Fascinada me quedé cuando le vi hacer esta receta a Paco Roncero en el II Congreso Internacional de Gastronomía de Pamplona. La simplicidad de la técnica es inversamente proporcional al sorprendente resultado que produce. En definitiva de lo que se trata es de hacer una pasta triturando calamares, introducirlo en una jeringa e irlo dosificando en el caldo típico de los fideos udon. Aunque hay que tener cierta destreza con la jeringuilla, no es complicado, e incluso es divertido y rápido. Os cuento y me decís que os parece.
Ingredientes [por comensal]
200 gr. de calamar gigante (pota)
Aceite de oliva virgen extra
Una jeringa de 60 ml. (u otra que tenga una boquilla de tamaño similar)
Caldo de udon
250 ml. de agua
15 ml de salsa de soja
½ cucharadita de dashinomoto
1 puntita de ajinomoto (glutamato monosódico)
Elaboración
Primero vamos preparando el caldo, mezclando el agua con la salsa de soja, a la que se añade el dashi y al ajinomoto. Removemos bien y ponemos a calentar a fuego suave, sin que supere los 80-90ºC.
El dashi son virutas o polvo de bonito deshidratado, en este caso he usado la versión instantánea llamada dashinomoto. De alguna manera es el equivalente japonés a las pastillas de pescado, así que si no lo tenéis a mano lo podéis sustituir tranquilamente. El ajinomoto es el nombre de una empresa muy popular que comercializa el glutamato monosódico. Su función es realzar los sabores estimulando los receptores de la lengua produciendo un gusto especial conocido como umami (うま味), pero es prescindible si no lo puedes encontrar o te da reparo usarlo.
Mientras se calienta el caldo, lavamos y limpiamos los calamares en caso de que sea necesario, y los introducimos en el accesorio triturador de la batidora u otro tipo de procesador. Hemos de triturarlo durante un buen rato, ya que si quedan grumos, obstruirán después la apertura de la jeringa. Antes de acabar le añadiremos un chorro de aceite de oliva virgen extra.
Una vez tenemos bien batido el calamar, lo introducimos en una manga pastelera o una bolsa de congelar a la que cortaremos una esquina e iremos rellenando la jeringa. Con el caldo caliente, pero sin que llegue a hervir, vamos inyectando la masa de calamar presionando suavemente el émbolo.
Conforme va cayendo va formándose un fideo que se cocina con el calor del caldo y que no se pega a los otros fideos. Conforme se cuecen van cogiendo volumen y aproximadamente 5-7 min. después están completamente cocinados.
Si queréis dejar alucinados a vuestros invitados, podéis hacerlo dosificando directamente en un cuenco en la mesa, para que vean el proceso. Así tampoco se romperán los fideos de calamar cuando los vamos a servir en los tazones.
Por no liarme la manta a la cabeza, sólo le puse un poquito de puerro para acompañar. Pero podríais ponerle cualquier otro ingrediente típico de los udon de pescado, como gambas, anguila ahumada, u otras verduras como cebolla, champiñones…
Estaba muy rico, pero sorprendentemente ¡no sabía a calamar!
Ingredientes [por comensal]
200 gr. de calamar gigante (pota)
Aceite de oliva virgen extra
Una jeringa de 60 ml. (u otra que tenga una boquilla de tamaño similar)
Caldo de udon
250 ml. de agua
15 ml de salsa de soja
½ cucharadita de dashinomoto
1 puntita de ajinomoto (glutamato monosódico)
Elaboración
Primero vamos preparando el caldo, mezclando el agua con la salsa de soja, a la que se añade el dashi y al ajinomoto. Removemos bien y ponemos a calentar a fuego suave, sin que supere los 80-90ºC.
El dashi son virutas o polvo de bonito deshidratado, en este caso he usado la versión instantánea llamada dashinomoto. De alguna manera es el equivalente japonés a las pastillas de pescado, así que si no lo tenéis a mano lo podéis sustituir tranquilamente. El ajinomoto es el nombre de una empresa muy popular que comercializa el glutamato monosódico. Su función es realzar los sabores estimulando los receptores de la lengua produciendo un gusto especial conocido como umami (うま味), pero es prescindible si no lo puedes encontrar o te da reparo usarlo.
Mientras se calienta el caldo, lavamos y limpiamos los calamares en caso de que sea necesario, y los introducimos en el accesorio triturador de la batidora u otro tipo de procesador. Hemos de triturarlo durante un buen rato, ya que si quedan grumos, obstruirán después la apertura de la jeringa. Antes de acabar le añadiremos un chorro de aceite de oliva virgen extra.
Una vez tenemos bien batido el calamar, lo introducimos en una manga pastelera o una bolsa de congelar a la que cortaremos una esquina e iremos rellenando la jeringa. Con el caldo caliente, pero sin que llegue a hervir, vamos inyectando la masa de calamar presionando suavemente el émbolo.
Conforme va cayendo va formándose un fideo que se cocina con el calor del caldo y que no se pega a los otros fideos. Conforme se cuecen van cogiendo volumen y aproximadamente 5-7 min. después están completamente cocinados.
Si queréis dejar alucinados a vuestros invitados, podéis hacerlo dosificando directamente en un cuenco en la mesa, para que vean el proceso. Así tampoco se romperán los fideos de calamar cuando los vamos a servir en los tazones.
Por no liarme la manta a la cabeza, sólo le puse un poquito de puerro para acompañar. Pero podríais ponerle cualquier otro ingrediente típico de los udon de pescado, como gambas, anguila ahumada, u otras verduras como cebolla, champiñones…
Estaba muy rico, pero sorprendentemente ¡no sabía a calamar!
La cocina tiene ese punto especial, a veces te sorprende por la sencillez de las cosas, lo que parece mas sorprendente, és la facilidad y el espectacular resultado.
ResponderEliminarUn abraço desde los fogones.
Me encanta, Garbancita...
ResponderEliminarIntentaré hacerlo el fin de semana.
En casa uso ajinmoto para casi todo...una pizca...
Vi la foto de los udon/calamares y morí de la felicidad...
Un besito cariñoso!
ES buenisimo!!!!Tienen una pinta tremenda y desde luego alimenta la sorpresa de los invitados.Me lo apunto.
ResponderEliminarHola, si visitas mi página hay una sorpresa para ti. Espero que te guste.
ResponderEliminarMe gusta la tecnica, pero no mucho el aspecto, parecen....no se...no!
ResponderEliminarEnhorabuena por tu blog, te visito a diario.
jajaja
ResponderEliminarme mola el aspecto... les añades un poco de tomate y se los puedes servir a los niños diciéndoles... "mira, sesos de mono" jajaja
hola garbancita,
ResponderEliminarúltimamente parece que nos leemos la mente! hace unos meses (en enero)hice una receta muy parecida utilizando gambas en vez de calamar. para cocer y dar forma a los "somen" yo utilicé una manga pastelera de las desechables, por lo demás, super parecido. intentaba hacer un plato con aspecto de somen japoneses, pero con sabor a nuestras clásicas gambas al ajillo, vamos, fusión a tope. espero qeu te guste.
a propósito, muchísimas gracias por tu comentario en tu post anterior de la merluza al vacío, me pusiste por las nubes!!!
un abrazo, me alegro encontrar a una persona con intereses tan parecidos!!
íñigo
ps: te dejo el link con mi receta de somen de gambas:
http://inigoaguirre.wordpress.com/2008/01/16/somen-de-gambas-al-ajillo/
Uy, muy bueno. Lo mismo me animo y lo pruebo.
ResponderEliminarMilu.
que buena receta, me encantó! mil gracias. Me ha parecido una excelente manera de preparar la jibia (pota). El dashi lo uso en la sopa de miso y el ajinomoto suelo usarlo para preparar arroces y otras cosas.
ResponderEliminarHala a todos,
ResponderEliminarAjinomoto es la marca comercial que comercializa el enzima transglutaminasa, que es en realidad lo que ha usado Paco Roncero para este plato. La transglutaminasa favorece que formen enlaces entre las proteínas de los trocitos de calamar (funciona bien con todos los alimentos proteicos: quesos, carne, mariscos...), para acabar dándoles consistencia. Curiosamente Ajinomoto es el principal productor de glutamato del mundo (que también va en la receta).
La técnica (como muchas de las que se ven ahora en cocina) proviene de la industria, pero los cocineros la dignifican y consiguen crear un plato extraordinario. En concreto el primero en utilizar esta técnica para hacer noodles (en este caso de cangrejo) fue Dufresne en 2005 (creo), que es un enamorado de la TGasa. En mi corazoncito queda que yo estaba en el laboratorio haciendo geles de proteína de pollo con TGasa en 1999, y le dije a algún cocinero que por qué no la utilizábamos, pero entonces parecia una estupidez.
Saludos garban
Esta receta es sencillamente espectacular!!! la tengo que pobrar. Gracias!
ResponderEliminarAlicia
Simplemente FASCINANTE. Gracias garbancita!!!
ResponderEliminarhe vuelto, para contarte que lo preparé y quedó buenísimo. Lo hice de dos formas, tal cual tu lo dices, la primera vez y la segunda le agregué un poco de miso y miel. De verdad que no se nota el sabor de la jibia (pota), aunque antes ya la había dejado la noche en leche.
ResponderEliminarcariños,
Vale sí, lo admito: ¡parecen gusanos muertos en un charco de agua sucia!
ResponderEliminarEstá claro que no es el plato más estético del mundo, pero la técnica (sencilla como el mecanismo de un chupete) puede dar mucho juego en otro tipo de elaboraciones. Por ejemplo la idea de Iñigo se puede adaptar y hacer unos udon de gamba. Lo chulo sería poder usar una boquilla más fina, porque los gusanos, digo los fideos, salen muy gruesos. Pero es que no hay jeringas grandes de boquilla fina (o yo no las he encontrado), investigaré mangas pasteleras u otros dosificadores.
Orges es un puñetero empollón! ;)
Gracias a todos por vuestros comentarios. Y a los que probéis la receta, contadme como os ha ido y que modificaciones habéis hecho :D
A ver, si tu haces de chica traviesa de la clase, alguien tendrá que hacer de insoportable niño empollón (aunque yo creía que esaba haciendo de profe...).
ResponderEliminarPor cierto Garban, en Octubre creo que tengo una charla en tu terra, ya te avisaré.
Hala, ya te la he copiado.Se nme fue un poco la mano con la salsa de soja y como ademas opte por añadir algo de sal, pues fue un poco bomba.Pero esta bueno y es un buen experimento, digno de la I+D en la cocina...:)
ResponderEliminarTengo las fotos por el blog.Y como no, te nombro como inspiracion...;)