Tallos de tápena o alcaparra - Mercado de Mazarrón

Fijaros que producto tan singular he descubierto en la Plaza de Abastos del Puerto de Mazarrón. Se trata de lo que en Murcia de denominan tallos y no es otra cosa que las ramas tiernas de la planta de la alcaparra, también llamada alcaparrera o tapenera, una vez maceradas y encurtidas.

Los tallos se recolectan en el mes de abril y se preparan mediante una curiosa técnica denominada “cocción al sol”. Las ramas se sumergen, dentro de una tinaja de barro, en agua y se maceran al sol tapados con una capa de paja de cereal. Pasados unos días, se enjuagan varias veces y se envasan en botes con agua y sal para su conservación. Se les añade vinagre cuando se van a consumir, por lo que el producto acaba siendo muy similar a un encurtido.

Ya que estamos con el tema de las alcaparras, contaros que lo que conocemos con ese nombre, son los capullos de las flores de la alcaparrera. Se recolectan en junio y se preparan con la misma técnica de maceración al sol. En Murcia se llaman tápenas (táperas en catalán), que es precisamente el mismo nombre que reciben las alcaparras en la Provenza, de donde proviene el tapenade, la famosa pasta francesa a base de aceitunas negras, en cuya receta las alcaparras tienen un especial protagonismo.

Quizás te preguntes qué es entonces el alcaparrón, caparrón o tapenón. En ese caso se trata de los frutos que surgen de las flores blancas y rosáceas de la alcaparrera. Las flores no recolectadas para ser alcaparras, florecerán y de ellas surgirá el fruto que contendrá las semillas con las que la planta busca perpetuarse, y que nosotros conocemos como alcaparrones. Al igual que los tallos y las alcaparras, se maceran siguiendo el mismo proceso, aproximadamente en los meses de agosto y septiembre.

Aunque la Plaza de Abastos de Mazarrón no tiene muchos puestos, se puede encontrar muy buen pescado de lonja y productos muy interesantes para prepararse un aperitivo mazarronero premium. En alguna de las pescaderías se pueden encontrar salazones, otro de los productos que destacan en esta zona de Murcia y de los que me declaro auténticamente adicta, especialmente de las huevas de mújol.

Una delicia gastronómica cuya técnica, orientada a la conservación, cuenta con miles de años de historia arraigada a este territorio. En Murcia (y también en Alicante), degustan las huevas de mújol acompañadas de almendras fritas, pero para mí es un producto mucho más versátil. Una pasta salteada con ajo, un poco de limón, parmesano y la hueva rallada, es una receta muy simple donde destaca su imitable sabor a mar.

Las huevas de maruca es otra de las variedades que me gusta dentro del mundo de los salazones. Digamos que son las huevas de entresemana, algo más económicas e igualmente versátiles y exquisitas, aunque con un sabor menos elegante que el mújol.

No he podido resistirme a comprarme un pequeño garrafón de vermú. Admito que me ha gustado la rusticidad del envase, a la vez que ha sido nostálgico recordar cuando acompañaba a mi padre a llenar los garrafones de clarete a la bodega. Del vermú sé muy poco; que viene de Alicante (quizás sea el de Teulada?) y que tiene un marcado acento amargo, del que nos gusta a los amantes del vermú.

Ahora sólo falta combinarlo todo y preparar un genuino apetitivo murciano.

Qué son y cómo se preparan los figatells

Figatells de Dénia

Os quiero enseñar una de esas elaboraciones tan particulares que he conocido en profundidad estos días atrás en Dénia; los figatells

Se trata de una curiosa hamburguesa del interior de la provincia de Alicante, aunque se puede degustar en otras zonas de la Comunidad Valenciana, Cataluña, Aragón (donde recibe el nombre de fardeles y también se preparan con cordero) e incluso Mallorca. Se elabora con carne grasa de cerdo (panceta o magro de segunda) e hígado de cerdo, en una proporción de un 20%. Se especia con sal, perejil, ajo, pimienta y clavo, aunque en ocasiones también lleva ajo, piñones y un toque picante. Se envuelve en redaño (crepineta o, como le denominan aquí, mantellina), que es una telilla grasa que sujeta los intestinos en la cavidad abdominal (es lo que si se rompe, provoca una hernia inguinal). Se cocina a la plancha y el toque a clavo, le da una personalidad única.

Carnicería Ramón en el Mercat de Dénia

Carne grasas de cerdo (panceta o magro de segunda), hígado, especias y la crepineta para envolver el figatell

De la mano de Ramón, carnicero del Mercat Municipal de Dénia, tuve la oportunidad de conocer el profundidad los figatells y ver en directo cómo se elaboran en esta zona. En este vídeo podéis ver el procedimiento de envoltura del figatell en el redaño. 

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A la entrada del Mercat Municipal de Dénia está el Bar Bonanza, donde preparan productos del mercado

Si quieres completar la experiencia, sobre todo si estás de viaje y visitas el Mercat de Dénia como turista, una buena forma de poder disfrutar de los figatells recién preparados, es comprarlos en la Carnicería Ramón llevarlos al Bar Bonanza, donde te los preparan sin problema. A la plancha y sobre una rebanada de pan con tomate, acompañado de cebolla y berenjena. 

Una preparación muy mediterránea a base de verduras: figatell con tomate, cebolla y berenjena