Hasta los aguacates de los aguacates

Ilustración de Raúl Soria

Es una verdadera plaga. No hay día que no me encuentre, en mi rastreo periódico por las noticias gastronómicas, con un artículo relacionado con los aguacates. Situado en el pódium de los superalimentos y tocado por la gracia de los influencers de Instagram, el aguacate es el cansino “Despacito” de la cultura culinaria actual.

La noticia que hace unos días terminó de tocarme las gónadas, fue la venta de un nuevo producto para madurar aguacates, en concreto un calcetín de lana Shetland procedente de un molino de lana escocés de 200 años de edad, donde metes el aguacate y éste madura en 24h. La tontería se vende en cuatro colores diferentes y cuesta 15$.

Reconozco que hay que tenerlos muy gordos para sacar al mercado un “ingenio” tan absurdo y poco necesario, pero, en el mundo de los aguacates, los testículos tienen más importancia de lo que parece… De hecho, aguacate procede de la palabra ahuacatl, que en lengua náhuatl significa exactamente testículo y es fruto de la evidente similitud que en su día vieron con los aztecas con sus escrotos.

Como os podéis imaginar, esta coincidencia ha servido para apoyar esa famosa teoría científica de que “de lo que se come se cría”, por lo que se le atribuyen propiedades como aumentar los niveles de testosterona, se considera un afrodisiaco natural y, además de ser el fruto mitológico que representa la fertilidad, se ha usado para tratar problemas sexuales masculinos.

Palta, abacate, cura o avocado son otros de los nombres que recibe el aguacate a lo largo del mundo y es, curiosamente, el último término el que tiene una curiosa vinculación con la palabra abogado. La relación se establece porque cuando llegaron los colonos españoles a América, éstos usaban la palabra avocado para referirse a abogado. Como les sonó similar a ahuacatl y a aguacate, se comenzó a usar indistintamente, imponiéndose en algunas zonas el nombre de avocado. 

Lo curioso es que el aguacate representa una curiosa paradoja botánica. Su estrategia para reproducirse pasa porque un animal coma uno de los frutos y expulse la semilla a través de las heces, en otro lugar diferente, dando al árbol la posibilidad de diseminarse más allá del área donde se encuentra. Para que esto pueda suceder, las semillas han de ser lo suficientemente pequeñas, en relación con el depredador, para que no se destruyan con la masticación y no les afecte el proceso digestivo. En el caso de los humanos,  las semillas de tomate o sésamo podrían ser un ejemplo que como se expulsan del organismo tal y como entraron.

Es difícil imaginar el tamaño de un animal capaz de poder comer un aguacate y expulsar su semilla integra, pero en su día existieron seres de tal calibre como para cooperar con la estrategia reproductiva del aguacate. Se denominaban gonfotéridos y se trataba de animales similares a un elefante, pero con el tamaño de un mamut. Así pues, el aguacatero ofrece un fruto muy graso que resulta rentable, en términos nutricionales, para estos animales de gran calibre, que, por otra parte, harán el favor de diseminar la semilla.

El problema viene cuando hace 10.000 años se terminan de extinguir las especies depredadoras del aguacate y no hay mamífero que sea capaz de comer esas semillas sin un serio riesgo de ahogamiento. La persea es desde entonces una especie condenada a la extinción, que ha encontrado en la artificiosa relación con los humanos, su única forma de perpetuarse. Así que podríamos aseverar que parecer un árbol de cojones ha sido lo que le ha permitido perpetuarse botánicamente.

Respecto a lo culinario, en los últimos años hemos visto algunas propuestas gastronómicas para aprovechar el hueso del aguacate, normalmente rallado o deshidratado y pulverizado, así como formulaciones que a modo de brebajes proponen usar el hueso, como este jarabe de aguacate. A ese respecto, organismos como la Comisión del Aguacate en California, desaconseja el consumo de la semilla de aguacate.

Lo que mucha gente desconoce es que, la persea americana o aguacatero está relacionada con el árbol de laurel y, como éste, sus hojas tienen un interesante aroma culinario. No sucede con todas las variedades de aguacate, pero las menos tropicales tienen hojas que una vez secas y molidas, aportan a un interesante toque a anís y estragón.

A pesar de las pasiones gastronómicas que desata últimamente el aguacate, lo cierto es que no libra del peaje que supone ser tan graso y calórico. Por eso alguien pensó que sería una gran idea desarrollar una variedad de aguacate que tuviese la mitad de calorías, para así liberar de culpa a cualquier que quisiera empacharse a aguacates. La variedad en cuestión es la Hardee y se ha comercializado con el nombre de Slimcado y no ha cumplido para nada los exitosos pronósticos anunciados, ya que el resultado está muy lejos de la textura y sabor característicos de los aguacates tradicionales. 

En España se cultiva aguacate en varias zonas que tienen similitudes climáticas con la procedencia tropical del aguacate, como son Málaga y Granada, pero también en Cádiz, Alicante o Valencia. Una de las ventajas de su cultivo es que el aguacate no comienza a madurar hasta que se recoge del árbol, por lo que puede aguantar varios meses en el árbol sin evolucionar.