Aula de Encuentros Gastronómicos Reyno Gourmet

Por fin puedo desvelar el proyecto en el que he estado trabajando junto a Koldo Rodero durante las últimas semanas: Aula de Encuentros Gastronómicos Reyno Gourmet. Este evento forma parte de las actividades previstas dentro del Salón de Hostelería de Navarra, que se realizarán en el Palacio de Congresos de Baluarte, durante los días 17, 18 y 19 de mayo.

El formato del encuentro consistirá en una serie de ponencias, debates y talleres que sirvan para que los hosteleros y restauradores navarros tengan puntos de inflexión, reflexión e innovación sobre los que poder aprender y evolucionar. El acento de todas acciones previstas, está puesto en la formación desde una perspectiva realista. Buscamos destacarnos por ofrecer un programa basado en contenidos razonables y con demanda por el profesional del sector.

Aula de Encuentros Gastronómicos Reyno Gourmet, también estará abierto al público amateur que esté interesado en asitir. En breve se informará de los trámites a seguir para poder realizar las preinscripciones de las diferentes actividades, que serán de caracter gratuito.

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Cata de carne cruda ecológica

Navarra Te Ve - Cata de carne cruda ecológica

Chelsy ganador de la Semana del pincho

Navarra Te Ve - Garbancita en la final de la Semana del pincho

Des-cocinar

Después de la efervescencia gastronómica vivida en la última década, gracias a la gran explosión creativa de la cocina española y a años de bonanza económica, nos estamos adentrando en una nueva etapa marcada por cambios significativos. No sólo la crisis ha supuesto un marcado acento en este cambio de ciclo, también la imposibilidad de seguir creando y revolucionando de forma indefinida. Ha sido de tal calibre la innovación culinaria y la velocidad a la que se ha producido, que es necesario un periodo reflexivo para poder metabolizarlo.

Detrás de todos los nombres de cocineros que han triunfado en estos años hay años de trabajo en los que han recorrido los recetarios clásicos, los han interpretado, mejorado y evolucionado, trazando un camino de aprendizaje que ha servido de catalizador para los años dorados de la gastronomía. Durante todo este tiempo, la cocina se ha convertido en un fenómeno de masas: los cocineros son figuras mediáticas, las noticias gastronómicas aparecen de forma recurrente en los medios de comunicación y todo el mundo parece tener una opinión (más o menos formada) sobre las nuevas corrientes culinarias.

Con todo este caldo de cultivo generado por la situación, una nueva generación de cocineros se ha estado formando para tomar el relevo de los fogones. Jóvenes que, en la mayoría de los casos, han recibido el mejor adiestramiento culinario y conocen a la perfección tanto las técnicas clásicas como las vanguardistas. Han llegado a la cocina en un momento glorioso. Sólo tienen un hándicap, y es que nunca podrán conocer la ingenuidad creativa con la que evolucionaron sus predecesores. Quizás des-aprender a cocinar o aprender a des-cocinar sea la forma en la que discípulos puedan emular a sus maestros, liberándose del problema que puede suponer ser hijos de su tiempo. A veces el recorrido tiene que ser ese: del uso al abuso para llegar a una añoranza por una gastronomía vintage, que podría ser el germen de un nuevo ciclo.

Artículo publicado en Diario de Noticias

Semana del pincho y unos gastroamigos

Navarra Te Ve - De pinchos con Garbancita y compañía

El pincho a debate

Nos encontramos casi en el meridiano de una de las semanas más efervescentes de la gastronomía navarra, la ya consagrada Semana del Pincho. Un evento de marcado carácter social que moviliza una gran cantidad de público, que folleto en mano recorre los establecimientos participantes, haciendo sus propias valoraciones.

Seguramente muchos de ustedes ya han probado algunas de las propuestas e incluso tienen ya su ranking de posibles ganadores. Pero ¿qué es lo que ha de valorarse para definir lo que es un buen pincho? Los puristas opinan que un pincho es todo aquello que se puede comer en un par de bocados, sin necesidad de cubiertos y con comodidad en la barra de un bar. Muchos de ellos se circunscriben al pincho primitivo, la gilda: anchoa en salazón, aceituna y guindilla (entre otras combinaciones), embrochetado todo ello en un palillo. Se cuenta que su nombre es un homenaje a Rita Hayworth, que en aquella época triunfaba con la película Gilda, porque "era verde, salada y un poco picante". Una banderilla que cuenta con más de 60 años de historia y se considera el origen de la cultura del pincho.

Estoy de acuerdo con que hay que poner ciertos límites a lo que puede considerarse un pincho, pero también que hay que ser un poco rupturistas y aceptar otro tipo de formatos más actualizados. Seis décadas han dado de si para muchos cambios en la gastronomía y es inevitable ver parte de esa evolución reflejada en el pincho: técnicas de elaboración vanguardistas, combinaciones sofisticadas de sabores o una puesta en escena y estética de los platos muy trabajada. Y no sólo se aprecian cambios culinarios, también los locales se están modernizando, orientándose hacia la mesa en contraposición a la barra, e incluso haciendo del pincho el hilo conductor de un menú completo, cambiando el hábito de recorrer varios bares. Afortunadamente hay espacio para todo tipo de propuestas, disfrútenlas y si les apetece, planteesen este debate.

Artículo publicado en Diario de Noticias