Arroz venere con vieiras, aire de melisa y alioli de tomates secos

Una receta especialmente indicada para este día de San Valentín, ya que su ingrediente principal, el arroz venere, hace referencia a la Diosa romana del amor, la mitológica Venús (Venere en italiano). Este precioso arroz integral de color ébano, tiene un intenso aroma a frutos secos, y es rico en proteínas y sales minerales. Combina especialmente con pescados, mariscos y crustáceos, y nada mejor para una fecha especial, que acompañarlo de unas vieiras. Al tratarse de un arroz de grano entero, necesita un tiempo de cocción mucho más prolongado que el arroz blanco, aproximadamente una hora.

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Ingredientes [para 4 raciones]
250 gr. de arroz venere
12 vieiras
1 manojo de melisa
4 gr. de lecitina de soja
1 huevo
50 gr. de tomates secos en aceite
1 ajo
Aceite de oliva virgen extra
Agua
Pimienta negra con limón
Sal gruesa y sal maldon

Elaboración
Poner al fuego una cazuela con un litro de agua. Cuando comience a hervir, se añade un puñado de sal gruesa y el arroz. Cocer de 50 minutos a una hora, removiendo de vez en cuando. Una vez el arroz esté en su punto, escurrimos el agua, lo salteamos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y le añadimos un golpe de pimienta negra molida al toque de limón (se trata de un preparado de pimienta y cáscara seca de limón).

Para el alioli de tomates secos, ponemos en el vaso de la batidora el huevo, los tomates secos con su aceite y el ajo. Triturar hasta tener una textura densa. Según si es necesario, se puede añadir más aceite para espesar o bien un poco de agua para rebajar la mezcla.

El aire de melisa, ponemos el manojo de melisa o hierba limón en el vaso de la batidora, le añadimos 100 ml. de agua y la lecitina de soja. Triturar con la batidora, hasta que se forme una espuma abundante y consistente. La melisa, también conocida como citronela, tiene un aroma intenso a limón, pero sin la acidez característica de este cítrico.

Marcar las vieiras en una sartén bien caliente, con unas gotitas de aceite. Salar con unas escamas de sal maldon.

Emplatamos el arroz con la ayuda de un molde, colocando un cordón de alioli de tomates secos alrededor. Sobre el arroz, disponemos las vieiras y sobre cada una de ellas, una pequeña nube de aire de melisa.

Feliz día de San Valentín