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Restaurante RiFF by Bernd H. Knöller
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Posiblemente, los momentos en los que más he aprendido de gastronomía han sido en las largas sobremesas en compañía de cocineros, cuando los clientes se han ido y liberados de obligaciones, las confidencias se comparten con una copa.
Así que no os digo nada lo que supone disfrutar de la conversación de dos grandes cocineros, que además son amigos. Uno con el que compartir mesa y otro cocinando para ambos.
Esta es la experiencia que pude vivir hace unos días con Ricard Camarena y Bernd H. Knöller. Dos cocineros cuyos locales están muy próximos, pero que gastronómicamente pertenecen a galaxias diferentes, a la vez que sus órbitas coinciden en las coordenadas mediterráneas.
La del Restaurante RiFF es una cocina con una clara esencia mediterránea, pero desde la visión culinaria de un cocinero alemán que, como su marcado acento refleja, no ha perdido su esencia natal. La aparente sencillez de sus platos esconde una marcada rebeldía contra la gastronomía pirotécnica, y naturalidad con la que trabaja su escogida materia prima, es una declaración de intenciones de lo que tiene que ser una cocina real y liberada de tendencias.
Gran parte de la conversación con Bernd giró en torno a este polémico artículo que publicó en su blog hace unos días, titulado "De foodies, gourmets, Isidro y yo". De hecho, yo misma rebatí a Bernd por Twitter, ya que encontré muchos puntos en los que no estaba de acuerdo y además de mezclar muchos temas, algunos de ellos sin conexión directa. Independientemente de que no coincidamos en muchos puntos, me encantó descubrir a un tipo que sabe escuchar y que está dispuesto a aprender de las confrontaciones, sobre todo si es tomando una copa de sidra alemana.
Así que no os digo nada lo que supone disfrutar de la conversación de dos grandes cocineros, que además son amigos. Uno con el que compartir mesa y otro cocinando para ambos.
Esta es la experiencia que pude vivir hace unos días con Ricard Camarena y Bernd H. Knöller. Dos cocineros cuyos locales están muy próximos, pero que gastronómicamente pertenecen a galaxias diferentes, a la vez que sus órbitas coinciden en las coordenadas mediterráneas.
La del Restaurante RiFF es una cocina con una clara esencia mediterránea, pero desde la visión culinaria de un cocinero alemán que, como su marcado acento refleja, no ha perdido su esencia natal. La aparente sencillez de sus platos esconde una marcada rebeldía contra la gastronomía pirotécnica, y naturalidad con la que trabaja su escogida materia prima, es una declaración de intenciones de lo que tiene que ser una cocina real y liberada de tendencias.
Gran parte de la conversación con Bernd giró en torno a este polémico artículo que publicó en su blog hace unos días, titulado "De foodies, gourmets, Isidro y yo". De hecho, yo misma rebatí a Bernd por Twitter, ya que encontré muchos puntos en los que no estaba de acuerdo y además de mezclar muchos temas, algunos de ellos sin conexión directa. Independientemente de que no coincidamos en muchos puntos, me encantó descubrir a un tipo que sabe escuchar y que está dispuesto a aprender de las confrontaciones, sobre todo si es tomando una copa de sidra alemana.
Si estás interesado en visitar el Restaurante RiFF, del 28 de abril al 11 de mayo, ElTenedor.es tiene una interesante promoción con Ricard Camarena como embajador.
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Aperitivos de Restaurante
Riff:
Crujiente de algas Cortezas garrapiñadas Pesto con grisines de aceituna negra |
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Coca valenciana
con berenjena asada, sardina marinada y puré de aceituna negra
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Sigue en auge la
tendencia de que el equipo de sala se luzca terminando platos. Además de poner
en valor el trabajo de estos profesionales y que no se reduzca al simple hecho
de transportar platos, aporta al cliente un plus de honestidad y espectáculo
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Bloody Mary,
servido con sifón carbónico
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Sopa de coliflor
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Mejillones
escabechados con toque cítrico y romero
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Miniburguer
ibérica al toque asiático, pepino y mostaza
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Papada ibérica
con pan especiado y lima rayada al momento
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Ostra con mango,
yogurt y aove
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Pan tipo brioche
casero de romero
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Ceviche
valenciano con flor de azahar
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Cigala con apio,
aguacate y rayadura de lima kaffir
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| Champiñones oxidados con yema curada en sal y
parmentier.
La elaboración
es con champiñones de París que se cocinan en el horno 48h en agua a 80 grados,
resultando un caldo de profundo sabor. Se acompaña de parmentier de patata y se
marida magistralmente con oloroso de Jerez
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Espárragos
frescos con polvo brioche y setas, mayonesa de cacahuetes, lechugas y ficoide
glacial
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Arroz con rúcula
y queso manchego
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Pescadilla con
chucrut fresco.
El chucrut se elabora con la variedad de col con la que se elabora tradicionalmente el chucrut en Alemania. En este caso se trata de una verdura cultivada en Valencia y que se encurte muy ligeramente, sin llegar a la fermentación del chucrut clásico. |
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Pichón con salsa
de chocolate y su hígado, tierra de brownie y frutos secos, espuma de
escaramujo y perrechicos laminados crudos
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Cordero de la
localidad valenciana de Viver a baja temperatura en su jugo de cocción con
toques árabes y tomate seco
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Texturas de
manzana con albahaca y apio.
Helado de pulpa de manzana, manzana compotada, en fresco, jugo de albahaca y espuma de apio |
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Fresas
silvestres con crema de almendra, menta y naranja
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Impresionante ésta
sidra alemana seleccionada por el propio Bernd H. Knöller y que sólo se
puede encontrar en su establecimiento.
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Chocolate en
texturas con avellanas
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C/ Conde de Altea 18
Valencia
963 33 53 53
1 comentario:
por dios, qué pinta tiene todo! Las fotos me encantan, gracias por compartir!
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