Crema de manzana, con pollo en escabeche de soja

Me ha encantado el resultado de este escabeche de soja: las pechugas de pollo quedan tiernas, jugosas, con el punto idóneo de sal y con un agradable toque ácido. El pollo cocinado así es ideal para ensaladas, sándwiches y bocadillos, o como en este caso, como guarnición para una crema salada de manzana. Esta receta participa en Hecho en mi cocina, cuya convocatoria está dedicada a la manzana.

Ingredientes [para 4 personas]
5 manzanas
1 litro de caldo de pollo
50 gr. de mantequilla
50 gr. de azúcar moreno
Nuez moscada
2 pechugas de pollo
1 vaso de aceite de oliva virgen extra
1 vaso de vinagre balsámico
½ vaso de salsa de soja
4 chalotas
Sal


Elaboración
Pelar, quitar el corazón y cortar en gajos de 4 de las manzanas. En una cazuela, fundir la mantequilla y cocinar las manzanas hasta que estén doradas. Añadir el azúcar y dejar caramelizar unos minutos. Incorporar el caldo de pollo y dejar cocer durante 30 minutos. Una vez pasado ese tiempo, retiramos del fuego, dejamos enfriar ligeramente y trituramos con la batidora. Especiamos con un poco de nuez moscada recién rallada y una pizca generosa de sal.

La manzana que nos ha sobrado, la pelamos y le quitamos el corazón. Con el mismo descorazonador sacaremos unos cilindros, usando la herramienta de arriba abajo. Marcar los rulos de manzana en la sartén a fuego fuerte, hasta que estén dorados, pero tengan cierta firmeza.


Para el pollo en escabeche de soja, comenzaremos pelando y cortado en mitades las chalotas, que doraremos lentamente, en un cazo, con 5 o 6 cucharadas de aceite. Una vez estén listas, añadimos el vinagre de Módena y la salsa de soja, que dejaremos reducir durante 10 minutos. Añadimos el resto del aceite e incorporamos las pechugas. Cocinar durante 5 minutos a fuego suave, dar la vuelta a las pechugas y apagar el fuego. Con el calor residual del escabeche, las pechugas terminarán de cocinarse.

Este plato admite su degustación en frío, pero también resulta delicioso servido a una temperatura templada. Por lo que serviremos la crema de manzana tibia en el fondo de un plato hondo. En el centro del plato colocaremos tres cilindros de manzana a la plancha, y la mitad de una de las pechugas escabechadas, cortada en pequeños filetes, y acompañada de un poco de chalota. Salsear el plato con un poco del escabeche emulsionado.