Final de la Semana del pincho 2009

182 pintxos, 91 establecimientos, 9 días, 14 finalistas, 3 premiados y una pizca de polémica, son los números que representan matemáticamente como ha sido el certamen de la Semana del Pintxo de este año. Después de una semana y media de degustaciones populares, un Jurado preseleccionador, compuesto por algunos de los miembros de la Sociedad Gastronómica Gazteluleku, escogieron de entre el total de pintxos presentados, a catorce de ellos, para que compitiesen como finalistas ante un Jurado profesional.

La final se produjo en las cocinas del Hotel Masonnave, la mañana del miércoles día 1 Abril, donde todos los seleccionados con los nervios a flor de piel y en riguroso orden, cocinaron en directo y ofrecieron sus pintxos al jurado, que debía de valorar las técnicas de elaboración, la conjunción de sabores, la calidad de los ingredientes utilizados y la composición total del plato.

En este artículo me voy a limitar a contar quienes fueron los establecimientos finalistas, cuales los platos con los que fueron clasificados y como están elaborados todos ellos. Me interesa resaltar enorme trabajo que hay detrás de los cocineros y hosteleros que participan en la Semana del pintxo, un esfuerzo y una ilusión, que merecen un reconocimiento público. Así que, será más adelante y en un contexto diferente, donde exprese mi opinión sobre la controversia que está generando actualmente el concurso.

Jurado compuesto por Jorge Sauleda en calidad de presidente del Jurado, Pepa Fernández del programa de radio “Hoy no es un día cualquiera”. Nicolás Ramírez, cocinero del Restaurante Tubal. Juan Balbacil, periodista gastronómico. Dos miembros del equipo de nutricionistas y dietistas de la Universidad de Navarra, y un miembro de la sociedad Gazteluleku. Curiosamente en el momento de la foto, estaban a punto de degustar el pintxo del Bar Melbourne que resultó ganador del concurso.

Primer premio – Categoría Oro
Bar Melbourne
Balcachofa: brocheta de bacalao y alcachofa.
El Jurado ha premiado la deliciosa simplicidad, su perfecta técnica culinaria y la reivindicación del concepto del pintxo.

Tiernas lascas de bacalao confitado, unido en santa brocheta matrimonial con alcachofas fritas. El pintxo descansa sobre un pil-pil elaborado con el aceite del confitado, la gelatina natural del pescado, y texturizada con yema de huevo. Como contrapunto de sabores, una lágrima de crema de pimiento choricero.
Primer premio – Categoría Plata
Bar Gaucho
I+2A
El Jurado ha valorado el tratamiento vanguardista, tanto en lo técnico como en lo visual, de un producto tradicional como es la anchoa.

La fórmula matemática de la Imaginación + Dos anchoas en Dos Texturas. El pintxo son dos tostaditas de pan rústico, con una base de mahonesa cremosa, elaborada con anchoas saladas de Santoña, sobre las que descansan dos anchoas frescas cocinadas a baja temperatura. Para acompañar, un delicioso y refrescante chupito de salmorejo cordobés, adornado con un brote de borraja.

Primer premio – Categoría Bronce
Bar Restaurante Dodo Club
Atún rojo
El jurado ha valorado su inspiración oriental y la posibilidad de comer con una mano, en tres bocados de sabores diferentes.

Un pintxo cuyo el ingrediente estrella es Toro (ventresca de atún rojo japonés), que previamente es marinado con salsa de soja, aceite de sésamo negro, limón y granos de mostaza antigua. El atún se recubre con una lámina de arroz, previamente hidratada, y después se fríe ligeramente el conjunto, de forma que el arroz quede crujiente y el atún prácticamente sin cocinar. Le acompaña un trío de salsas, que servirán para dar a cada bocado un toque diferente: una de naranja, otra de salsa de ostras y por último una de tomate, salsa de soja, jengibre y ajis asiáticos. Emulando el wasabi (rabano picante japonés), un brote de rabanito.
Premio Reyno de Navarra al Pincho popular y Finalista
Bar Nuevo Hostaff
Armonía
Este pincho ha sido el más valorado de los 2.933 votos recibidos a través de sms y correos electrónicos.

La propuesta de este local de Tafalla se presenta dentro del caparazón de un erizo de mar, donde sobre una lámina crujiente de pasta brick, se dispone una salsa de oricios con nata y leche. Le acompañan dos pequeñas brochetas horneadas de vieiras marinadas con vinagre de azafrán, acompañadas de pimiento verde, envueltos en pasta philo.
Premio Maridaje con Marco Real y Finalista
Bar Restaurante Casa Azcona
Con el corazón en la mano
El Jurado ha valorado la excelente conjunción de aromas y sabores entre la estructura del vino y el pintxo.

El pintxo consiste en un timbal de manitas de cerdo, trabajadas delicadamente, primero cocinadas con especias, deshuesadas y troceadas después de gelatinizar. En un molde se disponen las manitas, colocando en el centro un corazón alcachofa hervida, en la que se introduce un trozo de queso Idiazábal ahumado, cubierta nuevamente de manitas de cerdo. Rodea el timbal, unas hojas de pasta philo, entre las que se esconde una lámina de jamón ibérico. El timbal va napado con una salsa de oporto y unos piñones, y acompañado de una salsa de alcachofas, realizada con las peladuras y enriquecida con nata y aceite de oliva.
Premio al Pincho más Saludable y Finalista
Cafetería Restaurante Obas
Cesta de calabacín con habitas, crujiente de ibérico y espuma de espárragos trigueros
El equipo de nutricionistas y dietistas de la Universidad de Navarra han valorado la variedad de ingredientes principales, su adherencia a la dieta mediterránea, equilibrio nutricional, tecnología y procedimiento culinario.

Un pintxo tradicional de verdura, presentando en la modalidad decostructiva. Se trata de una copita, en la que encontramos en su base unas habitas txikis cocinadas con jamón, caldo de la cocción de las habas y jugo de carne. Una espuma de espárragos trigueros que con su calor funden una finísima lámina de tocino ibérico. El pintxo va decorado con unas virutas de jamón crujiente.
Premio “Ayuntamiento de Pamplona” a la mejor trayectoria y servicio
Bar Baserri
Por su buen hacer en la hostelería pamplonesa a lo largo de varias generaciones.

Aunque sus pintxos Espárragos en nuestra tierra y aceite Abbae Queiles y Cubitos de cordero de Navarra al chilindrón, no han llegado a la final, Baserri es sin duda uno de las mejores barras de la ciudad, y así se lo ha reconocido este galardón que valora una trayectoria constante y un trabajo gastronómico bien elaborado.

Cafetería Hotel Albret – Finalista
Ajedrez ibérico: Tocino fresco confitado, mano de cerdo deshuesada con costrón de pan, puré de orejones, salsa de piquillo de Lodosa y reducción de Oporto.

La idea es reproducir dos Torres de Ajedrez, una de ellas elaborada con tocino fresco confitado durante 3 horas y marcado después en la plancha, y la otra unas manitas de cerdo preparadas y servidas de modo que guardan gran similitud con la leche frita. El plato propone diferentes maridajes de sabores en cada bocado, en una gama de reducciones de pimiento verde, pimiento piquillo, vino de Oporto o puré de orejones.
Bar Restaurante Lemans – FinalistaR.T.E. Lemans 2009

Un pintxo que nos lleva a la equilibrada fusión entre lo salado y lo dulce. Sobre unas galletas de pan de especias se sirve por un lado una gelatina de frutos del bosque, ofreciendo un toque dulce con notas ácidas. Le acompaña una pequeña porción de la famosa tarta de manzana invertida de las hermanas Tatín, junto con una mousse de queso de Roncal. El ingrediente estrella un bocado de magret de pato, marcado en la plancha con una salsa de hongos y ciruela pasa. Aportando un toque de color, volumen y sofisticación vanguardista al pintxo, un triangulo de elaborado con isomalt y coloreado con pulpa de remolacha, zanahoria y romero.
Cafetería El Corte Inglés - Finalista
Elipse taurino: rabo de toro al chocolate con pimienta rosa, sobre carpaccio de naranja amarga.

Una delicada tulipa de láminas de naranja bañadas en almíbar, y deshidratadas durante más de 3 horas a 80ºC, es la base sobre la que se sirve un sabroso guiso de rabo de toro con hongos, desmigado y salseado con los jugos de su cocción. Versionando un clásico, el rabo con chocolate, el pintxo ofrece una atrevida y afortunada propuesta: espuma de sifón de chocolate blanco, perfumada con pimienta rosa.
Bar Restaurante Ábaco – Finalista
Coulant fluido de morcilla

La base del pintxo es una morcilla desgrasa y cocinada con cebolla confitada, que se turbina a 60ºC, durante más de media hora, hasta conseguir una textura cremosa. El contenedor de este plato es un cilindro de pan de molde, previamente congelado para su corte y deshidratado posteriormente, en el que se introduce el cremoso de morcilla, almendra tostada y un juguetón arroz suflado. Envolviendo el plato, como si de de regalo se tratase, un papel vegetal comestible, elaborado a base de berza, que se tritura y deshidratada entre hojas de silpat.
Café Niza – Finalista
Lechugas en la niebla

Inspirado en la famosa película de Sigourney Weaver, este pintxo es un remake donde los gorilas se convierten en lechugas, que emergen de un campo de tierra húmeda y humeante. Este film es una revisión de la conocidísima ensalada Cesar, transformada en un pequeño tiesto que esconde trocitos de tomate, pechuga de pollo, brotes de cebolla y remolacha, salseados con mostaza y anchoas. Un manto de migas de pan oscuro de centeno integral, perfumado con haba tonka, emulando una tierra fecunda, donde crecen firmes y crujientes ramilletes de lollo rojo y verde. El aceite de olivas griegas de la variedad koroneiki, que fertiliza este singular campo, aporta el aroma de pradera, con la fragancia de la hierba recién cortada. Para revivir la sensación de pasear por un campo de lechugas, a primera hora de la mañana en un tibio día de primavera, unas virutas de hielo seco rociadas con vinagre de módena dulce (que el mismo cliente riega con una pipeta), elevaran de la tierra los vapores del rocío matinal. Sin duda una puesta en escena espectacular, para un pintxo que busca estimular las emociones y llevarnos a la sorpresa.
Bar Restaurante Carballino – Finalista
Premio ICAN D.O. Queso de RoncalPulpo roncalés

Dos ingredientes que por si solos son una exquisitez, unido de una modo simple pero de resultado afortunado. Se trata de un canelón de queso de Roncal, relleno de una mezcla de pulpo cocido con métodos tradicionales y pedacitos picados de queso Roncal, aliñado todo ello con pimienta, sal y aceite de oliva. Una clara fusión entre Navarra y Galicia, que mantiene la identidad de un restaurante especializado en cocina gallega.
Bar Fitero - Finalista
Carpaccio vegetal a los frutos secos y delicias de mar

La apariencia externa de este capullo de rosa, esconde interesantes ingredientes en su interior. Encerrados entre los pétalos de hojas finísimas de papaya, encontramos un mezclum de hojas de berro, lombarda, escarola morada, lechuga y rúcula, que esconden trocitos de ceviche de sargo y mejillones escabechados. El conjunto está aliñado con una vinagreta de frutos secos, con almendra, pistachos y avellanas.
Bar Letyana – Finalista
Coulant de alcachofa de Tudela con bacalao

El pintxo parte de un balacao trabajado de una forma tan tradicional como peculiar. Rescatando un antiguo triturador de carne manual, de los que se utilizan para la preparación de longanizas en la matanza del cerdo, se ha triturado la carne del pescado, dándole una esponjosa textura. Le bacalao se coloca en un molde, sobre el que se dispone la alcachofa cocida. Va napado por una mayonesa de ajo, con el que pasa al horno a gratinarse. Finalmente se sirve con una espuma de gaseosa, unos bastones de calabacín en tempura y acompañado de una salsa vizcaína.