Gastroquedada en el Restaurante Rodero

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Sopa caprese

Debe de ser por la desesperación que provoca un invierno tan duro, porque los días comienzan a alargarse prodigiosamente, o quizás porque he visto los primeros brotes en los árboles, pero el cuerpo empieza a pedirme platos más frescos y ligeros, más primaverales. Aunque el invierno comienza a morir lentamente, el buen tiempo todavía no es más que una ilusión óptica y al salir a la calle notas la realidad helándote la cara.

El sol radiante que nos ha regalado el fin de semana, me ha hecho sentir el antojo de una crema fría a base de tomate; un salmorejo o un gazpacho tal vez. Capricho poco viable teniendo en cuenta la poca calidad de los tomates de esta época, y una temeridad culinaria cuando en la calle apenas pasamos de los 5ºC. Así que se me ha ocurrido darle la vuelta al concepto y transformar una la clásica ensalada caprese a base de tomate, mozzarella y albahaca, en una crema invernal con la que comenzar la transición estacional.

Encontrar albahaca fresca, cuando ya he consumido todas las reservas que me dio la generosa planta que habitó mi balcón este verano, ha sido un inconveniente que he solucionado con bastante dignidad. Hace unas semanas adquirí en un supermercado francés unas pastillas a base de albahaca y aceite de oliva de sabor muy resultón. “Nueces de sabor” que tienen un corazón fundente de hierbas, que se derrite rápidamente al entrar en contacto con los alimentos calientes. Un producto práctico que tiene el gran inconveniente de tener aceite de palma hidrogenado entre sus ingredientes.

El resultado es una sopa cremosa de sabor intenso, que se prepara en un periquete y que recuerda a las sabrosas sopas frías andaluzas. Es recomendable usar un buen tomate triturado en conserva y si es posible, que la mozzarela sea de leche de búfala, aunque si es de vaca tampoco queda mal. Sé que es complicado encontrar las pastillas fundentes de albahaca, pero se puede usar albahaca seca, o si tenéis suerte y la encontráis, un buen manojo de albahaca fresca. En mi caso, unos brotes de rábano negro de Koppert Cress, que me han servido para darle un toque de frescura al plato.

Ingredientes
400 ml de tomate triturado
1 bola de queso mozzarella
Albahaca
Microvegetales
½ cebolla
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración
En una olla grande calentar 8 o 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, en que sofreiremos lentamente los dos ajos picados finos. Antes de que el ajo comience a tomar color, añadiremos la media cebolla cortada muy fina, incorporando una pizca generosa de sal para ayudar al sudado del agua de vegetación. Pochar a fuego lento y cuando la cebolla esté transparente y blanda, incorporar la albahaca y deja infusionar el conjunto unos minutos para que el aceite se aromatice.

Agregar el tomate triturado, remover y deja cocer a fuego medio durante 10 minutos. Añadir la mitad del queso mozzarella previamente rallado y dejar que funda. Una vez se haya derretido el queso, trituramos la sopa con la batidora, hasta conseguir una crema fina y sin grumos.

Presentar la sopa acompañada del resto del queso mozzarela rallado y unos brotes de rábano negro o de albahaca fresca. Servir caliente.

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Esloul[timo].com

Seguro que muchos recordáis cuando hace unos meses toda la prensa se hacía eco de apertura de una novedosa tienda de Barcelona que “vendía” productos gratis. Esloultimo.com acaparó la atención de todos los medios con su innovador sistema de negocio: el cliente pagaba 5€ y durante 6 meses, y de forma quincenal, podía acceder a llevarse 5 productos recién salidos al mercado totalmente gratis. Un chollo, ¿no?

Una idea brillante que consistía en que los clientes pudiesen probar novedades a un precio mucho más que asequible, para luego hacer estudios de mercado. Hasta aquí fantástico. Los problemas parece ser que comenzaron con la avalancha de público que quiso participar en la iniciativa. Ante tal saturación, Esloúltimo comenzó a cambiar su sistema de venta. Primero dejaron de admitir clientes que no se hubiesen dado de alta en su web antes de una fecha determinada. Después limitaron las visitas quincenales, de forma que sólo podías visitar la tienda cuando recibías una invitación. Y por último, cada vez que visitabas la tienda, previa invitación, debías abonar 5€ por llevarte 5 artículos. Vamos, que lo que era un chollo para los compradores, se ha convertido en un auténtico filón para la tienda.

A lo pocos días de abrir la tienda, y evitándome las larguísimas colas por estar previamente inscrita en un su web, pude hacer mi primera compra. Los artículos que se ofrecían esos días no eran ni mucho menos interesantes; algunas muestras de productos cosméticos e higiénicos, artículos de alimentación y algunos de limpieza. No me llevé nada especialmente estimulante y ahora tenía que esperar a recibir invitaciones, vía email, para poder seguir llevándome productos con los 5€ que había pagado.

Hace unas semanas recibí una invitación y el pasado fin de semana me acerqué para hacer mi segunda compra. La primera sorpresa es que a pesar de haber concertado hora (disponen de una agenda de reserva con tramos de un ¼ de hora), tuve que esperar más de 20 minutos de cola. Al llegar al mostrador e identificarme, me hicieron una batería de preguntas sobre mi situación laboral y personal, para acto seguido solicitarme 5€ para poder comprar. Cuando les indico que cuando yo me inscribí, la oferta era de 5€ para seis meses (lo que ellos llamaban tarifa plana), me replican diciendo que eso sólo era para los clientes que se dieron de alta en la tienda los 4 primeros días después de la apertura.

Las normas las han ido cambiando sobre la marcha, según les ha interesado y para su propio beneficio. Por lo que ahora la tienda no tiene absolutamente ningún interés. Acabas pagando por escoger entre un número de artículos muy reducidos, por los que en muchos casos no sientes ningún tipo de impulso como consumidor. En esta ocasión me lleve los productos que podéis ver en las fotos: un cacao soluble, crema de chocolate para postres, caldo de carne, pastillas de esencias y porque no vi otra cosa más interesante, unos paños atrapacolores para la lavadora. Cuando pasas por caja te dan un ticket en el se refleja el coste de los productos en tienda, en mi caso algo más de 10€.

Conclusión: he acabado pagando la mitad de lo que pagaría en una tienda, por una serie de productos por los que no tengo prácticamente ningún interés, y que posiblemente nunca hubiese comprado, perdiendo además parte de mi valioso tiempo. Por cierto, nunca he recibido ninguna llamada para preguntarme mi opinión sobre ninguno de los productos que he probado. Con todo lo que os he contado, os podéis imaginar que no tengo ninguna intención de volver a la tienda de Esloúltimo. Y si alguno tenéis intención de hacerlo, espero que os sirva mi experiencia.

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Tú te lo guisas, tú te lo comes - Taller de pasta fresca

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II Gastroquedada de Aceite DO Navarra

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Restaurante Túbal - Tafalla (Navarra)

Narra la leyenda que Túbal, descendiente directo de Caín, fue el primer herrero de la historia y domesticador del fuego. De sus rítmicos golpes en el yunque, nació la música y de las siete campanas que construyó después, surgió la escala musical. Además de estas proezas, cuentan que le quedo tiempo para fundar el milenario pueblo de Tafalla.

Tan profundas como el tiempo, son las raíces que el Restaurante Túbal hunde en la cocina de Navarra y tan caprichoso como la vida, es el recorrido que comenzó el abuelo Demetrio, cuando al volver de Argentina fundó el restaurante que llevaría el nombre del patriarca fundador. De su amor a Ascensión, nació la que hoy es el estandarte y el corazón palpitante del Túbal, Atxen Jiménez. Vigorosa, emprendedora y siempre sonriente, es la encargada de cocinar los platos más tradicionales de Navarra, dejando un generoso espacio a la cocina más creativa de su hijo Nicolás Ramírez, digno sucesor de tan culinaria estirpe.

Un linaje que se sigue perpetuando entorno al amor por la cocina, las cosas bien hechas y por lo exquisito del carisma de sus miembros. Túbal es tradición, leyenda, perseverancia, sobriedad y emoción.

Aperitivo: tempura de verduras y chipirón

Crujientes tiras tempurizadas de calabacín, zanahoria, pimiento verde y camuflado entre las verduras, chipirón tierno por dentro y crocante por fuera.

Callos, cocochas y láminas de bacalao al pil pil, patatas a la sartén y yema de huevo

Plato de penetrante sabor a mar que se equilibra a la perfección con lo que sería una tortilla de patata en proceso de deconstrucción. El morro y las tripas del bacalao con sus cocochas y la piel suflada, servidas con tiernas patatas a la sarten y una yema de huevo sin cuajar, con toques de ajo tostado y guindilla.

Cardo rojo en ensalada, ostra y verduras de invierno

Trono a base de finas láminas de alcachofa, brotes de acelga roja, alubia verde, patatas tiernas y cardo rojo, para una jugosa y tierna ostra aliñada con la vinagreta clásica de una ensalada.

Ensalada de perdiz con Jabugo y micuit

Lecho de escarola, col lombarda, lechuga y cebolla confitada, para unos delicados bocados de perdiz escabechada, acompañada de láminas de foie en micuit y jamón ibérico, todo ello perfumado con una vinagreta elaborada con los jugos de la cocción de la perdiz.

Huevo en costra de patatas fritas, pimientos de temporada y tostadita de ajo

Envoltura de pan que rodea un huevo apenas cuajado, que el romperse ayuda a interpretar uno de los más universales de la gastronomía navarra: huevos fritos con pimientos y jamón. Toques de tomate confitado y espuma de clara de huevo sofistican un plato que ya es todo un clásico en Túbal.

Huevo con trufa fresca, patatas, ajetes tiernos, hongos y Jabugo

Auténtico delirio para los que nos declaramos adictos a la trufa. Procedente de la Baldorba, este hongo de penetrante sabor es quien marca el tempo de un plato donde otoño transcurre pausadamente. Patatas de temporada, ajetes tiernos y hongos beltzas, son la cohorte de un huevo cocinado a baja temperatura y la tuber melanosporum rallada muy fina.

Milhojas de patata y foie con salsa de Sauternes

Perfecta combinación entre los sabores del caramelo de naranja, la salsa reducida de vino dulce de Burdeos, el foie fresco y las patatas, que crean un pulcro balance de amargos, dulces y salados.

Crepes de borraja con salsa de almejas

Singular juego visual donde las hojas de borraja se disfrazan de tierna crepe, que gesta en su interior la misma verdura todavía crujiente después de un rápido salteado. Arropándolo dos generosas almejas con la salsa de sus jugos.

Cigalita en tempura con tocino, puré de patata asada y corteza crujiente

Maxivolumenes para un plato que desafía la realidad con una presentación tan sugerente como impactante. Jugoso taco de tocino con puré de patata, sobre el que descansa una cigala tempurizada y ensartada en una larga corteza de cerdo y un velo de chip de patata crujiente.

Alcachofas fritas con tocino, hongos, cigalita en su jugo y almendras tostadas

Finas láminas de alcachofa frita, acompañada de hongos beltzas y tocino de cerdo ibérico. El conjunto se sirve guarnecido con almendras y una cigala plancheada.

Cordero al chilindrón como lo hacía mi madre

Uno de los platos por los que Atxen baja cada día sobre las 9 de la mañana a las cocinas del Túbal. Como cuenta la historia de Túbal, Atxen ha sido una digna transmisora de la cocina tradicional de Navarra que ya cocinara su madre, y este plato de cordero al chilindrón es la representación de “la destreza en el arte de dominar el fuego bajo las marmitas y en el corazón de los hornos y de los fogones”.

Carrillera de ternera guisada con vino tinto D.O. Navarra, espuma de patata y manitas de cerdo

Melosa, jugosa y tierna carrillera cocinada lentamente con vino tinto de la tierra y acompañado de manitas de cordero en dos texturas, deshuesadica por un lado, suflada y crujiente por otro. El sabor y la profundidad de la salsa rescatada de los jugos de la cocción de la carrillera, merece una mención especial.

Gintonic helado

Interesante postre que limpia el paladar con un combinado de ginebra y tónica ligeramente gelificado, acompañado de sorbete de limón y toque de menta.

Torrija caliente caramelizada con sopa del niño y helado de almendra

Una receta que mezcla dos tradicionales postres, por un lado unas tiernas torrijas de brioche acompañadas de una sopa navideña enraizada en la gastronomía local de Tafalla, con aromas a vainilla, canela y almendra.

Restaurante Túbal
Avenida de la Baja Navarra, 6
Tafalla
948 70 08 52

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Gastronauten foralbierfest

ENTRADAS AGOTADAS
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Si la vida te da limones, haz limonada

Vuelvo enseguida!

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Gastronautas Forales – Gastroquedada Aceites DO de Navarra

Impresionante la respuesta de los Gastronautas Forales a la propuesta para la última gastroquedada. Con el aceite como protagonista, el pasado viernes 22 de enero, nos dimos cita un nutrido grupo de 80 gastronautas que abarrotamos El Café de Baluarte para disfrutar de una velada alrededor del oro líquido. Con la idea de aprender más sobre el aceite de oliva virgen extra (AOVE) teníamos programada una cata guiada por profesionales, con los algunos de los mejores AOVE con Denominación de Origen de Navarra. Posteriormente y maridadas con vinos navarros del Valle de Yerri, una cena a base de tapas elaboradas con aceites de diferentes variedades y verduras de las huertas urbanas de la Magdalena. El buen ambiente, las ganas de disfrutar y pasarlo bien, junto con la disposición de los gastrounautas a cultivarse en el mundo del aceite, fue sin duda lo mejor de una noche donde todos lo pasamos en grande.

Para la cata contamos con la colaboración de dos pequeños pero selectos productores de aceite de Navarra: Agrícola La Maja y Trujal Artajo. Ambos son un claro ejemplo de la elaboración de aceite de oliva virgen extra de altísima calidad, donde el mimo y la pasión son los metrónomos que marcan el tempo. Es curioso ver como todavía hay quien se sorprende cuando descubre que Navarra es productor de aceites y todavía más cuando conocen que hay una variedad de olivo, el arroniz, autóctono de la Comunidad Foral.

Comenzamos con la intervención de Roberto Gracia, productor de aceite La Maja y presiente de la DO Aceites de Navarra, que nos explicó muy gráficamente cual es el modo en el que se elaboran los aceites de oliva que no llevan la denominación virgen extra. Para ello contábamos con una muestra de aceite rancio, con un marcado aroma a plastilina o grasa rancia. Este tipo de aceites defectuosos no son aptos para la venta, por lo que se destinan a refinerías, donde mediante procesos químicos al aceite se le quita todo tipo de sabor, olor y color. Disponíamos también de una muestra de aceite refinado con el que pudimos comprobar a través de su color transparente y su falta de olor, como efectivamente se trataba de un producto totalmente neutro y plano. Para elaborar el que se denomina aceite de oliva y poderlo sacar al mercado, se le añade un porcentaje aproximado de un 10% de aceite de oliva virgen extra, para que tenga color y algo de aroma.

Una demostración muy reveladora de la mediocridad de ese tipo de aceites y de cómo la falta de calidad se aprovecha para elaborar un producto comercial de escasas características organolépticas. Fijaros en las tiendas en los precios de un aceite de oliva y de un virgen extra (AOVE), y os sorprenderéis al comprobar la poca diferencia de precio que hay entre un producto y otro. La conclusión es que merece la pena gastar apenas medio euro más y consumir un producto de alta calidad con todas las garantías y características sensoriales.

Aunque se trataba de una cata lúdica, contábamos con las copas de cata azules con las que se realizan las catas profesionales. Estas copas van tapadas con un cristal, denominado de reloj, con el que se consigue que no se pierdan los aromas del aceite. Para catar un aceite la copa debe de estar tapada y ha de calentarse frotando con la palma de la mano para que llegue a una temperatura aproximada de 28ºC, que es cuando el aceite desprende su fragancia. Después se remueve, se quita la tapa y se huele haciendo respiraciones rápidas y profundas. En los perfumes del aceite podemos encontrar matices a tomatera, tomate, hierba cortada, manzana, kiwi, alcachofa, espárrago, hierbas aromáticas, plátano, higuera… todo dependerá de la variedad, la mezcla y el grado de maduración en la recolección. Posteriormente se toma un pequeño sorbo y se pasea el aceite por la boca y se traga lentamente, es entonces cuando se aprecian dos de las virtudes principales del aceite; el amargor y el picor. Estas dos características se notan en la boca y por vía retronasal. Entre cata y cata, se limpia la boca con un bocado de manzana, eliminando de esta forma los aromas y sabores del aceite anterior.

Se cataron cuatro aceites en total; Alfar La Maja de la variedad arbequina, La Maja un coupage de variedades de aceituna, un changlot real de Artajo y un aceite de variedad korineiki también de Artajo. Todos ellos son elaborados en frío y son por supuesto de primera prensa. Los dos aceites de Artajo fueron comentados por Pedro Abad, director comercial de la marca. No puedo detallaros la cata ya que al estar encargada de la organización, me fue imposible disfrutar de ella y documentarla como es debido. Seguro que el resto de bloggers presentes la transmitirán como es debido. Además habrá una segunda gastroquedada con aceites DO de Navarra para todos lo que se quedaron en la lista de espera, y así no les desveló la experiencia de catar estos fantásticos aceites.

Foto de Guillermo Gutiérrez Almazor

Acto seguido y antes de comenzar con la cena, José Mª Fraile y Alicia Eyalarar de Bodegas Tandem nos contaron como trabajan para elaborar su deliciosos vinos. Sorprende que con la corta trayectoria de esta bodega hayan conseguido productos de tan marcada calidad, pero es que ambos llevan una vida ligados al vino y junto a su arrebatadora pasión, es lo que marca la personalidad de sus caldos. Una característica singular son sus depósitos de hormigón, muy poco habituales, que imprimen un carácter especial a sus vinos, desmarcándolos claramente en aromas y sabor. Para el maridaje con las tapas se seleccionaron los vinos Ars invitro y Ars Nova. A quien le sorprendan los tapones de rosca, decirle que la explicación es que este tipo de cierre garantiza la uniformidad y características iniciales de los vinos, ya que con el corcho cada vino evoluciona de una forma diferente, casi siempre a peor, con lo que nos podemos encontrar que vinos del mismo lote no tienen nada que ver uno con otro una vez abiertos.

Otro de los colaboradores en la gastroquedada fue Verduras Zabalza, con su responsable, Merche Zabalza, a la cabeza. Ella nos habló apasionadamente del trabajo que lleva realizando su familia desde hace 200 años en los terrenos de la Magdalena de Pamplona. Situadas a la vera del río Arga, sus fértiles tierras son sinónimo de verduras, frutas y hortalizas de calidad. Con la sostenibilidad como filosofía de trabajo, nos sorprendió escuchar como los tomates se polinizan con abejas y como para combatir ciertas plagas se usan hormigas y otros insectos que son capaces de erradicarlas sin tener que usar ningún producto químico. Además en sus puestos en los mercados municipales de Pamplona, se pueden adquirir caprichos gastronómicos como los brotes de Sakura mix, ruibarbo, setas exóticas y muchos otros productos imposibles de conseguir en otros establecimientos de la ciudad.

A estas alturas de la noche todos estábamos lo suficientemente caninos como para relamernos cuando Enrique Martínez, responsable de restauración de Baluarte, nos contó las tapas que junto a Desi Arellano había elaborado especialmente para la ocasión. Los ingredientes estrella verduras, hortalizas y frutas de Zabalza, que cocinados con diferentes variedades de aceite fueron un desfile de delicias culinarias.

Gazpacho de remolacha con queso de cabra

A base de tomate en rama, remolacha de la Magdalena, virutas de queso de cabra y aceite de empeltre de Artajo.

Tostadas de escalibada con boquerones en vinagre

Sobre una focaccia de cebolla, berenjenas y cebollas escalibadas, boquerones en vinagre y vinagreta de aceite changlot real de Artajo.

Patatas alioli

Diminutas patatas canarias asadas, después a la parrilla y posteriormente confitadas en aceite arbequina La Maja. Se sirven acompañadas de alioli y salsa brava a base de tomate natural y tabasco.

Calçots con tempura de sarmientos

Tipulaborros, como se les denomina en Navarra, o calçots cultivados en los terrenos que Merche Zabalza tiene en la Magdalena. Para ello se recolectan las cebollas en septiembre, se guardan durante dos meses para volverlas a plantar semienterrados para que crezcan los tallos que se convertirán en tipulaborros. Para elaboralos primero se ahuman con sarmientos y después se asan a la parrilla con aceite arroniz de La maja y sal, sin quitarles la capa exterior. Posteriormente se les retira esa capa y se rebozan en tempura de tinta de calamar y se fríen. Para que visualmente tengan el aspecto de un sarmiento quemado, se pincelan con polvo de plata.

Brochetas de setas con toque de naranja

Shiitakes, setas de cardo, erengi y champiñones a la plancha y después asadas al horno con ron Brugal y aceite korineiki de Artajo. Antes de servir se ralla cáscara de naranja por encima.

Pilpil de merluza con semillas de amapola

Lomos de merluza rebozada, semillas de amapola, y pilpil elaborado a baja temperatura con la cola, falda y espinas de la merluza, a base de manzanilla cacereña con albahaca, eneldo, cayena, perejil y ajo.

Cremoso de chocolate

Chocolate al 75% con aceite arbosana infusionado con guindilla y cardamomo, tierra a base de galletas de chocolate, almendras y avellanas, acompañado de una teja de pan.

Fresa asada con petit suisse, pimienta y aceite

Fresas de Palos de la Frontera (Huelva) a la plancha con petit suisse de fresa rebajado con yogurt, gominolas de frambuesa y reducción de módena y vino. Se sirve aderezado con aceite coupage de La Maja y pimienta negra recién molida.

Por mi parte, no me puedo cansar de agradecer a Roberto Gracia, Carol, Pedro Abad, Paco Urzaiz, Chelo Dolado, Marta Borruel, José Mª Fraile, Alicia Eyaralar, Merche Zabalza, Enrique Martínez y Desi Arellano, junto a sus respectivos equipos, la confianza depositada y su compromiso con esta gastroquedada. Gracias por hacerlo posible

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Crónicas de la gastroquedada:
Bertus
Un par en la cocina
Chafardeando en la cocina
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