Gastrofísica: La nueva ciencia de la comida

Charles Spence es un experto en ciencia multisensorial, al que conoceréis por los trabajos que llevó acabo hace unos años junto a Heston Blumenthal, en los que las sensaciones provocadas por otros sentidos, eran usadas para potenciar el sabor de un plato. El desarrollo más comentado fue su plato «Sound of the sea», que consistía en un reproductor de mp3, dentro de una caracola, para escuchar el mar, mientras se degustaba un plato de pescado.

"Gastrofísica: La nueva ciencia de la comida", es el último libro de Spence, donde recoge esta y otras experiencias relacionadas con los sentidos, que pretenden modificar nuestra percepción de lo que estamos comiendo. Entre los muchos ejemplos y argumentos, Spence hace referencia a una curiosa estrategia que usa el cocinero Denis Martin, del biestrellado restaurante suizo Vevey.

Denis Martin, del que os puedo decir desde ya que está como una pandereta, tenía la impresión de que algunos de los comensales de su restaurante, no disfrutaban tanto como él pensaba que tenían que hacerlo. Algunos por sentirse fuera de lugar y otros por ser demasiado estirados, plateaban a Martin el reto de descongestionar esa seriedad y tensión en la mesa.

Y lo consiguió con el artilugio que podéis ver en el vídeo. Los comensales se encontraban, al llegar a la mesa, con esta vaca por la que pronto sentían curiosidad. Al cogerla y moverla, el mugido espontáneo e inesperado de la vaca, hacía que cualquier comensal comenzase a reír, rompiendo el hielo y relajando la situación. A partir de ahí, la comida sabría cómo quería Denis Martin, divertida.

Hace unos años, tuve la oportunidad de ver una ponencia de Denis Martin en Vitoria, en la que mostró algunos de sus platos más locos; "la hija de Einstein está embarazada", "Saquito de coca (ine)", "Nada" (un plato con una cuchara aparentemente vacía), "Atún rojo con chocolate blanco", o "Silicon Valley" (un pecho de silicona que explota). Al terminar su show, Denis tubo el detalle de acercarse y regalarme la vaca, que pasó a ser uno los juguetes favoritos de mis sobrinos.

Volviendo al libro, es interesante descubrir cómo algunos mecanismos de nuestra mente, son susceptibles de ser manipulados para conseguir modificar una percepción. Aunque por otro lado, y eso es una opinión personal, creo que hay un enfoque excesivamente emocional de la gastronomía y que la búsqueda del triple salto mortal hacia atrás culinario, implica tener una actitud deliberadamente proclive a sorprenderse.

Lo que no cuela, es cuando Spence, en nómina de Unilever, insiste una y otra vez en que la industria alimentaria usa la ciencia multisensorial para fabricar comida cada vez más saludable. Aún con ello, el libro es una oportunidad para observar la gastronomía desde una óptica diferente y conocer los curiosos resortes mentales que pueden estimularse para conseguir diversos resultados.

Gastro física: La nueva ciencia de la comida

Charles Spence

Editorial Paidos

ISBN: 9788449333545

"¿Por qué comemos un 35% más cuando comemos con otra persona, y un 75% más cuando somos tres? ¿Por qué el 27% de bebidas a base de zumo de tomate se consumen en los aviones? ¿Qué planes tienen los grandes chefs y las empresas alimenticias para transformar nuestras experiencias gastronómicas? Y lo más importante, ¿qué podemos aprender de estas revoluciones para preparar platos memorables en casa?

Estos son sólo algunos de los ingredientes de Gastrofísica, un libro en el que el brillante profesor de Oxford, Charles Spence, nos muestra cómo nuestros sentidos se relacionan de formas extraordinarias, y la importancia de todos los elementos «más allá del plato» en la comida: el peso de los cubiertos, el color del plato, la música de ambiente, y mucho más. Bien sea comiendo solo o en una fiesta, en un avión o delante del televisor, el autor nos ayuda a entender qué estamos saboreando y a influenciar en la experiencia de los demás."