La senda del pintxo [Pamplona y Comarca]

Este es el prólogo que escribí para el libro "La senda del pintxo de Pamplona". Es una reflexión sobre lo que para mí es este formato culinario, que va mucho más allá de un ensamblaje de ingredientes.

De pintxos por Pamplona

Los pintxos se han convertido en un formato gastronómico mundialmente conocido. Pequeños bocados de comida que, con diferentes grados de sofisticación culinaria, se degustan de manera informal en los diferentes establecimientos de una localidad. Ésta podría ser una descripción más o menos general del fenómeno pintxo, pero a la definición le faltarían muchos de los aspectos que hacen que el concepto sea completamente único.

Muchos especialistas en gastronomía insisten en establecer los parámetros sobre cómo ha de ser un pintxo y qué no ha de ser en ningún caso, sin pararse a pensar que un pintxo es mucho más que ingredientes y filosofía culinaria. De hecho, carecemos de unanimidad en cuanto a la definición exacta de lo que es un pintxo; algunos defienden que debe de ser una porción de comida que se deguste en dos o tres bocados; otros, además, indican que ha de poder comerse con las manos, o por lo menos, con los recursos mínimos de los que se dispone para comer en la barra de un bar; para una gran mayoría ha de ser una elaboración sencilla y absolutamente todos estamos de acuerdo en que el pintxo ha de ser sabroso y apetecible.

Pero ¿pueden estas simples normas establecer el éxito que suponen internacionalmente los pintxos? Si fuese tan simple, es más que probable que el fenómeno se hubiera replicado ya en otros lugares del mundo, o que simplemente, hubiesen sido otros los primeros en atribuirse el formato. Es por eso que, a mi modo de ver, además de la estructura gastronómica, hay otros aspectos que configuran la definición con mucha más precisión.

Para entenderlo, lo primero que hemos de hacer es modificar la óptica del pintxo y analizar cómo, semánticamente, la palabra pintxo está más cerca de ser un verbo que un plato o receta. Partiendo de esa perspectiva podemos empezar a observar las características que, independientemente de ingredientes o modos de elaboración, nos ayudarán a entender qué significan los pintxos en lugares como Pamplona.

Sin duda, el primer hecho ineludible es que ir de pin­txos, o comer pintxos, es un acto social. Nadie se va de pintxos solo. Ir de pintxos implica hacerlo acompañado por lo menos de otra persona y, preferiblemente, con la cuadrilla de amigos. Es algo tan evidente que todo el mundo lo pasa por alto, pero el factor humano es fundamental a la hora de poder dar una definición válida sobre los pintxos. Es la excusa perfecta para poder verse de forma regular con amigos y familiares lejos del ritual más rígido de una comida, que implica más tiempo y presupuesto. Supone una forma de propiciar encuentros fortuitos con personas con las que nos vamos encontrando conforme vamos visitando bares y comiendo pintxos. Y además es una fórmula muy elástica que permite que los miembros convocados a la cita para ir de pintxos se puedan ir incorporando en diferentes momentos según su disponibilidad y agenda.

Otra de las características de ir de pintxos es la itinerancia: es fundamental que se recorran varios locales. Siempre dependerá de la hora a la que se comience el recorrido y de lo que se haya planeado hacer después para calcular cuál será el número de bares que se pueden visitar, pero rara vez es un solo establecimiento, a no ser que sea la cita previa a una comida. Es muy habitual que los grupos de amigos establezcan como punto de partida de la ruta pintxera siempre el mismo bar. Cada cuadrilla tiene su local de cabecera. Allí se toma el primer pintxo y se pone rumbo al siguiente bar. No es habitual tomar dos pintxos en el mismo lugar. Hay que destacar que la climatología no influye en el comportamiento a la hora de ir de pintxos: da igual que llueva, nieve o granice. De hecho, si no fuera así, pocas veces se podría ir de pintxos en una zona donde la meteorología pocas veces acompaña.

Como consecuencia de este tránsito por diferentes locales, se establece también cómo han de ser las bebidas que acompañen a los pintxos, ya que consumir los formatos clásicos podría suponer perder un poco el control en manos del alcohol. Las bebidas reducen su tamaño y cambian sus nombres para adaptarse a los pintxos. Un vino pasa a ser un txikito, una cerveza un zurito y un vermú, se pide como marianito. Así tenemos la posibilidad de pedir una bebida en formato mini, siendo sus dos o tres tragos el acompañamiento perfecto a los dos o tres bocados del pintxo.

Como pueden observar, poco o nada se ha hablado hasta la fecha del contenido gastronómico del formato pintxo, algo que sin duda tiene una importancia vital.

El origen del pintxo se cuenta que proviene de la Gilda, un primitivo bocado que, mediante un palillo de madera, embrochetaba una ingeniosa conjunción de cuidadas proporciones de aceituna, anchoa y guindilla encurtida. Su nombre proviene de la película que la insinuante Rita Hayworth protagonizaba en los años cuarenta, ya que evoca su actitud salada, verde y un poco picante.

Hablamos de una elaboración que se degustaba en los bares de la época, donde grupos de hombres salían a tomar vinos, o mejor dicho txikitos, y por ello eran llamados txikiteros. Reflexión que nos lleva de nuevo al carácter social de los pintxos. Desde luego, han cambiado mucho las cosas desde entonces. Los pintxos fueron sofisticándose poco a poco, haciendo que cada bar tuviese su especialidad, fomentando que el recorrido tuviese un argumento más culinario, y facilitando que púbico de todo tipo se fuese incorporando al hecho de ir de pintxos: mujeres, jóvenes, familias, cuadrillas…

Cada zona ha ido diferenciándose con sus productos más autóctonos, y en Navarra en general, y en Pamplona en particular, los pintxos se elaboran con ingredientes típicos como el bacalao, los pimientos, las alcachofas, el queso Idiazabal, el foie o los hongos. Un pintxo no tiene excesivos ingredientes, ni han de estar muy elaborados, pero sí que han de estar cocinados buscando que el conjunto sea un bocado rico y deseable, ya que esa particularidad hará que sea un referente a la hora de decidir los locales que formarán parte de nuestra ruta de pintxos.

Esta guía propone las mejores especialidades de una cuidada selección de bares; el mejor pintxo de cada uno de ellos y una gran cantidad de locales con los que poder configurar diferentes rutas. Pintxos más tradicionales, que junto a otros de carácter más innovador, forman parte de una oferta donde llama la atención una curiosa peculiaridad gastronómica navarra: los fritos. Más rústicos que un pintxo pero muy populares, los fritos, y especialmente el de pimiento, son una de las preferencias locales. La descripción básica es la de una elaboración donde una masa con un ingrediente principal se reboza y se fríe, para servirse caliente y crujiente.

La obra que tiene en las manos le servirá para poder hacer una acertada selección de aquellos pintxos que desea probar, pero usted habrá de incorporar esos otros componentes de la ecuación, como son la compañía y el recorrido, para disfrutarlos a su manera.

Le deseo que goce y saboree la experiencia. ¡Buen provecho!

La senda del pintxo de Pamplona y Comarca

Josema Azpeitia

ISBN: 978-84-940281-5-1

Editorial: Zum Edizioak