Cafetería Kairos – XI Semana del pincho 2009

A pesar de ser la primera vez que se presentan al concurso, su cocinero Matias Gicoli ya es casi un veterano del certamen. El año pasado su dos pintxos, Fósil de Salmonete y Vuelo de pato entre las nubes, presentados por el Restaurante Caserío de Baztán, fueron seleccionados para la final, una proeza que ningún participante novel ha conseguido.

Palmeras de coco y bacalao

Se trata de una croqueta con forma de finger, rebozada de coco liofilizado y pan rallado, rellena de una bechamel elaborada con bacalao, coco y setas shiitake. Después de frita, el finger se corta por la mitad y se adorna con un brote de romero, dándole ese aspecto de palmera, rodeada de un desierto de pan rallado. Para salsear la croqueta, se sirve una ligera leche de bacalao, preparada a modo de fumet con las pieles del pescado, leche y verduras.

Cheeseburger de cordero de Navarra

Una hamburguesa fuera de lo corriente, elaborada con cordero confitado a 60ºC durante 6 horas, del que se saca la carne, se pica y acompaña de cebolla, pimiento verde, pimiento choricero, pan y leche. Se le da forma y se marca en la plancha. Complementa el plato una gelatina de tomate natural triturado y texturizad con agar, y una delicada oblea crujiente de cebolla, elaborada con Croquanter (de Texturas Bulli), que contiene cebolla triturada, glucosa y azúcar glas, y que se consigue mediante un proceso de secado en una maquina especialmente diseñada para deshidratar. El ketchup y la mostaza se presentan esterificados, y el propio cliente es quien los coloca sobre la carne y presiona, y las salsas se desparraman en la hamburguesa.