Ábaco - Semana del Pincho 2015

Los nueve días de la Semana del Pincho de Navarra han pasado volando y tan sólo he tenido un par de ocasiones para acercarme a alguno de los establecimientos participantes. Una, que ya tiene mucha escuela en esto de los pinchos y que no está para pegar tiros al aire, prefiere apostar directamente por los establecimientos hayan logrado algún premio en ediciones anteriores, así que tenía claro que mi primera opción tenía que ser Ábaco. Sin ningún género de duda. 

No sólo son los vigentes ganadores de la Semana del Pincho, sino que lo han hecho en dos ocasiones consecutivas y tiene toda la pinta de que vayan a repetir nuevo en esta edición o, por lo menos, harán podium. Sólo hay que recrearse en la descripción de los pinchos para ver lo barroco de su elaboración, muy lejos de lo que viene siendo un pincho convencional. Sabores golosos bien trabajados y alineados entre si, que se adaptan en su forma a los preceptos de comerse fácilmente con la mano en un par de bocados. 

Tasio (talo ibérico)

Pasta crujiente de Maseca (harina de maíz nixtamalizado) rellena de una mezcla casera de queso provolone y mozzarella, posteriormente trufada, sobre la que se funde, por el calor de la fritura del talo, una fina lámina de papada de Jabugo cruda.

Culminando el pincho, salsa de jugo reducido de cocción de costilla, cocinada a baja temperatura, emulsionada con xantana, y pimentón de la Vera.

El pincho es apto para celiacos.

Streetfood (el invierno del atún rojo)

Base de pan un vietnamita llamado bánh mì (elaborado a base de harina, levadura, sake, sésamo, azúcar y agua), que se cuece levemente al vapor para posteriormente congelarse. Una vez se ha pedido el pincho en la barra, se fríe el pan congelado, que queda crujiente por fuera y tierno por dentro, y se rellena de dados de atún rojo escabechado en crudo y al vacío durante dos días.

Se salsea con una mayonesa de dashi y el escabeche de verduras que se ha usado para el atún, y se colocan unos dados de gominola de soja y citronella, micro mezclum, nori frito, polvo de vinagre blanco y eneldo.

Restaurante Ábaco
Centro Huarte Arte Contemporáneo
Calle Zubiarte, S/N
Huarte, Navarra
948 855 825

X Semana del Pinch08

Por fin tenemos fecha y nombres de los pintxos para la gran gala de la pequeña alta cocina de Navarra. Entre el 5 y el 13 de abril, más de cien locales competirán por servir las mejores elaboraciones, que de año a año se van superando en calidad y creatividad. Unas jornadas que despiertan verdadero interés social y que convocan a una gran cantidad de público, sobre todo durante los dos fines de semana en los que se celebra y en los que es muy habitual ver a la gente con el folleto de la Semana del Pincho, intentando decidir donde podrán encontrar los futuros pintxos ganadores.

Y ahora con la lista en la mano, viene lo más complicado, seleccionar a que locales iré a hacer la degustación. No voy a esconder que muchos de los bares de mi lista, son apuestas fijas, o bien porque han sido premiados otros años, o porque su cocina me da garantías de que no me defraudarán. En esa lista estarían Gaucho, Melbourne, Don Pablo, Baserri, Chelsy… Parte de la lista son establecimientos que apuntan maneras y se merecen una visita, como Niza, La mandarra de la Ramos, El marrano, Burgales, o Mendikur, que aún estando fuera del circuito de bares, me consta que merece una visita. Si el presupuesto da de si lo suficiente visitaré la Parrilla Argentina, Aralar, Taberna Melquiades o el Embrujo.

De momento sólo tenemos el listado de pintxos y quizás sea interesante valorar los nombres de los platos. Particularmente no me gustan los pintxos en los que se describe todos y cada uno de los ingredientes del plato, hay que dejar algo para la sorpresa. Así, hay algunos como “Solomillo de atún toro con tomate cherry confitado al tomillo, virutas de espárragos asados, trufa y sésamo, con vinagreta de cítricos y frutas de té”, que dan excesiva información y son, a falta de las cantidades y la elaboración, casi la receta del pintxo. Otros se lanzan a seducirnos con el nombre, pero después añaden demasiadas pistas, por ejemplo “Tocino y velocidad: Rollito de bacon, con chopitos dorados a la plancha, con puré de lentejas, arroz negro y espaguetis de mango”.

Sin duda los que más me llaman la atención son aquellos nombres crípticos y atrevidos. Apuesto por ellos porque sé que me pueden sorprender, para bien o para mal, aunque siempre espero que la técnica culinaria sea tan original como el nombre. En esa categoría tenemos al “Satélite de patata con comandante huevo frito y tripulante, jamón. Receta año 2224”, “Porky-porky”, “Si tu eres del mar, yo soy de la tierra”, o “Pluma y tintero”.

Todo esto me ha hecho reflexionar sobre lo complicado del marketing sobre el nombre de un pintxo. Los clientes navarros son muy clásicos de paladar y muchos cocineros no aventuran demasiado en su apuesta por ese motivo. Lo menos arriesgado es usar ingredientes tradicionales, cocinados de forma cotidiana con algunos toques de creatividad y bautizarlos de forma muy descriptiva. De esa forma el cliente tiene todo lo que quiere.

Me gustaría cuestionaros; ¿a vosotros como clientes que os llama más la atención, una receta descriptiva hasta el último detalle o descubrir que hay detrás de un nombre como “Rico, rico”?

Pero bueno, con tanta oferta todos acabaremos contentos, tanto los que buscamos la sorpresa, como los que quieren apostar sobre seguro. Supongo que como todos lo años, esta vez tampoco faltarán los bares que se sumen a esta iniciativa con la única idea de hacer negocio. A costa del precio fijo que marca la Asociación de Hostelería, 4,20€ la pareja de pintxos, muchos establecimientos ofrecen elaboraciones con productos económicos, quedándoles durante esa semana de gran demanda un amplio margen de ganancia, toda una estafa. Pero también es cierto que muchos otros bares, apuestan por productos selectos, que aun no dejando muchos ingresos, son una inversión en el caso de recibir uno de los premios, ya que garantiza clientes el resto del año.

Tendremos que esperar unas semanas a que los pintxos luzcan en las barras de los bares, pero mientras podéis preparar en casa la receta ganadora del año pasado “Empapada”, del bar Melbourne.

Tengo de confesar que este año me hace especialmente ilusión la Semana del Pinch08, porque la imagen escogida para los carteles y folletos es una de mis fotos (no es que salga yo, es una foto tomada por mí) y va a ser muy emocionante ver el cartel con esa foto por toda la ciudad.

¡Nos vemos por los bares!

Lista de participantes y pintxos
Cartel

Final de la Semana del Pincho 2007