Setas en escabeche

Cocinar algo que has cultivado tú mismo, da una sensación muy especial. Vives con interés y mimo el proceso, para después buscar la receta que esté a la altura de todo el esfuerzo que has puesto. Aunque lo cierto es que cultivar setas, es la cosa más fácil que existe, y sobre todo éstas. En apenas una semana he conseguido cultivar con estas manitas y en mi casa, gracias al sistema de Setas Pocket, unos 200 gr. de setas ostra.

Presenciar todo el proceso, es algo fascinante. Sobre todo a partir de que se desarrollan y comienzan a crecer a toda velocidad. De hecho, si las miras fijamente, puedes verlas crecer por momentos. Yo que las tenía delante del ordenador, y cada vez que levantaba la vista y las observaba, habían crecido un poco. En las fotos podéis ver cómo crecieron de un día para otro. 

Setas Pocket en el día 5 de cultivo

Día 6 de cultivo

Día 7 de cultivo

Parte de los 200 gramos de seta ostra recolectada

Una vez que ha terminado su crecimiento y antes de que comiencen a soltar esporas, llega el momento de recolectarlas y cocinarlas directamente. Después de valorar varias recetas, lo más sensato me pareció cocinarlas de forma que apenas tuvieran tratamiento térmico, y el escabeche, además de resultar un plato interesante para estas fechas por poder tomarse frío y ser fresco, me pareció la más oportuna.

La receta la podéis adaptar para cocinar otros tipos de setas, como por ejemplo champiñones. Por cierto, os recomiendo también la receta de “Champiñones en vinagre”, imitando la preparación de los boquerones.

Receta de escabeche de setas

[Ingredientes]

200 gr. de setas ostra

100 ml. de vino blanco

100 ml. de vinagre viejo Condado de Huelva

50 ml. de agua

200 ml. de AOVE

Sal

Ajos

Chile seco en copos

[ Elaboración ]

Poner a calentar 4 o 5 cucharadas soperas de AOVE (aceite de oliva virgen extra), y dorar en él, a fuego suave, varios dientes pequeños de ajo enteros y sin piel. Yo suelo guardar los dientes pequeños de las cabezas de ajos para este tipo de elaboraciones. Se cocinan antes y puedo poner 10 o 12 de golpe, aprovechando unos ajos que, en otras recetas, me da pereza ponerme a pelar y picar.

Cuando se hayan dorado ligeramente, se incorpora el vino, el vinagre, el agua, una pizca generosa de sal y los copos de chile, dejando reducir hasta la mitad de su volumen a fuego medio. Después, se añade el aceite restante y se espera a que el conjunto vuelva al punto de ebullición.

En ese momento, se retira del fuego, se incorporan las setas, de manera que el líquido las cubra y tapamos la olla. Dejamos reposar hasta que se enfríe y guardamos en el frigorífico mínimo 24 horas antes de degustar. La seta queda entera, con una textura lacia y mantiene su color original.

He usado vino riesling, porque buscaba un matiz dulce que contrastase con el vinagre viejo, que al igual que los de Jerez, tiene mucha personalidad. Se puede usar un vinagre de vino blanco, o mejor uno de manzana, si se busca un sabor más suave y menos ácido.

Una vez consumidas las setas, el escabeche se puede utilizar para aliñar ensaladas o para hacer una mayonesa.