Es una verdadera plaga. No hay día que no me encuentre, en
mi rastreo periódico por las noticias gastronómicas, con un artículo
relacionado con los aguacates. Situado en el pódium de los superalimentos y
tocado por la gracia de los influencers de Instagram, el aguacate es el cansino
“Despacito” de la cultura culinaria actual.
La noticia que hace unos días terminó de tocarme las
gónadas, fue la venta de un nuevo producto para madurar aguacates, en concreto
un calcetín de lana Shetland procedente de un molino de lana escocés de 200
años de edad, donde metes el aguacate y éste madura en 24h. La tontería se vende
en cuatro colores diferentes y cuesta 15$.
Reconozco que hay que tenerlos muy gordos para sacar al
mercado un “ingenio” tan absurdo y poco necesario, pero, en el mundo de los
aguacates, los testículos tienen más importancia de lo que parece… De hecho,
aguacate procede de la palabra ahuacatl, que en lengua náhuatl significa
exactamente testículo y es fruto de la evidente similitud que en su día vieron
con los aztecas con sus escrotos.
Como os podéis imaginar, esta coincidencia ha servido para
apoyar esa famosa teoría científica de que “de lo que se come se cría”, por lo
que se le atribuyen propiedades como aumentar los niveles de testosterona, se
considera un afrodisiaco natural y, además de ser el fruto mitológico que
representa la fertilidad, se ha usado para tratar problemas sexuales
masculinos.
Palta, abacate, cura o avocado son otros de los nombres que recibe
el aguacate a lo largo del mundo y es, curiosamente, el último término el que
tiene una curiosa vinculación con la palabra abogado. La relación se establece
porque cuando llegaron los colonos españoles a América, éstos usaban la palabra
avocado para referirse a abogado. Como les sonó similar a ahuacatl y a
aguacate, se comenzó a usar indistintamente, imponiéndose en algunas zonas el
nombre de avocado.
Lo curioso es que el aguacate representa una curiosa
paradoja botánica. Su estrategia para reproducirse pasa porque un animal coma
uno de los frutos y expulse la semilla a través de las heces, en otro lugar
diferente, dando al árbol la posibilidad de diseminarse más allá del área donde
se encuentra. Para que esto pueda suceder, las semillas han de ser lo
suficientemente pequeñas, en relación con el depredador, para que no se
destruyan con la masticación y no les afecte el proceso digestivo. En el caso
de los humanos, las semillas de tomate o
sésamo podrían ser un ejemplo que como se expulsan del organismo tal y como
entraron.
Es difícil imaginar el tamaño de un animal capaz de poder
comer un aguacate y expulsar su semilla integra, pero en su día existieron
seres de tal calibre como para cooperar con la estrategia reproductiva del
aguacate. Se denominaban gonfotéridos y se trataba de animales similares a un
elefante, pero con el tamaño de un mamut. Así pues, el aguacatero ofrece un
fruto muy graso que resulta rentable, en términos nutricionales, para estos
animales de gran calibre, que, por otra parte, harán el favor de diseminar la
semilla.
El problema viene cuando hace 10.000 años se terminan de
extinguir las especies depredadoras del aguacate y no hay mamífero que sea
capaz de comer esas semillas sin un serio riesgo de ahogamiento. La persea es
desde entonces una especie condenada a la extinción, que ha encontrado en la
artificiosa relación con los humanos, su única forma de perpetuarse. Así que
podríamos aseverar que parecer un árbol de cojones ha sido lo que le ha
permitido perpetuarse botánicamente.
Respecto a lo culinario, en los últimos años hemos visto
algunas propuestas gastronómicas para aprovechar el hueso del aguacate,
normalmente rallado o deshidratado y pulverizado, así como formulaciones que a
modo de brebajes proponen usar el hueso, como este jarabe
de aguacate. A ese respecto, organismos como la Comisión del Aguacate en
California, desaconseja el consumo de la semilla de aguacate.
Lo que mucha gente desconoce es que, la persea americana o
aguacatero está relacionada con el árbol de laurel y, como éste, sus hojas
tienen un interesante aroma culinario. No sucede con todas las variedades de
aguacate, pero las menos tropicales tienen hojas que una vez secas y molidas,
aportan a un interesante toque a anís y estragón.
A pesar de las pasiones gastronómicas que desata últimamente
el aguacate, lo cierto es que no libra del peaje que supone ser tan graso y
calórico. Por eso alguien pensó que sería una gran idea desarrollar una
variedad de aguacate que tuviese la mitad de calorías, para así liberar de
culpa a cualquier que quisiera empacharse a aguacates. La variedad en cuestión
es la Hardee y se ha comercializado con el nombre de Slimcado y no ha cumplido
para nada los exitosos pronósticos anunciados, ya que el resultado está muy
lejos de la textura y sabor característicos de los aguacates tradicionales.
En España se cultiva aguacate en varias zonas que tienen similitudes
climáticas con la procedencia tropical del aguacate, como son Málaga y Granada,
pero también en Cádiz, Alicante o Valencia. Una de las ventajas de su cultivo
es que el aguacate no comienza a madurar hasta que se recoge del árbol, por lo
que puede aguantar varios meses en el árbol sin evolucionar.
