Ángel León y el milagro de los cangrejos de caparazón blando

Tenía pendiente contaros las investigaciones que he hecho sobre la que sin duda fue la mejor ponencia de Madrid Fusión 2018, la de Ángel León. Mi opinión se basa en que el contenido de la ponencia fue realmente práctico para el resto de la comunidad gastronómica, que puede poner en marcha los desarrollos propuestos por Ángel, e incluso mejorarlo, y aportar más conocimiento al mismo. Los congresos deberían de tener más gestos de generosidad como este, basados en el rigor y en la pedagogía.

De las propuestas presentadas por Ángel, la que más me impactó fue la que permite transformar la carcasa de cualquier crustáceo en un caparazón blando que sea comestible. Un proceso que se da de forma natural en todos los animales de esta categoría, pero que sólo en algunas especies concretas de ellos se da de forma estacional o controlada como para poderlos capturar en ese preciso momento de muda de cáscara.

En este vídeo podéis ver como Ángel León, mano a mano con Dani García, se empujan un bogavante frito al que han sometido a este tratamiento y del que, como se puede ver, se puede comer íntegramente.

La ingeniosa técnica propuesta por Ángel León consiste en “cocinar” esa carcasa de forma que se ablande lo suficiente como para ser comestible, y para conseguir disolver la coraza de calcio que protege a los crustáceos, utiliza vinagre. Hace ya un tiempo escribí sobre la comida más cara de la historia de la humanidad, que tenía como protagonistas a Cleopatra, unas perlas extraordinarias y una copa de vinagre, y se basaba precisamente en la misma reacción química de disolución. 

Esa capacidad del vinagre para disolver determinadas sustancias cálcicas está muy bien, pero los tiempos que requiere y cómo podría afectar al sabor y textura del alimento, hace que sea necesario algún factor que permita realmente controlar el proceso, “cocinarlo”. Ahí es donde aparece la verdadera aportación de Ángel; incorporar al proceso unas encimas que sirvan para acelerarlo y controlarlo a modo de “fuego microbiótico”.

La encima que sirve para activar y controlar este proceso se llama Xilanasa y aunque nos resulte aparentemente desconocida, está presente en muchos de los alimentos que tomamos día a día. Esta es una investigación que he hecho por mi cuenta, así que es posible que falten datos o que me haya equivocado en alguna deducción.

Sobre las Xilanasas, que son de origen natural, os diré que se pueden encontrar con fácilmente y a buen precio, lo malo es que lo venden en cantidades industriales, ya que el uso que se da a esta enzima es precisamente industrial. Las xilanasas se usan de forma habitual a la hora de producir cerveza y panes industriales. También es habitual que forme parte de la alimentación de pollos y cerdos. 

En el caso de los pollos a modo de aditivos funcionales, ayuda a la formación de la cáscara de huevo y en el caso de los cerdos, facilita las digestiones. De hecho, he encontrado a un “listo” que vende estas enzimas para humanos, a precio de oro, con la idea de mejorar la digestión. También es habitual el uso de las xilanasas en el proceso de degradado de la basura para conseguir convertirla en compost. Aquí se relata un poco el uso de enzimas en el proceso de panificación. 

He buscado la forma de conseguir cantidades asequibles de Xilanasa a través de amigos que se dedican a la panadería o la elaboración de cerveza, pero de momento no he encontrado a nadie que la tenga a mano. Si se os ocurre cómo o dónde se puede conseguir, os agradecería el dato.