Semana del Pintxo: ¡Probando, probando! ¡Uno, dos!

Nueve días, ciento dos bares, doscientos cuatro pintxos… y sólo una boca para poder disfrutar de tanto número. Complicado encontrar tiempo, presupuesto y sobre todo acertar con la selección previa. Pero a estas alturas el boca-oreja ya ha comenzando a funcionar y algunos de los pintxos comienzan a destacar con identidad propia.

En mi caso he podido degustar, de momento, los pintxos de siete establecimientos, y para mi elección he intentado seleccionar algunos veteranos ganadores, otros que destacan por innovación, nuevos participantes y algunos que están fuera de las zonas más céntricas y que merecían el desplazamiento. Aquí van los dos primeros.

Bar Gaucho

Marí Ansa y Alicia Serrano, dos cocineros dedicados con pasión al pintxo, han presentado este año dos elaboraciones basadas, como viene siendo habitual, en productos de categoría. Su local ha servido durante el primer domingo de concurso, más de 1300 degustaciones, lo que ya es un aval de la acogida que han tenido sus elaboraciones entre el público. Con la sensibilidad que les caracteriza, además de sublimar los ingredientes, sus platos están pensados para que sean son aptos para celiacos.

Si tú eres del mar, yo de la tierra

Una receta de mar y montaña, que comienza con una estrella de crujientes alubias verdes, salpicadas de sal maldon y un aromático aceite. Se suma, presentado a modo de pintxo, una vieira sabrosa y jugosa, cocinada a la plancha, que representa la cumbre de una serie de capas de una suculenta y melosa carrillera de cerdo ibérico, confitada en grasa de pato y regado todo ello por una salsa de foie. Una fusión equilibrada de sabores nobles para paladares exigentes

Txupito de txangurro con crema de calabacín y notas frescas de manzana.

El cremoso txangurro de Orio de inconfundible sabor a aristocracia marina, está combinado con una crema de calabacín de intenso verde que seduce a la vista y suaviza la boca con unos finos toques de queso cremoso. Los bastones de manzana Grand Smith que dan volumen, aportan un toque de frescura de este pintxo ligero de cuchara. Sabor marino tradicional, cercano e intenso.

Café-Bar Niza

Sin duda una de las sorpresas de esta Semana del Pintxo. En tan sólo dos años han conseguido consolidarse como una de las mejores ofertas. No en vano su cocinero Iñaki Rodaballo, además de sobrado talento, cuenta con mucho oficio a sus espaldas en todo este tema de la cocina en miniatura. Su apuesta es innovadora y vanguardista, aunque esté basada en productos castizos como la alcachofa y el cocido. Su puesta en escena es tan espectacular, que no va a dejar a nadie indiferente.

Alcachofa gold.

Nombre breve, pero suficientemente descriptivo de la flor dorada que se esconde detrás. Una alcachofa con sus pétalos de oro abiertos ofreciendo en su interior un delicado y jugoso foie a la plancha con pirámides de maldon, al que le mima una crema de almendra cruda. Todo un acierto cambiar la convencional forma de cocinar la alcachofa, que frita consigue un brillante resultado.

Porky, Porky…
Todo lo que comienza por un buen cocido, no está destinado más que a tener un glorioso final. La costilla y la panceta de nuestro amigo cerdo, se han cuadriculado en formación de terrina. Uno luce por bonete una crema de los mismos garbanzos que le han acompañado en el guiso, que presumidos ellos se han empolvado con ras el hanout y adornado con pétalos de rosa marroquí. El otro cubo, envidioso, se presenta con un tocado de chip de patata del cocido, al que un amigo japonés llamado Takezume, ha bordado un Porky, Porky infinito. Una reducción del caldo del cocido intenta la tregua entre los dos bocados. Una vez conseguida la paz, gominola de césped y menta con tomillo limón para celebrarlo.