martes, febrero 26, 2019

Las sobras y la sostenibilidad: ¿Los cerdos convertidos en mascotas y nosotros en porcinos?

La gran preocupación creada por la necesidad de ser sostenibles, plantea actualmente la reutilización de excedentes y sobras de comida, así como dar una segunda oportunidad, en mercados de descuento, a productos a punto de caducar.

Una idea que pretende racionalizar el consumo para que sea más justo, eficiente y rentable, no sólo en nuestro propio beneficio sino también en el del planeta. De esta forma, muchos creen contribuir, de forma cooperativa, a que el progreso humano pueda continuar, de modo que se garantice el futuro de los recursos para próximas generaciones.

Existen voces discordantes que plantean que, el concepto de Desarrollo Sostenible, es un oxymoron como la copa de un pino, un discurso artificial con ínfulas antropocéntricas y una forma infantil e irresponsable de creer que se soluciona el problema, cuando realmente aumenta sin que asumamos nuestra responsabilidad como especie.
¿Hay una obsesión por ser sostenibles a la hora de comer?
De los peligros que entraña creer en la eficacia del desarrollo sostenible y de mirar al otro lado ante la incómoda pregunta que plantea la descontrolada sobrepoblación humana, habla este interesante artículo escrito cuatro años antes de la firma del Protocolo de Kioto, en el año 1997, y muchos antes de que una plataforma popular pidiese a la RAE incorporar el término sostenibilidad, que hasta entonces no existía, al diccionario. Sostenible fue definida por la RAE en 2009, en estos términos: “En ecología y economía, que se puede mantener durante largo tiempo sin agotar los recursos o causar grave daño al medio ambiente”.

La obsesión por ser sostenibles se ha materializado con muchas campañas, entre las más ambiciosas están las que promueven reutilizar sobras de comida e intentar que generemos cero residuos. Los planteamientos, a priori, son tan fáciles y ventajosos, que resultaría absurdo no querer tener una casa que genere cero residuos y que además te ayude a ahorrar dinero. Parece que, por fin, la generación más preparada y con más recursos de la historia de la humanidad, ha dado con la clave para vivir en armonía con el planeta para siempre jamás… comer sobras.

Nuestros antepasados tenía muy claro el concepto de ecología.
Tendemos a pensar que el progreso nos lleva a un escenario mejor y, por extensión, la siguiente generación está más espabilada que la anterior. Pero si echamos la vista atrás con esto del reciclado de restos orgánicos, veremos que nuestros antepasados, gente que pasó hambre dicho sea de paso, tenían muy claros el concepto de ecología. Antiguamente era costumbre que las familias comprasen y criasen un cerdo que se alimentaba de los restos orgánicos que pudiera generar la familia y de lo que el bicho pudiera encontrar en su entorno, ya que el cerdo come prácticamente de todo.
Un sistema de reciclaje que convertía las sobras de nuevo en comida cuando, unos diez meses después de la adquisición, el cerdo acababa convertido en embutidos y chacinas que durarían varios meses. En realidad, los recursos siempre se han utilizado desde una visión ecológica. Los primeros animales que se domesticaron fueron precisamente aquellos que transformaban en comida lo que a los humanos no alimenta, la hierba. Ovejas, cabras y vacas son capaces de transformar la celulosa de la hierba en leche, carne, lana y pieles, pero además son animales que no compiten por los mismos recursos que los humanos, por eso nos llevan acompañando desde la Antigüedad.

Los cerdos convertidos en mascotas y nosotros en porcinos
Por lo que parece, el nuevo modelo lo que plantea es que seamos nosotros los humanos los que reciclemos gástricamente los residuos que generamos, comiendo las mondas de las patatas por ejemplo, lo que vendría a suponer asumir el rol que nuestros amigos porcinos cumplían en otras épocas. Lo delirante es que, mientras tanto los cerdos se han convertido en mascotas con las que algunos comparten hogar, provocando este capricho alteraciones en el ecosistema como la aparición del cerdolí, aberración fruto del apareamiento de cerdos vietnamitas abandonados y jabalíes salvajes.
De hecho, la mayoría de los tabúes alimentarios impuestos por las diferentes religiones, tenía precisamente como objetivo la ecología, entendida como el equilibrio entre los humanos y su entorno. Según esa teoría, el antropólogo Marvin Harris plantea en su obra 'Bueno para comer', que la aversión al cerdo en Oriente Medio no viene dada por la triquinosis, parásito alimentario que desaparece al cocinar la carne del cerdo, sino por la poca viabilidad que la cría de ese animal tenía en la zona.

El motivo por el que no se crían cerdos en muchos lugares.
El cerdo es un animal que necesita mucha agua y sombras a su disposición para regular su deficiente sistema de refrigeración corporal, además estos pueblos eran nómadas y el cerdo no es un animal de pastoreo, pero sobre todo se trataba de una especie que competía con los recursos humanos, ya que los cerdos son omnívoros como nosotros y no rumian, por lo que no comen hierba. Por ese motivo los pueblos de esa zona del mundo crían otro tipo de animales que sí aprovechaban los pastos y que permiten ser pastoreados, como son cabras y ovejas.

Crear el suficiente rechazo contra este animal, supone asegurarse que nadie va a cometer la necedad de criar cerdos en una zona donde supone un desperdicio irrecuperable de recursos. Por contra, en zonas donde criarlos no supone un problema por la disponibilidad de recursos, como puede ser la dehesa extremeña dónde el cerdo come bellotas a placer, el cerdo toma una relevancia muy significativa y curiosamente también se vincula fervientemente a la religión. Cuando hace siglos era importante hacer notar que uno era cristiano, frente a la sospecha de ser judío o árabe, la exhibición de embutidos o incluso un hueso de jamón se convertía en la forma de avalar la fe en Cristo.
Antes la grasa popular era la manteca, ahora el aceite de oliva.
El cerdo ha sido un gran compañero de viaje en la gastronomía española y en ocasiones no se le reconoce su gran capacidad transformadora, sobre todo ahora que nos hemos convencido que nuestra grasa culturalmente preferida es el aceite de oliva, cuando siempre ha sido la manteca de cerdo, mucho más barata y fácil de conseguir en otras épocas. La manteca se usaba a diario de forma generalizada y era en la época de Cuaresma cuando el aceite de oliva tomaba especial protagonismo.

Y digo yo, ¿no sería mejor volver a tener un gorrino en casa, que convencernos de que somos nosotros los que tenemos que comer como cerdos lo que antes llamábamos desperdicios?

domingo, febrero 03, 2019

Cobrar un suplemento por adaptar comida a veganos, celíacos y alérgicos


Hace unos días se ponía en contacto conmigo un restaurante gallego para contarme la idea que tienen prevista poner en marcha para solucionar el grave problema de gestión que supone adaptar su carta a los caprichos dietéticos de su público. Su propuesta consiste en cobrar una serie de suplementos, hasta de 10€, por adaptar sus platos a los problemas personales y particulares que plantee el cliente. No importa cuán legítima le resulte al comensal la exigencia de que le quiten el ajo de esa salsa que se ha cocinado tres horas antes de llegar al plato, se ponga como se ponga se cobrará el tener que cocinar esa elaboración exclusiva para él.

De esta forma, creen que muchas de esas falsas alergias, fobias y caprichos alimentarios que se trasladan a la cocina en forma de demanda insolente, desaparecerán al crearse la incomodidad de pagar un suplemento.

Ni que decir tiene que este sistema de cobro de suplemento por adaptación del plato es totalmente legal y legítimo, ya que ningún cocinero o restaurante tiene la obligación de servir lo que le exija un cliente. Algo sencillo de entender si trasladamos el ejemplo a la pretensión de exigir que nos sirvan carne o pescado en un restaurante vegano. ¿Por qué se entiende que un restaurante vegano decide qué servir y qué no, y el resto de restaurantes han de ser completamente sumisos a las imposiciones de posibles clientes?

De hecho, cualquier persona con una enfermedad real y que sea realista (un enfermo responsable, vamos), sabrá que es muy complicado controlar la contaminación cruzada y que, ante la posibilidad de enfermar, es mejor no arriesgarse. Pero para otros la cuestión pasa más por tener razón e imponer unos supuestos derechos, que realmente velar por su salud.  

Como sé que el artículo va a desatar la histeria de un montón de neuróticos, os voy a dejar dicho aquí que opinión tengo de vosotros y vuestras pedradas, para que os quede claro y no tenga que repetirlo a todas horas, porque además de “enfermos” sois muy pesados.

Las patologías que podáis tener, o que os hayáis podido inventar, son exclusivamente vuestro problema. Repito, vuestra enfermedad real o mental es única y exclusivamente vuestro problema. Eso de la empatía que os habéis inventado para exigir de manera impertinente, y supuestamente legítima, vuestras absurdas reivindicaciones, no es un concepto que se pueda reclamar por ley. El que quiera trataros con deferencia lo hará porque quiere, lo mismo que el hostelero que decida que no sois su público.

De hecho, son vuestras enfermedades postmodernas las que han venido exigiendo un tratamiento que nunca jamás ningún otro enfermo se ha atrevido a demandar. Ni hemofílicos, ni hipertensos, ni diabéticos, ni nadie jamás hasta ahora ha obligado y amenazado a un cocinero a que le cocine adaptado a su patología. Si algo no estaba recomendado comer, no se comía y listo. No se reclamaba una adaptación (imposible muchas veces) que produjese el mismo placer pero ningún perjuicio a esa persona enferma.

Asumid de una vez que la responsabilidad de lo que coméis no recae en los demás. Creced y dejar de comportaros como críos imprudentes y caprichosos, haceros cargo de vuestros problemas (si es que son reales) y dejad a los hosteleros que hagan en sus negocios su santa voluntad sin que los chantajeéis, coaccionéis o amenacéis. No son admisibles argumentos como que “mi mujer ha tenido tres shocks anafilácticos y sufre muchísimo cuando va a un restaurante, porque puede morir en cualquier momento”. Pues NO VAYAS, COÑO! Prefieres que vaya, atosigar al cocinero, hacerle pasar un mal rato en el servicio adaptando el plato y sufriendo para que la tipa no se le muera en su local, y sobre todo tener la puta razón si le da una reacción alérgica.

Luego yo soy la mala persona por pensar que estáis encantados con tener una mujer con alergias mortales para hacerlos los interesantes e ir dando voces llamando la atención por la vida. De hecho, soy de la opinión de que deberían invitaros a abandonar cualquier restaurante donde sirvan ese ingrediente que le provoca una reacción tan virulenta, antes de que provoquéis un homicidio.

Por cierto, la hostería ya ha descubierto que ese chantaje que usáis de forma reiterada, que consiste en que con que haya un celiacomaniaco en un grupo de comensales, abandonáis todos el restaurante donde no le adapten la comida, ¡es mentira! También vuestros amigos normales están hasta la peineta de vosotros y pasan vergüenza ajena cuando os ponéis intratables e impertinentes en un restaurante exigiendo respeto por una celiaquía, que desaparece con la torrija del postre.

Le deseo mucho éxito al restaurante que pondrá en marcha esta iniciativa y espero que muchos otros establecimientos se animen a poner en práctica esta idea.

(No os voy a contestar a nada de lo que me digáis por redes, a pesar de que sé que os coordinaréis para acosarme, insultarme, amenazarme y escrachearme, porque es así como camináis por la vida… Pero os perdono porque sé que esas enfermedades, lo mismo que os provocan trastornos físicos, os vuelven mezquinos, vengativos y malas personas, pero no es culpa vuestra. Vosotros no lo habéis buscado, pobretes...).


sábado, enero 26, 2019

Restaurante Verduarte - Baluarte (Pamplona)

Ya no me aguantaba más las ganas y, aunque no disponía de tiempo para disfrutar del menú degustación completo (lujo que me reservo para un tranquilo sábado a mediodía), ayer me acerqué a comer al recién inaugurado Restaurante Verduarte.


Con las verduras como argumento culinario, se ofrecen dos alternativas que permiten recrearse en lo gastronómico con platos que van cambiando constantemente para adaptarse a la huerta de proximidad y los productos que ofrece en cada estación. 

Verduras que viajan a diario desde la Ribera de Navarra hasta Pamplona, para transformarse en menestras, salteados, guisos, cremas y braseados.

La propuesta de Nacho Gómara, jefe de cocina de Verduarte, apuesta por una puesta en escena a la vista del cliente, haciéndole partícipe del origen del producto y cómo se ha elaborado para conseguir el mejor resultado culinario posible. 

Mi opción fue el menú ejecutivo que ofrece un aperitivo, entrante, principal y postre por 29€ IVA incluido, aunque con algunos cambios que me ofrecieron y acepté. 
Brócoli con presa ibérica con cous cous de coliflor

Crema montada de calabaza cacahuete a la naranja, con aromas de cardamomo y azahar

Crema montada de calabaza cacahuete a la naranja, con aromas de cardamomo y azahar
Wok de verduras ecológicas con langostinos salvajes al teriyaki
Wok de verduras ecológicas con langostinos salvajes al teriyaki

Borrajas con patata cascada y lascas de lubina salvaje a la sal 
Teja de Cascante con queso y frutos del Moncayo,
aromatizados con especias, balsámicos y aromas cítricos
Además de la restauración, se ofrece la posibilidad de comprar las verduras que sirven en el restaurante envasadas al vacío y listas para degustar

Restaurante Verduarte 
Palacio de Congresos Baluarte
Pamplona (Navarra)

Menús: Ejecutivo y Degustación
Horarios: De martes a domingo de 13:00 a 17:00 horas 
(Cenas, para grupos y previa reserva)
Reservas y más información: 948 06 60 56 o reservas@verduarte.com 
Es imprescindible reservar

viernes, enero 25, 2019

Devolver los Cascos 2.0 - Sistema LOOP


Vuelven los envases retornables de la mano de Loop. Un sistema de recipientes reutilizables que, hibridados con un sistema de reparto a domicilio, pretenden acabar de forma definitiva con los envases de plástico y la contaminación que producen.

En los últimos tiempos nos invade, como si fuese una enfermedad viral, un estado de consciencia ecológica en tal grado de plenitud, que parece como si nunca hasta hoy hubiésemos prestado atención a los problemas que nos rodean. De pronto hemos caído en la cuenta de cuál mezquina e irresponsable es nuestra actitud respecto a nuestro entorno.

Como una venda de la que nunca hemos sido conscientes, que se cae de los ojos y nos transforma, o intenta hacerlo a toda costa, a la vez que nos invita a predicar el mensaje de la nueva consciencia, y a tener actitudes beligerantes con aquellos que osen cuestionar algo tan aparentemente sensato, inteligente y empático, como es el hecho de reciclar.
Una actitud moral que sirve de moneda social, ya que el compromiso no sólo requiere activismo sino una cierta dosis de implicación que nos convierta además en profetas que colaboren en implicar a otros en esta filosofía de vida. Un movimiento sumamente burocratizado y mínimamente cuestionado, que no suele dejar margen de acción al consumidor al que prácticamente se criminaliza por el desastre del uso de plásticos, cuando él siempre ha sido colaborador en su actitud y no ha tenido opciones para elegir qué tipo de envases adquirir o rechazar.
Acompañando a esta actitud postmodernista, han aparecido infinidad de proyectos que han intentado poner algo de cordura a un sistema de desechos que nunca ha terminado de ser del todo eficaz. Todos ellos se diferencian por ser modelos contemporáneos y rupturistas con todo aquello del pasado que significa contaminación, actitud irresponsable y la mencionada falta de conciencia respecto al medio ambiente.

Cuando lo moderno significa rechazar todo lo que se venía haciendo hasta ahora, se dejan de lado ideas tan exitosas y eficaces como el antiguo sistema de retorno de cascos (tal y como se le conoce en España). Mientras, en aras de la innovación, se han venido usando nuevas ideas como el Sistema de Depósito, Devolución y Retorno (SDDR), que en la práctica son unas máquinas que a modo de cajero automático, recoge los envases de plástico y a cambio ofrece un pequeño importe económico que, en muchos casos, se canjea por dinero en efectivo, entradas de cine o productos similares.
En mi localidad, Pamplona, se hizo una experiencia piloto allá por 2012, instalando una de estas máquinas en un punto céntrico de la ciudad. El éxito fue tal que se decidió quitar la máquina. ¿Absurdo? Por supuesto, pero la idea era que se pretendía sensibilizar al consumidor para que tuviese una actitud más sostenible y el objetivo se había conseguido. Lo que no se comenta es lo antiestético que resultan las largas colas de contribuidores ataviados con grandes bolsas de envases plásticos. Una escena un tanto paupérrima que resta elegancia a un acto tan filantrópico y que se suma a cierto descontento del sistema SDDR al que se le acusa de ser un falso retorno del casco y de encarecer la cesta de la compra.

Lo misterioso de todo esto es que se siga insistiendo en nuevos modelos cuando no queda tan lejos, los que andamos por los cuarenta lo hemos vivido en primera persona, se retornaban los cascos (botellas de vidrio) sin la más mínima de las molestias. Para los que no conozcan el sistema, era tan simple como que al precio del producto había que sumarle el precio de la botella, que bien podía pagarse en metálico o bien intercambiarse por otro casco. Esto daba pie a que, con algo de ingenio, siendo crío te sacases unas pelas en fiestas recogiendo botellas en las campas donde se habían hecho calderetes, para llevarlas después a la tienda y cobrarte tu pequeño “sueldo”.
Parece que por fin alguien ha decidido hacer uso de la sensatez y dejarse de ideas peregrinas que funcionan básicamente a base de subvención. Como no, ha tenido que ser la industria la que ha puesto orden y retomado la idea de los envases retornables. El proyecto se llama Loop y propone una idea tan sencilla como repartir ciertos productos de empresas asociadas en envases duraderos, fundamentalmente de metal. Un ejemplo gráfico sería una de las tarrinas de helado de Häagen-Dazs que, en vez de ir en el clásico envase de cartón con tapa de plástico, se entregaría en un envase metálico convenientemente serigrafiado con toda la información del producto. En el vídeo se puede ver el procedimiento completo de compra, junto a otros productos de Loop, que implica obligatoriamente el uso del delivery.
La idea es que poco a poco las empresas se decidan a rediseñar sus productos para que puedan ser reutilizados, generando apenas residuos. Algunos de ellos, han apostado por un diseño caprichoso y mucho más estético de lo que sería la versión tradicional en plástico, como puede verse en las fotos. De momento, serán grandes multinacionales como Procter&Gamble, Unilever, Nestlé, PepsiCo, Danone, Mars Petcare o Mondelēz las que liderarán este proyecto.
Loop, que se ha convertido ya en la resurrección de la imagen del antiguo repartidor de leche estadounidense, estará en marcha a lo largo de la primavera de este año en New York y París, con planes de expandirse a lo largo del año a Londres y Toronto, y a Tokio y San Francisco en 2020.

viernes, enero 04, 2019

Celeste Crianza, el mapa estelar de los Orígenes

Celeste Crianza
Siempre han estado ahí, inmutables al paso del tiempo, a nuestras alegrías y nuestras desdichas. Son el testigo mudo de nuestra historia, pero ya sólo las vemos cuando las buscamos para que formen parte del decorado de uno de nuestros momentos especiales. Cuánto mejor queda para el recuerdo un primer beso bajo las estrellas, que bajo un manto de oscuras nubes. Pero la mayoría de nuestros momentos no requieren estrellas y apenas las miramos, mucho menos con atención.

Buscamos en ellas nuestro destino y respuestas a las dudas existenciales que nos acompañan a cada uno, pero hemos perdido el don de descifrarlas porque hemos olvidado cómo formular la pregunta adecuada. El mensaje oculto en las estrellas no sirve para solucionar los dilemas personales, por más que nos empeñemos desde nuestro egocentrismo, allí no está la hoja de ruta vital de cada ser.

Pero observando con atención las estrellas, encontraremos la ruta vital de la Humanidad, la historia de nuestros antepasados, sus miedos, sus logros y, sobre todo, su infinita perseverancia. Resulta sobrecogedor imaginar la relación de aquellas primeras estirpes de seres humanos con los astros del firmamento, la intensidad con la que necesitaban encontrar respuestas que les permitieran controlar un entorno sumamente hostil. Pero más conmovedor resulta saber que lo consiguieron, que dominaron con observación e inteligencia los elementos que les permitirían prosperar y regalarnos su valioso legado.

¿Cuántos de nuestros antepasados habrían dedicado su vida a la observación diaria y obsesiva de los astros, como para saber qué foto concreta tiene el firmamento el que se supone podría ser el mejor día para plantar o recolectar? Un trabajo laborioso, reflexivo y colaborativo que trasformó el mapa estelar en una valiosísima herramienta que permitió el desarrollo de la agricultura y la ganadera, que a su vez propició, una vez nuestros ancestros pudieron garantizar el alimento, el desarrollo de ciencias y artes.

La disposición concreta de las estrellas ya no es estrictamente necesaria para saber dónde se encuadra el momento idóneo para la vendimia. Por suerte, el aporte tecnológico de las siguientes generaciones de humanos nos facilita una fiabilidad mayor, pero el peaje ha sido que hemos convertido a las estrellas en parte del decorado. Las estrellas siguen estando allí, invitándonos a la trascendencia a través del recuerdo de gentes que se esforzaron para dar lo mejor para la siguiente generación, antepasados cuya cosmovisión nos resultaría muy posiblemente impactante y estresante, pero que dejaron su herencia escrita en las estrellas.

Qué interesante sería compartir una copa con las gentes que cultivaron aquellos primeros vinos. Quizás nos contasen cómo para ellos el vino era  un exclusivo catalizador para entrar en contacto con divinidades como Gugalanna, la diosa sumeria del vino a la que venían al mirar al cielo simbolizada a través de la constelación de Tauro. Testigo que después recogería Baco, deidad cuyos cuidados infantiles fue confiados a las Híades, ninfas hacedoras de la lluvia que hoy perduran en el recuerdo cristalizadas como una nebulosa de estrellas dentro de la constelación de Tauro.

Celeste Crianza sería el vino perfecto para honrar con un sentido brindis a todos aquellos ancestrales observadores de estrellas que con tanto esfuerzo tradujeron su mensaje.

miércoles, enero 02, 2019

Marketing de chimenea

Existen postales mentales potencialmente evocadoras, en especial aquellas relacionadas con la confortabilidad, la seguridad y el calor. Momentos que se sinterizan con frases tan gráficas y populares, principalmente en invierno, como “sofá, mantita y peli”. El efecto del frío nos induce a fantasear con imágenes en las que una chimenea, la lluvia o la nieve en el exterior, y una humeante bebida caliente se convierten en contexto ideal en el que relajarnos y dejarnos querer.

Escenas reconfortantes y diametralmente opuestas a las que podemos evocar en una cadena de comida rápida, pero ¿para qué está el marketing sino para crear fantasías y anhelos de la nada más absoluta?
Así es como curiosamente Burger King y KFC han coincidido en sus últimas promociones, donde ya no necesitan recurrir a novedades culinarias u ofertas para generar titulares. El marketing de chimenea les ha inspirado para lanzar productos especialmente diseñados para ese rincón del hogar. 
Burger King ha apostado por un protector para la chimenea (también conocido como salvachispas o antichipas) realizado en hierro fundido. Su argumento es que tienen tanto dominio de las llamas, sobre las llevan cocinando desde 1954, que su experiencia les permite incluso fundir y forjar hierro.
La idea del protector de chimenea con forma de restaurante Burger King es de la división sueca de la franquicia, que vende este dispositivo por 99$ en Amazon y por 995 coronas suecas en Tradera. Si alguien encuentra un tanto desconcertante la imagen que reproduce el protector de chimenea, con el perfil de un local de Burger King en llamas, que no se extrañe demasiado. El rey de las hamburguesas es un veterano en bromear sobre los incendios en sus locales (por cierto, ese artículo es mío. ¿Qué ha pasado con la firma?).

Por otra parte, la cadena americana KFC ha aprovechado su especialidad, el pollo frito, para lanzar al mercado unas briquetas para la chimenea con aroma del pollo especiado y frito que hizo famoso al Coronel Sanders.
Estas briquetas de edición limitada tienen un precio de 18.99$ y se agotaron a las pocas horas de salir a la venta. Una vez más, no hace falta que se trate de un producto accesible, ni siquiera que tenga que ver con el sector en el que se mueve la empresa como es la alimentación, sino un producto aspiracional y en este caso una chimenea no lo puede ser más.
Hay que reconocer que se trata de dos grandes campañas de dos compañías que aparentemente no tienen nada nuevo que decir, pero que consiguen llamar la atención y generar titulares sugerentes para la prensa con recursos originales como estos complementos para la chimenea. 

viernes, septiembre 07, 2018

¿Desaparecerán los restaurantes y las grandes superficies?


Reflexiono sobre los retos de futuro que se le plantean al sector de la distribución alimentaria de la mano de la tecnología y, sobre todo, de un consumidor con un perfil y unos hábitos totalmente novedosos.

Julio Verne es, sin duda, el referente al que más se evoca cuando se habla de pronósticos futuribles. Una mente preclara que fue capaz de profetizar, con increíble precisión, toda una cosmovisión de cómo sería el mundo moderno. Sus novelas reflejan cómo la tecnología está al servicio de la humanidad, facilitando una óptica progresista y optimista, aunque no todas sus profecías se asumieron con la misma actitud. Es el caso de París en el siglo XX, obra que no vio la luz hasta más de ciento treinta años después, que fue calificada de profundamente pesimista, motivo por el que se desestimó su publicación.

domingo, junio 17, 2018

La Escotilla – Vitoria

En los últimos tiempos hemos visto muchos nuevos conceptos gastronómicos, pero también hemos ido viendo desaparecer algunos tan clásicos y genuinos como las marisquerías. Un tipo de restaurante que triunfó durante décadas y que representaba una fórmula tan aspiracional, como requería por aquel entonces una hostelería que cada vez era accesible para más público. 

Producto a la vista, obscenamente vivo y sin remordimientos. Las marisquerías siempre han presumido de exponer su producto, a la vista de los clientes, en fastuosas vitrinas y acuarios. Un verdadero alarde de producto fresco y cuidadosamente seleccionado. 
Uno de los tres pilares de La escotilla es el vermú. No tanto el vermú como bebida, sino como momento de aperitivo, tapeo o ir de pintxos
No me voy a recrear en criticar esos abrevaderos de marisco, ubicados en plazas de toros o recintos feriales, que pululan actualmente por el país postulándose como un formato de marisquería popular, pero no será por falta de ganas.


Típico de aquellos tiempos en los que triunfaban las marisquerías, son las chaquetillas coreanas con galones que lucían los camareros de antaño. Profesionales de la barra que, uniformados al estilo de "Vacaciones en el mar", despachaban con garbo y salero raciones de ensaladilla, banderillas y fritura de pescado. 
Barra al estilo clásico; tapas y raciones, servidas por elegantes camareros con chaquetas coreanas con galones
La barra de antaño y el formato marisquería, son dos de los factores nostálgicos que recrea el formato gastronómico de La escotilla, al que se le añade el de arrocería, que por curioso que parezca, no se da mucho en estas latitudes. 

Las tres opciones permiten poder escoger entre diferentes propuestas que se ajustan al momento y presupuesto que cada uno escoja: un vermú, un picoteo, una comida rápida o darse el lujo de recrearse en el producto fresco que se exhibe en las vitrinas.

Tengo que felicitar a Josean Merino y Esti Perez, ideólogos y gestores de La escotilla y Perretxico, por ser un ejemplo de la profesionalidad que requiere el ejercicio de la hostelería. Sus proyectos son acertados por reflexivos, están comprometidos con lo culinario, y buscan ese delicado equilibrio entre ofrecer al cliente lo que busca (el perfil, al igual que en Pamplona, es un tanto clásico), mantener una identidad gastronómica y ofrecer novedades que incentiven y eduquen al público.
Un clásico que no puede faltar en ninguna barra de este estilo, la ensaladilla rusa. Cremosa, sabrosa y muy equilibrada, sin esa acidez perniciosa que suele tener la mayonesa industrial 
Carta de La escotilla. También disponen de un menú del día y de menús para regalar, que se puede consultar en su web
Ensalada de tomate, ajoblanco y bonito
Talo chip de atún rojo truffé
Croquetas de tigre (de mejillón)
Croquetas de tigre (de mejillón)
Huesitos de rape fritos
Galete de atún; asado, deshueseado, enrulado y posteriormente marcado a la plancha
Otra de las especialidades de La escotilla, son los arroces. Preparados al momento, por supuesto. Arroz cremoso de rape y gambas
Torta de aceite con chocolate y mascarpone
Crème brûlée
Vermutería, arrocería y marisquería, todo en uno
San Prudencio 5
Vitoria-Gasteiz

viernes, junio 15, 2018

El futuro de los repartos a domicilio


Hace unos días se celebraba en Zaragoza la segunda edición de Gastronamía, un foro de reflexión que pretende dar respuesta a cuestiones de índole contemporánea. En esta ocasión el tema escogido proponía profetizar cómo será la gastronomía dentro de 25 años, objetivo que a duras penas se consiguió, ya que se insistió en hacer una labor revisionista y endogámica, por estatal, de la gastronomía.

Visiones un tanto miopes que no sirven para dar respuesta a una pregunta tan inquietante y fascinante como la que nos ocupaba. A mi juicio, hay que hacer un análisis mucho más minucioso de las miles de parcelas que componen la gastronomía como hecho cultural, para de esta forma tener una visión mucho más panorámica y real.
Cada día nos encontramos noticias que nos permiten hilar fino en eso de pronosticar qué puede pasar de aquí a 25 años en aspectos muy concretos. El asco al que se enfrentan los millennials por tocar la carne cruda que van a cocinar, es un hecho para conjeturar, con datos de pasado y presente, cómo serán las decisiones y opciones alimentarias del mañana.

Precisamente ayer, me tropecé con una de esas noticias que permiten hacer ejercicios de especulación futurística. Cruzando ciertos argumentos con otras noticias relacionadas con el tema, he gestado una profecía que podría hacerse realidad en un futuro no muy lejano, mucho menos de 25 años, y que cambiaría sustancialmente la forma de reparto de la comida a domicilio, así como las compras online a supermercados. Algo que por otra parte, podría afectar de lleno al futuro de los restaurantes.
La idea ha surgido al ver un nuevo vehículo de reparto que ha aparecido en los medios de comunicación. Se trata de Scoobic, un híbrido entre una moto y una furgoneta de reparto que funciona con energía 100% eléctrica, dispone de 8 horas de autonomía, se recarga en 1 minuto, su capacidad de transporte es de 750 litros (ampliable con remolque), está homologado como moto y pesa apenas 245 kg.

Pero además, incluye un desfibrilador inteligente y un depurador de carbono que filtra el aire convirtiendo a Scoobic en un vehículo que salvavidas y en un purificador urbano. Un vehículo simpático y mucho más realista que los drones (que tienen problemas para conseguir licencias de vuelo) o los robots autónomos de reparto (vulnerables a todo tipo de actos delictivos). Además tiene posibilidades mucho más versátiles, ya que podría incluir un remolque en el que hubiese un módulo de cocina, a modo de foodtruck o carrito de comida, de modo que se podrían realizar elaboraciones al momento. Otra de las diferencias fundamentales, que da mucha más versatilidad a este sistema de reparto, es el factor humano, ya que es una persona la que lo maneja.
Pensando en la capacidad de reparto de este vehículo, que podría realizar múltiples repartos con una misma carga, una llega a la conclusión de que esa virtud se volvería todo un problema si el pedido es de comida preparada para llevar, lo que ahora se llama delivery. Porque, repartir la gran cantidad de pedidos que es capaz de transportar, haría que se retrasasen la mayoría de las entregas, ya que el vehículo, por cerca que estén los diferentes puntos de entrega, tiene que llegar al destino y tramitar la entrega, y esa es una gestión que lleva su tiempo.
Está claro que la gestión de reparto de estos vehículos no puede ser como la que conocemos hoy en día, más reducida en cantidad ya que los repartidores viajan en moto y sus recursos están limitados, así que habría que darle un nuevo enfoque radicalmente diferente. Se me ocurre que podría inspirarse en los dabbawalas, un sistema logístico de reparto de comida que se usa en la India para repartir las fiambreras de comida que las mujeres preparan cada mañana a sus maridos, y que son entregados todavía calientes en sus puestos de trabajo.

De las más de 175.000 dabbas (fiambreras de varias alturas típicas de la India) que cada día distribuyen los aproximadamente 5.000 dabbawalas por todo Bombay, se comete 1 error por cada 6.000.000 entregas, lo que otorga a este sistema logístico en un 99,9999 % de precisión. Aunque en la actualidad usan algunas tecnologías contemporáneas de comunicación y gestión, su modelo no ha cambiado apenas en los 125 años de trayectoria de servicio, siendo caso de estudio de universidades como Harvard y analizado por medios como The New York Times o The Economist.
Aunque interesante, dudo que sea el modelo indio de reparto el que dé solución al uso eficaz que puede tener Scoobic. Encuentro mucho más interesante que el modelo en el que inspirarse sea que el usa Amazon para gestionar sus pedidos. Al contrario de lo que nos indica la lógica, sus almacenes (que tienen el tamaño de 12 campos de fútbol) no distribuyen los productos del mismo tipo colocándolos todos juntos, no. Lejos de colocar los “Cargadores de móvil tipo X” en el mismo lugar y todos juntos, sus instalaciones consisten en miles de estanterías con nichos donde hay diversos tipos de artículos mezclados sin ninguna lógica aparente.

De esta forma, cuando los trabajadores de Amazon (todavía hablamos de seres humanos, pero será por poco) van a preparar un pedido, lo hacen en un área en el que pueden encontrar muchos de los artículos que ha pedido el cliente, ya que en vez de tener una gran cantidad de un producto agrupado, hay miles de productos diferentes en una pequeña zona del almacén. Un cierto caos organizado que permite no tener que perder tiempo desplazándose por las enormes instalaciones de Amazon, para conseguir todos los artículos que forman parte de un pedido, ya que el sistema les dice exactamente qué hay que recoger y dónde está.
Detrás del éxito de este modelo logístico hay un potente algoritmo, exclusivo de Amazon, que les permite tener un control total del almacén y de la ubicación de todos los productos. Imaginemos ahora este sistema implementado a la capacidad de reparto de Scoobic. Supongamos se dispone de una cocina central en la que se elaboran un determinado número de platos de un menú (pongamos que se trata de hamburguesas o pizzas, aunque podría ser comida más sofisticada o casera) y que cada vehículo Scoobic carga toda su capacidad con el surtido de comida completo de esa cocina central. Pero no sólo hay un Scoobic, sino que varios de ellos están circulando simultáneamente por el centro de la ciudad, de forma que cuando un cliente haga un pedido, el vehículo más cercano será el que vaya a servirle el pedido, ya que contará con todo el menú del establecimiento disponible en su carga.
Los tiempos de entrega de la comida preparada se acortarían sustancialmente, ya que la cantidad de vehículos circulando por la ciudad será lo suficientemente alto como para que haya uno a pocos minutos del destino. A partir de aquí se postulan varias posibilidades, como que por ejemplo el vehículo no cuente con todos los productos del pedido, porque los haya ido vendiendo durante la jornada. Una solución es que dos o más vehículos sirvan simultáneamente el pedido, entregando cada uno de ellos los productos que tiene disponible en su depósito de carga. Esto sería un inconveniente para el cliente, que tiene que atender a varios mensajeros, pero es posible que tampoco haga falta recepcionar la comida en casa.

Especulo con que en el futuro contaremos con buzones mucho más grandes e inteligentes, que nos evitarán tener que estar en casa para recibir cualquier tipo de pedido. De forma que, volviendo al caso hipotético de los Scoobic, este buzón nos avisará cuando se haya completado el pedido, una vez que los vehículos oportunos se hayan acercado a dejar los artículos solicitados. De hecho, es posible que esos buzones estén distribuidos en diferentes lugares de la ciudad y podamos acordar puntos de cogida que no sean exclusivamente nuestra casa o el trabajo. Es más, estos vehículos podrían ser como un taxi take away que cualquiera pudiera parar en cualquier momento y solicitar alguno de los artículos que transporta.
Ampliando la óptica funcional de estos vehículos, serían una buena herramienta para la entrega de compras en supermercados online. Precisamente hace unos días Alibaba, socio de Auchan/Alcampo, presentaba su propio vehículo autónomo de entrega de pedidos online. El robot, llamado G Plus, dispone a su vez de una tecnología propia llamada Cainiao box, un buzón inteligente que es capaz de desbloquear el acceso al pedido mediante reconocimiento facial.

Aunque algunos de los indicadores sociales apuntan a que los jóvenes salen cada vez menos de casa, el reparto de comida, o compra online de alimentos, no puede pasar por el hecho de estar físicamente en el punto de entrega del pedido. Por ese motivo, multinacionales como Visa están probando diferentes modelos en un laboratorio de compras, donde pueden experimentar con fórmulas diferentes con las que ganar y retener clientes. El caso más práctico es el que permite recoger la compra de alimentos online de un buzón ubicado en un punto de encuentro acordado, y que se desbloquea para su acceso con la tarjeta Visa.
Es posible que en los próximos meses veamos servicios de recogida de compra online de alimentos, al estilo de los Mc Auto. De hecho, supermercados como ELeclerc ya disponen de este servicio llamado Drive en Francia, con el inconveniente de que es necesario el coche para completar el trámite, algo que no tendrá mucho futuro más adelante, cuando se deje de tener coche primero y de conducir después (esa es otra profecía en la que no me voy a meter). Pero, siguiendo con la hipótesis de múltiples vehículos de reparto, es posible que también los supermercados online opten por este recurso. Llegado el caso, nos encontraríamos con el hecho de que los barrios tendrían infinidad de recursos de abastecimiento, pero exclusivamente móviles. La tienda de barrio física y estática desaparecerá, para volver al sistema de venta primitivo del mercado de puestos itinerantes, que nos serían más que Scoobics cargados de todo tipo de alimentos frescos y procesados.

Dejando volar la imaginación,  dispondríamos del buzón inteligente que mencionaba anteriormente y éste iría recepcionado los diferentes artículos que hayamos comprado y que estén siendo suministrados por diferentes vehículos de reparto, en función de si dispone de ese producto en su carga. El sistema avisaría una vez terminado de entregar el pedido y nos permitiría la libertad de poder estar o no en el punto de entrega, para poderlo recoger a posteriori.
Si realmente el futuro está lleno de pequeños vehículos/almacén, recorriendo las ciudades durante 24 horas al día mientras reparten comida o artículos de alimentación, no resulta muy arriesgado suponer que los restaurantes físicos (además de mercados y supermercados) se verían en la sería tesitura de desaparecer. Una cocina central permitiría el suministro, ahorrando los costes de alquiler o compra de un local para que coman los clientes, además del personal necesario para atenderlo.

Posiblemente todos estos argumentos juntos resulten un tanto pesimistas, algo que el humano postmoderno no lleva muy bien, ya que prefiere pensar que con una sonrisa y pensamientos alegres el mundo acabará siendo un lugar mucho más justo y feliz. Pero no, eso no pasa. Mientras nos seguimos contando mentiras unos a otros, y sonriéndonos mientras los hacemos, el congreso Gastromanía de Zaragoza acabó siendo una lamentable demostración del “yo he venido a hablar de lo mío”, haciendo que las visiones fuesen marketinianas, subjetivas y torticeras.
El aumento de la comida a domicilio es un hecho que, unido a la inminente desaparición de la cocina como espacio doméstico (tengo reescribir este artículo para Garbanita.com, ya que originalmente contenía muchos más argumentos e información antropología e histórica), nos pone delante una cosmovisión con la que poder trabajar todo tipo de teorías proféticas, siempre y cuando lo hagamos con independencia y cierta valentía. Porque estos no son textos para ganar seguidores, likes y compartidos. Sirven para pensar y como no nos pongamos pronto a ello, vamos a tener disgustos muy serios.

Hasta aquí este capítulo de BlackEat Mirror ;)