¿Especialización o dispersión gastronómica?

En mayor o menor medida, todos llevamos un prescriptor en nuestro interior al que sacamos a la superficie cuando alguien nos pide que le sugiramos dónde ir a comer en nuestra ciudad. No hace falta ser un reputado crítico gastronómico ni un gran gourmet para hacer una serie de recomendaciones avaladas por nuestro criterio. Lo curioso, cuando hacemos este tipo de sugerencias, es que en la mayoría de los casos optamos por proponer establecimientos muy específicos donde se sirve alguna especialidad muy concreta. 

Es un patrón que se repite de forma reiterada en cualquier lugar del país y que pone en valor las especialidades gastronómicas como recurso prioritario para diferenciarse y tener éxito. Si alguien nos pregunta, tenemos clarísimos cuáles son los establecimientos a visitar y qué elaboración concreta han de degustar. Enseguida nos viene a la mente alguno de nuestros bares favoritos y la vianda en cuestión por la que todos, o casi todos, vamos hasta allí. Después de ese establecimiento, es fácil que pensemos en tres o cuatro más, cada uno con su especialidad gastronómica concreta, que a su vez se convierte en el motivo indiscutible por el que añadirlo a lista de recomendaciones.

Hay muchos modelos de éxito dentro del mundo de las especialidades, desde el que tiene una sola elaboración que provoca el efecto llamada a su local, para después ofrecer más propuestas gastronómicas, hasta el que tan sólo cocina una única elaboración convirtiéndose en un especialista en el sentido más esencial. También los hay que han diseñado un tipo de elaboración totalmente exclusiva y propia del local, lo que le convierte en un referente al que ir a probar dicha especialidad. El aura culinaria de estos locales es tal, que la gente acude casi en peregrinación, convirtiéndose en destinos culinarios indispensables.

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