Primer Premio, categoría Oro
Restaurante Don Pablo
Restaurante Don Pablo
Como sushi templado de calamar begi aundi y aire de mar.
El jurado ha premiado la redefinición de estilo en forma japonesa del tradicional chipirón en su tinta, manteniendo el concepto clásico del pincho.
El pincho consiste en un arroz de sushi elaborado a la forma tradicional japonesa, mojado con el caldo de cocción del calamar, toques de pimiento, y guarnecido con trocitos de calamar. El roll de sushi se ha creado con una gelatina de tinta de calamar y sobre él unos fetuccini de calamar cocinado a baja temperatura. Aportando volumen un aire de lima, vermout y caldo de calamar, salpicado de virutas de jamón. Le acompaña una salsa agridulce con soja, miel y jengibre.
El jurado ha premiado la redefinición de estilo en forma japonesa del tradicional chipirón en su tinta, manteniendo el concepto clásico del pincho.
El pincho consiste en un arroz de sushi elaborado a la forma tradicional japonesa, mojado con el caldo de cocción del calamar, toques de pimiento, y guarnecido con trocitos de calamar. El roll de sushi se ha creado con una gelatina de tinta de calamar y sobre él unos fetuccini de calamar cocinado a baja temperatura. Aportando volumen un aire de lima, vermout y caldo de calamar, salpicado de virutas de jamón. Le acompaña una salsa agridulce con soja, miel y jengibre.
Primer Premio, categoría Plata
Bar Gaucho
Si tú eres del mar, yo de la tierra.
El jurado ha valorado el maridaje y contrastes de sabores entre mar y la tierra, la untuosidad de la salsa que ensambla los ingredientes y el frescor de la escasa cocción de las vainas, que conservan el color, aroma, textura y sabor.
Mil hojas de carrillera de cerdo ibérico confitado en grasa de pato, con salsa de foie (elaborada con xantana y apta para celiacos), todo ello culminado con una jugosa vieira a la plancha y acompañado con unas alubias verdes al dente con aceite.
Bar Gaucho
Si tú eres del mar, yo de la tierra.
El jurado ha valorado el maridaje y contrastes de sabores entre mar y la tierra, la untuosidad de la salsa que ensambla los ingredientes y el frescor de la escasa cocción de las vainas, que conservan el color, aroma, textura y sabor.
Mil hojas de carrillera de cerdo ibérico confitado en grasa de pato, con salsa de foie (elaborada con xantana y apta para celiacos), todo ello culminado con una jugosa vieira a la plancha y acompañado con unas alubias verdes al dente con aceite.
Primer Premio, categoría Bronce
Bar Chelsy
Petisui de guiso de pato con hongos, salsa de kumquats y bouquet de flores.
El jurado ha valorado la modernización del concepto de pato a la naranja donde el brick recuerda a la piel crujiente del pato, buscando la forma de un pincho.
Rulo de pasta brick relleno de mollejas de pato confitadas en crema de cacao, acompañado de hongos, sobre el que descansa una fina tostada con flores, piñones y balsámico. Cerrando el círculo de sabores, una salsa de kumquats.
Bar Chelsy
Petisui de guiso de pato con hongos, salsa de kumquats y bouquet de flores.
El jurado ha valorado la modernización del concepto de pato a la naranja donde el brick recuerda a la piel crujiente del pato, buscando la forma de un pincho.
Rulo de pasta brick relleno de mollejas de pato confitadas en crema de cacao, acompañado de hongos, sobre el que descansa una fina tostada con flores, piñones y balsámico. Cerrando el círculo de sabores, una salsa de kumquats.
Premio Gazteluleku
Nuevo Casino PrincipalPolvo a' feira.El jurado ha valorado la redefinición del pulpo a la feria en una versión actual y moderna.Pulpo cocinado al vacío y al vapor con una receta familiar y tradicional gallega, presentado en carpaccio y acompañado con un chip de la papata que acompaña en la cocción del pulpo. El aceite y el pimentón se han texturizado en una espuma elaborada con sifón y los jugos de la preparación han servido para elaborar unas falsas algas de gelatina.
Nuevo Casino PrincipalPolvo a' feira.El jurado ha valorado la redefinición del pulpo a la feria en una versión actual y moderna.Pulpo cocinado al vacío y al vapor con una receta familiar y tradicional gallega, presentado en carpaccio y acompañado con un chip de la papata que acompaña en la cocción del pulpo. El aceite y el pimentón se han texturizado en una espuma elaborada con sifón y los jugos de la preparación han servido para elaborar unas falsas algas de gelatina.
Caserío del Baztán - FinalistaFósil de Salmonete.
Lomo de salmonete cocinado a la plancha y acompañado de germinados de soja y lombarda, mango, pensamientos, una teja de pan integral y adornado con una peineta de cebolla fosilizada.
Caserío del Baztán- Finalista
Vuelo de pato entre las nubes.
Magret de pato a la plancha, foie y mollejas, garrapiñadas con caramelo en polvo al soplete, con salsa de naranja y acompañado de una frambuesa efervescente. Un chip de patata cubre un pequeño recipiente que esconde un zumo de naranja del que se desprenden los vapores del hielo seco.
Cafet. El Parque (Hotel Reino de Navarra) - FinalistaSolomillo de atún toro, con tomate cherry confitado al tomillo, virutas de espárragos asados, trufa y sésamo, vinagreta de cítricos y frutas de té.
Taco de atún soasado al punto manteniendo su color rojo en el interior, ensartado con un grissine que sujeta unas láminas de espárrago con trufa, adornado con sésamo blanco, cebollino y salseado con una vinagreta de reducción de jugo de naranja y limón infusionado con frutas de té, y con moteado con sal ahumada.
Lomo de salmonete cocinado a la plancha y acompañado de germinados de soja y lombarda, mango, pensamientos, una teja de pan integral y adornado con una peineta de cebolla fosilizada.
Caserío del Baztán- Finalista
Vuelo de pato entre las nubes.
Magret de pato a la plancha, foie y mollejas, garrapiñadas con caramelo en polvo al soplete, con salsa de naranja y acompañado de una frambuesa efervescente. Un chip de patata cubre un pequeño recipiente que esconde un zumo de naranja del que se desprenden los vapores del hielo seco.
Taco de atún soasado al punto manteniendo su color rojo en el interior, ensartado con un grissine que sujeta unas láminas de espárrago con trufa, adornado con sésamo blanco, cebollino y salseado con una vinagreta de reducción de jugo de naranja y limón infusionado con frutas de té, y con moteado con sal ahumada.
Bar Restaurante Redín- FinalistaCocidito: Tostada de morcilla, saco de ropa vieja y crema de garbanzos.
Decostrucción de un clásico cocido en diversas formas y texturas: espuma de garbanzos, brick crujiente de ropa vieja con aire de cocido, morcilla suave de verduras, acompañado de crema de zanahoria a la menta y aceite con semillas de amapola y pipas de girasol garrapiñadas.
Bar Letyana - Finalista
Madejas de cordero de Navarra y las migas de pastor.
Plato de casquería a base de intestinos de cordero en forma de madeja, cocido y posteriormente pasado a por la plancha, guarnecido con habitas, migas de pastor, aceite de recula y una gelatina de manzana. Aportando volumen una galleta de fetuccini y espárragos trigueros en tempura.
Decostrucción de un clásico cocido en diversas formas y texturas: espuma de garbanzos, brick crujiente de ropa vieja con aire de cocido, morcilla suave de verduras, acompañado de crema de zanahoria a la menta y aceite con semillas de amapola y pipas de girasol garrapiñadas.
Bar Letyana - Finalista
Madejas de cordero de Navarra y las migas de pastor.
Plato de casquería a base de intestinos de cordero en forma de madeja, cocido y posteriormente pasado a por la plancha, guarnecido con habitas, migas de pastor, aceite de recula y una gelatina de manzana. Aportando volumen una galleta de fetuccini y espárragos trigueros en tempura.
Bar Gaucho - Finalista
Txupito de txangurro con crema de calabacín y notas frescas de manzana.
Crema de txangurro de Orio con minúsculos trocitos de gambas salteadas, sobre la que descansa una capa de otra crema, esta vez de calabacín con queso cremoso, y servido con unos bastones de manzana grand smith.
Txupito de txangurro con crema de calabacín y notas frescas de manzana.
Crema de txangurro de Orio con minúsculos trocitos de gambas salteadas, sobre la que descansa una capa de otra crema, esta vez de calabacín con queso cremoso, y servido con unos bastones de manzana grand smith.
Rest. Doña Blanca (Hotel Blanca de Navarra) - Finalista
Tomate confitado con esencia de tomillo, lubina marinada y mermelada de cebolla.
Tomate confitado al horno a 90ºC durante 3 horas en aceite de tomillo que penetra en el fruto previamente pelado. Debajo de la cúpula se esconden unos lomos de lubina cocida en frío con vinagre y acompañado de mermelada de cebolla. La piel del tomate almibarada y secada al horno, hace de crujiente caramelizado, aportando equilibrio a los toques ácidos del plato.
Tomate confitado con esencia de tomillo, lubina marinada y mermelada de cebolla.
Tomate confitado al horno a 90ºC durante 3 horas en aceite de tomillo que penetra en el fruto previamente pelado. Debajo de la cúpula se esconden unos lomos de lubina cocida en frío con vinagre y acompañado de mermelada de cebolla. La piel del tomate almibarada y secada al horno, hace de crujiente caramelizado, aportando equilibrio a los toques ácidos del plato.
Bar Asador La Almadía - Finalista
Rape en medallones sobre crema de carabineros y risotto de alcachofa.
Rissoto elaborado con alcachofas que acompaña a unos medallones de rape a la romana que descansan sobre una crema de carabineros y a los que corona unas gambas a la plancha.
Rape en medallones sobre crema de carabineros y risotto de alcachofa.
Rissoto elaborado con alcachofas que acompaña a unos medallones de rape a la romana que descansan sobre una crema de carabineros y a los que corona unas gambas a la plancha.
Cafet. El Corte Inglés - Finalista
Sorpresa de sabores.
Renovación del clásico papillot con cartafata, un papel de cocción transparente que puede aguantar hasta 230ºC tanto en plancha, como en fritura, horno o microondas. En este singular contenedor se han introducido unas habitas y ajetes confitados, con un taquito de jamón ibérico y una vieira con un fino cinturón de zanahoria. Todo el conjunto está acompañado con unas gotas de aceite de sarmiento y regado con una mezcla de albariño y vino de Oporto, a los que se les han evaporado ligeramente sus alcoholes, texturizándolos con gelatina y xantana. La bolsita se pasa por la plancha durante un minuto y medio a unos 150ºC. Un pensamiento espera a que se abra el paquete, para caer sobre el resto de ingrediente. Acompañando y sobre una cuchara, una esferificación de infusión (8 horas a 65ºC) de perrechicos.
Bar Ona - Finalista
Sátelite de patata con comandante huevo frito y tripulante jamón. Receta año 2224.
Dos nidos de patata, elaborados con unos moldes exclusivos, sirven de trampa para un huevo roto y poco cocido, al que acompaña un jamón de bodega frito, salseado con unas gotas de trufa rallada y aceite.
Sorpresa de sabores.
Renovación del clásico papillot con cartafata, un papel de cocción transparente que puede aguantar hasta 230ºC tanto en plancha, como en fritura, horno o microondas. En este singular contenedor se han introducido unas habitas y ajetes confitados, con un taquito de jamón ibérico y una vieira con un fino cinturón de zanahoria. Todo el conjunto está acompañado con unas gotas de aceite de sarmiento y regado con una mezcla de albariño y vino de Oporto, a los que se les han evaporado ligeramente sus alcoholes, texturizándolos con gelatina y xantana. La bolsita se pasa por la plancha durante un minuto y medio a unos 150ºC. Un pensamiento espera a que se abra el paquete, para caer sobre el resto de ingrediente. Acompañando y sobre una cuchara, una esferificación de infusión (8 horas a 65ºC) de perrechicos.
Bar Ona - Finalista
Sátelite de patata con comandante huevo frito y tripulante jamón. Receta año 2224.
Dos nidos de patata, elaborados con unos moldes exclusivos, sirven de trampa para un huevo roto y poco cocido, al que acompaña un jamón de bodega frito, salseado con unas gotas de trufa rallada y aceite.
Bar Charlot – Finalista
Delicias.
Lomo de bacalao cocinado a la plancha con cebolla pochada y pimentón dulce. Gratinado con un alioli suave, parmesano y unas gotas de aceite de ajo y perejil.
Delicias.
Lomo de bacalao cocinado a la plancha con cebolla pochada y pimentón dulce. Gratinado con un alioli suave, parmesano y unas gotas de aceite de ajo y perejil.
yo probé el primero y el el tercero...
ResponderEliminarademas del finalista del ona...
...que es realmente lo que se dice un "pintxo" de esos de coger con los dedos y en un par de bocaos listo.
...
...pero...
...
...tal vez los ingredientes son de toda la vida...
...o el bar no es de los de toda la vida...(en esto de los pintxos...)
...
...enhorabuena a los ganadores...
...
...garbancita no te mojase, eh¡¡¡¡
(que ya sabemos tu debilidad por el gaucho...)
Jeje... amigo Bepo, no he tenido oportunidad de responder a tu pregunta. Aunque me declaro gauchista, para tener un buen criterio gastronómico hay que poner distancia y dejar las amistades a un lado. De esta edición mi favorito y ha sido el "Porky, porky" del Niza. Cumplía los preceptos de pintxo (dos bocados, sin cubiertos, ni necesidad de sentarse a una mesa), ensalzaba, combinaba y respetaba los sabores genuinos de la receta tradicional y además tenía toques de vanguardia y técnica. Otros se han quedado cerca; Melquíades con la ternera con piña y pimiento, o el petisui del Chelsy... de los que he yo podido he podido degustar. Ah! el ganador no me ha gustado y si el jurado opina que cumple los criterios de un pintxo, algo que se come con palillos, cuando ni ellos saben utilizarlos... pues tela!
ResponderEliminarSobre el Ona, aunque me han gustado mucho los sabores, el pincho se descoñaba todo al primer bocado y era un poco lío.
Creo que para el año que viene tienen que cambiar muchas cosas de forma bastante radical. Y por lo que sé de primera mano, ya se están sentando unas bases de un concurso mucho más honesto y con normas más definidas.
Para mi uno de los grandes fallos ha sido la criba que ha seleccionado a los 15 finalistas. Ahora tengo curiosidad por saber cual será el premio del público a través de Definde.com.
De todos modos, esta entrada no dejaba de ser una crónica. He estado meditando mucho durante estos dos días y creo que todavía tengo que reposar el torbellino de ideas y argumentos que tengo en la cabeza ;)
Saludos Bepo, nos vemos en el Mercado de Ermitagaña?
Has probado todo lo fotografiado? Vaya tela, que presentaciones.Y los sabores? Estan a la altura?Parece que si.
ResponderEliminarY ya por curiosidad: que precios les ponen? Es el mismo para todos? El año que viene avisa de esto con 15 dias de antelacion a ver si se puede hacer una escapadita...:)
¿Pero esto quésloques?
ResponderEliminarNo le quito mérito a ninguno de los pintxos seguro que estaban de p.m. pero de los que yo probé, me quedo con el melbourne (me flipo la reinvención de la gilda aunque a sergio le moló más el huevo) y despues con el niza (la alcachofa era espectacular y el porky tenía un saborazo superlativo)y... ¿ni siquiera estan de finalistas?
Ya les vale...
Ay Patxi, esta vida es muy dura y he tenido que probarlo casi todo... jeje
ResponderEliminarEn la final los cocineros se enrollaron muchísimo, e hicieron platos extra para fotografiar y que después los probásemos (y yo fui casi la única de prensa que estuvo por allí). Pero bueno tampoco te creas que me comí los pintxos, al final te da pereza y sólo pruebas los ingredientes para comprobar como están (de hecho intenté hacer lo que el jurado hace en la cata).
¿Si estaban a la altura? Pues mira de los quince finalistas, muchos no me explico como han podido llegar allí. No sé si ha pecado de falta de criterio, de amiguismo… Estoy un poco escandalizada por el tema, porque había unos pintxos con un nivel altísimo que ni han asomado en la final.
El precio 4,20€ los dos pintxos en todos lo bares… otro tema polémico y que da para todo tipo de picarescas.
El año que viene te esperamos por aquí Patxi, te enviare un emiliano para invitarte expresamente ;)
Ahí le has dado Doña Col.
ResponderEliminarVaya una castaña de finalistas y lo más alucinante es que acompañé a Philippe al Niza, una vez acabado el concurso, a que probase el Porky, Porky y la Alcachofa Gold, y se quedo pasmado preguntándose porque esos dos pintxos no habían llegado a la final, cuando podían haber sido incluso merecedores de alguno de los tres premios principales.
Creo que me voy a mojar y voy a decir en público lo que ya he dicho en petit comité, y es que el jurado que hace la preselección, los socios de Gazteluleku, creo que pecan de convencionalismo y no están abiertos para nada a la cocina de vanguardia. Todos ellos tienen un perfil muy similar; hombres, entorno a los 50 años y a los que les flipa guisar toro de lidia, ajoarriero y menestra. Vamos y me parece totalmente respetable, pero no hay diversidad de criterio y si han escogido algún pintxo con toques de vanguardia e innovación, han escogido los peores [oh! Hielo seco, por Dios Santo que moderno!!]. Como cliente no me he sentido representada en esa selección.
También creo que la selección debería ser a ciegas, porque al final en una ciudad tan pequeña hay muchas corrientes afectivas. Ya ves, yo me declaré gauchista y todo quisqui piensa que voy a ir a muerte con todo lo que presenten y eso no puede ser así. Ah! pero que vaya por delante que “Si tu eres del mar, yo de la montaña”, me parece uno de los mejores pintxos (en concepto y ejecución) y es más que merecidísimo el segundo premio que han recibido.
Esperemos que el año pase rapido y bien!!! :)
ResponderEliminarHola a todos, yo soy de Málaga, donde os aseguro se cocina bastante bien y hay una gran cultura gastronómica popular, además de tener en la provincia así recordando a bote pronto al menos tres estrellas michelin, pero si decides ir de tapas... amigo la cosa cambia, todo carísimo y de muy baja calidad, mataría por poder salir al centro de Málaga y degustar uno pinchos tan tremendos como lo que se pueden disfrutar en ciudades como Donosti, Valladolid, Compostela... en fin que parece que lo de tapear es un lujo reservado para la zona norte del país, aquí el único tapeo de calidad posible, es el del pescaito frito y los espetos.. Pedazo de blog, lo visito a menudo.
ResponderEliminarVisitad http://cheffrustrado.blogspot.com/
Hola:
ResponderEliminarMuy interesante este post y tu blog en general. Te sigo desde hace algún tiempo y quería darte la enhorabuena porque haces un gran trabajo.
Un abrazo.
P.
Pues yo tampoco estoy de acuerdo con los finalistas.. de antemano se sabe que siempre estarán los mismos mas o menos.. y creo que el Niza tenia muchiiiisimo derecho a estar ahi..
ResponderEliminarNo vendria mal un cambio de jurado la verdad...
Por cierto, enhorabuena por el bló...
Chef tienes razón, pero al final todos deseamos lo que no tenemos. Porque cuando yo voy a Andalucía, quizás no es el caso de Málaga, pido una caña y me ponen una tapa por la patilla, hago palmas con las orejas. Mientras que aquí un caña con algo que echarte a la boca, no baja de los 4€. Y también habría que discutir un tema importante en esto de los pintxos, porque muchos bares no tienen cocina o la tienen minúscula, como para poder trabajar ese tipo de tapas creativas. A mí que el pintxo se lo traigan semielaborado de su casa, es algo que no me hace ni pizca de gracia. Por cierto un día hago tu helado frito y te cuento ;)
ResponderEliminarPBL amigo esferificador! Muchas gracias por tu comentario :)
Mikel, el tema del jurado está dando mucho que hablar. Desde Asociación de Hostelería, argumentan que nadie quiere ser jurado y que Gazteluleku son los únicos que se ofrecen (¿?). En una reunión yo les comente, que el perfil de jurado es tan cerrado (casi podría decirte que ¡todos llevan barba!), que no resulta representativo de la sociedad en general, y menos de los gourmets y de los entendidos en cocina. Ni quiera había mujeres… Y sobre dar voz al pueblo, en el Concurso de Popular de Definde.com, sólo sirve para comprobar que la gente es glotona y premia al pintxo con mayor cantidad de comida… pues no sé, para eso te comes un frito, ¿no?
Saludos a todos
¡Vaya artículo!
ResponderEliminarSólo mirar las fotos se me hace la boca agua... Es que parece un pequeño museo gastronómico. Ya me imagino los sabores, los olores, las texturas. Mmmmm! Otra vez te tengo envidia, sana o no sana, pero envidia (je,je)