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Cerdos ibéricos en la dehesa estadounidense de Georgia
Foto de Melissa Golden/Redux para Eater
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¡Lo que nos gusta una Denominación de Origen en España! ¡Nos vuelve
locos! Convertido en argumento administrativo para definir nuestra identidad,
cada zona del país compite por tener la mayor cantidad y las más potentes
denominaciones de origen, aunque luego
resulte que el producto en cuestión tenga un arraigo y unas raíces culturales
bastante superficiales.
De todas las DO’s que he podido conocer, la que mejor ejemplifica hasta
donde somos capaces de llegar, en eso de buscar la identidad más genuina y
exclusiva, es la Denominación de Origen Lebrija, en Sevilla. Una DO que tiene
una única bodega desde su creación en 2010. Sí, UNA. En el colmo de hilar fino,
nos quieren hacer creer que el vino de Lebrija es tan único y exclusivo, que
merece el amparo de una entidad institucional que lo proteja y preserve su identidad.
Que estén admitidas variedades foráneas como Syrah, Merlot o Cabernet Sauvignon,
entre las propias del Marco de Jerez (de su exclusión viene todo este tinglado),
no parece ser un problema a la hora de perfilar su genuina personalidad.
Seguro que ya hay alguien ofendido por el hecho de atreverme a
cuestionar a Lebrija y sus vinos, ya que este trinomio de
producto/territorio/identidad está construido para sacar nuestra faceta más tribal
y defender lo nuestro con rabia y pasión, pero este es un caso paradigmático de
cómo la atomización de DO’s no sirve para nada y, a lo peor, nos deja con el
culo al aire. Si Lebrija merece, como parece reconocer el Ministerio de
Agricultura, su propia Denominación de Origen, ¿cuántas otras localidades no merecerán
su distinción por peculiaridades que les hacen únicos?
A la vista de lo que nos gusta matizar las diferencias con el vecino, y
evidenciarlas todo lo posible, se tendría que otorgar una Denominación de
Origen en exclusiva para cada localidad del país. Esto también iría en línea de
nuestro estilo burocrático, donde lo que no pasa por un circuito
administrativo, no es digno de gozar de una distinción o categoría especial. Las
DO’s son como títulos nobiliarios y estos productos son la aristocracia de la
alimentación estatal, gozando de subvenciones, promoción y protección.
¿Y qué problema hay en fragmentar nuestra identidad gastronómica en
partículas subatómicas? Aparentemente ninguno, es la base de nuestro ADN y de
los míticos conflictos entre Villarriba y Villabajo, que tan bien nos definen,
hasta que viene uno más listo, más guapo y más alto que nosotros, y nos pone en
nuestro sitio.
Aquí va un ejemplo de cómo nos metemos goles en propia puerta. Resulta
que nuestro maravilloso jamón ibérico de bellota, que está amparado por cuatro fantásticas
Denominaciones de Origen (D.O. Guijuelo, D.O. Dehesa de Extremadura, D.O. Jamón
Los Pedroches y D.O. Jamón de Huelva, actualmente D.O. Jamón de Jabugo), no
tiene una Denominación de Origen que lo vincule al país de origen. En otras
palabras, no existe D.O. Jamón Ibérico de España.
Hemos pretendido que el consumidor extranjero distinga entre Guijuelo y
Jabugo, porque para nosotros tienen identidades tan sumamente diferenciadas,
que el hecho de sugerir que se parecen ya es una ofensa en sí misma, pero no
nos hemos dado cuenta de que esa táctica es pegarse un tiro en el pie, porque los
consumidores de fuera no van a compartir esa sutileza, casi patológica, de diferenciarnos
del vecino.
La consecuencia de esta actitud pueblerina y corta de miras, es que
ganaderos de EEUU han visto la clara posibilidad de comenzar a criar cerdos
ibéricos en sus granjas. En Georgia ya es un hecho, y se pueden ver cerdos
ibéricos en su despoblada “dehesa”. El problema de la carencia de encinas y en
consecuencia de bellota, lo han solucionado dando a los cerdos ibéricos
cacahuetes, que parecer ser tiene una composición grasa similar a la bellota.
El siguiente paso será el perfeccionamiento del secado del jamón, para
conseguir reproducir las condiciones de humedad y temperatura con el que se
curan los jamones en España, y ya habrán conseguido tener un producto muy
similar al jamón ibérico, frenando en gran medida las importaciones del ibérico
genuino.
A quien le indigne todo esto, que se pare a pensar un poquito en la introducción
del Wagyu en España y en las cientos de granjas de avestruces que hace unos veinte
años se instalaron por todo el país. Que nos encanta ver la paja en el ojo
ajeno, pero la viga en el nuestro no nos hace ni parpadear…
No he conseguido localizar información sobre las Denominaciones de Origen
Protegido que tiene cada país del mundo, pero en la Wikipedia aparece un enlace
en que, de los países que figuran, resultamos ser los que más productos
protegidos tienen. De hecho, somos el tercer país con más DO’s de la Unión
Europea con 193 certificaciones, detrás de Francia e Italia, que tienen 233 y
284 respectivamente.
Quizás alguien pueda pensar que si Francia tiene más DO’s, ese debe de
ser el ideal en el que inspirarse. La diferencia es que, a lo largo y ancho de
todo hexágono se pueden encontrar productos de todas las DO’s del país, de
hecho la tabla de quesos, con todas las procedencias regionales, es el icono
que representa su visión centralista de la gastronomía. Cuando por el
contrario, en España en cada zona se consumen los productos típicos de la zona
y al producto del vecino se le quita importancia y se le cataloga como
competencia.
La experiencia me dice que, por lógico que sea todo lo que planteo,
muchos de los que me siguen y leen, y pertenecen a instrucciones que gestionan
y promocionan estas Denominaciones de Origen, se van a sentir ofendidos y
cuestionados por este texto. No faltará quien crea que se puede decir de otra
forma o que trivializo con el trabajo ajeno (lo más fácil es criticar al
mensajero), pero lo cierto es que la pusilanimidad con estos temas, nos está
llevando a situaciones tan delirantes como que exista Jamón Ibérico made in
USA.
Artículo de Eater – “The Jamón Went Down to Georgia”
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