lunes, octubre 16, 2017

Hasta los aguacates de los aguacates

Ilustración de Raúl Soria
Es una verdadera plaga. No hay día que no me encuentre, en mi rastreo periódico por las noticias gastronómicas, con un artículo relacionado con los aguacates. Situado en el pódium de los superalimentos y tocado por la gracia de los influencers de Instagram, el aguacate es el cansino “Despacito” de la cultura culinaria actual.

La noticia que hace unos días terminó de tocarme las gónadas, fue la venta de un nuevo producto para madurar aguacates, en concreto un calcetín de lana Shetland procedente de un molino de lana escocés de 200 años de edad, donde metes el aguacate y éste madura en 24h. La tontería se vende en cuatro colores diferentes y cuesta 15$.
Reconozco que hay que tenerlos muy gordos para sacar al mercado un “ingenio” tan absurdo y poco necesario, pero, en el mundo de los aguacates, los testículos tienen más importancia de lo que parece… De hecho, aguacate procede de la palabra ahuacatl, que en lengua náhuatl significa exactamente testículo y es fruto de la evidente similitud que en su día vieron con los aztecas con sus escrotos.

Como os podéis imaginar, esta coincidencia ha servido para apoyar esa famosa teoría científica de que “de lo que se come se cría”, por lo que se le atribuyen propiedades como aumentar los niveles de testosterona, se considera un afrodisiaco natural y, además de ser el fruto mitológico que representa la fertilidad, se ha usado para tratar problemas sexuales masculinos.

Palta, abacate, cura o avocado son otros de los nombres que recibe el aguacate a lo largo del mundo y es, curiosamente, el último término el que tiene una curiosa vinculación con la palabra abogado. La relación se establece porque cuando llegaron los colonos españoles a América, éstos usaban la palabra avocado para referirse a abogado. Como les sonó similar a ahuacatl y a aguacate, se comenzó a usar indistintamente, imponiéndose en algunas zonas el nombre de avocado. 
Lo curioso es que el aguacate representa una curiosa paradoja botánica. Su estrategia para reproducirse pasa porque un animal coma uno de los frutos y expulse la semilla a través de las heces, en otro lugar diferente, dando al árbol la posibilidad de diseminarse más allá del área donde se encuentra. Para que esto pueda suceder, las semillas han de ser lo suficientemente pequeñas, en relación con el depredador, para que no se destruyan con la masticación y no les afecte el proceso digestivo. En el caso de los humanos,  las semillas de tomate o sésamo podrían ser un ejemplo que como se expulsan del organismo tal y como entraron.

Es difícil imaginar el tamaño de un animal capaz de poder comer un aguacate y expulsar su semilla integra, pero en su día existieron seres de tal calibre como para cooperar con la estrategia reproductiva del aguacate. Se denominaban gonfotéridos y se trataba de animales similares a un elefante, pero con el tamaño de un mamut. Así pues, el aguacatero ofrece un fruto muy graso que resulta rentable, en términos nutricionales, para estos animales de gran calibre, que, por otra parte, harán el favor de diseminar la semilla.

El problema viene cuando hace 10.000 años se terminan de extinguir las especies depredadoras del aguacate y no hay mamífero que sea capaz de comer esas semillas sin un serio riesgo de ahogamiento. La persea es desde entonces una especie condenada a la extinción, que ha encontrado en la artificiosa relación con los humanos, su única forma de perpetuarse. Así que podríamos aseverar que parecer un árbol de cojones ha sido lo que le ha permitido perpetuarse botánicamente.
Respecto a lo culinario, en los últimos años hemos visto algunas propuestas gastronómicas para aprovechar el hueso del aguacate, normalmente rallado o deshidratado y pulverizado, así como formulaciones que a modo de brebajes proponen usar el hueso, como este jarabe de aguacate. A ese respecto, organismos como la Comisión del Aguacate en California, desaconseja el consumo de la semilla de aguacate.

Lo que mucha gente desconoce es que, la persea americana o aguacatero está relacionada con el árbol de laurel y, como éste, sus hojas tienen un interesante aroma culinario. No sucede con todas las variedades de aguacate, pero las menos tropicales tienen hojas que una vez secas y molidas, aportan a un interesante toque a anís y estragón.
A pesar de las pasiones gastronómicas que desata últimamente el aguacate, lo cierto es que no libra del peaje que supone ser tan graso y calórico. Por eso alguien pensó que sería una gran idea desarrollar una variedad de aguacate que tuviese la mitad de calorías, para así liberar de culpa a cualquier que quisiera empacharse a aguacates. La variedad en cuestión es la Hardee y se ha comercializado con el nombre de Slimcado y no ha cumplido para nada los exitosos pronósticos anunciados, ya que el resultado está muy lejos de la textura y sabor característicos de los aguacates tradicionales. 

En España se cultiva aguacate en varias zonas que tienen similitudes climáticas con la procedencia tropical del aguacate, como son Málaga y Granada, pero también en Cádiz, Alicante o Valencia. Una de las ventajas de su cultivo es que el aguacate no comienza a madurar hasta que se recoge del árbol, por lo que puede aguantar varios meses en el árbol sin evolucionar.  

Brotes, germinados, flores y miniverduras Germinarte

Brotes – Brote Rábano morado - Germinarte - Brotes, germinados, floresy miniverduras
Brotes de rábano morado
Hay quien piensa que elementos que se colocan en el plato, como brotes, pétalos, flores o germinados, no tienen más función que aportar singularidad, color y cierta fantasía a la estética del plato. Pero lo cierto es que, estos elementos vegetales tienen todos ellos sabores y fragancias que imprimen una faceta gustativa a la receta. Toques anisados, cítricos o picantes son algunos de los aromas que se encuentran la tierna faceta de estas plantas.
Flores que saben a piña, hojas que recuerdan con nitidez a una ostra o brotes que tienen aroma a curry, son algunas de los ingredientes que los cocineros pueden aportar a sus platos, con la idea de combinar un bocado concreto y aportar matices originales al plato. Además, el mundo de las microverduras y los brotes, permiten encontrar en diminutas piezas, concentraciones de sabor de gran intensidad.

Hace ya cinco años que conocí a Jorge y Juanjo, dos hermanos que en su día se liaron la manta a la cabeza y pusieron en marcha una modesta empresa de germinados, brotes y flores llamada Germinarte. Una historia que he contado muchas veces por lo curiosa, motivadora y ejemplar de su modelo de emprendimiento. Su modelo ha ido prosperando y a día de hoy ofrecen importantes novedades, como el formato de brotes para venta al consumidor final. También han incorporado a su catálogo (muy bien diseñado, por cierto), algas y vegetales de costa. Os dejo al final del álbum de fotos, el que sin duda es el producto más original de todo el catálogo, y del que estoy deseando conocer quién lo usa :D


Aquí tenéis enlaces interesantes sobre el tema:
Cuando conocí a Jorge y Juanjo de Germinarte en 2012

Cómo hacer germinados (de cebolla) en casa
Cómo hacer brotes en casa (rábano)
Catálogo completo de Germinarte  
Flores comestibles - Pensamientos mini - Germinarte - Brotes, germinados, floresy miniverduras
Pensamientos mini
Flor Salvia Piña
Hojas – Hoja de zanahoria - Germinarte - Brotes, germinados, floresy miniverduras
Hoja de Zanahoria
Brotes – Brote Rábano morado - Germinarte - Brotes, germinados, floresy miniverduras
Brotes de rábano morado
Flores comestibles - Pensamientos mini - Germinarte - Brotes, germinados, floresy miniverduras
Pensamientos mini

Pensamientos
Degustación
Retrogusto floral, agua de rosas.
Sabor a frutos secos, nueces.

Maridaje
Ajo, albahaca, anís, apio, berenjena, berro, brócoli, café, canela, cereza, coliflor, chirivía, chocolate, guindilla, higo, manzana, marisco, naranja, nuez moscada, pera, perejil, plátano, pollo, queso azul, queso blando, queso de corteza lavada, queso duro, remolacha, seta, ternera, uva, vainilla, zanahoria

Utilización
Carnes rojas, ensaladas y pescados blancos.

Temporalidad
Octubre a Junio

Flores comestibles - Pensamientos mini - Germinarte - Brotes, germinados, floresy miniverduras
Pensamientos mini
Flor Salvia Piña

Flor Salvia Piña
Degustación
Sabor a agua de azahar, gintonic, fruta tropical. Aroma a piña.

Maridaje
Aguacate, anchoa, anís, canela, cerdo, coco, chocolate, chocolate blanco, frambuesa, fresa,
guindilla, hoja de cilantro, jamón, mango, manzana, marisco, naranja, plátano,
pomelo, queso azul, queso duro, salvia, tocino, uva, vainilla

Utilización
Postres, ensaladas, entrantes,cócteles con ginebra, helados.

Temporalidad
Invierno y Vera
 
Flor Salvia Piña
Hojas – Hoja de zanahoria - Germinarte - Brotes, germinados, floresy miniverduras
Hoja de Zanahoria

Hoja de zanahoria
Degustación 
Aroma a bosque húmedo, sabor potente que recuerda al licor de hierbas. 
Hoja crujiente. 

Maridaje Aceituna, anís, apio, avellana, cacahuete, canela, cardamomo, cebolla, coco, col, comino, manzana, nabo, naranja, nuez, pepino, perejil, ternera. 

Utilización Carpaccios
Temporalidad Todo el año

Hojas – Hoja de zanahoria - Germinarte - Brotes, germinados, floresy miniverduras
Hoja de Zanahoria
Brotes – Brote Rábano morado - Germinarte - Brotes, germinados, floresy miniverduras
Brotes de rábano morado

Brotes de rábano morado

Brotes de rábano para consumir en casa 
Degustación 
Sabor ligeramente amargo que se intensifica al masticar, acuoso. Recuerda al rábano. 

Maridaje 
Haba fresca, melocotón, frambuesa, coco crudo, patatas fritas, haba cocinada, fresa, ciruelo, pimienta, Cointreau, té Sencha, chocolate blanco de República Dominicana, chocolate negro de Costa Rica, habas de cacao, cacao en polvo, queso Bouton de Culotte, cheddar curado, yogur, apricot brandy, hoja de capuchina, aceite de oliva “Picual”, aceite de oliva “Picudo”, zumo de tomate, manzana, queso Bleu d’Auvergne, pimiento rojo, pimiento amarillo, pescado blanco, tomate, pepino, cacahuete, pimiento chili 

Utilización Carpaccios, ceviches y tartare
Temporalidad Todo el año

Brotes – Brote de cáñamo - Germinarte - Brotes, germinados, floresy miniverduras
Brote de cáñamo

Brote de Cáñamo
Degustación 
Sabor agradable que recuerda a frutos secos. 

Maridaje Albahaca, almendra, aguacate, anís, ajo, apio, berenjena, berro, brócoli, café, canela, caviar, cerveza, chirivía, chocolate, coliflor, guindilla, higo, mantequilla, manzana, marisco, nata, naranja, nuez moscada, pera, perejil, pescado blanco, plátano, pollo, queso azul, queso blando, queso de cabra, queso de corteza lavada, queso duro, remolacha, setas, ternera, uva, vainilla, zanahoria

Utilización Combina bien con pescado blanco, salsas con lácteos y postres

Temporalidad Todo el año


domingo, octubre 15, 2017

Packaging para frutos secos

Cuando la genialidad es de una sencillez abrumadora... 🌰🌰🌰🐿️
Idea de packaging de la agencia armenia Backbone Branding

domingo, septiembre 03, 2017

Restaurante Topero - Tudela

Ensalada de Tomate feo de Tudela con ventresca de atún y puré de aceituna verde

Toca seguir hablando del fenómeno verdurístico de la gastronomía tudelana. Porque, si existe un lugar donde se rinde culto a estos productos, es la capital de la Ribera navarra. Los navarros en general comemos muchísima verdura, pero es en los vergeles del río Ebro, a su paso por Tudela, donde estos productos dan el salto a la restauración, colocándose a la altura de la proteína animal de mayor calidad. Si comer un buen chuletón, requiere desplazarse a algún lugar emblemático, las verduras te obligan sí o sí a visitar Tudela o alrededores.

José Aguado es otro de esos jóvenes cocineros especializados en verduras, que recoge el testigo y la tradición de su padre, cocinero en Bodegas Príncipe de Viana, un gran especialista en menestras y otros platos típicos de verduras.

Personalmente agradezco la moderación de cocineros jóvenes, que como José, no han caído en la estridencia de incorporar ingredientes étnicos de forma aleatoria a sus platos, con el fin de hacerlos más contemporáneos (pero menos coherentes). Me gusta esa personalidad impertérrita y que haya cierta impermeabilidad que permita una identidad culinaria única.

La cocina de José Aguado destaca por ser sumamente reconocible, a la vez que cuenta con sutiles variaciones que hacen que un sencillo plato vegetal, tenga el aura de una elaboración suculenta y sabrosa de alta cocina. Un buen ejemplo son las “alubias verdes cocidas con patata confitada de mahonesa de marisco”, un plato brillante y aparentemente sencillo que roza la perfección.

Se trata de alubia verde tudelana cortada en juliana, que se cuece al momento de servirla (durante 7 minutos) y posteriormente se saltea con ajo. Se acompaña de una patata de la variedad Rocío (algo más dulce de lo habitual), confitada al horno en aceite de oliva con dientes de ajo machacados, y de una emulsión elaborada como una mayonesa tradicional a la que se le añade una salsa americana de elaboración propia.

El menú degustación de verduras de verano está disponible mañana y noche, y tiene un precio de 32€ sin incluir postres. Aquí podéis consultar el resto de menús de Topero, así como su carta
Cebollas estofadas con puré de hinojo y reducción de legumbre
Pimientos asados de cristal rellenos de jamón y toque de miel
Alubia verde cocida con patata confitada de mahonesa de marisco
Ravioli de calabacín relleno de gambón con natilla de cebolla
Pochas de Tudela con fritada y piparras
Torrija caramelizada con crema inglesa
Natilla de queso suave con crumble

Restaurante Topero
Plaza de los Fueros, 5 
Tudela, Navarra
948 047 646

domingo, agosto 27, 2017

Restaurante Remigio - Tudela

Pochas con fritadica y piparras encurtidas
Pochas con fritadica y piparras encurtidas
Son innumerables las veces que os he hablado de los menús de verduras de la Ribera de Navarra, y os he mostrado, a través del trabajo de los jóvenes cocineros de Tudela y alrededores, la diversidad de recetas que ofrecen según la temporada. Curiosamente, a pesar de haber probado menús en casi todas las estaciones, no había tenido la oportunidad de acercarme a probar el menú de verduras de verano. Un momento en que la huerta se manifiesta con sabores más ácidos, dulces y refrescantes, que las habituales verduras de invierno con sus toques amargos y sabrosos.

Del cocinero Luis Salcedo también os he hablado en infinidad de ocasiones, así que por no repetirme, voy a reiterarme en su amplia experiencia en el tratamiento clásico de las verduras, así como una visión más contemporánea donde las verduras no sólo adquieren reconocimiento gastronómico, siendo las verdaderas protagonistas, sino que son tratadas a nivel técnico con el mimo requerido para que sean alimentos saludables a la vez que sabrosos.

Os dejo información sobre el menú, así como características de los platos, descritos por el propio cocinero, en cada uno de los pies de foto.
Umami de Huerta
Umami de Huerta
El tomate feo de Tudela de cultivo propio es el protagonista absoluto de este primer plato. La esencia la obtenemos mediante una cocción a presión al vapor, consiguiendo una caramelización con sus propios azúcares y mantenida en el tiempo 72 horas. De esta manera resaltamos el sabor umami de tomate. Al ser verano no apetece tomarlo caliente, así que lo servimos frío, aunque utilizamos la técnica del servicio del brandy, calentando la copa con el objetivo de conseguir que los aromas sean más notables. Esta copa permite introducir la nariz dentro con facilidad,  para que podamos disfrutar del intenso aroma del tomate.
Ensalada de pepino, melón, menta, aguacate y lima limón vodka.
Ensalada de pepino, melón, menta, aguacate y lima limón vodka.
Refrescante ensalada de curcubitáceas combinada con un cocktail en forma de helado.
Mini calabacín parrilla, pesto yema y panko.
Mini calabacín parrilla, pesto yema y panko.
Mini calabacines recolectados a diario en nuestra huerta que destacan por su intenso sabor. Los cocinamos a la parrilla, una técnica en la que el producto no se puede esconder, y los acompañamos con un pesto de pistachos, un gel de yema salpimentada y pan frito. Sencillez y producto una vez más.
Ensalada clásica de tomate feo de Tudela.
Ensalada clásica de tomate feo de Tudela.
Nos gusta llevar al límite la maduración del tomate, consiguiendo así mayor dulzor y Umami. Lo acompañamos de una cantidad importante de Ajos de Falces encurtidos y aceitunas negralas de Ablitas curadas en casa. Para el aliño elegimos un aceite de Arbequina con un ligero toque de vinagre de frambuesa que elaboramos con el excedente de nuestras propias frambuesas. Introducimos esta fermentación, que nos aporta un punto de acidez, a esta deliciosa ensalada.
Flor de calabacín, rellena de queso gouda en tempura acompañada de un romesco de pepita de calabaza y chile pasilla.
Flor de calabacín, rellena de queso gouda en tempura acompañada de un romesco de pepita de calabaza y chile pasilla.
Recolectadas a diario de nuestra propia huerta, se trata de uno de los pequeños grandes regalos que nos ofrece la huerta en esta estación. Cuentan con un sabor muy característico y sutil.
Alubia verde, parmentier y langostinos.
Alubia verde, parmentier y langostinos.
Alubias con un punto de cocción actualizado salteadas en un aceite de langostinos. Las acompañamos con un parmentier muy ligero de patata y langostino de Sanlúcar de Barrameda plancheado, terminando con una sal del mismo langostino y un tomate cherry confitado. Sencillez y el mejor producto para la verdura preferida de Luis Salcedo.
Pimiento verde del cristal y su ‘curujón’.
Pimiento verde del cristal y su ‘curujón’.
Aquí llega uno de los platos más arraigados de la cocina popular de la Ribera de Navarra en verano. Para nosotros es la variedad estrella de pimientos de la Ribera. Lo recolectamos de nuestra propia huerta y lo rellenamos de jamón. Posteriormente freímos, añadimos nuestro toque original confitando el curujón y después lo pasamos por semillas de quinoa que previamente hemos suflado. Por último, freímos el conjunto, logrando matizar la potencia del jamón frito y realzar la del pimiento. Además, logramos aportar una textura crujiente a este plato tan tradicional.
Pimiento verde del cristal y su ‘curujón’.
‘Curujón’
Berenjena,  liebre mole y quinoa.
Berenjena,  liebre mole y quinoa.
Berenjena escalibada a la llama, acompañada de una salsa de liebre y mole poblano. Todo coronado por lomo de liebre y la frescura de la naranja. La idea era conseguir la estética de un solomillo al foie, pero con productos más ligeros para el verano.
Pochas con fritadica y piparras encurtidas
Pochas con fritadica y piparras encurtidas
En plena temporada de la mejor pocha, no podía faltar esta alubia fresca recolectada en verde y cocinada sin proteína animal, como es tradición en Navarra. Es, sin duda, uno de los productos estrella de Navarra que culmina nuestro Menú de Verano.
Pastel meloso de queso fresco con amarenas
Pastel meloso de queso fresco con amarenas
Zanahoria, sésamo y cítricos
Zanahoria, sésamo y cítricos

Este menú se servirá únicamente bajo reserva y para toda la mesa. Precio por persona. Bebida no incluida. Pan y postre incluidos. 40 €

Calle Gaztambide Carrera
Tudela, Navarra
948 82 08 50

miércoles, agosto 23, 2017

Gastrofísica: La nueva ciencia de la comida

Gastrofísica: La nueva ciencia de la comida de Charles Spencer
Charles Spence es un experto en ciencia multisensorial, al que conoceréis por los trabajos que llevó acabo hace unos años junto a Heston Blumenthal, en los que las sensaciones provocadas por otros sentidos, eran usadas para potenciar el sabor de un plato. El desarrollo más comentado fue su plato «Sound of the sea», que consistía en un reproductor de mp3, dentro de una caracola, para escuchar el mar, mientras se degustaba un plato de pescado.


"Gastrofísica: La nueva ciencia de la comida", es el último libro de Spence, donde recoge esta y otras experiencias relacionadas con los sentidos, que pretenden modificar nuestra percepción de lo que estamos comiendo. Entre los muchos ejemplos y argumentos, Spence hace referencia a una curiosa estrategia que usa el cocinero Denis Martin, del biestrellado restaurante suizo Vevey.
Gastrofísica: La nueva ciencia de la comida de Charles Spencer
Denis Martin, del que os puedo decir desde ya que está como una pandereta, tenía la impresión de que algunos de los comensales de su restaurante, no disfrutaban tanto como él pensaba que tenían que hacerlo. Algunos por sentirse fuera de lugar y otros por ser demasiado estirados, plateaban a Martin el reto de descongestionar esa seriedad y tensión en la mesa.

Y lo consiguió con el artilugio que podéis ver en el vídeo. Los comensales se encontraban, al llegar a la mesa, con esta vaca por la que pronto sentían curiosidad. Al cogerla y moverla, el mugido espontáneo e inesperado de la vaca, hacía que cualquier comensal comenzase a reír, rompiendo el hielo y relajando la situación. A partir de ahí, la comida sabría cómo quería Denis Martin, divertida.

Hace unos años, tuve la oportunidad de ver una ponencia de Denis Martin en Vitoria, en la que mostró algunos de sus platos más locos; "la hija de Einstein está embarazada", "Saquito de coca (ine)", "Nada" (un plato con una cuchara aparentemente vacía), "Atún rojo con chocolate blanco", o "Silicon Valley" (un pecho de silicona que explota). Al terminar su show, Denis tubo el detalle de acercarse y regalarme la vaca, que pasó a ser uno los juguetes favoritos de mis sobrinos.
Gastrofísica: La nueva ciencia de la comida de Charles Spencer
Volviendo al libro, es interesante descubrir cómo algunos mecanismos de nuestra mente, son susceptibles de ser manipulados para conseguir modificar una percepción. Aunque por otro lado, y eso es una opinión personal, creo que hay un enfoque excesivamente emocional de la gastronomía y que la búsqueda del triple salto mortal hacia atrás culinario, implica tener una actitud deliberadamente proclive a sorprenderse.

Lo que no cuela, es cuando Spence, en nómina de Unilever, insiste una y otra vez en que la industria alimentaria usa la ciencia multisensorial para fabricar comida cada vez más saludable. Aún con ello, el libro es una oportunidad para observar la gastronomía desde una óptica diferente y conocer los curiosos resortes mentales que pueden estimularse para conseguir diversos resultados.

Charles Spence
Editorial Paidos
ISBN: 9788449333545

"¿Por qué comemos un 35% más cuando comemos con otra persona, y un 75% más cuando somos tres? ¿Por qué el 27% de bebidas a base de zumo de tomate se consumen en los aviones? ¿Qué planes tienen los grandes chefs y las empresas alimenticias para transformar nuestras experiencias gastronómicas? Y lo más importante, ¿qué podemos aprender de estas revoluciones para preparar platos memorables en casa?

Estos son sólo algunos de los ingredientes de Gastrofísica, un libro en el que el brillante profesor de Oxford, Charles Spence, nos muestra cómo nuestros sentidos se relacionan de formas extraordinarias, y la importancia de todos los elementos «más allá del plato» en la comida: el peso de los cubiertos, el color del plato, la música de ambiente, y mucho más. Bien sea comiendo solo o en una fiesta, en un avión o delante del televisor, el autor nos ayuda a entender qué estamos saboreando y a influenciar en la experiencia de los demás."