lunes, julio 11, 2016

Granizado de Bitter Kas

Me gusta Bitter Kas
Me encanta el amargo desde que tengo uso de razón y desde pequeña lo he tomado siempre que tenido ocasión. Recuerdo, cuando siendo una cría, mi padre me solía dar el primer trago de la cerveza que de vez en cuando se tomaba (él siempre ha sido de vino), y a mí me encantaba por el sabor amargo que tenía. También me encantaba la tónica y como no, el BITTER KAS, que como no tenía alcohol, sí que lo podían tomar los niños.

Una bebida amarga, de un fascinante e inquietante color rojo, que estuvo muy de moda en su época. ¿Quién no ha dicho alguna vez lo de "¿de qué vas Bitter Kas?"?

Poco se sabe de la formulación del Bitter Kas, que se elabora a partir de una veintena de hierbas y plantas aromáticas entre las que se encuentra la canela, el sándalo y la nuez moscada, pero una importante proporción de esos botánicos son sustancias amargas, como la genciana, que tienen la propiedad de estimular el apetito y la secreción de jugos gástricos. Por eso es tan habitual encontrar toques amargos en bebidas pensadas para el aperitivo como Bitter Kas.

Desconozco el motivo pero, toda la vida he oído pedir el Bitter Kas en formato "medio Bitter Kas". ¿Por qué se pedía así, si de por sí el botellín ya era pequeño? No tengo una respuesta clara y creo recordar que nadie pedía media Coca-Cola y, si había medias tónicas, es porque eran paran los medios gintonics. ¿Teorías?

Soy consciente de que el Bitter Kas no es una bebida para todo el mundo, pero si te quieres iniciar y se te hace un poquito el amargo, te propongo que lo mezcles con cava o bien trasformes su textura y lo degustes granizado, ya que el sabor no te parecerá tan intenso de entrada.

¿Cómo conseguir un granizado de Bitter Kas en un periquete? Muy fácil si usas la heladera/sorbetera aquella dichosa que compraste y que duerme en los laureles de algún cajón. Una vez congelada la cubeta, se vierte un Bitter Kas muy muy frío, mientas la pala va removiendo el líquido que se congelara en contacto con la cubeta helada. En menos de 10 minutos habrás conseguido un granizado de a Bitter Kas que te aguantará una media hora.

Servir el granizado de a Bitter Kas en copas, acompañado de una rodaja de naranja, e ir consumiendo lenta y pacientemente, mientras degustamos algún aperitivo... 😋

Ya me dirás!

viernes, junio 24, 2016

Mentiras sobre la lactosa


¡Qué cuajo! Después de que todas las marcas de lácteos hayan insistido en la eficacia de los yogures y quesos sin lactosa, sacando al mercado cada uno de ellos su propia gama de productos, ahora va y resulta que se desdicen y... ¡qué sí se pueden comer! O.o
De hecho, siempre se ha podido, pero no les ha dado la gana de decirlo. Era más rentable vender productos específicos y más caros. Así nos va... El siguiente paso será que nos quieran alimentar artificialmente la probiota (anteriormente conocida como flora intestinal), porque esas carencias son las que parecen estar detrás de ciertas molestias digestivas que muchos asocian al diabólico gluten.

Por cierto, a los yogures a los que se refiere, son sin pasteurizar. Importante, porque ese proceso aniquila los fermentos vivos del yogurt o de cualquier otro alimento fermentado 😉

martes, junio 21, 2016

Ruta Amstel Oro por Navarra

Hace unos días pasaba por Navarra la comitiva de la Ruta Amstel Oro, una diversa cuadrilla formada por los ganadores del concurso "Acertar es extraordinario" y varios bloggers que les acompañaban durante un viaje que, a lo largo de cuatro jornadas, les llevaría a recorrer varios puntos calientes gastronómicos de la península. Me invitaron a participar en una de las actividades programadas en Navarra y me apunté al grupo. 
Aprovechando los últimos días de recolección del espárrago blanco, visitamos las instalaciones de Conservas El Navarrico, míticas por ser los elaboradores de los famosos espárragos cojonudos. Lo cierto es que Navarra es una tierra de gran tradición conservera, no sólo a nivel industrial, si no a nivel doméstico. Es muy habitual que en todas las casas se elaboren conservas, especialmente en verano, ya que, al ser una comunidad muy rural, muchos de nosotros tenemos huerta y aprovechamos los momentos culminantes, especialmente del tomate, para embotar para el resto del año. También es muy frecuente hacer conservas de pescado cuando llega la temporada del atún, tanto en casa como en fábricas. Así que en general estamos muy bien surtidos a lo largo del año. 
También hay mucha costumbre de ir a comprar directamente a las conserveras, a "precio de fábrica". Recuerdo que un par de veces al año mis padres nos llevaban a comprar conservas a la Ribera de Navarra, a Mendavia si no recuerdo mal, de forma que en la despensa siempre había latas de todo tipo de verduras. Creo que ni en casa de mis padres, ni en la mía, ni en la de mi hermano ha faltado jamás una lata de pimientos, espárragos y alcachofas. Siempre están ahí, para un roto o para un descosido, para una emergencia y para cuando no te apetece cocinar. 
Por eso me pareció muy buena idea que los ganadores de la Ruta Amstel y su séquito conocieran esta faceta de la empresa agroalimentaria navarra. Creo que es algo muy identitario y de lo que posiblemente no hacemos gala lo suficiente, porque lo cierto es que a los navarros nos gusta muchísimo la verdura, tanto fresca como en conserva. Además, Patxi Navarro nos agasajó con una comida en su txoko particular, elaborada a base de conservas de El Navarrico. Una forma muy didáctica de poner en valor la versatilidad, facilidad y creatividad de las conservas.
Me despedí de los amigos de la Ruta Amstel Oro, que partían hacía tierras catalanas para seguir disfrutando de las virtudes gastronómicas de otros destinos. ¡Un placer y hasta pronto! 

domingo, junio 19, 2016

Cocaína sin gluten en la alta gastronomía


El desquiciado prestigio de la comida sana

Hace poco, charlaba con un grupo de cocineros con estrella Michelin sobre dos valores que últimamente planean sobre la alta gastronomía: la salud y la sostenibilidad. Dos términos de rabiosa actualidad, a nivel general, que han penetrado en el sector culinario a golpe de tendencia.

La sociedad parece estar muy preocupada, por lo menos mediáticamente, por aspectos relacionados con lo saludable y ético que es lo que comemos, y el fenómeno ha terminado por penetrar en la cocina. Personalmente, son dos principios que me parecen nobles y a los que creo que todos debemos aspirar (aunque haya argumentos totalmente desquiciados al respecto, que no comparto en absoluto, como la fobia y desprestigio indiscriminado del gluten), pero que quizás haya que plantearse si tienen cabida en todos los contextos.

La sostenibilidad es un tema difícil de abordar ya que, bajo el paradigma de que la sostenibilidad es el equilibrio de una especie con los recursos de su entorno, la nuestra es una especie poco sostenible. Y más si hablamos de alta cocina, ya que se sofistica con elementos accesorios (vajilla, interiorismo, aparcacoches, etc…) que lo encarecen innecesaria y notablemente. La alta cocina tiene que tener ese punto aspiracional que nos permite tomarnos la satisfactoria licencia de sentirnos especiales cuando visitamos uno de esos establecimientos. Porque si no, lo más sostenible sería celebrar un aniversario en casa en vez de en un restaurante, ¿no? 

jueves, junio 16, 2016

Congreso de cagadas

Congreso de cagadas - VozPopuli
Los congresos gastronómicos han sido fundamentales en el proceso de reconocimiento de técnicas culinarias y su propiedad intelectual. Más o menos, desde que allá por el año 92 el crítico gastronómico Rafael García Santos, presentase en las primeras Jornadas Gastronómicas de Vitoria a un prometedor Ferran Adrià, que cocinó su tuétano con caviar y crema de coliflor, no han parado de mostrarse, sobre un escenario, infinidad de propuestas nunca vistas en un plato. Eventos en los que la prensa especializada y los críticos gastronómicos databan quién, qué y cómo se desarrollaban todas las innovaciones gastronómicas de la cocina de vanguardia.

Estas demostraciones de cocina en directo, fueron fundamentales a la hora de ordenar y adjudicar la autoría de todo el torrente de creatividad culinaria generada en los últimos 25 años, además de un gesto de generosidad, por parte del colectivo de cocineros, que dejó de tener el recelo de los grandes chefs de la escuela francesa, que cocinaban de espaldas con el fin de que nadie supiese cuales eran los ingredientes de sus secretas recetas.

martes, junio 14, 2016

La pescadilla que se muerde la cola

La pescadilla que se muerde la cola, no sólo es una expresión que hace referencia a los problemas circulares, sino que también es una receta que parte de está presentación acrobática de la pescadilla, que se vende así en el mercado y que tan solo hay que enharinar y freír para terminar de elaborar.

Por el color de las agallas, os podéis hacer una idea de lo fresco que está el pescado en el Mercado Central De Atarazanas de Málaga

Venta La duquesa - Medina Sidonia (Cádiz)

Cádiz se vincula al solemne, sabroso y codiciado atún rojo, que por estas fechas transita el Estrecho de camino al Mediterráneo. Las espectaculares levantás de atunes que se realizan en las almadrabas, eclipsan a otros productos gaditanos que tienen una personalidad única y que merecen su protagonismo. Quizás sea por ese mar que provee de fantásticos pescados y mariscos, pero pocos piensan en Cádiz como una zona de cría de ganado de alta calidad. 

La retinta es una de las pocas razas autóctonas de las que se tiene un controlado libro genealógico que garantiza su pureza. El 10% del ganado de esta raza está inscrito en él, lo que avala el pedigrí del que desciende cada uno de estos animales. Se trata de un animal que vive en libertad controlada en un sistema de cría extensivo, por lo que dispone de grandes prados en la dehesa en los cuales comer y transitar. Viven a la intemperie y eso les confiere unas características muy determinadas, que pueden verse enriquecidas con la posibilidad de que pasten en los salobrales de las playas de Barbate, donde la salicornia que comen le aporta un curioso sabor yodado a la carne.



Personalmente las encuentro preciosas, brillantes, elegantes y ¡sabrosas! Cuando hablamos de bovino de cierta edad y que ha sido criado ganando peso de una forma mucho más lenta que el ganado estabulado, tenemos que valorar el sabor de su grasa. Para los que no estéis muy puestos en esto, un truco para ir afinando el paladar. El sabor de la grasa de vaca lo conocemos a través de productos lácteos (nata, mantequilla, quesos…) y esas referencias pueden darnos pistas del grado de infiltración, edad del animal y maduración de la carne. El aroma a mantequilla es relativamente fácil de encontrar en chuletas de animales de más de 4 años, lo que se denomina vaca vieja. Ese tendría que ser el sabor de referencia, si por el contrario encontramos aromas a queso (especialmente a queso azul), es posible que se trate de una sobremaduración que nos indica la evolución de esos aromas lácticos. 

Así que no vale con que la carne esté tierna y sepa a carne. Tenemos que encontrar y disfrutar del sabor de la grasa, que de forma más o menos visible, ha penetrado entre los músculos y hace que la carne resulte más jugosa y sabrosa. 

Si os ha picado la curiosidad y queréis saborear autentico retinto, tratado culinariamente con profesionalidad y rigor, el lugar apropiado es Venta La Duquesa. Dos generaciones de cocineros que han rendido culto a raza retinta en la carta de este restaurante de Medina- Sidonia, en una cocina que ahora capitanea Miriam Rodríguez, la benjamina de la casa. Platos que hablan del entorno en una clave poco habitual; huerta, caza, casquería…

Así que si vais a Cádiz, reservaros por lo menos una digestión para hacerle los honores a la vaca retinta, que no todo sea atún y tortillitas de camarones ;)
Tomate cherry, queso payoyo y anchoas
Tomate cherry, queso payoyo y anchoas

El queso payoyo se elabora con leche de cabra payoya, una especie autóctona de la Sierra de Cádiz, entre otras zonas de Andalucía, como la Sierra de Grazalema y la Serranía de Ronda en Málaga.
Ensalada de alubias verdes, carpaccio de solomillo de vaca retinta y foie
Ensalada de alubias verdes, carpaccio de solomillo de vaca retinta y foie

Alubias apenas cocinadas, con un toque muy crocante, que la propia cocinera Miriam Rodríguez había recolectado la tarde anterior. Un ejercicio, el de cultivar y recolectar, en el que ponen especial interés, ya que uno de sus argumentos es la influencia que el entorno imprime en la cocina de Venta La Duquesa
Tataki de lomo de vaca con verduras de temporada
Tataki de lomo de vaca con verduras de temporada

Una elaboración muy apropiada para apreciar la carne de esta milenaria variedad de vacuno, que tiene una grasa homogénea y paciéntemente infiltrada, gracias a la relajada vida que llevan estos animales en la Dehesa gaditana.
Riñones de ternera retinta con oloroso
Riñones de ternera retinta con oloroso

La cocina Venta La duquesa se mueve muy elegantemente entre la modernidad y la tradición, incluyendo recetas tradionales de casquería, que hacen gala del aprovechamiento y versatilidad culinaria de estos animales. En este caso, hablamos de animales más jóvenes, como es la ternera, que se sacrifica con menos de 12 meses.
Mollejas de añojo con acelgas
Mollejas de añojo con acelgas

El término añojo hace referencia al ganado que se sacrifica entre los 12 y los 24 meses, tanto machos como hembras.
 
Arroz meloso de perdiz
Arroz meloso de perdiz

Una elaboración que muestra otra de las virtudes culinarias de la zona y que Venta La duquesa imterpreta a la perfección: la caza. Conejos, liebres, vernados, jabalís y, por supuesto, perdices que en Venta La Duquesa preparan a modo de paté, guisada y con arroz, uno de los platos estrella del restaurante.
Solomillo de vaca retinta
La vaca retinta es ideal para pasar por la brasa. Aunque no comimos solomillo a la brasa, no pude resistir la tentación de hacerle una foto a este suculento bocado. 
Lomo de vaca retinta de 5 años a la parrilla
Lomo de vaca retinta de 5 años a la parrilla

En Venta la Duquesa cocinan entrecot de lomo bajo de la vaca retinta. La diferencia entre el chuletón y el entrecot, es que este último no lleva hueso, por lo que la cocción de ambas piezas, aún siendo lo mismo, será diferente.
 
Naranja en texturas
Naranja en texturas

Refrescante postre a base de reiteraciones de naranja en diferentes formatos: sorbete, espuma, confitado...
Base de praliné de avellana con chocolate, mousse de alfajor y almendras
Base de praliné de avellana con chocolate, mousse de alfajor y almendras

Obligatorio comer un alfajor si visitas Medina-Sidonia, y este postre es ideal para conseguir ese propósito.
Ctra. A-396 KM. 7,700
Medina Sidonia
956 410 836

lunes, junio 13, 2016

¡No a la burbuja del AOVE!

El otro día vi este aceite en Marbella y no me gustó nada. No me gusta que se frivolice con el precio del aceite de oliva virgen extra, poniéndole piedritas semipreciosas para encarecerlo innecesariamente, porque ese argumento convierte al que tendría que ser un producto cotidiano, en algo exclusivo y elitista. Una forma de alejar al consumidor mayoritario y trasladarle la idea de que el aceite de oliva virgen extra es un producto de lujo.

Porque este aceite, no es más caro porque en el proceso de cultivo o producción se haya hecho algo excepcional, que va. El sopreprecio en este caso no se lo va a llevar el agricultor, ni cosechador, ni el elaborador, sino Swarovski o la marca a la que se le ha comprado el brilli-brilli. Una pedantería en toda regla que no aporta absolutamente ningún valor añadido al aceite. 

Y lo peor es que, la botella en sí misma, es toda una fechoría para el propio aceite que estará expuesto a la oxidación que produce la luz. Queda claro que quien ha elaborado este AOVE, no siente ningún respeto por la cultura del aceite de oliva... 

Gastronomía en hoteles y desayunos mediocres

Hace unos días visitaba el Hotel Los Monteros de Marbella, el primer establecimiento hotelero en España en recibir una estrella Michelin en su Restaurante El Corzo. Corría el año 1974 y cocineros como Juan Mari Arzak comenzaban su camino a la consagración con su primera estrella, al igual que la conseguía el Restaurante Zalacain, el que fuera conocido como el primero en conseguir los codiciados tres macarrones. Por aquel entonces la restauración, especialmente la de los hoteles, era muy diferente a la que conocemos hoy en día. El sistema de brigada de cocina que, a finales del siglo XIX, instauró Escoffier en los hoteles, en colaboración con César Ritz, fue el modelo imperante durante décadas: un equipo humano de grandes dimensiones, muy jerarquizado, que era capaz de satisfacer la incesante demanda gastronómica de calidad que solicitaban los huéspedes de los grandes hoteles. Un modelo que se trasladó posteriormente a gran parte de las cocinas de todo el mundo, dentro o fuera de un hotel.
Durante mucho tiempo el sistema funcionó, hasta que los clientes comenzaron a encontrar más interesante lo que culinariamente sucedía fuera del hotel, que ofrecía de forma monótona y recurrente una gastronomía trasnochada y cargada de clichés. Entonces, llegó el momento en que nadie concebía el hecho de ir a comer deliberadamente a un hotel, excepto si vas a desayunar después de alojarte o te han invitado al banquete de una boda. Soy consciente que, generalizando, me llevo por delante unos cuantos hoteles que históricamente han dado bien de comer, pero siempre con ese aura de solomillo Wellington y salsa Colbert.