A los navarros no se nos da muy bien eso de postureo. Para bien o para mal, somos como somos, un poco rústicos pero con un carisma perseverante y tradicional. Ahora, cuando la moda de las verduras se ha extendido a todos los niveles, es cuando más llama la atención la genuina afición que los navarros tenemos por las verduras. Lo nuestro no es de ahora, y creo que lo deja claro el hecho de que el cardo con almendras sea la elitista y exclusiva receta que se sirve en los días de Noche Buena y Navidad.
A tanto llega la cosa que, nuestro plato más representativo es la menestra. Una, en principio, humilde elaboración a base de verduras de temporada, que deja claro que no necesitamos impresionar a nadie con una receta sofisticada o con ingredientes codiciados o caros. Más allá de lo que parece, la relativa sencillez de la menestra, esconde tras de sí el preciso control de la técnica de cocina, así como la astucia de saber escoger las mejores verduras en su mejor momento.
Tampoco los navarros somos de perder los nervios con la ejecución de la receta canónica de la menestra. Admitimos, sin acritud alguna, que hay varios estilos de preparación; algunos le ponen huevo duro, otros rebozan algunas verduras, en ocasiones se le añaden perretxikos u otras setas de temporada, también hay quien le pone jamón, mientras que otros lo ilustran con cordero. Digamos que no existe rigidez en una receta que va mutando conforme van pasando los meses y otras verduras entran en escena.
Precisamente nos encontramos ahora en esas escasas tres semanas de mayo en las que confluyen las verduras más codiciadas de todo el año: espárragos, alcachofas, habas y guisantes. Además de las princesas verduristas de primavera, todavía es posible encontrar borraja y también empiezan a encontrarse vainas de alubias, por eso estos días son clave para comerse una buena menestra. Si os lo preguntáis, no hay ninguna verdura que sea más protagonista que otra, no debe de predominar ninguna en el plato.
A pesar de que la menestra es nuestro emblema gastronómico, en Pamplona es muy complicado encontrar una buena menestra. De hecho, es difícil encontrarla incluso normalita. Quizás es porque se trata de uno de esos platos de madre que habitualmente se degusta en casa, pero para un turista resulta muy complicado poder encontrar este plato y menos fuera de los meses de primavera, aunque sea una receta que se adapta a las verduras de todas las temporadas.
Creo que esta es una tendencia que acabará por invertirse, porque cada vez se cocina menos en casa y, aunque nuestras madres sigan haciendo las mejores menestras del mundo, acabaremos por recurrir a un restaurante donde la preparen solemnemente. Ya hemos dicho que la receta es sencilla, pero requiere de cierta liturgia de la que no se puede prescindir.
Buscando donde poder comer una buena menestra de temporada, me he encontrado con la propuesta del Restaurante ErreJota, el antiguo Josetxo. Una versión muy bien actualizada de la menestra más clásica, buscando que cada uno de los ingredientes exprese todo su sabor y la mejor textura a través de cocciones muy medidas. Cada verdura, cocinada de forma individual, entra en comunión con el resto de ingredientes de la menestra con el hilo conductor de una sabrosa salsa elaborada con cuellos de cordero.
En las fotos y vídeos se puede ver la secuencia de elaboración, pero básicamente lo que hace Juan, el cocinero de ErreJota, es hervir brevemente cada de las verduras en agua con aceite y sal, excepto los espárragos que se cuecen con azúcar y sin aceite, y las alcachofas que se cuecen además en blanqueta (agua con harina para que no se oxide). Además de cocerlas, las alcachofas se fríen con jamón, que será el único bocado cárnico que figura en el plato. Una vez tiene cada de las verduras cocinadas en su punto, el conjunto se salsea con un fondo de cordero, haciendo que cada bocado de las diferentes verduras tenga un regusto sabroso y sustancioso.
Para los que tengan dudas, el Restaurante ErreJota es el que conocemos en Pamplona como antiguo Josetxo. Un restaurante de toda la vida, que hace un año reabrió sus puertas después de una temporada cerrado por motivos de causa mayor. Son precisamente los nietos de los fundadores del mítico Restaurante Josetxo, Raquel en la sala y Juan en la cocina, los que han transformado su interiorismo para colocar, a pie de calle, una barra contemporánea donde poder degustar, además de en el restaurante, una de las cocinas más veteranas de la ciudad.
Errejota Restaurante
Plaza Príncipe de Viana 1, Bajo drch
Pamplona
