miércoles, marzo 02, 2016

Pasta al vino tinto

Pasta al vino tinto
Esa copa y poco que ha quedado en la botella y que ayer no bebiste, porque no fue un gran lunes, y que hoy tampoco vas a tomar, porque se te va a olvidar, y menos el miércoles que te va a doler la cabeza... Total, ¿qué haces con ese vino? ¡Pues, se lo añades al agua de cocción de la pasta y listo!
Cuanto más cuerpo y taninos tenga el vino, más púrpura quedará la pasta, pero con una copa por litro de agua ya se consigue el efecto. Al cocinarse la pasta se notan los aromas del vino, pero una vez que la condimentas la fragancia queda muy en segundo plano. La receta sólo lleva ajo frito y jamón serrano salteados en aceite de oliva, y lascas de un queso de leche de oveja cruda bastante curado.

lunes, febrero 29, 2016

Soporte para tablet y smartphone

Soporte para tablet y smartphone con una huevera
¡Vuelven las hombreras, las tachuelas y las hueveras! ¡Vivan los 80!
La idea me saltó a la cara un día que dejé un estuche vacío de huevos en la encimera de la cocina, y al necesitar apoyar el iPad en alguna parte, probé si encajaba y ¡bingo! Tan solo hay que hacerle un rebaje con la tijera en uno de los laterales, para que quede apoyado a nivel, y listo. Para el móvil no es necesario hacer nada y además puedes guardar enrollados los auriculares
Soporte para tablet y smartphone con una huevera
Tampoco os creáis que soy tan ingeniosa, lo he buscado por internet y no he sido la única en verle esta posibilidad a las hueveras. Pero si a ti no se te había ocurrido, aprovecha la idea, que seguro que a Steve Jobs no le hará ninguna gracia que apoyemos el iPad gratis ;)😁
Soporte para tablet y smartphone con una huevera

miércoles, febrero 10, 2016

El tío de la antena y la sinestesia culinaria

No tenía ninguna intención de escribir sobre el famoso tío de la antena de Madrid Fusión, básicamente porque no asistí a la ponencia en la que Jordi Roca presentaba, junto a Neil Harbisson (el tío de la antena), el proyecto culinario-sonoro “Tocaplatos”. Sí que me tropecé un par de veces con él durante el congreso y pensé, con una sonrisa un tanto irónica, en las pintas de friki del tipo y en lo poco que les pegaba a los Roca un colaborador así. Pero ellos nunca dan puntada sin hilo, así que decidí dedicar un rato a investigar el proyecto y no quedarme con una opinión frívola y superficial.

Comencé a tirar de un hilo que me llevó a una serie de temas que relacionados con la neurociencia (tema que me apasiona) para llegar a un planteamiento bastante trasgresor sobre los sentidos y la gastronomía. Os aviso que el texto va ser largo, pero creo que merece la pena llegar al final, sobre todo porque me interesa vuestra opinión ;)

Para los que no sepan de qué estoy hablando, os pongo al día. En la pasada edición de Madrid Fusión Jordi Roca llevó al escenario, en su ponencia “La música de los sabores”,  a un curioso personaje llamado Neil Harbisson que tiene la peculiaridad de llevar una antena en la cabeza. Ese dispositivo tiene como finalidad ayudar a Neil, que no puede ver los colores por culpa de una enfermedad llamada acromatopsia, a captar esos colores y traducirlos a sonidos para que su cerebro los pueda interpretar. Una cámara, un chip con un software que traduce color a sonido y un dispositivo de conducción ósea que le permite escuchar el sonido a través de sus huesos, ese sería más o menos el ingenio de Harbisson. La cámara capta un color que tiene una frecuencia determinada de luz, que a su vez equivale a una nota musical y que es lo que llega a la cabeza de Harbisson. Así que cuando él ve un tomate, en su cabeza suena la nota fa o cuando ve un limón suena sol.

Aquí tenéis reportajes, entrevistas y charlas de Neil Harbisson, en las que explica los motivos para desarrollar este artilugio que le ha convertido en el primer ciborg  reconocido legalmente del mundo


Usando esa tecnología Neil y Jordi Roca han desarrollado el cromáfono, o Tocaplatos, que tiene como finalidad traducir a sonidos una composición/elaboración culinaria que va girando sobre un plato delante de una cámara como la de Harbisson. Dicho de otra forma, la idea es preparar platos que contengan colores dispuestos de tal forma que, al verlos pasar con la antena, la receta se traduzca en una agradable melodía, de forma que se incorpora un sentido más a la experiencia gastronómica.
 
Podéis ver el chisme en funcionamiento a partir del segundo 50 de este vídeo.

Y ahí fue cuando me acordé de mi fascinación por la sinestesia y vi la clara relación entre su experimento y la posibilidad de poder activar dos o más sentidos a través de un solo canal sensorial.  Descubrí ese fenómeno por una canción de uno de mis grupos favoritos de la adolescencia, “El hombre que confundía los sentidos” de Los flechazos, en la que hablaba de un tipo que podía oler la televisión y saber el gusto de una canción. Me pareció curioso, lo investigué y resulto que esa capacidad existe y se llama sinestesia. Desde entonces me apasiona el tema y he descubierto que existen personas con cualidades alucinantes a ese respecto. ¿Os podéis imaginar qué supone poder paladear el número Pi? ¿O ver los ladridos de un perro como triángulos azules flotando sobre su cabeza?

No se trata de una enfermedad, sino de una condición neuronal que afecta a una de cada dos mil personas, con más incidencia en mujeres que en hombres y con mayor frecuencia en zurdos. Se trata de percepciones reales, no imaginaciones, son involuntarias y las asociaciones son específicas, duraderas y persistentes en cada sinestésico (cada persona con sinestesia verá un color determinado asociado a un número, o un sabor a una forma geométrica).

Para que os hagáis una idea, así es cómo vería, aproximadamente, una persona con sinestesia las Cuatro estaciones de Vivaldi:


¿Crees que puedes tener sinestesia? Con este test lo puedes comprobar, si en la primera imagen diferencias los doses claramente porque los ves de otro color, tienes esta curiosa capacidad.
 

Si os interesa la sinestesia, en este artículo hay varios documentales sobre el tema.

Nunca he tenido claro si tener sinestesia es una bendición o una maldición, supongo que dependerá de las caprichosas conexiones del cerebro de cada sinestésico, pero volviendo a Neil Harbisson y su sinestesia artificial para superar la carencia cromática, busqué si existe alguien que tenga una capacidad similar de forma natural y sí, existe. Se llama James Wannerton y padece de una curiosa asociación sinestesia de carácter léxico/sonoro (solo entre un 4 y un 6% de los sinestésicos la experimenta), que le permite saborear sonidos.

En este artículo Wannerton cuenta cómo son sus percepciones sensoriales con el oído y el gusto. Y aquí podéis ver la entrevista subtitulada donde cuenta que escogía a sus novias por el sabor de su nombre.


Llegados a este punto, sabemos que el cerebro (el de algunos por lo menos) puede realizar de forma natural una activación de dos o más sentidos a través de un solo canal. ¿Pero existe una posibilidad más real y genéticamente menos azarosa de poder vivir una experiencia sinestésica? En principio la tecnología de Harbisson no es válida para algo así, ya que (de momento y no tiene pinta de que vaya a ser fácil) no hay forma de que el software controle el complejo mecanismo químico y eléctrico del cerebro. Pero sí que existe otra forma para poder llegar a un estado inducido de sinestesia y es a través de determinadas sustancias como la mescalina, presente en el peyote o el San Pedro (ambos cactus), LSD, hongos alucinógenos y el THC de la marihuana.   

Me consta que a partir de aquí me estoy metiendo en un patatal, pero estoy planteando tan solo una teoría, para nada estoy haciendo apología al consumo drogas. Todo esto es una trasgresión teórica, así que no os llevéis las manos a la cabeza y que tampoco os dé por comeros un ácido porque lo habéis leído en mi blog.

En este artículo podéis leer la experiencia de una sinestésica, “No necesito tomar mescalina porque tengo sinestesia”.

Ya podréis suponer que lo siguiente que voy a plantear es por qué no usar esos catalizadores sensoriales para vivir una experiencia gastronómica. Sé que es un tanto temerario, pero la idea me parece fascinante. Tanto que me consta que alguien ya la ha llevado a cabo. Por discreción, no puedo decir de quién se trata, pero lo puedo describir como un primer espada de la gastronomía internacional, del que no daré ni nacionalidad ni registro culinario y que llamaremos John Doe. Pues bien, John organizó una comida privada para un escogido grupo de comensales que tuvieron la oportunidad de degustar un menú donde la marihuana formaba parte de los ingredientes de cada plato. Por lo que sé, aquello debió ser una experiencia psicodélica en toda regla y es más que posible que se dieran casos de sinestesia inducida frente a platos de alta cocina. 

Puede sonar un tanto extremo y temerario, pero no olvidemos que el maridaje gastronómico por antonomasia es con vino y el alcohol también nos coloca. Vale que le hemos puesto mucha cultura alrededor para no sentirnos unos pobres borrachos, pero buscamos y deseamos esa sensación embriagadora que nos da el vino que, aunque no proporciona exactamente una sinestesia, sí que altera y enaltece nuestras sensaciones. Vamos que nos gusta mucho hablar de taninos, barricas, fermentaciones y variedades, pero lo que nos gusta es el puntito que nos da el vino, admitámoslo. 

Tendríamos entonces los psicotrópicos como llave para abrir esa puerta sinestésica cerrada para la mayoría. Teniendo en cuenta que se tiene que dar la causalidad/posibilidad de que el “viaje” te induzca a ese estado de sinestesia (no tengo experiencias propias a ese respecto, así que no sé cómo de complicado puede ser). Y llegados a ese punto, el reto sería conseguir experimentar alguna de las escasas asociaciones sinestésicas en las que participa el olor/sabor y que suelen ir asociadas color o sonido (de los 67 posibles tipos de sinestesia, en muy pocos participa el olfato o el gusto, y son muy pocos los sinestésicos que las experimentan, sobre un 6%). 

No es tan fácil como parece llegar a la sinestesia inducida, pero me parece una interesante posibilidad en la que pensar e inspirarse. Hace un tiempo vi un documental de un tipo que parecía tener una habilidad especial para la sentir los números. Daniel Tammet es capaz recitar 22.514 decimales del número pi, no porque los sepa, sino porque los ve como si fuera un paisaje, con diferentes formas y colores, sobre el que va paseando su mirada. Y fue precisamente su historia la que me hizo pensar en la posibilidad de poder paladear fórmulas matemáticas (otra temática que me encanta).  Vale, es una frikada que supera con mucho a la Neil Harbisson, pero ¿por qué no preguntarse por el sabor del número áureo? ¿A qué saben los números primos? ¿Los números pares son salados o dulces? 

A partir de este punto, cada uno tendremos nuestras preferencias personales respecto a las combinaciones sensoriales que nos gustaría experimentar. ¿Cuáles serían las vuestras? ¿Os gustaría vivir una experiencia así (de forma natural o inducida)? ¿Qué tipo de combinación sensorial encontráis más interesante? 

Os podría dejar miles de enlaces sobre el tema, pero prefiero que se nos vaya la olla del todo y terminar con la sugerencia de que veáis un capítulo especial de mi serie favorita, Black Mirror (cada capítulo es una historia independiente que podéis ver sin problema). No es que tenga que ver con la sinestesia, pero sí con ese futurista software que propone Harbisson y que en el futuro podría gestionar nuestro cerebro. Imaginaros que nuestro cerebro se pudiera administrar como sistema de archivos. Lo lógico, llegados a ese punto, es que se pudiese hacer una copia de seguridad y un correspondiente volcado. ¿Qué pasaría con esa copia de seguridad de nuestra esencia? ¿A quién pertenecería? ¿Para qué podría usarse? 

¡Gracias por leerlo! :)  

viernes, enero 29, 2016

Curso gratuito online "Introducción a la cocina al vacío" por el Celler de Can Roca



¡Atención!

El Celler de Can Roca, en colaboración con Centro de Innovación en Gastronomía de la Universidad de Girona, impartirá un curso gratuito online de "Introducción a la cocina al vacío".

Comenzará a mediados marzo y consta de 35 horas distribuidas en 7 semanas en las que se tratarán temas como la cocina a baja temperatura, la cocina al vacío, la cocción al vacío, cocciones directas y cocciones indirectas, todo ello con elaboraciones y trucos del Celler.

Inscripción e información de curso "Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca"
Curso gratuito online "Introducción a la cocina al vacío" por el Celler de Can Roca

lunes, noviembre 23, 2015

Temaki de erizos de Ángel León



~ RECETA: TEMAKI DE ERIZOS ~


INGREDIENTES 

Para el temaki 
300 g de trehalosa (azúcar de origen marino)
1 litro de agua mineral 
25 g de erizo limpio 
40 láminas de obulato 

Para la mahonesa de erizos 
200 g de agua de erizos 
180 g de erizo 
15 g de zumo de limón 
460 g de aceite de girasol 
Sal ahumada 
Pimienta 
0,6 g de xantana 

ELABORACIÓN 

Del temaki 
Elaborar un almíbar con el agua y la trehalosa, y cuando esté atemperado incorporar 20 g de erizo. Para elaborar el temaki, juntar cuatro capas de obulato incorporando a cada capa un poco del almíbar y, en la última, espolvorear el resto del erizo sobrante. Reservar en un lugar sin humedad. 

De la mahonesa de erizo 
Triturar todo excepto el aceite. Una vez triturado, montar como una mahonesa. Meter en sifón e introducir dos cargas. 

ACABADO Y PRESENTACIÓN 

Al pase, hacer un cono con el obulato con ayuda de un cono metálico. En el fondo, colocar nemalión (alga) para dar textura y, seguidamente, poner la mahonesa en sifón y terminar con huevas de erizo.

Trehalosa: 
Azúcar de origen marino obtenida a partir de los polisacáridos de algunas algas. Se trata de un polvo de color verde intenso y sabor dulce.

domingo, noviembre 22, 2015

Ostras con Bloody Mary de Pepe Solla


Receta de Ostras con Bloody Mary 
Pepe Solla
Restaurante Solla


Ingredientes
12 Ostras
Vodka
Zumo de tomate
Sal
Pimienta
Unas gotas de tabasco
1 cucharadita de xantana
1 Apio
2 Cebollitas encurtidas
Cebollino
Hielo pilé

Elaboración 
En primer lugar, abrir las ostras recuperando el agua que sueltan. Las reservar, al igual que el agua y las conchas.

Preparar un bloody clásico mezclando el vodka, el zumo de tomate y el tabasco. Añadir el agua de las ostras, salpimentar y ligar con la xantana. Reservar.

Cortar el apio en daditos, la cebollita en juliana y picar el cebollino.

Disponer las ostras en su concha y las colocar sobre una fuente con hielo pilé.

Cubrir las ostras con un poco de Bloody mary, terminar con el apio, el cebollino y la cebollitas encurtidas. Servir.

lunes, noviembre 16, 2015

Ámbar de medusa asiática de Carme Ruscalleda



Receta ~ Ámbar de medusa asiática ~
Carme Ruscalleda 
Restaurante Sant Pau

INGREDIENTES 
(Para 20 pax) 

Para la medusa 
100 g de medusa asiática (en salazón) 
20 g de fideos chinos de arroz 
6 láminas de obleas de arroz 
20 cacahuetes 
200 g de tocino salado duroc 

Para la gelatina color ámbar 
225 g de agua mineral 
14 g de gelatina vegetal 
0,57 g de cúrcuma 
50 g de soja 

Para la vinagreta 
100 g de aceite de oliva 
30 g de vinagre de cava 
10 g de mostaza antigua 
3 g de curry amarillo 
Sal y pimienta blanca 

Para los bombones de curry 
25 g de escalonia finamente picada 
10 g de aceite de oliva 
200 g de leche de coco 
3 g de curry amarillo 
1,5 g de cúrcuma 
25 g de mostaza de Dijon 
3 g de soja 

Para la piel de los bombones de curry 
250 g de agua mineral 
13 g de gelatina vegetal 
Sal y pimienta 

ELABORACIÓN 

De la medusa 
Desalar la medusa, cortarla en juliana gruesa y reservar. Cocinar los fideos de arroz en agua y sal durante 3 min, refrescarlos y reservarlos en seco y aliñados con un poco de aceite. Cocer el tocino salado en caldo corto y vegetal durante 2 h. Enfriar y cortar 20 barritas de 5 cm de largo y reservar. 

De la gelatina color ámbar 
Arrancar hervor a todos los ingredientes, echar la solución sobre bandejas planas para poder cortar óvalos y realizar un velo de gelatina fino y reservar en frío. 

De la vinagreta 
Mezclar los ingredientes y reservar. 

De los bombones de salsa de curry 
Sofreír la escalonia con el aceite hasta cocinar por completo y dorar ligeramente. Agregar el curry y la cúrcuma y sofreír 30 segundos. Agregar la leche de coco y arrancar hervor por 1 minuto más. Enfriar la mezcla cocinada y triturar en la Thermomix junto con la mostaza Colar, afinar de sal y pimienta y reservar. Ya terminada, agregar la cúrcuma y la soja y reservar en pequeños moldes de silicona de forma alargada, aprox. de 2 x 1 cm, y congelar. 

De la piel de los bombones 
Arrancar hervor a los ingredientes de la pie( de los bombones y, con la solución a 80 °C, bañar las pequeñas piezas alargadas y congeladas y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 

Cortar las obleas de arroz en piezas de 6 x 6 cm. Hidratarlas en agua hirviendo para poder crear rulos. 
Mezclar la juliana de medusa con los fideos de arroz cocidos y aliñar todo con la vinagreta. 
Dentro de cada oblea escaldada colocar 1 barrita fina de tocino marcada ligeramente a la plancha más la parte proporcional de la mezcla de medusa y fideos aliñados. 
Antes de cerrar la oblea, colocar en el centro el bombón de curry y en cada extremo 1/2 cacahuete. Cerrar la oblea y formar un pequeño rulo. 
En el plato de presentación, extender una cucharada de salsa de curry. 
Encima colocar el rulo y cubrirlo con la gelatina ámbar.

Opcional 
Entre el rulo y la lámina de gelatina, colocar una pequeña hoja seca para recrear los vegetales fosilizados en un ámbar.

jueves, noviembre 12, 2015

Recetario de Andalucía Sabor 2015


¡Regalazo de Andalucía Sabor!

El libro de ponencias con las recetas de todos los cocineros que participaron en el congreso listo para descargar.


Descarga: Recetario Andalucía Sabor 2015

Además: Recetario Andalucía Sabor 2013

martes, noviembre 10, 2015

Manti verde del Celler de Can Roca



Esta es una de las recetas desarrolladas por el Celler de Can Roca con motivo del tour que, por segundo año consecutivo, les ha llevado a trasladar el restaurante completo, equipo de cocina y sala incluidos, a diferentes lugares del planeta. 

Manti verde es una elaboración de clara influencia turca, pero con la visión culinaria del mejor restaurante del mundo. ¡Disfrutadla! 

- Manti verde -
[Receta del Celler de Can Roca]

INGREDIENTES 
Para 10 personas

Para el manti de calabacín 

100 g de ezine keçi (queso de cabra turco) 
30 g de yogur griego 
1 calabacín 

Para la sopa de pistacho crudo 
220 g de agua 
60 g de pistacho crudo 
3 g de sal 
0,3 g de xantana 
40 g de aceite de oliva 

Para la salsa de melón con pepino 
180 g de melón 
120 g de piel de pepino 
0,2 g de xantana 

Para la emulsión de perejil 
100 g de perejil 
50 g de agua de cocción del perejil 
50 g de agua 
0,2 g de xantana 
Sal 

Para el encurtido de cebolla roja 
200 g de cebolla roja 
100 g de vinagre de granada 

Para el melón con raki 
1/2 unidad de melón 
Raki (licor anisado de Turquía) 

Para el aceite de isot 
50 g de isot (polvo de chile tostado) 
300 g de aceite de oliva 

Otros 
Dados de pepino 
Dados de pimiento verde tostado 
Granos de granada 
Pistacho crudo 
Hinojo 
Yogur 
Comino 

ELABORACIÓN 
Del manti de calabacín 
Triturar juntos el queso con el yogur. Cortar el calabacín con mandolina en cintas largas. Rellenar con la mezcla de queso y yogur. Doblar las cintas en forma de triángulos y reservar en nevera.

De la sopa de pistacho crudo 
Triturar con túrmix el agua, el pistacho crudo y la sal. Colar y texturizar triturando junto con la xantana y, finalmente, emulsionar poco a poco con el aceite de oliva. Reservar. 

De la salsa de melón con pepino 
Triturar el melón con la piel de pepino. Texturizar triturando junto con la xantana y finalmente colar y reservar. 

De la emulsión de perejil 
Escaldar el perejil y enfriar. Triturar el perejil junto con el agua y el agua de cocción. Colar. Emulsionar el agua de perejil con la xantana, poner a punto de sal. Reservar. 

Del encurtido de cebolla roja 
Cortar en juliana la cebolla roja. Escaldar partiendo de agua hirviendo durante 5 segundos. Colar y secar con papel absorbente. Colocar en una bolsa de vacío, añadir el vinagre y envasar al vacío al 100 % para impregnar. Reservar en bolsa en nevera.

Del melón con raki 
Sacar bolas de melón y poner encima unas gotas de raki. Reservar en nevera. 

Del aceite de isot 
Mezclar el aceite con el polvo de isot y envasar al vacío al 100%. Dejar reposar 12 h antes de usar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 
Colocar en un plato la sopa de pistacho e incorporar dados de pepino, dados de pimiento verde tostado y el melón con raki, y hacer unos puntos de yogur y de emulsión de perejil. Disponer los raviolis de calabacín y queso. Salsear con la salsa de melón con pepino. Finalmente, dejar caer 4 granos de granada, la cebolla osmotizada y el hinojo. Añadir unas gotas de aceite de isot y un poco de comino.