El taller de los sentidos – Cena con maridaje acústico

Sofisticación, diversión y muy buen ambiente fueron las notas clave bajo las que se interpretó la partitura de la primera de la cenas de El taller de los Sentidos. Un pentagrama lleno de propuestas interesantes, donde la música ejerció de hilo conductor, e hizo que los presentes disfrutásemos de una original experiencia sensorial donde el oído era el invitado especial de la noche.
El Taller de los sentidos es una propuesta sensorial que pretende estimular los sentidos a través de la gastronomía con una serie de sugerentes actividades como cenas a ciegas, juegos de olfato o tacto. Esta iniciativa se lleva a cabo de forma simultánea en cuatro ciudades; Tudela, Burgos, Zaragoza y Pamplona. Para la primera cena-taller la propuesta de Enrique Martínez y Desiree Arellano, responsables de la organización de El Taller de los sentidos en Pamplona, fue proponernos un viaje en el tiempo y en el espacio, donde los estímulos recibidos a través del oído y secundados por el paladar, eran nuestro particular transporte en un particular maridaje musical.

Curiosa coincidencia que la musa inspiradora de las Bodegas Tandem, coanfitriona del evento, sea precisamente la música. Sus vinos procedentes del Valle de Yerri en la zona de Tierra Estella, tienen el carisma de los vinos de montaña, y curiosos nombres que provienen de cuidadas reflexiones sobre su elaboración. La ilusión de este proyecto vitivinícola, llevado a cabo por dos apasionados por el vino Alicia Eyaralar y José María Fraile, imprime una personalidad original a toda su gama de productos.

El Restaurante Baluarte, sede de estos talleres en Pamplona, fue donde el pasado viernes 23 más de 50 personas nos dimos cita para provocar nuevas sensaciones a nuestro paladar a través del sonido. Comenzamos la velada con un cocktail de bienvenida que preparó Iñigo de Pub Subsuelo, un “Cosmopolitan” perfectamente equilibrado, que junto con la música de fondo evocaba las sofisticadas noches de Manhattan.

Una vez en la sala, los asistentes se sorprendían al encontrase en su plato con un reproductor de MP3, y es que la evocación sonora del primer plato consistía en escuchar el relajante rumor de las olas del mar rompiendo en la orilla. Una sensación que realzaba el intenso y genuino sabor a mar del primer plato de la velada.

Moluscada y vegetales del mar

Una equilibrada mezcla de moluscos a base de percebes, mejillones, berberechos y ostras, acompañadas de brotes de agar, salpicón de verduras, sobre una sopa texturizada de algas y jugo de los mariscos.

Casual, rosado 2008

Curioso este vino creado fruto de una causalidad, de ahí su nombre, ya que lo que comenzó siendo un vino blanco acabó siendo un rosado fruto de un afortunado accidente.

Al ritmo de la música de los años 30, hizo su aparición un plato que además de hacemos viajar en el tiempo también lo hacía en el espacio, trasladándonos a la vecina Francia.

Foie caramelizado y brioche de verduras

Tierno bollito brioche con pimiento cristal, sobre el que descansa foie caramelizado y alcachofas salteadas, salseado con crema de frambuesas y pera.

Ars In Vitro 2006

Interesantes matices los de este vino de montaña, donde encontramos cerezas, violetas y fresas, que se entrelazan con toques minerales de terruño.

Los acordes de una guitarra en vivo y en directo, fueron la banda sonora de un plato que era una propuesta de turismo por el Mediterráneo. Los langostinos Kataiffi evocando a la cocina griega, hasta llegar al Magreb a través de un plato tan universal como el cous-cous.

Langostinos kataiffi, cous cous de vegetales y mango

Langostinos con pasta kataiffi sobre un lecho de cous cous con verduras y mango, acompañado de virutas de queso parmesano con brotes de vegetales.

Ars Nova 2005

Curiosamente la inspiración para bautizar a este vino fue la música, en concreto la evolución sufrida en el siglo XIV a cargo del músico Philippe de Vitry y que se denominó Ars Nova. Complejos matices donde encontramos zarzamora, arándanos, regaliz y mora, monte bajo, tomillo y hierbabuena.

Imponentes tambores japoneses y penetrantes gongs fueron los que dieron la bienvenida a la carne de wagyu, un particular buey alimentado a base de piensos ecológicos y que el último tramo de cría recibe un vino ecológico para mejorar su sistema cardiovascular.

Ragout de wagyu, setas de temporada

Carne de wagyu de La cabaña de Santa Rosalía guisada a baja temperatura y al vacío con verduras, acompañada de shiitakes crudos, hongos beltzas confitados, crujiente de cebolla y parmetier de patata. Todo ello con salsa del guiso aderezada con teriyaki.

Ars Mácula 2004

Sensaciones imborrables son las que pretende dejar este vino, en cuya elaboración hay una intervención mínima para lo que se utiliza la gravedad estabilizándose y clarificándose el vino de forma natural en depósitos de hormigón y barricas.

El profundo sentimiento del fado a través de la dulce voz de una cantante en directo, fue la introducción para el broche culinario de la noche. Un postre donde las notas de café, afinadas con chocolate y avellana, crearon una melodía perfecta con el que disfrutar de un pequeño directo con contrabajo y guitarra.

Texturas de chocolate

Vasito de tiramisú acompañado de helado de avellana, cous cous de chocolate (a base de arroz suflado) acompañado con un Mikado.

Para terminar, antes de los cafés y un surtido de trufas caseras, Iñigo preparó un cocktail de su autoría llamado “Chupinazo” elaborado a base de vodka, licor benedictine, nata, sirope de mandarina, zumo de naranja y canela.

Una noche en la que la evocación de los sentidos, las buenas sensaciones y las gratas experiencias fueron parte de la reflexión final de la mayoría de los invitados.

Este viernes día 30 de octubre se celebrará la segunda cena de “El taller de los sentidos” en esta ocasión con el gusto como protagonista y cinco prestigiosas bodegas como actrices secundarias. La cena tiene un precio de 40€ y dará comienzo a las 21.30. Animaros, son experiencias únicas que merecen la pena ser disfrutadas.

Trece cocinas y un Reyno

Ayer se presentó en sociedad una interesante campaña promocional de los Restaurantes de Reyno. Esta asociación de los restaurantes más interesantes y de mayor prestigio de Navarra, proponen seguir una ruta gastronómica en la que se recorran los trece Restaurantes del Reyno, degustando su alta cocina a la vez que se consiguen atractivos regalos cada vez que se visiten.

Para la campaña se facilitarán unas tarjetas, a que a modo de pasaporte, se sellarán cara vez que se visite un restaurante. Cuando se acumulen seis o trece sellos, se podrá acceder a uno de los premios que consistirá en menús degustación. Además, durante el mes de noviembre todos los poseedores de una tarjeta Reyno Selección que visiten uno de los Restaurantes del Reyno, recibirán una botella de champagne “Henri Abelé”.

Para disfrutar de todas estas ventajas, sólo tienes que conseguir tu tarjeta Reyno Selección a través de www.garbancita.com, o en los Restaurantes del Reyno y serás uno de los afortunados en disfrutar de esta sugerente campaña. Si estás interesado en conseguir una de estas exclusivas tarjetas, sólo tienes que mandarme un mail a garbancita@garbancita.com.

Estos son todos los detalles de la campaña:

Bases para “Trece cocinas y un Reyno”

1.- La promoción se desarrollará del 1 de noviembre de 2009 al 30 de junio de 2010.

2.- La tarjeta Reyno Selección es un distintivo de fidelidad personal, en cuyo interior figuran trece casillas, una por cada establecimiento perteneciente a la Asociación “Restaurantes del Reyno”.

3.- El portador de la tarjeta Reyno Selección conseguirá sellos cada vez que acuda a los Restaurante del Reyno (comida o cena) y se registre sellándole dicha tarjeta. Cada restaurante sellará una casilla y sólo se registrará un sello por establecimiento. La tarjeta se convierte así en un pasaporte que registra las visitas de los distintos establecimientos.

4.- Dispone de los siguientes premios:
- 6 SELLOS: Se le obsequiará con una comida o cena degustación “Gran Gourmet”1 para dos personas.
- 13 SELLOS: El cliente que complete la ruta, se le obsequiará con una estancia de una noche2 acompañada de una comida o cena degustación “Gran Gourmet” para cuatro personas.

1 El menú Gran Gourmet consistirá en una comida/cena confeccionada por el establecimiento. Incluye vino, café y copa.
2 Hotel Beti Jai, Hotel Castillo de Palacio de Gorraiz, Hotel Europa, Hotel Maher y Hotel El Peregrino. Incluye alojamiento y desayuno.

5.- Para hacer efectivo su premio póngase en contacto con el Tel: 948 268 412 o info@restaurantesdelreyno.com. Fecha límite para el canjeo de sellos 1 de agosto de 2010.

6.- La tarjeta Reyno Selección se entregará a clientes preferentes que determine cada establecimiento, en el plazo de desarrollo de la promoción y hasta fin de existencias. Se han editado 3.000 tarjetas.

Promoción “Brinde con los Restaurantes del Reyno”

Durante el mes de noviembre, los portadores de la tarjeta Reyno Selección recibirán un trato distinguido y preferente al ser obsequiados con una botella de champagne “Henri Abelé”. Este lanzamiento, “Brinde con los Restaurantes del Reyno”, tendrá una vigencia del 1 al 30 de noviembre de 2009.

La botella, sin descorchar y en una bolsita de cómodo transporte, le será entregada al término de la estancia en el restaurante cuando presente y sea sellada su tarjeta. El obsequio se ciñe a una botella por cada dos personas y un máximo de una botella por cada establecimiento.

Esta promoción excluye a los clientes que soliciten menú de empresa, Business, fin de semana, menú mercado…
Lista de los trece Restaurantes del Reyno.
Más información: www.restaurantesdelreyno.com

Restaurante Baluarte - Pamplona

Es curioso que nunca haya hablado en este blog del Restaurante Baluarte, por que es sin duda uno de los que más habitualmente recomiendo, sobre todo para cenas de amigos. Con una de las mejores relaciones entre calidad y precio, Baluarte tiene además la ventaja de estar a sólo tres minutos andando del Casco Viejo. Quizás el imponente Palacio de Congresos haga que muchos no se atrevan a entrar con la misma naturalidad con la que se entra a cualquier otro local, y eso hace que se estén perdiendo una gran experiencia. Un dato destacable, y que es sin duda un excelente aval de su buena cocina, es que la dirección del restaurante es la misma que la del Maher de Cintruénigo, a cargo del cocinero Enrique Martínez (Jr).

El restaurante tiene una sala luminosa, con unas vistas espectaculares a la Ciudadela, un servicio de sala impecable, vajilla y mantelería de calidad, y otros pequeños detalles, están perfectamente cuidados pero sin llegar a un registro excesivamente solemne. La carta es cerrada con un menú del que se dispone de un entrante a elegir entre platos de picoteo, sopas, ensaladas y recetas de huerta, después un segundo donde se dispone de cocottes, platos principales de carne o pescado, y por fin una selección de cinco postres. Su precio es de 24€ entre semana y 27€ el fin de semana (IVA incluido). La carta de vinos es una colección de caldos de bodegas navarras, pero se puede llevar uno su propio vino, previo pago de descorche.

Aperitivo de patatas asadas con alioli y cata de aceites

Estos son algunos de los platos que durante algo más de un año he podido ir probando y registrando con mi cámara. Particularmente recomiendo los platos de verduras, que son de una huerta propia situada en la zona del El Pontigo de la localidad de Cintruénigo, en la Ribera de Navarra, y una de las especialidades de la casa, los guisos de ragout, lengua o carrilleras, realmente espectaculares.

Fritos de Baluarte

Pizarra de jamón y caña ibéricos

Habitas, cebollas asadas, liliaceas en texturas, huevo poche y patatas mortero

Atun marinado con verduras en tempura romescu

Carpaccio de kobe, virtuas de foie y maiz crujiente

Rapito costrado, patata mortero y toques de clorofila

Meloso de arroz en su tinta y chipirones encebollados

Carilleras de ternera, pure de patata y calabaza en cocotte

Solomillo de vaca a la parrilla, verduras y sal gris marina

Pluma de cerdo ibérico, majada de aceitunas, patatas y pimentón

Paletilla de cabrito, asada al aroma de leña de olivo y tomillo

Torrija con helado de canela gominolas de frambuesa y teja de naranja

Souffle de chocolate con helado de avellana

Os recuerdo que los domingos de 13:00 a 16:00, en El Café de Baluarte (en la Plaza exterior), se puede disfrutar de un completo y divertido Brunch.

Restaurante Baluarte
Palacio de Congresos, primera planta
Calle del General Chinchilla S/N
Tel. 948 066 050
restauracion@baluarte.com

Sopa de limón con arenque ahumado y caviar rojo

Ya lo dice el refrán “Eres más feo que el Fary chupando un limón”. Es lo que tiene este fascinante cítrico; la virtud de un fragante aroma, si lo usas en su justa medida, o la maldad de dejarte cara de disgusto, si tienes la mala idea de comerlo directamente.

Esta receta de sopa de limón tiene el equilibrio perfecto de acidez, es refrescante y crea un interesante contrapunto con los ingredientes que el acompañan. Combina muy bien con pollo picante, con tomates secos, o con pescados ahumados y mariscos.

Con este plato participo en la convocatoria mensual de Hecho en mi cocina, para la que su anfitrona Maragda, de La Quinta de Luculus, ha escogido como tema los Aperitivos.

Ingredientes
[para cuatro personas]
2 filetes de arenque ahumado
1 limón
½ litro de caldo de verduras
15 grs. de maicena
Eneldo
Huevas rojas de lumpo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Azúcar

Elaboración
Lavar el limón, rallar su piel con la ayuda de un rallador fino tipo Microplane y reservar. Pelar el limón y cortar sus gajos, eliminando todas las partes blancas, para que no amargue. En una cazuela calentar 5 o 6 cucharadas de aceite de oliva, cuando esté caliente añadir los trozos de limón y saltearlos durante 3 minutos. Incorporar el caldo de verduras caliente y media cucharadita de eneldo, cocinar durante 5 minutos más.

Añadir la maicena, previamente diluida en medio vaso de agua, mientras removemos con unas varillas cocemos la sopa durante 15 minutos. Rectificamos el punto de sal y si esta muy ácido, añadimos una cucharadita de azúcar.

En un pequeño plato sopero colocamos dos trozos de arenque ahumado, sobre los que pondremos una pequeña cantidad de huevas rojas de lumpo, espolvoreamos la ralladura que habíamos reservado del limón y añadimos la sopa templada sobre el arenque.

Chelsy ganador de la VIII Semana de la cazuelica

Intensa mañana la que se vivió el pasado jueves 15 de octubre en las cocinas de la Sociedad Gastronómica Gazteluleku. Los nueve finalistas de la VIII Semana de la cazuelica y el vino de Navarra ultimaban los últimos detalles antes de presentar sus platos al jurado, entre los nervios y la tensión propios del momento. Pilar García Granero (Presidenta del Consejo Regulador D.O. Navarra), Jorge Sauleda de la Asociación de Hostelería de Navarra, Juan Carlos Fernández, Jefe de cocina del Hotel Maisonnave y Kino de Gazteluleku, los encargados de valorar cada una de las cazuelicas y sus correspondientes vinos, escogieron de forma muy compenetrada y unánime a los tres ganadores del este certamen, a pesar de la dura competencia. Estos fueron los ganadores:

El primer premio fue para los veteranos Antonio Cristóbal Sánchez y Raúl Fernández del Bar Chelsy, por “Bacalao al pil pil con gominola de yema de huevo y tapenade”. El jurado ha valorado el buen pil pil, la magnífica materia prima y que siendo un plato clásico, han sabido buscar toques de innovación con mucha técnica y trabajo.

Bacalao al pil pil con gominola de yema de huevo y tapenade - Bar Chelsy
Príncipe de Viana Chardonnay 2008

Tradicional receta de bacalao al pil pil acompañada de una yema de huevo cocinada a baja temperatura con tiene una textura que se manteniente el boca, de ahí la denominación de gominiola. El plato va sobre un tapenade casero elaborado con aceitunas negras, anchoas en salazón y aceite. Para darle volumen y aportar un toque crujiente, el plato va coronado con la piel de bacalao suflada.

El Bar Obas fue el merecedor del segundo premio por su “Pecadicos de untamorros”. Se ha valorado esta cazuelica por se la recuperación de un clásico, muy bien conjuntada, armónica de sabor y sin estridencias, siempre que se siga el orden de degustación del plato, que se propone comenzar por el untamorros, seguir por la teja de queso y finalizar con el higo al vino tinto.

Pecadicos de untamorros - Bar Obas
Dimensión de Bodegas Otazu tinto crianza

Taco de manitas y rabo de cerdo guisados envuelto y prensado con bacon. Le acompaña una salsa de untamorros tradicional, que lleva morros y callos de ternera. El plato continua su orden secuencial de degustación con una teja crujiente de queso de Urbasa y por último un higo cocinado al vino tinto.

El tercer premio recayó en el Bar Restaurante Casa Azcona por su cazuelica “Re-pollo”. El jurado ha valorado que este plato acerca la gastronomía al público más joven, al ser una cazuelica divertida y atrevida con toques vanguardistas.

Re-Pollo - Bar Restaurante Casa Azcona
Castillo de Enériz Tinto crianza 2004

Una cazuelita con mucho sentido del humor, ya que la propuesta era “para dar un placer más intenso, dale antes al pollo el pienso”, espolvoreando las migas dulces y especiadas de la cuchara sobre el resto de ingredientes. Una composición a base de pollo de corral cocinado al vino tinto con aromas de canela, guarnecido con repollo y parmentier de patata morada.

El premio al mejor maridaje recae en el Bar Letyana por su “Guiso de rabo de buey al Pedro Ximenez”. El jurado ha valorado que la garnacha vieja es muy golosa y combina hasta enamorar con la salsa del guiso de rabo.

Guiso de rabo de buey al Pedro Ximenez - Bar Letyana
Garnacha de viñas viejas de Príncipe de Viana

Como base una receta de guiso tradicional de rabo de buey que se presenta deshuesado. El guiso va envuelto en una fina rodaja de piña natural, otra capa de queso provolone, posteriormente empanado y salseado con Pedro Ximénez.

El resto de los finalistas fueron:

Carrilleras de ibérico caramelizadas sobre crema de coco - Bar Restaurante La Chistera
Señorío de Lampedusa de Bodegas Iñaki Núñez

Un plato que requiere cuatro días de elaboración, comenzando por una maceración de la carrillera de cerdo ibérico de dos días, después la carne se guisa y posteriormente reposa un día para que penetren los sabores de la salsa. La pera se presenta cocida y caramelizada con azúcar, y se acompaña el conjunto con una crema elaborada a base de leche de coco, nata y yogurt de coco.

Perdigana Codorniz al caramelo - La mandarra de la Ramos
Guerinda tinto crianza de Bodegas Máximo Abete

Cordorniz salpimentada y dorada con caramelo, flambeada con coñac, se añade vino tinto, se reduce y posteriormente se cuecen con fondo de carne. Como guarnición un arroz pilaf, salteado con ajo y perejil.

Manitas de cordero lechal al estilo Iru - Bar Iru
Piedemonte tinto crianza

Receta casera de la madre del cocinero que procede de la zona de Ibero, que consiste en unas manitas escaldadas con sal y vinagre, cocidas con pimienta negra y laurel. La salsa a base de tomate con un toque picante, va a guarnecida con sangrecilla.

Nuestra pequeña marmita de somomillo de Navarra con chalotas y patatas - Bar Restaurante Hotel Don Carlos
Marain de Vega Sindoga de Bodegas Nekeas

Plato que utiliza las bandas de solomillo de ternera, que se envasan al vacío y se cocinan al vapor acompañadas de vino reserva y hongos triturados para intensificar el sabor. La cazuela se sirve con zanahoria, patatas y chalota, también cocinadas al vapor después de ser torneadas y envasadas al vacío. El toque crujiente del plato lo aporta un manojo de puerro frito y una triángulo de plasta brick.

Migas de Vendimia - La antigua farmacia
Ars in Vitro 2006 de Bodegas Tandem

Una receta inspirada en las tradicionales migas del Valle de Salazar, donde los ingredientes escogidos son los podemos encontrar en esta estación de otoño: uva tinta, castañas, ajos frescos, tocino ibérico, morcilla, txistorra, bacón, pimentón, ajos… El plato de migas va acompañado de un huevito de codorniz, un caramelo de pasta philo con carne de membrillo y una rebanada de pan aromatizada con queso de cabra.