Cocaína sin gluten en la alta gastronomía

El desquiciado prestigio de la comida sana

Hace poco, charlaba con un grupo de cocineros con estrella Michelin sobre dos valores que últimamente planean sobre la alta gastronomía: la salud y la sostenibilidad. Dos términos de rabiosa actualidad, a nivel general, que han penetrado en el sector culinario a golpe de tendencia.

La sociedad parece estar muy preocupada, por lo menos mediáticamente, por aspectos relacionados con lo saludable y ético que es lo que comemos, y el fenómeno ha terminado por penetrar en la cocina. Personalmente, son dos principios que me parecen nobles y a los que creo que todos debemos aspirar (aunque haya argumentos totalmente desquiciados al respecto, que no comparto en absoluto, como la fobia y desprestigio indiscriminado del gluten), pero que quizás haya que plantearse si tienen cabida en todos los contextos.

La sostenibilidad es un tema difícil de abordar ya que, bajo el paradigma de que la sostenibilidad es el equilibrio de una especie con los recursos de su entorno, la nuestra es una especie poco sostenible. Y más si hablamos de alta cocina, ya que se sofistica con elementos accesorios (vajilla, interiorismo, aparcacoches, etc…) que lo encarecen innecesaria y notablemente. La alta cocina tiene que tener ese punto aspiracional que nos permite tomarnos la satisfactoria licencia de sentirnos especiales cuando visitamos uno de esos establecimientos. Porque si no, lo más sostenible sería celebrar un aniversario en casa en vez de en un restaurante, ¿no? 

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