sábado, mayo 02, 2015

Creatividad es no copiar: Una frase que puede cambiar tu vida... o no

Cuatro inocentes palabras que, combinadas brillantemente entre sí, brotaron de la boca del cocinero francés Jacques Maximin al responder, a un joven Ferran Adrià, sobre cuál es la definición de creatividad. Una frase que se ha convertido en parte del argumentario de miles de cocineros de todo el mundo, haciendo que la creatividad sea uno de los rasgos característicos a la hora de (auto) definirse muchas cocinas.

La cita invita a la reflexión, pero para muchos ha sido una sentencia dogmática, ya que han puesto a la creatividad como objetivo prioritario, sin atender si el trabajo que estaban haciendo era realmente bueno, si el público iba a entender la propuesta o si la ubicación era la apropiada para ofrecer esos platos. Muchos cocineros han sido creativos por encima de sus posibilidades, y ha sido una lástima ver como algunos de estos proyectos no terminaban de cuajar. Otros se vinieron tan arriba, con eso de la creatividad, que he llegado a probar cosas que estaban muy cerca del bochornoso “león come gamba”…

Como daño colateral, mientras la creatividad era la musa con cuya fragancia se embriagaban los cocineros modernos, copiar parecía convertirse en acto mediocre, ilegítimo e impuro. Copiar es asumir que no eres creativo. Copiar no mola. No mola nada.

Pero esta actitud es algo muy contemporáneo, hace algunas décadas lo normal era copiar y, cuanto mejor se copiase, mucho mejor. Pensad en vuestras abuelas y madres, ellas repetían una y otra vez la misma fórmula. En ocasiones provenía de un libro y en otras por trasmisión generacional, pero la receta se reproducía al pie de la letra. Ojito con tomarse ni media licencia. El hecho de clavar la receta una y otra vez, daba al cocinero o cocinera un reconocimiento que le convertía en leyenda. Quizás no se entienda como una copia, pero el cocinero que antaño clonaba una receta una y otra vez, siempre con éxito, molaba y mucho.

El caso es que en las últimas semanas me he encontrado con un par de casos de copias, muy dignas y fieles al original, que me han parecido un buen ejemplo de lo que puede ofrecer un local ambicioso pero realista. Me resulta curioso cómo se rompen la cabeza muchos cocineros para hacer recetas impactantes, sin conseguirlo, cuando tienen a su disposición un recetario, extensísimo y de calidad, de platos de grandes cocineros que ya han sido éxitos en sus restaurantes.

Esta opción la encuentro especialmente práctica para los establecimientos de formato pintxos, tapas y picoteo. Si no recuerdo mal, fueron Francis Paniego y Quique Dacosta los que comenzaron con estas copias de platos de otros cocineros, interpretados en clave de homenaje, citando al autor junto a la descripción del plato en la carta. Una forma muy original y divertida de ofrecer a su público el acceso a otras cocinas interesantes a través de platos icónicos.

En su momento pensé que la idea tendría éxito, al fin y al cabo servía para poner a pie de calle una cocina exclusiva y poco accesible, pero muy aspiracional para el gran público, que quizás no puede permitirse viajar a Nueva York a degustar el mollete de Momofuku, pero sí que puede acceder a disfrutar de las muchas y buenas copias locales que se han hecho de este plato. Una idea fantástica para que establecimientos humildes puedan destacar, sin tener que meterse en jardines, para los que quizás no están a la altura.

Esta fue la estrategia que uso un humilde, pero ambicioso, bar restaurante para el Festival de la Ostra de Castropol que celebran por estas fechas. Se trata de una zona que produce ostra, pero no tiene cultura gastronómica del producto. Cualquier elaboración que se proponga va a ser totalmente foránea al paladar local, entonces ¿para qué ponerse a hacer el indio con un producto que no se trabaja habitualmente? Mejor buscar la mejor receta con ostra que seas capaz de reproducir, ceder el mérito a otros y dedicarte a hacer caja (que es de lo que va la hostelería realmente, no de recibir medallitas).

Eso sí, si alguien decide que su filosofía culinaria es copiar, más le vale que lo haga lo mejor posible o no habrá compasión. Cometer la osadía de preparar las bravas de Arola y no hacerlo, como mínimo igual de bien, no se perdona fácilmente.


Y este es mi alegato a favor de la copia. Copiar no es malo, es una estrategia inteligente que, bien usada, aporta más éxitos que seguir pretendiendo, insistentemente, que somos creadores creativos. Copiar bien, mola.

lunes, abril 27, 2015

Twitter y su muerte gastronómica

Twitter no es un red apropiada para comunicar sobre gastronomía

Y que haya quien me insista en que Twitter es la mejor red social para hablar de gastronomía... O.o

Rápido análisis de una foto publicada ayer a la noche simultáneamente en Facebook, Instagram y Twitter, con resultados totalmente dispares para el pajarito azul:

149 Me gusta en Instagram
141 Me gusta en Facebook
3 Favoritos de mierda en Twitter

Encima es la red social con mayor nivel de mezquindad y cinismo. En estos años, he visto a gente estupenda transformarse en cretinos integrales que sólo aportan ironía corrosiva, critican en abstracto y nunca dicen nada a la cara. Twitter se ha plagado de guionistas aficionados que sólo quieren llegar al ingenio máximo al precio que sea. La información cada vez tiene menos valor, mientras que el sarcasmo se ha convertido en un valor en alza.

Creo que el mejor día cojo la escopeta y me cargo al pajarico... O.o

Instagram es una de las redes más activas en la actualidad. Contenido aspiracional

Facebook mantiene su músculo con un público proactivo y bastante fiel

Una red que expulsó a aquellos que no estaban en la cúspide de la tecnología y el molonguismo... Pedantería y poco contenido

sábado, abril 25, 2015

Cabrales & Chocolate

Probé la mezcla hace años en la Heladería Belgious Barcelona, era un helado de cabrales con chocolate y me fascinó. Desde entonces la he reproducido en infinidad de ocasiones, muchas de ellas con gazta zaharra (crema de queso Idiazabal viejo, rehidratado con leche cruda de oveja... ¡la rehostia pues!) y siempre funciona con quesos fuertes.
El pan, artesano y de Pan Baker, ¡por supuesto!

jueves, abril 23, 2015

Aceite de nada

Reconozco que me provoca cierta frustración hablaros de aceite. Básicamente porque tengo la sensación de que no me hacéis ni caso… Esta no será ni la primera ni la última vez que os explico cuáles son las importantes diferencias que hay entre un denominado “aceite de oliva” y un aceite de oliva virgen extra. Aun con todo, sé que seguís comprando ese líquido graso que está bastante lejos de ser un zumo de oliva con todas sus virtudes y propiedades, y os quedáis tan anchos… Disculpad que me mosquee, pero me cuesta creer que os importe tan poco que, un producto que consumís a diario, no sea lo más honesto, sabroso y saludable posible, sin que suponga apenas un gasto mayor. 

Os explico brevemente la diferencia entre estos dos productos, aparentemente parecidos pero radicalmente dispares. En el momento de recolección de la aceituna, éstas han de ser tratadas con mucho mimo para que el proceso consiga extraer delicadamente los aromas y propiedades del aceite. Esto se hace mediante un prensado en frío, ya que el calor perjudica al aceite, y el resultado es un zumo de aceituna que se denomina aceite de oliva virgen extra (AOVE). Este proceso, contado de forma muy sintética, garantiza que el AOVE tiene todas las propiedades de las que hace gala el aceite de oliva. 

Veamos ahora qué es un aceite de oliva, así a secas. Volvamos al olivar y observemos todas esas aceitunas que yacen en el suelo, después de haberse caído del árbol. O esas otras a las que les ha caído una helada, porque ya entrado el invierno no se han recolectado. O aquellas que están afectadas un hongo… Bien, todas esas aceitunas se aprovechan para hacer aceite, pero un aceite que NO ES APTO para el consumo. Su sabor y olor es no es agradable, así que se somete a un proceso de refinado, en el que mediante una serie de procesos químicos, eliminan del aceite el color, sabor y olor. Este inerte líquido transparente ha perdido además durante el proceso cualquiera de sus propiedades saludables. Y vosotros compráis este aceite… 

¿Qué sucede después? Para que ese aceite pueda entrar en el circuito comercial y denominarse aceite de oliva, se le incorpora un porcentaje variable de AOVE, por debajo del 10%, que le permite recuperar, remotamente, el color, olor y sabor propio de un aceite. Resumiendo: compráis “aceite de nada” con 10% de AOVE (como mucho) y lo pagáis poco más barato que un AOVE 100%...

¿Entendéis ahora porque me indigno un poco?

Otro tema que también me irrita es cuando alguien me dice que el AOVE es muy fuerte y que hay que, en ocasiones, sustituirlo por aceite de oliva… Vale, ahora que sabemos que no merece la pena usar ese aceite de nada llamado aceite de oliva, es interesante descubrir que existen infinidad de variedades de aceitunas que, por si mismas o mezcladas en diferentes proporciones de otras variedades, dan lugar a aceites con aromas significativamente diferentes. Y no sólo el sabor, el amargor y el picor del aceite (dos virtudes muy valoradas) dan un marcado acento personal a cada aceite. 

La idea es saber escoger para cada momento, o plato, el AOVE indicado. Puede que para algunos el AOVE de la variedad picual sea muy fuerte para tomar en el desayuno, pero por ejemplo la variedad empeltre, mucho más dulce, es ideal para disfrutar sobre unas tostadas. Y aquí es donde está la magia del AOVE, un gran surtido de aromas que evocan en ocasiones al tomate, a la hierba recién cortada, al plátano, a la alcachofa… moviéndose en diferentes intensidades y armonías de matices, ampliando el abanico de posibilidades para sincronizarse con cada receta.

Precisamente hace unas semanas estuve en Zaragoza en la entrega de premios del Consejo Regulador de la DO Aceite de Oliva del Bajo Aragón, una zona que produce un interesante AOVE de empeltre. Una variedad autóctona del Bajo Aragón que muy posiblemente conozcáis como aceituna negra de mesa, un producto reconocido por su calidad y prestigio. Si las aceitunas están buenas, ¡imaginaros cómo estará el AOVE de empeltre! Por eso os animo a que comencéis a consumir aceite de oliva virgen extra, porque además de estar consumiendo de forma responsable, tenemos infinidad de sabores diferentes para recrearnos gastronómicamente. 

¡Ah! Los ganadores del mejor AOVE del Bajo Aragón fueron La Calandina S Coop Ltda., que por cierto hacen un paté de aceituna empeltre de caerse de culo… ¡Felicidades!

A todo esto, ¿qué aceite piensas comprar a partir de ahora?


La Salmoreteca - Córdoba

Mercado Victoria, un espacio gourmet con una selección de establecimientos de cocina cordobesa y española, argentina, japonesa, italiana… que comparten zonas comunes donde degustar sus elaboraciones. 

Una idea interesante en la que poder disfrutar con amigos de diferentes conceptos en un espacio común y singular.
Emblema de la gastronomía tradicional cordobesa, el salmorejo es, además, el argumento único y trasgresor del concepto culinario de La Salmoreteca. Una especialización que ha permitido al cocinero Juanjo Ruiz y a su segundo, David Carrillo, profundizar y evolucionar esta receta tan aparentemente simple como popular. Un trabajo profundo y reflexivo que eleva al salmorejo a la categoría de filosofía gastronómica, a través de la búsqueda de los mejores ingredientes, los más genuinos y sobre todo los más cercanos al epicentro original de la receta, la provincia de Córdoba.

Desde el salmorejo más tradicional, laboriosamente trabajado a mano con mortero, hasta los más innovadores, que se fusionan con cocinas transatlánticas, como el salmorejo nikkei, La Salmoreteca se distingue, no sólo por su amplio surtido de salmorejos, sino por ser uno de los pocos establecimientos a nivel nacional, que han hecho de una especialidad tradicional regional, su argumento único y exclusivo. 
Una de las mejores formas de degustar el surtido de La Salmoreteca, es pidiendo su "Reloj de sensación". Comenzando por el más antiguo y tradicional, elaborado manualmente con mortero, pasando por el contemporáneo preparado con Thermomix, pasando por una selección de variantes más innovadoras como el de tinta de calamar, nikkei o remolacha. 

La idea es dejarse sorprender por la versatilidad de esta sopa/crema fría, que tiene incluso versiones en dulce (no las probé).
De las más de 600 recetas desarrolladas a partir de la receta madre, La Salmoreteca ofrece una decena de ellas, que acompañadas con los diferentes toppings, permiten al cliente configurar un salmorejo personalizado. Tras su mostrador, y con un estilo muy similar al de una heladería, se ofrecen los ingredientes necesarios para poder degustar un salmorejo al gusto del consumidor, aunque particularmente, recomiendo una degustación en versión mini de 6 o 7 de ellos, incluyendo el tradicional de mortero, el contemporáneo y la mazamorra (un salmorejo precolombino), como tres de los indispensables.

Mientras os explican cómo elaboran cada uno de ellos, descubriréis que todos los productos de la receta base están íntimamente relacionados con Córdoba; los tomates de variedades rama, pera y daniela, la miga de pan de telera cordobesa, el ajo morado de Montalbán, jamón ibérico de bellota de Navalpedroche y por supuesto el mejor aceite cordobés.

Además de los salmorejos, tienen otra curiosa especialidad; los huevos ecológicos cordobeses, que sirven para preparar recetas aparentemente sencillas y sabrosas, como los huevos rotos (cocinados a baja temperatura) con patatas San Nicasio (una marca de patatas fritas cordobesa), habitas y jamón.
El formato de La Salmoreteca es un mostrador similar al de una heladería, en el que se muestran una serie de salmorejos y un gran surtido de posibles guarniciones. Podemos optar por escoger las fórmulas diseñadas por Juanjo Ruiz y David Carrillo, o bien confeccionar un salmorejo a nuestro gusto.
Si como yo, queréis que la comida sea el preludio de una gloriosa siesta, ideal para huir de los 35 grados del medio día, tomaros una de sus sangrías. Trabajadas con varios licores, destilados y vinos aromáticos, me permitió reencontrarme con una bebida injustamente degradada a brebaje para guiris. 

Toda una sorpresa que, después de darle a mi organismo todos los salmorejos de todas las variantes posibles, unas horas más tarde me hiciesen Embajadora del Salmorejo Cordobés. Así que desde mi nuevo estatus, os recomiendo que visitéis este singular establecimiento y hagáis un pequeño master degustativo sobre la que, para mí, es la mejor sopa fría andaluza.

Salmorejo de remolacha, que tiene como base el salmorejo contemporáneo, con pipas, anchoas, queso en ceniza vegetal 
Salmorejo nikkei con aguacate (sin pulpa de tomate, sólo el agua), cebiche de salmón, huevo duro y ralladura de lima al momento 
Salmorejo de setas (mix boletus, trompetas, champiñón...), huevo, jamón, trufa en láminas y esencia de cerveza
Salmorejo de tinta de calamar con caviar seco en polvo , gulas ajos fritos y pimentón de La Vera
Salmorejo de pimientos asados con langostino al ajillo, apio y toque de soja y chile
Salmorejo tradicional elaborado con mortero, a base de tomate pera, AOVE y acompañado con la guarnición habitual de jamón y huevo cocido
Salmorejo contemporáneo, elaborado con procesador de alimentos, con tres tipos diferentes de tomate (daniela, pera y rama), AOVE, huevo cocido y jamón
Salmorejo de melón con polvo de ibéricos, huevo y jamón y tierra de aceituna negra deshidratada
Espectacular la sangría a base de tinto cosechero, brandy, batida de coco, vermú seco, licor de mandarina y ron
Otra de las opciones de La Salmoreteca, son los huevos. Los tienen de diferentes tipos de ave, y Huevos rotos con patatas fritas San Nicasio, huevo a baja temperatura 65 grados 33 minutos, habitas, jamón, cebolla frita y brotes

La Salmoreteca
Mercado Victoria 
Paseo de La Victoria
Córdoba
657 924 537

www.lasalmoreteca.com

lunes, abril 20, 2015

Recetario Minimal 2015



Finalistas Semana del Pincho de Navarra 2015


¡ ATENCIÓN !
Finalistas de la XVII Semana del Pincho de Navarra 2015:
• Gastrobar Las Migas: El aroma de la paloma y las castañas
• Bar Chelsy: Codillo con adobo ibérico, aroma de trufa y chutney de mango 
• Restaurante Montecarlo: En un lugar de Iruña…
• Restaurante La Capilla: Ostras!!! la capilla
• Restaurante La Capilla: “allipac”
• La Barra del Melbourne: Chicharrito 2015
• Rest. El Merca’o: Mejicrunch
• La Veranda Gastrobar: Cerillas de Pato CGH
• Bar Rest. Ábaco: Street Food
• Bar Rest. Garés: Foie micuit envuelto en gelatina de mango sobre tejas de brandy y café
• El Patio del Remigio: Chicharro escabechado
Los pinchos ganadores se anunciarán el miércoles día 22 a las 17.30h.
¡Suerte a todos!

Trucos de Elsa Punset para adelgazar



Trucos sencillos y prácticos de Elsa Punset para ayudarte adelgazar sin hacer dieta. No se pierde nada por probarlos, ¿verdad? :)

Ábaco - Semana del Pincho 2015

Los nueve días de la Semana del Pincho de Navarra han pasado volando y tan sólo he tenido un par de ocasiones para acercarme a alguno de los establecimientos participantes. Una, que ya tiene mucha escuela en esto de los pinchos y que no está para pegar tiros al aire, prefiere apostar directamente por los establecimientos hayan logrado algún premio en ediciones anteriores, así que tenía claro que mi primera opción tenía que ser Ábaco. Sin ningún género de duda. 


No sólo son los vigentes ganadores de la Semana del Pincho, sino que lo han hecho en dos ocasiones consecutivas y tiene toda la pinta de que vayan a repetir nuevo en esta edición o, por lo menos, harán podium. Sólo hay que recrearse en la descripción de los pinchos para ver lo barroco de su elaboración, muy lejos de lo que viene siendo un pincho convencional. Sabores golosos bien trabajados y alineados entre si, que se adaptan en su forma a los preceptos de comerse fácilmente con la mano en un par de bocados. 
Tasio (talo ibérico)
Pasta crujiente de Maseca (harina de maíz nixtamalizado) rellena de una mezcla casera de queso provolone y mozzarella, posteriormente trufada, sobre la que se funde, por el calor de la fritura del talo, una fina lámina de papada de Jabugo cruda.
Culminando el pincho, salsa de jugo reducido de cocción de costilla, cocinada a baja temperatura, emulsionada con xantana, y pimentón de la Vera.
El pincho es apto para celiacos.
Streetfood (el invierno del atún rojo)
Base de pan un vietnamita llamado bánh mì (elaborado a base de harina, levadura, sake, sésamo, azúcar y agua), que se cuece levemente al vapor para posteriormente congelarse. Una vez se ha pedido el pincho en la barra, se fríe el pan congelado, que queda crujiente por fuera y tierno por dentro, y se rellena de dados de atún rojo escabechado en crudo y al vacío durante dos días.


Se salsea con una mayonesa de dashi y el escabeche de verduras que se ha usado para el atún, y se colocan unos dados de gominola de soja y citronella, micro mezclum, nori frito, polvo de vinagre blanco y eneldo.

Restaurante Ábaco
Centro Huarte Arte Contemporáneo
Calle Zubiarte, S/N
Huarte, Navarra
948 855 825

domingo, abril 19, 2015

Un hombre en medio del bancal


- ¿Qué pasa?

- Que te ha salido un hombre en medio del bancal. Mala suerte. Pues ya sabes lo que tienes que hacer, arrancarlo y trasplantarlo. Se te puede morir en el cambio pero si no estás perdida. Tú no sabes lo que chupa un hombre. Te deja la tierra seca.

- Cómo lo voy a arrancar, me da lástima. Es tan guapo...

- Pues da igual, lo tienes que arrancar. Y mejor ahora que todavía no habla, que después es peor. Y se le hace más grande el rizoma.

Amanece que no es poco. José Luis Cuerda 1989