viernes, septiembre 16, 2016

Bodega Mugurutza, el Falcon Crest de Pasajes (Guipúzcoa)

Una de las mejores cosas de tener amigos cocineros, es irte a comer con ellos. Normalmente son gente con un perfil muy exigente, con muy poco tiempo libre, que busca establecimientos con criterio y que valora el esfuerzo de otros colegas cuando está bien hecho. De hecho, un cocinero puede hacer bueno al crítico gastronómico más duro, si le da por hacer una valoración de un restaurante al que haya ido como cliente y no le haya gustado.
Patxi y Elena son propietarios de Tàbula Gastro&Bar de Burgos, donde además ejercen de jefe de cocina y sala respectivamente. Coincidimos de vacaciones por la misma zona y decidimos quedar para comer en una bodeguita de pescadores de Pasaia, cerca de Donosti. Patxi, como buen guipuzcoano y anfitrión de su tierra, conoce muchos de esos singulares a los que alguien te tiene que llevar y que terminan por suponer un verdadero hallazgo personal.
Todo local que aspire a ser peculiar, cuenta con una presentación que lo hace inolvidable y cuando te cuentan que la humilde y antigua Bodega Muguruza es más conocida internacionalmente como Falcon Crest, es cuando comienza el mito. Una genuina taberna de pescadores que ha ido viendo pasar el tiempo inmutable, sin que una reforma de modernidad mal entendida, ni de ningún otro tipo, le arrancase el alma… a no ser que alguien piense que la máquina tragaperras de la entrada o las dos enormes cámaras de helados Nestlé, lejos de formar parte de su arrebatadora personalidad, desvirtúan su esencia.
Muguruza es de esos sitios donde te dejan claro que tonterías las justas (del estilo de esos locales con dueños bordes y/o singulares, donde a los clientes no nos importa que nos traten de forma peculiar). Ellos ponen las reglas y si decides jugar, te garantizo que vas a salir más que encantado. Su producto viene directa y diariamente de la lonja de Pasaia, donde se escoge el mejor producto fresco que se adapte al precio del menú, cuyo precio es de, agarraros… ¡15€!

La reserva, que se ha de hacer con una o dos semanas de antelación, te da derecho a disfrutar única y exclusivamente de ese menú, más o menos impredecible, que cambia cada día, a excepción de la ensalada de tomate con bonito, anchoas y guindillas con la que comienza la comida. Todo lo demás, además de depender de la oferta pesquera, se sirve frito, gloriosamente frito. Hay que reconocerles a las cocineras de Muguruza, no sólo tener mano escogiendo la materia prima, sino el arte que tienen con la fritura que, siendo para mí una de las mejores técnicas en para cocinar el pescado, no es un registro culinario propio de la zona norte (el pescado no está aliñado). El aceite se cambia constantemente, haciendo, como consecuencia, que ni te enteres de la digestión, además de resultar una fritura perfecta.
La leyenda del Falcon Crest de Pasajes se sustenta en la honestidad del producto y de sus cocineras, que tienen un dominio perfecto de ese “nada más y nada menos” con el que trabajan el pescado. El mantel de papel, las estanterías con conservas, la nevera de helados y la tragaperras terminan de darle ese toque rocambolesco que te hace pensar en una versión a la vasca de una peli de Almodóvar.

Si no tienes reserva y hace buen tiempo, es posible que puedas probar alguna ración de estos productos o bien alguna buena conserva en la terraza, donde suele ser habitual que esté la parroquia pasaitarra de Muguruza. Si hay alguno dispuesto a charlar, que os cuente la movida entre los distritos de Pasajes (Muguruza está en Pasajes de San Pedro y en frente Pasajes de San Juan). Además de odiarse a muerte, al más tierno estilo de Villarriba y Villabajo, lucen distintivos de distintos colores para diferenciarse; Pasajes de San Pedro morado y Pasajes de San Juan Rosa. Sabed que si alguien con un suéter del color equivocado en el lado equivocado de la bahía, recibirá miradas reprobatorias. Una rivalidad pintoresca que le da a la zona un carisma peculiar que, en combinación con la estética de casas, calles y rincones, hace que Pasaia recuerde a la Galia de Asterix y Obelix a lo vasco.
Tomate de temporada con bonito en conserva, anchoas en salazón y guindillas en vinagre
Anchoas fritas al ajillo 
Rapito rebozado 
Salmonete rebozado
Rabas de begihaundi (calamar grande)
Lenguado rebozado
Muguruza Ardoak (Falcon Crest)
Torre Atze Kalea, 8
Pasai San Pedro - Gipuzkoa
943 39 44 94

sábado, septiembre 10, 2016

PamBao - Madrid

Pam bao de tartar con alcaparrones y coliflor encurtida
Todavía me sorprende el rapidísimo posicionamiento que ha conseguido el pan bao, bao bun, gua bao o mollete chino. Nada que ver con el fenómeno del kebab, que llegó discretamente de la mano de inmigrantes que nos acercaban la versión rápida de su cultura culinaria. Muy al contrario, el pequeño bocadillo de pan al vapor ha llegado como consecuencia del espíritu global de cocineros estatales, que han absorbido todo tipo de referencias asiáticas y las han incluido en su forma de cocinar. 


La cúspide de cualquier tendencia es convertirse en un fenómeno de masas, y eso es lo que ha conseguido el bao con la creación de la franquicia PamBao. Siempre es complicado hablar de franquicias y comida rápida, los antecedentes de las marcas que nos vienen a la memoria, cuando hablamos de este formato, son farragosas de tratar. Pero no siempre la comida rápida es cuestionable en parámetros de calidad, y tampoco todas las franquicias ofrecen productos mediocres por sistema. 

La propuesta de Pambao hace que se desvanezcan muchos de esos prejuicios, sobrepasando con mucho las expectativas que podemos esperar de este tipo de locales y demostrando que una carta rápida puede ofrecer elaboraciones de alta calidad e ingenio, con ingredientes sorprendes, a un precio más que asequible. No es nada habitual encontrarse una franquicia que ofrezca una buena escalibada, una espuma de queso con zanahoria morada cruda y hojas de ostra, una intensa sopa de pepino o un mochi de tatín de manzana con Colacao. 


Las recetas hibridan los gustos locales con registros de la cocina callejera asiática, pero también han sido mejoradas para adaptarlas al paladar local y hacerlas más ligeras. El mollete chino de PamBao es menos dulce y más liviano que los convencionales, además de sustituir el aceite de palma por aceite de oliva en su formulación. 

El contenido es para todos los gustos, desde una tortilla de patatas con pimientos, hasta una butifarra a la cerveza, pasando por el guiso de rabo de toro o la versión de mítico mollete de David Chang. Junto a la oferta de baos, en la carta se pueden encontrar otros bocados de rabiosa actualidad como los dim sums, rellenos en este caso de pringá o pisto manchego. En las fotos hay platos que entrarán próximamente en la carta, que rotará periódicamente ofreciendo novedades siguiendo el registro culinario bao de la marca. 

Bloody Mary: zumo de lima, Tabasco, salsa Perrins, sal pimienta, vodka, apio y zumo de tomate
Dim Sum de pringa con pileta sriracha
Espuma de queso gorgonzola con crema de queso zanahorias crudas y hojas de ostra
Sopa asiática de pepino cilantro, cebollas de verdeo y chile coreano Jang
Escalibada pimiento rojo berenjena cebolla y aroma de ajo asado con quínua crujiente
Guacamole con pulpo y pico de gallo de tres pimientos y cebolla morada, acompañado de nachos
Dim Sum de gambas
Dim Sum de pisto manchego
Pam bao de mejillones en escabeche de chipotle ahumado con espuma de salsa tártara y patatas chips
Pam bao de panceta agridulce y pepino al estilo de David Chang
Mochi de tarta tatin con manzana y Colacao
Para el que quiera probarlo, está en el Bario de las Letras, muy cerquita de Atocha:


Calle Alameda 1
Madrid
91 080 44 55

lunes, agosto 22, 2016

Paella fácil, fácil,

Hablar de paella no es fácil. En seguida aparecen divergencias sobre la receta y transgresiones respecto a la fórmula tradicional. Como para hablar entonces de una paella fácil… Me voy alejar de la ortodoxia para contaros como preparo mis paellas fáciles, comenzando por aclarar que llamo paella al arroz preparado en este utensilio culinario. Estas paellas no tienen pretensión alguna de ser rigurosas, sino de salvarme una comida o cena cuando he vuelto de viaje y tengo que recurrir a la despensa.

Si hablamos de hacer una paella fácil, ha de serlo de verdad, porque una paella genuina tiene una liturgia que requiere mucha premeditación y tiempo. Resulta apasionante analizar las costumbres familiares entorno a la paella en el ámbito doméstico; normalmente la cocina siempre la misma persona, que ya tiene un ritual instaurado que nadie va a cuestionar ni a usurpar, y casi siempre suele ser en ocasiones especiales de reunión, como los domingos. En todo caso, una paella fácil (de entre semana, por decirlo de alguna forma) ha de tener pocos ingredientes, pero su resultado ha de ser similar al de una paella legítima. Es sencillo puentear algún paso para conseguir ese propósito y estos son algunos de mis trucos.

Para la base de la paella uso un par de dientes de ajo, que frío en 3 o 4 cucharadas de aceite. Como me encanta limpiar pescado y suelo comprar chipirones pequeñitos que limpio pacientemente y guardo en raciones, ya troceados, en el congelador. Así, siempre los tengo a mano para cocinar y, si no, otra posibilidad es optar por gambas congeladas. Salteados los chipirones, suelo añadir un par de anchoas en salazón para darle más sabor (os sorprenderá lo bien que funciona este truco en infinidad de recetas de verdura y pasta), y un par de cucharadas de tomate concentrado.

El arroz parece un ingrediente sencillo, pero para nada lo es si somos un poco exigentes con el resultado. Me gusta probar diferentes variedades de arroz y cuando ya le he cogido el punto, cambiar a otra para ver los diferentes comportamientos que tienen. Hay un mundo apasionante en la trasformación de arroz, en la que los almidones cumplen una labor fundamental a la hora de absorber el sabor y quedar más o menos sueltos o pegajosos en función de cómo caramelicen. Para los que creen estar en la cumbre del paellismo, les animo a que salgan de su área de confort y que prueben con otras variedades como la Senia, Bahía, Albufera, J. Sendra, Marisma o Nembo, y comparen resultados. Para esta paella fácil, el arroz D.O. Calasparra (variedad Balilla por Sollana) es la opción con menos riesgos, porque ya le tengo cogido el punto.
¿Cómo dar la receta de una paella sin hablar de proporciones? Clavar el punto de una paella requiere una labor de alquimia para la que se ha desarrollado un algoritmo que soluciona este problema. Una operación aritmética que contempla variables como la localización y altura del lugar donde se cocina la paella, así como la temperatura ambiente, el tipo de arroz, el diámetro de la paella y el punto que buscamos para el arroz. El resultado es un listado preciso de los ingredientes y sus cantidades para conseguir diferentes tipos de arroces en paella. En todo caso, la versión fácil no requiere tantas matemáticas y simplemente hay que remitirse a las proporciones del arroz respecto al caldo (una taza de arroz por tres de caldo), que ya suele indicar el fabricante, y el resto de los ingredientes al gusto de cada uno.

Calculadora de ingredientes para paellas:

Si hablamos de una paella fácil, es obvio que no nos vamos a tomar la molestia de preparar un caldo de pescado. Lo más sencillo es recurrir a un caldo industrial bien hecho, ya que es el ingrediente que dará sabor al arroz. Esta opción, sintetiza el paso por la pescadería, donde escoger materia prima de calidad y, posteriormente, preparar un caldo sustancioso con el que mojar el arroz. Ya que nos hemos ahorrado todos estos engorrosos pasos, podemos permitirnos el lujo de comprar un buen caldo con el que darle profundidad al sabor de nuestro arroz. Precisamente, Paella Fácil de Gallina Blanca, incorpora además sofrito, con lo que te puedes evitar el primer paso del arroz.

Suelo sofreír un poco el arroz, con el objetivo de que quede más suelto, y una vez el grano esté perlado, añado el caldo. Es preciso que el caldo esté caliente para que no frene la cocción del arroz. Una vez añadida la cantidad de caldo que sugiere el fabricante de arroz, suelo elegir entre dos opciones para dar sabor y color: la tinta de calamar, para hacer algo parecido a un arroz negro, o bien el colorante con azafrán especial para paellas, que podría acabar pareciéndose a un arroz del señoret. Incorporados los ingredientes de una de estas dos opciones, se remueve el arroz para integrar todos los ingredientes y se deja tal y como está, sin remover, el resto del tiempo de elaboración.
A partir de aquí, se puede sufrir mucho intentando dar con el punto perfecto del grano de arroz. Pero hemos dicho que este es un arroz fácil, así que podemos olvidar ciertas aspiraciones, como dar con la textura perfecta. Para el que tenga interés en clavar el punto de los arroces secos, le animo a que pierda 15 minutos de su vida (acompañados de una copa de vino, a poder ser) en ver y escuchar el arroz mientras se cocina. Es una forma muy didáctica de aprender cómo el arroz suelta parte de su almidón, que espesa el caldo mientras se va reduciendo, para después irse caramelizando conforme desaparece la humedad del caldo. En ese punto es en el que se consigue el deseado socarrat del fondo de la paella.

Los tiempos, para la versión de la paella fácil, serán de 10 minutos a fuego fuerte (a partir de que el caldo comience a hervir) y de 7 a 10 minutos a fuego bajo. Ni de lejos vamos a conseguir un arroz al dente, pero ya hemos dicho que ese no es el propósito. Si con esos tiempos, el arroz está demasiado cocinado para nuestro gusto, siempre se puede retirar de fuego uno o dos de minutos antes. Una vez apagado el fuego, se deja reposar 5 o 10 minutos antes de servir.

Y ya que estamos, un último e importante consejo de seguridad alimentaria respecto al arroz. Especialmente ahora en verano, es fundamental refrigerar el arroz lo antes posible una vez cocinado, ya que con el arroz en crudo suelen convivir esporas latentes de la bacteria Bacillus cereus, que de haber sobrevivido a la cocción del arroz, pueden germinar con facilidad a temperatura ambiente (en el caso del arroz de sushi, la acidificación del vinagre de arroz impide esta germinación).

Para terminar, ¡buen provecho y mucho al i oli!

#paelladominguera o #paelladelunes #paellafacil


viernes, agosto 12, 2016

Gastronomía en pareja

Mayte López y Juan Carlos Trujillo
Ella se llama Yolanda, él se llama Juanjo, ambos son jefes de cocina y propietarios del Restaurante Cocinandos de León, y son pareja. Se conocieron hace más de 20 años cocinando en el Restaurante Arzak, ambos habían estudiado cocina y el destino quiso que el amor surgiese al calor de los fuegos de uno de los restaurantes más prestigiosos del mundo. Pasearon juntos su amor y sus cuchillos cuando pudieron y sortearon los kilómetros que les separaban para verse entre servicios y días sueltos, hasta que decidieron consumar su proyecto personal y profesional en su propio restaurante.
El logo de Cocinandos es muy simbólico y explícito; dos cocineros, que se respaldan uno a otro, con todo su campo de visión libre. Sin invadirse en lo profesional, pero guardándose las espaldas uno al otro, así es la filosofía de Yolanda León y Juanjo Pérez. No hay más que ver que es ella la mediática de la pareja, y él no puede estar más encantado cuando le toca ejercer el papel de cocinero consorte.
Un caso muy parecido al de Aizpea Oihaneder y Xabi Díez, que también se conocieron cocinando, por la misma época, en el Restaurante Arzak. De su idilio entre ollas y sartenes, nacieron su hija y el Restaurante Xarma, del que ambos son jefes de cocina. La sorpresa es que, desde hace varios años, lo hacen como pareja separada. Ambos han rehecho su vida, e incluso alguna de sus actuales parejas ha trabajado en el negocio, pero siguen haciendo equipo para codirigir la cocina de Xarma. Tampoco Xabi tiene ningún problema en que Aizpea tenga su propio programa de cocina en Eitb.
Y hablando de Arzak, tampoco se podría contar su historia sin mencionar aMaite Espina, madre de Elena Arzak y exmujer de Juan Mari Arzak. Pieza fundamental del restaurante desde la incorporación del cocinero al restaurante familiar, a final de los años 60, Maite continuó trabajando en la sala del Restaurante Arzak, al margen de su divorcio y nuevo matrimonio del chef vasco.

miércoles, agosto 10, 2016

Futurama gastronómico

Hace unas semanas, después de una fantástica cena en el Restaurante Cocinandos de León, charlaba con Juanjo, jefe de cocina y socio del negocio junto a su mujer Yolanda, sobre la importancia de la rotación de la carta. Una de las características que hacen singular a este establecimiento es que cambian la carta íntegramente cada semana. Una seña de identidad que se ha convertido en uno de sus mayores atractivos para el público leonés, que teniendo en cuenta su carisma tradicional, ha acogido con entusiasmo esta fórmula tan dinámica y rupturista en propuestas culinarias.
Después de una velada en la que la sala estuvo a rebosar de público, hablábamos sobre la rápida rotación de los platos en una carta actual y qué conlleva todo ello, cuando los últimos comensales se acercaron a felicitar a Juanjo antes de despedirse. Eran un grupo de unos cinco hombres de mediana edad que se definieron como muy aficionados a la gastronomía, a la que dedican presupuesto y kilómetros. De hecho se habían trasladado exclusivamente desde Bilbao para cenar ese martes en León. Lo que se llama unos disfrutones, vaya.
La enhorabuena era ferviente y auténtica; no sólo habían comido muy bien, sino que además el menú no tenía nada que ver con el que degustaron en su anterior visita, y para ellos eso era lo más. Comenzaron entonces a quejarse de que era frustrante volver a algunos restaurantes de alta cocina y descubrir que, después de 3 meses, no habían cambiado la carta. Para ellos, que viajan de una forma tan exclusiva para disfrutar de la gastronomía, esa circunstancia se estaba volviendo todo un problema. En su lógica deductiva, si un restaurante estrellado como Cocinandos puede hacerlo, lo puede hacer cualquiera.
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martes, agosto 09, 2016

Cocineros apasionados Vs. cocineros honestos

Uno de los cambios silenciosos que ha sufrido la gastronomía en los últimos tiempos, es la práctica desaparición de la crítica y de los críticos gastronómicos

Un hecho sutil y contemporáneo, que poco a poco ha ido desplazando el criterio y los argumentos a favor del mundo del marketing. Un momento singular, gracias a las nuevas formas de comunicación, en el que profesionales de la crítica y de la cocina comparten escenario divulgativo, siendo totalmente novedoso que los cocineros puedan comunicar por sí mismos de una manera cercana y directa, sin que sea expresamente necesaria la figura de un crítico para llegar a su público potencial.

El cocinero ha pasado de sentirse cuestionado por la crítica y no tener el control de su imagen, a dirigir su marca desde aspectos completamente nuevos. Parte del nuevo análisis culinario es un gran algoritmo cuyo origen son cientos de opiniones de bajo impacto, con las que crear un dato que posicione el restaurante, como por ejemplo hace TripAdvisor. Ya no importa lo que opine un señor serio con corbata, la información es ahora una gigantesca media aritmética generada por no se sabe quién ni con qué criterio, pero es anónimo y nos quita de esa incomoda sensación de cuestionar a nuestros, ahora ya, amigos cocineros.

Porqué esa es otra. La distancia afectiva entre crítica y cocina siempre había sido lo suficientemente amplia como para un crítico se pudiera poner por encima de un cocinero, algo que siempre les ha sentado a rayos, pero que formaba parte del paradigma de fiscalización y promoción que todos aceptaban. Pero ahora los chefs no necesitan per se el aval de la crítica, porque son figuras cercanas, accesibles y sus méritos culinarios cuentan con la admiración del gran público, que los ha conocido mucho más íntimamente después de todo el boom televisivo.

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lunes, agosto 08, 2016

La gastronomía aeronáutica de los años 60



No siempre se comió mal en un avión. Antes de que las aerolíneas se diesen cuenta que somos clientes cautivos, a los que ofrecer cualquier cosa (mala) a cualquier precio (carísimo) y convirtiesen los aviones en abrevaderos con alas, hubo un tiempo en que compañías como Scandinavian Airlines ofrecían estos fastuosos platos y buffets. 















lunes, julio 11, 2016

Granizado de Bitter Kas

Me gusta Bitter Kas
Me encanta el amargo desde que tengo uso de razón y desde pequeña lo he tomado siempre que tenido ocasión. Recuerdo, cuando siendo una cría, mi padre me solía dar el primer trago de la cerveza que de vez en cuando se tomaba (él siempre ha sido de vino), y a mí me encantaba por el sabor amargo que tenía. También me encantaba la tónica y como no, el BITTER KAS, que como no tenía alcohol, sí que lo podían tomar los niños.

Una bebida amarga, de un fascinante e inquietante color rojo, que estuvo muy de moda en su época. ¿Quién no ha dicho alguna vez lo de "¿de qué vas Bitter Kas?"?

Poco se sabe de la formulación del Bitter Kas, que se elabora a partir de una veintena de hierbas y plantas aromáticas entre las que se encuentra la canela, el sándalo y la nuez moscada, pero una importante proporción de esos botánicos son sustancias amargas, como la genciana, que tienen la propiedad de estimular el apetito y la secreción de jugos gástricos. Por eso es tan habitual encontrar toques amargos en bebidas pensadas para el aperitivo como Bitter Kas.

Desconozco el motivo pero, toda la vida he oído pedir el Bitter Kas en formato "medio Bitter Kas". ¿Por qué se pedía así, si de por sí el botellín ya era pequeño? No tengo una respuesta clara y creo recordar que nadie pedía media Coca-Cola y, si había medias tónicas, es porque eran paran los medios gintonics. ¿Teorías?

Soy consciente de que el Bitter Kas no es una bebida para todo el mundo, pero si te quieres iniciar y se te hace un poquito el amargo, te propongo que lo mezcles con cava o bien trasformes su textura y lo degustes granizado, ya que el sabor no te parecerá tan intenso de entrada.

¿Cómo conseguir un granizado de Bitter Kas en un periquete? Muy fácil si usas la heladera/sorbetera aquella dichosa que compraste y que duerme en los laureles de algún cajón. Una vez congelada la cubeta, se vierte un Bitter Kas muy muy frío, mientas la pala va removiendo el líquido que se congelara en contacto con la cubeta helada. En menos de 10 minutos habrás conseguido un granizado de a Bitter Kas que te aguantará una media hora.

Servir el granizado de a Bitter Kas en copas, acompañado de una rodaja de naranja, e ir consumiendo lenta y pacientemente, mientras degustamos algún aperitivo... 😋

Ya me dirás!