Morcón ibérico de bellota y la tripería

Mucho se habla de embutidos, salazones, chacinas y fiambres, pero muy pocas veces se hace referencia a una curiosa ciencia que orbita alrededor del cerdo: la tripería. Tripas, vísceras o mondongos, son subproductos del cerdo de vital importancia cuando hablamos de elaboraciones artesanales.

Son muchos los embutidos tradicionales que utilizan las diferentes partes del intestino grueso del cerdo, u otras zonas como la vejiga, el estómago o el peritoneo, dando lugar a piezas significativamente grandes y sabrosas. A diferencia del largo intestino delgado, con el que se elaboran longanizas, chorizos, txistorras o fuet, algunas de las partes que componen el intestino grueso, son únicas en cada cerdo, con lo que el embutido resulta adquirir cierta exclusividad.

La mondonguería usa nombres muy peculiares para referirse a cada zona. Al comienzo nos encontramos el morcón o ciego, una sección con forma de saco a la que le sigue el colón, que en lenguaje tripero se denomina roscal o rizo, y, por último, el recto, que recibe los gráficos nombres de cular o cagalar... . Aunque el intestino delgado tiene diferentes nombres (duodeno, yeyuno y ileón), no son utilizados en la terminología técnica de la mondonguería.

Cuando se embuten carnes, previamente especiadas, en secciones como el morcón, los embutidos han de madurase y curarse durante más tiempo, con lo que requieren más mimo que otras chacinas embutidas en zonas más estrechas. Entre los embutidos realizados con el ciego más conocidos, nos encontramos con el chosco de Tineo, relleno de cabecera de lomo deshuesada y lengua de cerdo bien limpia que se han adobado con sal, ajo y pimentón dulce y picante. El poltrú de Mallorca, que sería un ciego de sobrasada, la morcilla de ciego de cerdo de Burgos, el botillo berciano o el buche de costillas extremeño.

El morcón que podéis ver en en las fotos es de ibérico de bellota y está elaborado a partir de la carne de lomo y otros magros de cerdo ibérico de bellota criado en Corteconcepción, la localidad del término de Jabugo donde se ubica Jamones Eíriz Jabugo. El morcón ha de cortarse tan fino como el jamón, para que la grasa funda fácilmente en contacto con el calor la lengua.