viernes, agosto 11, 2017

Restaurante Toro de David Yarnoz - Pamplona

David Yarnoz, uno de los tres cocineros con estrella de Navarra, estrena en el Restaurante Toro un nuevo registro gastronómico, en el que se puede disfrutar de una versión inédita de su cocina.

En una clave más cotidiana, pero con la misma sofisticación que en El molino de Urdaniz, la propuesta deja claro el compromiso de David con productos y elaboraciones que transmitan una identidad basada en la proximidad y la estacionalidad.

Bajo su supervisión, el Restaurante Toro ofrecerá un menú modulable en cantidad, que permite poder escoger entre un amplio catálogo de platos. En el álbum de fotos tenéis la carta actual, con las diferentes opciones y precios, que van de los 29€ a los 19€.. Las elaboraciones irán cambiando, adaptándose a los nuevos ingredientes que lleguen de las huertas y montes navarros.

En las imágenes podéis ver un menú degustación, basado en los platos de su menú, que nos han ofrecido a la prensa. Así que, los platos reales son más sustanciosos que lo que podéis apreciar en las fotos.
SALMOREJO: sopa cremosa de TOMATE y REMOLACHA con aceite de Artajo. Guarnición de vegetales, jamón y huevo duro
SALMOREJO: sopa cremosa de TOMATE y REMOLACHA con aceite de Artajo. Guarnición de vegetales, jamón y huevo duro
TOMATE de Navarra pelado, finas láminas de CEBOLLETA fresca y
aderezo de manzana y perejil
TATAKI de ATÚN de San Juan de Luz, considerado de SOJA y JENGIBRE, brotes,
sésamo tostado y chalotas encurtidas
TATAKI de ATÚN de San Juan de Luz, considerado de SOJA y JENGIBRE, brotes,
sésamo tostado y chalotas encurtidas

ARROZ MELOSO de pieles, lascas de BACALAO, algas y pimientos choriceros
Lomo de MERLUZA ASADO con ensalada de lechuga de grumillo y vinagreta de chalota
GUISO tradicional de CALLOS, PATAS y MORRO de ternera
MOUSSE DE CREMA CATALANA, helado de limón y albahaca
Crema cuajada de CHOCOLATE, con espuma de coco 
Crema cuajada de CHOCOLATE, con espuma de coco
 
Restaurante Toro
Hotel Pamplona El Toro 
Ctra. de Guipúzcoa, km. 5 
Berrioplano, Navarra

lunes, agosto 07, 2017

Tallos de tápena o alcaparra - Mercado de Mazarrón

Fijaros que producto tan singular he descubierto en la Plaza de Abastos del Puerto de Mazarrón. Se trata de lo que en Murcia de denominan tallos y no es otra cosa que las ramas tiernas de la planta de la alcaparra, también llamada alcaparrera o tapenera, una vez maceradas y encurtidas.

Los tallos se recolectan en el mes de abril y se preparan mediante una curiosa técnica denominada “cocción al sol”. Las ramas se sumergen, dentro de una tinaja de barro, en agua y se maceran al sol tapados con una capa de paja de cereal. Pasados unos días, se enjuagan varias veces y se envasan en botes con agua y sal para su conservación. Se les añade vinagre cuando se van a consumir, por lo que el producto acaba siendo muy similar a un encurtido.

Ya que estamos con el tema de las alcaparras, contaros que lo que conocemos con ese nombre, son los capullos de las flores de la alcaparrera. Se recolectan en junio y se preparan con la misma técnica de maceración al sol. En Murcia se llaman tápenas (táperas en catalán), que es precisamente el mismo nombre que reciben las alcaparras en la Provenza, de donde proviene el tapenade, la famosa pasta francesa a base de aceitunas negras, en cuya receta las alcaparras tienen un especial protagonismo.

Quizás te preguntes qué es entonces el alcaparrón, caparrón o tapenón. En ese caso se trata de los frutos que surgen de las flores blancas y rosáceas de la alcaparrera. Las flores no recolectadas para ser alcaparras, florecerán y de ellas surgirá el fruto que contendrá las semillas con las que la planta busca perpetuarse, y que nosotros conocemos como alcaparrones. Al igual que los tallos y las alcaparras, se maceran siguiendo el mismo proceso, aproximadamente en los meses de agosto y septiembre.
Aunque la Plaza de Abastos de Mazarrón no tiene muchos puestos, se puede encontrar muy buen pescado de lonja y productos muy interesantes para prepararse un aperitivo mazarronero premium. En alguna de las pescaderías se pueden encontrar salazones, otro de los productos que destacan en esta zona de Murcia y de los que me declaro auténticamente adicta, especialmente de las huevas de mújol.

Una delicia gastronómica cuya técnica, orientada a la conservación, cuenta con miles de años de historia arraigada a este territorio. En Murcia (y también en Alicante), degustan las huevas de mújol acompañadas de almendras fritas, pero para mí es un producto mucho más versátil. Una pasta salteada con ajo, un poco de limón, parmesano y la hueva rallada, es una receta muy simple donde destaca su imitable sabor a mar.

Las huevas de maruca es otra de las variedades que me gusta dentro del mundo de los salazones. Digamos que son las huevas de entresemana, algo más económicas e igualmente versátiles y exquisitas, aunque con un sabor menos elegante que el mújol.
No he podido resistirme a comprarme un pequeño garrafón de vermú. Admito que me ha gustado la rusticidad del envase, a la vez que ha sido nostálgico recordar cuando acompañaba a mi padre a llenar los garrafones de clarete a la bodega. Del vermú sé muy poco; que viene de Alicante (quizás sea el de Teulada?) y que tiene un marcado acento amargo, del que nos gusta a los amantes del vermú.
Ahora sólo falta combinarlo todo y preparar un genuino apetitivo murciano.

jueves, julio 27, 2017

Sibaritas Klub — Valladolid

Valladolid no deja de sorprenderme por su impetuosa modernidad. En una tierra donde la tradición es un emblema, no tienen complejos cuando quieren ser un ejemplo de contemporaneidad. Sólo hay que apreciar los interesantes desafíos gastronómicos que la propia región se ha propuesto superar, para poder entender cómo han conseguido posicionarse como una referencia.

A los muchos motivos por los que visitar Valladolid, y su provincia, se suma ahora la propuesta culinaria de Javier Peña en Sibaritas Klub. Ubicado en la décima planta de la Torre donde se aloja el Museo de la Ciencia, con unas impresionantes vistas panorámicas de la ciudad, se encuentra este curioso espacio en el que poder degustar cocina moderna con su correspondiente dosis de irreverencia.

Quizás parece intrascendente, pero es curioso aceptar el juego de no saber del plato nada más que los nombres en clave, como Draculín o Anna con doble n, que facilita en eficiente personal de sala. En muchos casos no es fácil adivinar los ingredientes del plato, pero la conversación en la mesa casi siempre gira en torno a las dudas y certezas que generan las texturas o determinados sabores.

Un ingenioso recurso que permite tener a los comensales muy centrados en la experiencia, a la vez que permite desafiar al paladar, y a la mente, con registros gustativos que abarcan desde lo tradicional hasta lo contemporáneo, pasando por lo global.
La merienda
La merienda
Pulguita de anchoa, aguacate y espinacas
Pulguita de anchoa, aguacate y espinacas
Galleta oreo de sepia
Galleta oreo de sepia
Polo de pisco
Polo de pisco
Javier Peña, chef de Sibaritas Klub
Javier Peña, chef de Sibaritas Klub
Ceviche de gamba de Huelva con leche de tigre y coco
La mas fresca del mercado
Ceviche de gamba de Huelva con leche de tigre y coco
Ostra con esfera de aperitivo andaluz, tinta de calamar, fino y manzanilla
Ostras Peñín
Ostra con esfera de aperitivo andaluz, tinta de calamar, fino y manzanilla 
Royal de cangrejo de río con sus colas, nabo incurrido, pepinillos, acaparar y cebolleta
Un pasito pa'lante
Royal de cangrejo de río con sus colas, nabo incurrido, pepinillos, acaparar y cebolleta
Guiso de riñones y lomo de conejo, mantequilla de limón verde y tirabeques
Canalladas
Guiso de riñones y lomo de conejo, mantequilla de limón verde y tirabeques
Merluza en salsa Borsch y falsas huevas de crema agria
Anna con doble n
Merluza en salsa Borsch y falsas huevas de crema agria
Cuello de lechazo laqueado, salsa de cerezas ahumadas y mini eringui
Draculín
Cuello de lechazo laqueado, salsa de cerezas ahumadas y mini eringui
Pasta filo de chocolate, crema de mascarpone, bizcocho de chocolate,  tierra de chocolate caramelo y helado de café
Ca-ma-cho
Pasta filo de chocolate, crema de mascarpone, bizcocho de chocolate,
tierra de chocolate caramelo y helado de café
Sorbete de gin y espuma de Kas Limón
La Mejorquellma
Sorbete de gin y espuma de Kas Limón
Financier de café con leche  Tableta de chocolate con kikos garrapiñados Trufa de chocolate blanco y avellana
Steve Jobs
Financier de café con leche
Tableta de chocolate con kikos garrapiñados
Trufa de chocolate blanco y avellana
 
Sibaritas Klub
Torre del Museo de la Ciencia
Av. de Salamanca, 59
Valladolid

domingo, junio 18, 2017

Cancha serrana peruana - Receta

¡Atentos, porque este maíz tiene una capacidad de adición inimaginable! Seguro que lo habréis probado alguna vez como guarnición con el ceviche, al que también le acompaña otro maíz grande y blancuzco llamado choclo, o como aperitivo en los restaurantes peruanos.
Se trata de una variedad de maíz que tiene la curiosa propiedad de que, una vez tostado, aunque no explota, tiene sabor y textura de palomita. Bueno, realmente si que explota, como petardos, pero no se abre. Todo un misterio...
La variedad de maíz para la cancha la podéis encontrar en las tiendas de producto latino. Disponéis de la chulpe y otro maíz más grande y pálido etiquetado como maíz tostado, aunque yo siempre optó por el primero.
El procedimiento no tiene ninguna ciencia. En una sartén, se pone un puñado de maíz chulpe, un chorro de aceite de oliva y una pizca generosa de sal fina. Se pone a fuego fuerte y se tapa. Durante los 5 o 10 minutos que tarde en cocinarse, hay que mover constantemente el maíz, para que se tueste uniformemente, y estar atentos a que el maíz deje de explotar para saber que ya está listo. Ya he dicho que no explota, pero peta de lo lindo, así que tener cuidado.
Una vez terminada, es normal escuchar a la cancha crujir un buen rato, aunque ya esté fría. Recomiendo rectificar el punto de sal antes de servir.
Probad y me contáis ;)

sábado, junio 17, 2017

"Cocina esta página" de Ikea

Cook this page” es la última idea promocional que ha puesto en marcha Ikea en sus tiendas de Canadá. Tan sencillo como diseñar, en papel parafinado especial para hornos, las instrucciones de una receta, cuyos ingredientes están ilustrados en la forma y proporciones reales para ser cocinados.

Una especie de plantilla de mise in place, que permite tener una imagen muy clara de lo qué vamos a cocinar y cómo ha de prepararse. Tan simple como cortar los ingredientes, tal y como indica la lámina de papel, colocarlos encima, enrollarlos sobre el papel e introducir en el horno. El papel está elaborado con tinta comestible, por lo que es totalmente seguro.

Las 12.500 recetas, entre las que se encontraba el salmón con verduras al horno o los raviolis con albóndigas y salsa de tomate, que se repartieron por las 18 tiendas de Ikea en Canadá, volaron en cuestión de horas. La idea es de la división torontoniana de la agencia Leo Burnett.

sábado, junio 10, 2017

Receta de Salmón sobre crujiente de pino y eneldo, con mayonesa de cítricos - ArraunlariBerri Jatetxea (Hondarribi)

Salmón ahumado y marinado sobre crujiente de pino y eneldo, con puntos de mayonesa de cítricos

Os dejo la receta, cortesía de los cocineros Aitor Amutxastegi y Jon Couso, de Arraunlari Berri Jatetxea ;)

Salmón ahumado y marinado con crujiente de pino y eneldo, y mayonesa de cítricos

Ingredientes

Para el salmón marinado 
2 salmones de 5 o 6 kg
1 kilo de azúcar
4 kilos de sal gorda
1 cucharada de pimienta negra
1 cucharada de eneldo seco
1 cucharada de cilantro en semilla
Para el crujiente de Pino y eneldo
200 gramos de harina
70 gramos de Trisol
2 gotas de aroma de pino
80 gramos de eneldo
Agua
Para la mayonesa de cítricos 
1 yema de huevo
2 limones en zumo
aceite de oliva
sal
4 limas ralladas
1 naranja rallada
Brotes 
Oxalis mostaza o pasmobelarra

Elaboración
Salmón marinado
Primero se limpia el salmón y, a continuación, se esparce el marinado de forma que lo cubra bien, por arriba y por abajo. Después de dejar 24 horas en frío, se retira el marinado y se ahúma durante 2 horas. Dejar reposar el salmón 3 horas antes de limpiarlo con el cuchillo, eliminando cualquier resto de ahumado.
Crujiente de pino y eneldo
Añadir agua poco a poco a la mezcla y dejarla con la consistencia de una nata líquida espesa. Se cortan los papeles sulfurizados de 5 por 15 cm y se impregnan de la masa con un pincel. Freír en aceite de oliva a 160 grados hasta que queden dorados.
Mayonesa de cítricos
Elaborar una mayonesa de forma tradicional, añadiendo la yema de huevo y vertiendo el zumo y una pizca de sal. Una vez emulsionada, se incorpora la ralladura de lima y naranja.
Brotes
Dependerá de la disposición pero, pueden ser oxalis mostaza o pasmobelarra que se añaden una vez configurado el plato.
Salmón ahumado y marinado sobre crujiente de pino y eneldo, con puntos de mayonesa de cítricos
Salmón ahumado y marinado sobre crujiente de pino y eneldo, con puntos de mayonesa de cítricos