domingo, abril 19, 2015

Un hombre en medio del bancal


- ¿Qué pasa?

- Que te ha salido un hombre en medio del bancal. Mala suerte. Pues ya sabes lo que tienes que hacer, arrancarlo y trasplantarlo. Se te puede morir en el cambio pero si no estás perdida. Tú no sabes lo que chupa un hombre. Te deja la tierra seca.

- Cómo lo voy a arrancar, me da lástima. Es tan guapo...

- Pues da igual, lo tienes que arrancar. Y mejor ahora que todavía no habla, que después es peor. Y se le hace más grande el rizoma.

Amanece que no es poco. José Luis Cuerda 1989


Vermutería Carmelitas y Carmelitas Tapas - Barcelona


El retorno de las vermuteo es un hecho y, no puedo evitar evocar la misma sensación que cuando te encuentras diez euros en un bolsillo del abrigo que no te ponías desde el invierno pasado. Las vermuterías clásicas, esos locales de mesas de mármol y sillas de madera, nunca han desaparecido, sólo hemos dejado de verlas y es ahora, bajo esa aura de modernismo vintage, cuando aparecen de nuevo en nuestro campo de visión. 

Al igual que sucede con los pintxos, “tomar el vermú” es más un acto social que un formato de restauración, y si no os lo parece, aplicad una sencilla cuestión, ¿alguien se va a tomar el vermú solo? Como poco, queda raro… Son actos que requieren compañía y cierto relax en el ritual de degustar con raciones para picar y compartir, que se van pidiendo sobre la marcha por puro impulso, mientras disfrutas de los pausados mediodías del fin de semana. 

Un concepto lúdico y social que orbita en torno a una bebida que ha tenido un glorioso resurgir en los dos últimos años, a la vez que se ha potenciado la apertura de establecimientos especializados en el formato vermú. Es el caso de CARMELITAS RESTAURANT, un auténtico parque temático del vermuteo en clave modernista, liderado por el cocinero catalán Xavier Pellicer que, una vez más, junto a los activistas alimentarios de la Tribu Woki, apuesta por un proyecto gastronómico popular y accesible. 

Carmelitas Vermutería y Carmelitas Tapas: dos espacios, a través de una galería interna, que ofrecen dos fórmulas gastronómicas muy informales y de rabiosa actualidad. 

Por un lado una barra central desde donde se sirven vermús, vinos y cervezas, a los que acompañan platos de encurtidos, escabechados, confitados o embutidos y quesos. 

En un ambiente más reposado, recordando a los bristós franceses, una gran y iluminosa sala sirve para poder disfrutar de otra gama de platos de tapeo de forma más distendida. Un formato para tomarte tu tiempo e ir pidiendo platos según tus caprichos.

Ubicado en el Raval, en el que fuera el convento de las Carmelitas, el local tiene un cuidado ambiente retro con columnas recuperadas, ladrillo visto, grandes ventanales, mármol y madera. Se trata de dos espacios, Carmelitas Vermutería y Carmelitas Tapas, cada uno de ellos con su acceso independiente, pero que se encuentran unidos en el interior. La vermutería, ofrece la posibilidad de tomar el aperitivo a pie de barra y escoger para picar entre un surtido de interesantes elaboraciones frías: ensaladilla, encurtidos, escabeches, embutidos, quesos… 

En el caso de Carmelitas Tapas, la oferta es mucho más amplia y elaborada, ofreciendo referencias culinarias catalanas, francesas, asiáticas, brasileñas… Como sucede en otros establecimientos de la Tribu Woki, donde la materia prima proviene de pequeños productores y payeses, la gran mayoría de sus productos son de producción ecológica y en algunos casos biodinámica. Además, muchos de los platos están pensados para hacer las delicias del vegano más integrista. 

Un detalle que me ha encantado es que, Carmelitas Tapas ofrece toda su carta ¡desde la hora del desayuno! ¿Qué un día te levantas goloso y te apetece apretarte unos buñuelazos de bacalao y unos callos con garbanzos? Pues Carmelitas es el lugar donde hacer realidad tus lujuriosas fantasías gastronómicas. Pero si eres un desastre y resulta que a las cinco de la tarde descubres que se te ha olvidado comer, no hay problema, Carmelitas tiene horario ininterrumpido de cocina. 



Además de los platos que podéis ver en el álbum, en este post de Barraca (otro de los establecimientos de Xavier Pellicer y Tribu Woki) encontraréis otras elaboraciones que también ofrece Carmelitas.

Vermú de la casa. Muy retro, amargo y con reminiscencias al Cinzano 
Ensaladilla rusa 

La patata y la zanahoria están ralladas, en vez de guisantes lleva habitas y la ventresca atún está mezclada, a modo de pasta, con la mahonesa y un toque de mostaza
Bravas rústicas con salsa chipotle
Tataki de atún en costra de cereales y hierbas con all-i-oli ligero.

Kafta de pollo moruno con baba ganoush y yogurt.

Si queréis saber más de esta elaboración, os dejo una receta de Koftas de cerdo y manzana (evidentemente no es comida halal...)
Remolacha escalibada con yogurt especiado y mezclum de lechugas
Ensalada de vieiras, seta shiitake, chutney de mango y rúcula
Picanha al romero con chalota y salsa de vino tinto.
La picanha (picaña), es un corte de carne de vacuno típicamente brasileño
Coca de pan del Forn Jaume con chocolate, sal y AOVE que elabora el propio Xavier Pellicer
Crema de fruta de la pasión
Carmelitas Vermutería - Carmelitas Tapas
C/ del Carme 42
Barcelona
(+34) 93 461 59 11
(+34) 629 56 26 94

sábado, marzo 14, 2015

La sal no es para adornar

Fundamental para la supervivencia del humano e imprescindible para la ejecución culinaria de cualquier receta, pero a la vez uno de los aditivos alimentarios más adictivos y perniciosos que existen para la salud. Esa es la dicotomía de un producto tan cotidiano como la sal, que ha de usarse de forma equilibrada y juiciosa para conseguir que su utilidad culinaria sea perfecta, mejorando el plato, y que simultáneamente, la cantidad no sea un veneno para nuestro organismo.


Su uso como potenciador del sabor es todo un arte que, de no dominarse, puede arruinar un plato, tanto por exceso como por defecto. Junto a otro pernicioso potenciador del sabor, como es el azúcar, forma parte del dueto con pésima reputación del mundo nutricional. Y lo peor de la faceta más siniestra de estos dos productos es que, los consumimos sin saberlo en gran cantidad de productos procesados, donde al no ser visibles, nos pasan desapercibidos. Poco a poco, nos vamos enganchando a sabores más intensos, sin darnos cuenta de cada vez consumimos más cantidad de estos potenciadores. 

Como sucede con otros ingredientes, en los últimos años han surgido en el mercado variedades diferentes y muy interesantes de sal: Maldon, sal rosa del Himalaya, la también rosada de Maras en Perú, la de Añana en Alava, la gris de Guérende, la negra y roja de volcán de Hawai, la flor de sal de Ibiza, etc... Junto con toda esta oferta, ha llegado la lógica inclusión de las diferentes sales en la gastronomía, donde se usa ligado a términos como textura, volumen y estética.

Y en este punto es donde me sublevo. ¿Qué es eso de usar la sal para aportar una textura más, o diferente, al plato? ¿Poner sal en un emplatado para hacer bonito? ¿Nos hemos vuelto locos? La sal tiene un cometido muy concreto, salar los ingredientes de una elaboración, y cualquier uso fuera de esa función no sólo es una temeridad, sino que en la mayoría de los casos, es una necedad. 

Cuando un cocinero prepara una receta, sabe el momento y la cantidad exacta que ha de poner de sal. Si, además, es habilidoso con su uso, el plato saldrá a la mesa con el punto perfecto de sazón, aunque el cliente siempre tendrá la posibilidad de añadir más para cubrir sus niveles de adicción a la sal. 

Lo que no término de entender es cómo, estando la receta terminada, se añade más sal al plato, argumentando motivos estéticos y de textura. Primero de todo, porque se trata de un aporte extra de sal que no se integra con el conjunto y, segundo, porque suele estar colocado en algunos bocados concretos, provocando un claro desnivel de sabor al paladar conforme lo ingerimos. 

Mientras que un bocado puede tener esa escama, costra o copo de sal que llena nuestra boca de sabor salado, haciendo incluso que la lengua pierda la capacidad de apreciar ciertos sabores, el siguiente bocado sin sal nos resultará insulso, descompensando por completo la receta. 

Parece ser que la sal se ha integrado como un elemento creativo más, algo que carece de sentido cuando estamos hablando de gastronomía y el sabor, junto al respeto al producto, ha de imponerse por encima de todo lo demás.

Si no habíais reparado hasta ahora en este nuevo y descontrolado uso de las sales, daros un paseo por los álbumes fotográficos de cualquier aficionado gastronómico y observaréis que gran cantidad de platos tienen como último protagonista a la sal, dando lo mismo si hablamos de alta, media o baja cocina. 

Este pequeño sindios se puede ilustrar con muchos más ejemplos, pero por remitirme a algunos recientes, recordaré un pincho candidato a un concurso que, con la única función de decorar, llevaba un camino de escamas de sal recorriendo de extremo a extremo el plato. O cuando al publicar una inocente y doméstica ensalada en milhojas de tomate y mojama (ya de por sí salada), alguien me sugirió colocar en la parte superior unas escamas de sal con la función de dar textura y volumen. 

Así que, me gustaría pedir a los cocineros que reflexionasen sobre este tema y que se metalicen de que la sal no es un adorno, y mucho menos una textura, sino un ingrediente más de la receta, que ha de estar debidamente dosificado para conseguir el propósito para el que está destinado, mejorar el sabor un plato.

domingo, marzo 01, 2015

El Marino - Dénia

Dénia tiene tantos iconos gastronómicos, que una sola visita se que queda corta para descubrirlos todos. Tras la omnipresente gamba roja, la princesa de esas generosas aguas, una gran cantidad de productos marinos se pelean por llamar la atención de nuestro paladar. Los erizos, los sepionets, el pulpo, el dentón… Si a toda esa variedad le añades la gran cantidad de elaboraciones típicas de la zona, el patrimonio gastronómico de La Marina Alta resulta abrumador. 

El Marino es uno de esos sitios de los que llaman cocina de mercado, aunque a mí, más bien me parece un escaparate pornográfico de producto debutando directamente desde la otra orilla de la calle, donde se encuentra el mar. Sencillez en su presentación, pulcritud en sus elaboraciones y respecto máximo a los ingredientes. Los nombres de sus platos son cortos, sintéticos y contundentes.

Si quieres conocer la cocina más auténtica de Dénia, no dejes de visitar El Marino. Indispensable probar el Putxero de polp, pero no olvides que después lo único que deberás programar para el resto de la tarde, es una buena siesta ;)
Erizos de mar de Dénia de intenso sabor yodado
Erizos de mar de Dénia de intenso sabor yodado
 En esta foto puede apreciarse mejor la jugosidad de sus gónadas
En esta foto puede apreciarse mejor la jugosidad de sus gónadas
 Uno de los salazones típicos de la zona; bonito curado con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
Uno de los salazones típicos de la zona; bonito curado con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
 Este es un pez rata (Uranoscopus scaber Linnaeus), cocinado entero y frito. Es feo pero hay que darle una oportunidad, está muy rico Emoticono wink
Este es un pez rata (Uranoscopus scaber Linnaeus), cocinado entero y frito. Es feo pero hay que darle una oportunidad, está muy rico
 Pulpo seco a la llama.  Se prepara separando las patas enteras, cortando el extremo inferior, que se haría en exceso. Se depositan sobre las rejillas de la brasa de carbón, sarmiento u otra madera, teniendo a unos cinco o seis centímetros de distancia de la llama, hasta que se “torre”, dándoles vuelta frecuentemente para que no le salgan ampollas y se vayan los jugos, debiendo quedar crujiente por fuera; el asado de una pata puede durar unos diez minutos, dependiendo del grosor. Se saca, se corta en rodajas finas, se aliña con aceite de oliva y listo para comer
Pulpo seco a la llama.

Se prepara cortando las patas enteras, pero retirando el extremo inferior, que se haría en exceso. Se depositan sobre las rejillas de la brasa de carbón, sarmiento u otra madera, teniendo a unos cinco o seis centímetros de distancia de la llama, hasta que se “torre”, dándoles vuelta frecuentemente para que no le salgan ampollas y se vayan los jugos, debiendo quedar crujiente por fuera. El asado de una pata puede durar unos diez minutos, dependiendo del grosor. Se saca, se corta en rodajas finas, se aliña con aceite de oliva y listo para comer
 Sepionets. A lo guarrete, sin limpiar, están mucho mejor Emoticono wink
Sepionets. A lo guarrete, sin limpiar, están mucho mejor 
 Puchero de pulpo con cardo (pencas les llaman en Dénia), chirivia, napicol, boniato, garbanzos, panceta, repollo, y pelotas de puchero.
Puchero de pulpo con cardo (pencas les llaman en Dénia), chirivia, napicol, boniato, garbanzos, panceta, repollo, y pelotas de puchero
Y este es el arròs de puchero de pulpo, con sepia y tocino, que viene del plato anterior... Se requiere siesta de pijama y orinal después de su ingestión. ¡Cosa seria!
Postre casero de hojaldre con chocolate y naranja natural
El Marino – Les Rotes
Carretera Dénia - Mena, 35
96 578 10 17
www.facebook.com/elmarinomarisqueria 
www.elmarinodenia.com

domingo, enero 18, 2015

La curiosidad de Mauro – Puerto Real (Cádiz)


Reconozco que para algunas cosas soy bastante cuadriculada. Quizás es por una cuestión práctica más que de carácter, pero necesito programar todo con cierto margen. Vale, también me dejo llevar por el carpe diem y no me importa improvisar, pero, por norma, intento tener un boceto claro de lo que voy a hacer cuando me voy de viaje, no vaya a ser que el caos se apodere de mi vida. 


Gestionar bien el tiempo y los recursos, es indispensable si quiero sacar el máximo partido de cada experiencia. Pero también he aprendido que cuando te dejas llevar y que la energía fluya, el destino te sorprende con vivencias extraordinarias. Y eso precisamente, fue lo que me pasó hace unos meses en Cádiz. 

Decidí prescindir de agenda y dejarme llevar por las sugerencias que surgiesen de Twitter y Facebook, para ver que podía descubrir fuera de las recomendaciones habituales. Para mi sorpresa, fue el propio Mauro Barreiro el que se postuló para que le hiciese una visita en su restaurante de Puerto Real. Esa circunstancia se alineaba con la recomendación que una días antes me hacían Fernando Huidobro y Antonio Colsa, para que visitase La curiosidad de Mauro. 

En su recién reformado local, Mauro hizo su rentrée hace apenas unas semanas y las buenas opiniones están corriendo como la pólvora. Con los excelentes avales que le han dado su paso por El Campero, Skina o la apertura de sus propios establecimientos, el primero con tan sólo 23 años, la trayectoria de este cocinero se consolida con el proyecto de "La curiosidad de Mauro"

Amante del producto gaditano, transmite esa pasión a lo largo de un menú técnicamente muy bien ejecutado. Con guiños a gastronomías en alza como la peruana o mexicana, pero en clave andaluza. Algún desafío extravagante, como el del serrucho que porta un tartar de atún, que es toda una declaración de intenciones de un sentido del humor muy saludable. 

Pero por encima de todo hay equilibrio. La secuencia del menú se va poniendo más seria y rigurosa según avanza, y en todos los platos se percibe la coherencia de un cocinero apasionado y curioso, que ha volcado toda su experiencia e experimentación en este nuevo proyecto. 

Uno de los platos que más me gustaron fue el gazpacho de jalapeños, y muy generosamente Mauro me ha facilitado la receta, que encontraréis en el pie de la foto correspondiente.

Como decía al principio, me alegro de haberme dejado llevar y haber aceptado las sugerencias de la gente de la zona, que me ha descubierto a un cocinero que, estoy segura, dará mucho que hablar. Si pasáis por Cádiz, no os perdáis esta experiencia gastronómica. 

Chicharrones con aire limón
Liquen: pasta brick con polvo de cheddar y mayonesa de ajo negro
Bombón de queso, membrillo y anchoa
Surtido de panes. Un detalle muy bien cuidado
Aguachiles de navajas con chipotle y rábano
Filipino de foie con chocolate blanco y lio de fresa
Cremoso de atún en escabeche con aromas de cardamomo y jengibre
Tiradito de caballa gaditana con piriñaca, huevas de trucha e hilos de chili
Gazpacho de japeños con camarones fritos, aguacate, huevas de trucha y tobiko (pez volador), encurtidos de zanahoria, coliflor y pepinillo, y wakame con sésamo
Gazpacho de japeños con camarones fritos, aguacate, huevas de trucha y tobiko (pez volador), encurtidos de zanahoria, coliflor y pepinillo, y wakame con sésamo.
Receta
1 kg tomates verdes como una manzana granny de color, (tomate verde sin madurar, da muy buen resultado el Raff cuando está verdes)
Jalapeño a gusto del consumidor según el grado de picante
120 g de aceite de oliva suave
50 g de virgen extra
5 g de vinagre de jerez
Sal
1 diente de ajo sin germen
100 g de pan de campo duro sin corteza
220g de agua
40 g de cebolla
Triturar lo más fino posible, si se puede con Thermomix
El silencio de los bonitos: tartar de bonito homenaje a Hannibal Lecter. Bonito coloreado con remolacha, espolvoreado con furikake (mezcla de condimentos deshidratados de origen japonés, a base de sésamo, alga nori, soja…)
Berenjena asada con especias marroquíes, tentáculos de pulpo frito, ajetes y huevas de tobiko
Esferas del agua de vegetación de pimiento, cebolla y berenjena asados al horno, con sardina marinada y queso de cabra florida de la localidad de Jimena
Croqueta de carabinero: crema de mejillón al curry (esta elaboración de por si ya es un plato, excelente!), espuma de bechamel y crujiente de gamba, carabinero apenas cocinado con su cabeza marcada con soplete para que coja temperatura y sublime los sabores de los corales
Corvina al vapor con menestra de verduras (alcachofa, calabacín, batata…) con jugo de rabo de buey y emulsión de almejas al Tío Pepe
Tarta de zanahoria con sopa de coco y sorbete de fresa
Mousse de té verde y hierbabuena, chocolate y albaricoque 
Petit fours 
Trampantojo de manzanas y fresas osmotizadas

La curiosidad de Mauro
C/ Real 208 
Puerto Real – Cádiz
956 99 22 88

viernes, enero 16, 2015

De tapas por Huelva - Bar Pappi's

El Bar Pappis, es el típico bar de barrio, regentado por la misma familia desde el año 1981, que ha conseguido, gracias a sus especialidades, posicionarse como una de las referencias gastronómicas del formato tapas de Huelva. Como me dijo el cocinero Xanty Elias, fueron unos visionarios que, muchas décadas antes de que el fenómeno gastrobar se pusiera de moda, innovaron ofreciendo montaditos y tapas con una carta de lo más peculiar. 


Nombres singulares que junto a una descripción de sus ingredientes, sirven para identificar los bocados de su extensa carta, entre los que destacan los montaditos y las tapas elaboradas con bacalao. Lo del bacalao puede resultar extraño en una localidad de costa con una gran variedad y calidad de pescados y mariscos, pero la cercanía con Portugal hace que éste salazón tenga cierto protagonismo en Huelva. 

El local es pequeño, apenas una barra donde se muestran parte de sus elaboraciones y un par mesas al fondo del bar. 

En las paredes, además de fotos de muchos de sus clientes habituales, grandes carteles muestran el gran surtido de su cocina. Optamos por dejarnos sugerir por Alberto, el hijo de la familia propietaria, que nos ofreció una selección de tapas para compartir. La verdad es que son generosas y con un precio muy ajustado, unos 3€. 


Buen producto, bien elaborado y presentado, una gran variedad de propuestas, y un servicio sonriente y eficaz. No tuve la oportunidad de probar los montaditos ni las albóndigas de choco, de las que me han hablado muy bien, pero eso me sirve de pretexto para volver y degustarlos. Al final del álbum podéis ver la carta de tapas y montaditos (perdón por lo mala que es la foto) con algunos de sus peculiares nombres.

Ensaladilla de pulpo y gamba con aceite pimientos
Brandada de bacalao con zanahoria, mayonesa de ajo frito, pisto y langostino
Brandada de bacalao con espinacas y langostino
Ventresca de atún al horno con tomate confitado, alioli gratinado y langostino
Bola de rape (de carrillera de rape) con una mahonesa de ajo asado y langostino cocido
Revuelto de bacalao al douro con langostino

Bar Pappi´s
Calle Conde de López Muñoz, 6 
Huelva
959 235 860