Este es el
prólogo que escribí para el libro "La senda del pintxo de Pamplona".
Es una reflexión sobre lo que para mí es este formato culinario, que va mucho
más allá de un ensamblaje de ingredientes.
De pintxos
por Pamplona
Los pintxos
se han convertido en un formato gastronómico mundialmente conocido. Pequeños
bocados de comida que, con diferentes grados de sofisticación culinaria, se
degustan de manera informal en los diferentes establecimientos de una
localidad. Ésta podría ser una descripción más o menos general del fenómeno
pintxo, pero a la definición le faltarían muchos de los aspectos que hacen que
el concepto sea completamente único.
Muchos
especialistas en gastronomía insisten en establecer los parámetros sobre cómo
ha de ser un pintxo y qué no ha de ser en ningún caso, sin pararse a pensar que
un pintxo es mucho más que ingredientes y filosofía culinaria. De hecho,
carecemos de unanimidad en cuanto a la definición exacta de lo que es un
pintxo; algunos defienden que debe de ser una porción de comida que se deguste
en dos o tres bocados; otros, además, indican que ha de poder comerse con las
manos, o por lo menos, con los recursos mínimos de los que se dispone para
comer en la barra de un bar; para una gran mayoría ha de ser una elaboración
sencilla y absolutamente todos estamos de acuerdo en que el pintxo ha de ser
sabroso y apetecible.
Pero
¿pueden estas simples normas establecer el éxito que suponen internacionalmente
los pintxos? Si fuese tan simple, es más que probable que el fenómeno se
hubiera replicado ya en otros lugares del mundo, o que simplemente, hubiesen
sido otros los primeros en atribuirse el formato. Es por eso que, a mi modo de
ver, además de la estructura gastronómica, hay otros aspectos que configuran la
definición con mucha más precisión.
Para
entenderlo, lo primero que hemos de hacer es modificar la óptica del pintxo y
analizar cómo, semánticamente, la palabra pintxo está más cerca de ser un verbo
que un plato o receta. Partiendo de esa perspectiva podemos empezar a observar
las características que, independientemente de ingredientes o modos de
elaboración, nos ayudarán a entender qué significan los pintxos en lugares como
Pamplona.
Sin duda,
el primer hecho ineludible es que ir de pintxos, o comer pintxos, es un acto
social. Nadie se va de pintxos solo. Ir de pintxos implica hacerlo acompañado
por lo menos de otra persona y, preferiblemente, con la cuadrilla de amigos. Es
algo tan evidente que todo el mundo lo pasa por alto, pero el factor humano es
fundamental a la hora de poder dar una definición válida sobre los pintxos. Es
la excusa perfecta para poder verse de forma regular con amigos y familiares
lejos del ritual más rígido de una comida, que implica más tiempo y
presupuesto. Supone una forma de propiciar encuentros fortuitos con personas
con las que nos vamos encontrando conforme vamos visitando bares y comiendo
pintxos. Y además es una fórmula muy elástica que permite que los miembros
convocados a la cita para ir de pintxos se puedan ir incorporando en diferentes
momentos según su disponibilidad y agenda.
Otra de las
características de ir de pintxos es la itinerancia: es fundamental que se
recorran varios locales. Siempre dependerá de la hora a la que se comience el
recorrido y de lo que se haya planeado hacer después para calcular cuál será el
número de bares que se pueden visitar, pero rara vez es un solo
establecimiento, a no ser que sea la cita previa a una comida. Es muy habitual
que los grupos de amigos establezcan como punto de partida de la ruta pintxera
siempre el mismo bar. Cada cuadrilla tiene su local de cabecera. Allí se toma
el primer pintxo y se pone rumbo al siguiente bar. No es habitual tomar dos
pintxos en el mismo lugar. Hay que destacar que la climatología no influye en
el comportamiento a la hora de ir de pintxos: da igual que llueva, nieve o
granice. De hecho, si no fuera así, pocas veces se podría ir de pintxos en una
zona donde la meteorología pocas veces acompaña.
Como
consecuencia de este tránsito por diferentes locales, se establece también cómo
han de ser las bebidas que acompañen a los pintxos, ya que consumir los
formatos clásicos podría suponer perder un poco el control en manos del
alcohol. Las bebidas reducen su tamaño y cambian sus nombres para adaptarse a
los pintxos. Un vino pasa a ser un txikito, una cerveza un zurito y un vermú,
se pide como marianito. Así tenemos la posibilidad de pedir una bebida en
formato mini, siendo sus dos o tres tragos el acompañamiento perfecto a los dos
o tres bocados del pintxo.
Como pueden
observar, poco o nada se ha hablado hasta la fecha del contenido gastronómico
del formato pintxo, algo que sin duda tiene una importancia vital.
El origen
del pintxo se cuenta que proviene de la Gilda, un primitivo bocado que,
mediante un palillo de madera, embrochetaba una ingeniosa conjunción de
cuidadas proporciones de aceituna, anchoa y guindilla encurtida. Su nombre
proviene de la película que la insinuante Rita Hayworth protagonizaba en los
años cuarenta, ya que evoca su actitud salada, verde y un poco picante.
Hablamos de
una elaboración que se degustaba en los bares de la época, donde grupos de
hombres salían a tomar vinos, o mejor dicho txikitos, y por ello eran llamados
txikiteros. Reflexión que nos lleva de nuevo al carácter social de los pintxos.
Desde luego, han cambiado mucho las cosas desde entonces. Los pintxos fueron
sofisticándose poco a poco, haciendo que cada bar tuviese su especialidad,
fomentando que el recorrido tuviese un argumento más culinario, y facilitando
que púbico de todo tipo se fuese incorporando al hecho de ir de pintxos:
mujeres, jóvenes, familias, cuadrillas…
Cada zona
ha ido diferenciándose con sus productos más autóctonos, y en Navarra en
general, y en Pamplona en particular, los pintxos se elaboran con ingredientes
típicos como el bacalao, los pimientos, las alcachofas, el queso Idiazabal, el
foie o los hongos. Un pintxo no tiene excesivos ingredientes, ni han de estar
muy elaborados, pero sí que han de estar cocinados buscando que el conjunto sea
un bocado rico y deseable, ya que esa particularidad hará que sea un referente
a la hora de decidir los locales que formarán parte de nuestra ruta de pintxos.
Esta guía
propone las mejores especialidades de una cuidada selección de bares; el mejor
pintxo de cada uno de ellos y una gran cantidad de locales con los que poder
configurar diferentes rutas. Pintxos más tradicionales, que junto a otros de
carácter más innovador, forman parte de una oferta donde llama la atención una
curiosa peculiaridad gastronómica navarra: los fritos. Más rústicos que un
pintxo pero muy populares, los fritos, y especialmente el de pimiento, son una
de las preferencias locales. La descripción básica es la de una elaboración
donde una masa con un ingrediente principal se reboza y se fríe, para servirse
caliente y crujiente.
La obra que
tiene en las manos le servirá para poder hacer una acertada selección de
aquellos pintxos que desea probar, pero usted habrá de incorporar esos otros
componentes de la ecuación, como son la compañía y el recorrido, para
disfrutarlos a su manera.
Le deseo
que goce y saboree la experiencia. ¡Buen provecho!
La senda del pintxo de Pamplona y Comarca
Josema Azpeitia
ISBN: 978-84-940281-5-1
Editorial: Zum Edizioak
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