Uno de los grandes cambios gastronómicos que han potenciado algunos restaurantes navarros en los últimos años, ha sido el cambio en el tratamiento de las verduras. Es llamativo como, en una tierra tan vinculada a este producto, se han cocinado históricamente de una forma tan poco afortunada. Cocciones demasiado largas, texturas que desvirtúan las verduras y que hacen que el sabor y sus propiedades nutricionales pierdan protagonismo. De hecho, uno de nuestros platos más emblemáticos, la menestra, es una de las más claras demostraciones de lo mal que, en general, se cocinan y degustan las verduras, sobre todo a nivel doméstico.
Son muchos los restaurantes que se han propuesto reeducar el paladar navarro, introduciendo sutiles cambios, que han hecho que muchos se den cuenta que, en el ámbito de las verduras, menos es más. Entre todos los grandes cocineros que practican esta filosofía, posiblemente Luis Salcedo, es de los que más empeño están poniendo.
El suyo es un trabajo complicado, ya que ejerce en Tudela, donde el paladar está muy acostumbrado a la verduras sobrepasadas de cocción, y donde además tiene que asumir el relevo generacional de un restaurante tradicional que siempre se ha distinguido por sus menús de verduras de la Mejana, la fértil zona de huertas que rodea al Ebro a su paso por Tudela, al estilo más clásico.
Luis es un cocinero inquieto que ha reforzado su talento con periodos de formación en el
Basque Culinary Center, donde ha perfeccionado tu técnica y potenciado sus habilidades con las verduras, para crear un
registro de cocina mucho más actual y consecuente con el respeto al producto.
Como él mismo dice, la íntima relación que tiene con la producción de verduras desde la huerta a la mesa, a través de agricultor, le permite tener un control muy preciso de la materia prima, que no sólo es de altísima calidad, sino que además está recolectada en el día.
Es de agradecer la inquietud de gente como Luis Salcedo, que desde el Restaurante Remigio, pone todo su empeño en poner en valor uno de nuestros mayores tesoros gastronómicos, las verduras.
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| Tartar de remolacha con yogurt |
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| Cogollo de Tudela con encurtidos |
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| Carpaccio de hongos confitado con yema y piñones |
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Cebolleta estofada con chardonnay y aire de agraz verjus
El agraz verjus es un antiguo aderezo culinario que fue recuperado recientemente por Bodegas Ochoa. |
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| Guisante lágrimaEl guisante de lágrima no es una variedad, sino un estado evolutivo del guisante, que supone prácticamente un infanticidio de esta verdura |
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| Habitas con tierra de menta, flor de borraja y berberecho |
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| Espárragos asados |
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| Alcachofas con oreja de cerdo y ajo negro |
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| Huevo punky con patatas chip y pimiento de cristal |
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| Disección de huevo punky con patatas chip y pimiento de cristal |
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| Jarrete de cordero lechal con jardinera de verduras |
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| Tarta de zanahoria con helado de queso |
Hostal Restaurante Remigio
Calle de Gaztambide-Carrera, 4
Tudela - Navarra
948 82 08 50
www.hostalremigio.com
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