Risotto de ajo asado, salsifíes glaseados al romero y caviar de trufa

Ya son varias las veces que me he declarado una fanática incondicional del ajo en cualquiera de sus versiones; crudo, frito, asado, confitado, escaldado… De hecho puede ser que incluso abuse del ajo, porque muchas veces (sobre todo cuando lo voy a comer frito) pudiendo poner un par de dientes pongo cinco. No penséis que en esta receta he perdido, nuevamente, el sentido de la proporción con el ajo. Al asarlo el ajo pierde parte de su potencia gustativa y aporta una fragancia ahumada muy interesante.

Sobre la guarnición del plato podéis encontraros con ciertas complicaciones que voy a intentar solucionar. El salsifí es una hortaliza de la que se come la raíz y que al pelarla es de color blanco. Exteriormente puede recordar a una zanahoria, pero sus cualidades organolépticas no tienen nada que ver, ya que recuerda ligeramente al espárrago. Los salsifíes (escorzonera) que he utilizado son de lata de la marca Bonduelle, comprados en Francia. Los podéis sustituir por espárragos verdes trigueros cocinados a la placha o por unas zanahorias baby glaseadas como las de la receta.

Otro ingrediente conflictivo de la receta es el caviar de trufa, fundamentalmente por su precio y porque quizás no sea muy fácil de encontrar. Como alternativa podéis comprar una tuber melanosporum (no compréis la trufa de bote de supermercado, porque os va a decepcionar seguro) y rallar un poco de esta sobre el plato o bien podéis haceros con un buen aceite de trufa y mantecar el risotto con una cucharadita de este aceite para conseguir el toque aromático apropiado.

Receta de risotto de ajo asado, salsifíes glaseados al romero y caviar de trufa

Ingredientes
[para cuatro personas]
200 gr. de arroz arborio
2 cabezas de ajo
1 cebolla grande
¾ litro de caldo de carne
1 copa de vino blanco
50 gr. de parmesano rallado
Aceite de oliva virgen extraAceite de trufa blanca de Alba
Caviar de trufa
1 lata de salsifíes en conserva de Bonduelle
1 cucharada de demiglace de carne (15 ml.)
1 nuez de mantequilla
5 o 6 ramas de romero y sus flores
Agua
Sal

Elaboración
Para el glaseado del los salsifíes ponemos en una sartén la mantequilla y la fundimos a fuego suave. Incorporamos los salsifíes y salteamos durante 5 minutos con la llama un poco más fuerte. Añadimos ½ vaso de agua, la demiglace de carne, una pizca de sal y el romero, al que previamente habremos quitado las flores y reservado. Dejamos que reduzca suavemente hasta que el caldo se haya evaporado y los salsifíes hayan quedado glaseados con la reducción de los jugos.
Para el ajo asado necesitamos cortar por la base, no más de un centímetro, y ponerle unas gotitas de aceite de oliva para que no se resequen en el horno. Para que las cabezas de ajo no se volteen, se pueden usar los recipientes para huevos pasados por agua. Asamos en el horno a una temperatura de 150ºC, observando cuando los ajos tienen el color dorado apropiado, aproximadamente en 30-40 min. Para que no se quemen muy rápido, podemos tapar los ajos con la base que les hemos cortado.

Una vez fuera del horno y cuando estén un poco tibios, presionaremos la cabeza de ajos, de la que iran saliendo los dientes suavemente. Con ayuda de un tenedor los vamos machacando hasta que se forme una crema. Si queremos hacer pate de ajos, iremos añadiendo un chorrito de aceite de oliva virgen extra mientras mezclamos, de forma que el puré de ajos se ira engordando y quedando todavía más cremoso. Para conservar este pate de ajo en la nevera, cubrimos con una fina capa de aceite para que no se oxide ni se reserque.

Mientras vamos preparando el risotto, para lo que iremos pochando lentamente en una cazuela ancha y baja, la cebolla picada muy fina en aceite de oliva virgen, con una pizca de sal. Cuando esté transparente, blanda y sin que haya llegado a dorarse, añadimos el ajo asado y cocinamos 5 minutos antes de incorporar el arroz. Cuando los granos estén ligeramente traslucidos incorporamos la copa de vino blanco y dejamos evaporar. A partir de aquí iremos añadiendo cazos de caldo de carne (que previamente habremos calentado) uno a uno, mientras removemos constantemente, añadiendo más conforme se vaya evaporando.

Cuando el arroz esté casi en su punto, unos 17 minutos después de haberlo añadido a la cazuela, agregaremos el parmesano rallado y el aceite de trufa, removeremos bien, añadiendo un poco más de caldo si es necesario, retiraremos del fuego y dejaremos reposar 5 minutos más.
Servimos el arroz con un poco de caviar de trufa, o un poco de tuber melanosporum rallada, guarnecido con los salsifíes a los que pondremos las flores de la planta de romero.

Restaurante Enekorri - Pamplona

Una de las mejores cosas de los restaurantes que respetan la temporalidad del producto es que, volver con el cambio de estación siempre es una sorpresa. El reencuentro con las setas, la caza y las verduras de invierno es un buen motivo para volver al Restaurante Enekorri. Poco hay que decir ya sobre su aplaudido interiorismo, al que recientemente le otorgaron el Premio al Diseño 2009 de la Cámara de Comercio de Navarra. Pero quizás si merezca la pena incidir en su impresionante bodega de vinos, licores y destilados. Os recomiendo que adelantéis un poquito vuestra visita y os permitáis el lujo de poder ver, oler y, si os animáis después, probar la gran cantidad de whiskys, brandis, ginebras o vodkas de las que disponen. Seguro que descubrís nuevas referencias con las que expandir vuestro paladar.

En su carta de otoño destacan los platos con cardo, alcachofas, setas, trufa, legumbres, mariscos de temporada, carne de caza… También hay que resaltar algunos sus nuevos postres, con sabores y texturas realmente sorprendentes. La máxima a seguir, como viene siendo costumbre, es un producto de altísima calidad, cocinado con respeto con las más vanguardistas técnicas y con toques de creatividad que dan la chispa a platos totalmente reconocibles. El equilibrio perfecto para los paladares más conservadores, pero también para los más sofisticados.

Acompañamos la comida con Mencías de Dos 2007 DO Bierzo y un Reserva Única de García Burgos 2005 DO Navarra, un vino irrepetible ya que las viñas con las que se elaboró fueron arrancadas, por lo que se convierte en una auténtica joya.

Cardo en texturas (crudo, en su punto de cocción y cremoso)

El creativo juego del cardo se enaltece con un aire de jamón, que se combina con el toque crujiente de los pistachos y el contraste de una reducción de vinagre de Jerez. Con platos como este estoy llegando a una imprevista reconciliación con la verdura más odiada de mi infancia.

Cama crujiente de alcachofa con bogavante, su mayonesa y reducción de mandarina

Uno de los platos habituales de la carta ligeramente modificado. Láminas crujientes de alcachofa con la carne jugosa del bogavante, que junto a una emulsión aireada con sifón de su cocción, crea una armoniosa combinación con la reducción de mandarina.

Sopa de pescado (pescados y mariscos con su infusión)

Deliciosa quenelle cremosa de verduras, que se difumina en contacto con una intensa sopa clarificada de pescado, guarnecida con trocitos de merluza, rape, cigala, bogavante y almejas. Simplemente soberbia.

Gallo con pesto de espinacas y fruta de la pasión

Como ya pude comprobar con el chicharro, engrandecer los ingredientes más humildes es una de las mejores virtudes de Enekorri. Lomos de gallo a la plancha acompañados de una virtuosa salsa holandesa, notas de maracuyá y un pesto de espinacas.

Lubina horneada con muselina de perejil

Primero marcada en la plancha y después horneada al vapor, la lubina tiene una textura y un punto perfecto. Se sirve acompañada de un coulis de perejil con trufa negra, esferas confitadas de remolacha y un crujiente de pan.

Pichón a baja temperatura con risotto de chocolate

Buscando la mejor técnica para cada una de los cortes del pichón, la pechuga se trabaja a baja temperatura, mientras que las patas se sirven estofadas. El arroz con hongos se moja con los caldos del ave y con un toque de chocolate amargo.

Presa de cerdo ibérico ahumada al romero y pesto rojo

Poco tengo que decir de este plato del que me confieso perdidamente enamorada. Los aromas de romero en conjunción con la fragancia de la pimienta rosa y el sabor intenso del pesto, hacen que la presa apenas marcada en la plancha revolotee en el paladar, dejando un recuerdo seductor que te hace desear intensamente el siguiente bocado.

Rulo de pimiento relleno de queso con frutos rojos

Una de las novedades de la carta de postres y sin duda una apuesta tan arriesgada como acertada. Pimiento lamuyo texturizado con gelatina que rodea un helado cremoso de queso, aromatizado con aceite de albahaca, vinagre de módena, hierba luisa, acompañado de fresas, frambuesas y un crujiente de almendra.

Cilindro de chocolate con arroz con leche y plátano

Efectismo y equilibrio en este postre con el que uno se siente como cuando golpea una piñata llena de sorpresas. En el interior del cilindro de chocolate ocumare, un cremoso de arroz con leche acompañado de plátano glaseado, helado de chocolate y gelatina de azúcar moscovado con menta.

Torrija aérea de vainilla y helado de hierbas

Uno de los postres clásicos que todavía no había tenido oportunidad de probar y es toda una delicia. La torrija se recrea a partir de una espuma gelificada de vainilla, que se sirve acompañada de helado de albahaca, coulis de mango y un velo de caramelo crujiente.

Restaurante Enekorri
C/ Tudela 14
31003 Pamplona/Iruña‎
948 23 07 98

Gastronomiía renacentista en Úbeda

Tampoco faltaron las actividades gastronómicas dentro del viaje programado a las Campiñas de Jaén. Después de ver el proceso de fabricación del aceite de oliva virgen extra en la almazara de la Cooperativa Nuestra Señora del Carmen, nos ofrecieron allí mismo una comida campera preparada por el Restaurante El Marqués de Úbeda. Platos típicamente jiennenses de alto poder calórico ideales para los aceituneros que trabajan esos días en los olivares.

Jamón ibérico de curación propia

Cuñas de queso de leche cruda de oveja con aceite DO Campiñas de Jaén

Pipirrana jiennese

Migas de pan con torreznos, chorizo, rabanitos, huevo frito en el primer aceite de la campaña 2009

Chivo lechal frito con ajo, hierbas aromáticas y aceite certificado Campiñas de Jaén

Gachas con matalauva (anís) y sus tostones

Después de tan generoso banquete partimos, rodeados de una impenetrable niebla, rumbo a Úbeda. Fue una pena no tener tiempo para poder disfrutar de toda la belleza de esta localidad, declarada por la Unesco Patrimonio de la Humanidad. Su centro histórico con sus grandes palacios y estrechas calles tiene la capacidad de transportarte directamente al Renacimiento. Nos alojamos en el hotel María de Molina, un palacio restaurado del siglo XVI con un luminoso patio central típico de la época. En la habitación nos esperaba a cada uno un agradable tratamiento de olivoterapia a cargo del Balneario Urbano Las Ánforas de Linares. El aceite de oliva tiene un gran poder hidratante, previene el envejecimiento, ayuda a la cicatrización y a la regeneración de los tejidos, y suaviza y tonifica la piel. Loli un encanto de chica experta en tratamientos corporales, fue la encargada de aplicarme el exfoliante a base de extracto de pulpa de aceituna y sal del mar muerto. Posteriormente me aplicó un envelope de fango y hojas de oliva con envoltura en plástico osmótico (lo que viene siendo un marinado gastronómico) y posteriormente me dio un masaje integral relajante e hidratante con aceite puro de oliva. Como podéis imaginaros me dejo como nueva y suave como el terciopelo. Si pasáis por Linares no os privéis de un tratamiento en Las Ánforas, los precios son realmente buenos y el resultado excelente.

Don Francisco Covos y Doña María de Mendoza brindaron con nosotros al comienzo de la cena

Con las pilas cargadas nos dirigimos al Palacio de la Rambla donde nos esperaba una espectacular, y nunca mejor dicho, cena renacentista. El majestuoso Palacio de la Rambla es un Hotel con Encanto que mantiene la decoración de la época con una rigurosidad solemne, a la vez que dispone de las comodidades más actuales. Comenzamos la velada con una cata de aceites muy instructiva. No suele ser habitual que en las catas se muestren productos con defectos y en este caso se hizo, resultando muy revelador. Primero catamos un aceite de oliva de suelo con un toque rancio, después un aceite de oliva de marca blanca y posteriormente un aceite de oliva virgen extra DO Campiñas de Jaén. Muy revelador descubrir las marcadas diferencias entre uno y los otros.

El plato fuerte de la noche consistió en una cena con platos del Renacimiento, rescatados de recetarios de la época y adaptados al paladar actual, amenizada con juglares, bufones y aristócratas. Comenzamos la cena con la visita de Don Francisco de los Cobos (secretario de Carlos V) y Doña María de Mendoza, con los que brindamos con hipocrás (vino especiado con miel). La cena corrió de nuevo a cargo del Restaurante El Marqués. Si viajáis a Úbeda podéis encargar una cena renacentista para grupos contactado con el Hotel María de Molina. Verdaderamente divertida la cena con magníficos actores interpretando personajes de la época e interactuando con los comensales.

Escabeche de volatería: pollo y perdiz escabechadas con manzana, cebolla y ciruelas

Empanada de calabaza y gordales, una variedad de aceituna

Ensalada agridulce de naranja, nueces, cebollinos y bacalao

Juglares amenizando la cena en el Palacio de la Rambla

Albóndigas de pavo en caldo de gañán

Torreznos de papada en adobo de hierbabuena

Godofredo el bufón de Palacio probando el bacalao para comprobar si está envenenado... desgraciadamente lo estaba

Bacalao en Ajadu

Gigote de carnero al aguardiente y sus berenjenas con capirota

Surtido de postres: bizcocho de almendras, puding de arroz y leche, y flan de huevo

Vieiras con gelee de bloody Mary, emulsión espumosa de algas y caviar de mujjol

Una receta rápida, vistosa y socorrida para estos días de banquetes navideños. Para agilizar el proceso de elaboración he utilizado una mayonesa industrial, pero la receta se puede hacer con una casera sin problemas. Entre las ventajas de usar esta mayonesa de Santa Teresa, es de qué te olvidas de cualquier problema de contaminación cruzada (no es plan que al día siguiente todos tus invitados estén enfermos). Además puestos a que nos sustituyan con la batidora, no está nada mal que lo haga Martín Berasategui, el responsable de la formulación de esta mayonesa que tiene 55% de aceite de oliva virgen extra. Para mi gusto está un pelín ácida, pero se puede solucionar poniéndole ½ cucharadita de miel y de paso le damos otro toque diferente.

Para el gelee de Bloody Mary he usado un gelificante vegetal de la marca Sosa, pero se puede usar agar agar (para estas cantidades haría falta solo 0.5 gr) o sino hojas de gelatina normal. El agar y la gelatina vegetal aguantan hasta 60ºC, por lo que el aperitivo se pude servir caliente. En el caso de usar hojas de gelatina hay que tener en cuenta que la temperatura de servicio tiene que se mucho más baja. A modo de declaración de intenciones, he aprovechado para actualizar la funda de la botella de Absolut. Como el año que vienen pienso volverme más mala, pues nada mejor que pasar de una inmaculada e inocente botella blanca a una con toques sádicos y macarras. Voy avisando!

Otro de los ingredientes de este plato es un falso caviar elaborado mediante esferificación a base de mujol y arenque, denominado de forma comercial mujjol. Un producto muy conseguido, en cuanto sabor y textura, que nos permite dar cierto toque diferente a nuestros platos. Para la emulsión espumosa he usado unos diminutos copos de alga nori, llamados aonori. Se puede encontrar fácilmente en herboristerías y viene genial para condimentar sopas, ensaladas, tartares… No os puedo dar una alternativa a este ingrediente, más bien os animo que lo busquéis y lo probéis, las algas en la cocina son maravillosas y con el aonori es muy fácil iniciarse.


Receta de vieiras con gelee de bloody Mary, emulsión espumosa de algas y caviar de mujjol

Ingredientes[para cuatro personas]
4 vieiras congeladas (estas son de MuydeMiguel.com)
1 bote de caviar de mujjol
Sal de Guérande con algas
Aceite de oliva virgen extra
[para el Bloody Mary]
100 ml. de zumo de tomate
25 ml. de vodka Absolut
Sal de apio
Limón
Salsa Worcestershire
Tabasco
Pimienta negra en grano
5 gr. de gelificante vegetal en volvo de Sosa
[para la espuma de mayonesa de algas]
125 ml. de mayonesa Santa Teresa
1 pizca de aonori (virutas de alga nori)
Sifón de ½ litro
1 capsula

Elaboración
Comenzamos preparando la emulsión de algas, para lo cual introducimos la mayonesa en el sifón y una pizca generosa de aonori, cerramos y ponemos una carga de aire. Agitamos bien y dejamos al baño maría (unos 60-70ºc), para que vaya tomando temperatura.

Continuamos preparando el Bloody Mary poniendo en el vaso mezclador de la coctelera el zumo de tomate, el vodka, un chorro de zumo de limón, la salsa inglesa, la sal de apio, pimienta negra recién molida, un chorrito de Tabasco al gusto, colocar la tapa y agitar bien. Ponemos el coctel en un cazo a fuego suave, añadimos el geleficante en polvo o el agar y removemos para que se disuelva. Una vez ha superado la temperatura de 70ºC, retiramos el Bloody Mary del fuego, lo disponemos sobre vasitos o cuencos de aperitivo y lo dejamos enfriar. La textura resultante una vez se enfríe, no ha de ser totalmente sólida, sino que ha de poder romperse con facilidad y tener un efecto cremoso en boca.

En una sartén calentar a fuego fuerte unas gotas de aceite de oliva virgen extra, y cuando esté bien caliente, marcar las vieiras de forma que queden doradas y crujientes por fuera, pero crudas y carnosas por dentro. Para el emplatado colocamos a un lado ½ cucharadita de caviar de mujjol sobre la gelee de Bloody Mary (que habremos templado previamente en el horno a 50ºC). Al otro lado ponemos una nube de espuma de mayonesa de algas y sobre esta la vieira a la plancha con una pizca de sal de algas.

Feliz Navidad

Mientras mi cocina funciona con el piloto automático con asados en el horno, salsas reduciendo y masas enfriándose en la ventana, voy a aprovechar para desearos que paséis unas felices fiestas. Espero que triunféis con vuestros platos y que disfrutéis de unas buenas digestiones e interesantes conversaciones en buena compañía.

Este año me gustaría dedicar especialmente esta felicitación a todos los ganaderos, agricultores y elaboradores artesanos que con honradez y dedicación han sacado adelante muchos de los manjares con los que vamos a deleitarnos estos días. Seguramente muchos de ellos mañana madruguen para dar de comer y ordeñar a sus animales, atender sus tierras o continuar con la elaboración de productos, porque en su calendario laboral no existen los días de fiesta. Por esa entrega merecen un reconocimiento especial. A todos vosotros Feliz Navidad.

Para los que necesiten ideas para los banquetes navideños, aquí está el Indice de recetas de Garbancita®

Así se hace el aceite D.O. Campiñas de Jaén

Pensar en Jaén es pensar en un paisaje lleno de olivos, impactantes formaciones de miles de árboles que parecen escuadrones preparados para el combate, soldados centenarios listos para una batalla cíclica e infinita que año tras año se perpetúa con el dorado zumo de sus frutos, negros y brillantes como perfectos óvalos de onix. Mi relación con Jaén es curiosa porque se intercala en momentos de mi vida con puntadas que tejen ese destino que tantas veces me sorprende. Jaén me busca y yo me dejo encontrar. Esta última ocasión me ha permitido conocer sus arterias por las que corre ese oro líquido de perfume intenso y tacto sedoso, la importancia de los olivos en el paisaje y en el carácter de sus gentes, y la levedad del tiempo del tupido manto de olivos que forma la Campiña de Jaén.

Con el bucólico apelativo de Campiñas de Jaén se integra la producción de aceite de oliva virgen extra de 51 municipios de la zona noroeste de la provincia, formando la que es hoy en día la Denominación de Origen de aceite de oliva más grande de Europa. La variedad más extendida en estos parajes es la picual autóctona de la provincia de Jaén, una aceituna con interesantes cualidades organolépticas y demostradas virtudes terapéuticas, como tuvimos oportunidad de comprobar a través de un relajante tratamiento de olivoterapia.

La demostración práctica de todo el esfuerzo llevado a cabo por la DO Campiñas de Jaén con su presiente Enrique Lanagrán a la cabeza, pudimos comprobarlo viendo la elaboración de aceite in situ en la Cooperativa Nuestra Señora del Carmen de Torredonjimeno. Por culpa de una borrasca impertinente, desistimos de ver la recogida de la aceituna en el campo mediante métodos vibratorios. Pero si pudimos ver el proceso a partir de la recogida del fruto. Antes de comenzar con el procedimiento de transformación lo primero que ha de determinarse es si la aceituna procede de frutos recogidos del árbol o bien del suelo por la caída por maduración de este, además de asegurar que provienen de la zona geográfica amparada por la DO. Solamente serán admitidas como válidas para un aceite de oliva virgen extra (AOVE) las denominadas de árbol, por considerarse que están en un estado realmente óptimo de madurez y sin golpes. Para la recogida se colocan vibradores en el tronco del olivo y sobre el suelo unos mantos sobre el que caerá la aceituna. El momento de la recolección la oliva se estima a partir de parámetros de maduración que se van valorando conforme va llegando a la mitad del otoño.

La recogida se realiza de forma que no se amontonen grandes cantidades, ya que el peso podría estropear los frutos que se encuentran en la parte inferior. Una vez son llevadas a la almazara, las olivas van a la zona de recepción donde se vuelcan en tolvas, desde donde se las se seguirá mediante un exhaustivo sistema de trazabilidad. Posteriormente la aceitunas son llevadas a la máquina de limpieza, que mediante unos ventiladores quitará las hojas del árbol y parte de la tierra que pudieran llevar adherida. Después del despalillado, se pasa el producto por una lavadora para dejar la oliva totalmente limpia y brillante. En ese punto se toman muestras para valorar la cantidad de grasa de la aceituna en esa partida, que posteriormente se pesará antes de pasar al proceso de molturado, en un periodo de tiempo siempre inferior a 24 horas.

En el proceso de molturado la oliva es molida con unos martillos que rompen la aceituna hasta el nivel de molido deseado. El grano de molido se lleva a cabo según el diámetro de los molinos, que variará según la madurez de la aceituna, siendo más grande cuando más madura, ya que la gota de aceite que contenga será más gruesa y no interesa que se rompa.

En ese punto del proceso el aceite pasa ya a la factoría propiamente dicha, donde todo se controla mediante un sistema informático que refleja el estado de todos los autómatas de la fábrica. En un ambiente de absoluta limpieza las aceitunas molidas pasan por la batidora, que aplica una ligera temperatura y que facilitará el proceso de decante, para el que se centrifugará la mezcla 6.500 vueltas y separará la parte más pesada al fondo (el hueso y el orujo), el agua de vegetación (alpechín) y arriba quedará la grasa.

Para terminar de limpiar el aceite se le adiciona agua y se elimina de nuevo por precipitación. A partir de aquí deberá de reposar en bodega para que se asienten los restos que pudiesen quedar, mediante el sangrado de las cubas de acero inoxidable donde se almacena durante el tiempo necesario (dos o tres meses) a temperatura ambiente. Si los análisis llevados a cabo en las cubas lo determinan este aceite será denominado un AOVE D.O. Campiñas de Jaén (menos de 0.5% de acidez, un frutado mayor o igual a 3 y una ausencia total de defectos).

Los restos sólidos se separan de forma que los restos de huesos se convierten en biomasa, resultando en un combustible de alta capacidad calorífica. Con el orujo resultante se hace un repaso de manera que se consigue sacar más aceite, que se almacenará de forma independiente de forma que no se mezcle con el aceite de primera prensa que acabará siendo un AOVE. El que conocemos como aceite de oliva 1º o 0’4º son todos aquellos aceites que no llegando a la calidad de un AOVE, se refinan y se mezclan con aceite de oliva virgen (no extra) en diferentes proporciones.

Para el emvasado se realizan mezclas (coupages) de variedad picual al 90% y arbequina al 10% aproximadamente. El AOVE de la DO Campiñas de Jaén es un aceite aromático, frutado y ligeramente amargo y/o picante. En los aceites elaborados con aceituna de recolección temprana se perciben notas de hierba recién cortada, tomate y manzana verde, mientras que el aceite de frutos maduros tiene aromas de oliva madura, higuera, plátano y un sabor más dulce.

Os animo a que os deis el capricho de comenzar una comida degustando con pan un buen aceite de oliva virgen extra con denominación de origen y si podéis hacerlo con varios de ellos, podréis disfrutar de la personalidad las diferentes zonas, variedades y coupages disponibles en el mercado. Y que nadie se mortifique por deleitarse tomando AOVE, pensad que además de un placer para el paladar, el aceite previene enfermedades cardiovasculares, eleva el colesterol bueno y reduce el malo, actúa como antioxidante y es beneficioso para el sistema inmunológico, entre otras muchas virtudes. Algunas de estas características están especialmente presentes en los aceites DO Campiñas de Jaén al estar elaborados principalmente con la variedad picual.