La cocina fusión, un invento más antiguo que el hilo negro

Una de las fusiones gastronómicas más chirriantes que he escuchado, fue en la serie 'Cómo conocí a vuestra madre'. En el momento álgido de la serie, cuando por fin el protagonista tiene la primera cita con la dichosa “madre”, la pareja decide ir a cenar a un restaurante de cocina fusión escocesa mexicana.

Un disparate de ficción que deja de ser una hipérbole culinaria cuando, haciendo una rápida búsqueda, resulta que alguien ha consumado ya la idea. Y es que, pensándolo bien, no es tan descabellado pensar que se den ese tipo de mezclas culinarias. Si cualquiera de nosotros tuviera que vivir una temporada en un país de una cultura gastronómica diferente a la nuestra, acabaría haciendo todo tipo de fusiones para tratar de encontrar consuelo en la nostalgia de algo que se parezca a nuestras recetas.

Pero este no es un fenómeno nuevo, llevamos conviviendo con él prácticamente desde que los primeros hombres fueron un poco más allá de los dominios de su tribu. Los contactos podían tener como fin el comercio, el robo, la invasión, las relaciones diplomáticas, la evangelización… Sea como fuera, unas culturas fueron absorbiendo de otras diferentes conocimientos que fueron incorporando al suyo propio. Unas veces por imitación, otras por imposición, en algunos casos con buena fortuna y otras falta de ella, pero existen decenas de misturas culinarias que nos cuentan historias sorprendentes.

El fenómeno más impresionante es, posiblemente, toda la cocina criolla que aparece en los diferentes países de Sudamérica. Fruto de la llegada de los españoles, de sus recetas y de nuevos productos de origen europeo, surgieron infinidad de platos a los que se incorporaron ingredientes y técnicas nativas. Pero muchas de las recetas de origen español que allí llegaron, tenían además raíces árabes, con lo que la cosa se complica sustancialmente.

Así pues, la receta de las albóndigas mozárabes es el legado de una cultura que trajo a la península la técnica de las albóndigas, al que incorporaba una salsa de almendras, azafrán y un sofrito de cebolla. Este plato es el que se postula como uno de los padres de la famosa gallina en pepitoria, que para enredar más la cosa, tiene como nombre un galicismo cuyo origen está en “petite oie”, que significa pequeño ganso.

De la misma forma, la gallina en pepitoria, parece ser la madre a su vez del famosísimo ají de gallina peruano, con el que guarda una gran similitud. Pese a ello, los peruanos enfatizan que la forma de deshilachar la carne de la gallina, es una técnica que llevaron después allí a los franceses. Sea como sea, parece bastante probable que los españoles llevaran la receta y que a falta de azafrán, usasen el socorrido y tan a mano ají amarillo.

Cambiando de continente, nos encontramos con singulares curiosidades en la culinaria filipina, colonia española durante tres siglos. Su gastronomía tiene orígenes chinos y gran parte de sus técnicas y recetas fueron penetrando en su cultura durante siglos. Con la llegada de los españoles se introdujeron a su vez nuevos ingredientes, como la patata o el pimiento y técnicas como el sofrito o el escabeche.

Son muchos los platos de origen español, entre los que destaca la paella, a la que hace unos días hacían un gigantesco homenaje cocinando, en Manila,la paella más grande de Filipinas. A la paella tradicional filipina se le pone pollo, chorizo, gambas, langostinos, calamar y mejillones, entre otras cosas, y es un plato que se consume en momentos de celebración.

Uno de los platos filipinos de ida y vuelta, es el arroz a la cubana. Un plato español que toma matices caribeños cuando viaja a Cuba y comienza a acompañarse de plátano frito, para finalmente llegar a Filipinas donde se acompaña de carne picada y huevo frito. Curiosamente, lo que parece que nunca se perdió de esta receta, ni en España, ni en Cuba, ni en Filipinas, es la costumbre de servir el arroz moldeado con una taza.

También en Guinea Ecuatorial nos encontramos con la curiosidad de que la paella y la tortilla de patata figuran entre sus platos tradicionales. Aunque donde realmente está fusionada la cocina africana en su conjunto, es en todo el continente americano, a donde fueron llevados como esclavos millones de seres humanos de diferentes culturas y tradiciones. Y de nuevo nos encontramos con un plato que nos muestra la fusión culinaria a la que lleva tan desgraciada situación.

Las vísceras de animales, desechadas por los colonos españoles, eran aprovechadas por los esclavos africanos llevados a Perú que las condimentaban con especias, que en España reconoceríamos como morunas, y asaban en una parrilla. La pieza más codiciada era el corazón de vaca (llamado allí res) y es de ahí de donde proceden los famosos anticuchos peruanos.

Son muchos los que piensan que la fusión es un fenómeno contemporáneo, pero este es un invento más antiguo que el hilo negro. Algo que pasa con la cocina nikkei peruana, cuando la historia que revela su origen nos habla otra vez de pueblos desarraigados que reconstruyen su identidad intentando reproducir las recetas de su tierra.

Durante los dos siglos que duró el periodo Edo, Japón estuvo herméticamente cerrada al mundo. Las duras condiciones de vivir en una isla con recursos limitados, hacía que la sociedad japonesa se rigiese por normas donde el infanticidio y el aborto, como control de natalidad, estaban a la orden del día. Al terminar este periodo y al abrirse de nuevo al exterior, Japón tuvo que suprimir estas prácticas, por lo que la población creció por encima de lo que los recursos podían soportar.

Es por este motivo por el que Japón llega a una serie de acuerdos con Brasil, Perú y EEUU, donde desplaza una gran masa humana de población japonesa. Un destierro en toda regla que sitúa a una cultura dentro de otra con la que no tiene nada que ver. Es curioso como la gastronomía japonesa ha seguido cursos completamente diferentes en cada uno de estos tres escenarios, pero es sin duda en Perú donde la fusión está mejor entendida. Platos como el tiradito mezclan la técnica japonesa del corte de pescado, con la técnica del ceviche para cocinar en frío, mediante cítricos (llegados de España y su vez, estos llegaron de Asía), un pescado crudo.

Descoloca también encontrarse una gastronomía árabe caribeña en Colombia. Platos de los que allí llaman turcos, que no son sino refugiados del antiguo Imperio Otomano que viajaron, a finales del siglo XIX, desde Líbano y Siria.

Curiosidades como estas son las que han inspirado al cocinero Andoni Luis Aduriz, jefe de cocina de Mugaritz, a crear Topa Sukalderia. Un restaurante informal donde los platos cuentan historias de ida y vuelta entre Euskalherria y el Latinoamérica. Suponer qué comían los vascos que allí emigraban, intentando evocar las recetas de su tierra, qué ingredientes se dejaron de usar cuando llegaron los nuevos ingredientes de América o cómo hubieran usado los latinoamericanos los ingredientes vascos para reconstruir las suyas, compone el imaginario sobre el que se elaboran recetas como el tiradito de bacalao a la oriotarra o Empanadas argentinas de ossobuco y ‘kalimotxo’.

Podemos llegar a pensar que la fusión puede desvirtuar la identidad de un país y de su gastronomía, pero está visto que llevamos con ello demasiados siglos como para que sea un motivo real de preocupación. Por cierto, en la foto se puede ver una caja china, para hacer asados, que es de origen cubano.