Josep Pamies en Navarra Gourmet

Josep Pamies hizo una de las exposiciones más interesantes y enérgicas del Congreso Navarra Gourmet, que culminó intensos aplausos de todo el público asistente. En el marco de Gastronomía y Salud, este payés catalán, hizo una reivindicación del poder curativo de algunas plantas, como la stevia, la perilla, o el kalanchoe, cuyo cultivo en muchos casos está prohibido, y que podrían suponer el fin de enfermedades como la diabetes.

Su lucha contra el sistema farmacéutico, las multinacionales de las semillas transgénicas, le ha situado en más de una ocasión en el punto de mira de la ley, pero Pamies es un luchador convencido de su causa, que no se amilana ante nada. Decido a denunciar la actitud paternalista del Estado, que no hace sino proteger los intereses de las grandes empresas de la alimentación y del sistema sanitario, este agricultor señala claramente con el dedo quienes son los culpables y el porqué.

Aquí podéis escuchar la ponencia integra de Josep Pamies.

Blog de Josep Pamies

Humor gourmet

Pulsar para ampliar

Restaurante Enekorri - Pamplona

Espectacular reentré la del Restaurante Enekorri. Después de una trayectoria de 25 años instalados en el centro de la ciudad, Enekorri abrió recientemente sus puertas, tras una reforma que le sitúa como el local más elegante de Pamplona. El arquitecto Daniel Freixes ha creado, con su proyecto, el marco perfecto para disfrutar de los magníficos platos y vinos de este gran restaurante.

Un ambiente sofisticado y relajante, es el escenario donde se pone el práctica un estilo de gastronomía, ejecutada de la mano de los cocineros Fernando Flores y Juan Ciordia, donde el aval son productos de altísima calidad, cocinados con técnicas de vanguardia, y con toques de cocina de autor, que les otorgan una identidad propia y difícilmente imitable.

Ángel Regueiro, gerente, y Mª Jesús Liberal, jefa de sala, son la cabeza visible de un equipo altamente cualificado y formado, tanto para llevar a cabo un servicio impecable, como para asesorar sobre vinos, aguas, licores, infusiones o cafés. Enekorri cuenta con una enoteca totalmente acristalada, con más de 430 referencias, en la que el cliente puede entrar y escoger el vino con el que maridar su comida. Además cuentan con una carta de licores, en la que sólo de whisky de Malta de más de 10 años, cuentan con más de 50 opciones diferentes. Similar oferta en cuanto a aguas, infusiones, cafés y puros, en la que se demuestra la pasión por ofrecer los mejores productos y elevar al máximo el placer de comer en Enekorri.

Tengo que agradecer de todo corazón a Ángel la oportunidad de darme a conocer el trabajo de todo su equipo, y poder recorrer en su compañía gran parte de una carta llena de tesoros gastronómicos que dejan muy alto el pabellón de la cocina navarra. Gracias y felicidades por vuestro trabajo.

Aperitivo - Espárragos de temporada

Notas de color y sabor en este plato, donde el espárrago luce en blanco y verde, jugando con diferentes texturas; ligeramente cocido, a la plancha o crudo. Acompañan unos perretxikos en finísimas láminas, que crudos descubren un curioso sabor a pipas de melón. Unas gotas de color a base de remolacha, zanahoria y un gazpachuelo de espárragos, que junto a brotes y germinados, termina de poner en escena un aperitivo, que no es más que un preludio del resto del menú.

Sopa de mar (algas y moluscos)

Infusión de alga nori fresca texturizado ligeramente con xantana, en la que bucean unos berberechos y una querelle de crema de alcachofa, sofisticando el clásico mar y huerta. Aporta una nota de frescura la espuma de limón y unos finísimos bastones de manzana Grand Smith.

Ensalada de judías verdes cocidas, langostinos, variación de hierbas y su vinagreta

Jugoso langostino plancheado, que descansa sobre un atadillo de crujientes judías verdes ligeramente cocidas, y envueltas en una fina loncha de papada de cerdo. Para rematar un salseado de vinagreta de zanahoria, con un interesante toque ácido de vinagre de Jerez.

Espinacas y cigalas, praliné de piñones y mantequilla tostada

Posiblemente las mejores cigalas que he tenido la oportunidad de poder probar, acompañadas de un salteado de espinacas frescas, sobre un fondo de caldo ligero de brócoli. Culmina el plato un curioso aire de mantequilla de avellanas tostadas.

Texturas de espárragos

Un plato de temporada que puede degustarse sólo en el mejor momento del espárrago, precisamente durante estas semanas. El juego de texturas de está verdura, pasa desde una cocción liviana, para conseguir un espárrago casi al dente, hasta un salteado de tallos, acompañado de guisante de lagrima y habas, pasando por finísimas hebras de espárrago crudo. Acompaña un salteado de perretxicos, jamón y frutos secos, salseado todo ello con gazpachuelo de espárragos y un toque de vinagreta de Jerez.

Borraja y cocochas de bacalao con su pil-pil

Una cama de esta desconocida verdura, fuera de los límites de la Comunidad Foral y Aragón, sobre la que se disponen unas cocochas melosas y tiernas. Destacar la delicadeza cremosa y sabrosa del pil-pil de este plato.

Cama de alcachofas con bogavante, su mayonesa y reducción de mandarina

Excelente maridaje de alcachofas, finamente laminadas y fritas, con una seductora salsa de mandarina, que se acompaña con bogavante ligeramente cocinado a baja temperatura y una cremosa mayonesa de alcachofa. El plato está salpicado de polvo de mandarina deshidratada.

Tataki de atún rojo con salmorejo

Lomo de atún ligeramente soasado por fuera, pero crudo por dentro, que se sirve con un perfecto salmorejo, aceite de tomillo limonero y una crema de aguacate con pimiento verde.

Lomos de chicharro con compota de cebolla, hojas verdes y tiras de pimientos rojos

La humildad de este pescado, acaba transformada como si de un cuento de hadas se tratase, en realeza después de cocinarse con plancha y vapor, hasta quedar en un punto perfecto. Va acompañado de compota de cebolla, aceite con notas de aceituna negra, pimiento confitado y un toque de albahaca.

Mero con tiras de pimientos del piquillo confitados y aceituna negra

Taco de mero, con la piel encostrada a la plancha y terminado de cocinar al vapor, al que acompaña unos pimientos del cristal y unas gotas de vinagre de Jerez para contrastar.

Manitas de cerdo a la plancha, con cebolletas glaseadas

Las manitas se cuecen al vacío a baja temperatura, después se deshuesan y se pasan por la plancha envueltas en redaño. Se sirven con los jugos de cocción reducidos de las propias manitas y guarnecido con una cebolleta tierna cocinada también a baja temperatura y después marcada hasta que quede dorada.

Chuletón de carne roja con pimientos del piquillo

Este es un plato que habla por si sólo. Carne roja jugosa y tierna, con su sabrosa grasa que la vetea. Como guarnición, unos pimientos cristal rojos y un poco de pesto rojo (incorporado en este plato, como sugerencia del cocinero Dani García del Restaurante Kalima, con el que tuve el placer de compartir este plato).

Gorrín confitado a baja temperatura

Pieza de un cochinillo de menos de 5 kilos, confitado en su propia grasa durante 17 horas a 70º. Le acompaña una querelle de puré de patata con perritxicos salteados.

Presa de cerdo ibérico ahumada al romero y pesto rojo

Sin duda mi plato favorito y que recomiendo degustar sin ninguna dura. Carne jugosa, rosada y apenas cocinada, con un aroma intenso a humo y romero. Sorprende el toque que le aporta el aceite de pimienta rosa. Va acompañado de verduritas salteadas y se complementa con un cuenco de patatas paja con pesto rojo de pimientos secos, piñones, nueces y queso parmesano.

Coco y chocolate blanco con granizado de remolacha

Curioso postre formado por un cilindro de coco geleficado, un fondo de crema de chocolate blanco, un perfecto granizado de remolacha, que combina a la perfección con una salsa de albahaca. Los ingredientes degustados por separado tienen su propia identidad, pero probados en conjunto, crean un sabor completamente nuevo.

Postre de especias, clavo, flor de macis, cardamomo, canela y vainilla en diferentes texturas

Un juego de aromas que busca provocar la curiosidad a través de diferentes combinaciones. Pera con cardamomo verde, mouse de chocolate con flor de macis, canutillo de pan de especias relleno de mouse de canela, aceite suave con vainilla de Tahití, crujiente de caramelo toffe y crema inglesa con clavo.

Tarta de manzana horneada al momento y su sorbete de sidra

Este postre se prepara al momento, motivo por el que hay que pedirlo al comienzo de la comanda. Se trata de una base de galleta, sobre la que descansan varias capas de manzana reineta. Va acompañada de un sorbete de sidra, crema inglesa y unas gotas de vinagreta de miel.

Rulos de piña caramelizados, coco, mango, maracuyá, y mouse de chocolate

Canutillos de finísimas laminas de piña deshidratadas, rellenas de mouse de coco, sobre una querelle de mouse de chocolate, crema de mango y unos dados de maracuyá gelificado.

I+D en mi cocina Accésit al Premio Mejor blog gastronómico

Ayer 20 de mayo se entregaron los Premios Navarra Gourmet de Blogs gastronómicos, e I+D en mi cocina tuvo el honor de recibir el accésit al Premio Mejor Blog Gastronómico. Quiero compartir con todos vosotros este reconocimiento, porque os considero en gran parte responsables y merecedores de este premio, sin vosotros al otro lado de la pantalla, simplemente, todo esto no tendría sentido.

Quiero también felicitar al resto de compañeros que recibieron algún premio o accésit, en especial a Jorge por llevarse el Premio a Mejor Blog Gastronómico y al que no pude felicitar en persona. Estos son el resto de premiados.

Mejor Blog Gastronómico: Diario de un Gourmet de Provincias y su perro gastrónomo de Jorge Guitián
Accésit: I+D en mi cocina de Garbancita®
Mejor Videoblog: El Cocinero Fiel de Txaber Allué
Mejor Blog Gastronómico Revelación: Tony, vacaciones y derivados
Accésit: El blog de Bertus, de Alberto Lóres

Ajo atao con coulis de piquillos

Se coge una cebolla... Así es como comienzan muchísimas recetas y este es el título del libro de Ramón Barceló, médico oncólogo de profesión y un gran cocinero por afición. Se coge una cebolla… Manual básico de cocina con productos de temporada, es una obra que pretende acercar una cocina fácil y sin complicaciones, a quien quiera iniciarse en el arte de los fogones, poniendo especial interés en utilizar los mejores ingredientes de mercado en su estación ideal.

Consciente de la gran oferta disponible en libros de cocina, el suyo se diferencia del resto por ser “un libro de cocina para leer y un libro de lectura para cocinar”. Cada una de las recetas incluidas, está catalogada por su dificultad, como: superfácil, atrévete, estate pendiente o siga probando (aunque casi todas son superfácil o atrévete), además de indicar los tiempos de preparación y las kilocalorías por ración. Además en el libro se incluye un poster en el que indica cuales son los productos de cada temporada y menús podemos elaborar con ellos. El libro está ilustrado con las magnificas fotos de Xavier Landa.

En los últimos tiempos he tenido la oportunidad de conocer a varios médicos a nivel personal y me llama mucho la atención la gran afición de muchos de ellos por la cocina. Siempre los imaginamos con sus batas blancas y con cara de acelga, prohibiéndonos comer y beber cosas ricas, y se hace difícil pensar que puedan ser grandes aficionados a la gastronomía. Pero lo son, y mucho además.

En el caso de Ramón Barceló, además de sus habilidades como cocinero, destaca su arriesgada creatividad culinaria, como en el postre “Natillas con nueces y aceituna”… que él mismo calificó en primera instancia como una asquerosidad, hasta que dio con las proporciones oportunas y consiguió un postre realmente sabroso y original. Están documentados otros casos de “pedradas gastronómicas” entre facultativos, como el caso de la Doctora Bego, conocida por su especialidad en tartas con forma de pene.
De este libro lleno de recetas, anécdotas, curiosidades y buenos consejos, he sacado esta receta de “Ajo atao”, del que nunca había oído hablar, pero que nada más leer intuí que debía de estar delicioso. Y efectivamente así es. He querido aportar mi toque personal al plato, con un coulis de pimientos de piquillo confitados al Oporto, que combina a la perfección con el sabor del puré de patata, y al que le aporta además, un toque de color totalmente seductor y elegante.

Receta - Ajo atao con coulis de pimientos de piquillo confitados al Oporto

Ingredientes
[para cuatro personas]
650 gr. de patatas
1 yema de huevo
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (40 ml.)
1 diente de ajo
Sal
[para el coulis de pimientos al Oporto]
1 bote de pimientos de piquillo
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
½ vaso de vino de Oporto
Sal

Elaboración
Comenzamos preparando los pimientos, calentando en una sartén grande 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva y dorando en él dos ajos laminados. Cuando estén ligeramente dorados, se añaden los pimientos con el líquido de la lata y una pizca generosa de sal. Se cocinan los pimientos lentamente, durante aproximadamente 30 min., y conforme se vayan quedando secos, se va añadiendo poco a poco el vino de Oporto, dejando que se evapore. Retirar del fuego y reservar.

Por otro lado, en una cazuela se cuecen las patatas, peladas, en abundante agua fría con sal, durante unos 20 minutos, desde que comiencen a hervir. Mientras se maja el ajo con un pellizco de sal, para que no salte, en un mortero. Se pinchan las patatas para ver si están tiernas. Se escurren, se pasan por el pasapurés en caliente, se añade el ajo, la yema de huevo y, poco a poco el aceite, al hilo, sin parar de remover con la cuchara de palo.
Cuando el puré empiece a hacer ojos (burbujas), ya estará listo. Hay veces que precisa de un poco más de aceite, otras menos, depende del tipo de patata. Se mete en la nevera, tapado con film y se sirve siempre muy frío. Acompaña a carnes asadas, frías o calientes.

Triturar los pimientos, una vez fríos, hasta obtener una salsa lo más fina posible. Rellenar los vasitos con el ajo atao y cubrirlo con un par de cucharadas de coulis de pimientos. Decorar con unas ojas de tomillo y unas semillas de sésamo negro.

Restaurante Coure - Barcelona

Hay veces en las en las que vas a descubrir un restaurante y encuentras que el hallazgo se puede definir como una conquista… ¿o fue quizás Coure quién me conquisto a mí? Con una cocina de técnica depurada, platos reflexionados y pasión por el producto de calidad, es como Albert Ventura seduce a sus comensales. La carta del Restaurante Coure es el fruto maduro del trabajo exhaustivo y entusiasta, de un cocinero que se toma muy en serio su labor frente a los fogones.

Un local calido, que invita al relax y que acentúa la capacidad sensorial para disfrutar de unos platos de fragantes, y excelentemente bien coordinados matices. Puntos de cocción excelentes que subliman productos, delicadamente escogidos, y que son un mensaje más que contundente de cómo entiende Ventura la cocina, sin importarle tendencias o etiquetas gastronómicas. Al margen de las ofertas anticrisis que ofrecen otros locales, y que rebajan sustancialmente la calidad de los productos, Coure ofrece un Menú de temporada con 3 platos y un postre, con agua, vino y café incluidos, por 35€ sin IVA. También dispone de un Menú degustación por 45€.

Destacar el trabajo de Joan Grimal, a cargo de la pastelería y panadería. Un profesional que mima su trabajo y demuestra su pasión, viajando con su masa madre allá donde vaya, para alimentarla y cuidarla, para así conseguir con ella los mejores de los panes artesanos.

Bacalao con su tripa, guisantes y habitas

Guisantitos y habitas frescas, guisados con bacalao con su tripa, nombre que reciben las vejigas neumáticas y natatorias del animal, y que son un bocado exquisito y delicado. El plato va acompañado de finas láminas de almendra marcona y de brotes laminados de almendra tierna con su cáscara, que contrastan con el toque de frescura que aportan las hojas de menta, que lo acompaña.

Caballa con pesto de espinacas y habitas

El pescado previamente marinado y ligeramente marcado, tiene un curioso toque ahumado de té, además de una textura y punto de cocción excelente. Como guarnición un pesto de espinacas frescas, elaborado con ajo y parmesano, habitas frescas y láminas de aguacate, ingrediente éste que da el toque a piñones que requiere el pesto. Sobre el conjunto, un bouquet de brotes ecológicos de albahaca, salseados con una vinagreta de limón.

Pizza de rodaballo

Sublime también el punto de este rodaballo, que se presenta entre crackers, a modo de una sofisticada pizza. Acompañado de pedacitos de queso mozallera, pimientos rojos y melón cantalup. Todo ello descansa sobre una sopa de tomate al aroma de moluscos, elaborada con una variedad propia de tomate, el montichela.

Mediana de buey con berenjena y mostaza

Este es uno de los platos donde queda patente la exigencia de escoger los mejores productos. Entrecot de rubia gallega, marcado y fileteado posteriormente, bajo los que se encuentra una cremosa berenjena escalibada, aderezada con mostaza a la antigua. Para realzar el sabor de la carne, está condimentada con té ahumado, para darle ese toque de parrilla, que tan bien sienta a este tipo de carnes.

Granizado de menta, fruta de la pasión y coco

Bajo una etérea espuma de coco, se esconde una crema de fruta de la pasión salpicada de crujiente crumble. En el centro del plato un refrescante granizado de menta, de profundo sabor y atractivo color.

Postre de chocolate con cerezas amarena

Para quien no haya descubierto las amarenas, este es un buen postre para iniciarse en la adicción que se sufre una vez las hayas probado. Las cerezas combinan con diferentes texturas de chocolate, mousse, helado y bizcocho. Un postre realmente glorioso para los golosos.
Restaurante Coure
Pasaje Marimón,20
Barcelona
93 200 75 32

Quiero dar las gracias a Philippe Regol, de Observación Gastronómica, por invitarme a esta estupenda comida y por descubrirme un restaurante tan especial y carismático.

Ferrán Adrià entregará el Premio al Mejor Blog Gastronómico

¿Todavía no te has apuntado? Pues corre, porqué todavía estás a tiempo. En vista del éxito de convocatoria del I Encuentro de Bloggers Navarra Gourmet, la organización ha decidido ampliar el plazo de inscripción, hasta el próximo día 15 de mayo. Quiero recordar a todos los bloggers asistentes, que la acreditación para el Encuentro, es extensible a cualquiera de las actividades programadas dentro del marco Navarra Gourmet: Congreso Gastronómico, Salón de Hostelería, Talleres y catas, Pasarela del pintxo y muchísimas actividades más, que aconsejo miréis en la web oficial del evento.

Y si no puedes venir, pero quieres presentar tu blog como candidato al Premio de mejor blog gastronómico, también puedes hacerlo hasta el día 15.

Disponemos también del programa del I Encuentro de Bloggers Navarra Gourmet, que consistirá en tres mesas redondas, en las que se debatirán temas relacionados con los blogs gastronómicos. La organización, me ha concedido el honor de ser miembro, junto a cuatro ponentes de prestigio, de la primera de estas mesas. Estos serán los temas a tratar y los participantes en cada uno de los debates:


El martes 19 a las 11'00 horas y bajo el título de “La blogosfera gastronómica. ¿Una realidad emergente?”
- Manuel Gago, promotor de "Código Cocina"
- Philippe Regoll, de Observación Gastronómica
- Cristina Martínez, Garbancita
- Joan Jiménez, autor de "Cómo cocinar tu marca"
- Jorge Guitián, "Diario del Gourmet de Provincias y del perro gastrónomo"


El mismo día a las 17 horas “Bloggers frente a críticos gastronómicos. ¿Nuevos prescriptores?”, mesa compuesta por:
- Carlos Maribona, Salsa de Chiles - Diario ABC
- Daniel Martínez, Directo al paladar
- Miguel Vila, Colineta
- Tana Collados, Club de Cuines y Siete Caníbales
- Roberto González, El Pingue - Diario Público


El miércoles 20 de mayo a las 11:30 horas, cerrará el evento la última mesa redonda, “Videoblogs y blogs de micronicho sobre gastronomía ¿nuevas oportunidades?”
- Txaber Allué, El cocinero fiel
- Luz García, Con delantal
- Ana María Camarasaltas y Víctor M Damián, Caminar sin gluten
- Eduardo Benito, Vinus TV

Y por último, y como broche del I Encuentro de Bloggers de Navarra Gourmet, Ferrán Adrià hará entrega de los Premios a las categorías de:

- Mejor blog gastronómico
- Mejor blog gastronómico revelación
- Mejor Videoblog gastronómico

Dotados cada uno de ellos con premio en metálico de 1.000 €, más un lote de productos gastronómicos Reyno Gourmet. La entrega de premios se efectuará el miércoles día 20, a las 13:30 horas en la Sala Gola de Baluarte.

Ferrán Adrià y los mocasines de borlas

Ligando en Jaén

Pues aunque por el título lo parezca, no, no me he ido de picos pardos por Jaén. Ligar, en algunas localidades de Jaén y desconozco si también en otras provincias de Andalucía, se trata de ir de tapas. Bueno, realmente no es tan simple como ir de tapas. Consiste más bien en, ir a varios bares o tabernas, tomando cervezas, vinos o lo que se tercie, junto con la correspondiente tapa, de esa forma, ligas la bebida con un surtido de diferentes bocados. Con 4 o 5 cervezas, que en realidad son medias cañas (por que sino podrías acabar como una cucaracha panza arriba), y sus tapas de acompañamiento, o quizás alguna que otra ración extra, ya estás comido o cenado.

El pasado fin de semana hice un viaje relámpago a Jaén y pude disfrutar del ligue en algunos de los locales de tapas más famosos de la ciudad. Por un lado la antiquísima y peculiar Taberna El Gorrión, situada en una de las estrechas calles del centro de la ciudad, concretamente en el número 7 del Arco del Consuelo. Fundada en el año 1888, cuenta entre sus joyas un jamón centenario, que encierra tras de si una bella historia de indulto (quizás tan ficticia como poética).

A cada caña de cerveza (a ser posible la jienense El Alcazar), acompaña en sagrado y gratuito sacramento culinario, una tapa, que puede ser de sardina con tomate, salchichón con pimienta, butifarra andaluza, o lo que vaya surgiendo de su centenaria cocina.
Además se pueden pedir raciones de platos tan singulares como el bacalao con habas: se sirven unos tacos gruesos de lomo de bacalao sin desalar, acompañados de unas rebanadas de pan, bañadas generosamente de aceite de oliva virgen, y unas vainas frescas de habas. Vamos tan frescas como recién cogidas de la mata. Es divertido ir abriendo tu vaina e ir sacando las habas, para combinarlas en cada bocado con el bacalao y un trocito de aceitoso pan. Se trata de un plato muy tradicional de la zona, pero para mí es una de las combinaciones más raras que me ha tocado probar. Eso si, la cantidad de cloruro de sodio que se mete uno en el cuerpo es tal, que se necesitan trasfusiones brutales de cerveza en vena para neutralizarlo.

También disfrutamos de una ración de lomo de orza, una conserva de carne, que previamente se marina y después se confita en aceite o manteca. En Andalucía es muy popular acompañar las tapas con colines, regañás o picos, que son en definitiva diversos tipos de pan crujiente y sin miga (muy similares a los grisines italianos), que varían en su tamaño, forma y consistencia.

Otro de los lugares que visitamos fue el Bar La Barra, conocido por una famosa y enigmática bebida que sólo sirven en ese local; el rossini. Se trata de un tipo de tinto de verano, cuyos ingredientes son todo un misterio, ya que cuando lo pides te lo sirven directamente desde una jarra, con lo que sus componentes son pura especulación.

Allí, además de recrear la vista con las innumerables reliquias de todo tipo de decoran el local (candiles, planchas y miles de botellas de gran antigüedad, junto con cuadros de modernista peculiaridad), acompañamos el rossini con una de las tapas estrella de mi colección de experiencias gastronómicas: el betún. Un producto que podría decirse que es una crema de morcilla con cierto toque picante y es típico de la localidad jienense de Torres.

Ligar es todo un arte, que requiere de cierta experiencia, o como en mi caso, de unos magníficos anfitriones, para conseguir un buen nivel de satisfacción. Gracias a toda la familia Ortega, en toda su extensión y especialmente a Juan y Mamen, por proporcionarme esta peculiar experiencia gastronómica.