lunes, noviembre 06, 2017

Perusas, pastas de aire


¿Cómo explicaros la curiosa textura de las perusas? 

En mi reciente viaje a Alicante, tuve la oportunidad de descubrir este curioso dulce típico de la comarca de Vinalopó, en el interior de la provincia. Fue mi buen amigo Jose Joaquin, un pastelero de Monóvar, que ya en su día me descubrió las toñas de patata, el que tuvo el detalle de regalarme unas cuantas de estas delicadas pastas que él mismo elabora en El Fornet.

Se trata de un bizcocho ligerísimo, tanto de dulzor como de textura, que ofrece en la boca una curiosa tensión, ya que no es tal la fragilidad que se siente como la que indica el tacto en la mano. Apenas están edulcoradas, y si no es por el azúcar glass que las recubre, puedes darte un atracón de perusas penas sin enterarte

Dicen que la receta de las Perusas que se utiliza hoy en día sigue siendo la misma desde su creación en el S.XVIII, se elabora a base de harina, huevos, aceite, azúcar. A pesar de ser un dulce que se puede degustar en toda la zona, reclaman su paternidad en Pinoso, pero también en la próxima localidad murciana de Jumilla, donde reciben el nombre de pirusas.

Os dejo los enlaces de ambas recetas, para que veáis que es la misma elaboración. En cualquier caso, si pasáis por aquel territorio, os animo a que probéis esta curiosidad. Igual que no deberíais perderos las toñas o fogasetas, un bollo aromatizado con azahar y elaborado sustituyendo una parte de la harina por patata.



miércoles, octubre 25, 2017

Sidrería Asador Martintxo - Zizur (Navarra)

Txuleta del Asador Sidrería Martintxo de Zizur (Navarra)
El txuletón (para los navarros) o la txuleta (para los guipuzcoanos), es uno de esos platos bandera de la gastronomía del territorio. La máxima siempre es una carne de calidad, de ganado lo más anciano posible, que haya tenido una vida tan apacible como para que la grasa se infiltre entre los músculos, creando un marmoleado que hará que la carne este jugosa y sabrosa cuando se ase. 
Txuleta del Asador Sidrería Martintxo de Zizur (Navarra)
Txuleta y txistorra del Asador Sidrería Martintxo de Zizur (Navarra)
Txuleta del Asador Sidrería Martintxo de Zizur (Navarra)
Tampoco el asado es un proceso tan fácil de ejecutar como parece. El atemperado de las carnes, y el control de los tiempos para que la pieza quedé perfectamente asada por fuera, pero tierna y casi cruda por dentro, a la vez que retiene jugos y aromas, es una habilidad para la que hace falta muchas horas de parrilla.  
Vino y AOVE elaborados por Martintxo para su propio consumo
Una de las características del Asador Martintxo es su carácter autárquico, gracias a recursos tales como su propia huerta y granja (donde crían los corderos y cabritos que sirven en el restaurante), además de una bodega y un trujal, donde elaboran sus propios vinos y aceites vírgenes. Todo ello cultivado, criado y procesado a muy pocos kilómetros del restaurante, en los alrededores de la Comarca de Pamplona.
Txuleta del Asador Sidrería Martintxo de Zizur (Navarra)
En la liturgia gastronómica de la txuleta o txuletón, es muy habitual encontrarse productos genuinamente navarros como los pimientos de piquillo, que suelen prepararse lentamente al amor de la lumbre de la parrilla. Una ensalada o unos cogollos de Tudela, suele ser uno de los acompañamientos clásicos cuando hablamos de degustar txuletón o carnes asadas en general.

Para los que busquen algo más, en Martintxo disponen también de menús de puchero, con exquisitas recetas clásicas como cocido o alubias caparronas. Aquí se pueden consultar las diferentes opciones de menú que ofrecen por 28€.
Txuleta y piquillos del Asador Sidrería Martintxo de Zizur (Navarra)

La Sidrería Asador Martintxo
C/ Irunbidea, 1
Cizur Menor (Navarra)
948 180 020

lunes, octubre 16, 2017

Hasta los aguacates de los aguacates

Ilustración de Raúl Soria
Es una verdadera plaga. No hay día que no me encuentre, en mi rastreo periódico por las noticias gastronómicas, con un artículo relacionado con los aguacates. Situado en el pódium de los superalimentos y tocado por la gracia de los influencers de Instagram, el aguacate es el cansino “Despacito” de la cultura culinaria actual.

La noticia que hace unos días terminó de tocarme las gónadas, fue la venta de un nuevo producto para madurar aguacates, en concreto un calcetín de lana Shetland procedente de un molino de lana escocés de 200 años de edad, donde metes el aguacate y éste madura en 24h. La tontería se vende en cuatro colores diferentes y cuesta 15$.
Reconozco que hay que tenerlos muy gordos para sacar al mercado un “ingenio” tan absurdo y poco necesario, pero, en el mundo de los aguacates, los testículos tienen más importancia de lo que parece… De hecho, aguacate procede de la palabra ahuacatl, que en lengua náhuatl significa exactamente testículo y es fruto de la evidente similitud que en su día vieron con los aztecas con sus escrotos.

Como os podéis imaginar, esta coincidencia ha servido para apoyar esa famosa teoría científica de que “de lo que se come se cría”, por lo que se le atribuyen propiedades como aumentar los niveles de testosterona, se considera un afrodisiaco natural y, además de ser el fruto mitológico que representa la fertilidad, se ha usado para tratar problemas sexuales masculinos.

Palta, abacate, cura o avocado son otros de los nombres que recibe el aguacate a lo largo del mundo y es, curiosamente, el último término el que tiene una curiosa vinculación con la palabra abogado. La relación se establece porque cuando llegaron los colonos españoles a América, éstos usaban la palabra avocado para referirse a abogado. Como les sonó similar a ahuacatl y a aguacate, se comenzó a usar indistintamente, imponiéndose en algunas zonas el nombre de avocado. 
Lo curioso es que el aguacate representa una curiosa paradoja botánica. Su estrategia para reproducirse pasa porque un animal coma uno de los frutos y expulse la semilla a través de las heces, en otro lugar diferente, dando al árbol la posibilidad de diseminarse más allá del área donde se encuentra. Para que esto pueda suceder, las semillas han de ser lo suficientemente pequeñas, en relación con el depredador, para que no se destruyan con la masticación y no les afecte el proceso digestivo. En el caso de los humanos,  las semillas de tomate o sésamo podrían ser un ejemplo que como se expulsan del organismo tal y como entraron.

Es difícil imaginar el tamaño de un animal capaz de poder comer un aguacate y expulsar su semilla integra, pero en su día existieron seres de tal calibre como para cooperar con la estrategia reproductiva del aguacate. Se denominaban gonfotéridos y se trataba de animales similares a un elefante, pero con el tamaño de un mamut. Así pues, el aguacatero ofrece un fruto muy graso que resulta rentable, en términos nutricionales, para estos animales de gran calibre, que, por otra parte, harán el favor de diseminar la semilla.

El problema viene cuando hace 10.000 años se terminan de extinguir las especies depredadoras del aguacate y no hay mamífero que sea capaz de comer esas semillas sin un serio riesgo de ahogamiento. La persea es desde entonces una especie condenada a la extinción, que ha encontrado en la artificiosa relación con los humanos, su única forma de perpetuarse. Así que podríamos aseverar que parecer un árbol de cojones ha sido lo que le ha permitido perpetuarse botánicamente.
Respecto a lo culinario, en los últimos años hemos visto algunas propuestas gastronómicas para aprovechar el hueso del aguacate, normalmente rallado o deshidratado y pulverizado, así como formulaciones que a modo de brebajes proponen usar el hueso, como este jarabe de aguacate. A ese respecto, organismos como la Comisión del Aguacate en California, desaconseja el consumo de la semilla de aguacate.

Lo que mucha gente desconoce es que, la persea americana o aguacatero está relacionada con el árbol de laurel y, como éste, sus hojas tienen un interesante aroma culinario. No sucede con todas las variedades de aguacate, pero las menos tropicales tienen hojas que una vez secas y molidas, aportan a un interesante toque a anís y estragón.
A pesar de las pasiones gastronómicas que desata últimamente el aguacate, lo cierto es que no libra del peaje que supone ser tan graso y calórico. Por eso alguien pensó que sería una gran idea desarrollar una variedad de aguacate que tuviese la mitad de calorías, para así liberar de culpa a cualquier que quisiera empacharse a aguacates. La variedad en cuestión es la Hardee y se ha comercializado con el nombre de Slimcado y no ha cumplido para nada los exitosos pronósticos anunciados, ya que el resultado está muy lejos de la textura y sabor característicos de los aguacates tradicionales. 

En España se cultiva aguacate en varias zonas que tienen similitudes climáticas con la procedencia tropical del aguacate, como son Málaga y Granada, pero también en Cádiz, Alicante o Valencia. Una de las ventajas de su cultivo es que el aguacate no comienza a madurar hasta que se recoge del árbol, por lo que puede aguantar varios meses en el árbol sin evolucionar.  

Brotes, germinados, flores y miniverduras Germinarte

Brotes – Brote Rábano morado - Germinarte - Brotes, germinados, floresy miniverduras
Brotes de rábano morado
Hay quien piensa que elementos que se colocan en el plato, como brotes, pétalos, flores o germinados, no tienen más función que aportar singularidad, color y cierta fantasía a la estética del plato. Pero lo cierto es que, estos elementos vegetales tienen todos ellos sabores y fragancias que imprimen una faceta gustativa a la receta. Toques anisados, cítricos o picantes son algunos de los aromas que se encuentran la tierna faceta de estas plantas.
Flores que saben a piña, hojas que recuerdan con nitidez a una ostra o brotes que tienen aroma a curry, son algunas de los ingredientes que los cocineros pueden aportar a sus platos, con la idea de combinar un bocado concreto y aportar matices originales al plato. Además, el mundo de las microverduras y los brotes, permiten encontrar en diminutas piezas, concentraciones de sabor de gran intensidad.

Hace ya cinco años que conocí a Jorge y Juanjo, dos hermanos que en su día se liaron la manta a la cabeza y pusieron en marcha una modesta empresa de germinados, brotes y flores llamada Germinarte. Una historia que he contado muchas veces por lo curiosa, motivadora y ejemplar de su modelo de emprendimiento. Su modelo ha ido prosperando y a día de hoy ofrecen importantes novedades, como el formato de brotes para venta al consumidor final. También han incorporado a su catálogo (muy bien diseñado, por cierto), algas y vegetales de costa. Os dejo al final del álbum de fotos, el que sin duda es el producto más original de todo el catálogo, y del que estoy deseando conocer quién lo usa :D


Aquí tenéis enlaces interesantes sobre el tema:
Cuando conocí a Jorge y Juanjo de Germinarte en 2012

Cómo hacer germinados (de cebolla) en casa
Cómo hacer brotes en casa (rábano)
Catálogo completo de Germinarte  
Flores comestibles - Pensamientos mini - Germinarte - Brotes, germinados, floresy miniverduras
Pensamientos mini
Flor Salvia Piña
Hojas – Hoja de zanahoria - Germinarte - Brotes, germinados, floresy miniverduras
Hoja de Zanahoria
Brotes – Brote Rábano morado - Germinarte - Brotes, germinados, floresy miniverduras
Brotes de rábano morado
Flores comestibles - Pensamientos mini - Germinarte - Brotes, germinados, floresy miniverduras
Pensamientos mini

Pensamientos
Degustación
Retrogusto floral, agua de rosas.
Sabor a frutos secos, nueces.

Maridaje
Ajo, albahaca, anís, apio, berenjena, berro, brócoli, café, canela, cereza, coliflor, chirivía, chocolate, guindilla, higo, manzana, marisco, naranja, nuez moscada, pera, perejil, plátano, pollo, queso azul, queso blando, queso de corteza lavada, queso duro, remolacha, seta, ternera, uva, vainilla, zanahoria

Utilización
Carnes rojas, ensaladas y pescados blancos.

Temporalidad
Octubre a Junio

Flores comestibles - Pensamientos mini - Germinarte - Brotes, germinados, floresy miniverduras
Pensamientos mini
Flor Salvia Piña

Flor Salvia Piña
Degustación
Sabor a agua de azahar, gintonic, fruta tropical. Aroma a piña.

Maridaje
Aguacate, anchoa, anís, canela, cerdo, coco, chocolate, chocolate blanco, frambuesa, fresa,
guindilla, hoja de cilantro, jamón, mango, manzana, marisco, naranja, plátano,
pomelo, queso azul, queso duro, salvia, tocino, uva, vainilla

Utilización
Postres, ensaladas, entrantes,cócteles con ginebra, helados.

Temporalidad
Invierno y Vera
 
Flor Salvia Piña
Hojas – Hoja de zanahoria - Germinarte - Brotes, germinados, floresy miniverduras
Hoja de Zanahoria

Hoja de zanahoria
Degustación 
Aroma a bosque húmedo, sabor potente que recuerda al licor de hierbas. 
Hoja crujiente. 

Maridaje Aceituna, anís, apio, avellana, cacahuete, canela, cardamomo, cebolla, coco, col, comino, manzana, nabo, naranja, nuez, pepino, perejil, ternera. 

Utilización Carpaccios
Temporalidad Todo el año

Hojas – Hoja de zanahoria - Germinarte - Brotes, germinados, floresy miniverduras
Hoja de Zanahoria
Brotes – Brote Rábano morado - Germinarte - Brotes, germinados, floresy miniverduras
Brotes de rábano morado

Brotes de rábano morado

Brotes de rábano para consumir en casa 
Degustación 
Sabor ligeramente amargo que se intensifica al masticar, acuoso. Recuerda al rábano. 

Maridaje 
Haba fresca, melocotón, frambuesa, coco crudo, patatas fritas, haba cocinada, fresa, ciruelo, pimienta, Cointreau, té Sencha, chocolate blanco de República Dominicana, chocolate negro de Costa Rica, habas de cacao, cacao en polvo, queso Bouton de Culotte, cheddar curado, yogur, apricot brandy, hoja de capuchina, aceite de oliva “Picual”, aceite de oliva “Picudo”, zumo de tomate, manzana, queso Bleu d’Auvergne, pimiento rojo, pimiento amarillo, pescado blanco, tomate, pepino, cacahuete, pimiento chili 

Utilización Carpaccios, ceviches y tartare
Temporalidad Todo el año

Brotes – Brote de cáñamo - Germinarte - Brotes, germinados, floresy miniverduras
Brote de cáñamo

Brote de Cáñamo
Degustación 
Sabor agradable que recuerda a frutos secos. 

Maridaje Albahaca, almendra, aguacate, anís, ajo, apio, berenjena, berro, brócoli, café, canela, caviar, cerveza, chirivía, chocolate, coliflor, guindilla, higo, mantequilla, manzana, marisco, nata, naranja, nuez moscada, pera, perejil, pescado blanco, plátano, pollo, queso azul, queso blando, queso de cabra, queso de corteza lavada, queso duro, remolacha, setas, ternera, uva, vainilla, zanahoria

Utilización Combina bien con pescado blanco, salsas con lácteos y postres

Temporalidad Todo el año


domingo, octubre 15, 2017

Packaging para frutos secos

Cuando la genialidad es de una sencillez abrumadora... 🌰🌰🌰🐿️
Idea de packaging de la agencia armenia Backbone Branding

domingo, septiembre 03, 2017

Restaurante Topero - Tudela

Ensalada de Tomate feo de Tudela con ventresca de atún y puré de aceituna verde

Toca seguir hablando del fenómeno verdurístico de la gastronomía tudelana. Porque, si existe un lugar donde se rinde culto a estos productos, es la capital de la Ribera navarra. Los navarros en general comemos muchísima verdura, pero es en los vergeles del río Ebro, a su paso por Tudela, donde estos productos dan el salto a la restauración, colocándose a la altura de la proteína animal de mayor calidad. Si comer un buen chuletón, requiere desplazarse a algún lugar emblemático, las verduras te obligan sí o sí a visitar Tudela o alrededores.

José Aguado es otro de esos jóvenes cocineros especializados en verduras, que recoge el testigo y la tradición de su padre, cocinero en Bodegas Príncipe de Viana, un gran especialista en menestras y otros platos típicos de verduras.

Personalmente agradezco la moderación de cocineros jóvenes, que como José, no han caído en la estridencia de incorporar ingredientes étnicos de forma aleatoria a sus platos, con el fin de hacerlos más contemporáneos (pero menos coherentes). Me gusta esa personalidad impertérrita y que haya cierta impermeabilidad que permita una identidad culinaria única.

La cocina de José Aguado destaca por ser sumamente reconocible, a la vez que cuenta con sutiles variaciones que hacen que un sencillo plato vegetal, tenga el aura de una elaboración suculenta y sabrosa de alta cocina. Un buen ejemplo son las “alubias verdes cocidas con patata confitada de mahonesa de marisco”, un plato brillante y aparentemente sencillo que roza la perfección.

Se trata de alubia verde tudelana cortada en juliana, que se cuece al momento de servirla (durante 7 minutos) y posteriormente se saltea con ajo. Se acompaña de una patata de la variedad Rocío (algo más dulce de lo habitual), confitada al horno en aceite de oliva con dientes de ajo machacados, y de una emulsión elaborada como una mayonesa tradicional a la que se le añade una salsa americana de elaboración propia.

El menú degustación de verduras de verano está disponible mañana y noche, y tiene un precio de 32€ sin incluir postres. Aquí podéis consultar el resto de menús de Topero, así como su carta
Cebollas estofadas con puré de hinojo y reducción de legumbre
Pimientos asados de cristal rellenos de jamón y toque de miel
Alubia verde cocida con patata confitada de mahonesa de marisco
Ravioli de calabacín relleno de gambón con natilla de cebolla
Pochas de Tudela con fritada y piparras
Torrija caramelizada con crema inglesa
Natilla de queso suave con crumble

Restaurante Topero
Plaza de los Fueros, 5 
Tudela, Navarra
948 047 646

domingo, agosto 27, 2017

Restaurante Remigio - Tudela

Pochas con fritadica y piparras encurtidas
Pochas con fritadica y piparras encurtidas
Son innumerables las veces que os he hablado de los menús de verduras de la Ribera de Navarra, y os he mostrado, a través del trabajo de los jóvenes cocineros de Tudela y alrededores, la diversidad de recetas que ofrecen según la temporada. Curiosamente, a pesar de haber probado menús en casi todas las estaciones, no había tenido la oportunidad de acercarme a probar el menú de verduras de verano. Un momento en que la huerta se manifiesta con sabores más ácidos, dulces y refrescantes, que las habituales verduras de invierno con sus toques amargos y sabrosos.

Del cocinero Luis Salcedo también os he hablado en infinidad de ocasiones, así que por no repetirme, voy a reiterarme en su amplia experiencia en el tratamiento clásico de las verduras, así como una visión más contemporánea donde las verduras no sólo adquieren reconocimiento gastronómico, siendo las verdaderas protagonistas, sino que son tratadas a nivel técnico con el mimo requerido para que sean alimentos saludables a la vez que sabrosos.

Os dejo información sobre el menú, así como características de los platos, descritos por el propio cocinero, en cada uno de los pies de foto.
Umami de Huerta
Umami de Huerta
El tomate feo de Tudela de cultivo propio es el protagonista absoluto de este primer plato. La esencia la obtenemos mediante una cocción a presión al vapor, consiguiendo una caramelización con sus propios azúcares y mantenida en el tiempo 72 horas. De esta manera resaltamos el sabor umami de tomate. Al ser verano no apetece tomarlo caliente, así que lo servimos frío, aunque utilizamos la técnica del servicio del brandy, calentando la copa con el objetivo de conseguir que los aromas sean más notables. Esta copa permite introducir la nariz dentro con facilidad,  para que podamos disfrutar del intenso aroma del tomate.
Ensalada de pepino, melón, menta, aguacate y lima limón vodka.
Ensalada de pepino, melón, menta, aguacate y lima limón vodka.
Refrescante ensalada de curcubitáceas combinada con un cocktail en forma de helado.
Mini calabacín parrilla, pesto yema y panko.
Mini calabacín parrilla, pesto yema y panko.
Mini calabacines recolectados a diario en nuestra huerta que destacan por su intenso sabor. Los cocinamos a la parrilla, una técnica en la que el producto no se puede esconder, y los acompañamos con un pesto de pistachos, un gel de yema salpimentada y pan frito. Sencillez y producto una vez más.
Ensalada clásica de tomate feo de Tudela.
Ensalada clásica de tomate feo de Tudela.
Nos gusta llevar al límite la maduración del tomate, consiguiendo así mayor dulzor y Umami. Lo acompañamos de una cantidad importante de Ajos de Falces encurtidos y aceitunas negralas de Ablitas curadas en casa. Para el aliño elegimos un aceite de Arbequina con un ligero toque de vinagre de frambuesa que elaboramos con el excedente de nuestras propias frambuesas. Introducimos esta fermentación, que nos aporta un punto de acidez, a esta deliciosa ensalada.
Flor de calabacín, rellena de queso gouda en tempura acompañada de un romesco de pepita de calabaza y chile pasilla.
Flor de calabacín, rellena de queso gouda en tempura acompañada de un romesco de pepita de calabaza y chile pasilla.
Recolectadas a diario de nuestra propia huerta, se trata de uno de los pequeños grandes regalos que nos ofrece la huerta en esta estación. Cuentan con un sabor muy característico y sutil.
Alubia verde, parmentier y langostinos.
Alubia verde, parmentier y langostinos.
Alubias con un punto de cocción actualizado salteadas en un aceite de langostinos. Las acompañamos con un parmentier muy ligero de patata y langostino de Sanlúcar de Barrameda plancheado, terminando con una sal del mismo langostino y un tomate cherry confitado. Sencillez y el mejor producto para la verdura preferida de Luis Salcedo.
Pimiento verde del cristal y su ‘curujón’.
Pimiento verde del cristal y su ‘curujón’.
Aquí llega uno de los platos más arraigados de la cocina popular de la Ribera de Navarra en verano. Para nosotros es la variedad estrella de pimientos de la Ribera. Lo recolectamos de nuestra propia huerta y lo rellenamos de jamón. Posteriormente freímos, añadimos nuestro toque original confitando el curujón y después lo pasamos por semillas de quinoa que previamente hemos suflado. Por último, freímos el conjunto, logrando matizar la potencia del jamón frito y realzar la del pimiento. Además, logramos aportar una textura crujiente a este plato tan tradicional.
Pimiento verde del cristal y su ‘curujón’.
‘Curujón’
Berenjena,  liebre mole y quinoa.
Berenjena,  liebre mole y quinoa.
Berenjena escalibada a la llama, acompañada de una salsa de liebre y mole poblano. Todo coronado por lomo de liebre y la frescura de la naranja. La idea era conseguir la estética de un solomillo al foie, pero con productos más ligeros para el verano.
Pochas con fritadica y piparras encurtidas
Pochas con fritadica y piparras encurtidas
En plena temporada de la mejor pocha, no podía faltar esta alubia fresca recolectada en verde y cocinada sin proteína animal, como es tradición en Navarra. Es, sin duda, uno de los productos estrella de Navarra que culmina nuestro Menú de Verano.
Pastel meloso de queso fresco con amarenas
Pastel meloso de queso fresco con amarenas
Zanahoria, sésamo y cítricos
Zanahoria, sésamo y cítricos

Este menú se servirá únicamente bajo reserva y para toda la mesa. Precio por persona. Bebida no incluida. Pan y postre incluidos. 40 €

Calle Gaztambide Carrera
Tudela, Navarra
948 82 08 50