viernes, septiembre 07, 2018

¿Desaparecerán los restaurantes y las grandes superficies?


Reflexiono sobre los retos de futuro que se le plantean al sector de la distribución alimentaria de la mano de la tecnología y, sobre todo, de un consumidor con un perfil y unos hábitos totalmente novedosos.

Julio Verne es, sin duda, el referente al que más se evoca cuando se habla de pronósticos futuribles. Una mente preclara que fue capaz de profetizar, con increíble precisión, toda una cosmovisión de cómo sería el mundo moderno. Sus novelas reflejan cómo la tecnología está al servicio de la humanidad, facilitando una óptica progresista y optimista, aunque no todas sus profecías se asumieron con la misma actitud. Es el caso de París en el siglo XX, obra que no vio la luz hasta más de ciento treinta años después, que fue calificada de profundamente pesimista, motivo por el que se desestimó su publicación.

domingo, junio 17, 2018

La Escotilla – Vitoria

En los últimos tiempos hemos visto muchos nuevos conceptos gastronómicos, pero también hemos ido viendo desaparecer algunos tan clásicos y genuinos como las marisquerías. Un tipo de restaurante que triunfó durante décadas y que representaba una fórmula tan aspiracional, como requería por aquel entonces una hostelería que cada vez era accesible para más público. 

Producto a la vista, obscenamente vivo y sin remordimientos. Las marisquerías siempre han presumido de exponer su producto, a la vista de los clientes, en fastuosas vitrinas y acuarios. Un verdadero alarde de producto fresco y cuidadosamente seleccionado. 
Uno de los tres pilares de La escotilla es el vermú. No tanto el vermú como bebida, sino como momento de aperitivo, tapeo o ir de pintxos
No me voy a recrear en criticar esos abrevaderos de marisco, ubicados en plazas de toros o recintos feriales, que pululan actualmente por el país postulándose como un formato de marisquería popular, pero no será por falta de ganas.


Típico de aquellos tiempos en los que triunfaban las marisquerías, son las chaquetillas coreanas con galones que lucían los camareros de antaño. Profesionales de la barra que, uniformados al estilo de "Vacaciones en el mar", despachaban con garbo y salero raciones de ensaladilla, banderillas y fritura de pescado. 
Barra al estilo clásico; tapas y raciones, servidas por elegantes camareros con chaquetas coreanas con galones
La barra de antaño y el formato marisquería, son dos de los factores nostálgicos que recrea el formato gastronómico de La escotilla, al que se le añade el de arrocería, que por curioso que parezca, no se da mucho en estas latitudes. 

Las tres opciones permiten poder escoger entre diferentes propuestas que se ajustan al momento y presupuesto que cada uno escoja: un vermú, un picoteo, una comida rápida o darse el lujo de recrearse en el producto fresco que se exhibe en las vitrinas.

Tengo que felicitar a Josean Merino y Esti Perez, ideólogos y gestores de La escotilla y Perretxico, por ser un ejemplo de la profesionalidad que requiere el ejercicio de la hostelería. Sus proyectos son acertados por reflexivos, están comprometidos con lo culinario, y buscan ese delicado equilibrio entre ofrecer al cliente lo que busca (el perfil, al igual que en Pamplona, es un tanto clásico), mantener una identidad gastronómica y ofrecer novedades que incentiven y eduquen al público.
Un clásico que no puede faltar en ninguna barra de este estilo, la ensaladilla rusa. Cremosa, sabrosa y muy equilibrada, sin esa acidez perniciosa que suele tener la mayonesa industrial 
Carta de La escotilla. También disponen de un menú del día y de menús para regalar, que se puede consultar en su web
Ensalada de tomate, ajoblanco y bonito
Talo chip de atún rojo truffé
Croquetas de tigre (de mejillón)
Croquetas de tigre (de mejillón)
Huesitos de rape fritos
Galete de atún; asado, deshueseado, enrulado y posteriormente marcado a la plancha
Otra de las especialidades de La escotilla, son los arroces. Preparados al momento, por supuesto. Arroz cremoso de rape y gambas
Torta de aceite con chocolate y mascarpone
Crème brûlée
Vermutería, arrocería y marisquería, todo en uno
San Prudencio 5
Vitoria-Gasteiz

viernes, junio 15, 2018

El futuro de los repartos a domicilio


Hace unos días se celebraba en Zaragoza la segunda edición de Gastronamía, un foro de reflexión que pretende dar respuesta a cuestiones de índole contemporánea. En esta ocasión el tema escogido proponía profetizar cómo será la gastronomía dentro de 25 años, objetivo que a duras penas se consiguió, ya que se insistió en hacer una labor revisionista y endogámica, por estatal, de la gastronomía.

Visiones un tanto miopes que no sirven para dar respuesta a una pregunta tan inquietante y fascinante como la que nos ocupaba. A mi juicio, hay que hacer un análisis mucho más minucioso de las miles de parcelas que componen la gastronomía como hecho cultural, para de esta forma tener una visión mucho más panorámica y real.
Cada día nos encontramos noticias que nos permiten hilar fino en eso de pronosticar qué puede pasar de aquí a 25 años en aspectos muy concretos. El asco al que se enfrentan los millennials por tocar la carne cruda que van a cocinar, es un hecho para conjeturar, con datos de pasado y presente, cómo serán las decisiones y opciones alimentarias del mañana.

Precisamente ayer, me tropecé con una de esas noticias que permiten hacer ejercicios de especulación futurística. Cruzando ciertos argumentos con otras noticias relacionadas con el tema, he gestado una profecía que podría hacerse realidad en un futuro no muy lejano, mucho menos de 25 años, y que cambiaría sustancialmente la forma de reparto de la comida a domicilio, así como las compras online a supermercados. Algo que por otra parte, podría afectar de lleno al futuro de los restaurantes.
La idea ha surgido al ver un nuevo vehículo de reparto que ha aparecido en los medios de comunicación. Se trata de Scoobic, un híbrido entre una moto y una furgoneta de reparto que funciona con energía 100% eléctrica, dispone de 8 horas de autonomía, se recarga en 1 minuto, su capacidad de transporte es de 750 litros (ampliable con remolque), está homologado como moto y pesa apenas 245 kg.

Pero además, incluye un desfibrilador inteligente y un depurador de carbono que filtra el aire convirtiendo a Scoobic en un vehículo que salvavidas y en un purificador urbano. Un vehículo simpático y mucho más realista que los drones (que tienen problemas para conseguir licencias de vuelo) o los robots autónomos de reparto (vulnerables a todo tipo de actos delictivos). Además tiene posibilidades mucho más versátiles, ya que podría incluir un remolque en el que hubiese un módulo de cocina, a modo de foodtruck o carrito de comida, de modo que se podrían realizar elaboraciones al momento. Otra de las diferencias fundamentales, que da mucha más versatilidad a este sistema de reparto, es el factor humano, ya que es una persona la que lo maneja.
Pensando en la capacidad de reparto de este vehículo, que podría realizar múltiples repartos con una misma carga, una llega a la conclusión de que esa virtud se volvería todo un problema si el pedido es de comida preparada para llevar, lo que ahora se llama delivery. Porque, repartir la gran cantidad de pedidos que es capaz de transportar, haría que se retrasasen la mayoría de las entregas, ya que el vehículo, por cerca que estén los diferentes puntos de entrega, tiene que llegar al destino y tramitar la entrega, y esa es una gestión que lleva su tiempo.
Está claro que la gestión de reparto de estos vehículos no puede ser como la que conocemos hoy en día, más reducida en cantidad ya que los repartidores viajan en moto y sus recursos están limitados, así que habría que darle un nuevo enfoque radicalmente diferente. Se me ocurre que podría inspirarse en los dabbawalas, un sistema logístico de reparto de comida que se usa en la India para repartir las fiambreras de comida que las mujeres preparan cada mañana a sus maridos, y que son entregados todavía calientes en sus puestos de trabajo.

De las más de 175.000 dabbas (fiambreras de varias alturas típicas de la India) que cada día distribuyen los aproximadamente 5.000 dabbawalas por todo Bombay, se comete 1 error por cada 6.000.000 entregas, lo que otorga a este sistema logístico en un 99,9999 % de precisión. Aunque en la actualidad usan algunas tecnologías contemporáneas de comunicación y gestión, su modelo no ha cambiado apenas en los 125 años de trayectoria de servicio, siendo caso de estudio de universidades como Harvard y analizado por medios como The New York Times o The Economist.
Aunque interesante, dudo que sea el modelo indio de reparto el que dé solución al uso eficaz que puede tener Scoobic. Encuentro mucho más interesante que el modelo en el que inspirarse sea que el usa Amazon para gestionar sus pedidos. Al contrario de lo que nos indica la lógica, sus almacenes (que tienen el tamaño de 12 campos de fútbol) no distribuyen los productos del mismo tipo colocándolos todos juntos, no. Lejos de colocar los “Cargadores de móvil tipo X” en el mismo lugar y todos juntos, sus instalaciones consisten en miles de estanterías con nichos donde hay diversos tipos de artículos mezclados sin ninguna lógica aparente.

De esta forma, cuando los trabajadores de Amazon (todavía hablamos de seres humanos, pero será por poco) van a preparar un pedido, lo hacen en un área en el que pueden encontrar muchos de los artículos que ha pedido el cliente, ya que en vez de tener una gran cantidad de un producto agrupado, hay miles de productos diferentes en una pequeña zona del almacén. Un cierto caos organizado que permite no tener que perder tiempo desplazándose por las enormes instalaciones de Amazon, para conseguir todos los artículos que forman parte de un pedido, ya que el sistema les dice exactamente qué hay que recoger y dónde está.
Detrás del éxito de este modelo logístico hay un potente algoritmo, exclusivo de Amazon, que les permite tener un control total del almacén y de la ubicación de todos los productos. Imaginemos ahora este sistema implementado a la capacidad de reparto de Scoobic. Supongamos se dispone de una cocina central en la que se elaboran un determinado número de platos de un menú (pongamos que se trata de hamburguesas o pizzas, aunque podría ser comida más sofisticada o casera) y que cada vehículo Scoobic carga toda su capacidad con el surtido de comida completo de esa cocina central. Pero no sólo hay un Scoobic, sino que varios de ellos están circulando simultáneamente por el centro de la ciudad, de forma que cuando un cliente haga un pedido, el vehículo más cercano será el que vaya a servirle el pedido, ya que contará con todo el menú del establecimiento disponible en su carga.
Los tiempos de entrega de la comida preparada se acortarían sustancialmente, ya que la cantidad de vehículos circulando por la ciudad será lo suficientemente alto como para que haya uno a pocos minutos del destino. A partir de aquí se postulan varias posibilidades, como que por ejemplo el vehículo no cuente con todos los productos del pedido, porque los haya ido vendiendo durante la jornada. Una solución es que dos o más vehículos sirvan simultáneamente el pedido, entregando cada uno de ellos los productos que tiene disponible en su depósito de carga. Esto sería un inconveniente para el cliente, que tiene que atender a varios mensajeros, pero es posible que tampoco haga falta recepcionar la comida en casa.

Especulo con que en el futuro contaremos con buzones mucho más grandes e inteligentes, que nos evitarán tener que estar en casa para recibir cualquier tipo de pedido. De forma que, volviendo al caso hipotético de los Scoobic, este buzón nos avisará cuando se haya completado el pedido, una vez que los vehículos oportunos se hayan acercado a dejar los artículos solicitados. De hecho, es posible que esos buzones estén distribuidos en diferentes lugares de la ciudad y podamos acordar puntos de cogida que no sean exclusivamente nuestra casa o el trabajo. Es más, estos vehículos podrían ser como un taxi take away que cualquiera pudiera parar en cualquier momento y solicitar alguno de los artículos que transporta.
Ampliando la óptica funcional de estos vehículos, serían una buena herramienta para la entrega de compras en supermercados online. Precisamente hace unos días Alibaba, socio de Auchan/Alcampo, presentaba su propio vehículo autónomo de entrega de pedidos online. El robot, llamado G Plus, dispone a su vez de una tecnología propia llamada Cainiao box, un buzón inteligente que es capaz de desbloquear el acceso al pedido mediante reconocimiento facial.

Aunque algunos de los indicadores sociales apuntan a que los jóvenes salen cada vez menos de casa, el reparto de comida, o compra online de alimentos, no puede pasar por el hecho de estar físicamente en el punto de entrega del pedido. Por ese motivo, multinacionales como Visa están probando diferentes modelos en un laboratorio de compras, donde pueden experimentar con fórmulas diferentes con las que ganar y retener clientes. El caso más práctico es el que permite recoger la compra de alimentos online de un buzón ubicado en un punto de encuentro acordado, y que se desbloquea para su acceso con la tarjeta Visa.
Es posible que en los próximos meses veamos servicios de recogida de compra online de alimentos, al estilo de los Mc Auto. De hecho, supermercados como ELeclerc ya disponen de este servicio llamado Drive en Francia, con el inconveniente de que es necesario el coche para completar el trámite, algo que no tendrá mucho futuro más adelante, cuando se deje de tener coche primero y de conducir después (esa es otra profecía en la que no me voy a meter). Pero, siguiendo con la hipótesis de múltiples vehículos de reparto, es posible que también los supermercados online opten por este recurso. Llegado el caso, nos encontraríamos con el hecho de que los barrios tendrían infinidad de recursos de abastecimiento, pero exclusivamente móviles. La tienda de barrio física y estática desaparecerá, para volver al sistema de venta primitivo del mercado de puestos itinerantes, que nos serían más que Scoobics cargados de todo tipo de alimentos frescos y procesados.

Dejando volar la imaginación,  dispondríamos del buzón inteligente que mencionaba anteriormente y éste iría recepcionado los diferentes artículos que hayamos comprado y que estén siendo suministrados por diferentes vehículos de reparto, en función de si dispone de ese producto en su carga. El sistema avisaría una vez terminado de entregar el pedido y nos permitiría la libertad de poder estar o no en el punto de entrega, para poderlo recoger a posteriori.
Si realmente el futuro está lleno de pequeños vehículos/almacén, recorriendo las ciudades durante 24 horas al día mientras reparten comida o artículos de alimentación, no resulta muy arriesgado suponer que los restaurantes físicos (además de mercados y supermercados) se verían en la sería tesitura de desaparecer. Una cocina central permitiría el suministro, ahorrando los costes de alquiler o compra de un local para que coman los clientes, además del personal necesario para atenderlo.

Posiblemente todos estos argumentos juntos resulten un tanto pesimistas, algo que el humano postmoderno no lleva muy bien, ya que prefiere pensar que con una sonrisa y pensamientos alegres el mundo acabará siendo un lugar mucho más justo y feliz. Pero no, eso no pasa. Mientras nos seguimos contando mentiras unos a otros, y sonriéndonos mientras los hacemos, el congreso Gastromanía de Zaragoza acabó siendo una lamentable demostración del “yo he venido a hablar de lo mío”, haciendo que las visiones fuesen marketinianas, subjetivas y torticeras.
El aumento de la comida a domicilio es un hecho que, unido a la inminente desaparición de la cocina como espacio doméstico (tengo reescribir este artículo para Garbanita.com, ya que originalmente contenía muchos más argumentos e información antropología e histórica), nos pone delante una cosmovisión con la que poder trabajar todo tipo de teorías proféticas, siempre y cuando lo hagamos con independencia y cierta valentía. Porque estos no son textos para ganar seguidores, likes y compartidos. Sirven para pensar y como no nos pongamos pronto a ello, vamos a tener disgustos muy serios.

Hasta aquí este capítulo de BlackEat Mirror ;)

domingo, mayo 13, 2018

Restaurantes sin efectivo, ¿una realidad viable?

Los que me conocéis, me habéis oído o leído contar más de una vez sobre cómo mi vocación gastronómica se forjó en Hendaia, donde mis padres decidieron secuéstrame injustamente (aunque os cueste creerlo yo era muy buena chica) cada fin de semana de mi adolescencia. Hendaia es precioso pero allí se aburren hasta las piedras y mi única escapatoria era irme de compras a los supermercados de la zona, que era muchos y muy surtidos de producto desconocidos todavía por aquí.

Una de las cosas que más me llamó la atención es que los franceses de aquella época pagaban sus compras habituales con cheques. Un sistema un tanto vulnerable desde mi óptica, pero que era (y sigue siendo) norma de pago en el país galo. No sólo me resultaba inseguro, porque en el momento no se puede certificar la existencia de fondos en la cuenta, sino poco práctico el estar rellenando y firmando un cheque por cada diminuta compra que hagas en un supermercado.

Ahí es donde me di cuenta lo que nos gusta aquí el dinero plástico, y lo relativamente fácil que resulta utilizar ese sistema. Ni que decir tiene que, en cuanto tuve la edad oportuna, me abrí una cuenta en el Crédit Agricole y solicité mis correspondientes cheques. Todavía recuerdo lo elegante que me resultaba mi chequera con su funda azul verdoso, y el placer que me daba mirar y tocar mis bonitos cheques en blanco, que tenían de fondo dibujos antiguos de animales silvestres.

Lo sorprendente es que veinticinco años después, sigo viendo a los franceses pagar sus compras con cheques, especialmente a la gente mayor. Un fenómeno que se hace extraño porque la tecnología de los sistemas actuales hacen que el pago cada vez sea más cómodo, seguro y con más garantías para ambas partes. En cierto modo, me parece que hay cierto romanticismo en entregar un papel avalado por la honorabilidad de tu firma, pero creo que ese sistema aquí no hubiese durado ni una semana. Nos hubiéramos puesto todos a repartir cheques como si fuese cromos… ¿qué no?
Todo esto me ha venido a la mente después de leer un artículo de Eater donde se habla de los restaurantes sin efectivo en EEUU. Un fenómeno que tiene cierta trayectoria y que parece ser el modelo de pago que se instaurará antes o después a nivel global. Es posible que nos cueste hacernos a la idea de prescindir del efectivo, pero si nos paramos a pensarlo, es mucho más probable que lleves tarjeta y no dinero en efectivo, que al revés. La tarjeta, a no ser que te la olvides, siempre la llevas encima.

Por otra parte, está la comodidad de los establecimientos que no tienen que manejar un elemento un tanto conflictivo por su golosidad. Es cierto que lo ideal es que los empleados fuesen honestos a la hora de manejar el efectivo del negocio donde trabajan, pero lo cierto es que se trata de una tentación que pasa constantemente por sus manos y de la que algunos no consiguen resistirse. En algunos modelos de negocio, el problema es tan grave que se tiene que recurrir a máquinas expendedoras de monedas y billetes para que los empleados no manejen ningún tipo de cambio.

El uso de tarjeta, u otro tipo de pago virtual, se impone irremediablemente en los nuevos modelos de reservas en los que es necesario un prepago que garantice el compromiso del cliente de asistir a la comida acordada. Aunque no se comunique explícitamente, el pago en restaurantes como DiverXo implica la obligatoriedad del pago, aunque sea de parte del menú, con tarjeta. Un sistema utilizado como estrategia para evitar el odioso “no show”, que tanto perjudica a los restaurantes, y que equipara el prepago de la comida con la reserva de una entrada para cualquier tipo de evento como teatro o fútbol.
Es cierto que en USA la obligatoriedad de pagar con tarjeta crea graves problemas de discriminación, ya que allí conseguir una tarjeta de crédito requiere de un trámite más exigente y resulta muy difícil que determinados sectores de la sociedad puedan conseguirlas. Un problema de segregación y clasismo que no tendría que afectar por esas latitudes, ya que somos uno de los países más aficionados al dinero plástico, y donde se consigue con relativa facilidad. Aquí tenéis un estudio del Banco de España donde se analizan, con reveladores gráficos, datos sobre transacciones pagadas con tarjeta, retirada de efectivo en cajeros, tarjetas en circulación y parque de cajeros.

Está claro que la tarjeta ya no es sólo un sistema de pago, sino una garantía de compromiso en ciertas transacciones comerciales, como en el caso de la reserva de un restaurante. Pero volviendo al principio, ¿os imagináis el modelo de pago francés con cheques en los restaurantes de aquí? Supongo que más de un hostelero se estará llevando las manos a la cabeza solo de imaginarlo ;)

miércoles, mayo 09, 2018

Ángel León y el milagro de los cangrejos de caparazón blando

Tenía pendiente contaros las investigaciones que he hecho sobre la que sin duda fue la mejor ponencia de Madrid Fusión 2018, la de Ángel León. Mi opinión se basa en que el contenido de la ponencia fue realmente práctico para el resto de la comunidad gastronómica, que puede poner en marcha los desarrollos propuestos por Ángel, e incluso mejorarlo, y aportar más conocimiento al mismo. Los congresos deberían de tener más gestos de generosidad como este, basados en el rigor y en la pedagogía.

De las propuestas presentadas por Ángel, la que más me impactó fue la que permite transformar la carcasa de cualquier crustáceo en un caparazón blando que sea comestible. Un proceso que se da de forma natural en todos los animales de esta categoría, pero que sólo en algunas especies concretas de ellos se da de forma estacional o controlada como para poderlos capturar en ese preciso momento de muda de cáscara.
En este vídeo podéis ver como Ángel León, mano a mano con Dani García, se empujan un bogavante frito al que han sometido a este tratamiento y del que, como se puede ver, se puede comer íntegramente.
La ingeniosa técnica propuesta por Ángel León consiste en “cocinar” esa carcasa de forma que se ablande lo suficiente como para ser comestible, y para conseguir disolver la coraza de calcio que protege a los crustáceos, utiliza vinagre. Hace ya un tiempo escribí sobre la comida más cara de la historia de la humanidad, que tenía como protagonistas a Cleopatra, unas perlas extraordinarias y una copa de vinagre, y se basaba precisamente en la misma reacción química de disolución. 
Esa capacidad del vinagre para disolver determinadas sustancias cálcicas está muy bien, pero los tiempos que requiere y cómo podría afectar al sabor y textura del alimento, hace que sea necesario algún factor que permita realmente controlar el proceso, “cocinarlo”. Ahí es donde aparece la verdadera aportación de Ángel; incorporar al proceso unas encimas que sirvan para acelerarlo y controlarlo a modo de “fuego microbiótico”.

La encima que sirve para activar y controlar este proceso se llama Xilanasa y aunque nos resulte aparentemente desconocida, está presente en muchos de los alimentos que tomamos día a día. Esta es una investigación que he hecho por mi cuenta, así que es posible que falten datos o que me haya equivocado en alguna deducción.
Sobre las Xilanasas, que son de origen natural, os diré que se pueden encontrar con fácilmente y a buen precio, lo malo es que lo venden en cantidades industriales, ya que el uso que se da a esta enzima es precisamente industrial. Las xilanasas se usan de forma habitual a la hora de producir cerveza y panes industriales. También es habitual que forme parte de la alimentación de pollos y cerdos

En el caso de los pollos a modo de aditivos funcionales, ayuda a la formación de la cáscara de huevo y en el caso de los cerdos, facilita las digestiones. De hecho, he encontrado a un “listo” que vende estas enzimas para humanos, a precio de oro, con la idea de mejorar la digestión. También es habitual el uso de las xilanasas en el proceso de degradado de la basura para conseguir convertirla en compost. Aquí se relata un poco el uso de enzimas en el proceso de panificación. 

He buscado la forma de conseguir cantidades asequibles de Xilanasa a través de amigos que se dedican a la panadería o la elaboración de cerveza, pero de momento no he encontrado a nadie que la tenga a mano. Si se os ocurre cómo o dónde se puede conseguir, os agradecería el dato.

jueves, mayo 03, 2018

Amex Entre Amigos, con Ángel León y Dani García


A estas alturas, llevo acumuladas ya muchas horas de vuelo en congresos, ponencias y tertulias gastronómicas. Tengo un gran respeto por todo lo que tenga que ver con la trasmisión de conocimiento, por eso en un congreso gastronómico pido rigor, academicismo y pedagogía. Una responsabilidad que no sólo recae en los organizadores del evento en cuestión, también lo hace en los cocineros que han de aportar sabiduría y experiencia en su disertación.

Lo cierto es que los cocineros cada vez abarcan más formatos de difusión y no siempre el público tiene un perfil técnico o profesional. Aquí es donde ganan posiciones aquellos cocineros que tienen habilidades comunicativas. Más allá de ser maestros en los fogones, para un showcooking con público de a pie, hacen falta la cercanía y el sentido del humor que mostraron Dani García y Ángel León hace unos días en el Real Jardín Botánico de Madrid. 

Un dueto gastronómico al que se le da de lujo divertir al público, al que hicieron participe con su complicidad y genialidad. Algo menos de media hora salpicada de grandes momentos, como cuando Ángel admite haber perdido una apuesta con Dani en la que se jugaba un kilo de plancton marino (que ronda los 4200€/kilo), o Dani García llama al escenario a la madre del actor que hace de él siendo niño en este vídeo.

Desde un gazpacho detox, con el que admitían ser los únicos cocineros disponibles ese día en el que se celebraban varias maratones internacionales, hasta deliciosa una ostra merengada, mostraron cómo elaborar varios de los platos que después pudimos degustar en el increíble marco del Jardín Botánico. 

Los restaurantes cada vez tienen menos control sobre su negocio: ¿Cuánta gente vive de ellos?

Siempre se habla de la hostelería como uno de los sectores económicos más importantes del país. Favorecido por el turismo y por nuestra propia idiosincrasia, este colectivo emplea a un nutrido surtido de profesionales más allá de cocineros y camareros. Pero, ¿qué tipo de empresas viven de los restaurantes?


Hace tan solo veinte años, los restaurantes no tenían muchas opciones, ni necesidades, a la hora de promocionarse. Por un lado estaban las Páginas Amarillas, que permitían poner un destacado del establecimiento, llamando así la atención de aquellos que recurriesen a ese socorrido sistema para escoger un restaurante. Y por otro, los anuncios en los periódicos o, en su defecto, un publirreportaje en el que el medio hacía una amable crítica del restaurante.


Un modelo de negocio muy pacífico que permitía centrarse en cocinar y atender a los clientes lo mejor posible. Pero llegó el fenómeno digital y las cosas se complicaron sustancialmente. Más o menos a principios de siglo, todos los restaurantes fueron conscientes de que era necesario estar presentes en Internet, por lo que necesitaban urgentemente una página web. Por fin disponían de una forma innovadora, y muy autónoma, de comunicar a sus clientes una información mucho más amplia y sustancial del establecimiento.


Cómo Internet les ha hecho depender de servicios externos

Una inversión considerable, especialmente para los que la hicieron en aquel moderno flash que pronto dejó de ser operativo, que supuso el comienzo de una dependencia total de empresas externas que actualizasen y rediseñasen la página cuando fuese necesario. Programadores y diseñadores web encontraron así un sector virgen necesitado de páginas actualizadas para sus restaurantes.


Apenas una década después, las redes sociales revolucionaban por completo la comunicación y proponían un nuevo reto a los hosteleros; era necesario estar en todas aquellas redes sociales susceptibles de captar clientes. Esta situación situaba a los empresarios de la restauración como comunicadores, cuando en ocasiones no tenían ni tiempo ni cualidades para hacerlo de forma eficaz. Pronto aparecieron múltiples empresas que ofrecían el servicio de gestionar las redes sociales del restaurante, garantizando una comunicación eficaz y por extensión, una mejora en la cuenta de resultados.

Desde entonces, es necesario tener un Community Manager que lleve la comunicación del restaurante. De paso, es muy probable que el restaurante haya aceptado la propuesta de diseñar un logo para su negocio, que, para generar contenidos de calidad, haya pagado a un fotógrafo para disponer de buenas imágenes de los platos, y que hayan acabado por estar presentes en todas las redes sociales, sean éstas eficaces o no.


Los descuentos, TripAdvisor y reservas online en manos de terceros

Entre medias de todo este follón tecnológico, aparecieron empresas con una curiosa propuesta para los restaurantes. ¿Qué tal ofrecer descuentos a clientes interesados en pagar menos a cambio de adelantar el dinero?Lo sorprendente de este modelo de negocio, es que, siendo el restaurante el que asume el descuento en la factura, éste paga además una comisión por el servicio a la empresa que vende los cupones de descuento. Totalmente legítimo, aunque sorprende la aparición de un intermediario que lo único que ofrece es una masa considerable de consumidores con ganas de comprar algo con descuento.

Sobre este modelo de intermediación, han surgido otros muchos modelos, algunos totalmente parasitarios, como el caso de TripAdvisor que directamente mercadea con la reputación de los restaurantes, generando tantos beneficios como para cotizar en bolsa. Su sistema permite que muchos restaurantes estén bien situados en un ranking muy visitado, pero no garantiza la mala fe de aquellos que, con malas artes, quieran desprestigiar a un restaurante sin trámite ni consecuencia alguna.

Los hosteleros tendrían que haber reflexionado antes de seguir dando pasos en los que externalizaban sus servicios, especialmente cuando cedieron la gestión de sus reservas a terceros. Empresas que, aludiendo a la gran cantidad de público captado, ofrecen un servicio de reservas online mucho más eficaz que el mismo servicio individualizado en la web del restaurante. Un hecho totalmente cierto, pero que crea una importante servidumbre al hostelero, amén de dejarle en una situación de vulnerabilidad si las empresas de reservas se alían con las de reputación.

Además, están las empresas de comida a domicilio, que ofrecen casi siempre el servicio de transporte de forma gratuita, a partir de cierto importe de compra. El restaurante suele tener los mismos precios que en el establecimiento, pero, en este caso, ha de repartir un porcentaje de los beneficios con la empresa de delivery y el repartidor, que muy probablemente reciba una miseria por el servicio.

Algunos también dejan el trabajo de la cocina a terceros


En muchos casos, el hostelero no puede escapar de todas estas necesidades impuestas fuera de su negocio, pero, en otras, es él mismo el que busca y acepta la simplificación. Es el caso de la distribución de materia prima. Todos imaginamos la recepción de materia prima en un restaurante como un desfile de carnes, pescados, hortalizas y frutas, y aunque en la mayoría de los casos es así, cada vez son más los restaurantes que compran muchos de esos productos ya preelaborados. Verduras peladas y cortadas en una determinada medida, carnes deshuesadas y troceadas al gusto del cocinero o quenelles de helado que ya vienen dispuestas en bandejas.

Trabajos que siempre se han realizado en las horas que preceden a cada servicio de comidas de un restaurante, pasan a ser ahora trabajos que realizan grandes empresas en cocinas industriales, de las que el producto sale perfectamente envasado y listo para ser incorporado a la elaboración. Un abaratamiento significativo en cuanto a los recursos de personal de cocina cualificado, pero también una pérdida de músculo en el sector de la hostelería.

Los restaurantes cada vez tienen menos control sobre su negocio


Hay restaurantes que, de tanto simplificar, son simple y llanamente pura fachada. Gracias a los productos de quinta gama, en los que únicamente es necesario regenerar y emplatar (cuanto más bonito mejor), muchos restaurantes sin cocinero pueden llegar a dar la impresión de ser templos gastronómicos. Un detalle que no tendría menor importancia, si se indicase previa y abiertamente en la carta de qué tipo de cocina se trata, de forma que se pueda valorar objetivamente la diferencia entre la comida elaborada y la regenerada. De hecho, en Francia existe una categoría que permite, a los restaurantes que elaboran sus platos íntegramente con ingredientes crudos (una farragosa definición), recibir el distintivo de comida de elaboración casera.

Hace poco me encontraba con una página web que, a modo de start up gastronómica, ofrecía colarte en las listas de espera de los mejores restaurantes del país. Sorprendida por la oferta, pregunté a uno de los restaurantes estrellados de los que se ofrecían reservas (intuyo que gestionando mesas canceladas), que me confesó no tener ni idea de la existencia de este servicio, así que difícilmente podrían hacer la gestión que ofrecen.

La conclusión es que siguen apareciendo cada vez más empresas que orbitan alrededor de los restaurantes, haciendo que éstos cada vez tengan menos control sobre su negocio, tanto económicamente como a nivel de gestión.

lunes, abril 30, 2018

Hilario Arbelaitz inaugura la temporada del Espárrago fresco de Navarra


El cocinero Hilario Arbelaitz, del Restaurante Zuberoa, fue homenajeado en la Cata del Primer Espárrago fresco de Navarra
Como cada año por esta temporada, un cocinero de prestigio es el encargado de dar el pistoletazo de salida a la campaña de Espárrago fresco de Navarra. En esta ocasión hemos contado con un vecino muy querido y respetado por toda la comunidad gastronómica, el gran Hilario Arbelaitz del Restaurante Zuberoa de Oiartzun (Gipuzkoa).

En los próximos tres meses se podrá encontrar en el mercado el espárrago navarro fresco, que recomiendo degustar o bien laminado en crudo, a modo de carpaccio aliñado a modo de ensalada, o marcados a la plancha, elaboración que añade maillard al espárrago, que le da un toque fantástico. En este caso, no es necesario blanquearlo para que consiga una buena textura. Con dos o tres minutos por cada lado, el espárrago queda perfecto para consumir.

Los espárragos se pelan para quitar la parte exterior que ha estado en contacto con la tierra. Si son del calibre adecuado, no será necesario pelar demasiado. Si  por el contrario son demasiado gruesos o bastos, se pueden seguir pelando hasta llegar a la parte más tierna.

Un buen truco para saber duración de la temporada del Espárrago fresco de Navarra, es recordar el refrán: 

“Los de abril para mi, los de mayo para el amo y los de junio para el ninguno”

Rita Restaurante - Donostia/San Sebastián

Restaurante Rita by Ismael Iglesias
Mandasko Dukearen Pasealekua, 6-8
Donostia
Una visita express a Donosti me ha dado para conocer la interesante propuesta gastronómica del Restaurante Rita​. 

Una cocina que orbita alrededor del producto, con elaboraciones donde los ingredientes protagonistas, y sus sabores, interpretan papeles muy bien definidos. Duetos culinarios extraordinarios, como el txangurro con yema de huevo, o las habitas repeladas con kokotxa de bacalao. 

Las elaboraciones sin extravagancias, proponen sutiles matices como las sisas laminadas crudas, o la esencia de pino que aparece junto a los perrechicos en el plato de atún rojo braseado al momento con soplete. 

Una sencillez meditada que se disfruta en el paladar, que no se distrae con sabores superfluos o tendenciosos.
Aceituna, papada y pan feo
Crema de guisantes, zanahoria, apio y almendras


Calçot, tempura de ceniza y romescu
Habitas y kokotxa
- Familia Valdelana 100 % Malvasía
- Ramón Bilbao Edición Limitada 100% Verdejo 2016
Txangurro y yema de huevo
Berretes 2015
Microbodega Del Alumbro
Godello 50%, Albillo Real 50%
Vieira, dashi, caviar cítrico y aceite de pino
Patata, brandada y trufa bianchetto
Atún rojo braseado, sisa laminada cruda y aceite de pino


La Vieille Ferme Rouge 2016
Cariñena, Cinsaut, Grenache y Syrah
Salmonete, sus espinas, socarrat y camarones tintados
Supurao Ojuel Tinto 2016
Uvas pasificadas de Tempranillo y Garnacha
Aceituna negra, remolacha y regaliz
Pasta sablé, calabaza, vainilla y avellanas
Restaurante Rita by Ismael Iglesias​
Mandasko Dukearen Pasealekua, 6-8 
Donostia