Espirales fluidas de espinacas

Hacía tiempo que tenía ganas de hacer esta receta y, aunque el resultado no ha sido el que yo pretendía, es posible que con la práctica consiga, que mis espirales, tengan el mismo aspecto que propone Un cuisinier chez vous. Es un plato que necesita de paciencia y de cierta maña, para colocar bien la pasta y que la clara no se cuele por los huecos, como me pasó a mí. Y como resultado de mi osadía, por querer prescindir de las tiras de papel vegetal, uno de los espirales se destrozó antes de poder sacarlo del molde. Hay que hacer caso a los profesionales, está claro.

Ingredientes

[para 4 raciones]
50 gr de bucatini
250 gr de espinacas congeladas
5 huevos
1 ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Salsa romescu

Elaboración

Hervir la pasta según las indicaciones del fabricante, refrescar y reservar. Pincelar con aceite de oliva, el interior de cuatro cuencos que tengan cierta profundidad cónica. Cortar 8 tiras de papel vegetal y disponer dos de ellas cruzadas, en cada uno de los boles. Volver a aplicar aceite sobre el papel. Ir colocando los bucatini o espaguetis, en círculos concéntricos comenzando en la base del cuenco. Utilizar tantos bucatini como sea necesario para cubrir cuatro quintos del recipiente. Reservar los moldes en frío, hasta el momento de rellenarlo.

En una olla grande, calentar agua y cuando comience a hervir, añadir una pizca generosa de sal y las espinacas congeladas. Esperar 8 minutos, hasta que las espinacas estén bien cocidas. Escurrir bien toda el agua y esperar a que se enfríen ligeramente, hasta que podamos picarlas lo más finamente posible a cuchillo.

En una sartén calentar 2 cucharadas de aceite, en el que freiremos, el ajo picado muy fino. Añadir las espinacas, sofreír ligeramente unos minutos y añadir la yema de huevo. Remover para que los ingredientes se mezclen bien. Rectificamos el punto de sal, si fuese necesario, y retiramos del fuego.

Por otro lado, separamos las claras de las yemas, de 4 huevos que nos quedan y añadimos la del quinto usado en las espinacas, y montamos a punto de nieve las claras conseguidas. Mezclar cuidadosamente con las espinacas, removiendo en círculos amplios y suaves, para que las claras no se bajen. Rellenar los moldes con los bucatini hasta la mitad, con la mousse de espinacas. Colocar en el centro y sobre las espinacas una yema de huevo y cubrir con el resto de la espuma, hasta llegar al borde de la pasta.

Cubrir todo el envase con papel film e introducir en la vaporera durante 10 minutos, tiempo suficiente para que cuaje la mousse, pero no la yema de huevo. Retirar de fuego, dejar enfriar ligeramente y retirar el film. Sobre un plato hondo, colocar el cuenco del revés, de forma que la espiral de pasta se desmolde. Servir caliente, acompañado de la salsa romescu para calçots u otra similar. Cortar por el centro, para que la yema fluida salsee el resto de ingredientes.

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