Cebollitas francesas glaseadas al oporto

A falta de casi un mes, son muchos los que están pensando ya en los menús para estas navidades. Aunque, también los hay que no tienen ese problema, porque cada año se perpetúan el mismo conjunto de platos, sin apenas variaciones. En mi casa son de costumbres fijas, es complicadísimo introducir novedades, pero poco a poco y con cierto esfuerzo, he conseguido eliminar alguno de los platos más aburridos y hacer que prueben recetas nuevas.


Uno de los inamovibles del menú, es el solomillo de ternera. Los carnívoros de la familia disfrutan de lo lindo cansando sus mandíbulas, con una carne exquisita, traída de Irlanda, que compramos a un mayorista de carnes selectas. Preparada sobre una plancha de hierro fundido bien caliente y con unas escamas de sal Maldon, suelo preparar como acompañamiento pimientos confitados, salsa de queso roquefort o mostaza, y alguna mermelada si la carne va acompañada de foie fresco.

Este año he pensado que, como guarnición para le solomillo, pondré unas cebollitas glaseadas al oporto y unas patatitas aromatizadas con tomillo. Ideal, porque se puede preparar de antemano, incluso unos días antes, y de esa forma me quedará mucho más tiempo para los preparativos de última hora.

Ingredientes
½ Kgr. de cebollitas francesas
1 nuez de mantequilla
1 cucharada de azúcar
1 pizca de Flor de sal de la Camargue
Agua
Vino de Oporto
Vinagre de Módena

Elaboración
Pelar las cebollitas, quitándoles las primeras capas y cortándoles la base, hasta dejarlas completamente peladas. Colocarlas en una cazuela, de forma que no queden amontonadas. Añadir la mantequilla, el azúcar, la sal y añadir agua de forma que no cubra las cebollas. También se podría usar un fondo oscuro de carne, en vez de agua.



Cortar un trozo de papel vegetal con forma circular y realizarle un pequeño corte en el centro. Colocarlo sobre las cebollas, de forma que las tape lo mejor posible y poner la cazuela al fuego. El agujero que hemos realizado, hará las veces de chimenea y permitirá que salgan los vapores.


Cocinar a fuego medio durante 15 o 20 minutos, dependiendo del tamaño de las cebolletas, hasta que éstas estén tiernas. Lo sabremos porque podemos introducir fácilmente la punta de un chuchillo. Pasado ese tiempo, quitamos el papel vegetal, añadimos un chorro de Oporto y un poco de vinagre de Módena (estos dos últimos ingredientes son opcionales, la receta tradicional no los lleva).

Dejaremos reducir pacientemente, mientras realizamos movimientos circulares para que las cebollas vayan caramelizándose poco a poco, mientras el líquido se evapora.

Cuando haya reducido por completo y las cebolletas tengan un bonito color tostado, retiramos de fuego, salseamos con el caramelo que haya podido quedar en el fondo de la cazuela y dejamos enfriar.

Lentejas rojas con papadum

A pesar de ser una apasionada de la gastronomía y de la cocina, siempre he tenido un estigma con las verduras y las legumbres. Y por lo que veo, no soy la única. El otro día en el blog Secocina.com, observé como algunos gastrobloggers hacían terapia de grupo, contándose lo mucho que aborrecían los platos de verdura y legumbre cuando eran niños. Historias con un final feliz, donde todos han acabado por descubrir las virtudes de esos ingredientes.

A día de hoy adoro las verduras, las como a diario y me dan muchísimo juego a la hora de crear platos. Pero las legumbres siguen siendo la bestia negra de mi cocina. No me seducen demasiado y además se me hace un tanto incomodo tener que estar pensando de antemano que las tengo que dejar en remojo. Pero siempre hay un roto para un descosido, y desde que descubrí las lentejas rojas estoy encantada de la vida. No es necesario dejarlas en agua de un día para otro y en menos de 30 minutos están listas. La forma ideal de prepararlas es con pasta de curry rojo y un poquito de jengibre. No suelo ponerle nada más, aunque alguna vez las he cocinado con bacon y el plato ha quedado mucho más sustancioso.

El complemento ideal son unas obleas de papadum. Se trata de un pan plano de origen indio elaborado a base de lentejas, garbanzos o arroz, aromatizado con comino y asafétida. Se puede freír en aceite, tostar sobre una llama o cocinarse en el microondas y después de cualquiera de esos procesos, el papadum queda crujiente y ligero. Estos papadum en formato mini, ideales para presentaciones en cucharas o vasitos, los encontré en la tienda de productos asiáticos Extremo Oriente (C/ Balmes 6, Barcelona), pero en tiendas indias se puede adquirir el de tamaño normal.

Ingredientes
250 gr. de lentejas rojas
250 ml. de caldo vegetal
1 cebolla
1 chalota
2 dientes de ajo
1 cucharada de pasta de curry rojo
1 trozo pequeño de raíz de jengibre fresca
Obleas de papadum
Aceite de oliva extra virgen
Sal

Elaboración
En una cazuela calentar un buen chorro de aceite de oliva, en el que freiremos los dos dientes de ajo picados. Cuando estén ligeramente dorados, añadimos la cebolla y la chalota troceadas muy finas, le añadimos una pizca generosa de sal y dejamos que se vaya pochando lentamente. Cuando comience a dorarse, añadiremos la pasta de curry rojo y el jengibre recién rallado. Removemos para que se fría un poco el conjunto y añadimos las lentejas.

Las sofreímos ligeramente y vamos añadiendo caldo vegetal bien caliente, hasta que cubra por completo las lentejas. Cuando veamos que las lentejas van necesitando más caldo, se lo vamos añadiendo, hasta que transcurridos unos 20-30 minutos, ya no admitirán más líquido y estarán cocinadas. Probamos y rectificamos el punto de sal si fuese necesario.

Los papadum se pueden preparar de varias formas: fritos en aceite, tostados directamente sobre la llama del fuego o bien en el microondas durante unos segundos. Esta última suele resultarme la mejor opción, y con estos mini-papadum sólo son necesarios 15 sg. y ya están listos para comer.

Brunch en el Malbec

Después de hacerme adicta al brunch, en El Café del Baluarte, tenía ganas de probar otro un poco más selecto, de los que ofrecen en los hoteles de cinco estrellas. Había leído una referencia de Lila, sobre el brunch que hacen en Malbec y como está cerca de mi casa en Barcelona, decidí acercarme hace unas semanas.

Malbec es uno de los dos restaurantes que tiene el Hotel Skipper, situado en el Port Olimpic de Barcelona. Se trata de un local luminoso y amplio, ubicado en la plata baja del hotel, en el cada domingo se sirve un brunch que va adaptando sus platos según la temporada. En esta ocasión gran parte del menú estaba elaborado con setas, el producto estrella de la temporada, junto a boniatos, castañas y los panellets típicos de la fiesta de Todos los Santos.

Para comenzar nos ofrecieron un aperitivo con vermut Izaguirre, acompañado de mejillones en escabeche y boquerones. Después un paseo por las mesas frías, donde degustar un Royal de trompetas de la muerte con foie, Coca de codorniz en escabeche con cebolla dulce y verduritas, Salpicón de marisco, Ostras gallegas (esta vez sin aire de limón), Surtido de ensaladas y encurtidos, o una selección de Quesos D.O. nacionales e internacionales.

Las ostras son el producto estrella del brunch y los comensales se las llevan por docenas a sus mesas. Así que hay que estar atentos, porque además se acaban enseguida. Tengo que decir que, aunque pasables, no se trata de un producto de calidad excepcional, y tampoco estaban excesivamente frescas.

Eché en falta algunos de los platos anunciados en el Menú “Els bolets” y creo que se debe a la falta de público en el brunch. Apenas estábamos 20 personas en el desolado comedor, preparado para más de 100 comensales. Ni las Cigalas salteadas al momento con alioli de membrillo, ni Almejas en salsa verde, ni Pastel de setas salteadas y glasa de carne, ni Noodles de arroz, pechuga de pollo ahumada y “Shitake” con reducción de soja. A cambio una cocinera preparaba en directo navajas y rovellons al momento.

En otra sección se ofrecían productos ibéricos; jamón, chorizo y salchichón. También Focaccia tostada con queso de cabra, espárragos verdes a la parrilla y aceite de trufa, y una selección de panes. En la zona de platos calientes, varías cazuelas de hierro fundido con Civet de jabalí con panceta y chalotas (sin duda uno de los mejores platos, aunque un tanto seco después de tanto tiempo caliente y al aire), Colitas de rape asadas con patatas y Ceps salteados con vinagreta de Trufa, el pescado estaba en su punto a pesar del maltrato de una cocción continua en las mesas calientes, Revozuelos salteados con piñones y bull negro, y Sopa cremosa de “Camagrocs” con virutas de parmesano entre otros. Toda la comida está acompañada por aguas, vinos y cava, que el servicio de sala va reponiendo puntualmente.

La zona de postres Tarta Sacher, Copa a los tres chocolates, Bizcocho con infusión de frutos rojos, Panellets, Tarta de limón, Pastel de calabaza, Gominolas... etc.
En general se trata de un buen brunch pero con cierto margen de mejora, sobre todo en lo concerniente a las temperaturas y a los puntos de cocción. Algún plato como el Royal de trompetas de la muerte con foie, estaba desagradablemente helado, por estar colocado en las mesas refrigeradas. Por otro lado los platos calientes, en su mayoría, estaban excesivamente cocinados y secos, al están continuamente sometidos a una fuente de calor y sin tapar, con lo que perdían toda su humedad. Quizás si la afluencia de publico fuese mayor, los platos se repondrían continuamente y no se correría el peligro de los productos se degraden.

En definitiva es un brunch recomendable para una ocasión especial en que se quiera disfrutar de un local elegante, luminoso y un buffet de gastronomía algo más que aceptable, aunque en esta ocasión no nos resultó sorprendente. El precio total del brunch es de 45€ más IVA.

Queda pendiente una visita al restaurante gastronómico del hotel, Syrah Restaurant, a cargo del cocinero Xavier Gruber, al que conocí cuando todavía trabajaba a las ordenes del recientemente estrellado Jordi Herrera, del Restaurante Manairó, y del que me han hablado muy bien.

Comercio y bebercio - Por Faemino y Cansado

Terrina de berenjenas y rulo de cabra

Hay alimentos sabrosos, los hay equilibrados y sanos, y también los hay realmente bonitos. Puede que el factor estético, sea el menos importante de los tres, pero cuando en algunas circunstancias se suma a los dos anteriores y el resultado es maravilloso.

Particularmente me fascina la belleza de la berenjena, concretamente la tersura y el brillo acharolado de su piel violeta. Además da casualidad de que es un alimento altamente nutritivo, bajo en calorías, antioxidante, reduce el colesterol y tiene propiedades desengrasantes ingerida después de una comida rica en grasas. Resultado: un 10 entre las top-models de las verduras.

Cuando aso berenjenas para usar la pulpa, me da lástima tirar esa piel preciosa, hermosa incluso después del asado. Con esta receta de terrina, puedo aprovechar ese charol vegetal y revestir de nuevo la pulpa, acompañada de otros ingredientes, para que luzca de nuevo su piel brillante.

Ingredientes2 berenjenas
Rulo de cabra
Aceite de oliva extra virgen
[Passata de tomate]
1 bote de tomate triturado (500gr)
1 lata de anchoas en salazón
2 o 3 ajos
Aceite de oliva extra virgen
Sal

ElaboraciónLavar, secar las berenjenas y cortarlas por la mitad en sentido longitudinal. Realizarles unos cortes en forma de rejilla y rociarlas con un chorro de aceite de oliva. Asarlas en el horno precalentado a 180ºC, durante 45 minutos hasta que estén hechas, dándoles la vuelta a mitad del proceso.

Para la passata de tomate, ponemos a calentar 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela, y freiremos los ajos picados muy muy finos. Una vez estén ligeramente dorados, añadimos una cucharadita de orégano y las anchoas, previamente escurrida. Con la ayuda de una espátula las vamos triturando hasta que formen una pasta. Incorporamos el tomate triturado y dejamos cocinar muy lentamente hasta que la salsa reduzca hasta la mitad de su volumen y esté muy espesa.

Una vez asadas las berenjenas, las dejamos enfriar y les sacamos la pulpa con una cuchara, con cuidado de que la piel no se rompa. Condimentamos con un chorrito de aceite, una pizca de sal, y reservamos. Cortamos la piel de la berenjena en rectángulos alargados (de cada media berenjena nos saldrán dos de ellos), lo más similares posible de tamaño.

En molde rectangular de metal esmaltado (o una de silicona), vamos poniendo capas sobre puestas de piel de berenjena; primero a lo largo del envase y luego a lo ancho, de forma que nos sobre por los laterales piel suficiente para luego cerrar por completo la terrina. Rellenamos un tercio con una capa de berenjena asada, después añadimos unas lonchas de queso de rula de cabra y cubrimos los huecos con passata de tomate. Ponemos una nueva capa de berenjena asada y cerramos con la piel sobrante, volviéndola hacia adentro, de forma que quede un paquete cerrado por todos los extremos. Introducir la nevera durante dos horas para que tome forma y desmoldar. Calentar la terrina en el horno, o en el microondas, hasta que el queso se haya fundido.

La pega de esta receta, es que hace falta bastante piel de berenjena para dar forma a la terrina. Así que podemos asar el doble de berenjenas, usar su piel, pero reservar la pulpa para otras elaboraciones, un baba ganoush, por ejemplo.

Iwao Komiyama

Iwao Komiyama es un cocinero argentino de origen japonés muy reconocido en todo Latinoamérica por sus exitosos programas de cocina asiática emitidos a través del canal de televisión Elgourmet.com. Creador de la cocina japonesa fusionada con la latina, es también un experto en cocina china, vietnamita, coreana, taiwanesa, tailandesa, indonesia, malaya, entre otras.

Iwao comenzó a cocinar con 7 años, con 12 ya era todo un profesional, y actualmente es el único Itamae (maestro japonés especialista en las Artes Culinarias de la Cocina Japonesa y Sushi) de Argentina.

Hace unos años encontré una serie de capítulos de su programa de cocina Wok, tremendamente didácticos y divertidos, sobre todo por lo curioso que resulta escucharle hablar con esa mezcla de acento argentino y japonés. Recetas de tempura, yakisoba, gyosa, sushis, udon, yakitori, y otras no tan conocidas como el osumashi (consomé de mejillón), son algunas de las que realizó en este programa.

Varios de esos capítulos, están disponibles a través de Youtube. Si os gustan, os recomiendo que busquéis a través de Emule la colección completa.

Aquí os dejo uno de los videos, donde podéis comenzar a ver la elaboración del Uramaki Sushi.

Uramaki Sushi-Parte 2 / Uramaki Sushi-Parte 3
Tempura-Parte 1 / Tempura-Parte 2 / Tempura-Parte 3
Katsudon–Parte 1 / Katsudon–Parte 2 / Katsudon–Parte 3

Gana tu peso en oro... líquido

Desde hace unos meses tenemos una nueva Denominación de Origen Protegida: Aceite de Navarra. Un producto muy especial, ya que se trata exclusivamente de Aceite de Oliva Virgen Extra, elaborado entre otras, con una variedad autóctona de aceituna, la Arróniz. Otra de las características del DOP Aceite de Navarra, es que se trata del aceite de Europa que más al norte se produce.

La DOP Aceite de Navarra ha convocado un concurso, en el que realizando un sencillo juego, se descubren las características del producto y puedes ganar tu peso en Aceite de Navarra.

http://www.ganatupesoenoro.com

Berenjenas al estilo de Szechuan

Que envidia poder decir que tu trabajo consiste en viajar y ser buscador culinario. De verdad que no se puede tener más suerte: una profesión estimulante y enriquecedora, donde tus aficiones sean además, tu fuente de ingresos. Ese es el caso de Alex, más conocido como Guru Masala, el editor del blog Cuadernos de cocina oriental. Según cuenta en su perfil “me dedico a enseñar Asia a otras personas, soy buscador culinario y caminador”, y desde esa experiencia nos ofrece relatos de sus viajes y recetas de la cocina tradicional de los países que visita. Un blog culinario indispensable, con mucha información sobre ingredientes y platos asiáticos.

De su página viene esta receta de Berenjenas al estilo de Szechuan, que me cautivo nada más leerla. Quizás la lista de ingredientes pueda ser un tanto complicada para los no iniciados en la gastronomía exótica, aunque no es complicado de encontrarlos en tiendas de alimentación asiática. En mi caso, disponía de todos los ingredientes menos de la salsa Ma Po, o pasta de soja picante, así que la sustituí por harissa. Tampoco tenía tallos verdes de cebolla, por lo que prescindí de ellos. Otro cambio, fue que el arroz lo cocí con el agua de cocinar al vapor las berenjenas, con lo que cogió un ligero color violáceo.

Una receta exquisita para repetir a menudo, y que seguramente me tomaré la licencia de versionar, eso sí, siempre muy picante.

La receta la podéis encontrar aquí, en la fuente original: Berenjenas al estilo de Szechuan

Cuchillos multifuncionales

Detrás de los inventos “dos en uno” (la gorra con ventilador, el mechero con luz, el anillo abre-botellas), siempre he pensado que había un diseñador estilo Homer Simpson, orgulloso de una obra tan ingeniosa como imprescindible.

Pero en el caso de esos cuchillos con diferentes opciones multifunción, de la misma autora del exprimidor-polla, pensé que era una buena idea, hasta que me imaginé pelando patatas con el cuchillo-pelador o raspando una lima, y me visualicé con las manos llenas de cortes y sangre.

Creo Carolina Noordijk, la inventora, será muy ingeniosa, pero cocinar lo que se dice cocinar, me parece que cocina más bien poco, o sus obras las hará con los muñones. ¿No os parece?

Tarta de mojito - Cheesecake

Nunca he sido una gran bebedora, ni cuando era una adolescente y tampoco ahora, cuando todavía me cuesta esfuerzo entender, que hay quien disfruta metiéndose un lingotazo de whisky a palo seco. Con los años he ido descubriendo algunos cócteles y combinados, en los que el sabor alcohol queda disimulado, o muy bien coordinado, y que me resultan muy ligeros de tomar (con el peligro que eso supone, claro).

El mojito es sin duda mi bebida favorita, la mezcla de sabores me parece magistral y una vez encuentras la proporción apropiada, puedes beberte un motón de ellos. Si la combinación menta, lima, ron y azúcar, es perfecta en un cóctel, en una tarta de queso, resulta demencialmente deliciosa.

La receta está inspirada en una de la página de Kraft, donde usan todo productos de su gama para la elaboración. De ahí viene la idea de hacer la base del cheesecake con galletas Oreo. Aunque después de la cata, me recomendaron que para otra ocasión usase otro tipo de gallega para la base, por ejemplo los Bocaditos de limón de Cuétara, ya que el sabor del chocolate se hace demasiado poderoso.

Receta de tarta cheesecake de mojito

Ingredientes[para la base]
1 paquete de galletas Oreo
20 gr. de queso Philadelphia light
1 chorrito de ron
[para el relleno]
1 sobre de gelatina neutra
1 sobre de gelatina de limón Royal
280 gr. de queso Philadelphia light
Zumo y ralladura de 3 limas
5 cucharadas de azúcar moreno
½ vaso de ron
1 vaso de agua
1 manojo grande de hojas de menta
Colorante verde

Elaboración
Para la base, se trituran las galletas Oreo con la ayuda del accesorio picador de la batidora o introduciéndolas en una bolsa de congelados y pasándoles después el rodillo de cocina, hasta que estén completamente pulverizadas. Se riega con un chorrito de ron y se les añade un par de cucharadas de queso Philadelphia light. Revolver bien el conjunto, hasta que quede una masa homogénea.

Colocar en el fondo de los moldes un trozo de papel vegetal o sino untarlo con mantequilla, para que no se pegue. Con la masa de las galletas hacer una base para la tarta, presionando con los dedos, de forma que quede compacta y regular. Reservar los moldes en la nevera.

Mientras vamos elaborando el relleno, para lo que calentaremos el ron, el agua y le añadiremos el azúcar, removiendo hasta que se disuelva. Agregar el zumo y la ralladura de las tres limas, las hojas de menta (machacándolas un poquito) y cocinamos a fuego suave durante 20 minutos. Dejar enfriar y colar.

Volvemos a calentar y añadimos un sobre de gelatina neutra. Cuando se haya disuelto, añadimos el queso Philadelphia light y removemos para que se mezcle todo bien. Poner la mezcla en los moldes, sobre la base de galleta e introducir en el frigorífico para que la gelatina se solidifique.

Una vez haya cuajado, disolvemos el sobre de gelatina de limón en la cantidad de agua que indique el fabricante, ponemos unas gotas de colorante verde y la vertemos la mezcla sobre el relleno de queso, para volver a meterlo en frío para que adquiera forma sólida. Desmoldar y servir decorado con una rodaja de lima.