Garbancita® : Real Balneario de Salinas

Hay restaurantes que son como un abrazo reconfortante, de esos que se ofrecen con una exquisita precisión entre afecto y elegancia, actitud propia de aquellos que saben quiénes son y qué ofrecen. El criterio culinario evolucionado en el contexto de la veteranía, el rigor que supone asumir defender los productos y las elaboraciones locales, y el compromiso de hacer de cada comida una fiesta a medida del cliente son las claves para explicar un restaurante como el Real Balneario de Salinas, en Asturias.

Centrada en el marco que les rodea, su cocina rinde tributo al mar en recetas con mínimas y cuidadas intervenciones culinarias, como la almejas de Carril a la brasa o el santiaguiño, demostrando además una técnica impecable en el servicio del salmonete de roca a la parrilla con su arroz caldoso, que se prepara al estilo de la localidad asturiana de Avilés. Exhiben sin complejos la fórmula del más es más en platos como la papada ibérica con perretxikos y caviar, mientras apuestan por satisfacer al cliente que busca arriesgar con alguna elaboración como el tartar de cítrico de lubina sobre ají amarillo y ajoblanco, pero sin que en su carta se abuse de los clichés de la cocina étnica.

Sorprende que, de entre todos los platos que pudimos degustar, el que más nos llamó la atención a grupo de gastrónomos que allí nos reuníamos, fuera el solomillo de ternera asturiana. Jugoso, tierno y sabroso como no recuerdo haberlo comido jamás, este sencillo solomillo nos tuvo un buen rato entretenidos en la mesa especulando sobre cuál era su elaboración. Isaac Loya, jefe de cocina del Real Balneario de Salinas, nos explicó que se trata de un juego de marcado, cocción a baja temperatura y corte del solomillo, ajustado a los tiempos de cocina requeridos para un servicio de boda. El socorrido y malparado solomillo de las bodas llevado a otra dimensión en la que esta pieza de carne recupera la entelequia que fue en tiempos.

Además de la comida y las vistas, es un disfrute ver trabajar al equipo de sala, todo un ejemplo de mimetismo, eficacia y elegancia. La coordinación de todo un ejército de camareros que, siguiendo su particular y clásica liturgia, hacen todo esté donde tiene que estar sin que apenas los percibas.

Espuma de crema de legumbres con buñuelo de calamar con alioli

SantiaguiñoSi os fijáis en la parte frontal de su caparazón puede verse una forma que recuerda a la cruz de los caballeros de Santiago.

Santiaguiño, un raro y codiciado crustáceo de unos 10 o 12 cms que carece de pinzas pero que ofrece resistencia con su duro caparazón. Suele servirse cocido, aunque también se degusta a la plancha. Su nombre hace alusión a su esqueleto externo, que posee unas pequeñas protuberancias con una forma que recuerda a la cruz de los caballeros de Santiago.

Almeja de Carril a la brasa

Almeja de Carril a la brasa y confitada en su pil-pil

Verduras del Loira en su jugo

Tartar de cítrico de lubina sobre ají amarillo y ajoblanco

Papada ibérica con perretxikos y caviar

Salmonete de roca a la parrilla con su arroz caldoso, al estilo de Avilés

Isaac Loya, jefe de cocina del Real Balneario de Salinas, terminando el servicio del salmonete de roca a la parrilla con su arroz caldoso, al estilo de Avilés