viernes, diciembre 19, 2014

Verduras de costa - Playa de Somo (Cantabria)

Entre las dunas que rodean a la playa de Somo, se pueden encontrar muchas plantas que tienen un curioso sabor a mar, combinado con algunas verduras que ya conocemos. Es importante, si vais a recolectarlas, que lo hagáis en zonas lo más salvajes posible, jamás en parques naturales o zonas protegidas, y lejos de cualquier fuente de contaminación
Son muchos los productos comestibles que encontramos de manera salvaje en nuestro entorno natural; setas, trufas, frutas silvestres, frutos secos, hierbas, bayas, raíces… Sabiendo dónde y cómo encontrarlos, podemos aprovecharnos de la deteriorada despensa de la Madre Tierra y disfrutar de ellos.
Lo que no mucha gente conoce, son las verduras de costa que crecen en los salobrales que rodean algunas playas. Vegetales desconocidos para la gran mayoría, pero que ya son habituales en muchos restaurantes. En algunos casos son de cultivo, como las de Porto Muiños, pero también se pueden recolectar silvestres si sabemos cómo y dónde encontrarlas.

Plantas que tienen la curiosa propiedad de retener agua salada, lo que les confiere un interesante sabor marino, que junto a notas de sabor propias de la planta, recuerdan en muchos casos a verduras ya conocidas por todos. Según su textura, requerirán un método de preparación diferente, como el cardo marino que necesita cocción por su textura, mientras que la salicornia puede comerse directamente.
Hay muchas más de las que se pueden ver en las fotos, pero por motivos estacionales no pudimos encontrar más variedades. La capuchina de mar, el junquillo, la chalota de mar o el ficoide glacial, son algunas de las verduras de costa más habituales junto a la verdolaga, la acelga marina, la salicornia, el hinojo marino, el cardo marino o la acedera de playa.
Si vives cerca del mar, te sugiero que las busques en lugares poco transitados y alejados de cualquier fuente de contaminación. Según qué planta sea y el matiz de sabor que tenga, la podrás incorporar a tus platos, especialmente en elaboraciones con productos del mar.
De la mano del cocinero Sergio Bastard Chef, gran conocedor e interprete de plantas y algas marinas, tuve la oportunidad de poder recorrer los salobrales de la playa de Somo, en Cantabria, para aprender a diferenciar, recolectar y degustar las diferentes verduras de costa que nos encontramos. Una experiencia muy didáctica que me acerca a unos productos que he tenido la ocasión de probar en infinidad de ocasiones, pero que no había tenido la oportunidad de ver en su entorno natural.
Hinojo marino en flor
Cardo marino
Acelga marina
Verdolaga
Salicornia... si hay huellas de perro, es muy posible que haya pis y caca de perro, así que mejor que no recolectéis verduras de costa donde veáis estas pistas  
Salicornia o espárrago de mar. Mi verdura de costa favorita y la que tiene un sabor yodado más intenso
Capuchina de mar
La impresionante playa Somo en Cantabria, con la bella ciudad de Santander al fondo

All i oli de codony – Alioli de membrillo

Pera de Cardós, una variedad de fruta que no puede comerse si previamente no se cuece, ya que es muy dura. El alioli preparado tanto con membrillo como con pera de Cardós, es más fácil de digerir que el alioli tradicional
Siempre me ha sorprendido lo creativos, sorprendentes e incluso extravagantes que son los catalanes, especialmente cuando hablamos de gastronomía. Platos que causarían un desconcierto total en otros lugares de la península, como una langosta con pollo, forman parte del recetario típico catalán con toda normalidad. No sé si es la energía Mediterráneo, corrientes telúricas u otro tipo de fuerzas, pero estoy segura de que si Salvador Dalí hubiera nacido en Navarra, hubiera acabado siendo camionero y yendo a misa de 12 todos los domingos.

Cuanto más conozco Cataluña, más significativos me parecen esos rasgos imaginativos a la hora de cocinar. Es el caso del alioli de membrillo típico del Pallars Sobirà, que a muchos les sonará a mezcla rara de cocina contemporánea, cuando se trata de una elaboración muy tradicional de la zona. Se elabora con un membrillo denominada de Cardós, una localidad del Pallars Sobirà de donde es autóctona esta variedad de fruta. Se trata de árboles de origen antiguo, en serio peligro de extinción, cuyos frutos tienen textura muy dura y sabor pronunciado. 
Costillas rebozadas de conejo con alioli de membrillo y pera de Cardós
en 
El Pigal - Casa Kiko
El all i oli de codony (membrillo en catalán) se suele elaborar con el mencionado membrillo de Cardós, y en ocasiones se le añade también pera de Cardós, una fruta que no puede comerse sin cocer primero, al igual que el membrillo, que le aporta un toque más dulce. 

Me sorprende el ingenioso y creativo uso que han hecho históricamente de algunas elaboraciones como el alioli, al que se incorporan los ingredientes de temporada que las gentes de esta zona pirenaica de Lleida tenían a mano antiguamente, como manzana, tomates, patata, miel... Supongo que pasarían tantas calamidades como todos en aquella época, pero dudo mucho que a mi abuela, por mucho que apretará el hambre, se le hubiera ocurrido semejante ingenio.
Receta paso a paso de all i oli de codony (alioli de membrillo) de La Cuina De Sempre
Si decidís probar la receta y no tenéis membrillos frescos, usad alguna pera de invierno. El dulce de membrillo sería demasiado dulce y las variedades de peras de invierno, algo más duras, pueden ser un buen sustituto, al igual que alguna manzana tipo reineta.


Receta paso a paso de all i oli de codony (alioli de membrillo) de La cuina de sempre.

jueves, diciembre 18, 2014

Fonda Farré - Baro (Pallars Sobirà - Lleida)

Siempre he admirado el gran mérito que tienen los restaurantes rurales. Además de los problemas propios de la profesión (crisis económica, competencia, cambio de hábitos de consumo y horarios macabros), hay que sumar el hándicap de la ubicación, que no siempre es accesible, además de un público dual (el propio de la zona y el turístico) con diferente paladar, economía y expectativas. Si a esto le sumamos la estacionalidad del visitante, y la pretensión de encontrar el territorio expresándose a través de la gastronomía, nos encontramos con que el hostelero rural tiene muchos más retos que superar que el resto. 

Pero no todo son inconvenientes, este tipo de locales tienen interesantes recursos locales que les brindan un atractivo sumamente genuino y carismático. La relación directa, casi íntima, con productores y elaboradores, unida al ejercicio de transmisión de la cultura gastronómica de la zona, hace que nos podamos encontrar verdaderos tesoros en estos establecimientos rurales. Como consumidores, tenemos que saber apreciar ese valor añadido, ya que la singularidad de su oferta es sumamente enriquecedora. 

Fonda Farre es uno de esos lugares donde el territorio se expresa culinariamente con rotundidad y coherencia. Una forma contemporánea de interpretar la riqueza del Pallars Sobirà, una región escondida entre las abruptas montañas pirenaicas de Lleida, a través de platos tradicionales inteligentemente actualizados. Un restaurante familiar de trato cercano y una excelente relación calidad/precio

La propuesta de su cocinero, Jaume Mora-, satisface tanto al paladar tradicional de los pallareses, como al de los turistas que se acercan a esta recóndita comarca en busca de su esencia. La sal de Guerri, localidad limítrofe a Baro donde se ubica Fonda Farré, las huevas de trucha de la piscifactoría tradicional de Tavascán, las setas de los montes que lo rodean, los embutidos típicos del Pallars o los quesos elaborados con la leche de las vacas que pastan en sus escasos y verdes prados, son algunos de los gestos identitarios de su cocina.

Tanto si optáis por platos típicos, como actualizados, os recomiendo que los acompañéis con vinos de la zona, situados en cotas medias de mil metros, característica que les aporta una expresión única. 
Los aperitivos de Fonda Farre:
Chips de boniato
Rovellons escabechados
Mejillones con vermú
 
¡Sorprendente vino de pera! Un fermentado a base pera Williams con un tercio de Sauvignon Blanc. Elaborado por Bodegas Castell d'Encus de Pallars Sobirà
Croquetas de boletus
Chips de girella con samfaina. 

La girella es un embutido a base de tripa del cordero cosida y rellena de arroz condimentado y mollejas, pulmón y corazón. Es una prima hermana del haggis y el botillo. 

La samfaina es la versión catalana del pisto (o el pisto la versión manchega de la samfaina)
Coca de manzana, setas y foie
Trinxat de patata y col con núcleo de tuber melanosporum fresca, y yema de huevo
Canelón de pasta fresca relleno de pollo ecológico y setas
Taleia 2013: Sauvignon Blanc y Sémillon sin crianza, parcialmente fermentado en lagares de piedra del siglo XII. Bodegas Castell d'Encus - DO Costers del Segre
Atún marinado en sal de Guerri, con caviar de aceite de oliva y huevas de trucha de Truites de Tavascan Piscifactoria, con toque de soja dulce 
Royal de caza (ciervo y jabalí), puré de boniato, foie y tuber melanosporum
Quest 2012 - Coupage de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot y Merlot de BodegasCastell d'Encus DO Do Costers del Segre
Buñuelos de chocolate con leche con helado de vainilla con petazetas de plata
Fonda Farré
Carretera de Sort, s/n
Baro - Lleida 
973 66 20 35 

miércoles, diciembre 17, 2014

El Goloso Barra Brava - Pamplona

Todavía recuerdo lo dificilísimo que era reservar una mesa en El Goloso cuando abrieron, hace ya más de cinco años. Un concepto totalmente novedoso, en una ciudad tan aburrida como Pamplona, fue el reclamo perfecto para que todo el mundo quisiera acercarse a probar las propuestas, entre las que destacaban las elaboraciones en el horno Josper, el primero de Pamplona y, a día de hoy, todavía el único.

El tiempo paso, la novedad también, y El Goloso fue cayendo en el olvido, a pesar de que platos como el secreto ibérico, los untamorros, los chupadedos o los huevos rotos con varias guarniciones, eran verdaderamente sobresalientes. La crisis, lo huevones que somos en las ciudades pequeñas donde todo tiene que estar céntrico y la búsqueda por parte de los clientes de otros estímulos culinarios, hicieron que la gerencia de El Goloso se preocupase seriamente por la situación, tomando la determinación de contratar una asesoría externa para recuperar su carisma y volver a atraer al público. 

Así es como entra en la ecuación el cocinero y profesor del Basque Culinary Center, Luis Arrufat. Formado en una nutrida lista de grandes restaurantes y curtido en El Bulli, donde fue jefe de la partida de pastelería y parte del equipo creativo de Ferran Adrià, ha puesto su conocimiento gastronómico a disposición de El Goloso, con el fin de dar comienzo a una nueva etapa. Marcadas diferencias en la carta de El Goloso, especialmente en la sección de arroces y fideuas, que nos acercan un tipo de platos con una personalidad y un sabor diferente. Además la posibilidad de degustar productos como los de la Bodega El Capricho que son de reconocido prestigio a nivel nacional. 

Tengo especial debilidad por las preparaciones a la brasa, y me enamora cualquier cosa que salga de un horno Josper. Por eso el tuétano a la brasa, sobre el que se sirve un generoso tartar de vaca, me ha dado en todo el centro de mi paladar emocional. Un plato que me temo volveré a disfrutar de forma recurrente. 

Así que, si hace tiempo que no te pasas por El Goloso, tienes unas cuantas razones para hacerles una visita y probar alguna de sus nuevas propuestas. 
La verdad es que me parece un poco pretencioso el nombre de esta cerveza. Usar una palabra con tanto poder como "Gastro" le viene grande a este y a cualquier producto, por mucho que sus intenciones sean la de ser una cerveza para maridar en un contexto gastronómico. 

Es de corte muy similar a Inedit, que nació con la misma pretensión y nunca consiguió posicionarse en el mercado con ese target. 

Por otro lado, me planteo también en qué punto exacto una cerveza deja de ser artesanal para ser industrial. Con todo el boom de las cervezas artesanales, me empieza a preocupar que se desvirtué el término y se les estén haciendo sombras chinescas a los consumidores con ideas preconcebidas.

¿Un producto es artesano por qué se hace como hace 200 años o por qué se elaboran pocas cantidades? Ojo, porque para muchos el tema de la cantidad es el rasero con el que adjudican una clasificación u otra
Lengua ahumada de Bodega El Capricho con pan tostado en Hornos Josper con tomate de "penjar" y ajo. 

El tomate de colgar (penjar), es ese que aguanta todo el invierno colgado en cuerdas de esparto. Es muy habitual su uso por toda la zona del mediterráneo, para elaborar el pa amb tomàquet. En Pamplona se pueden encontrar en Gobeies Micologia.
Sardina ahumada con albahaca y shiso morado
Cebiche caliente de rodaballo con fruta de la pasión y puré de boniato
Chupa-Chups de pollo con salsa terikayi, espuma de patata y lima
Patatas bravas 1960 
Salsa de pimentón y all i oli

1960 la fecha de la primera receta escrita de patatas bravas.

La naturaleza de la salsa con la que se acompañan varia según la ciudad. En Madrid, donde la salsa se creó y fue patentada en 1960 por la Casa Pellico, sita en la calle Toledo y hoy desaparecida, se utiliza como base una salsa de tomate y cayena, aunque también lleva otros ingredientes que suelen formar parte del secreto particular de cada cocinero, manteniéndose la base de salsa de tomate picante, y conservándose siempre en frascos de vidrio. Para que no salga moho, se coloca vinagre en la parte superior del frasco o botella
Carrillera thai con espuma de leche de coco, lima, shiso morado y cilantro

Otro platazo aportación de Luis Arrufat. Apostando por sabores exóticos pero en el contexto de una receta muy cotidiana. El juego de contrastes y la textura de la carne son puro deleite
Cacuelica de txipirón en su tinta, cebolla pochada y foie
(en la versión habitual en vez de foie se acompaña con papada)
Luis Arrufat ha sido el encargado de remodelar la carta y la filosofía culinaria de El Goloso - Barra Brava. Él es profesor de Basque Culinary Center, después de haber estado como Jefe de Pastelería de El Bulli y parte del equipo creativo de Ferran Adrià durante 6 años.

Podéis conocer más del trabajo de este cocinero y formador en su web:
http://luisarrufat.com/
 
Arroz caldoso de bogavante con judías verdes en dos servicios. 

En la primera parte del servicio, se sirve el bogavante acompañado de finas tiras de judías verdes escaldadas
Arroz caldoso de bogavante con judías verdes en dos servicios. 

El segundo servicio es el arroz caldoso, que se sirve en cazuela esmaltada, y que tiene más de dos raciones muy generosas por persona
Tartar de vaca sobre su tuétano a la parrilla. 

Glorioso contraste de texturas, la carne cruda y el tuétano a la brasa de Hornos Josper, sabores cárnicos de diferente índole y el juego de temperatura del tartar y la grasa del interior del hueso. Tan solo este plato ya es un motivo más que suficiente para acercarse a El Goloso - Barra Brava
Piña osmotizada con piña colada
Chocolate cremoso con crumble, zumo de naranja, aceite de oliva virgen extra y sal
El Goloso - Barra Brava
Aoiz 12 
Pamplona
948 153 158

martes, diciembre 16, 2014

Chuka Ramen Bar - Madrid

Visita a la última novedad gastronómica en Madrid, que con apenas unos días de vida ya se ha convertido en una auténtica revolución: Chuka Ramen Bar. Su propuesta culinaria; gyozas, ramen, bao buns, y platillos asiáticos para picar (kimchee, emadame o dok boki coreano), todo ello casero.

Las elaboraciones, muy rigurosas respecto a la receta original, hacen sutiles guiños a productos y recetas patrias, pero sin llegar a ser cocina fusión. Carta muy centrada en la cocina que los inmigrantes chinos llevaron a Japón, en la que los dimsum (gyoza) y la sopa de fideos son un básico. Precisamente a la sopa de fideos, o ramen, se les llama "chuka soba", de ahí el nombre del establecimiento. 

Rigor, diferenciación y buen precio son argumentos más que suficientes para que Chuka sea una propuesta gastronómica más que interesante.
La cocina vista de Chuka Ramen Bar

Kimchi casero con hinojo y manzana
Bao bun de pulled pork (cabezada) con pepino, cacahuete y salsa hoisin 
Gyozas de butifarra y cebollino chino (cebolla de verdeo) 
Y el plato estrella, ¡Ramen Shoyu!

Doble caldo, tipo consomé, de pollo, dashi (caldo de bonito seco) y alga nori, con panceta de cerdo, huevo cocido 6 minutos, cebollino chino (cebolla de verdeo o lo que viene siendo el tallo verde de la cebolla que aquí desechamos). Respecto a los fideos, los ofrecen finos o elásticos, que hay que masticarlos más, como no tenía tiempo de rumiar, he escogido los finos.

Plato ideal para sumergirse en él un gélido día de invierno...
Chuka Ramen Bar
Echegaray 9, Madrid
640 651 346
No se admiten reservas 

lunes, diciembre 15, 2014

Koku Sushi - Pamplona

Hace unos meses descubrí un restaurante de sushi muy interesante en Pamplona, el Koku sushi. En una primera ocasión, pude probar bandejas de sushi para llevar, y quedé muy satisfecha con relación calidad/precio del producto, pero hace unos días pude regresar y comer a la carta, cambiando por completo mi percepción de este establecimiento. 

Y el cambio fue de bueno a muy bueno. No sólo pude probar gran parte de la carta de Koku sushi, que todavía no conocía, sino que además tuve la oportunidad de descubrir un poco más a su cocinero y propietario, Yike Feng. Un tipo con gran claridad mental culinaria, pero que después de una larga conversación de sobremesa, me sorprendió por su nivel de exigencia, tanto en técnica de cocina, como en los productos que utiliza. 

El mimo y la precisión con la que trabaja, se traducen en reservas completas a días vista, avaladas por el boca oreja de los que ya hemos tenido la oportunidad de probar sus platos, y lo recomendamos fervorosamente. 

Yike está orgulloso de cómo poco a poco se ha ido haciendo un nombre en Pamplona, y no es para menos. Él y Leticia, su socia y pareja, son los dos únicos trabajadores del local. Mientras Leticia sirve los platos entre sonrisas y palabras amables, Yike saca adelante todo el trabajo de cocina, incluyendo los sushis preparados al momento.

Hace unas semanas reabrían Koku Sushi, después de haber cambiado parte de su interiorismo, para darle una apariencia más asiática. Una reentré simbólica para una etapa, en la Yike, se ha puesto más alto el objetivo de la excelencia. 

Os dejo en enlace de la carta para que podáis ver los precios.
Tartar de atún rojo con aceite de sésamo, cebolla, pepinillos y alcaparras 
Sashimi de salmón
Maki & Nigiri variado
Maki de salmón y aguacate Nigiri de atún rojo, salmón, dorada, anguila, tamago (tortilla ligeramente dulce), pulpo y langostino
Ikura gunkan (huevas de salmón)
Tempura de langostinos
La salsa está elaborada fundamentalmente a base de dashi, caldo de bonito seco
Yakitori de pollo
Trufas de té matcha y sake
Helado de té matcha
Helado de sésamo negro 
Koku Sushi
Avenida Eulza 90 trasera
Barañáin 
948 18 58 36