Amex Entre Amigos, con Ángel León y Dani García

A estas alturas, llevo acumuladas ya muchas horas de vuelo en congresos, ponencias y tertulias gastronómicas. Tengo un gran respeto por todo lo que tenga que ver con la trasmisión de conocimiento, por eso en un congreso gastronómico pido rigor, academicismo y pedagogía. Una responsabilidad que no sólo recae en los organizadores del evento en cuestión, también lo hace en los cocineros que han de aportar sabiduría y experiencia en su disertación.

Lo cierto es que los cocineros cada vez abarcan más formatos de difusión y no siempre el público tiene un perfil técnico o profesional. Aquí es donde ganan posiciones aquellos cocineros que tienen habilidades comunicativas. Más allá de ser maestros en los fogones, para un showcooking con público de a pie, hacen falta la cercanía y el sentido del humor que mostraron Dani García y Ángel León hace unos días en el Real Jardín Botánico de Madrid. 

Un dueto gastronómico al que se le da de lujo divertir al público, al que hicieron participe con su complicidad y genialidad. Algo menos de media hora salpicada de grandes momentos, como cuando Ángel admite haber perdido una apuesta con Dani en la que se jugaba un kilo de plancton marino (que ronda los 4200€/kilo), o Dani García llama al escenario a la madre del actor que hace de él siendo niño en este vídeo.

Desde un gazpacho detox, con el que admitían ser los únicos cocineros disponibles ese día en el que se celebraban varias maratones internacionales, hasta deliciosa una ostra merengada, mostraron cómo elaborar varios de los platos que después pudimos degustar en el increíble marco del Jardín Botánico. 

Recetario de Andalucía Sabor 2015

¡Regalazo de Andalucía Sabor!

El libro de ponencias con las recetas de todos los cocineros que participaron en el congreso listo para descargar.

Descarga: Recetario Andalucía Sabor 2015

Además: Recetario Andalucía Sabor 2013

Culinary Action!

Los días 3 y 4 de febrero, dentro de la iniciativa Culinary Action! del Basque Culinary Center, se celebra el I Forum Internacional para Emprendedores en Alimentación y Gastronomía. En estas jornadas el presente y el futuro del sector empresarial alimentario y gastronómico se darán cita en el Basque Culinary Center, donde reconocidos emprendedores de todo el mundo compartirán sus experiencias, su pasión y visión. 

A través de diversos talleres dinámicos, los participantes debatirán y reflexionarán en pequeños grupos sobre las tendencias en el mundo de la alimentación, aprenderán sobre nuevos modelos de negocio o financiación con expertos en la materia. Culinary Action! será un espacio único en el que los emprendedores y gestores asistentes podrán dar protagonismo a sus ideas, proyectos y negocios.

Si estás interesado en asistir, puedes participar en el sorteo de dos entradas gratuitas para el congreso, pulsando este enlace. 

Toda la información sobre el Forum, la encontrarás en www.culinaryaction.com

Recetario Congreso Gastronómico Andalucía Sabor 2013

Libro de recetas del Congreso Gastronómico Andalucía Sabor 2013

#ConversacionesHeladas

Porque hay vidas gastronómicas, “Conversaciones Heladas 2013” reflexiona sobre ellas.

El maestro heladero Fernando Sáenz Duarte, de Obrador Grate, promueve un foro entre profesionales de la gastronomía que abanderan su propia revolución artesanal.

El 4 de junio, un quesero, un panadero, un chef, un editor y el anfitrión logroñés hablarán sobre sus vidas consagradas al trabajo realizado con mimo Mayo de 2013

Ante el ritmo desenfrenado y la industria desalmada: conciencia y trabajo artesanal. Así lo cree Fernando Sáenz Duarte, quien junto a su mujer y cómplice, Angelines González, dirige la Heladería dellaSera, en Logroño, y el Obrador Grate, situado en el municipio de Viana. Frente a la estandarización, ellos abogan por la excelencia y la diferencia, y saben que el camino para alcanzarlas no es otro que la reflexión. Precisamente, el próximo 4 de junio invitan a una nómina de profesionales a pensar y replantearse multitud de cuestiones de su día a día. Será durante el encuentro “Conversaciones heladas 2013” que, en esta segunda edición, versará sobre ‘Vidas gastronómicas’.

En esta iniciativa de carácter personal, junto al heladero, estarán otros maestros: un quesero, un panadero, un chef y un editor. No son cualesquiera, sino aquellos que protagonizan su particular revolución artesanal. Como Rubén Valbuena y sus quesos de Granja Cantagrullas, Xevi Ramón y sus panes de Triticum, Francis Paniego y su apuesta por la cocina local en el Portal de Echaurren, y Javi Antoja, editor de la publicación bianual Apicius. Es decir, aquellos que haciendo lo que mejor saben hacer –y disfrutando con ello- han conseguido el respeto y admiración del público y colegas.

¿Por qué ellos y sus “Vidas gastronómicas”?

Rubén Valbuena. Porque dio un giro vital y creó Granja Cantagrullas, en el municipio vallisoletano de Ramiro. Con tesón y poco a poco, ha definido su línea y se ha situado en las grandes mesas de la cocina española.

Xevi Ramón. Porque si un chef sueña con ese pan que sus mejores platos merecen, él cumple sus deseos. Porque su nombre está asociado, irremediablemente, con el pan de autor de nuestro país.

Francis Paniego. Porque es el chef riojano por antonomasia y explicará cómo un reputado cocinero necesita de otros profesionales, como los arriba citados, para juntos ofrecer la máxima calidad. Y porque, más que nunca, vuelve a lo cercano, a las raíces locales.

Javi Antoja. Porque este periodista y editor, junto con lo digital, recupera el papel y lo transforma en una joya titulada Apicius. Porque así como sus compañeros de foro buscan materias primas, inspiración y referencias, él rastrea valores con los que sus lectores, sin duda, salivarán. Y es que sus páginas saben y huelen a cocina de emociones y sensaciones.

Y claro, Fernando Sáenz de Duarte porque, junto a Angelines, selecciona solo ingredientes naturales y de calidad. Porque saben cuáles son sus raíces y rinden homenaje al entorno con aquello que tienen cerca. Porque un buen helado es una exquisita elaboración que también merece un lugar en la alta gastronomía.

Los cinco estarán en “Conversaciones heladas 2013”, el próximo 4 de junio en La Rioja y Navarra, porque cada uno en su ámbito, se esfuerza por imprimir a su trabajo personalidad. Por eso, son los ponentes de este suculento foro.

Sobre “Conversaciones heladas 2012”

El pasado año, Fernando y Angelines cumplieron el sueño de reunir a cuatro profesionales consagrados al helado. Jordi Roca (Celler de Can Roca), Angelo Corvitto, Oswaldo Oliva (Mugaritz ) y el propio Saénz de Duarte dieron las claves para poner en valor el helado gourmet y situarlo como una elaboración singular y 100% personal.

Este fue mi resumen de la edición 2012 de “Conversaciones Heladas”.

Para seguir el evento en tiempo real: #ConversacionesHeladas

La cocina que vino del mar

En la segunda jornada de “La cocina que vino del mar” el tono fue mucho más académico. En otra de las impresionantes instalaciones que Barbadillo tiene en Sanlúcar, nos esperaban los cocineros con todo preparado para comenzar la intensa mañana de demostraciones. Pepe Ferrer como presentador y moderador, estuvo dándolo todo, mientras que cada ponente se batía el cobre con diferentes ingredientes marinos.

Comenzaron Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, de Abastos 2.0 en Santiago de Compostela, que tocaron el tema de los moluscos. Interesante el método que propusieron para abrir las berberechos express con el tubo de vapor de una cafetera. Simplemente ponerlos en un recipiente apropiado y aplicar vapor, tapando con trapo, hasta que las conchas se abren en apenas 10 segundos. Mientras Iago contaba la innovadora filosofía de Abastos 2.0, Marcos seguía preparando con eficacia platos a todo trapo, como ya le había visto hacer en la ponencia que hizo en el Aula de Encuentros de Pamplona: Alga wakame con almeja fina macerada en aceite de ajillo, Mejillón con col lombarda, cebolla frita y ajada, y Navaja con gel cítrico de agua de mar.

Raúl Alexiandre del Restaurante Ca Sento en Valencia, fue el siguiente en subir al escenario. Le tocaba lidiar a los cefalópodos, y para ello es cogió al pulpo, al calamar y la sepia. Mientras preparaba el Carpaccio de pulpo con jengibre y soja, explicó que se elabora cociéndolo poco y congelándolo después, para poderlo cortar muy fino. Se contrasta su sabor con toques de soja, jengibre, shiso rojo, ficoide glacial, y rúcula. El Calamar a la plancha con puré de cebolla caramelizada y vinagreta de tinta, para demostrar que un fuerte y corto tratamiento térmico es la mejor opción para este producto y evitar cocciones largas. Un plato clásico actualizado por Raúl, el Arroz con col y sepia; arroz suflado (si no conocéis la técnica podéis verla aquí, aunque Raúl usa tiempos de cocción más largos), puré fluido de col y sepia salteada, todo ello mojado con un caldo intenso de calamar, chirlas y pimentón.

Crustáceos se fusionaron con nuevos aromas llegados de ultramar de la mano de Sergio Torres del Restaurante Dos Cielos en Barcelona. El uso de ingredientes procedentes de Brasil, donde los gemelos Torres son cocineros de éxito, y la incursión de productos asiáticos, hizo que sus platos fuesen los más exóticos. Consomé de galeras con buey hembra de mar, aceite de dendé, pimienta larga de Asia, citronella, tomillo limón, hoja de lima y galanga, que infusionadas en un caldo corto recuerda a la sopa tom-yam. Un plato sutil que pecaba de estar excesivamente gelificado. Espectacular(mente repugnante) la espardeña viva que Sergio llevó desde Barcelona. Esa cosa blanca que veis en la foto, y que al cocinarla está tan buena, se contraía visiblemente al tocarla, dando una grima espantosa. Aplicación del tucupí (fermento de mandioca) en un caldo con perlas de tapioca y un toque de lima, para las gambas crudas de Sanlúcar.

Cerrando el cartel Ángel León del Restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María, con una temática que le venía como anillo al dedo; el pescado azul. Caballa curada marinada en piriñaca licuada (a base de tomate, cebolla y vinagre) con su piel, que se retira antes de servir. Continuamos con otro plato que degustamos la noche anterior, la Sardina ahumada al momento con huesos de aceituna impregnados con tomate y albahaca, y puré de berenjena asada sobre una torta de aceite salada. A base de jurel con ajo, orégano, pimentón y laurel, que tiene su versión en picante con un toque de wasabi, la Sobrasada con focaccia de masa madre de camarones. Otra nueva chacina marina de interesante textura más fina que el embutido tradicional. Embadurnado de un hermético e intenso verde marino, el Pez limón con queso payoyo, infusión de limón con plancton marino. Ángel León cerró su intervención adelantándonos como por fin había hecho realidad el sueño de llevar el movimiento de las olas del mar a un plato. En el video podéis ver un adelanto de una sopa marina que mece sus olas como si recibiese la caricia de la brisa de poniente.


Tengo que felicitar a Sofía Martín-Vázquez y a Pepe Ferrer, por el diseño y ejecución impecable de este divertido y pedagógico evento, así como al resto de miembros de la Bodega por todas las atenciones que nos prestaron. Gracias!

Fotos oficiales de las ponencias y del cóctel servido por El Faro, de El Puerto de Santa María, en La Arboledilla de Barbadillo.

Barbadilleando en Sanlúcar

Sinceramente ¡qué genial es eso de que te inviten a eventos gastronómicos! Cuando ya había descartado irme de vacaciones este verano, mi amigo (periodista, fotógrafo y bloguero a punto de salir del armario) Pepe Ferrer, me hizo una interesante propuesta; desplazarme hasta Sanlúcar de Barrameda para asistir a un pequeño congreso organizado por las Bodegas Barbadillo. Buenos cocineros, un tema atractivo y un programa de actividades más que sugerentes, era una buena oferta como plantearme abandonar los Sanfermines e irme a la otra punta de la península. Pero ya que tenía que meterme tal sobredosis de kilómetros, ¿qué tal si alargaba mi estancia unos días más y aprovechaba para conocer la zona? Así que sin querer, me han brotado unas minivacaciones de varias etapas, en las que he pasado, además de por Sanlúcar, por El Puerto de Santa María, dónde aproveché para visitar a Aponiente de Ángel León, por Sevilla y por extensión Utrera, para darme un homenaje en Besana Tapas, y finalmente en Madrid para cinlantrear en el gastrobar de mi amigo Pepe Gorines.

“La cocina que vino del mar” es el nombre del evento que me llevó hasta Sanlúcar, y que Pepe Ferrer y (mi adorada) Sofía Martín-Vázquez, Directora de Comunicación y Marketing de Barbadillo, habían organizado entorno a al vino blanco Castillo de San Diego y un escogido grupo de personajes marinos. Dos días de actividades, con las ponencias de cuatro grandes cocineros (los chicos de Abastos 2.0, Raúl Aleixandre, Sergio Torres y Ángel León) como eje central, pero salpicado con actividades lúdicas y sociales para conocer mejor el lugar.

Punto de encuentro de las diferentes expediciones que traían a la treintena de periodistas y cocineros de diferentes puntos del país, en el Restaurante Poma de Bajo de Guía. Primer contacto con el entorno: langostinos de Sanlúcar, huevas “aliñás”, coquinas, pescaito frito… Percepciones magnificadas por la intensa luz, el mar de fondo y el viento de poniente.



Procedía comenzar la agenda del día haciendo una visita a las Bodegas de Barbadillo y conocer a nuestros anfitriones. Me reconozco profana en el mundo de los vinos de Jerez, me resultan culturalmente lejanos y tan únicos, que todavía necesitaría profundizar más sobre ellos, aún después de tan didáctica visita. La majestuosidad de La Arboledilla, imponente bodega catedral, me sorprendió por sus altísimos techos y la fresca penumbra, en un enorme pabellón en el que el tiempo parece estar en suspensión. Escuadrones de botas alineadas en largas filas que esperan perezosamente que llegue el curioso ritual en que los vinos se mezclan en una controlada orgia de añadas. Se entiende la singularidad de la Manzanilla Solear, cuando puedes proyectar in-situ lo que supone llegar a un vino de vejez media de 9 años. Simplificando mucho: se disponen las vasijas en largas filas, ordenadas cronológicamente, con vinos de diferentes años. Del más antiguo al que llaman solera, extraen una parte de manzanilla para su comercialización, y lo que sacan lo reponen con vino de la fila del año anterior. A su vez, a esa fila donante le hace una transfusión la del año anterior, de manera que la fila más joven acaba reponiéndose con el vino del año actual. Tras ese proceso de “saca”, la manzanilla se homogeniza, además de oxigenarse y favorecer la activación de las levaduras, para acabar siendo un vino con características muy estables y originales. Todo esto bien contado, con una copa de Solear en la mano y aspirando el delicioso aroma de las botas, os aseguro que gana mucho.

Cambio de tercio; pasamos de lo hidratante a lo saciante. Sin retirarse de la escena, la manzanilla da paso al siguiente protagonista de la tarde: el langostino de Sanlúcar. Master Class de cómo cocer y comer un langostino, impartida por Paco y Fernando de Casa Bigote. Demostración en directo del proceso, mientras todos los cocineros invitados intercambian trucos y técnicas para sublimar el producto. El sistema de los hermanos Bigote; cocer los langostinos tapados en agua hirviendo con muy poca sal, sacarlos nada más que suban a la superficie, y refrescarlos inmediatamente en salmuera con hielos durante 10 minutos. Para apreciar mejor la curiosa forma en la que abren la cabeza del langostino en Bigote, podéis una demostración gráfica al final del video, además puede verse el proceso de cocción, así como la explicación de lo que es el pescado de trasmallo y algún truco de los chefs.

Última e impresionante etapa del día en el chiringuito Afrikano, en la playa de La Jara, para ver atardecer. Los tres días que pasé en Sanlúcar fui allí a ver la puesta de sol. Es un lugar único y la energía que fluye por esa poco transitada playa, es un bálsamo para los biorritmos del cuerpo. Entre las camas balinesas, la zona chill-out y la terraza pudimos disfrutar de un refrescante surtido de vinos: Espumoso de Barbadillo, Castillo de San Diego y Solear, avituallados constantemente por unas eficaces azafatas uniformadas con la imagen de la bodega.

En Afrikano nos encontramos con Ángel León, el encargado de servir la primera parte del menú que íbamos a disfrutar esa noche en formato cóctel. Con los pies en la arena y en un escenario playero con una ambientación muy chic, comenzamos con algunos embutidos marinos: butifarra y salchichón. Cada vez que los pruebo me gusta más la idea; sustituir la carne de cerdo por mújol, un pescado graso pero infinitamente más saludable, y elaborarlo siguiendo casi los mismos pasos que el embutido tradicional. Tuvimos oportunidad de probar una primicia de esta gama de productos, el jamón marino; delicadas láminas de sarda curadas e infusionadas con grasa de ibérico usando técnicas de vacío. Una nueva vuelta de tuerca del ingenio del Chef del Mar. Seguimos con un trío de platos que veríamos al día siguiente en la ponencia del cocinero de Aponiente: Caballas curadas en sal, marinadas en un licuado de piriñaca, Sardinas en brasas de huesos de aceitunas y aliño de berenjenas morunas, y Pez Tomaso de textura suave y delicada, curado y con planctón. Junto a Ángel León, el cocinero del chiringuito Afrikano, ofreció el resto de la cena con productos autóctonos como las huevas aliñadas, atún en diferentes texturas o albóndigas de choco.


Sin perder su intensidad marina, la noche continuó con todo el grupo charlando, bailando y tomando una copa con el ronroneo del mar de fondo. Para ser el primer día de mis vacaciones, no estuvo mal ¿verdad?

Fotos oficiales del evento