Bar California – XI Semana del pincho 2009

El Cali es uno de los participantes noveles de esta edición de la Semana del Pintxo, y un firme candidato para llegar a la final. Y no es para menos si pensamos que la cocinera que está detrás del diseño de estos pintxos es Amaya Bezunartea (actualmente oficiando en el Restaurante la Nuez), la que fuera dos veces consecutivas ganadora del premio Pintxo de Oro, en los años 2006 y 2007, en el Bar Melbourne.

La gallina turuleca

El pintxo consiste en un huevo pasado por agua durante tres minutos y medio, al que se le quita la parte superior de la cáscara y se le retira parte de la clara, para poder introducir un relleno de guiso de gallina. El guiso se elabora cocinando la gallina durante 2 horas con cebolla y zanahoria pochadas, Oporto, Brandy y un caldo de pollo desgrasado, elaborado con esqueletos y verduras y cocinado durante 4 horas. El huevo está cubierto por una espuma de coliflor, cocida con nata y leche, al que se le da textura usando el sifón, y todo ello está espolvoreado con pimentón dulce. Como acompañamiento una cuchara con migas de pan payes tostado.

Desde Santurce a Bilbao

Un milhojas de mousse de bacalao, hervido con leche y montado con aceite, hasta conseguir una textura cremosa, que se intercala con finísimas láminas de pan payes, que ha sido congelado para poder ser cortado con el corta fiambres y posteriormente tostado en el horno, hasta quedar crujiente. En la cumbre del pintxo una sardina delicadamente trabajada, a la que se le han quitado las espinas una a una con pinzas, hasta dejarla libre de cualquier resto. Para acompañar cada bocado y hacer más ligero el bacalao, unos cubos de gelatina de Gin&Lemon, elaborados con zumo natural de limón con su cáscara, ginebra y texturizados con gelatina natural.