Hamburguesas vegetales

Seguro que más de una vez os habéis encontrado en algún supermercado o herboristería con misterioso paquete de soja texturizada y no habéis sabido para que utilizarlo. Ese ha sido para mí una gran incognita hasta que, hace ya un tiempo, intercambiando correos con Verónica de Pulpa de tamarindo, me explicó como poder utilizarla.

La soja texturizada es un concentrado de proteína vegetal, que se obtiene a partir de, extraer el aceite y la piel de la soja, para después someterla a una serie de procesos de alta temperatura, presión, texturización y deshidratación. A partir de aquí podemos encontrarla en diferentes tamaños, desde casi molido a grandes trozos. En este caso he usado uno de grano medio, que para hacer hamburguesas da un resultado ideal. Más información.

Una de las mejores virtudes de la soja texturizada es que absorbe muy fácilmente los sabores de los ingredientes con los que se cocina, así que resulta muy fácil imitar el sabor de una hamburguesa, simplemente usando los ingredientes y especias que pondríamos para adobar la carne. En este caso les he dado un toque árabe, usando la mezcla de especias ras el hanout.

Ingredientes [para 8 hamburguesas aprox.]:
1 taza de soja texturizada de grano medio
Agua para hidratarla
1 huevo
1/3 de calabacín
1 zanahoria
AjoRas el hanout
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración:
El primer paso es hidratar la soja texturizada poniéndola en un bol con unas 2 o 3 tazas de agua. Trascurrida media hora la soja habrá triplicado su volumen y ha estará lista para eliminar todo el exceso de agua. Deberá de tener el aspecto y textura de una carne picada, más o menos.

Mientras la soja se hidrata, troceamos la zanahoria y el calabacín en un finísimo brunoise (primero en juliana y luego en sentido perpendicular en pequeños cuadraditos de unos 2 mm). Para que el plato nos quede lo más ligero posible, en vez de saltear la verdura, la vamos a cocer en una vaporera durante 10 min.

Una vez la soja esté lista, añadimos la zanahoria y el calabacín cocidos, el ajo picado muy fino, el huevo, una cucharada de ras-el-hanout y una pizca de sal. Amasamos con las manos para amalgamar bien todos los ingredientes y dejamos reposar una media hora.

Sólo por una cuestión de estética, a las hamburguesas les doy forma circular con un molde, para lo que pongo una hoja de papel vegetal y con ayuda del aro de emplatar voy haciendo las hamburguesas lo más compactas posible. En una sartén con un poco de aceite bien caliente, se fríen por los dos lados, teniéndolas el tiempo suficiente para que se hagan por dentro.

Las acompañe con un poco de mermelada de cebolla y unos pimientos del piquillo confitados lentamente en aceite con ajos, una pizca de azúcar y otra de sal.

Por cierto, si pasáis por Gijón acercaros al Restaurante Ocle, el proyecto de restauración vegetariana en el que Verónica está inmersa ahora mismo, llevando a la práctica una cocina imaginativa, sabrosa y saludable. ¡Mucha suerte Vero!