jueves, septiembre 05, 2019

Bisutería culinaria molecular

Molécula de cafeína (café)

Molécula de resveratrol (vino)

Molécula de chocolate (teobromina)

Una forma discreta y elegante de hacer apología de nuestras moléculas culinarias favoritas. La geometría molecular y la disposición tridimensional de los átomos se convierten en joyas que recrean la estructura química del resveratrol del vino, el teobromina del chocolate o la cafeína. 

sábado, mayo 25, 2019

Real Balneario de Salinas - Asturias

Hay restaurantes que son como un abrazo reconfortante, de esos que se ofrecen con una exquisita precisión entre afecto y elegancia, actitud propia de aquellos que saben quiénes son y qué ofrecen. El criterio culinario evolucionado en el contexto de la veteranía, el rigor que supone asumir defender los productos y las elaboraciones locales, y el compromiso de hacer de cada comida una fiesta a medida del cliente son las claves para explicar un restaurante como el Real Balneario de Salinas, en Asturias.

Centrada en el marco que les rodea, su cocina rinde tributo al mar en recetas con mínimas y cuidadas intervenciones culinarias, como la almejas de Carril a la brasa o el santiaguiño, demostrando además una técnica impecable en el servicio del salmonete de roca a la parrilla con su arroz caldoso, que se prepara al estilo de la localidad asturiana de Avilés. Exhiben sin complejos la fórmula del más es más en platos como la papada ibérica con perretxikos y caviar, mientras apuestan por satisfacer al cliente que busca arriesgar con alguna elaboración como el tartar de cítrico de lubina sobre ají amarillo y ajoblanco, pero sin que en su carta se abuse de los clichés de la cocina étnica.

Sorprende que, de entre todos los platos que pudimos degustar, el que más nos llamó la atención a grupo de gastrónomos que allí nos reuníamos, fuera el solomillo de ternera asturiana. Jugoso, tierno y sabroso como no recuerdo haberlo comido jamás, este sencillo solomillo nos tuvo un buen rato entretenidos en la mesa especulando sobre cuál era su elaboración. Isaac Loya, jefe de cocina del Real Balneario de Salinas, nos explicó que se trata de un juego de marcado, cocción a baja temperatura y corte del solomillo, ajustado a los tiempos de cocina requeridos para un servicio de boda. El socorrido y malparado solomillo de las bodas llevado a otra dimensión en la que esta pieza de carne recupera la entelequia que fue en tiempos.

Además de la comida y las vistas, es un disfrute ver trabajar al equipo de sala, todo un ejemplo de mimetismo, eficacia y elegancia. La coordinación de todo un ejército de camareros que, siguiendo su particular y clásica liturgia, hacen todo esté donde tiene que estar sin que apenas los percibas.

Espuma de crema de legumbres con buñuelo de calamar con alioli
Espuma de crema de legumbres con buñuelo de calamar con alioli
Santiaguiño Si os fijáis en la parte frontal de su caparazón puede verse una forma que recuerda a la cruz de los caballeros de Santiago
SantiaguiñoSi os fijáis en la parte frontal de su caparazón puede verse una forma que recuerda a la cruz de los caballeros de Santiago. 
Santiaguiño Si os fijáis en la parte frontal de su caparazón puede verse una forma que recuerda a la cruz de los caballeros de Santiago
Santiaguiño, un raro y codiciado crustáceo de unos 10 o 12 cms que carece de pinzas pero que ofrece resistencia con su duro caparazón. Suele servirse cocido, aunque también se degusta a la plancha. Su nombre hace alusión a su esqueleto externo, que posee unas pequeñas protuberancias con una forma que recuerda a la cruz de los caballeros de Santiago.
Almeja de Carril a la brasa
Almeja de Carril a la brasa 
  Almeja de Carril a la brasa y confitada en su pil-pil
Almeja de Carril a la brasa y confitada en su pil-pil
  Verduras del Loira en su jugo
Verduras del Loira en su jugo
  Tartar de cítrico de lubina sobre ají amarillo y ajoblanco
Tartar de cítrico de lubina sobre ají amarillo y ajoblanco
  Papada ibérica con perretxikos y caviar
Papada ibérica con perretxikos y caviar
  Salmonete de roca a la parrilla con su arroz caldoso, al estilo de Avilés
Salmonete de roca a la parrilla con su arroz caldoso, al estilo de Avilés
  Salmonete de roca a la parrilla con su arroz caldoso, al estilo de Avilés
Salmonete de roca a la parrilla con su arroz caldoso, al estilo de Avilés
  Salmonete de roca a la parrilla con su arroz caldoso, al estilo de Avilés
Isaac Loya, jefe de cocina del Real Balneario de Salinas, terminando el servicio del salmonete de roca a la parrilla con su arroz caldoso, al estilo de Avilés
  Salmonete de roca a la parrilla con su arroz caldoso, al estilo de Avilés
Salmonete de roca a la parrilla con su arroz caldoso, al estilo de Avilés
  Solomillo de ternera asturiana en su propio jugo
Solomillo de ternera asturiana en su propio jugo
  Fabada asturiana con su compango
Fabada asturiana con su compango
  Tarta de queso con frutos rojos
Tarta de queso con frutos rojos
  Cremoso de tocino de cielo con nata y pimienta de Sichuan
Cremoso de tocino de cielo con nata y pimienta de Sichuan
  Cremoso de tocino de cielo con nata y pimienta de Sichuan
Cremoso de tocino de cielo con nata y pimienta de Sichuan
Real Balneario de Salinas
Avenida de Juan Sitges, 3 
Salinas (Castrillón) Principado de Asturias 
Tel. 985 51 86

martes, mayo 07, 2019

Los espárragos en el arte

Los espárragos blancos eran un artículo de lujo en el siglo XVII, posiblemente por ser un alimento poco calórico apropiado para gentes pudientes bien alimentadas. Figura mucho en bodegones, especialmente en los de Adriaen Coorte, que tenía una especial fijación por retratar manojos de espárragos como protagonistas exclusivos en sus cuadros.

Hoy a Adriaen Coorte le diagnosticarían una neurosis como la copa de un pino...
A partir de aquí vemos coincidir, reiteradamente, dos productos que coinciden por estar en plena temporada: espárragos y fresas

Es curioso como los espárragos frescos de Adriaen Coorte son exclusivamente blancos. Aunque se pueden percibir matices verdes y morados, habituales cuando un espárrago comienza a hacer la fotosíntesis por el sol, parece que lo aristocrático era comerlos cuanto más blancos mejor, al igual que sucedía con el pan.
 

viernes, mayo 03, 2019

El fascinante salmón del Bidasoa - Gastronomía Disidente

Por estas fechas, los salmones que nacieron en el río Bidasoa (Navarra), retornan de aguas del Mar del Norte, al lugar exacto donde nacieron. Su ciclo vital es una gesta en sí misma, pero los ríos donde se ha perpetuado durante milenios, se ha vuelto un lugar hostil, lleno de obstáculos, que les impiden poder remontar el Bidasoa.

Hemos perdido gran parte de este patrimonio, aunque se llevan a cabo proyectos para recuperar al salmón atlántico, no sólo a nivel biológico también la cultura culinaria que rodeaba a este salmón de que ya sólo se pueden capturar un número muy limitado de ejemplares.

Los salmones son fascinantes, no sólo por tener la capacidad de regresar a miles de kilómetros al lugar donde nacieron, sino por la tenacidad y el esfuerzo que dedican a remontar el río con saltos de hasta 4 mts de altura. Una fuerza misteriosa les impele a llegar, sin comer bocado desde que entran de nuevo al río, hasta su meta.

Como es tradición, el primer salmón capturado en estas fechas, se subasta hasta conseguir un precio desorbitado que permite que el salmón salte a las portadas de los periódicos. En 2019 ese primer salmón una hembra de 6,460 kg, 83 cm de largo y 180 mm de altura.

lunes, abril 29, 2019

Mamistegi Jatetxea - Donosti

La cabra tira al monte, pero si una va Donosti es inevitable hacerlo hacia al mar, sin duda la mejor estampa de la ciudad y todo un atractivo para los que somos de interior. Siempre es un acierto, por la gran oferta gastronómica, pero un buen amigo, de los que además tienen criterio culinario, Josema Azpeitia, me propuso descubrir un restaurante interesante en la zona alta de la ciudad.
Mamistegi es un lugar caprichoso, coqueto y sereno donde ejerce el cocinero Marcos Castro, a los mandos de una cocina que se rinde al producto de temporada, a la vez que apuesta por la tradición de las raciones pero con productos de calidad y con identidad, y donde las recetas se elaboran en clave conservadora con sutiles y elegantes notas de fusión y modernidad.
El local dispone de una propuesta culinaria de barra, con aperitivos, raciones y pintxos, que también se puede disfrutar en la terraza (interior o exterior), y de una sabrosa carta, además de dos menús gastronómicos que se degustan en un elegante comedor.
En nuestro caso, optamos por picar algunos de los platos que espontáneamente aparecen fuera de carta, por ser productos de temporada, como los guisantes lágrima con caldo de jamón y cebolla, o los boletus pinícola a la plancha con virutas de foie. Orbitando el clasicismo, un exquisito guiso de morros y callos, y un pulpo con panceta ibérica y una crema de berza y patata.
Me ha encantado encontrar en Mamistegi el equilibro perfecto entre la sobriedad y una cocina gustosa que se permite licencias contemporáneas muy bien dosificadas. Os recomiendo saliros de la ruta gastronómica habitual de Donosti y perderos por el barrio de Aiete en busca de este interesante restaurante.
Guisante lágrima con caldo de jamón, cebolla y mantequilla 

Guisante lágrima con caldo de jamón, cebolla y mantequilla 

Boletus pinícola a la plancha con virutas de foie

 Leirana Albariño Rías Baixas

Pulpo con panceta ibérica y una crema de berza y patata

Guímaro Finca Meixeman es un vino tinto de la D.O. Ribeira Sacra
Coupage de Mencía (80%) y distintas variedades autóctonas de la zona (Caíño, Sousón, Brancellao, Merenzao, Negreda, Garnacha y Mouratón)

Guiso de callos y morros



Embutidos ibéricos al corte

Salazones, embutidos al corte, y encurtidos

Vermú donostiarra...
Realmente es un Jumilla que juega con la identidad y la imagen vintage

Carta de picoteo de Mamistegi

Mamistegi Jatetxea
Oriamendi Pasalekua 14, Aiete
Donostia - San Sebastián
943311570

martes, febrero 26, 2019

Las sobras y la sostenibilidad: ¿Los cerdos convertidos en mascotas y nosotros en porcinos?

La gran preocupación creada por la necesidad de ser sostenibles, plantea actualmente la reutilización de excedentes y sobras de comida, así como dar una segunda oportunidad, en mercados de descuento, a productos a punto de caducar.

Una idea que pretende racionalizar el consumo para que sea más justo, eficiente y rentable, no sólo en nuestro propio beneficio sino también en el del planeta. De esta forma, muchos creen contribuir, de forma cooperativa, a que el progreso humano pueda continuar, de modo que se garantice el futuro de los recursos para próximas generaciones.

Existen voces discordantes que plantean que, el concepto de Desarrollo Sostenible, es un oxymoron como la copa de un pino, un discurso artificial con ínfulas antropocéntricas y una forma infantil e irresponsable de creer que se soluciona el problema, cuando realmente aumenta sin que asumamos nuestra responsabilidad como especie.
¿Hay una obsesión por ser sostenibles a la hora de comer?
De los peligros que entraña creer en la eficacia del desarrollo sostenible y de mirar al otro lado ante la incómoda pregunta que plantea la descontrolada sobrepoblación humana, habla este interesante artículo escrito cuatro años antes de la firma del Protocolo de Kioto, en el año 1997, y muchos antes de que una plataforma popular pidiese a la RAE incorporar el término sostenibilidad, que hasta entonces no existía, al diccionario. Sostenible fue definida por la RAE en 2009, en estos términos: “En ecología y economía, que se puede mantener durante largo tiempo sin agotar los recursos o causar grave daño al medio ambiente”.

La obsesión por ser sostenibles se ha materializado con muchas campañas, entre las más ambiciosas están las que promueven reutilizar sobras de comida e intentar que generemos cero residuos. Los planteamientos, a priori, son tan fáciles y ventajosos, que resultaría absurdo no querer tener una casa que genere cero residuos y que además te ayude a ahorrar dinero. Parece que, por fin, la generación más preparada y con más recursos de la historia de la humanidad, ha dado con la clave para vivir en armonía con el planeta para siempre jamás… comer sobras.

Nuestros antepasados tenía muy claro el concepto de ecología.
Tendemos a pensar que el progreso nos lleva a un escenario mejor y, por extensión, la siguiente generación está más espabilada que la anterior. Pero si echamos la vista atrás con esto del reciclado de restos orgánicos, veremos que nuestros antepasados, gente que pasó hambre dicho sea de paso, tenían muy claros el concepto de ecología. Antiguamente era costumbre que las familias comprasen y criasen un cerdo que se alimentaba de los restos orgánicos que pudiera generar la familia y de lo que el bicho pudiera encontrar en su entorno, ya que el cerdo come prácticamente de todo.
Un sistema de reciclaje que convertía las sobras de nuevo en comida cuando, unos diez meses después de la adquisición, el cerdo acababa convertido en embutidos y chacinas que durarían varios meses. En realidad, los recursos siempre se han utilizado desde una visión ecológica. Los primeros animales que se domesticaron fueron precisamente aquellos que transformaban en comida lo que a los humanos no alimenta, la hierba. Ovejas, cabras y vacas son capaces de transformar la celulosa de la hierba en leche, carne, lana y pieles, pero además son animales que no compiten por los mismos recursos que los humanos, por eso nos llevan acompañando desde la Antigüedad.

Los cerdos convertidos en mascotas y nosotros en porcinos
Por lo que parece, el nuevo modelo lo que plantea es que seamos nosotros los humanos los que reciclemos gástricamente los residuos que generamos, comiendo las mondas de las patatas por ejemplo, lo que vendría a suponer asumir el rol que nuestros amigos porcinos cumplían en otras épocas. Lo delirante es que, mientras tanto los cerdos se han convertido en mascotas con las que algunos comparten hogar, provocando este capricho alteraciones en el ecosistema como la aparición del cerdolí, aberración fruto del apareamiento de cerdos vietnamitas abandonados y jabalíes salvajes.
De hecho, la mayoría de los tabúes alimentarios impuestos por las diferentes religiones, tenía precisamente como objetivo la ecología, entendida como el equilibrio entre los humanos y su entorno. Según esa teoría, el antropólogo Marvin Harris plantea en su obra 'Bueno para comer', que la aversión al cerdo en Oriente Medio no viene dada por la triquinosis, parásito alimentario que desaparece al cocinar la carne del cerdo, sino por la poca viabilidad que la cría de ese animal tenía en la zona.

El motivo por el que no se crían cerdos en muchos lugares.
El cerdo es un animal que necesita mucha agua y sombras a su disposición para regular su deficiente sistema de refrigeración corporal, además estos pueblos eran nómadas y el cerdo no es un animal de pastoreo, pero sobre todo se trataba de una especie que competía con los recursos humanos, ya que los cerdos son omnívoros como nosotros y no rumian, por lo que no comen hierba. Por ese motivo los pueblos de esa zona del mundo crían otro tipo de animales que sí aprovechaban los pastos y que permiten ser pastoreados, como son cabras y ovejas.

Crear el suficiente rechazo contra este animal, supone asegurarse que nadie va a cometer la necedad de criar cerdos en una zona donde supone un desperdicio irrecuperable de recursos. Por contra, en zonas donde criarlos no supone un problema por la disponibilidad de recursos, como puede ser la dehesa extremeña dónde el cerdo come bellotas a placer, el cerdo toma una relevancia muy significativa y curiosamente también se vincula fervientemente a la religión. Cuando hace siglos era importante hacer notar que uno era cristiano, frente a la sospecha de ser judío o árabe, la exhibición de embutidos o incluso un hueso de jamón se convertía en la forma de avalar la fe en Cristo.
Antes la grasa popular era la manteca, ahora el aceite de oliva.
El cerdo ha sido un gran compañero de viaje en la gastronomía española y en ocasiones no se le reconoce su gran capacidad transformadora, sobre todo ahora que nos hemos convencido que nuestra grasa culturalmente preferida es el aceite de oliva, cuando siempre ha sido la manteca de cerdo, mucho más barata y fácil de conseguir en otras épocas. La manteca se usaba a diario de forma generalizada y era en la época de Cuaresma cuando el aceite de oliva tomaba especial protagonismo.

Y digo yo, ¿no sería mejor volver a tener un gorrino en casa, que convencernos de que somos nosotros los que tenemos que comer como cerdos lo que antes llamábamos desperdicios?