Cancha serrana peruana - Receta

¡Atentos, porque este maíz tiene una capacidad de adición inimaginable! Seguro que lo habréis probado alguna vez como guarnición con el ceviche, al que también le acompaña otro maíz grande y blancuzco llamado choclo, o como aperitivo en los restaurantes peruanos.

Se trata de una variedad de maíz que tiene la curiosa propiedad de que, una vez tostado, aunque no explota, tiene sabor y textura de palomita. Bueno, realmente si que explota, como petardos, pero no se abre. Todo un misterio...

La variedad de maíz para la cancha la podéis encontrar en las tiendas de producto latino. Disponéis de la chulpe y otro maíz más grande y pálido etiquetado como maíz tostado, aunque yo siempre optó por el primero.

El procedimiento no tiene ninguna ciencia. En una sartén, se pone un puñado de maíz chulpe, un chorro de aceite de oliva y una pizca generosa de sal fina. Se pone a fuego fuerte y se tapa. Durante los 5 o 10 minutos que tarde en cocinarse, hay que mover constantemente el maíz, para que se tueste uniformemente, y estar atentos a que el maíz deje de explotar para saber que ya está listo. Ya he dicho que no explota, pero peta de lo lindo, así que tener cuidado.

Una vez terminada, es normal escuchar a la cancha crujir un buen rato, aunque ya esté fría. Recomiendo rectificar el punto de sal antes de servir.

Probad y me contáis ;)

"Cocina esta página" de Ikea

“Cook this page” es la última idea promocional que ha puesto en marcha Ikea en sus tiendas de Canadá. Tan sencillo como diseñar, en papel parafinado especial para hornos, las instrucciones de una receta, cuyos ingredientes están ilustrados en la forma y proporciones reales para ser cocinados.

Una especie de plantilla de mise in place, que permite tener una imagen muy clara de lo qué vamos a cocinar y cómo ha de prepararse. Tan simple como cortar los ingredientes, tal y como indica la lámina de papel, colocarlos encima, enrollarlos sobre el papel e introducir en el horno. El papel está elaborado con tinta comestible, por lo que es totalmente seguro.

Las 12.500 recetas, entre las que se encontraba el salmón con verduras al horno o los raviolis con albóndigas y salsa de tomate, que se repartieron por las 18 tiendas de Ikea en Canadá, volaron en cuestión de horas. La idea es de la división torontoniana de la agencia Leo Burnett.

Receta de Salmón sobre crujiente de pino y eneldo, con mayonesa de cítricos - ArraunlariBerri Jatetxea (Hondarribi)

Os dejo la receta, cortesía de los cocineros Aitor Amutxastegi y Jon Couso, de Arraunlari Berri Jatetxea ;)

Salmón ahumado y marinado con crujiente de pino y eneldo, y mayonesa de cítricos

Ingredientes

Para el salmón marinado 
2 salmones de 5 o 6 kg
1 kilo de azúcar
4 kilos de sal gorda
1 cucharada de pimienta negra
1 cucharada de eneldo seco
1 cucharada de cilantro en semilla

Para el crujiente de Pino y eneldo
200 gramos de harina
70 gramos de Trisol
2 gotas de aroma de pino
80 gramos de eneldo
Agua

Para la mayonesa de cítricos 

1 yema de huevo
2 limones en zumo
aceite de oliva
sal
4 limas ralladas
1 naranja rallada

Brotes 
Oxalis mostaza o pasmobelarra

Elaboración
Salmón marinado
Primero se limpia el salmón y, a continuación, se esparce el marinado de forma que lo cubra bien, por arriba y por abajo. Después de dejar 24 horas en frío, se retira el marinado y se ahúma durante 2 horas. Dejar reposar el salmón 3 horas antes de limpiarlo con el cuchillo, eliminando cualquier resto de ahumado.

Crujiente de pino y eneldo
Añadir agua poco a poco a la mezcla y dejarla con la consistencia de una nata líquida espesa. Se cortan los papeles sulfurizados de 5 por 15 cm y se impregnan de la masa con un pincel. Freír en aceite de oliva a 160 grados hasta que queden dorados.

Mayonesa de cítricos
Elaborar una mayonesa de forma tradicional, añadiendo la yema de huevo y vertiendo el zumo y una pizca de sal. Una vez emulsionada, se incorpora la ralladura de lima y naranja.

Brotes
Dependerá de la disposición pero, pueden ser oxalis mostaza o pasmobelarra que se añaden una vez configurado el plato.

Salmón ahumado y marinado sobre crujiente de pino y eneldo, con puntos de mayonesa de cítricos

No al azúcar en los piquillos

Pimiento del Piquillo de Lodosa confitado con paté de ajo asado

Ponerle azúcar a los pimientos de piquillo es un pecado gastronómico tan gordo como echarle ketchup a un chuletón de vaca. Pocos los tendrán tan cuadrados de pedir ketchup en un asador, pero en la intimidad de las cocinas a los pobres piquillos se les hacen unas fechorías de lo más preocupantes...

Un piquillo confitado no necesita ni un átomo de azúcar, lo que necesita es tiempo, un fuego suave y que les prestes un mínimo de atención. En un par de horas se consigue un delicado y genuino sabor dulce, quedando el piquillo con una textura ligeramente melosa.

Quizás en restauración sea más complicado dedicarle tanto tiempo, pero en casa se puede hacer sin dificultad y el resultado merece la pena. Si hoy habíais pensado cocinar piquillos, ponedlos ya al fuego y en un par de horas me contáis el resultado ;)

Esta es la receta de "Pimiento del Piquillo de Lodosa confitado con paté de ajo asado"

Gamba blanca de Huelva cocida

Pimientos de piquillo de Lodosa confitados con paté de ajo asado

Si miras la lista de ingredientes, quizás parezca que se trata de una receta demasiado sencilla. El motivo es que no aparece el ingrediente principal y más importante de todos; el tiempo. Partiendo de una excelente materia prima, como son los pimientos de piquillo de Lodosa, y con una generosa cantidad de paciencia y mimo, vamos a poder disfrutar de la excelencia de este producto de la forma más simplista. Sublimado además por otro humilde ingrediente, que asado y convertido en una crema de suave sabor, se convierte en aliado excepcional para el piquillo.

Tostadas de pimientos de piquillo de Lodosa confitados y paté de ajo asado

Ingredientes

1 lata de pimientos de piquillo de Lodosa

1 cabeza de ajos y 4 o 5 ajos pequeños

Aceite de oliva virgen extra

Sal gorda

Pan rústico

Elaboración

En una sartén grande calentar 5 o 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, con los ajos pequeños enteros, después de haberles dado un golpe con la parte plana del cuchillo. Colocar los pimientos uno por uno en la sartén, de manera que no se solapen, añadiendo el líquido de la conserva. Agregar una pizca generosa de sal y dejar cocinar muy lentamente durante dos horas, dándoles la vuelta con cuidado durante el proceso. Los pimientos irán poco a poco caramelizándose y perdiendo volumen. No recomiendo añadir azúcar, ya que con este tiempo de confitado adquieren el sabor y textura apropiados.

Mientras prepararemos el paté de ajo asado, para ello hemos de proceder a cortar las cabezas de ajos, lo haremos por su base, cortando no más de medio centímetro. Después engrasaremos la zona donde hemos cortado con aceite de oliva, con el objetivo que no se quede reseco en el horno. Ponemos la cabezas de ajos en una bandeja de horno y la introducimos a 150ºC durante aproximadamente una hora, todo depende de nuestro horno. 

Una vez que veamos los dientes de ajo dorados, podemos sacarlos del horno y una vez tibios, presionamos la cabeza de ajo y los dientes de ajo asados irán saliendo suavemente. Ahora se procederá a convertirlos en puré con la ayuda de un tenedor (aunque se puede procesar con la batidora). Una vez tenemos una masa homogénea, iremos incorporando aceite de oliva virgen extra poco a poco, mientras mezclamos con el tenedor.

Una vez terminados los pimientos de piquillo y el paté de ajo asado, tan sólo hace falta tostar una rebanadas de un buen pan rústico, untar un poco de paté de ajo asado, colocar encima un par de pimientos confitados y un chorrito del aceite de los mismos. 

Setas en escabeche

Cocinar algo que has cultivado tú mismo, da una sensación muy especial. Vives con interés y mimo el proceso, para después buscar la receta que esté a la altura de todo el esfuerzo que has puesto. Aunque lo cierto es que cultivar setas, es la cosa más fácil que existe, y sobre todo éstas. En apenas una semana he conseguido cultivar con estas manitas y en mi casa, gracias al sistema de Setas Pocket, unos 200 gr. de setas ostra.

Presenciar todo el proceso, es algo fascinante. Sobre todo a partir de que se desarrollan y comienzan a crecer a toda velocidad. De hecho, si las miras fijamente, puedes verlas crecer por momentos. Yo que las tenía delante del ordenador, y cada vez que levantaba la vista y las observaba, habían crecido un poco. En las fotos podéis ver cómo crecieron de un día para otro. 

Setas Pocket en el día 5 de cultivo

Día 6 de cultivo

Día 7 de cultivo

Parte de los 200 gramos de seta ostra recolectada

Una vez que ha terminado su crecimiento y antes de que comiencen a soltar esporas, llega el momento de recolectarlas y cocinarlas directamente. Después de valorar varias recetas, lo más sensato me pareció cocinarlas de forma que apenas tuvieran tratamiento térmico, y el escabeche, además de resultar un plato interesante para estas fechas por poder tomarse frío y ser fresco, me pareció la más oportuna.

La receta la podéis adaptar para cocinar otros tipos de setas, como por ejemplo champiñones. Por cierto, os recomiendo también la receta de “Champiñones en vinagre”, imitando la preparación de los boquerones.

Receta de escabeche de setas

[Ingredientes]

200 gr. de setas ostra

100 ml. de vino blanco

100 ml. de vinagre viejo Condado de Huelva

50 ml. de agua

200 ml. de AOVE

Sal

Ajos

Chile seco en copos

[ Elaboración ]

Poner a calentar 4 o 5 cucharadas soperas de AOVE (aceite de oliva virgen extra), y dorar en él, a fuego suave, varios dientes pequeños de ajo enteros y sin piel. Yo suelo guardar los dientes pequeños de las cabezas de ajos para este tipo de elaboraciones. Se cocinan antes y puedo poner 10 o 12 de golpe, aprovechando unos ajos que, en otras recetas, me da pereza ponerme a pelar y picar.

Cuando se hayan dorado ligeramente, se incorpora el vino, el vinagre, el agua, una pizca generosa de sal y los copos de chile, dejando reducir hasta la mitad de su volumen a fuego medio. Después, se añade el aceite restante y se espera a que el conjunto vuelva al punto de ebullición.

En ese momento, se retira del fuego, se incorporan las setas, de manera que el líquido las cubra y tapamos la olla. Dejamos reposar hasta que se enfríe y guardamos en el frigorífico mínimo 24 horas antes de degustar. La seta queda entera, con una textura lacia y mantiene su color original.

He usado vino riesling, porque buscaba un matiz dulce que contrastase con el vinagre viejo, que al igual que los de Jerez, tiene mucha personalidad. Se puede usar un vinagre de vino blanco, o mejor uno de manzana, si se busca un sabor más suave y menos ácido.

Una vez consumidas las setas, el escabeche se puede utilizar para aliñar ensaladas o para hacer una mayonesa. 

Patatas glaseadas con soja, lemongrass y aceite de sésamo tostado en microondas

Esta receta la he adaptado de una idea de Modernist Cuisine at Home, donde propone cocinar las patatas en bolsas de congelación con zip en el microondas. En este caso he usado las bolsas de horneado de Mercadona, aunque las he preparado en otras ocasiones con la bolsa de cierre zip y el glaseado resultó más homogéneo (particularmente me quedo con la bolsa de congelados).

El proceso es simple, en una bolsa (de congelar o de hornear) se introducen las patatas ya peladas y quebradas en trozos de similar tamaño. Se añade un chorro de aceite de oliva virgen extra (AOVE), una pizca generosa de lemongrass en polvo y otra de pimienta negra, un chorro de salsa de soja, unas gotas de aceite de sésamo tostado y aceite de chiles.

Se cierra la bolsa (las de hornear llevan una brida de plástico para cerrarla) y se masajean un poco las patatas, para que todos los ingredientes se repartan bien. Después se le hacen dos o tres pequeñas perforaciones, para que pueda salir el vapor y no explote la bolsa. En el caso de usar una bolsa de zip, se cierra y durante el proceso de cocción se abrirá ella sola un poco, para que evacuar el vapor.

Los tiempos dependen mucho del microondas y de la potencia que utilicéis. Lo que suelo hacer ese cocinarlas a potencia alta durante unos 4 o 5 minutos y después, con cuidado de no quemarme, toco las patatas para ver en que punto están. Normalmente las dejo unos 2 o 3 minutos más y ya estarán listas. Hay que dejarlas reposar un poco para no quemarse con los vapores (en serio, en muy fácil hacerse una quemadura de las serias), abrir la bolsa y servirlas en una fuente.

En menos de 15 minutos, desde que comienzas a pelar la primera patata, consigues unas patatas tiernas y muy sabrosas, perfectas como guarnición, pero también para una ensalada, si les añadimos un buen chorro de vinagre antes de que se enfríen y las servimos una vez han perdido temperatura.

Pelar y cortar las patatas de forma que comenzarlos a cortarlas pero acabamos rompiendo o lascando con el cuchillo. 

A este corte se le llama quebradas o encontradas. Suele usarse en guisos, porque permite que la patata suelte más fécula y engorde los caldos.

Añadimos al gusto los aderezos:
- Salsa de soja
- Aceite de oliva virgen extra
- Lemograss en polvo
- Pimienta negra
- Aceite de sésamo tostado
- Aceite de chile (picante)

 

Cerramos la bolsa y masajeamos las patatas para que se repartan los ingredientes de forma homogénea.

Realizar unas pequeñas perforaciones en la bolsa para que pueda salir el vapor de la cocción y no explote la bolsa.

Qué son y cómo se preparan los figatells

Figatells de Dénia

Os quiero enseñar una de esas elaboraciones tan particulares que he conocido en profundidad estos días atrás en Dénia; los figatells

Se trata de una curiosa hamburguesa del interior de la provincia de Alicante, aunque se puede degustar en otras zonas de la Comunidad Valenciana, Cataluña, Aragón (donde recibe el nombre de fardeles y también se preparan con cordero) e incluso Mallorca. Se elabora con carne grasa de cerdo (panceta o magro de segunda) e hígado de cerdo, en una proporción de un 20%. Se especia con sal, perejil, ajo, pimienta y clavo, aunque en ocasiones también lleva ajo, piñones y un toque picante. Se envuelve en redaño (crepineta o, como le denominan aquí, mantellina), que es una telilla grasa que sujeta los intestinos en la cavidad abdominal (es lo que si se rompe, provoca una hernia inguinal). Se cocina a la plancha y el toque a clavo, le da una personalidad única.

Carnicería Ramón en el Mercat de Dénia

Carne grasas de cerdo (panceta o magro de segunda), hígado, especias y la crepineta para envolver el figatell

De la mano de Ramón, carnicero del Mercat Municipal de Dénia, tuve la oportunidad de conocer el profundidad los figatells y ver en directo cómo se elaboran en esta zona. En este vídeo podéis ver el procedimiento de envoltura del figatell en el redaño. 

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A la entrada del Mercat Municipal de Dénia está el Bar Bonanza, donde preparan productos del mercado

Si quieres completar la experiencia, sobre todo si estás de viaje y visitas el Mercat de Dénia como turista, una buena forma de poder disfrutar de los figatells recién preparados, es comprarlos en la Carnicería Ramón llevarlos al Bar Bonanza, donde te los preparan sin problema. A la plancha y sobre una rebanada de pan con tomate, acompañado de cebolla y berenjena. 

Una preparación muy mediterránea a base de verduras: figatell con tomate, cebolla y berenjena

Dumplings de pollo - Receta

Tengo que comenzar diciendo que esta receta es pura heterodoxia culinaria. No he seguido ninguna pauta, que no fuera aprovechar los ingredientes que tenía a mano en casa, un domingo sin posibilidad de salir a comprar. Aunque este formato de los dumplings esté basado en la cocina asiática, el concepto es más similar al de una empanadilla, donde metes como relleno lo que encuentras, siempre y cuando la intuición gastronómica, te diga que puede estar bueno.

Muchos de los ingredientes lo hubiese sustituido por otros (la sriracha por chiles frescos), y también me hubiera gustado tener otros a mano (un poco de bacon para darle otra textura y sabor al relleno). Puede que no sea muy habitual tener pasta wanton como fondo de armario, pero siempre procuro tener un paquete en el congelador. Es un producto versátil que permite preparar múltiples elaboraciones, pero sobre todo, dejar volar la imaginación.

Receta de dumplings de pollo

[Ingredientes]

1 pechuga de pollo (era muy grande)

1 ½ chalotas

1 trozo de jengibre fresco

1 cucharada de sriracha

Cilantro al gusto

Sal

1 lima (zumo y ralladura)

AOVE

16 láminas de pasta wanton

Salsa de soja

Aceite de sésamo negro

[Elaboración]

Comenzamos preparando todos los ingredientes de relleno, picando muy finamente la chalota, rallando el jengibre, picando el cilantro y rallando la piel de la lima. La pechuga es conveniente picarla a cuchillo, ya que si lo hacemos con un accesorio picador, quedara una pasta que no tiene una textura especialmente interesante una vez cocinemos el dumpling. 

Se mezclan todos los ingredientes, incluida la sriracha, hasta tener una mezcla lo más homogénea posible. Incorporamos también una pizca de sal, teniendo en cuenta que después acompañaremos los dumplings con salsa de soja. Añadimos una cucharada de aceite de oliva virgen extra, para darle cremosidad a la mezcla y para que ayude a conducir todos los sabores, ya que el pollo es una carne muy magra, y volvemos a remover todo el conjunto. 

Sacamos las láminas de wanton con cuidado de que no se rompan, y las disponemos para ir rellenándolas. No debemos dejar pasar mucho tiempo, ya que la masa se seca y se vuelve quebradiza. Tendremos que tener a mano un pequeño bol con agua, que nos servirá para cerrar los paquetitos de pasta. 

Mojamos todos los extremos de la lámina de wanton y colocamos una cucharada de la mezcla de pollo en el centro de la misma. Unimos dos de los vértices opuestos de la lámina de pasta y presionamos. El agua habrá humedecido el wanton, haciéndolo sumamente pegajoso, con lo que nos resultará muy fácil ir uniendo todos los extremos. Con cuidado se van uniendo los otros dos vértices, presionando en las aristas para que el dumpling quede completamente cerrado. 

Una vez repetido el proceso hasta terminar con toda la mezcla de pollo que hemos preparado, los terminaremos de preparar al vapor. En este caso he usado la vaporera de bambú, aunque también se puede usar de cristal o el accesorio de metal que tiene forma de flor. 

Colocar una hoja de papel de horno sobre el fondo de la vaporera y disponer los dumplings de manera que no se toquen, ya que la pasta al cocerse se vuelve muy pegajosa y al intentar separarlos se podrían romper. En una olla calentamos unos tres dedos de agua, hasta que llegue a ebullición. Colocamos la vaporera tapada encima y cocinamos unos 8 minutos. 

Mientras, mezclamos en un bol, salsa de soja, un poco de aceite de sésamo negro y un chorro de zumo de lima. Una vez cocinados los dumplings, servir junto con el aderezo, en el que iremos mojando con ayuda de unos palillos. 

Bizcocho de garbanzos al jengibre con cremoso de paté ibérico y crocante de bacon

Bizcocho de garbanzos al jengibre con cremoso de paté ibérico y crocante de bacon

Esta es la receta que mi amigo Edorta ha presentado al I Campeonato de Cocina "Demos la vuelta al dia"... y me encanta!!

Por si no habéis oído hablar de este concurso, poneros al día, porqué el premio es fantástico. De todas las propuestas presentadas antes del 10 de enero, se seleccionarán 24 semifinalistas, que habrán de cocinar una nueva receta, con un ingrediente secreto, esta vez en directo y ante un jurado. De es prueba, resultarán 12 finalistas que ganarán directamente una beca de formación gastronómica, con 30 masterclass con cocineros de la talla de Paco Roncero, Jesus Almagro, Ricardo de Kabuki, Andrea Tumbarello, Jesús Sanchez,Montse Estruch, Mario Sandoval y muchos otros figuras más, además de especialistas en vino, quesos, sala, coctelería, crítica gastronómica. Por si fuera poco, esos 12 finalistas contarán con una dotación de 1500€, para gastos de transporte y alojamiento. 

Una vez finalizada la formación gastronómica, un único ganador de entre todos los finalistas, tendrá la oportunidad de formar parte del equipo de cocina de uno de los mejores restaurantes del país, durante un mes. 

Por si os animáis a participar, aquí están las bases del campeonato y la descripción del premio. Daros prisa que sólo quedan 10 días para participar, pero hay muchas posibilidades de llevarse una de las becas :)

Esta es la vídeoreceta del Bizcocho de harina de garbanzos aromatizado al jengibre, con cremoso de paté ibérico y crocante de bacon:

Praliné de ajos asados con miel

Hace unas semanas, en San Sebastián Gastronómika, escuchaba al cocinero Mario Sandoval hacer referencia una elaboración de la que sólo dio el titular: “Praliné de ajos confitados con miel”. No sé porqué motivo, el nombre de la receta me impacto, y a falta de más datos lo retuve entre mis apuntes para poder darle forma a mi manera.

Aunque no sea estrictamente un praliné, ya que debería de llevar frutos secos, el juego que propongo es que el ajo sustituya a la almendra o la avellana, y que el aceite de oliva virgen extra (AOVE), aporte el aceite del fruto seco. Tampoco el ajo es confitado, sino asado… bueno, soy consciente de que al final la receta se parece lo mismo que un huevo a una castaña, pero el resultado es excelente.

Puede parecer que la cantidad de ajo es excesiva, pero el sabor una vez asado es mucho más suave y tiene cierto toque torrefacto. Además la miel y la soja le dan un juego de matices que lo convierte en un buen acompañamiento para carnes, foie y pescados, que es con lo que yo lo acompañé, pero eso os lo contaré en otro post. 

Ingredientes

1 cabeza de ajos

Aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de miel

1 cucharadita de soja

Elaboración

Asar una cabeza de ajos, cortando por la base, no más de un centímetro, y poniendo unas gotas de aceite de oliva para que no se resequen en el horno. Para que las cabezas de ajo no se volteen, se pueden usar los recipientes para huevos pasados por agua

Asamos en el horno a una temperatura de 150ºC, observando cuando los ajos tienen el color dorado apropiado, aproximadamente en 30-40 min. Para que no se quemen muy rápido, podemos tapar los ajos con la base que les hemos cortado

Una vez fuera del horno y cuando estén un poco tibios, presionaremos la cabeza de ajos, de la que irán saliendo los dientes suavemente

Con ayuda de un mortero vamos triturando los ajos a la vez que vamos incorporando un chorro de AOVE para que se emulsione y se haga una pasta. La mezcla admite bastante aceite, pero con 4 o 5 cucharadas será suficiente

Añadir la miel 

Mezclar todos los ingredientes hasta que se forme una pasta homogénea

Incorporar la cucharadita de salsa de soja

Praliné de ajos asados con miel listo para degustar