miércoles, noviembre 23, 2016

¿Especialización o dispersión gastronómica?

En mayor o menor medida, todos llevamos un prescriptor en nuestro interior al que sacamos a la superficie cuando alguien nos pide que le sugiramos dónde ir a comer en nuestra ciudad. No hace falta ser un reputado crítico gastronómico ni un gran gourmet para hacer una serie de recomendaciones avaladas por nuestro criterio. Lo curioso, cuando hacemos este tipo de sugerencias, es que en la mayoría de los casos optamos por proponer establecimientos muy específicos donde se sirve alguna especialidad muy concreta

Es un patrón que se repite de forma reiterada en cualquier lugar del país y que pone en valor las especialidades gastronómicas como recurso prioritario para diferenciarse y tener éxito. Si alguien nos pregunta, tenemos clarísimos cuáles son los establecimientos a visitar y qué elaboración concreta han de degustar. Enseguida nos viene a la mente alguno de nuestros bares favoritos y la vianda en cuestión por la que todos, o casi todos, vamos hasta allí. Después de ese establecimiento, es fácil que pensemos en tres o cuatro más, cada uno con su especialidad gastronómica concreta, que a su vez se convierte en el motivo indiscutible por el que añadirlo a lista de recomendaciones.

Hay muchos modelos de éxito dentro del mundo de las especialidades, desde el que tiene una sola elaboración que provoca el efecto llamada a su local, para después ofrecer más propuestas gastronómicas, hasta el que tan sólo cocina una única elaboración convirtiéndose en un especialista en el sentido más esencial. También los hay que han diseñado un tipo de elaboración totalmente exclusiva y propia del local, lo que le convierte en un referente al que ir a probar dicha especialidad. El aura culinaria de estos locales es tal, que la gente acude casi en peregrinación, convirtiéndose en destinos culinarios indispensables.


Maestro charcutero Vs. Técnico en Matadero

¡Atención, pregunta! ¿En qué se diferencia el embutido del fiambre? Y ¿los salazones de las chacinas? Según la RAE, una charcutería es el lugar donde se venden embutidos y fiambres, y un charcutero es simplemente la persona que los vende. ¿Sólo venderlos?, me pregunto yo...
El oficio de charcutero, como el de carnicero, ha sido de gran importancia a lo largo de la historia. Conseguir comida, de calidad e higiénica, y conservarla en condiciones el mayor tiempo posible ha sido una de las mayores preocupaciones de la humanidad a lo largo de su historia. El uso de adobos, ahumados, salmueras, salazones o maduraciones suponen una ciencia culinaria que ha permitido la alimentación a medio y largo plazo, gracias a la durabilidad que estos procesos aportan a la comida.
Así que no creo que sea muy justa una definición tan pobre como la que dedica la RAE a estos profesionales, sobre todo si tenemos en cuenta la entidad que supusieron en otros tiempos. A principios del siglo XVI, en Francia, los carniceros y charcuteros formaban un poderoso gremio que les permitía no sólo controlar el monopolio de la carne, sino que además les daba un importante estatus en una sociedad no muy justa que digamos y sumamente jerarquizada. De hecho, a finales del siglo XV en España las licencias para nuevas carnicerías se le solicitaban al Rey. En este documento se cuentan las aventuras y desventuras de los carniceros que entre los siglos XIII y XV vivieron en Sevilla. 
La maestría de estos artesanos suponía elaborar alimentos que fuesen duraderos, sanos y sabrosos, y para lograrlo se desarrollaron diferentes métodos de conservación. En España, a partir de la llegada a América y el consiguiente descubrimiento del poder conservante del pimentón (que en el Monasterio de Yuste en La Vera y en el de La Ñora en Murcia, respectivamente, crearon a partir del novedoso pimiento), gran parte de los embutidos pasaron a elaborarse con este ingrediente. Este es el motivo por el cual nuestras chacinas son tan características y se diferencian notablemente de las francesas o italianas, que no llevan pimentón sino pimienta.
Imaginaros que drama podía suponer que, después del esfuerzo y privaciones que suponía alimentar y engordar el cerdo familiar, las chacinas se pudriesen por no haberlas elaborado correctamente. Fracasar en el proceso de elaboración o curado, suponía privaciones y el descalabro de las precarias economías familiares de la época. Es por ese motivo por el que estos oficios, y todo lo que les rodeaba como la venta de especias, eran sumamente valorados, además de ser un sector mercantil muy poderoso económicamente, prestigiado y cohesionado entre sí.
Las diferentes técnicas usadas por estos maestros han configurado un surtido de productos que varían según la forma de elaboración o los productos utilizados. Muchos de estos productos tienen asociadas fórmulas muy concretas de elaboración que vienen definidas por su nombre: embutidos, fiambre, chacinas, salazones, ahumados, conservas y semiconservas. Vamos a ver en qué se diferencia cada uno:
Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin.
Salazón, los órganos, trozos de carne o de tejidos adiposo que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva acorde a la tecnología del producto a elaborar. La salazón a que se someten los productos puede ser seca (cloruro de sodio/sal) o húmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado.
Los “Chacinados” son principalmente preparados con carne vacuna, y las “Salazones“ en cambio son exclusividad para las carnes de cerdo. Pero en ambas ocurren escasas excepciones.
Los Embutidos son chacinados en cualquier estado y forma admitida que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico (tripa natural) o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.
Los Fiambres son chacinados, salazones, conservas, semiconservas y los productos conservados que se expenden y consumen fríos, por lo que se entiende que se han cocinado mediante alguna técnica de tratamiento térmico. Aquí se clasificaría el pâté, la mortadela o la morcilla.
A partir de aquí, nos podríamos perder en subniveles para embutidos frescos cocidos o sin cocer, el uso de sales, nitritos o nitratos (conservante con el que se prepara la lengua escarlata o el salami par que tenga ese intenso color fucsia), el añadido de especias, el uso marinadas con azúcar o el añadido de almidones… Todo un mundo, con terminología propia, que nos deja claro que el trabajo de charcutero está más cerca del oficio de cocinero que el de carnicero.
Una profesión que en Francia otorga el título de Maestro Charcutero (esta gente sí que sabe dar un tratamiento glamuroso a sus profesionales) y que aquí equivale a una formación profesional como Técnico en Matadero y Carnicería-Charcutería. Si tenéis curiosidad en conocer el temario, aquí tenéis un plan de estudios de esta FP (con lo bonito que es el nombre de maestría...).
Con todo esto, a lo que quería llegar es que la sobrasada que veis en las fotos, no es una sobrasada cualquiera. Para empezar, está elaborada por un charcutero artesano con amplios y profundos conocimientos sobre la materia, el catalán Xesc Reina, que además ejerce como un reputado docente del sector. Un tipo que conoce con precisión los factores que determinan un buen trabajo, sabiendo definir si un exceso o defecto de picado, grasa o agua puede echar a perder el resultado. Además, ea sobrasada está elaborada con productos de profundo arraigo mallorquín, como el porc negre mallorquí (cerdo autóctono de las Islas Baleares) y un pimentón local llamado tap de cortí.
Será porque en mi infancia participé en la matanza del cerdo que tradicionalmente realizaba mi familia, algo que alimentó la memoria de mi paladar, mis escasos conocimientos sobre charcutería y sobre todo mi cultura rural, pero me gustaría que se reconociese de forma más meritoria el trabajo invisible de muchos charcuteros y carniceros, y no me refiero precisamente a los que tan sólo nos suministran el producto desde un mostrador.
Como ejemplo del menosprecio que en general se tiene de estas profesiones, un texto que me he tropezado por ahí (literario o testimonial, deja claro que ser charcutero es algo muy mediocre):
“Charcutero, una buena profesión …
Desde muy joven mi vocación siempre ha sido ser charcutero, en parte porque es un trabajo lleno de ventajas :
Para empezar, no exige muchos requisitos y además no es un trabajo duro , ya que no tienes que hacer grandes esfuerzos y trabajas siempre bajo techo .
Otra parte buena de este oficio es que recibes un salario por el simple hecho de cortarle embutido a tus clientes mientras escuchas los cotilleos del pueblo .
Por si fuera poco es un trabajo que siempre te da la posibilidad de ascender a unos puestos todavía mejores, como puede ser frutero , o incluso encargado de personal.
Pero por bueno que pueda parecer todo esto, y aunque parezca mentira, ser charcutero también tiene su parte negativa, como tener que soportar las reprimendas de algún cliente por haber hecho mal algún trabajo o como tener que hacer horas extras en Navidad, que no siempre son recompensadas como es debido.”





martes, noviembre 08, 2016

¿Qué comían realmente nuestras abuelas?



¿Es la cocina de la abuela un concepto real o nos hemos inventado un antepasado a medida que nada tiene que ver con la realidad gastronómica que se vivió? Planteamos estos y otros temas relacionados con la cocina de la abuela en Boulevard de Radio Euskadi. 

¿El cliente siempre tiene la razón? Aventuras con TripAdvisor



Entrevistamos a Asier Urbina, jefe de cocina del Restaurante Ikea de Vitoria y uno de los pocos cocineros que ha desafiado, bajo sanción, el poder de TripAdvisor.
En este podcast podrás escuchar cuál es la problemática que rodea a esta red social, el increíble poder mediático y económico que tiene, y los límites que cocineros y hosteleros padecen en este singular sistema.

lunes, noviembre 07, 2016

Tendencias y manipulaciones gastronómicas para 2017

Descubre las tendencias gastronómicas de 2017 y de dónde salen
En los últimos días los medios gastronómicos internacionales han publicado las tendencias culinarias que vienen para el próximo 2017. Pronósticos que veremos traducidos y publicados en las próximas semanas, a los que se sumarán además las tendencias propias de nuestra identidad alimentaria.

Un contenido informativo muy atractivo que suele tener muy buena acogida y mucha difusión, pero del que no termino de tener clara la finalidad, ya que pocas veces se cumplen las profecías hechas los años anteriores. No hay que perder mucho tiempo para hacer una búsqueda de las tendencias 2016 y comprobar que muchas han sido pequeñas burbujas y otras ni siquiera llegaron a ser realidad.

Pero de ¿dónde vienen las tendencias gastronómicas?, ¿nacen o se hacen?, ¿quién las crea? Existen diferentes fuentes de las que se nutre la tendencia, una de ellas son las agencias de comunicación que trabajan para los grandes lobbies alimentarios, colectivos de todo tipo o empresas. Estas agencias generan notas de prensa que mandan a los medios de comunicación y estos se encargan de publicarlo como noticia sin contrastar demasiado (o nada) la información.

Hay que fijarse en el matiz de cómo una información promocional pasa de pronto a convertirse en una noticia, algo que no ha pasado desapercibido para algunos medios críticos ingleses que descubrían hace unos días una noticia tendenciosa que promovía el consumo de tarta de chocolate en desayuno. Avalado por estudios que garantizaban que el cacao aumentaba la capacidad cognitiva y ayudaba a adelgazar, se demostró que la supuesta noticia no era sino una información convenientemente manipulada procedente de la agencia de comunicación de varias grandes empresas de repostería industrial.



miércoles, octubre 26, 2016

Cosas ricas que traerse de Jaén

Ochíos con morcilla de caldera 

Dos de las especialidades de la cocina ubetense, que tradicionalmente se sirven juntas. La morcilla se calienta ligeramente y se sirve en estos bollitos tiernos de pan al pimentón. 
Me encanta comprar souvenirs gastronómicos cuando voy de viaje, es una forma de alargar el viaje y de poder invitar a tu gente a degustar el destino del que acabas de regresar. No siempre te puedes traer todo lo que te gustaría, así que hay que ser selectivo y saber escoger aquello que, a la vez que genuino, sea complicado encontrar fuera de esos límites geográficos. 

Uno de mis objetivos primordiales era encontrar morcilla en caldera, un producto típico de Úbeda y Baeza, aunque yo lo conocía con el nombre de betún, que es como le llaman en Torres, zona de Sierra Mágina. Se trata de una masa untable y no de un embutido, ya que se comercializa en tarrinas, listo para consumir después de un ligero calentón. Tiene una textura muy cremosa y un sabor intenso. Se elabora con sangre, manteca y tocino de cerdo, además de arroz, cebolla y bastante pimentón. 


Tengo el recuerdo de haber probado ese "betún" con un matíz de verdura encurtida, ¿puede alguien de la zona confirmarme si existe una versión de esta morcilla con un toque de vinagre? ¿es lo mismo la morcilla caldero, el betún y la morcilla de La Loma? 

Además me he traído ochíos, unos bollitos de pimentón que sirven, entre otras cosas, para acompañar la morcilla de caldera. También son típicos de Úbeda, donde compré gran parte de lo que veís en las fotos. No muy lejos de allí elaboran unas conservas bastente frikis que no pude evitar llevarme, como el paté de lomo embuchado o el de pulpo a la gallega.

En la sección de aceites, destacar, de entre la colección de Jaén Selección (una marca de calidad de la Diputación de Jaén que selecciona a los 8 mejores AOVEs de la provincia de cada cosecha), el ingenioso aceite para untar. En realidad se trata de una mermelada de aceite, con una interesante textura y toque dulce. En la misma línea, el chocolate de 70% con AOVE.

Y el que sin duda es el inventazo del año, las tarjetas dosificadoras de aceite Melgarejo. Se trata de unos sobres de AOVE que en la parte posterior tienen una lámina gruesa de plástico, como una tarjeta de crédito, que al partirla, te permite doblar el sobre, presionar y dosificar este aceite de bolsillo.

¿Jaén? ¡Ñamén! :D

La morcilla de caldera, o betún, un "no" embutido a base de sangre, manteca y tocino de cerdo, además de arroz, cebolla y especias. 

Se puede encontrar en carnicerías en fresco, como viene siendo tradicional, pero también se puede encontrar la versión en conserva, que tiene mucho más margen de conservación y no requiere frío
Tres de los ocho AOVES de Jaén Selección, que son la crema de la crema jiennense: 

Castillo de Canena
Olibaeza
Bravoleum - Hacienda el Palo (el AOVE con el que competí junto a Montse en el AOVEBlogger Jaén 2016) 
El aceite de untar es de Mermeladas "Santa Claudia".
El mejor sistema de monodosis para el AOVE que he visto jamás. Se trata de sobres que tienen la parte posterior de un plástico rígido, que permite doblarse por la mitad, haciendo que el sobre se abra y podamos presionar el AOVE sin mancharnos.
Todavía no los he probado, pero las propuestas son bastante sugerentes por originales. En la página de Gourmet Sierra de Cazorla, podéis ver la lista de los casi 50 tipos de paté que elaboran.
Había que poner el contrapunto dulce y ha sido con este chocolate con AOVE, al que por cierto le iría de lujo una pizquita de sal... ;)

martes, octubre 25, 2016

La trufa canaria de Restaurante Nub


La historia de la patata, como alimento en Europa, narra todo el periplo social del hambre en el continente durante varios siglos. Existen diversas teorías, fomentadas según intereses particulares, pero también por lagunas históricas que dejan a la libre interpretación la penetración de este ingrediente vital de nuestra cultura gastronómica. El caso es que, la patata no fue un alimento popular en España hasta que, a finales del siglo XVIII, se fomentó su cultivo y consumo por parte de las oligarquías de momento, clero y nobleza, con el fin de aliviar el efecto de las hambrunas provocadas por las malas cosechas de cereal y otras vicisitudes agrícolas de la época.

Resulta fácil pensar que la patata llegó de América y que directamente se integró en la dieta habitual de la época, pero para nada fue así. La pobre y humilde patata tardó mucho tiempo en adquirir el rol culinario que hoy le reconocemos y el primer problema fue que, al llegar a España, no supieron cultivarla. Pensaron que lo que se comía eran los frutos que crecían de las flores y no los tubérculos que crecían en las raíces. Cuando descubrieron que esos frutos eran incomestibles, la patata pasó a ser una planta decorativa que se lucía, para asombro de propios y extraños que desconocían esta planta de ultramar, en las puertas de las casas de las mejores familias.

Así es como la patata viaja a Italia, en forma de regalo que Felipe II hizo a Pio V. Llega a los jardines botánicos del Papa, donde comienza a ser sutilmente apreciada como producto culinario por la asombrosa similitud con la trufa, que ya se consumía en Italia por aquella época.

En el otro extremo de la historia, tenemos los orígenes andinos de la patata. Un patrimonio botánico que comparten Perú y Chile, pese a que los españoles donde realmente se encontraron la patata, por primera vez, fue en la actual Colombia. Un alimento cuya leyenda mitológica está asociada a deidades celestiales y que forma parte de la cultura gastronómica andina desde hace más de 8.000 años. Un larguísimo periodo de tiempo en el que los moradores de aquellos duros territorios, fueron sofisticando el cultivo y conservación de la patata como una de las piedras angulares de su alimentación. Ese es el caso del chuño, una patata liofilizada mediante métodos artesanales, que permite una larguísima conservación en el tiempo.

Si tuviéramos que unir físicamente estos dos hechos, la historia de la patata tendría que pasar obligatoriamente por Canarias, el primer destino de la papa una vez comienza su aventura de ultramar. Y es precisamente allí donde este tubérculo mantiene su nombre original, que después se ha ido modificando en la península para asemejarlo a la batata y acabar por llamarse patata.

Tres hitos importantes que me sirven para interpretar una interesante técnica culinaria que permite que la papa se transforme en una trufa, siguiendo la ancestral técnica del chuño. Sus artífices, son además los actores perfectos para interpretar esta interesante historia, ya que sus orígenes se sitúan en los extremos físicos de la narración; se trata de la chilena Fernanda Fuentes y el italiano Andrea Bernardi, ambos cocineros, además de empresarios y pareja sentimental, y residentes en Tenerife.

Un desarrollo, el de convertir la papa en trufa, que resulta una carambola genial al unir de forma coherente diferentes territorios, culturas, técnicas y épocas. Desde Nub, el restaurante que Fernanda y Andrea tienen en San Cristóbal de La Laguna, se ha terminado de cerrar el círculo que permite contar un hecho histórico a través de la experiencia y filosofía vital culinaria de dos cocineros inquietos e inconformistas.

Esta sería la receta para convertir las patatas en falsas trufas liofilizadas. Hasta la fecha, las patatas trufa se mantienen en perfecto estado de conservación (tres meses) y todavía están estudiando cuánto tiempo durará sin estropearse. Así que no sólo se trata de una fórmula de mimetismo entre productos, sino que puede servir para alargar la vida del producto.

Receta de la Papa-Trufa canaria

1. Congelar la patata 24 horas
2. Descongelar a temperatura ambiente
3. Escurrir bien el agua
4. Pelar la papa
5. Deshidratar en el horno 12 horas a 65º
6. Cocer 45 minutos a 90º
7. Deshidratar de nuevo 12 horas a 65º
8. Hidratar en agua durante 24 horas
9. Secar bien la papa
10. Introducir las papas y las trufas en un recipiente hermético, durante una semana
11. Perforar la papa con una aguja
12. Envasar al vacío con aceite natural de trufa
13. Madurar durante un mes
14. Cortar con el laminador de trufa

El empoderamiento del cliente gastronómico


El cliente siempre tiene la razón” es una frase que tiene su origen en unos grandes almacenes que, entre finales del siglo XIX y comienzos del XX según diferentes teorías, pretendía estimular y dar confianza a los compradores de estos incipientes negocios. Una expresión que ha sido tomada por muchos como un dogma de fe, hasta el punto de acoplar a esta sentencia una segunda que dice que “si el cliente no tiene la razón, vuelva a leer la primer a norma”. Casi nada.

El cliente ha evolucionado mucho desde entonces, especialmente en la última década donde el marketing ha desplegado todo su poder, implicando valores, principios y emociones en sus mensajes, con el fin de provocar el deseo de compra a través de nuestros ideales. Los actores siguen siendo los mismos, pero el cliente ahora es el rey porque así lo han decidido las marcas que ahora, quieren proyectarse de forma seductora ante un comprador al que han adulado otorgándole un poder desproporcionado. La actitud frente a la competencia comenzó entonces a ser un juego donde al cliente se le halaga por no ser tonto, dándole a entender que existen dobles tarifas y que las ofertas de una empresa implican que la competencia pretende tomar el pelo al cliente.

En medio de una situación económica crítica, mantener a los clientes era algo fundamental y la actitud de quien hasta entonces no había tenido problemas de público, fue la de comenzar a preocuparse por asegurarse la clientela. Para complicar más el problema, la presencia de las redes sociales implicaba preocuparse por la gestión de esa faceta del restaurante que llegó a sus negocios sin pedir permiso. Con el miedo a una situación incierta y el desconocimiento de un nuevo soporte de comunicación, que parecía tener una fuerza imparable (e incomprensible para muchos en aquellos años), los restauradores necesitaron de la ayuda de expertos para desenvolverse en ese nuevo estatus donde, como proveedor, estaba expuesto a todo tipo de demandas y críticas.


martes, octubre 18, 2016

La mala memoria del hambre (de la abuela)


Dos reflexiones me han hecho darme cuenta que, cuando hablamos de la cocina de la abuela, nadie tiene antepasados que hayan pasado hambre. La mayoría de la gente tiene abuelas que han trasmitido con rigor y orgullo un sabroso y suntuoso legado culinario, a través de recetas cristalizadas e inviolables en fondo y forma. Pero lo más sorprendente es que todo el mundo parece proceder de familias altamente acomodadas, que eran las que en otras épocas se podían permitir preparar ciertas recetas, y las defienden como si fuese la más valiosa de sus herencias.

Se nos ha subido tanto el papel de clase media a la cabeza, que hemos hecho un lavado de imagen a nuestros antepasados, a los que sólo arrimamos la palabra hambre cuando se trata de poner en valor el ingenio y la creatividad gastronómica que nos ha llevado a la grandeza de la que hoy hacemos (recurrentemente) gala. De hecho frivolizamos sobre el hecho gastronómico del hambre, sin pararnos a pensar en la angustia que tiene que suponer conseguir alimentos, de escaso valor nutricional, para intentar preparar con ellos un comistrajo que sea medio comestible para poder alimentarse.

Nuestras abuelas vivieron momentos muy duros, pero tan solo una generación antes, la de nuestras bisabuelas, la situación era mucho peor. Eran las herederas de un mundo donde la supervivencia estaba a la orden del día.