Receta de Salmón sobre crujiente de pino y eneldo, con mayonesa de cítricos - ArraunlariBerri Jatetxea (Hondarribi)

Os dejo la receta, cortesía de los cocineros Aitor Amutxastegi y Jon Couso, de Arraunlari Berri Jatetxea ;)

Salmón ahumado y marinado con crujiente de pino y eneldo, y mayonesa de cítricos

Ingredientes

Para el salmón marinado 
2 salmones de 5 o 6 kg
1 kilo de azúcar
4 kilos de sal gorda
1 cucharada de pimienta negra
1 cucharada de eneldo seco
1 cucharada de cilantro en semilla

Para el crujiente de Pino y eneldo
200 gramos de harina
70 gramos de Trisol
2 gotas de aroma de pino
80 gramos de eneldo
Agua

Para la mayonesa de cítricos 

1 yema de huevo
2 limones en zumo
aceite de oliva
sal
4 limas ralladas
1 naranja rallada

Brotes 
Oxalis mostaza o pasmobelarra

Elaboración
Salmón marinado
Primero se limpia el salmón y, a continuación, se esparce el marinado de forma que lo cubra bien, por arriba y por abajo. Después de dejar 24 horas en frío, se retira el marinado y se ahúma durante 2 horas. Dejar reposar el salmón 3 horas antes de limpiarlo con el cuchillo, eliminando cualquier resto de ahumado.

Crujiente de pino y eneldo
Añadir agua poco a poco a la mezcla y dejarla con la consistencia de una nata líquida espesa. Se cortan los papeles sulfurizados de 5 por 15 cm y se impregnan de la masa con un pincel. Freír en aceite de oliva a 160 grados hasta que queden dorados.

Mayonesa de cítricos
Elaborar una mayonesa de forma tradicional, añadiendo la yema de huevo y vertiendo el zumo y una pizca de sal. Una vez emulsionada, se incorpora la ralladura de lima y naranja.

Brotes
Dependerá de la disposición pero, pueden ser oxalis mostaza o pasmobelarra que se añaden una vez configurado el plato.

Salmón ahumado y marinado sobre crujiente de pino y eneldo, con puntos de mayonesa de cítricos