domingo, marzo 01, 2015

El Marino - Dénia

Dénia tiene tantos iconos gastronómicos, que una sola visita se que queda corta para descubrirlos todos. Tras la omnipresente gamba roja, la princesa de esas generosas aguas, una gran cantidad de productos marinos se pelean por llamar la atención de nuestro paladar. Los erizos, los sepionets, el pulpo, el dentón… Si a toda esa variedad le añades la gran cantidad de elaboraciones típicas de la zona, el patrimonio gastronómico de La Marina Alta resulta abrumador. 

El Marino es uno de esos sitios de los que llaman cocina de mercado, aunque a mí, más bien me parece un escaparate pornográfico de producto debutando directamente desde la otra orilla de la calle, donde se encuentra el mar. Sencillez en su presentación, pulcritud en sus elaboraciones y respecto máximo a los ingredientes. Los nombres de sus platos son cortos, sintéticos y contundentes.

Si quieres conocer la cocina más auténtica de Dénia, no dejes de visitar El Marino. Indispensable probar el Putxero de polp, pero no olvides que después lo único que deberás programar para el resto de la tarde, es una buena siesta ;)
Erizos de mar de Dénia de intenso sabor yodado
Erizos de mar de Dénia de intenso sabor yodado
 En esta foto puede apreciarse mejor la jugosidad de sus gónadas
En esta foto puede apreciarse mejor la jugosidad de sus gónadas
 Uno de los salazones típicos de la zona; bonito curado con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
Uno de los salazones típicos de la zona; bonito curado con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
 Este es un pez rata (Uranoscopus scaber Linnaeus), cocinado entero y frito. Es feo pero hay que darle una oportunidad, está muy rico Emoticono wink
Este es un pez rata (Uranoscopus scaber Linnaeus), cocinado entero y frito. Es feo pero hay que darle una oportunidad, está muy rico
 Pulpo seco a la llama.  Se prepara separando las patas enteras, cortando el extremo inferior, que se haría en exceso. Se depositan sobre las rejillas de la brasa de carbón, sarmiento u otra madera, teniendo a unos cinco o seis centímetros de distancia de la llama, hasta que se “torre”, dándoles vuelta frecuentemente para que no le salgan ampollas y se vayan los jugos, debiendo quedar crujiente por fuera; el asado de una pata puede durar unos diez minutos, dependiendo del grosor. Se saca, se corta en rodajas finas, se aliña con aceite de oliva y listo para comer
Pulpo seco a la llama.

Se prepara cortando las patas enteras, pero retirando el extremo inferior, que se haría en exceso. Se depositan sobre las rejillas de la brasa de carbón, sarmiento u otra madera, teniendo a unos cinco o seis centímetros de distancia de la llama, hasta que se “torre”, dándoles vuelta frecuentemente para que no le salgan ampollas y se vayan los jugos, debiendo quedar crujiente por fuera. El asado de una pata puede durar unos diez minutos, dependiendo del grosor. Se saca, se corta en rodajas finas, se aliña con aceite de oliva y listo para comer
 Sepionets. A lo guarrete, sin limpiar, están mucho mejor Emoticono wink
Sepionets. A lo guarrete, sin limpiar, están mucho mejor 
 Puchero de pulpo con cardo (pencas les llaman en Dénia), chirivia, napicol, boniato, garbanzos, panceta, repollo, y pelotas de puchero.
Puchero de pulpo con cardo (pencas les llaman en Dénia), chirivia, napicol, boniato, garbanzos, panceta, repollo, y pelotas de puchero
Y este es el arròs de puchero de pulpo, con sepia y tocino, que viene del plato anterior... Se requiere siesta de pijama y orinal después de su ingestión. ¡Cosa seria!
Postre casero de hojaldre con chocolate y naranja natural
El Marino – Les Rotes
Carretera Dénia - Mena, 35
96 578 10 17
www.facebook.com/elmarinomarisqueria 
www.elmarinodenia.com

domingo, enero 18, 2015

La curiosidad de Mauro – Puerto Real (Cádiz)


Reconozco que para algunas cosas soy bastante cuadriculada. Quizás es por una cuestión práctica más que de carácter, pero necesito programar todo con cierto margen. Vale, también me dejo llevar por el carpe diem y no me importa improvisar, pero, por norma, intento tener un boceto claro de lo que voy a hacer cuando me voy de viaje, no vaya a ser que el caos se apodere de mi vida. 


Gestionar bien el tiempo y los recursos, es indispensable si quiero sacar el máximo partido de cada experiencia. Pero también he aprendido que cuando te dejas llevar y que la energía fluya, el destino te sorprende con vivencias extraordinarias. Y eso precisamente, fue lo que me pasó hace unos meses en Cádiz. 

Decidí prescindir de agenda y dejarme llevar por las sugerencias que surgiesen de Twitter y Facebook, para ver que podía descubrir fuera de las recomendaciones habituales. Para mi sorpresa, fue el propio Mauro Barreiro el que se postuló para que le hiciese una visita en su restaurante de Puerto Real. Esa circunstancia se alineaba con la recomendación que una días antes me hacían Fernando Huidobro y Antonio Colsa, para que visitase La curiosidad de Mauro. 

En su recién reformado local, Mauro hizo su rentrée hace apenas unas semanas y las buenas opiniones están corriendo como la pólvora. Con los excelentes avales que le han dado su paso por El Campero, Skina o la apertura de sus propios establecimientos, el primero con tan sólo 23 años, la trayectoria de este cocinero se consolida con el proyecto de "La curiosidad de Mauro"

Amante del producto gaditano, transmite esa pasión a lo largo de un menú técnicamente muy bien ejecutado. Con guiños a gastronomías en alza como la peruana o mexicana, pero en clave andaluza. Algún desafío extravagante, como el del serrucho que porta un tartar de atún, que es toda una declaración de intenciones de un sentido del humor muy saludable. 

Pero por encima de todo hay equilibrio. La secuencia del menú se va poniendo más seria y rigurosa según avanza, y en todos los platos se percibe la coherencia de un cocinero apasionado y curioso, que ha volcado toda su experiencia e experimentación en este nuevo proyecto. 

Uno de los platos que más me gustaron fue el gazpacho de jalapeños, y muy generosamente Mauro me ha facilitado la receta, que encontraréis en el pie de la foto correspondiente.

Como decía al principio, me alegro de haberme dejado llevar y haber aceptado las sugerencias de la gente de la zona, que me ha descubierto a un cocinero que, estoy segura, dará mucho que hablar. Si pasáis por Cádiz, no os perdáis esta experiencia gastronómica. 

Chicharrones con aire limón
Liquen: pasta brick con polvo de cheddar y mayonesa de ajo negro
Bombón de queso, membrillo y anchoa
Surtido de panes. Un detalle muy bien cuidado
Aguachiles de navajas con chipotle y rábano
Filipino de foie con chocolate blanco y lio de fresa
Cremoso de atún en escabeche con aromas de cardamomo y jengibre
Tiradito de caballa gaditana con piriñaca, huevas de trucha e hilos de chili
Gazpacho de japeños con camarones fritos, aguacate, huevas de trucha y tobiko (pez volador), encurtidos de zanahoria, coliflor y pepinillo, y wakame con sésamo
Gazpacho de japeños con camarones fritos, aguacate, huevas de trucha y tobiko (pez volador), encurtidos de zanahoria, coliflor y pepinillo, y wakame con sésamo.
Receta
1 kg tomates verdes como una manzana granny de color, (tomate verde sin madurar, da muy buen resultado el Raff cuando está verdes)
Jalapeño a gusto del consumidor según el grado de picante
120 g de aceite de oliva suave
50 g de virgen extra
5 g de vinagre de jerez
Sal
1 diente de ajo sin germen
100 g de pan de campo duro sin corteza
220g de agua
40 g de cebolla
Triturar lo más fino posible, si se puede con Thermomix
El silencio de los bonitos: tartar de bonito homenaje a Hannibal Lecter. Bonito coloreado con remolacha, espolvoreado con furikake (mezcla de condimentos deshidratados de origen japonés, a base de sésamo, alga nori, soja…)
Berenjena asada con especias marroquíes, tentáculos de pulpo frito, ajetes y huevas de tobiko
Esferas del agua de vegetación de pimiento, cebolla y berenjena asados al horno, con sardina marinada y queso de cabra florida de la localidad de Jimena
Croqueta de carabinero: crema de mejillón al curry (esta elaboración de por si ya es un plato, excelente!), espuma de bechamel y crujiente de gamba, carabinero apenas cocinado con su cabeza marcada con soplete para que coja temperatura y sublime los sabores de los corales
Corvina al vapor con menestra de verduras (alcachofa, calabacín, batata…) con jugo de rabo de buey y emulsión de almejas al Tío Pepe
Tarta de zanahoria con sopa de coco y sorbete de fresa
Mousse de té verde y hierbabuena, chocolate y albaricoque 
Petit fours 
Trampantojo de manzanas y fresas osmotizadas

La curiosidad de Mauro
C/ Real 208 
Puerto Real – Cádiz
956 99 22 88

viernes, enero 16, 2015

De tapas por Huelva - Bar Pappi's

El Bar Pappis, es el típico bar de barrio, regentado por la misma familia desde el año 1981, que ha conseguido, gracias a sus especialidades, posicionarse como una de las referencias gastronómicas del formato tapas de Huelva. Como me dijo el cocinero Xanty Elias, fueron unos visionarios que, muchas décadas antes de que el fenómeno gastrobar se pusiera de moda, innovaron ofreciendo montaditos y tapas con una carta de lo más peculiar. 


Nombres singulares que junto a una descripción de sus ingredientes, sirven para identificar los bocados de su extensa carta, entre los que destacan los montaditos y las tapas elaboradas con bacalao. Lo del bacalao puede resultar extraño en una localidad de costa con una gran variedad y calidad de pescados y mariscos, pero la cercanía con Portugal hace que éste salazón tenga cierto protagonismo en Huelva. 

El local es pequeño, apenas una barra donde se muestran parte de sus elaboraciones y un par mesas al fondo del bar. 

En las paredes, además de fotos de muchos de sus clientes habituales, grandes carteles muestran el gran surtido de su cocina. Optamos por dejarnos sugerir por Alberto, el hijo de la familia propietaria, que nos ofreció una selección de tapas para compartir. La verdad es que son generosas y con un precio muy ajustado, unos 3€. 


Buen producto, bien elaborado y presentado, una gran variedad de propuestas, y un servicio sonriente y eficaz. No tuve la oportunidad de probar los montaditos ni las albóndigas de choco, de las que me han hablado muy bien, pero eso me sirve de pretexto para volver y degustarlos. Al final del álbum podéis ver la carta de tapas y montaditos (perdón por lo mala que es la foto) con algunos de sus peculiares nombres.

Ensaladilla de pulpo y gamba con aceite pimientos
Brandada de bacalao con zanahoria, mayonesa de ajo frito, pisto y langostino
Brandada de bacalao con espinacas y langostino
Ventresca de atún al horno con tomate confitado, alioli gratinado y langostino
Bola de rape (de carrillera de rape) con una mahonesa de ajo asado y langostino cocido
Revuelto de bacalao al douro con langostino

Bar Pappi´s
Calle Conde de López Muñoz, 6 
Huelva
959 235 860

jueves, enero 15, 2015

Nazca [Tapas nikkei] - Sevilla

No hace falta que insista en mi reiterada admiración por la cocina peruana y sus singulares variantes. Pero sí que considero conveniente hacer una introducción sobre qué es la cocina nikkei, a pesar de que lo he contado varias veces y muchos de vosotros ya lo sabéis. Sobre todo porque como apellido del restaurante Nazca, se explica que es cocina peruana-japonesa, y teniendo una denominación ese tipo de gastronomía, lo más legítimo es conocerla y llamarla por su nombre.

La cocina nikkei se trata de una gastronomía que refleja la fusión de dos culturas culinarias, la japonesa y la peruana. Cuando hace algo más de un siglo se instaló en Perú una colonia de ciudadanos japoneses, se vieron en la necesidad de adaptar su cocina, con sus ingredientes propios como soja, miso, tofu o mirin entre otros, con los productos locales. A su vez sofisticaron las recetas criollas incorporando cortes de pescado y tiempos de marinado que resultaban mucho más respetuosos con el producto. Un plato que describe perfectamente esta evolución, es el tiradito: el pescado se filetea como si fuese un sashimi, y se marina con cítricos como si fuese un cebiche peruano (donde el pescado se corta en dados).

De esta manera nació un estilo de cocina único en el mundo, que los descendientes de aquellos inmigrantes japoneses han ido dotando de más contenido y creatividad. Esta curiosa peculiaridad se da también en la cocina chifa, donde la madre y el padre son la gastronomía china y peruana. Todo ello confiere a Perú una identidad única y tremendamente rica en su cocina.
Pisco sour
El cóctel peruano por excelencia a base de una de sus bebidas más representativas; el pisco. Un aguardiente o destilado de uvas, que sirve de pase para un refrescante cóctel creado a inicios del siglo XX en el Bar Morris de Lima, por su propietario Victor Vaughen Morris. 

El pisco sour se prepara con una base de pisco, zumo de lima, almíbar, clara de huevo, angostura y hielo para batir en la coctelera. Resulta muy refrescante y siempre que como en un restaurante peruano me pido uno antes de comenzar la comida.
Terminé comiendo en Nazca de pura casualidad. Me dirigía a Jerez para visitar Vinoble, cuando atraída por una recomendación que me hicieron vía Twitter, decidí dar la vuelta y regresar a Sevilla para conocer la interpretación de la cocina nikkei en formato tapa. En este caso, la referencia a la tapa se trata más bien de un reclamo que da a entender que se trata de una comida informal a base de pequeños bocados, aunque también hay platos de ración en su carta. 

Decidí que fuese el jefe de cocina Daniel Cárdenas, el que se tomase la libertad de servirnos la selección de platos que mejor representasen la cocina de Nazca. Un nivel de cocina notable, que si lo valoras junto con el precio, está muy por encima de la media de locales de este tipo. El menú que veis en las fotos, compartido para dos personas con sus correspondientes pisco sour, cervezas, cafés y sin postre, se tradujo en una cuenta de 40€. 

Un establecimiento recomendable si quieres iniciarte en la cocina nikkei, donde los sabores te van a resultar muy cotidianos si te gusta la cocina japonesa y vas a encontrar muchos guiños a la cocina española a través de productos andaluces, mientras que descubres el encanto de la gastronomía peruana con muchos de los platos y salsas más tradicionales. 
Aperitivo de tartar de atún con aguacate, ají limo, ají mochero, aceituna botija, polvo de ajís andinos, helado wasabi y huevas de tobiko (pez volador)
Surtido de nigiris y makis
Nigiri de mediterráneo: salmón, tomate, albahaca y queso

Nigiri de boletus confitados y crema rocoto (un ají muy picante que en Nazca lo sirven muy domesticado y suave)

Nigiri de púlpito baby con rocoto glaseado y huacatay (hierba aromática peruana)

Maki rebozado panko y crema a huancaina (salsa a base de ají amarillo, queso cremoso, galletas de soda tipo Tuc y leche, entre otros ingredientes)
Ceviche de corvina con vieira a la plancha y huevas de tobiko, rabas de calamar rebozadas con panko japones y cancha o canchita, un maíz frito que sin llegar a explotar como una palomita, tiene una textura crujiente en su interior (tiene mucho peligro, puedes comerte un cubo sin enterarte)
Indispensable en una comida peruana, nikkei o chifa; una refrescante Cerveza Cusqueña rubia. 
Si tenéis oportunidad, probad la cerveza negra de Cusqueña Spain, os va a encantar la cantidad de matices que tiene
Bacalao en tempura con aceitunas botija, crema de ocopa (salsa a base de huacatay y ají mirasol, muy similar a la salsa huancaína)

NAZCA [Tapas nikkei]
Calle Baños 32
Sevilla
691 32 08 98

miércoles, enero 14, 2015

KGB [Kisko García Bar] – Málaga

Me gustaría no tener que usar palabros en inglés, sobre todo cuando tenemos la versión en castellano para casi todos los términos, pero en lo que se refiere a marketing (y no es este palabro en cuestión del que voy a tratar), es apropiado usar terminología lo más académica posible.

El caso es que, para hablaros del Restaurante KGB Málaga, os quería hablar antes del “storytelling”, que no es sino una forma muy cool (mierda, esto se me va a ir de las manos) de describir la narración de historias. En realidad, no se trata de nada nuevo, la humanidad lo lleva haciendo desde siempre. Desde el arte rupestre de las cuevas de Altamira, hasta una página web, pasando por todo aquello que se pueda transcribir, tallar, esculpir, pintar, imprimir, grabar o filmar (esto también va a venir del inglés, qué follón…), hemos venido usando diferentes medios y soportes para contar historias.

Estas historias nos sirven para captar la atención del público, transmitir el mensaje de forma más efectiva, y que éste sea recordado y retransmitido con facilidad. Bien sea un cuento infantil, una narración bíblica o un cuadro, una buena historia se predispone a ser archiva en nuestra mente con mucha más fuerza.

Algunos de estos relatos, nos cuentan la historia de un restaurante o de un plato (¿quién no sabe la entrañable historia de las despistadas hermanas Tatin y su tarta de manzana?), pero ¿qué hacer cuando no tienes una historia chula para hacerte el interesante? Pues te la inventas.

Ese ingenioso recurso es el que ha utilizado el equipo de KGB con Kisko Garcia a la cabeza. Sumando la palabra Bar a su nombre, y tomando las iniciales, resultó que encontraron el inquietante nombre de policía secreta soviética. A partir de ahí, la historia fue tomando forma por si sola.
El reloj de agente secreto que se transforma en un abrebotellas
Un peligroso espía internacional, del que se tienen muy pocas imágenes (y que sospechosamente resulta ser una mezcla física de Kisko Garcia Restaurante Choco y su padre), está en busca y captura por parte todas las agencias gubernamentales del planeta por el robo indiscriminado de recetas. En su huida, e intentando poner a salvo el material robado, hace llegar a Kisko estas recetas con la idea de que sirva en Málaga alta gastronomía internacional a precios asequibles. Lo genial de todo esto, es oír cómo Kisko cuenta esta historia, como verídica, a un perfecto desconocido, dejándolo totalmente (o casi) convencido de que el origen de su restaurante es turbio y delictivo.

El espionaje también ha inspirado el interiorismo del local, y además de un magnetófono antiguo, se pueden ver bocetos de las armas que usa para sus fechorías nuestro pérfido agente secreto: la pistola / batidora, el reloj / abrebotellas o la cerveza /cámara secreta. 
Botella de Cerveza Victoria Málaga, que se convierte en cámara de fotos ultra secreta
Si quieres puedes disfrutar de los platos de KGB sin más complicación, pero la invitación a formar parte de la historia del restaurante y que puedas sentirte cómplice de este entrañable villano gastronómico, es un interesante valor añadido. Un ejemplo, el texto que se escribí semanas antes de su inauguración, siguiendo con el storytelling de KGB: http://bit.ly/KGB_KiskoGarciaBar 

A nivelgastronómico, hay que poner de relevancia que elaboran íntegramente todos los platos, por lo que es una cocina viva donde se hornean panes, se reducen salsas y se trabaja materia prima de calidad, algo que sorprende cuando ves los precios de la carta, muy asequibles. Sabores contundentes y sabrosos de platos venidos de diferentes lugares del mundo, que en ocasiones se hibridan con cocina local con elegancia y criterio. 

Si pasas por Málaga, no dejes de darte el capricho de probar sus propuestas, lo vas a disfrutar de verdad ;)

Nem vietnamita de pringá
Pringá de puchero; pollo, ternera y codillo. Pipirrana de pimiento rojo y verde, cebolla y tomate con albahaca, cilantro y hierbabuena Envuelto en hoja de lechuga trocadero y papel de arroz. Acompañado de salsa de soja, lima y sésamo
Tataki de tiburón
Tataki de cría de majarro (cazón) soasado al fuego con ponzu, chile fresco, wakame, col, espagueti de mar, jengibre, soja y calamar en adobo
Tiradito de pez mantequilla 
Con leche de tigre con mayonesa para conseguir algo similar a un gazpachuelo, huevas de pez volador (tobiko) y kimchee
 
Caballa a la llama 
Caballa quemada con soplete y laqueada con soja y limón. Acompañado con hueva de trucha, albahaca, cilantro y hierbabuena
Flamenquín ibérico
Relleno de tortilla de patata, bacon, pimiento verde y mayonesa de ajos asados
Cangrejo de concha fina
Cangrejo tierno (cuando está mudando el caparazón) tratado como un boquerón al limón, en tempura de harina de trisol, con salsa de kimchee y mayonesa
Tortilla al vodka 
Tortilla de patata al momento con salsa de pollo al limón, rematada con vodka
Mollete de lechón al curry
Pan tradicional malagueño con lechón cocinado a baja temperatura con su piel crujiente, y salsa curry
Pekín express 
Pan chino al vapor acabado a la plancha, relleno de secreto ibérico, huevito de codorniz y salsa hoisin
Cochinilla pibil 
Tortillas harina de trigo con carne magra de cerdo guisada lentamente con achiote, naranja agria, lima y cebolla morada
Pastel Califal
Soufflé de almendra y helado de turrón

KGB [Kisko García Bar]
Calle Fresca, 12
Málaga
952 22 68 51