lunes, septiembre 18, 2006

Arroz inflado con setas y salsa de ostras

La olla suiza ha convocado este mes un nuevo evento de Hecho en mi cocina–HEMC, con el arroz como protagonista. Como en los meses anteriores no tuve tiempo de participar, he querido asistir a esta cita con una receta inspirada en la que es para mí la estrella de los restaurantes chinos, el kubak. Se trata de un arroz inflado y muy crujiente, al que se le añade una salsa de soja con gambas o tres delicias, muy caliente. La mezcla de estos dos elementos provoca un chisporroteo de los granos de arroz, que poco a poco van hidratándose con la salsa sin perder la firmeza. En este caso he usado salsa de ostras envasada, que es una salsa de color pardo, preparada cociendo ostras en salsa de soja y salmuera.

Ingredientes

100 gr. arroz
100 ml salsa de ostras
1 bote de setas
1 cebolla fresca
Aceite de girasol

Preparación

Se pone a cocer el arroz en abundante agua, para que no se pegue. Si la salsa que se va a usar es muy salada, como la soja o salsa de otras, no hace falta poner sal en el agua. El arroz ha de cocerse unos 20-22 min. hasta estar casi pasado, después se escurre el agua y se pone sobre una superficie antiadherente, como papel vegetal o un silpat. Ponemos el arroz en el horno precalentado a 100ºC. durante 3 horas aproximadamente. Durante este tiempo podemos ir moviendo el arroz para que no forme bloques al secarse. Los granos han de quedar muy secos y sin ningún tipo de humedad.
Una vez fuera del horno lo podemos manipular para que el arroz se separe nuevamente. Ahora solo queda freírlo en abundante aceite, muy caliente. Recomiendo freír los granos dentro de un colador metálico o usar una araña bastante tupida u os resultará bastante difícil cazar los granos de arroz con una espumadera. Los granos se suflan y suben a la superficie rápidamente, si los dejáis más de lo necesario se quedaran dorados.
Arroz cocido Arroz secado en el horno
Para la salsa ponemos un poco de aceite en una sartén o wok y freímos la cebolla cortada en medias lunas. Añadimos las setas y después la salsa de ostras, Si la salsa es muy espesa, aligerarla con un poco de agua. La cebolla ha de quedar ligeramente crujiente y la salsa con la consistencia adecuada para que al mezclarla con el arroz, este no pierda el crujiente rápidamente, ni se quede excesivamente seco. Mezclar la salsa y el arroz suflado estando ambos muy calientes.
Arroz suflado Arroz inflado con setas y salsa de ostras

Garbantruco: Si queréis conseguir un arroz inflado de colores, solo habéis de añadir curry rojo, verde o amarillo al agua de cocción del arroz.

11 comentarios:

Doña Col dijo...

Bueno, bueno. Me encanta así el arroz cuando vamos al chino... Eso y unos tallarines que no me acuerdo como se llaman pero que conseguí reproducir más o menos en mi casa y me encantan con verduras, gambas, ternera y salsa de soja con miel.
A ver si un fin de semana de estos cuando consiga sacar tiempo (y se acaben toda clase de eventos socio-familiares que me acosan) puedo pruebar a cocinar el arroz que propones.

Dulces dijo...

Muy buen blog :-) felicidades Garbancita .
Seguire viniendo :-)
Besitos...

milcoloresmil dijo...

Me has vuelto a sorprender, como siempre. Nuevamente felicidades por este blog tan delicioso que tienes ; )
Una gozada!!!!!

Fernando dijo...

Nunca he probado este arroz, tu blog es bueno. Un kilo de cebolla no es tanto, y molida, triturada, no picada chiquito

Fj

Nelson Castro dijo...

se ven genailes, yo tengo la receta del bulli, en uno de sus cd, si lo tienes trata de hacerlo es muy parecido a tu metodo. saludos

Garbancita ® dijo...

Si, Nelson es la misma técnica, solo que Adriá lo hace como una evolución de la paella y el arroz lo cuece con azafran. Además a los profesionales os gusta tener las cosas en el horno mucho tiempo a baja temperatura. Pero yo soy una cagaprisas y no puedo esperar tanto, así que subo temperaturas y reduzco tiempo.

Para la próxima vez haré una buena cantidad de arroz secado al horno y lo guardaré para suflarlo cuando necesite. Además de estar buenísmo, me encanta el chisporroteo del arroz al mezclarse con la salsa. Ñam!!

Gracias a todos ;)

Jose dijo...

Sencillamente... ¡perfecto!, quizás sea una receta de esas de ponerle todo el corazón del mundo por aquello de la dedicación que hay que ponerle, pero el resultado veo que es espectacular en el paladar.

Un saludo.

Apicius dijo...

Hola Garbancita:
Esta técnica del inflado del arroz es "Vieja" y creo que el Sr. Adria no se dice descubridor de este procedimiento, no lo necesita, usa la técnica y desde luego con espectaculares resultados..
Esta técnica se emplea en Oriente muchos años atrás, no lo digo porque estoy escribiendo de memoria y no quiero meter la pata, pero podríamos decir que es un preparado ancestral y tanto sirve para hacer cortezas de cerdo, gambas hinchadas, etc. etc. la técnica la misma, cocido, deshidratado y fritura.
Yo tengo en unos tarros sin freír, ya que duran bastante, pieles de bacalao y arroz, para al momento hacer unos crujientes.
Como es habitual tu presentaciones muy buenas

Unknown dijo...

Se puede congelar en algún punto?

Unknown dijo...

Se puede congelar en algún punto?

Garbancita ® dijo...

Hola:

El mejor momento para detener el proceso es cuando el arroz está deshidratado. Lo puedes guardar bastante tiempo, sobre todo si le pones alguna bolsita de silicato alimentario para que absorba la humedad y el arroz no pierda su capacidad para suflar. Ah! Usa variedades de arroz redondo, con el largo no funciona... ;)