martes, abril 29, 2014

Beethoven - Fontellas (Navarra)

Jornadas de Exaltación de la Verdura de Tudela
Me cuesta mucho trabajo entender qué, en una ciudad como Pamplona, capital de una de tierra eminentemente ligada a las verduras, no tengamos ningún restaurante dedicado en exclusiva a este producto. Y cuando más echo en falta un establecimiento así, es cuando vienen amigos de visita a mi ciudad, sobre todo si son aficionados a la gastronomía. Buscan darle un homenaje al cuerpo a base de verduras, y esa oferta no existe en Pamplona.

Para el turista, una Navarra es un territorio del que saben poco y en muchos casos sus conocimientos se basan en clichés, no conocen más que las principales localidades, y tampoco son capaces de distinguir las sutiles diferencias que marcan el carisma de una región a otra dentro del mismo territorio. Vamos, exactamente igual que si un navarro viaja a cualquier otra provincia por primera, segunda o incluso tercera vez.

El caso es, ¿dónde ha de ir un forastero que busque las mejores verduras de la huerta navarra?

Por suerte en la Ribera de Navarra, diseminados en diversas localidades, encontramos un nutrido y selecto grupo de restaurantes que han hecho de la verdura su argumento gastronómico. Producto de primerísima calidad, siempre de temporada, buscando que esté en su mejor momento, y trabajado con coherencia y sensatez, alejándose de lo que han sido los parámetros clásicos de cocción, que tan flaco favor hacían a las verduras.

Centrarse en las verduras y sublimar a las que siempre han estado en un segundo plano, bien como guarnición o como una alternativa más enfocada a la alimentación saludable que a goce culinario, es un ejercicio que se basa en la excelencia de una actividad tan ligada a nuestra identidad, como es la agricultura.

Nuestra gastronomía está asociada más al producto que a un recetario clásico. Nos conocen por nuestros espárragos, alcachofas y piquillos, además de por nuestros vinos, quesos, aceites y licores. ¿Cómo es entonces que no hacemos mayor gala de ellos en nuestros restaurantes?

Afortunadamente existen cocineros que como Virgilio Martínez, hacen un trabajo realmente excepcional en este registro gastronómico de las verduras. En su restaurante Beethoven en Fontellas, a escasos minutos de Tudela, ofrece una cuidada selección de platos donde las verduras son las protagonistas y se las trata como a una princesa de cuento.

Virgilio pertenece a una nueva generación de cocineros que trata el producto con mimo, que han sabido llevar a su terreno las nuevas técnicas y aplicarlas al producto para mejorarlo y potenciar todas sus virtudes organolépticas. Sus platos esconden, tras un aparente sencillez, el esfuerzo que supone encontrar la mejor de las verduras, respetarla a nivel culinario y saberle encontrar un digno compañero que no la eclipse, pero que tenga personalidad suficiente para aguantar el tipo.

Para las XX Jornadas de Exaltación de la Verdura de Tudela, podéis encontrar una interesante oferta en los mejores restaurantes de la zona. Restaurante Beethoven ofrece el suyo por 37,5€ (IVA y café incluido y sin bodega).

En este enlace podéis ver las propuestas que tienen todos los restaurantes de la zona para estas jornadas. Y este es el programa de actividades en esta edición. 
Cebollitas confitadas a baja temperatura al chardonnay de vendimia tardía de Bodegas Príncipe de Viana
Habitas y guisantes de temporada con careta ibérica y yema trufada
Para las verduras, lo mejor unas burbujas: Tedeum de Iñaki Núñez Grand Cuvée Specialé
Alcachofas con papada y trufa
Espárragos frescos salteados con mayonesa de perrechicos, inspirada en la receta de Francis Paniego
Rape con papada ibérica, patata rota y molleja de cordero al toque de hierba luisa
Jarrete delantero de cordero lechal glaseado
Tatin de manzana con sorbete de leche de oveja
Avenida de Tudela, 30
Fontellas - Navarra
948 82 52 60

jueves, abril 24, 2014

sábado, abril 19, 2014

Patatas glaseadas con soja, lemongrass y aceite de sésamo tostado en microondas

Esta receta la he adaptado de una idea de Modernist Cuisine at Home, donde propone cocinar las patatas en bolsas de congelación con zip en el microondas. En este caso he usado las bolsas de horneado de Mercadona, aunque las he preparado en otras ocasiones con la bolsa de cierre zip y el glaseado resultó más homogéneo (particularmente me quedo con la bolsa de congelados).

El proceso es simple, en una bolsa (de congelar o de hornear) se introducen las patatas ya peladas y quebradas en trozos de similar tamaño. Se añade un chorro de aceite de oliva virgen extra (AOVE), una pizca generosa de lemongrass en polvo y otra de pimienta negra, un chorro de salsa de soja, unas gotas de aceite de sésamo tostado y aceite de chiles.

Se cierra la bolsa (las de hornear llevan una brida de plástico para cerrarla) y se masajean un poco las patatas, para que todos los ingredientes se repartan bien. Después se le hacen dos o tres pequeñas perforaciones, para que pueda salir el vapor y no explote la bolsa. En el caso de usar una bolsa de zip, se cierra y durante el proceso de cocción se abrirá ella sola un poco, para que evacuar el vapor.

Los tiempos dependen mucho del microondas y de la potencia que utilicéis. Lo que suelo hacer ese cocinarlas a potencia alta durante unos 4 o 5 minutos y después, con cuidado de no quemarme, toco las patatas para ver en que punto están. Normalmente las dejo unos 2 o 3 minutos más y ya estarán listas. Hay que dejarlas reposar un poco para no quemarse con los vapores (en serio, en muy fácil hacerse una quemadura de las serias), abrir la bolsa y servirlas en una fuente.

En menos de 15 minutos, desde que comienzas a pelar la primera patata, consigues unas patatas tiernas y muy sabrosas, perfectas como guarnición, pero también para una ensalada, si les añadimos un buen chorro de vinagre antes de que se enfríen y las servimos una vez han perdido temperatura.
Pelar y cortar las patatas de forma que comenzarlos a cortarlas pero acabamos rompiendo o lascando con el cuchillo. 

A este corte se le llama quebradas o encontradas. Suele usarse en guisos, porque permite que la patata suelte más fécula y engorde los caldos.
Añadimos al gusto los aderezos:
- Salsa de soja
- Aceite de oliva virgen extra
- Lemograss en polvo
- Pimienta negra
- Aceite de sésamo tostado
- Aceite de chile (picante)
 
Cerramos la bolsa y masajeamos las patatas para que se repartan los ingredientes de forma homogénea.
Realizar unas pequeñas perforaciones en la bolsa para que pueda salir el vapor de la cocción y no explote la bolsa.

viernes, abril 18, 2014

"La última cena" por Paco Roncero y Ramón Freixa


Documental sobre "La última cena", documentado por Miguel Ángel Almodóvar y recreado, desde la óptica contemporánea, con el arte culinario de Paco Roncero y Ramon Freixa


lunes, abril 07, 2014

50 recetas para disfrutar del vino


Elaboraciones sugeridas por cocineros como Francis PaniegoNacho ManzanoQuique DacostaMaría José San Román o Ramon Freixa, pero también de personajes relevantes dentro del mundo del periodismo, el cine, el diseño, la moda o el deporte. 

"Si la receta de la felicidad consiste en saber disfrutar los instantes, una copa de vino es uno de sus ingredientes. Vives en el mayor viñedo del mundo: el país de la exquisita dieta mediterránea. Con más de 100 variedades distintas de uva y 69 Denominaciones de Origen que velan por su calidad, reconocida en todo el mundo. Porque quien bebe vino con moderación, sabe disfrutar, comer, reír, compartir… Porque quien sabe beber, sabe vivir."

Descarga el libro aquí.

domingo, abril 06, 2014

Wendy Gamba - Málaga

Wendy Gamba… sonoro, sorprendente y divertido nombre el de este coqueto y carismático bar de tapas del centro de Málaga. Con una carta que orbita alrededor de su sonriente musa, la gamba de Málaga, Wendy Gamba ofrece tapas y raciones singulares con un toque de diferenciador, pero sin perder la referencia andaluza. 

Los churros de camarones son sin duda su plato más peculiar, pero además podemos encontrar guisos de garbanzos con gambas, tartar de gambas, croquetas de gambas, gambas cocidas, gambas con gabardina, gambas maceradas… A todo ello hay que sumarle que sirven cañas bien tiradas (algo normal en el sur y poco habitual en el norte), además de un buen vermú de grifo de Yzaguirre. 
Estas son las tapas que pude degustar, y como podéis imaginar, me quedé con ganas de más :)
Vermú de grifo de Yzaguirre y sus olivas
Tosta de muselina gratinada de ajo y perejil con gambas de Málaga
Ensaladilla rusa (sólo lleva patata rota, mayonesa y gambas) 
Champiñones aliñados con soja rellenos de gamba y pesto rojo 

Wendy Gamba
C/ Fresca, 10
Málaga
952223024