trabajo, es digno de aplaudir.
En su página www.restaurantembat.es, podéis consultar el menú de mediodía que varía cada semana, además del menú que ofrecen por las noches y el sábado a mediodía.

Cheesecake de cebolla caramelizada y queso de cabra

Resulta curioso como muchas veces se idea una receta, partiendo de un ingrediente básico, como en este caso es la mantequilla. Se trata de una mantequilla semi salada con cristales de sal de Guérande, que compré en Francia hace unas semanas, y con la que desde entonces, había estado fantaseando sobre como iba a utilizarla. Una cosa lleva a la otra y al final el resultado ha sido estas tartaletas de queso de cabra. La mermelada de cebolla es un básico en mi cocina, me encanta y no me importan las lagrimas que supone cortar tantas cebollas, ni el rato que lleva elaborarla. El placer de disfrutarla compensa con creces.

Al final la mantequilla también sirvió para acompañar unas tostadas de huevas de erizo con unas gotas de limón. Un bocado fantástico, de esos que no pueden comerse todos los días.

Ingredientes
[para la base]
200 gr. de crackers
50 gr. de sésamo negro
90 gr. de mantequilla salada

[para el relleno]
1 tarrina de queso de untar
1 kg. de cebollas
Azúcar moreno
Moscatel
Mantequilla
Aceite de oliva virgen extra
Nueces
Queso de cabra
2 huevos
Sal y pimienta

Elaboración
Comenzamos preparando la cebolla caramelizada, que es lo que más tiempo va a llevarnos. Realmente la elaboración es muy similar a la de la mermelada de cebolla, aunque variando algunos ingredientes. Se pela y se pica la cebolla en medias lunas, para después pocharla lentamente durante 40 minutos en una cazuela con un chorrito de aceite, una pizca de sal y una nuez de mantequilla. Una vez transcurrido ese tiempo, se añaden 5 cucharadas de azúcar moreno, las pasas y un buen chorro de moscatel. Se cocina durante otros 40 minutos, a fuego suave, para que reduzca y adquiera una consistencia espesa. Remover constantemente durante todo el proceso, para que no se queme.

Triturar los crackers con ayuda del accesorio picador de la batidora. Añadir el sésamo y la mantequilla, que habremos dejado a temperatura ambiente una hora antes. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea y compacta. Presionando con los dedos, forrar la base del molde, que previamente habremos untado con un poco de mantequilla.

Batir los huevos, incorporar el queso de untar (yo usé uno de cabra) y seguir moviendo hasta que este bien mezclado. Añadir una pizca de sal y unas cuantas nueces troceadas. Revolver bien el conjunto y verter sobre el molde. Hornear durante de 10 a 20 minutos, dependiendo del tamaño de las tartaletas, a 180ºC. Dejar reposar unos minutos, y cubrir con una capa de la confitura de cebollas.

Cortar en rodajas el queso de rulo de cabra y colocarlas sobre la superficie del cake. Con ayuda de un soplete gratinar la superficie del queso. Desmoldar y servir caliente.

I Encuentro con el Vino y los Sentidos

En los últimos meses el Consejo Regulador D.O. Vinos de Navarra, ha venido desarrollando una serie de interesantes actividades lúdicas, cuyo fin ha sido acercar los vinos jóvenes navarros al público más joven. Aprender a disfrutar del vino de nuestra Comunidad, darle el contexto adecuado y cultivarse en el maridaje gastronómico, son algunos de los objetivos que se pretendía conseguir.

Enrique Martínez, Jefe de cocina del Restaurante Baluarte e ideólogo de algunas de estas originales iniciativas, organizó a finales de junio “La noche de los jóvenes navarros”, donde los vinos se aliaban con la gastronomía de vanguardia a través de una degustación de pintxos. Los vinos jóvenes de Navarra fueron la estrella de la noche reinventados como cócteles o combinados con suculentos bocados, y salpicados de música, performances, animaciones y sorteo de regalos.
El pasado 25 de septiembre se realizó el I Encuentro con el Vino y los Sentidos, donde los cien participantes al evento, pusieron a prueba sus cinco sentidos en una cata de vinos muy especial, dirigida por el reconocido periodista, vinólogo y vinógrafo* Alfredo Peris.

* Vinólogo y vinógrafo; dos términos que, de alguna manera, sirven para definir a los que sin hacer ni vender vino, viven de él.
La encargada de presentar el acto fue Pilar Gª Granero, Presidenta del Consejo Regulador, que aprovecho para presentar en sociedad el nuevo logo de la entidad, un sinuoso chorro de vino con forma de letra N, de Navarra. A continuación, Alfredo Peris ofreció una introducción a la cata divertida y desenfadada, pensada especialmente para que los más jóvenes puedan adentrarse fácilmente en el mundo de la cata. Se destacó la importancia de los sentidos al degustar un vino y como cuando privamos a un sentido de estímulos, otros se acentúan. Se nos propuso que al catar un vino mientras escuchábamos la música, cerrásemos los ojos para amplificar los sentidos de oído, el gusto, el tacto (del paladar) y el olfato.
Posteriormente se propuso un concurso, en el que los participantes eran agrupados por doce equipos, cada uno de ellos con el nombre de diferentes tipos de uva: tempranillo, garnacha, cabernet sauvignon... El juego consistió en una cata a ciegas de cuatro vinos; blanco, dulce, rosado y tinto, sobre los que luego había que rellenar un cuestionario. El equipo debía llegar a un consenso sobre las respuestas, de forma que los miembros del equipo con más aciertos ganaba una caja de vinos D.O. de Navarra.

El maridaje entre vinos, música y gastronomía fue la siguiente actividad, toda una novedad, ya que nunca antes se había hecho algo de estas características en la Comunidad Foral. Cada participante debía asociar el tema que estaba escuchando con alguno de los cuatro vinos antes mencionados, valorando cuales eran las sensaciones que los sentidos en conjunto le provocaban. Simultáneamente se sirvieron cuatro diferentes pintxos, que acompañaban cada uno de los temas.

Con el tema de estilo Electronic Indian Pop, probamos un Aspic de perdiz escabechada, con aceite de trufa, crujiente de cebolla y manzana.

A ritmo de New Age-Rock, los participantes degustamos unas Esferas crujientes de clorofila y queso de cabra.

Para acompañar el género Jazz&Hip-Hop&Soul, Enrique Martínez elaboró unas Brochetas de pluma ibérica con sal líquida de brasas, servidas con un original Pan de vino tinto.

Por último y con notas de Jazz&Swing, un Gazpacho de frutas rojas con espuma de coco, migas de chocolate y gominola de frambuesa, a modo de postre, sirvió para cerrar la cata-degustación.

Aunque Alfredo Peris propuso unas asociaciones de música y vinos, según su experiencia y ciertos códigos sensitivos, al final la opinión personal de cada uno era lo que contaba, ya que las sensaciones percibidas, junto al bagaje sensorial propio, hace que nos inclinemos por diferentes opciones.

Cada uno de los asistentes recibió una Guía de los vinos D.O. de Navarra y entre todos los asistentes se sortearon varias cenas en el Restaurante Baluarte. En definitiva la actividad fue todo un éxito. Los más de cien participantes disfrutaron y aprendieron, aunque quizás más de uno debería reflexionar sobre que tipo de relación quiere tener con el vino (o con las bebidas alcohólicas en general), ¿Beber para deleitarse o para emborracharse?

La siguiente convocatoria será el próximo jueves día 27 de noviembre y en esta ocasión los asistentes participaran en un Trivial enológico y en el juego de La Oca. Además habrá un maridaje de vinos jóvenes de Navarra con mini hamburguesas, alitas de pollo, chapapizzas, wraps y otros bocados de estilo juvenil. Las entradas son limitadas y costarán 12€ aproximadamente. Estarán a la venta la semana previa en El Café Baluarte, La Vinoteca y en Vinoteca Murillo.

Berenjenas a la parmesana en vasitos

Es sorprendente lo sofisticada que queda cualquier receta, incluso la más tradicional, si la presentamos en formato de vasito. Muchas veces no hay más que cambiar la textura del plato original y la receta rejuvenece igual que si le hubiésemos inyectado botox.

Esta adaptación de las clásicas berenjenas a la parmesana, es ideal para un aperitivo, brunch o como entrante. Esta receta es una idea de Bian, autora del blog italiano L’osso e la lisca.
Ingredientes para 8 vasitos
[crema de berenjenas]
2 berenjenas
Aceite de oliva virgen extra
Albahaca
Sal y pimienta
[passata de tomate]
1 bote de tomate triturado (500gr)
1 lata de anchoas en salazón
2 o 3 ajos
Orégano
[salsa de queso]
100 gr. de parmesano
100 gr. de nata para cocinar
1 huevo
½ bola de queso mozzarella

Pimenta negra molida

Elaboración
Hemos de preparar tres cremas o salsas de forma independiente; una de berenjena, una de tomate y otra de queso. Comenzaremos con la passata de tomate, que es la que lleva más tiempo. En una cazuela ponemos a calentar 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva, en el que freiremos los ajos picados muy muy finos. Una vez estén ligeramente dorados, añadimos una cucharadita de orégano y las anchoas, previamente escurrida. Con la ayuda de una espátula las vamos triturando hasta que formen una pasta. Incorporamos el tomate triturado y dejamos cocinar muy lentamente hasta que la salsa reduzca hasta la mitad de su volumen y esté muy espesa. Puede llevarnos unas 2 o 3 horas, así que paciencia. Ya que nos tomamos la molestia, podemos hacer mucha más cantidad y luego congelarlo o guardarlo en botes de conserva.

Por otro lado cortamos las berenjenas en sentido longitudinal y hacemos unos cortes en su carne, en forma de rejilla. Les ponemos un chorrito de aceite de oliva por encima y las introducimos en el horno precalentado a 180º durante 40-50 minutos según el tamaño, hasta que estén bien cocinadas en su interior. Una vez se hayan enfriado lo suficiente, sacamos la pulpa con ayuda de una cuchara y lo ponemos en el vaso batidor. Triturar mientras añadimos ½ vaso de aceite de oliva, una pizca de sal, otra de albahaca seca y un poco de pimienta negra recién molida. Probar el punto de sal y rectificar.

Para la salsa de queso, mezclamos la nata con el queso parmesano rallado y el huevo. Ponemos a fuego muy suave y dejamos que se vaya fundiendo el queso. Añadimos la mozzarella troceada y dejamos que se derrita sin dejar de remover, hasta que tengamos una salsa homogénea y espesa. Moler un poco de pimenta negra sobre la salsa.

Una vez listas las tres salsas, vamos colocando en vasitos una capa de crema de berenjena, sobre ella una de passata de tomate y finalmente la salsa de queso. Salsear con unas gotitas de aceite de albahaca y servir caliente.

Zumo de falo

Una vez inventado el exprimidor de culo, el siguiente paso lógico era crear el exprimidor de polla... el exprimidor de teta supongo que está al caer.

Obra de Carolina Noordijk

La cuadratura del circulo: Tortilla de patatas deconstruida.

“La deconstrucción consiste en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado” – Ferrán Adrià

Una fechoría culinaria para unos y una genialidad para otros, la deconstucción ha supuesto una verdadera revolución gastronómica en los últimos años. Reinventar lo inventado dándole otra apariencia y estructura, ha permitido hacer una revisión vanguardista e imaginativa de platos tan típicos y tradicionales, como la tortilla de patata.

Esta receta surge de la fusión de algunas ideas recogidas en otros blogs, como por ejemplo las yemas de huevo congeladas que vi en La cocina plural de Tomy, o las natillas de cebolla del travieso del Monaguillo. Estos conceptos y un brote de deconstruccionismo que me dio, me llevó a elaborar cada uno de los ingredientes de la receta tradicional de un modo diferente del habitual, consiguiendo además, que los sabores fuesen lo más fieles posible a los del plato original. Quizás el dulce de la cebolla, matizado por la caramelización, se desmarque un poco del sabor genuino de la tortilla.

Mi propósito inicial era hacer una “tortilla” cúbica, inspirada en la que Koldo hace en su restaurante Rodero, pero eso ya era tener muchas aspiraciones. Habría que perfeccionar un molde mediante el cual la forma y disposición, de la yema y la patata, resultase más fácil. Lástima que las fotos no estén a la altura de la receta (no disponía de luz natural).

Ingredientes

[para tres "tortillas"]
3 huevos congelados durante 3 días
3 patatas cocidas
Aceite de oliva virgen extra
Sal
[para las natillas de cebolla]
½ de cebollas
2 yemas de huevo
150 gr. de nata

Elaboración
El proceso comienza tres días antes introduciendo en el congelador los huevos enteros. Después los sacamos, esperamos a que se descongelen y los abrimos, desechando la clara. Durante ese tiempo la yema se “cocinará” por congelación, de forma que al deshelarse habrá adquirido una textura maleable y semisólida que permitirá que le demos la forma que deseemos. En este caso con la parte plana de un cuchillo grande, se le da forma cuadrada, aplastando ligeramente cada una de las caras del cubo.

Para las natillas de cebolla, pelamos y picamos finamente la cebolla. La ponemos a pochar a fuego lento con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal, mientras removemos de vez en cuando. Aproximadamente 45 minutos o una hora después, la cebolla habrá adquirido el tono dorado de la caramelización, ya que ha perdido todo el agua y los hidratos de carbono se han ido transformando en azúcares.

Una vez la cebolla esté en su punto, la trituramos con ayuda de una batidora, hasta obtener una crema fina. Incorporar la nata, las yemas de huevo y poner la mezcla otra vez en el fuego, muy suave para que la yema no cuaje. Remover constantemente hasta que la mezcla engorde un poco y tenga la consistencia adecuada, cremosa y densa.

Cocer las patatas, pelarlas y rallarlas. Añadir una pizca de sal y un chorro de oliva virgen extra y remover bien el conjunto. Con ayuda de un molde de emplatar de forma cuadrada, colamos la patata rallada en los laterales del molde y la yema cuadrada en el medio. Con cuidado vamos rellenando los huecos con patata, de forma que tengamos algo así como un huevo con apariencia cuadrada.

Colocamos una pizca de sal sobre la yema y salseamos con las natillas de cebolla. Introducimos un par de minutos el plato en el horno precalentado, con la intención de que se temple un poco, ya que es la mejor temperatura para degustar esta tortilla de patatas deconstruida.

Gazpacho de guacamole con salmón marinado

A los puristas les tiene que girar la cabeza como a la niña del exorcista, cada vez que vean los platos que bautizamos bajo el nombre de gazpacho. Parece ser que a día de hoy, cualquier plato de cuchara que tenga alguna fruta o verdura licuada, se le puede denominar gazpacho...

¿Pero existen unos mínimos para que pueda recibir este nombre? ¿Debe de llevar pan? ¿Cebolla, tomate y pimiento? ¿Agua y aceite? ¿O simplemente la palabra gazpacho es una licencia creativa que podemos aplicar a cualquier crema?

A mi entender, si denominamos gazpacho a una receta que no es la tradicional, por lo menos alguna parte del proceso tiene que tener un paralelismo con la original. En el caso de este gazpacho partiendo de la receta, más o menos popular, del guacamole, se aligerado con agua y aceite, tal y como se hace con la popular sopa fría andaluza. Además lleva cebolla y tomate, así que creo que tiene meritos suficientes como para poder adherirse al termino.

Y si alguien no le parece bien, podemos tirar por la calle del medio. Inventemos nuevos términos que se ajusten mejor a la receta ¿Qué tal Gazpamole con salmón marinado?

Ingredientes3 aguacates
1 tomate
1 cebolleta fresca
1 cucharadita de comino
1 lima (zumo y ralladura de su piel)
1 pizca de sal ahumada de coco y lima
Salsa de ají o Tabasco
Aceite de oliva virgen extra
AguaSalmón marinado
Huevas de lumpo

Elaboración
Realizar un guacamole a la manera tradicional sacando la pulpa de los aguacates y triturándola con un tenedor. Se añade el zumo de la lima, la ralladura de su piel, el comino molido, una pizca de sal ahumada de coco y lima (o cualquier otra), un chorro al gusto de salsa picante de ají o tabasco y se remueve bien el conjunto. Incorporar muy picados el tomate y la cebolleta fresca. Dejar un par de horas en el frigo, para que los sabores penetren.

Pasado ese tiempo, trituramos con la ayuda de la batidora, mientras añadimos medio vaso aproximadamente de aceite de oliva primero y dos vasos de agua después. El resultado ha de ser una crema fina. Probar el punto de sal y rectificar.

Servir bien frío, acompañado de unos tacos de salmón marinado y unas huevas de lumpo.

Esta receta es una imitación del gazpacho de aguacate que probé hace poco en el Restaurante Àpat, quizás con un toque un tanto más refrescante por la lima y el picante. Ideal para presentaciones en vaso o copa para aperitivo.

Cakes de tomate y parmesano en conserva

Desde que vi en el blog de Mikel los bizcochos en conserva, la idea no ha dejado de darme vueltas en la cabeza. ¿No me digáis que no es fantástico tener en la despensa un surtido de cakes como recién hechos? El único requisito para hacerlos, es que los botes no tengan rebaje, como los que se usan para el paté.

Los cakes en conserva se pueden hacer con cualquiera de las recetas tradicionales, o como en este caso una versión salada a base de tomates secos y parmesano, que tiene pinceladas de los blogs de Bea, Cerise y Gustave. También los he preparado en versión muffin para poderlos disfrutar al momento acompañados de paté de aceitunas verdes.

Ingredientes
3 huevos
180 gr. harina
1 sobre de levadura
100 ml. leche
100 ml. aceite de oliva virgen extra
200 gr. de tomates secos en aceite
75 gr. queso parmesano rallado
50 gr. queso parmesano en trozos
Orégano
Sal

Elaboración
Escurrir los tomates del aceite y picarlos con el accesorio triturador de la batidora. Rallamos una parte del queso y la otra la troceamos en pedacitos.

Batir los huevos e ir añadiendo la harina primero y la levadura después, hasta tener una pasta uniforme. Incorporar poco a poco la leche mientras vamos mezclando, de forma que la masa quede homogénea. Agregamos una pizca de sal y una cucharadita de orégano. A continuación añadimos el aceite y nuevamente removemos hasta que la masa esté completamente mezclada. Por último, añadimos los tomates secos, el queso rallado y en trozos.

Engrasamos (con un poco de aceite) y enharinamos los tarros, que llenaremos con la pasta hasta un poco más de la mitad. Introducimos al horno (sin tapa) precalentado a 180ºC. Cuando veamos que casi están hechos, unos 10 o 15 minutos dependiendo del tamaño de los tarros, sacamos del horno y en caliente, ponemos la tapa y colocamos el tarro bocabajo, hasta que se enfríen del todo.

El efecto vacío que se produce, permite que podamos guardar los cakes en la despensa durante varios meses, de manera que los podemos disfrutar como si estuviesen recién hechos.