miércoles, septiembre 17, 2014

La senda del pintxo [Pamplona y Comarca]


Este es el prólogo que escribí para el libro "La senda del pintxo de Pamplona". Es una reflexión sobre lo que para mí es este formato culinario, que va mucho más allá de un ensamblaje de ingredientes.

De pintxos por Pamplona

Los pintxos se han convertido en un formato gastronómico mundialmente conocido. Pequeños bocados de comida que, con diferentes grados de sofisticación culinaria, se degustan de manera informal en los diferentes establecimientos de una localidad. Ésta podría ser una descripción más o menos general del fenómeno pintxo, pero a la definición le faltarían muchos de los aspectos que hacen que el concepto sea completamente único.

Muchos especialistas en gastronomía insisten en establecer los parámetros sobre cómo ha de ser un pintxo y qué no ha de ser en ningún caso, sin pararse a pensar que un pintxo es mucho más que ingredientes y filosofía culinaria. De hecho, carecemos de unanimidad en cuanto a la definición exacta de lo que es un pintxo; algunos defienden que debe de ser una porción de comida que se deguste en dos o tres bocados; otros, además, indican que ha de poder comerse con las manos, o por lo menos, con los recursos mínimos de los que se dispone para comer en la barra de un bar; para una gran mayoría ha de ser una elaboración sencilla y absolutamente todos estamos de acuerdo en que el pintxo ha de ser sabroso y apetecible.

Pero ¿pueden estas simples normas establecer el éxito que suponen internacionalmente los pintxos? Si fuese tan simple, es más que probable que el fenómeno se hubiera replicado ya en otros lugares del mundo, o que simplemente, hubiesen sido otros los primeros en atribuirse el formato. Es por eso que, a mi modo de ver, además de la estructura gastronómica, hay otros aspectos que configuran la definición con mucha más precisión.

Para entenderlo, lo primero que hemos de hacer es modificar la óptica del pintxo y analizar cómo, semánticamente, la palabra pintxo está más cerca de ser un verbo que un plato o receta. Partiendo de esa perspectiva podemos empezar a observar las características que, independientemente de ingredientes o modos de elaboración, nos ayudarán a entender qué significan los pintxos en lugares como Pamplona.

Sin duda, el primer hecho ineludible es que ir de pin­txos, o comer pintxos, es un acto social. Nadie se va de pintxos solo. Ir de pintxos implica hacerlo acompañado por lo menos de otra persona y, preferiblemente, con la cuadrilla de amigos. Es algo tan evidente que todo el mundo lo pasa por alto, pero el factor humano es fundamental a la hora de poder dar una definición válida sobre los pintxos. Es la excusa perfecta para poder verse de forma regular con amigos y familiares lejos del ritual más rígido de una comida, que implica más tiempo y presupuesto. Supone una forma de propiciar encuentros fortuitos con personas con las que nos vamos encontrando conforme vamos visitando bares y comiendo pintxos. Y además es una fórmula muy elástica que permite que los miembros convocados a la cita para ir de pintxos se puedan ir incorporando en diferentes momentos según su disponibilidad y agenda.

Otra de las características de ir de pintxos es la itinerancia: es fundamental que se recorran varios locales. Siempre dependerá de la hora a la que se comience el recorrido y de lo que se haya planeado hacer después para calcular cuál será el número de bares que se pueden visitar, pero rara vez es un solo establecimiento, a no ser que sea la cita previa a una comida. Es muy habitual que los grupos de amigos establezcan como punto de partida de la ruta pintxera siempre el mismo bar. Cada cuadrilla tiene su local de cabecera. Allí se toma el primer pintxo y se pone rumbo al siguiente bar. No es habitual tomar dos pintxos en el mismo lugar. Hay que destacar que la climatología no influye en el comportamiento a la hora de ir de pintxos: da igual que llueva, nieve o granice. De hecho, si no fuera así, pocas veces se podría ir de pintxos en una zona donde la meteorología pocas veces acompaña.

Como consecuencia de este tránsito por diferentes locales, se establece también cómo han de ser las bebidas que acompañen a los pintxos, ya que consumir los formatos clásicos podría suponer perder un poco el control en manos del alcohol. Las bebidas reducen su tamaño y cambian sus nombres para adaptarse a los pintxos. Un vino pasa a ser un txikito, una cerveza un zurito y un vermú, se pide como marianito. Así tenemos la posibilidad de pedir una bebida en formato mini, siendo sus dos o tres tragos el acompañamiento perfecto a los dos o tres bocados del pintxo.

Como pueden observar, poco o nada se ha hablado hasta la fecha del contenido gastronómico del formato pintxo, algo que sin duda tiene una importancia vital.

El origen del pintxo se cuenta que proviene de la Gilda, un primitivo bocado que, mediante un palillo de madera, embrochetaba una ingeniosa conjunción de cuidadas proporciones de aceituna, anchoa y guindilla encurtida. Su nombre proviene de la película que la insinuante Rita Hayworth protagonizaba en los años cuarenta, ya que evoca su actitud salada, verde y un poco picante.

Hablamos de una elaboración que se degustaba en los bares de la época, donde grupos de hombres salían a tomar vinos, o mejor dicho txikitos, y por ello eran llamados txikiteros. Reflexión que nos lleva de nuevo al carácter social de los pintxos. Desde luego, han cambiado mucho las cosas desde entonces. Los pintxos fueron sofisticándose poco a poco, haciendo que cada bar tuviese su especialidad, fomentando que el recorrido tuviese un argumento más culinario, y facilitando que púbico de todo tipo se fuese incorporando al hecho de ir de pintxos: mujeres, jóvenes, familias, cuadrillas…

Cada zona ha ido diferenciándose con sus productos más autóctonos, y en Navarra en general, y en Pamplona en particular, los pintxos se elaboran con ingredientes típicos como el bacalao, los pimientos, las alcachofas, el queso Idiazabal, el foie o los hongos. Un pintxo no tiene excesivos ingredientes, ni han de estar muy elaborados, pero sí que han de estar cocinados buscando que el conjunto sea un bocado rico y deseable, ya que esa particularidad hará que sea un referente a la hora de decidir los locales que formarán parte de nuestra ruta de pintxos.

Esta guía propone las mejores especialidades de una cuidada selección de bares; el mejor pintxo de cada uno de ellos y una gran cantidad de locales con los que poder configurar diferentes rutas. Pintxos más tradicionales, que junto a otros de carácter más innovador, forman parte de una oferta donde llama la atención una curiosa peculiaridad gastronómica navarra: los fritos. Más rústicos que un pintxo pero muy populares, los fritos, y especialmente el de pimiento, son una de las preferencias locales. La descripción básica es la de una elaboración donde una masa con un ingrediente principal se reboza y se fríe, para servirse caliente y crujiente.

La obra que tiene en las manos le servirá para poder hacer una acertada selección de aquellos pintxos que desea probar, pero usted habrá de incorporar esos otros componentes de la ecuación, como son la compañía y el recorrido, para disfrutarlos a su manera.

Le deseo que goce y saboree la experiencia. ¡Buen provecho!

La senda del pintxo de Pamplona y Comarca
Josema Azpeitia
ISBN: 978-84-940281-5-1
Editorial: Zum Edizioak

domingo, junio 29, 2014

Escabeche de setas

Cocinar algo que has cultivado tú mismo, da una sensación muy especial. Vives con interés y mimo el proceso, para después buscar la receta que esté a la altura de todo el esfuerzo que has puesto. Aunque lo cierto es que cultivar setas, es la cosa más fácil que existe, y sobre todo éstas. En apenas una semana he conseguido cultivar con estas manitas y en mi casa, gracias al sistema de Setas Pocket, unos 200 gr. de setas ostra.


Presenciar todo el proceso, es algo fascinante. Sobre todo a partir de que se desarrollan y comienzan a crecer a toda velocidad. De hecho, si las miras fijamente, puedes verlas crecer por momentos. Yo que las tenía delante del ordenador, y cada vez que levantaba la vista y las observaba, habían crecido un poco. En las fotos podéis ver cómo crecieron de un día para otro. 
Setas Pocket en el día 5 de cultivo
Día 6 de cultivo
Día 7 de cultivo
Parte de los 200 gramos de seta ostra recolectada
Una vez que ha terminado su crecimiento y antes de que comiencen a soltar esporas, llega el momento de recolectarlas y cocinarlas directamente. Después de valorar varias recetas, lo más sensato me pareció cocinarlas de forma que apenas tuvieran tratamiento térmico, y el escabeche, además de resultar un plato interesante para estas fechas por poder tomarse frío y ser fresco, me pareció la más oportuna.

La receta la podéis adaptar para cocinar otros tipos de setas, como por ejemplo champiñones. Por cierto, os recomiendo también la receta de “Champiñones en vinagre”, imitando la preparación de los boquerones.

Receta de escabeche de setas

[Ingredientes]
200 gr. de setas ostra
100 ml. de vino blanco
100 ml. de vinagre viejo Condado de Huelva
50 ml. de agua
200 ml. de AOVE
Sal
Ajos
Chile seco en copos

[ Elaboración ]
Poner a calentar 4 o 5 cucharadas soperas de AOVE (aceite de oliva virgen extra), y dorar en él, a fuego suave, varios dientes pequeños de ajo enteros y sin piel. Yo suelo guardar los dientes pequeños de las cabezas de ajos para este tipo de elaboraciones. Se cocinan antes y puedo poner 10 o 12 de golpe, aprovechando unos ajos que, en otras recetas, me da pereza ponerme a pelar y picar.

Cuando se hayan dorado ligeramente, se incorpora el vino, el vinagre, el agua, una pizca generosa de sal y los copos de chile, dejando reducir hasta la mitad de su volumen a fuego medio. Después, se añade el aceite restante y se espera a que el conjunto vuelva al punto de ebullición.

En ese momento, se retira del fuego, se incorporan las setas, de manera que el líquido las cubra y tapamos la olla. Dejamos reposar hasta que se enfríe y guardamos en el frigorífico mínimo 24 horas antes de degustar. La seta queda entera, con una textura lacia y mantiene su color original.

He usado vino riesling, porque buscaba un matiz dulce que contrastase con el vinagre viejo, que al igual que los de Jerez, tiene mucha personalidad. Se puede usar un vinagre de vino blanco, o mejor uno de manzana, si se busca un sabor más suave y menos ácido.

Una vez consumidas las setas, el escabeche se puede utilizar para aliñar ensaladas o para hacer una mayonesa. 

martes, junio 10, 2014

Taberna Abelardo – Barbate (Cádiz)

Taberna Abelardo - Bar de la Presenta
Taberna Abelardo, esencia genuina al rededor del flamenco, el mar y la gastronomía barbateña.
Situada al lado de la antigua lonja de Barbate, hoy transformada en museo, esta taberna marinera lleva desde el año 1928 avituallando y reconfortando a varias generaciones de aguerridos almadraberos. Marineros que, además de ser la parroquia habitual de la Taberna Abelardo, son el hilo conductor del que es el protagonista gastronómico de este humilde y antiguo establecimiento; el atún rojo de almadraba.

Su carta es un catálogo anatómico del atún, del que aprovechan, como en el cerdo, hasta los nadares. Podría parecer que se han apuntado ahora la moda de cocinar las partes menos populares atún, pero la suya es una cocina genuina, tal y como reza en uno de los rótulos de la fachada; “Cocina de la abuela”. Y no se trata de postureo culinario, sino de una denominación con nombre y apellido, la de la Sra. Presentación Gandiaga. Hija del fundador de Taberna Abelardo, cocinera durante décadas, y actualmente un venerado mito gastronómico barbateño. Sólo tienes que preguntar por el Bar de la Presenta, y todo el mundo en Barbate sabrán de qué les estás hablando. 
La Presenta, toda la una institución en Barbate
Las criadillas, el corazón, los mormos… casquería túnida vinculada directamente con los marineros que desayunaban allí antes de partir rumbo a la almadraba y en la que reponían fuerzas después de una dura levantada de atunes. Tradición que sigue vigente en esta taberna, donde el tiempo parece haberse detenido y la nostalgia se convierte en un bálsamo para el alma.

Su cocina se ha mantenido inalterable con el paso del tiempo y sus sencillos platos, alejados de la sofisticación que hoy en día rodea al atún rojo de almadraba, se han elevado a la categoría de especialidades gastronómicas propias. Como el atún en manteca, que puede considerarse la elaboración más genuina y representativa de Taberna Abelardo. Aquí tenéis la receta de este plato que fusiona a dos indiscutibles iconos de cocina: el cerdo y el atún.

Mil gracias a Manuel Ruiz Torres de Cádiz Gusta, por ponerme tras la pista de este singular y genuino lugar, que me sirvió (a falta de una visita a El Campero por ser día de cierre) para conocer la gastronomía barbateña del atún rojo de almadraba.

Comentar que el precio es más que asequible. Todo lo que podéis ver en el álbum, regado con bien de cerveza para dos, ¡no llegó a 35€!
Corazón de atún rojo de almadraba a la plancha 
Atún en manteca 
Ortiguillas de mar
Atún encebollado
Croquetas de choco
Atún mechado
Tortillitas de camarones
Taberna Abelardo - Bar de la Presenta
Avenida Cabo Diego Pérez 67
649013817

sábado, mayo 31, 2014

Nazca [Tapas nikkei] - Sevilla

Nazca Tapas Nikkei
Nazca [Tapas nikkei] - Sevilla
No hace falta que insista en mi reiterada admiración por la cocina peruana y sus singulares variantes. Pero sí que considero conveniente hacer una introducción sobre qué es la cocina nikkei, a pesar de que lo he contado varias veces y muchos de vosotros ya lo sabéis. Sobre todo porque como apellido del Restaurante Nazca, se explica que es cocina peruana-japonesa, y teniendo una denominación ese tipo de gastronomía, lo más legítimo es conocerla y llamarla por su nombre.

La cocina nikkei se trata de una gastronomía que refleja la fusión de dos culturas culinarias, la japonesa y la peruana. Cuando hace algo más de un siglo se instaló en Perú una colonia de ciudadanos japoneses, se vieron en la necesidad de adaptar su cocina, con sus ingredientes propios como soja, miso, tofu o mirin entre otros, con los productos locales. A su vez sofisticaron las recetas criollas incorporando cortes de pescado y tiempos de marinado que resultaban mucho más respetuosos con el producto. Un plato que describe perfectamente esta evolución, es el tiradito: el pescado se filetea como si fuese un sashimi, y se marina con cítricos como si fuese un cebiche peruano (donde el pescado se corta en dados).

De esta manera nació un estilo de cocina único en el mundo, que los descendientes de aquellos inmigrantes japoneses han ido dotando de más contenido y creatividad. Esta curiosa peculiaridad se da también en la cocina chifa, donde la madre y el padre son la gastronomía china y peruana. Todo ello confiere a Perú una identidad única y tremendamente rica en su cocina.

Terminé comiendo en Nazca de pura casualidad. Me dirigía a Jerez para visitar Vinoble, cuando atraída por una recomendación que me hicieron vía Twitter, decidí dar la vuelta y regresar a Sevilla para conocer la interpretación de la cocina nikkei en formato tapa. En este caso, la referencia a la tapa se trata más bien de un reclamo que da a entender que se trata de una comida informal a base de pequeños bocados, aunque también hay platos de ración en su carta. 

Decidí que fuese el jefe de cocina Daniel Cárdenas, el que se tomase la libertad de servirnos la selección de platos que mejor representasen la cocina de Nazca. Un nivel de cocina notable, que si lo valoras junto con el precio, está muy por encima de la media de locales de este tipo. El menú que veis en las fotos, compartido para dos personas con sus correspondientes pisco sour, cervezas, cafés y sin postre, se tradujo en una cuenta de 40€.

Un establecimiento recomendable si quieres iniciarte en la cocina nikkei, donde los sabores te van a resultar muy cotidianos si te gusta la cocina japonesa y vas a encontrar muchos guiños a la cocina española a través de productos andaluces, mientras que descubres el encanto de la gastronomía peruana con muchos de los platos y salsas más tradicionales.
Pisco Sour
Pisco sour
El cóctel peruano por excelencia a base de una de sus bebidas más representativas; el pisco. Un aguardiente o destilado de uvas, que sirve de pase para un refrescante cóctel creado a inicios del siglo XX en el Bar Morris de Lima, por su propietario Victor Vaughen Morris. 

El pisco sour se prepara con una base de pisco, zumo de lima, almíbar, clara de huevo, angostura y hielo para batir en la coctelera. Resulta muy refrescante y siempre que como en un restaurante peruano me pido uno antes de comenzar la comida.
Tartar de atún nikkei
Aperitivo de tartar de atún con aguacate, ají limo, ají mochero, aceituna botija, polvo de ajís andinos, helado wasabi y huevas de tobiko (pez volador).
Surtido de nigiris y makis nikkei
Surtido de nigiris y nakis
Nigiri de mediterráneo: salmón, tomate, albahaca y queso.

Nigiri de boletus confitados y crema rocoto (un ají muy picante que en Nazca lo sirven muy domesticado y suave).

Nigiri de púlpito baby con rocoto glaseado y huacatay (hierba aromática peruana).

Maki rebozado panko y crema a huancaina (salsa a base de ají amarillo, queso cremoso, galletas de soda tipo Tuc y leche, entre otros ingredientes).
Cerveza peruana Cusqueña
Indispensable en una comida peruana, nikkei o chifa; una refrescante Cerveza Cusqueña rubia. 
Si tenéis oportunidad, probad la cerveza negra de Cusqueña, os va a encantar la cantidad de matices que tiene.
Ceviche de corvina con vieira, cachita y rabas de calamar
Ceviche de corvina
Con vieira a la plancha y huevas de tobiko, rabas de calamar rebozadas con panko japones y cancha o canchita, un maíz frito que sin llegar a explotar como una palomita, tiene una textura crujiente en su interior (tiene mucho peligro, puedes comerte un cubo sin enterarte).
Tempura de bacalao y crema de ocopa
Bacalao en tempura
Con aceitunas botija, crema de ocopa (salsa a base de huacatay y ají mirasol, muy similar a la salsa huancaína).
NAZCA [Tapas nikkei]
Calle Baños 32
Sevilla
691 32 08 98

viernes, mayo 09, 2014

Restaurante Remigio - Tudela

Luis Salcedo - Restaurante Remigio

Uno de los grandes cambios gastronómicos que han potenciado algunos restaurantes navarros en los últimos años, ha sido el cambio en el tratamiento de las verduras. Es llamativo como, en una tierra tan vinculada a este producto, se han cocinado históricamente de una forma tan poco afortunada. Cocciones demasiado largas, texturas que desvirtúan las verduras y que hacen que el sabor y sus propiedades nutricionales pierdan protagonismo. De hecho, uno de nuestros platos más emblemáticos, la menestra, es una de las más claras demostraciones de lo mal que, en general, se cocinan y degustan las verduras, sobre todo a nivel doméstico. 

Son muchos los restaurantes que se han propuesto reeducar el paladar navarro, introduciendo sutiles cambios, que han hecho que muchos se den cuenta que, en el ámbito de las verduras, menos es más. Entre todos los grandes cocineros que practican esta filosofía, posiblemente Luis Salcedo, es de los que más empeño están poniendo.

El suyo es un trabajo complicado, ya que ejerce en Tudela, donde el paladar está muy acostumbrado a la verduras sobrepasadas de cocción, y donde además tiene que asumir el relevo generacional de un restaurante tradicional que siempre se ha distinguido por sus menús de verduras de la Mejana, la fértil zona de huertas que rodea al Ebro a su paso por Tudela, al estilo más clásico. 

Luis es un cocinero inquieto que ha reforzado su talento con periodos de formación en el Basque Culinary Center, donde ha perfeccionado tu técnica y potenciado sus habilidades con las verduras, para crear un registro de cocina mucho más actual y consecuente con el respeto al producto

Como él mismo dice, la íntima relación que tiene con la producción de verduras desde la huerta a la mesa, a través de agricultor, le permite tener un control muy preciso de la materia prima, que no sólo es de altísima calidad, sino que además está recolectada en el día. 

Es de agradecer la inquietud de gente como Luis Salcedo, que desde el Restaurante Remigio, pone todo su empeño en poner en valor uno de nuestros mayores tesoros gastronómicos, las verduras

Tartar de remolacha con yogurt
Tartar de remolacha con yogurt 
Cogollo de Tudela con encurtidos
Cogollo de Tudela con encurtidos
Carpaccio de hongos confitado con yema y piñones
Carpaccio de hongos confitado con yema y piñones
El mejor binomio que se me ocurre:  Verduras & Burbujas - Colet 2009 de Navazos
El mejor binomio que se me ocurre: 
Verduras & Burbujas - Colet 2009 de Navazos
Cebolleta estofada con chardonnay y aire de agraz verjus
Cebolleta estofada con chardonnay y aire de agraz verjus

El agraz verjus es un antiguo aderezo culinario que fue recuperado recientemente por Bodegas Ochoa
.
Guisante lágrima
Guisante lágrimaEl guisante de lágrima no es una variedad, sino un estado evolutivo del guisante, que supone prácticamente un infanticidio de esta verdura
Habitas con tierra de menta, flor de borraja y berberecho
Habitas con tierra de menta, flor de borraja y berberecho 
Espárragos asados
Espárragos asados
Alcachofas con oreja de cerdo y ajo negro
Alcachofas con oreja de cerdo y ajo negro
Huevo punky con patatas chip y pimiento de cristal
Huevo punky con patatas chip y pimiento de cristal
Disección de huevo punky con patatas chip y pimiento de cristal 
Jarrete de cordero lechal con jardinera de verduras
Jarrete de cordero lechal con jardinera de verduras
Tarta de zanahoria con helado de queso
Tarta de zanahoria con helado de queso
Hostal Restaurante Remigio
Calle de Gaztambide-Carrera, 4
Tudela - Navarra
948 82 08 50
www.hostalremigio.com

jueves, mayo 08, 2014

Brunch en Tondeluna - Logroño

La parte salada del brunch de Tondeluna
Muy pocos sitios ofrecen un brunch entre semana, ya que es un concepto gastronómico pensado fundamentalmente para el domingo y sus poco ortodoxos horarios, cuando uno se ha acostado tarde el día anterior y al levantarse, no sabe muy bien si desayunar o comer. Pero en Logroño, que son muy exóticos para sus cosas, nos podemos encontrar un brunch en Restaurante Tondeluna todos los días de la semana

Como tenía previsto volverme a Pamplona a las tres de la tarde, me ha venido de lujo aprovechar el horario del brunch para comer temprano y marcharme ya comida para casa. Sólo lo sirven en la terraza, así que ha sido perfecto sentarme allí y disfrutar del sol y la buena temperatura, mientras veía pasear a los logroñeses por El Espolón. 

Al ver la carta del brunch, lo primero que he pensado es que tenía que escoger entre los platos que se ofrecían en el menú, hasta que Ernesto, el simpático camarero onubense que se encarga de los vinos de Tondeluna, me ha dicho que no, que ese era el menú completo. ¿De verdad por 12€ pueden ofrecer un brunch así de completo y con esa calidad? 
Todos los días de 11.30h a 13.00h en la terraza de Tondeluna
Una de las características de Tondeluna es que, todos los detalles están cuidados al máximo; la presentación, la calidad del producto, el menaje, el servicio… y que tengan una oferta tan competitiva con todos esos valores añadidos, no deja de sorprenderme por mucho que conozca el local. Si a todo ello le sumamos la firma personal del cocinero Francis Paniego y el encanto con el que lo dirige Luisa Barrachina, nos encontramos con el brunch perfecto. 

Ni que decir tiene que las cantidades son más que generosas y en su conjunto es una comida completa, donde no falta nada… bueno, quizás un poco de fruta, pero a decir verdad, no la he echado en falta para nada. Además me parece interesante que haya un horario más europeo para poder comer y poder comenzar la jornada de tarde más temprano.
Yogurt de queso de cabra, confitura de tomate y manzana verde
¡Y con su copa de cava! 
Barca templada de anchoas y pimiento asado
Huevo de corral cocinado a 65 grados y luego frito con puntillitas, patatas y chorizo
La parte dulce del menú consta de tostadas con mantequilla y confitura de frambuesa, zumo de naranja recién exprimido y café con leche
El segundo acto del menú, la parte dulce
Y de postre, helado de café
Restaurante Tondeluna
Calle Muro de Francisco de la Mata, 9
Logroño
941 23 64 25

Brunch todos los días de la semana
Horario: 11.30h a 13.00h

martes, mayo 06, 2014

Restaurante RiFF - Valencia

Restaurante RiFF by Bernd H. Knöller
Posiblemente, los momentos en los que más he aprendido de gastronomía han sido en las largas sobremesas en compañía de cocineros, cuando los clientes se han ido y liberados de obligaciones, las confidencias se comparten con una copa. 

Así que no os digo nada lo que supone disfrutar de la conversación de dos grandes cocineros, que además son amigos. Uno con el que compartir mesa y otro cocinando para ambos.

Esta es la experiencia que pude vivir hace unos días con Ricard Camarena y Bernd H. Knöller. Dos cocineros cuyos locales están muy próximos, pero que gastronómicamente pertenecen a galaxias diferentes, a la vez que sus órbitas coinciden en las coordenadas mediterráneas.

La del Restaurante RiFF es una cocina con una clara esencia mediterránea, pero desde la visión culinaria de un cocinero alemán que, como su marcado acento refleja, no ha perdido su esencia natal. La aparente sencillez de sus platos esconde una marcada rebeldía contra la gastronomía pirotécnica, y naturalidad con la que trabaja su escogida materia prima, es una declaración de intenciones de lo que tiene que ser una cocina real y liberada de tendencias. 

Gran parte de la conversación con Bernd giró en torno a este polémico artículo que publicó en su blog hace unos días, titulado "De foodies, gourmets, Isidro y yo". De hecho, yo misma rebatí a Bernd por Twitter, ya que encontré muchos puntos en los que no estaba de acuerdo y además de mezclar muchos temas, algunos de ellos sin conexión directa. Independientemente de que no coincidamos en muchos puntos, me encantó descubrir a un tipo que sabe escuchar y que está dispuesto a aprender de las confrontaciones, sobre todo si es tomando una copa de sidra alemana. 

Si estás interesado en visitar el Restaurante RiFF, del 28 de abril al 11 de mayo, ElTenedor.es tiene una interesante promoción con Ricard Camarena como embajador.

Aperitivos de Restaurante Riff: 
Crujiente de algas
Cortezas garrapiñadas 
Pesto con grisines de aceituna negra
 
Coca valenciana con berenjena asada, sardina marinada y puré de aceituna negra
Sigue en auge la tendencia de que el equipo de sala se luzca terminando platos. Además de poner en valor el trabajo de estos profesionales y que no se reduzca al simple hecho de transportar platos, aporta al cliente un plus de honestidad y espectáculo
Bloody Mary, servido con sifón carbónico
Sopa de coliflor

Coliflor blanca y morada muy al dente, marcada a la plancha con una sopa tipo vichyssoise
Mejillones escabechados con toque cítrico y romero
Miniburguer ibérica al toque asiático, pepino y mostaza
Papada ibérica con pan especiado y lima rayada al momento
Ostra con mango, yogurt y aove
Pan tipo brioche casero de romero
Ceviche valenciano con flor de azahar
Cigala con apio, aguacate y rayadura de lima kaffir
Champiñones oxidados con yema curada en sal y parmentier.

La elaboración es con champiñones de París que se cocinan en el horno 48h en agua a 80 grados, resultando un caldo de profundo sabor. Se acompaña de parmentier de patata y se marida magistralmente con oloroso de Jerez
Espárragos frescos con polvo brioche y setas, mayonesa de cacahuetes, lechugas y ficoide glacial
Arroz con rúcula y queso manchego
Pescadilla con chucrut fresco.

El chucrut se elabora con la variedad de col con la que se elabora tradicionalmente el chucrut en Alemania. En este caso se trata de una verdura cultivada en Valencia y que se encurte muy ligeramente, sin llegar a la fermentación del chucrut clásico.
Pichón con salsa de chocolate y su hígado, tierra de brownie y frutos secos, espuma de escaramujo y perrechicos laminados crudos
Cordero de la localidad valenciana de Viver a baja temperatura en su jugo de cocción con toques árabes y tomate seco
Texturas de manzana con albahaca y apio.

Helado de pulpa de manzana, manzana compotada, en fresco, jugo de albahaca y espuma de apio
Fresas silvestres con crema de almendra, menta y naranja
Impresionante ésta sidra alemana seleccionada por el propio Bernd H. Knöller y que sólo se puede encontrar en su establecimiento.
Chocolate en texturas con avellanas
Restaurante Riff
C/ Conde de Altea 18
Valencia
963 33 53 53