La Trastienda del Colmado – XI Semana del pincho 2009

El cocinero Diego Alcántara presenta dos elaboraciones con productos de la tierra, donde los sabores se integran de modo armónico, quizás de un modo demasiado convencional, aunque ha usado algún ingrediente, como el alga kombu, que puede ser sorprendente para el público habitual de este local.

Taco de bacalao confitado con cama de mar, alioli de piquillo verde y vinagreta de txangurro

Bacalao confitado en aceite de oliva, sobre una cama de berza y alga kombu, y gratinado con un alioli del aceite del confitado y pimiento verde de Piquillo. Como contrapunto una salsa mil islas con txangurro.

Bocado crujiente de Idiazábal con jarrete de cordero de Navarra, compota de manzana y toc de nueces

Queso Idiazábal mezclado con nata y en un envoltini horneado de pasta philo. El jarrete de cordero se confita durante largo tiempo, para después deshebrar la carne y servirla sobre el pastelito, salseada con crema de manzana y nueces tostadas salteadas.

Taberna Melquíades – XI Semana del pincho 2009

Aunque se trate de un restaurante especializado en arroces, la minúscula y versátil cocina de este local ya recibió el año pasado el premio a de la Indicación geográfica de ternera de Navarra por su pintxo Ternera de Navarra, pimiento de Piquillo, piña y ruibarbo. Reconocimiento que ya es una excusa más que suficiente para degustar sus propuestas para este certamen.

La alcachofa de Tudela y la trufa blanca del Piamonte

Una generosa alcachofa confitada en aceite de oliva, después de haberla hervido en agua con sal. En su interior una espuma de alcachofa emulsionada con sifón y aromatizada con un delicioso aceite de trufa blanca. Como base del plato una galleta de queso parmesano y todo salseado con una salsa de carne con vino de Oporto

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Blochetas

Brocheta de gamba y otra de plátano de Canarias, rebozadas con panko (miga de pan japonés), acompañadas con mayonesa de coco elaborada con coco natural y leche de coco, y un caramelo líquido de piña. Dando volumen al plato y un toque de sugerente de originalidad una teja de vinagre de jerez, tinta de calamar y semillas de sésamo.

Novo Art - XI Semana del pincho 2009

Un local de cuidado diseño de los que no esperas encontrarte en uno de esos nuevos barrios en construcción situados en el extrarradio de la ciudad. Todos los certámenes de la Semana del Pintxo me gusta dar la oportunidad a los nuevos participantes, y la verdad ha sido todo un acierto hacer caso a mi intuición a la hora de escoger este bar. Además su carta de bocadillos, ensaladas y otros platos más elaborados, fue una buena opción para una cena improvisada.

Novo Art

Rebanada de pan tostado sobre la que se alternan capas de manitas de cerdo, carrilleras de ternera y rabo guisado con virutas de queso Idiazábal, dispuestas a modo de milhojas. Las carnes van cubiertas por queso de rulo de cabra y una salsa de carne elaborada con huesos de ternera y verduras, y vino de Oporto flambeado.

Lasaña de chipirón de pasta fresca, gratinado Idiazábal y crema de kivi con algas

Finísimas láminas de pasta wanton cocida que arropan en diferentes capas txipirones en su tinta con arroz, queso Idiazábal rallado, txipirón a la plancha, pimiento rojo de Piquillo y pimiento verde. Guarnecido con huevas rojas de lumpo, una teja de queso parmesano, una vinagreta de módena al aroma de kiwi y un toque de sal maldón con algas.

Vinotera Devinos – XI Semana del pincho 2009

Hay que reconocerles el merito a los establecimientos participantes en esta Semana de pintxo, que están situados en los barrios periféricos de Pamplona (así como a los de pequeñas ciudades y pueblos de Navarra), y más todavía cuando es la primera vez que se presentan. Es el caso de Devinos, situado en el barrio de la Rotxapea. Un local que puede presumir de haber obtenido un notable éxito entre los clientes de la zona, que cualquier día entre semana abarrotan su local probando degustaciones, obra del cocinero Gabriel Fernández.

Sushi crujiente de arroz negro, ajetes y chipirones concreta de ajo

Un rollo de sushi relleno de arroz negro elaborado al modo tradicional, con fumet de pescado, ajo, tomate y txipirones con su tinta. El rollo está relleno de ajetes confitados y sepia enharinada y frita. Sustituyendo el alga nori con el que tradicionalmente se prepara el sushi, una lámina de pasta brick, que adquiere un toque crujiente con un ligero horneado. Le acompaña un coulis de tinta de calamar con patata, leche y fumet de pescado, y una crema blanca de ajo fresco, caldo de verdura y nata. Culminando el pintxo, un manojo de brotes de alfalfa.

Timbal de berenjena, Idiazábal y mousse de pato, con pesto navarro

Elaborado con capas de berenjena frita, mousse de pato y queso Idiazábal fundido, sobre un biscote de pan crujiente y decorado con brotes de remolacha. El original pesto navarro, está preparado con aceite de oliva, queso Roncal, menta, nueces, pipas de girasol y ajo.

Cafetería Kairos – XI Semana del pincho 2009

A pesar de ser la primera vez que se presentan al concurso, su cocinero Matias Gicoli ya es casi un veterano del certamen. El año pasado su dos pintxos, Fósil de Salmonete y Vuelo de pato entre las nubes, presentados por el Restaurante Caserío de Baztán, fueron seleccionados para la final, una proeza que ningún participante novel ha conseguido.

Palmeras de coco y bacalao

Se trata de una croqueta con forma de finger, rebozada de coco liofilizado y pan rallado, rellena de una bechamel elaborada con bacalao, coco y setas shiitake. Después de frita, el finger se corta por la mitad y se adorna con un brote de romero, dándole ese aspecto de palmera, rodeada de un desierto de pan rallado. Para salsear la croqueta, se sirve una ligera leche de bacalao, preparada a modo de fumet con las pieles del pescado, leche y verduras.

Cheeseburger de cordero de Navarra

Una hamburguesa fuera de lo corriente, elaborada con cordero confitado a 60ºC durante 6 horas, del que se saca la carne, se pica y acompaña de cebolla, pimiento verde, pimiento choricero, pan y leche. Se le da forma y se marca en la plancha. Complementa el plato una gelatina de tomate natural triturado y texturizad con agar, y una delicada oblea crujiente de cebolla, elaborada con Croquanter (de Texturas Bulli), que contiene cebolla triturada, glucosa y azúcar glas, y que se consigue mediante un proceso de secado en una maquina especialmente diseñada para deshidratar. El ketchup y la mostaza se presentan esterificados, y el propio cliente es quien los coloca sobre la carne y presiona, y las salsas se desparraman en la hamburguesa.

Bar California – XI Semana del pincho 2009

El Cali es uno de los participantes noveles de esta edición de la Semana del Pintxo, y un firme candidato para llegar a la final. Y no es para menos si pensamos que la cocinera que está detrás del diseño de estos pintxos es Amaya Bezunartea (actualmente oficiando en el Restaurante la Nuez), la que fuera dos veces consecutivas ganadora del premio Pintxo de Oro, en los años 2006 y 2007, en el Bar Melbourne.

La gallina turuleca

El pintxo consiste en un huevo pasado por agua durante tres minutos y medio, al que se le quita la parte superior de la cáscara y se le retira parte de la clara, para poder introducir un relleno de guiso de gallina. El guiso se elabora cocinando la gallina durante 2 horas con cebolla y zanahoria pochadas, Oporto, Brandy y un caldo de pollo desgrasado, elaborado con esqueletos y verduras y cocinado durante 4 horas. El huevo está cubierto por una espuma de coliflor, cocida con nata y leche, al que se le da textura usando el sifón, y todo ello está espolvoreado con pimentón dulce. Como acompañamiento una cuchara con migas de pan payes tostado.

Desde Santurce a Bilbao

Un milhojas de mousse de bacalao, hervido con leche y montado con aceite, hasta conseguir una textura cremosa, que se intercala con finísimas láminas de pan payes, que ha sido congelado para poder ser cortado con el corta fiambres y posteriormente tostado en el horno, hasta quedar crujiente. En la cumbre del pintxo una sardina delicadamente trabajada, a la que se le han quitado las espinas una a una con pinzas, hasta dejarla libre de cualquier resto. Para acompañar cada bocado y hacer más ligero el bacalao, unos cubos de gelatina de Gin&Lemon, elaborados con zumo natural de limón con su cáscara, ginebra y texturizados con gelatina natural.

Arroz caldoso con Agraz Verjus y vieiras

La Semana del pintxo me ha concedido una pequeña tregua, que he aprovechado para quedarme en casa y disfrutar cocinando, y experimentando con nuevos productos. Para esta receta he usado un ingrediente muy novedoso, que de momento sólo es accesible a través de los circuitos profesionales, un demiglace de vieira. Y otro ingrediente, mucho más fácil de conseguir, pero no por ello más conocido, el antiquísimo el Agraz-Verjus.

La demiglace de vieira es un producto de la marca francesa Aromont, que forma parte de una gama de bases concentradas artesanales, producidas de forma semi-industrial, con procesos concretos de temperatura, presión y centrifugación, para conseguir la esencia de cada ingrediente. Disponen de diferentes variedades; anchoa, salmón ahumado, langosta, pollo, ternera, champiñones, foie al Armagnac, cordero, pescado, vieiras, verduras… y todos ellos, son productos totalmente naturales, cocinados lentamente y con bajo contenido en sal. Están ideados para elaborar fondos, masas y salsas, o en proporción menor, para aromatizar pasta fresca, bechameles, mahonesas o para montar nata para canapés salados. Un ingrediente versátil y de calidad, que nos permitirá potenciar los sabores y aromas de cualquier plato. Agradezco desde aquí a Luis de Disal Alimentos Selectos, el haberme facilitado una colección de bases para poder experimentar con ellas.

El Agraz-Verjus es un condimento que se sitúa a medio camino entre un vinagre y un vino. Se trata de un producto de origen medieval, que ha sido recuperado en la actualidad por la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos. Está elaborado con uvas agraces (verdes), que se vendimian en el mes de agosto y se exponen al sol, para que los pocos azúcares que tiene fermenten, y después se le añade sal. Se utiliza en platos de ingredientes grasos, en platos con ingredientes dulces para crear contraste, o para desgrasar fondos de asados. Sorprendentemente también se puede tomar como refresco, acompañado de lima y miel.

En su etiqueta podemos leer:


El Agraz-Verjus es un condimento utilizado históricamente en cocinas distinguidas. Se obtiene a partir de uvas agraces vendimiadas en agosto y elaboradas según fórmulas medievales y renacentistas, resultando un producto aromático de alto contenido en ácidos.

Las noticias de uso de Agraz-Verjus en Navarra se remotan al s. XIII, siendo la Corte de Navarra en Olite, una de las principales que estimuló su elaboración y consumo.

El Agraz-Verjus ha sido recuperado pro la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos, para que la elaboración de hoy, a través de Bodegas Ochoa y bajo los auspicios de EVENA, sea en todo momento fiel a la autenticidad de aquel condimento.

La aplicación de Agraz-Verjus a la cocina actual supone el rescate de un condimento de gran nobleza, enriquecedor de platos cuyas materias primas tienen grasa (ciertas carnes, caza, foie, pescados azules…), o bien para contrastar el dulzor de otras, como cebolla, mantequillas, etc., siendo válida, naturalmente, su aplicación en platos imaginativos de nueva restauración.

Ingredientes [por persona]
100 gr. arroz bomba
1 cebolla pequeña
Ao nori (virutas de alga nori)
Agraz verjus
Agua (o caldo de pescado)
Base de concentrado vieira
Aceite de oliva virgen extra
Sal
[Para el alioli de melisa]
1 huevo
1 ajo pequeño
1 manojo de melisa
Sal
Aceite de girasol

Elaboración
En una sartén calentar dos o tres cucharadas de aceite de oliva, en el que pocharemos lentamente, la cebolla picada muy fina. Mientras pondremos a calentar el agua, o el caldo, en el que disolveremos el concentrado de vieira (si disponemos de él). Cuando la cebolla este bien tierna, pero si que haya comenzado a coger color, le añadiremos el arroz y un pellizco generoso de ao nori (copos de alga nori). Removemos para mezclar bien los ingredientes y añadimos un chorro generoso de Agraz-Verjus.

Dejamos que evapore el condimento, y agregamos un cazo del caldo caliente de vieira, mientras removemos. Conforme el arroz vaya quedándose seco, iremos añadiendo más caldo, hasta que los granos estén en su punto. Apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos.

Mientras se cuece el arroz, aprovecharemos para preparar el alioli de melisa, poniendo en el vaso batidor un huevo, un diente pequeño de ajo, un manojo de melisa, una pizca de sal (puse una de lima y coco ahumado) y un chorrito de vinagre de vino. Batimos bien y vamos añadiendo poco a poco el vinagre de girasol, hasta que la mayonesa tenga la textura que buscamos. Refrigerar mientras terminamos de preparar el plato.

Antes de servir el arroz, en una sartén a fuego muy fuerte, calentamos unas gotas de aceite de oliva y marcamos las vieiras por ambos lados, de forma que queden jugosas, casi crudas en el centro. Las retiramos del fuego y les ponemos unos copos de flor de sal.

Melbourne – XI Semana del pincho 2009

Este año podemos observar un cambio de orientación en los pintxos presentados por el dos veces consecutivas ganador Melbourne. Después de elaboraciones tan geniales y elaboradas como La guilda Siglo XXI del 2008, han decidido presentarse con platos más convencionales en su presentación, pero tan exquisitos y bien ejecutados como viene siendo costumbre este local.

Balcachofa: Brocheta de bacalao y alcachofa

Tiernas lascas de bacalao confitado, unido en santa brocheta matrimonial con alcachofas fritas. El pintxo descansa sobre un pil-pil elaborado con el aceite del confitado, la gelatina natural del pescado, y texturizada con yema de huevo. Como contrapunto de sabores, una lágrima de crema de pimiento choricero.

Cochino Melbourne: Taco de cochinillo crujiente

Gorrín confitado únicamente en su propia grasa, en la olla expres durante aproximadamente una hora. Pasado ese tiempo, el cochinillo se deshuesa y se dobla sobre si mismo, para ser enmoldado y prensado. Una vez frío, se corta en porciones y se marca. La salsa que el acompaña, es el resultado de reducir pacientemente un consomé elaborado con los huesos asados del cerdo. Las patatas rejilla, están cortadas a mano y fritas en una olla de aceite, al estilo churrero, hasta que estén crujientes.

Chelsy – XI Semana del pincho 2009

Cristóbal y Raúl Fernández son dos apasionados del mundo de los pintxos, hasta un extremo que casi toca el romanticismo. Características que se plasman en sus creaciones culinarias, delicadas y reflexivas, que buscan ensalzar los sabores clásicos. Sus propuestas son de visita obligada en la ruta de este certamen.

Pastelito de foie, manzana, Pedro Ximénez y cristal de naranja

Este delicado pintxo, que parece elaborado en el más selecto obrador de pastelería, combina de forma muy acertada el foie de pato con una gama de sabores y aromas como manzana, naranja, chocolate, o el vino dulce. La base es una lámina crujiente de hojaldre, sobre el que se dispone una cremosa farsa de puré de patata y crujientes pedacitos de manzana Golden Smith, aderezada con aceite arbequina y un toque de pimienta. Encima encontramos una sabrosa capa de foie micuit, recubierta de una fina cobertura de gelatina de Pedro Ximénez. Aportando matices al conjunto, una lagrima de chocolate blanco con una gota de reducción de módena. Un cristal de isomalt salpicado con cáscara de naranja deshidratada, da volumen y termina de redondear los sabores del este pintxo, que es una demostración de perfecto equilibrio de aromas.

Banderilla crujiente de chilindrón y menestra

Un sentido homenaje una de las recetas más tradicionales del recetario navarro, que sublima cada uno de sus ingredientes, dándoles una categoría especial. Del clásico guiso de cordero al chilindrón, regado con el caldo de sus huesos, y guarnecido de salsa de tomate natural y pimientos choriceros, salen los jugosos trozos de carne que se sirven en un saquito de pasta wanton crujiente, con habitas y guisantes frescos. La sedosa salsa que le acompaña, es la salsa del guiso enriquecida con nata y manteca de cacao. A modo de menestra decostruida, una alcachofa fresca cocida al dente con una salsa de espárragos y tierna una yema de espárrago con salsa vizcaína del chilindrón. A modo de cubiertos, unas divertidas banderillas como tributo al pintxo primitivo.

Cafetería El Corte Inglés – XI Semana del pincho 2009

Aunque no está en la ruta habitual de pintxos, merece la pena empujar a nuestros pies y subir hasta la octava planta de El Corte Inglés para probar las sugerentes elaboraciones del cocinero Sergio Calderón. Sus pintxos se pueden comer fácilmente con la mano y en dos bocados, cumpliendo así la norma no escrita sobre lo que debe de ser un pintxo ortodoxo. La profesionalidad de este chef se refleja en los pequeños cambios que ha introducido respecto a la idea original, con el fin de presentar platos de una pulida perfección.

Cremoso de mar y río: chip de sardina con huevas de trucha y canutillo de Idiazábal sobre mermelada de tomate

Un finísimo chip de patata que abraza una sardina, marinada en aceite durante 12 horas, que se fríen simultáneamente, terminando de fusionarse. El pintxo comienza a degustarse por el extremo donde brillan unas huevas de trucha, para acabar saboreando un cremoso queso Idiazábal acompañado de mermelada de tomate.

Eclipse taurino: rabo de toro al chocolate con pimienta negra sobre carpaccio de naranja amarga

Una delicada tulipa de láminas de naranja bañadas en almíbar, y deshidratadas durante más de 3 horas a 80ºC, es la base sobre la que se sirve un sabroso guiso de rabo de toro con hongos, desmigado y salseado con los jugos de su cocción. Versionando un clásico, el rabo con chocolate, el pintxo ofrece una atrevida y afortunada propuesta: espuma de sifón de chocolate blanco, perfumada con pimienta rosa.

Bar Gaucho – XI Semana del pincho 2009

Sin duda una de las barras imprescindibles en cualquier Semana del Pintxo. La fama de la cocina del Gaucho precede cualquiera de sus propuestas culinarias, que nunca defraudan, haciendo que su pequeño local situado en Espoz y Mina, esté siempre a rebosar de clientes satisfechos. Sus propuestas para este certamen mantienen su filosofía de ofrecer productos de calidad, trabajados con mimo y técnicas actuales, sublimando los sabores. Platos para paladares clásicos que busquen sorprenderse con toques de innovación.

Como en ocasiones anteriores, la sensibilidad personal de Jesús Mari Ansa y Alicia Serrano, les ha llevado a pensar en pintxos aptos para celiacos o bien, que se puedan adaptar a aquellos consumidores que sean intolerantes al gluten.

I+2A

La fórmula matemática de la Imaginación + Dos anchoas en Dos Texturas. El pintxo son dos tostaditas de pan rústico, con una base de mahonesa cremosa, elaborada con anchoas saladas de Santoña, sobre las que descansan dos anchoas frescas cocinadas a baja temperatura. Para acompañar, un delicioso y refrescante chupito de salmorejo cordobés, adornado con un brote de borraja. En la versión para celiacos, se sustituye el pan de trigo, por uno de maíz, y una crema de calabaza, reemplaza el salmorejo.

Delicia de pescado entre crema de huerta y monte

Pequeñas y deliciosas carrilleras de bacalao cocinadas a 40ºC, acompañadas de una crema de hongos beltzas, champiñones al dente, con jamón picadito y crujiente. Una sabrosa y sedosa crema de calabaza, elaborada con la pulpa carnosa y dulce de piezas especialmente seleccionadas, aporta además del toque a huerto, la falsa ilusión de creer que vamos a tomar una yema de un huevo. Acompaña al pintxo un vasito de cuajada quemada. Apto para celiacos, ya que la crema está espesada con goma xantana.

Café Niza – XI Semana del pincho 2009

Iñaki Rodaballo, cocinero del Niza, continúa sorprendiéndonos con su trayectoria de pintxos vanguardistas y creativos. Y lo hace desde un local, donde la originalidad es una constante, que puede apreciarse en cada uno de sus detalles. En el Cafe Niza los pintxos se insinuan aposentados en elegantes sofás de terciopelo rojo y post-its escritos de forma desenfadada, describen de forma casual, cada uno de los pintxos que pueden degustarse. El audaz Jaime Legarra es, junto con Rodaballo, el encargado de que Niza sea un bar de pintxos donde la modernidad, salpicada de ciertos toques de transgresión, es un valor añadido para los que buscamos una gastronomía diferente.

Lechugas en la niebla

Inspirado en la famosa película de Sigourney Weaver, este pintxo es un remake donde los gorilas se convierten en lechugas, que emergen de un campo de tierra húmeda y humeante. Este film es una revisión de la conocidísima ensalada Cesar, transformada en un pequeño tiesto que esconde trocitos de tomate, pechuga de pollo, brotes de cebolla y remolacha, salseados con mostaza y anchoas. Un manto de migas de pan oscuro de centeno integral, perfumado con haba tonka, emulando una tierra fecunda, donde crecen firmes y crujientes ramilletes de lollo rojo y verde. El aceite de olivas griegas de la variedad koroneiki, que fertiliza este singular campo, aporta el aroma de pradera, con la fragancia de la hierba recién cortada. Para revivir la sensación de pasear por un campo de lechugas, a primera hora de la mañana en un tibio día de primavera, unas virutas de hielo seco rociadas con vinagre de módena dulce (que el mismo cliente riega con una pipeta), elevaran de la tierra los vapores del rocío matinal. Sin duda una puesta en escena espectacular, para un pintxo que busca estimular las emociones y llevarnos a la sorpresa.

Snack Trek

El aperitivo preferido del comandante Spock y del capitán Kirk, es un trío de snaks donde el bacalao toma un protagonismo peculiar. Su piel deshidratada y suflada en aceite a 180º, adquiere una textura crujiente de aromas marinos. Le acompaña un taco carnoso y jugoso del pescado, marcado en la plancha y cocinado en microondas durante 40 segundos, acompañado de un pilpil de tripas de bacalao, perfumado con leche coco y esencia de lima, que se subraya con virutas de coco y tomillo limonero. Para limpiar la boca de la sustanciosa y sabrosa gelatina del bacalao, un chupito de tomate transparente. Un pintxo que hará las delicias de los paladares más puristas de Vulcano y los más exigentes de Pamplona.

Primicias de la XI Semana del Pincho

Mañana se dará el pistoletazo de salida para la tan esperada XI Semana del Pincho 2009, pero algunos bares se han adelantado y ya ofrecen a sus clientes los pintxos con los que participan en el concurso. Hecho que me ha venido de perlas para compensar que me escapo de puente, y que no puedo ir de pintxos este primer fin de semana del certamen.

Aprovechando la amable invitación de mi buen amigo Henry Alvarado, responsable de las cocinas de La Botería y del Restaurante Che, pude probar algunas de sus propuestas. El lema bajo el que se ha inspirado para la creación de sus pintxos, ha sido la honestidad de los productos utilizados, de altísima calidad todos ellos. Y es que viene siendo una constante durante los últimos años, que muchos establecimientos presenten platos con productos mediocres o de bajo costo, quedándoles de esta forma un amplio margen de beneficio respecto al precio marcado por la Asociación de Hostelería (4,30€ por los dos pintxos).

Los pintxos del bar La Botería, situado en la calle Roncesvalles 2, son:

Bacalao ahumado sobre tosta de cebolla caramelizada con salsa de Piquillos y lágrima de kefir-bio

Se trata de una tosta de pan payés, con una capa de cebolla caramelizada, sobre la que descansan unas láminas de bacalao ahumado, salseadas con una salsa de piquillo, elaborada a base de pimientos, crema de queso y galleta digestiva. Acompaña al plato unas lágrimas de kefir, preparado por el propio Henry, espesado con goma Xantana y unas gotas de aceite de menta.

Molleja de pato confitada sobre mar de salmorejo, salsa de orejones y soja con txapela de tomate seco

Partiendo de la interpretación personal del salmorejo cordobés, elaborado con tomate pera y vinagre de módena, se propone una combinación sugerente de sabores, con una molleja de pato confitada de Lafitte. Como acompañamiento una salsa de orejones y pasas, preparadas con cebolla pochada, vinagre de módena, salsa de soja y miel. Culmina el plato un tomate seco hidratado con orégano, tomillo y romero, y macerado en aceite de oliva.

Del Bar Restaurante Che, en la calle Olite 8, he podido conocer uno de sus pintxos, aunque no en su versión definitiva:

Tomate confitado con los pensamientos de una vieira cabreada

Divertido juego de palabras que describe un pintxo donde la estrella es una vieira marcada en la plancha con sal y pimienta. El cabreo le viene de una salsa elaborada con queso de cabra, que se equilibra con la compañía de una flor comestible (pensamiento). El tomate está confitado en aceite y hierbas frescas, como orégano y tomillo.

En el blog de Bertus, podéis ver los pintxos que presenta el bar Letyana.


Importante destacar las dos iniciativas planteadas para dinamizar la participación en la XI Semana del Pincho de Navarra. Por un lado la Asociación de Comercio del Ensanche, sortea cenas en los mejores restaurantes de la zona, Rodero, Enekorri, Alambra, Europa, Josetxo, para los que participen en la votación del mejor pintxo.


Para participar:
www.elmejorpincho.com

Por otro lado la Asociación de Hostelería de Navarra, da la posibilidad de ganar dos noches de hotel con desayuno en cualquiera de los hoteles rurales con Encanto Nobles del Reyno, a aquellos que voten a su pintxo favorito de este año.

Para participar:Asociación Hostelería de Navarra

XI Semana del Pintxo de Navarra 2009

Un año más los navarros y todos los que se acerquen a visitarnos, tenemos una nueva cita con la pequeña gran gastronomía en la XI Semana del Pincho 2009. Desde el día 21 y hasta el 29 de marzo, los más de 90 establecimientos participantes, competirán con sus degustaciones de pintxos, que tendrán un precio fijo de 4,30€, por conseguir el galardón de Pintxo de Oro.

Con un nivel cada vez más alto y competitivo, se hace más difícil hacer una selección de toda la lista de bares participantes. Este año ha sido muchos los que se han apuntado a la moda de poner nombre crípticos a los pintxos: La cena del domingo, R.T.E Lemans 2009, Nube, I+2A, Snack trek, Popeye… También hay nombres divertidos: Hola, soy doña Carmen Argentina y vengo a saludarles con mi amiga Provoleta, A Zipi Zape… les dan calabazas, Tomate confitado con los pensamientos de una vieira cabreada, La gallina turuleca, El Planeta Toro… Y apostado por los clientes clásicos, descripciones detalladas de cada pintxo: Ajoarriero Mattina sobre huevo trufado de codorniz con teja salada de almendra y nevado con frutas de la ribera, Pimiento del Piquillo de Lodosa relleno de pato y manzana en salsa de hongos y foie sobre una base de cebolla en tempura…

Posiblemente el nombre de algunos pintxos me seduzca lo suficiente como para justificar una visita, pero de momento mi selección se va a basar en los establecimientos finalistas en las últimas convocatorias: Gaucho, Baserri, Melbourne, Cafetería del Corte Inglés, Chelsy, Taberna de Melquiades… Ni que decir tiene que también iré al Bar Niza, que se ha postulado como uno de los posibles ganadores para este año, después de cosechar innumerables premios por sus pintxos a nivel nacional. También habrá que visitar alguno de los nuevos locales participantes, como La Botería o la Vinoteca Devinos.

Como dato curioso, comentar el repentino cierre del Bar Don Pablo, motivo por el que ha causado baja en el certamen. Hay que recordar que Don Pablo, fue el establecimiento ganador de la Semana del Pintxo 2008, con el pintxo “Como sushi templado de calamar begi aundi y aire de mar”. Una mala noticia, que deja fuera de juego a un duro competidor.
Lista de pintxos y establecimientos participantes

Final de la Semana del Pintx08

Final de la Semana de Pintx07

Aperitivo de bonito con patata confitada y germinados de cebolla

Hace un tiempo trabajé dando clases para una empresa de semillas, de donde me lleve, además de una buenísima experiencia, un motón de semillas de cebolla, alfalfa y trébol, ideales para hacer germinados. Las mejores para germinar para mi gusto, son las de cebolla. Tienen el sabor de la cebolla tierna, con la textura crujiente, tan especial de los germinados.El proceso de germinado es un auténtico de flashback a los tiempos del colegio, cuando en ciencias hacíamos brotar semillas de lenteja o garbanzo, pero a gran escala. Se puede hacer germinados de soja, alfalfa, trébol, cebolla, col, soja, lenteja, puerro, mostaza… Para empezar necesitamos un pequeño puñado de semillas, un bote de cristal de boca ancha, una gasa de 10cmx10cm y una goma.

Se ponen las semillas en el bote, se cubren de agua y se tapa con la gasa, sujetándola con la goma. Las dejamos en remojo durante 12 horas y escurrimos el agua a través de la gasa. Poner el bote, ligeramente inclinando, en un armario oscuro.

Cada 12 horas se ha de enjuagar en agua las semillas, escurriendo bien el agua después. Transcurridos varios días la simiente tendrá un brote de 2 o 3 cm. Entonces deberemos exponer el bote a la luz, durante otro tramo de 12 horas, para que la pequeña planta comience a hacer la fotosíntesis, verdeandose ligeramente el germinado por el efecto de la clorofila.

En este dibujo podéis ver más gráficamente el proceso.

Fuente: ¡Qué fácil es hacer germinados!

Ingredientes [para cuatro personas]
2 patatas grandes
250 gr. lomos de bonito del norte en aceite de oliva Serrats
30 gr. de germinados de cebolla
75 gr. de filetes de anchoa Serrats
Aceite de oliva virgen extra
2 ramas de romero fresco
Vinagre de nuez
Pimentón ahumado de la Vera
Sal Maldon ahumada

Elaboración
Lavar la patata, secarla bien y sin quitarle la piel, cortarla en rodajas de 1 cm. de grosor. En un cazo profundo colocar las láminas de patata y cubrirlas por completo de aceite de oliva, al que se añadirá las ramas de romero fresco. Confitar a fuego bajo, de forma que el aceite no llegue a burbujear, durante 1 hora y media.

Una vez las patatas estén bien cocinadas, las escurrimos de aceite y dejamos que se templen. Una vez llegue a esa temperatura, colocamos un trozo de patata como base para el pintxo. Esparcimos un poco de pimentón ahumado de la Vera y después una pizca de sal Maldon ahumada.

Colocamos sobre cada disco de patata, uno de los lomos, que previamente habremos escurrido del aceite del bote, sobre la patata ya condimentada, y sobre este unos pocos germinados de cebolla. Salsearemos unas gotas del aceite de confitar las patatas, emulsionado con un poco de vinagre de nuez. Para terminar colocar una anchoa los germinados. Servir mientras la patata está todavía tibia.

I Encuentro de Bloggers - Navarra Gourmet

Hoy ha sido presentado en sociedad el evento gastronómico Navarra Gourmet. Un acontecimiento único que sumará todas las actividades gastronómicas que ya se realizaban en Navarra; Congreso Internacional de Gastronomía y Salud, Congreso Internacional Vive las verduras, Premio Reyno de Navarra, el Salón de Hostelería, el Túnel del Pintxo, los Premios Eva, la Muestra de Cine y Gastronomía y las Jornadas de Exaltación de las verduras.

A estos actos se suman además, otras nuevas iniciativas, como el I Encuentro de Bloggers Navarra Gourmet. Una serie de actividades que pretenden valorar y reconocer el trabajo de difusión que se hace desde los blogs gastronómicos. El acto tendrá lugar los días 19 y 20 de mayo, en los que bajo la dirección de José Luis Orihuela, profesor de periodismo y uno de los gurús de la blogosfera, se realizarán una serie de mesas redondas. Los temas a tratar serán los siguientes:

- La blogosfera gastronómica ¿Una realidad emergente?
- Bloggers frente a críticos gastronómicos ¿Nuevos prescriptores?
- Videoblogs y blogs de micronicho sobre gastronomía ¿Nuevas oportunidades?

En el marco del I Encuentro de Bloggers Navarra Gourmet, se entregarán varios premios, donde se reconocerá la labor llevada a cabo por blogs en diferentes categorías. La participación es libre para todos los blogers y personas que estén interesadas, que además de estar acreditadas para asistir a las mesas redondas, podrán asistir al III Congreso Internacional de Gastronomía Navarra Gourmet. Próximamente daré más información sobre la inscripción al evento.

Koldo Rodero, coordinador del III Congreso Internacional de Gastronomía

El plato fuerte de todo el programa, es sin duda alguna, el III Congreso Internacional de Gastronomía Navarra Gourmet, que contará como viene siendo habitual con los grandes de la cocina mundial. Cocineros de la talla de Pedro Subijana, Joan Roca, Dani García, Massimo Bottura, Martín Berasategui, Xavier Pellicer, Michel Bras, o Ferrán Adrià entre otros, propondrán durante los días 18, 19 y 20 de mayo el auditorio de Baluarte, recetas y técnicas para cocinar verduras, desde los platos más innovadores, hasta los más clásicos.


Este año Michel Bras, será quien reciba el Premio Navarra Gourmet, a quien se le reconoce de esta forma su gran influencia en la cocina contemporánea, además de la genialidad y sincera pasión por su trabajo.


Para más información sobre Navarra Gourmet y el resto de actividades programadas:
www.navarragourmet.com

Tagliatelle de trigo sarraceno con crema de alcachofas

Estamos tan acostumbrados, a que todo lo que consumimos se haya fabricado o elaborado con procedimientos industriales, que quizás no prestamos la debida atención a la dedicación de proceso de los productos artesanales. Cuando leí como se elaboran los tagliatelle de trigo sarraceno, me di cuenta que esa pasta es como un pequeño tesoro, hecho con mimo y dedicación.

Preparada según métodos tradicionales, los ingredientes, rigurosamente seleccionados, se amasan a mano, para posteriormente ser cortados manualmente y secados en telares de forma natural, a baja temperatura. Un ritual de fabricación de La pasta di Aldo es tan exquisito, que sólo les permite elaborar 80 kg. al día. La pasta de trigo sarraceno al huevo, tiene una textura rugosa que permite absorber las salsas, y el molido rústico de los cereales, además de darle un profundo y agradable aroma, hace de esta pasta un alimento muy digerible.

Esta receta surgió de la necesidad de preparar la comida en menos de 10 minutos. Pensé en preparar esta pasta de cocción rápida, acompañada con crema de alcachofas, una alianza de sabores con un resultado muy afortunado.

Nunca antes había probado la crema de alcachofas, y me ha gustado tanto que he probado a elaborar la mía propia. Partiendo de los ingredientes originales, hice mis pequeñas aportaciones, añadiendo parmesano y cambiando el vinagre por limón. El resultado es sutilmente diferente, pero en ambos casos, combina a la perfección con la pasta. Además se puede servir como un original aperitivo, acompañado de grisines, colines o regañas. Mucho más recomendable su degustación en frío, que en caliente.

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Crema de alcachofas

Ingredientes
200 gr. de alcachofas en conserva
20 gr. de queso parmesano
1 diente pequeño de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Zumo de ½ limón
Sal maldon ahumada

Elaboración
En el vaso picador de la batidora, colocar las alcachofas bien escurridas del líquido de conserva, el queso rallado, el ajo, una pizca de sal, 4 o 5 cucharas de aceite y el zumo limón. Triturar durante 3 o 4 segundos, remover la mezcla y volver a triturar durante 2 segundos más. Buscamos una textura grumosa, no cremosa, por lo que no debemos excedernos con triturando.

Tagliatelle de trigo sarraceno con crema de alcachofas

Ingredientes [para dos personas]
200 gr. de tagliatelle de trigo sarraceno al huevo
150 gr. de crema de alcachofas
50 gr. de queso pecorino
Aceite de oliva virgen extra
Perejil fresco

ElaboraciónCocer la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante; 2 litros de agua por cada 100 gr. de pasta, añadir la sal una vez haya comenzado a hervir, e incorporar la pasta con cuidado de que no se rompa. Después de 4 o 6 minutos, según como nos guste la pasta, escurrir el agua, evitando usar coladores de plástico.

Agregar la crema de alcachofa, el queso rallado a la pasta y el perejil fresco picado, junto con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Remover con cuidado y servir caliente. Tomarlo frío, es una opción muy interesante para cuando haga más calorcito.