Ligando en Jaén

Pues aunque por el título lo parezca, no, no me he ido de picos pardos por Jaén. Ligar, en algunas localidades de Jaén y desconozco si también en otras provincias de Andalucía, se trata de ir de tapas. Bueno, realmente no es tan simple como ir de tapas. Consiste más bien en, ir a varios bares o tabernas, tomando cervezas, vinos o lo que se tercie, junto con la correspondiente tapa, de esa forma, ligas la bebida con un surtido de diferentes bocados. Con 4 o 5 cervezas, que en realidad son medias cañas (por que sino podrías acabar como una cucaracha panza arriba), y sus tapas de acompañamiento, o quizás alguna que otra ración extra, ya estás comido o cenado.

El pasado fin de semana hice un viaje relámpago a Jaén y pude disfrutar del ligue en algunos de los locales de tapas más famosos de la ciudad. Por un lado la antiquísima y peculiar Taberna El Gorrión, situada en una de las estrechas calles del centro de la ciudad, concretamente en el número 7 del Arco del Consuelo. Fundada en el año 1888, cuenta entre sus joyas un jamón centenario, que encierra tras de si una bella historia de indulto (quizás tan ficticia como poética).

A cada caña de cerveza (a ser posible la jienense El Alcazar), acompaña en sagrado y gratuito sacramento culinario, una tapa, que puede ser de sardina con tomate, salchichón con pimienta, butifarra andaluza, o lo que vaya surgiendo de su centenaria cocina.
Además se pueden pedir raciones de platos tan singulares como el bacalao con habas: se sirven unos tacos gruesos de lomo de bacalao sin desalar, acompañados de unas rebanadas de pan, bañadas generosamente de aceite de oliva virgen, y unas vainas frescas de habas. Vamos tan frescas como recién cogidas de la mata. Es divertido ir abriendo tu vaina e ir sacando las habas, para combinarlas en cada bocado con el bacalao y un trocito de aceitoso pan. Se trata de un plato muy tradicional de la zona, pero para mí es una de las combinaciones más raras que me ha tocado probar. Eso si, la cantidad de cloruro de sodio que se mete uno en el cuerpo es tal, que se necesitan trasfusiones brutales de cerveza en vena para neutralizarlo.

También disfrutamos de una ración de lomo de orza, una conserva de carne, que previamente se marina y después se confita en aceite o manteca. En Andalucía es muy popular acompañar las tapas con colines, regañás o picos, que son en definitiva diversos tipos de pan crujiente y sin miga (muy similares a los grisines italianos), que varían en su tamaño, forma y consistencia.

Otro de los lugares que visitamos fue el Bar La Barra, conocido por una famosa y enigmática bebida que sólo sirven en ese local; el rossini. Se trata de un tipo de tinto de verano, cuyos ingredientes son todo un misterio, ya que cuando lo pides te lo sirven directamente desde una jarra, con lo que sus componentes son pura especulación.

Allí, además de recrear la vista con las innumerables reliquias de todo tipo de decoran el local (candiles, planchas y miles de botellas de gran antigüedad, junto con cuadros de modernista peculiaridad), acompañamos el rossini con una de las tapas estrella de mi colección de experiencias gastronómicas: el betún. Un producto que podría decirse que es una crema de morcilla con cierto toque picante y es típico de la localidad jienense de Torres.

Ligar es todo un arte, que requiere de cierta experiencia, o como en mi caso, de unos magníficos anfitriones, para conseguir un buen nivel de satisfacción. Gracias a toda la familia Ortega, en toda su extensión y especialmente a Juan y Mamen, por proporcionarme esta peculiar experiencia gastronómica.