domingo, marzo 26, 2017

La berenjena de Chamberí - Madrid

Dumpling de zamburiña con gamba roja y su salsa
Visita a la nueva sucursal que, desde hace unos meses, la Taberna La Berenjena tiene en el barrio de Chamberí. Un nuevo espacio donde la cocinera Rebeca Hernandez desdobla con talento su ecléctica cocina. Platos que combinan infinidad de registros gastronómicos tanto panasiáticos como panamericanos pero con marcadas referencias castizas al recetario más tradicional. 

Una cocina inquieta que muta rápidamente, lo que le da a la carta esa sorpresiva frescura que ahora busca con tanto ahínco el comensal. Pero Rebeca no es de las que busca alimentar la novedad para satisfacer a su público, es su mente la que está de forma incesante pensando en combinaciones de sabores que se siente en la necesidad de traducir en forma de receta. 
Barra de aperitivos y tapas cortesía de la casa
Bocados sabrosos muy meditados con matices profundos que se combinan a la vez con sutiles notas que le dan profundidad al sabor. Elaboraciones trabajadas desde el sofrito, buscando la raíz de los guisos tradicionales, que se van haciendo complejas conforme adoptan matices exóticos. 

En su carta conviven de forma muy original platos de marcado acento étnico con otros tan singulares como la sopa castellana, un plato que no esperas encontrarte en un restaurante de este tipo pero que deja claro el ADN de la cocina de La Berenjena. 
Ostra gallega con huevas carabinero de acompañado con una salsa a base de azúcar de palma, lima, caldo asiático de pescado, chalota, cilantro, arroz tostado, pimienta negra y pimienta rosa
Tartar de lomo bajo de vaca gallega con anchoa, picada de encurtidos (cebolleta, alcaparras, pepinillo y aceituna), mayonesa con mostaza de Dijon, Tabasco, pimienta y salsa Perrins, yema de huevo, shichimi togarashi, polvo de aceituna negra, escamas de sal y ajete 
Sardina escabechada al estilo tradicional, servida con la misma salsa del escabechado a base de zanahoria y cebolla, y otra salsa elaborada con ventresca de sardina ahumada
Vieira ligeramente marcada a la plancha con gel de coco y lima, sriracha y cilantro 
Kokotxa de merluza con salsa verde al estilo tradicional con albariño y curry verde
Gyozas de langostino al estilo chino y de pollo de corral al estilo japonés 
Alitas de pollo rellenas inspiradas en una receta callejera vietnamita. La farsa está elaborada a base de carne picada de ternera, cilantro jalapeño, chipotle, salsa verde, miga de pan con leche, comino, cebolla y habas pardas. Una vez rellena y frita la alita, se reboza con cacahuete tostado con miel, deshidratado y mezclado con shichimi togarashi. Se sirve con salsa de tomate verde 
Tierra: crema de de mascarpone, nata y vainilla con helado de stracciatella, galleta oreo, Petazetas, grosellas y hoja de estevia 

Calle del Marqués de Toca, 7
Madrid 


sábado, diciembre 10, 2016

¿Nutrición en los colegios?


Últimamente no dejo de oír hablar de la urgente necesidad de impartir a los niños clases de gastronomía y nutrición. Un alegato a favor de fomentar el conocimiento sobre la alimentación, dentro del ámbito de la formación reglada, con el fin de solucionar un problema latente que, de no ponerle solución, promete ser de gran envergadura.

Algunas pandemias alimentarias como la obesidad y diabetes comienzan a manifestarse entre los niños, y la voz de alarma ha dado pie a que se fomenten todo tipo de ideas para reconducir los hábitos alimentarios de nuestros infantes. Sin duda, acercar el mundo de la gastronomía y la nutrición desde el ámbito académico puede ser un punto de partida interesante para forzar algunos cambios, pero ¿es ésta la opción más acertada?

Según lo veo, hay formas mucho más interesantes, naturales y efectivas de hacerlo. Mi madre, una de esas mujeres de la transición, no contaba con ningún manual de instrucciones para saber qué debía darme de comer. De forma más o menos intuitiva, junto a los conocimientos que le podía transmitir el pediatra y el entorno más cercano, las madres de entonces sabían darnos todos los nutrientes necesarios para crecer de forma sana y sin riesgo alguno de padecer ningún problema de orden alimentario.

lunes, diciembre 05, 2016

La belicosidad poco inteligente de nuestra cocina



En el verano de 2013 mostramos al mundo, sin pudor alguno, el rasgo más esquizoide de nuestro carácter gastronómico con el paellagate protagonizado por Love of Lesbian y una cebolla. Una cantidad relativamente pequeña de un ingrediente aparentemente inofensivo, que mostraba al mundo los potentísimos y agresivos tabúes con los que defendemos el carisma nuestra gastronomía  y que además nos dejaba retratados como auténticos imbéciles. Actitud de la que nos sentimos tan orgullos que la hemos revalidado con nota en un segundo y reciente escándalo paellístico protagonizado esta vez por Jaime Oliver.

Comencemos por asumir que todos los platos que tienen la capacidad de viajar desde su lugar de origen al resto del mundo, es porque tienen una cierta versatilidad o capacidad de adaptación. Una característica que en sus peores versiones hace que la receta se pueda corromper hasta no tener apenas que ver con la original, pero que permite que podamos recrear una receta exótica tomándonos ciertas licencias a la hora de sustituir productos o de recrear técnicas. Por buena intención que pueda tener a la hora de hacer un pan naan (pan plano indio), es totalmente imposible que pueda realizarlo en mi casa con el reglamentario horno tandoor con el que lo elaboran tradicionalmente en la India. Este sería más o menos el ejemplo.

Asumido ese incontrolable, molesto y relativamente pequeño peaje que han de pagar los platos a la hora de viajar, hay que analizar qué proyecta nuestra gastronomía hacia el exterior, qué beneficios nos aporta y qué control tenemos sobre todo ello. Particularmente, me parece un error de grandísimas proporciones esa actitud arrogante y censora que tenemos con los prójimos gastronómicos, fundamentalmente porque les enseñamos nuestra peor actitud y nada más. Seamos sinceros, ¿no sería más práctico, en vez de ser tan cabezones con la cebolla o el chorizo, insistir en que la paella la hagan con variedades de Arroz de la DO Valencia? ¿Y si orientásemos nuestra actitud cansina a fomentar que se prepare la paella con azafrán español?


miércoles, noviembre 23, 2016

¿Especialización o dispersión gastronómica?

En mayor o menor medida, todos llevamos un prescriptor en nuestro interior al que sacamos a la superficie cuando alguien nos pide que le sugiramos dónde ir a comer en nuestra ciudad. No hace falta ser un reputado crítico gastronómico ni un gran gourmet para hacer una serie de recomendaciones avaladas por nuestro criterio. Lo curioso, cuando hacemos este tipo de sugerencias, es que en la mayoría de los casos optamos por proponer establecimientos muy específicos donde se sirve alguna especialidad muy concreta

Es un patrón que se repite de forma reiterada en cualquier lugar del país y que pone en valor las especialidades gastronómicas como recurso prioritario para diferenciarse y tener éxito. Si alguien nos pregunta, tenemos clarísimos cuáles son los establecimientos a visitar y qué elaboración concreta han de degustar. Enseguida nos viene a la mente alguno de nuestros bares favoritos y la vianda en cuestión por la que todos, o casi todos, vamos hasta allí. Después de ese establecimiento, es fácil que pensemos en tres o cuatro más, cada uno con su especialidad gastronómica concreta, que a su vez se convierte en el motivo indiscutible por el que añadirlo a lista de recomendaciones.

Hay muchos modelos de éxito dentro del mundo de las especialidades, desde el que tiene una sola elaboración que provoca el efecto llamada a su local, para después ofrecer más propuestas gastronómicas, hasta el que tan sólo cocina una única elaboración convirtiéndose en un especialista en el sentido más esencial. También los hay que han diseñado un tipo de elaboración totalmente exclusiva y propia del local, lo que le convierte en un referente al que ir a probar dicha especialidad. El aura culinaria de estos locales es tal, que la gente acude casi en peregrinación, convirtiéndose en destinos culinarios indispensables.


Maestro charcutero Vs. Técnico en Matadero

¡Atención, pregunta! ¿En qué se diferencia el embutido del fiambre? Y ¿los salazones de las chacinas? Según la RAE, una charcutería es el lugar donde se venden embutidos y fiambres, y un charcutero es simplemente la persona que los vende. ¿Sólo venderlos?, me pregunto yo...
El oficio de charcutero, como el de carnicero, ha sido de gran importancia a lo largo de la historia. Conseguir comida, de calidad e higiénica, y conservarla en condiciones el mayor tiempo posible ha sido una de las mayores preocupaciones de la humanidad a lo largo de su historia. El uso de adobos, ahumados, salmueras, salazones o maduraciones suponen una ciencia culinaria que ha permitido la alimentación a medio y largo plazo, gracias a la durabilidad que estos procesos aportan a la comida.
Así que no creo que sea muy justa una definición tan pobre como la que dedica la RAE a estos profesionales, sobre todo si tenemos en cuenta la entidad que supusieron en otros tiempos. A principios del siglo XVI, en Francia, los carniceros y charcuteros formaban un poderoso gremio que les permitía no sólo controlar el monopolio de la carne, sino que además les daba un importante estatus en una sociedad no muy justa que digamos y sumamente jerarquizada. De hecho, a finales del siglo XV en España las licencias para nuevas carnicerías se le solicitaban al Rey. En este documento se cuentan las aventuras y desventuras de los carniceros que entre los siglos XIII y XV vivieron en Sevilla. 
La maestría de estos artesanos suponía elaborar alimentos que fuesen duraderos, sanos y sabrosos, y para lograrlo se desarrollaron diferentes métodos de conservación. En España, a partir de la llegada a América y el consiguiente descubrimiento del poder conservante del pimentón (que en el Monasterio de Yuste en La Vera y en el de La Ñora en Murcia, respectivamente, crearon a partir del novedoso pimiento), gran parte de los embutidos pasaron a elaborarse con este ingrediente. Este es el motivo por el cual nuestras chacinas son tan características y se diferencian notablemente de las francesas o italianas, que no llevan pimentón sino pimienta.
Imaginaros que drama podía suponer que, después del esfuerzo y privaciones que suponía alimentar y engordar el cerdo familiar, las chacinas se pudriesen por no haberlas elaborado correctamente. Fracasar en el proceso de elaboración o curado, suponía privaciones y el descalabro de las precarias economías familiares de la época. Es por ese motivo por el que estos oficios, y todo lo que les rodeaba como la venta de especias, eran sumamente valorados, además de ser un sector mercantil muy poderoso económicamente, prestigiado y cohesionado entre sí.
Las diferentes técnicas usadas por estos maestros han configurado un surtido de productos que varían según la forma de elaboración o los productos utilizados. Muchos de estos productos tienen asociadas fórmulas muy concretas de elaboración que vienen definidas por su nombre: embutidos, fiambre, chacinas, salazones, ahumados, conservas y semiconservas. Vamos a ver en qué se diferencia cada uno:
Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin.
Salazón, los órganos, trozos de carne o de tejidos adiposo que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva acorde a la tecnología del producto a elaborar. La salazón a que se someten los productos puede ser seca (cloruro de sodio/sal) o húmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado.
Los “Chacinados” son principalmente preparados con carne vacuna, y las “Salazones“ en cambio son exclusividad para las carnes de cerdo. Pero en ambas ocurren escasas excepciones.
Los Embutidos son chacinados en cualquier estado y forma admitida que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico (tripa natural) o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.
Los Fiambres son chacinados, salazones, conservas, semiconservas y los productos conservados que se expenden y consumen fríos, por lo que se entiende que se han cocinado mediante alguna técnica de tratamiento térmico. Aquí se clasificaría el pâté, la mortadela o la morcilla.
A partir de aquí, nos podríamos perder en subniveles para embutidos frescos cocidos o sin cocer, el uso de sales, nitritos o nitratos (conservante con el que se prepara la lengua escarlata o el salami par que tenga ese intenso color fucsia), el añadido de especias, el uso marinadas con azúcar o el añadido de almidones… Todo un mundo, con terminología propia, que nos deja claro que el trabajo de charcutero está más cerca del oficio de cocinero que el de carnicero.
Una profesión que en Francia otorga el título de Maestro Charcutero (esta gente sí que sabe dar un tratamiento glamuroso a sus profesionales) y que aquí equivale a una formación profesional como Técnico en Matadero y Carnicería-Charcutería. Si tenéis curiosidad en conocer el temario, aquí tenéis un plan de estudios de esta FP (con lo bonito que es el nombre de maestría...).
Con todo esto, a lo que quería llegar es que la sobrasada que veis en las fotos, no es una sobrasada cualquiera. Para empezar, está elaborada por un charcutero artesano con amplios y profundos conocimientos sobre la materia, el catalán Xesc Reina, que además ejerce como un reputado docente del sector. Un tipo que conoce con precisión los factores que determinan un buen trabajo, sabiendo definir si un exceso o defecto de picado, grasa o agua puede echar a perder el resultado. Además, ea sobrasada está elaborada con productos de profundo arraigo mallorquín, como el porc negre mallorquí (cerdo autóctono de las Islas Baleares) y un pimentón local llamado tap de cortí.
Será porque en mi infancia participé en la matanza del cerdo que tradicionalmente realizaba mi familia, algo que alimentó la memoria de mi paladar, mis escasos conocimientos sobre charcutería y sobre todo mi cultura rural, pero me gustaría que se reconociese de forma más meritoria el trabajo invisible de muchos charcuteros y carniceros, y no me refiero precisamente a los que tan sólo nos suministran el producto desde un mostrador.
Como ejemplo del menosprecio que en general se tiene de estas profesiones, un texto que me he tropezado por ahí (literario o testimonial, deja claro que ser charcutero es algo muy mediocre):
“Charcutero, una buena profesión …
Desde muy joven mi vocación siempre ha sido ser charcutero, en parte porque es un trabajo lleno de ventajas :
Para empezar, no exige muchos requisitos y además no es un trabajo duro , ya que no tienes que hacer grandes esfuerzos y trabajas siempre bajo techo .
Otra parte buena de este oficio es que recibes un salario por el simple hecho de cortarle embutido a tus clientes mientras escuchas los cotilleos del pueblo .
Por si fuera poco es un trabajo que siempre te da la posibilidad de ascender a unos puestos todavía mejores, como puede ser frutero , o incluso encargado de personal.
Pero por bueno que pueda parecer todo esto, y aunque parezca mentira, ser charcutero también tiene su parte negativa, como tener que soportar las reprimendas de algún cliente por haber hecho mal algún trabajo o como tener que hacer horas extras en Navidad, que no siempre son recompensadas como es debido.”





martes, noviembre 08, 2016

¿Qué comían realmente nuestras abuelas?



¿Es la cocina de la abuela un concepto real o nos hemos inventado un antepasado a medida que nada tiene que ver con la realidad gastronómica que se vivió? Planteamos estos y otros temas relacionados con la cocina de la abuela en Boulevard de Radio Euskadi. 

¿El cliente siempre tiene la razón? Aventuras con TripAdvisor



Entrevistamos a Asier Urbina, jefe de cocina del Restaurante Ikea de Vitoria y uno de los pocos cocineros que ha desafiado, bajo sanción, el poder de TripAdvisor.
En este podcast podrás escuchar cuál es la problemática que rodea a esta red social, el increíble poder mediático y económico que tiene, y los límites que cocineros y hosteleros padecen en este singular sistema.

lunes, noviembre 07, 2016

Tendencias y manipulaciones gastronómicas para 2017

Descubre las tendencias gastronómicas de 2017 y de dónde salen
En los últimos días los medios gastronómicos internacionales han publicado las tendencias culinarias que vienen para el próximo 2017. Pronósticos que veremos traducidos y publicados en las próximas semanas, a los que se sumarán además las tendencias propias de nuestra identidad alimentaria.

Un contenido informativo muy atractivo que suele tener muy buena acogida y mucha difusión, pero del que no termino de tener clara la finalidad, ya que pocas veces se cumplen las profecías hechas los años anteriores. No hay que perder mucho tiempo para hacer una búsqueda de las tendencias 2016 y comprobar que muchas han sido pequeñas burbujas y otras ni siquiera llegaron a ser realidad.

Pero de ¿dónde vienen las tendencias gastronómicas?, ¿nacen o se hacen?, ¿quién las crea? Existen diferentes fuentes de las que se nutre la tendencia, una de ellas son las agencias de comunicación que trabajan para los grandes lobbies alimentarios, colectivos de todo tipo o empresas. Estas agencias generan notas de prensa que mandan a los medios de comunicación y estos se encargan de publicarlo como noticia sin contrastar demasiado (o nada) la información.

Hay que fijarse en el matiz de cómo una información promocional pasa de pronto a convertirse en una noticia, algo que no ha pasado desapercibido para algunos medios críticos ingleses que descubrían hace unos días una noticia tendenciosa que promovía el consumo de tarta de chocolate en desayuno. Avalado por estudios que garantizaban que el cacao aumentaba la capacidad cognitiva y ayudaba a adelgazar, se demostró que la supuesta noticia no era sino una información convenientemente manipulada procedente de la agencia de comunicación de varias grandes empresas de repostería industrial.