El futuro de los repartos a domicilio

Hace unos días se celebraba en Zaragoza la segunda edición de Gastronamía, un foro de reflexión que pretende dar respuesta a cuestiones de índole contemporánea. En esta ocasión el tema escogido proponía profetizar cómo será la gastronomía dentro de 25 años, objetivo que a duras penas se consiguió, ya que se insistió en hacer una labor revisionista y endogámica, por estatal, de la gastronomía.

Visiones un tanto miopes que no sirven para dar respuesta a una pregunta tan inquietante y fascinante como la que nos ocupaba. A mi juicio, hay que hacer un análisis mucho más minucioso de las miles de parcelas que componen la gastronomía como hecho cultural, para de esta forma tener una visión mucho más panorámica y real.

Cada día nos encontramos noticias que nos permiten hilar fino en eso de pronosticar qué puede pasar de aquí a 25 años en aspectos muy concretos. El asco al que se enfrentan los millennials por tocar la carne cruda que van a cocinar, es un hecho para conjeturar, con datos de pasado y presente, cómo serán las decisiones y opciones alimentarias del mañana.

Precisamente ayer, me tropecé con una de esas noticias que permiten hacer ejercicios de especulación futurística. Cruzando ciertos argumentos con otras noticias relacionadas con el tema, he gestado una profecía que podría hacerse realidad en un futuro no muy lejano, mucho menos de 25 años, y que cambiaría sustancialmente la forma de reparto de la comida a domicilio, así como las compras online a supermercados. Algo que por otra parte, podría afectar de lleno al futuro de los restaurantes.

La idea ha surgido al ver un nuevo vehículo de reparto que ha aparecido en los medios de comunicación. Se trata de Scoobic, un híbrido entre una moto y una furgoneta de reparto que funciona con energía 100% eléctrica, dispone de 8 horas de autonomía, se recarga en 1 minuto, su capacidad de transporte es de 750 litros (ampliable con remolque), está homologado como moto y pesa apenas 245 kg.

Pero además, incluye un desfibrilador inteligente y un depurador de carbono que filtra el aire convirtiendo a Scoobic en un vehículo que salvavidas y en un purificador urbano. Un vehículo simpático y mucho más realista que los drones (que tienen problemas para conseguir licencias de vuelo) o los robots autónomos de reparto (vulnerables a todo tipo de actos delictivos). Además tiene posibilidades mucho más versátiles, ya que podría incluir un remolque en el que hubiese un módulo de cocina, a modo de foodtruck o carrito de comida, de modo que se podrían realizar elaboraciones al momento. Otra de las diferencias fundamentales, que da mucha más versatilidad a este sistema de reparto, es el factor humano, ya que es una persona la que lo maneja.

Pensando en la capacidad de reparto de este vehículo, que podría realizar múltiples repartos con una misma carga, una llega a la conclusión de que esa virtud se volvería todo un problema si el pedido es de comida preparada para llevar, lo que ahora se llama delivery. Porque, repartir la gran cantidad de pedidos que es capaz de transportar, haría que se retrasasen la mayoría de las entregas, ya que el vehículo, por cerca que estén los diferentes puntos de entrega, tiene que llegar al destino y tramitar la entrega, y esa es una gestión que lleva su tiempo.

Está claro que la gestión de reparto de estos vehículos no puede ser como la que conocemos hoy en día, más reducida en cantidad ya que los repartidores viajan en moto y sus recursos están limitados, así que habría que darle un nuevo enfoque radicalmente diferente. Se me ocurre que podría inspirarse en los dabbawalas, un sistema logístico de reparto de comida que se usa en la India para repartir las fiambreras de comida que las mujeres preparan cada mañana a sus maridos, y que son entregados todavía calientes en sus puestos de trabajo.

De las más de 175.000 dabbas (fiambreras de varias alturas típicas de la India) que cada día distribuyen los aproximadamente 5.000 dabbawalas por todo Bombay, se comete 1 error por cada 6.000.000 entregas, lo que otorga a este sistema logístico en un 99,9999 % de precisión. Aunque en la actualidad usan algunas tecnologías contemporáneas de comunicación y gestión, su modelo no ha cambiado apenas en los 125 años de trayectoria de servicio, siendo caso de estudio de universidades como Harvard y analizado por medios como The New York Times o The Economist.

Aunque interesante, dudo que sea el modelo indio de reparto el que dé solución al uso eficaz que puede tener Scoobic. Encuentro mucho más interesante que el modelo en el que inspirarse sea que el usa Amazon para gestionar sus pedidos. Al contrario de lo que nos indica la lógica, sus almacenes (que tienen el tamaño de 12 campos de fútbol) no distribuyen los productos del mismo tipo colocándolos todos juntos, no. Lejos de colocar los “Cargadores de móvil tipo X” en el mismo lugar y todos juntos, sus instalaciones consisten en miles de estanterías con nichos donde hay diversos tipos de artículos mezclados sin ninguna lógica aparente.

De esta forma, cuando los trabajadores de Amazon (todavía hablamos de seres humanos, pero será por poco) van a preparar un pedido, lo hacen en un área en el que pueden encontrar muchos de los artículos que ha pedido el cliente, ya que en vez de tener una gran cantidad de un producto agrupado, hay miles de productos diferentes en una pequeña zona del almacén. Un cierto caos organizado que permite no tener que perder tiempo desplazándose por las enormes instalaciones de Amazon, para conseguir todos los artículos que forman parte de un pedido, ya que el sistema les dice exactamente qué hay que recoger y dónde está.

Detrás del éxito de este modelo logístico hay un potente algoritmo, exclusivo de Amazon, que les permite tener un control total del almacén y de la ubicación de todos los productos. Imaginemos ahora este sistema implementado a la capacidad de reparto de Scoobic. Supongamos se dispone de una cocina central en la que se elaboran un determinado número de platos de un menú (pongamos que se trata de hamburguesas o pizzas, aunque podría ser comida más sofisticada o casera) y que cada vehículo Scoobic carga toda su capacidad con el surtido de comida completo de esa cocina central. Pero no sólo hay un Scoobic, sino que varios de ellos están circulando simultáneamente por el centro de la ciudad, de forma que cuando un cliente haga un pedido, el vehículo más cercano será el que vaya a servirle el pedido, ya que contará con todo el menú del establecimiento disponible en su carga.

Los tiempos de entrega de la comida preparada se acortarían sustancialmente, ya que la cantidad de vehículos circulando por la ciudad será lo suficientemente alto como para que haya uno a pocos minutos del destino. A partir de aquí se postulan varias posibilidades, como que por ejemplo el vehículo no cuente con todos los productos del pedido, porque los haya ido vendiendo durante la jornada. Una solución es que dos o más vehículos sirvan simultáneamente el pedido, entregando cada uno de ellos los productos que tiene disponible en su depósito de carga. Esto sería un inconveniente para el cliente, que tiene que atender a varios mensajeros, pero es posible que tampoco haga falta recepcionar la comida en casa.

Especulo con que en el futuro contaremos con buzones mucho más grandes e inteligentes, que nos evitarán tener que estar en casa para recibir cualquier tipo de pedido. De forma que, volviendo al caso hipotético de los Scoobic, este buzón nos avisará cuando se haya completado el pedido, una vez que los vehículos oportunos se hayan acercado a dejar los artículos solicitados. De hecho, es posible que esos buzones estén distribuidos en diferentes lugares de la ciudad y podamos acordar puntos de cogida que no sean exclusivamente nuestra casa o el trabajo. Es más, estos vehículos podrían ser como un taxi take away que cualquiera pudiera parar en cualquier momento y solicitar alguno de los artículos que transporta.

Ampliando la óptica funcional de estos vehículos, serían una buena herramienta para la entrega de compras en supermercados online. Precisamente hace unos días Alibaba, socio de Auchan/Alcampo, presentaba su propio vehículo autónomo de entrega de pedidos online. El robot, llamado G Plus, dispone a su vez de una tecnología propia llamada Cainiao box, un buzón inteligente que es capaz de desbloquear el acceso al pedido mediante reconocimiento facial.

Aunque algunos de los indicadores sociales apuntan a que los jóvenes salen cada vez menos de casa, el reparto de comida, o compra online de alimentos, no puede pasar por el hecho de estar físicamente en el punto de entrega del pedido. Por ese motivo, multinacionales como Visa están probando diferentes modelos en un laboratorio de compras, donde pueden experimentar con fórmulas diferentes con las que ganar y retener clientes. El caso más práctico es el que permite recoger la compra de alimentos online de un buzón ubicado en un punto de encuentro acordado, y que se desbloquea para su acceso con la tarjeta Visa.

Es posible que en los próximos meses veamos servicios de recogida de compra online de alimentos, al estilo de los Mc Auto. De hecho, supermercados como ELeclerc ya disponen de este servicio llamado Drive en Francia, con el inconveniente de que es necesario el coche para completar el trámite, algo que no tendrá mucho futuro más adelante, cuando se deje de tener coche primero y de conducir después (esa es otra profecía en la que no me voy a meter). Pero, siguiendo con la hipótesis de múltiples vehículos de reparto, es posible que también los supermercados online opten por este recurso. Llegado el caso, nos encontraríamos con el hecho de que los barrios tendrían infinidad de recursos de abastecimiento, pero exclusivamente móviles. La tienda de barrio física y estática desaparecerá, para volver al sistema de venta primitivo del mercado de puestos itinerantes, que nos serían más que Scoobics cargados de todo tipo de alimentos frescos y procesados.

Dejando volar la imaginación,  dispondríamos del buzón inteligente que mencionaba anteriormente y éste iría recepcionado los diferentes artículos que hayamos comprado y que estén siendo suministrados por diferentes vehículos de reparto, en función de si dispone de ese producto en su carga. El sistema avisaría una vez terminado de entregar el pedido y nos permitiría la libertad de poder estar o no en el punto de entrega, para poderlo recoger a posteriori.

Si realmente el futuro está lleno de pequeños vehículos/almacén, recorriendo las ciudades durante 24 horas al día mientras reparten comida o artículos de alimentación, no resulta muy arriesgado suponer que los restaurantes físicos (además de mercados y supermercados) se verían en la sería tesitura de desaparecer. Una cocina central permitiría el suministro, ahorrando los costes de alquiler o compra de un local para que coman los clientes, además del personal necesario para atenderlo.

Posiblemente todos estos argumentos juntos resulten un tanto pesimistas, algo que el humano postmoderno no lleva muy bien, ya que prefiere pensar que con una sonrisa y pensamientos alegres el mundo acabará siendo un lugar mucho más justo y feliz. Pero no, eso no pasa. Mientras nos seguimos contando mentiras unos a otros, y sonriéndonos mientras los hacemos, el congreso Gastromanía de Zaragoza acabó siendo una lamentable demostración del “yo he venido a hablar de lo mío”, haciendo que las visiones fuesen marketinianas, subjetivas y torticeras.

El aumento de la comida a domicilio es un hecho que, unido a la inminente desaparición de la cocina como espacio doméstico (tengo reescribir este artículo para Garbanita.com, ya que originalmente contenía muchos más argumentos e información antropología e histórica), nos pone delante una cosmovisión con la que poder trabajar todo tipo de teorías proféticas, siempre y cuando lo hagamos con independencia y cierta valentía. Porque estos no son textos para ganar seguidores, likes y compartidos. Sirven para pensar y como no nos pongamos pronto a ello, vamos a tener disgustos muy serios.

Hasta aquí este capítulo de BlackEat Mirror ;)

La cocina fusión, un invento más antiguo que el hilo negro

Una de las fusiones gastronómicas más chirriantes que he escuchado, fue en la serie 'Cómo conocí a vuestra madre'. En el momento álgido de la serie, cuando por fin el protagonista tiene la primera cita con la dichosa “madre”, la pareja decide ir a cenar a un restaurante de cocina fusión escocesa mexicana.

Un disparate de ficción que deja de ser una hipérbole culinaria cuando, haciendo una rápida búsqueda, resulta que alguien ha consumado ya la idea. Y es que, pensándolo bien, no es tan descabellado pensar que se den ese tipo de mezclas culinarias. Si cualquiera de nosotros tuviera que vivir una temporada en un país de una cultura gastronómica diferente a la nuestra, acabaría haciendo todo tipo de fusiones para tratar de encontrar consuelo en la nostalgia de algo que se parezca a nuestras recetas.

Pero este no es un fenómeno nuevo, llevamos conviviendo con él prácticamente desde que los primeros hombres fueron un poco más allá de los dominios de su tribu. Los contactos podían tener como fin el comercio, el robo, la invasión, las relaciones diplomáticas, la evangelización… Sea como fuera, unas culturas fueron absorbiendo de otras diferentes conocimientos que fueron incorporando al suyo propio. Unas veces por imitación, otras por imposición, en algunos casos con buena fortuna y otras falta de ella, pero existen decenas de misturas culinarias que nos cuentan historias sorprendentes.

El fenómeno más impresionante es, posiblemente, toda la cocina criolla que aparece en los diferentes países de Sudamérica. Fruto de la llegada de los españoles, de sus recetas y de nuevos productos de origen europeo, surgieron infinidad de platos a los que se incorporaron ingredientes y técnicas nativas. Pero muchas de las recetas de origen español que allí llegaron, tenían además raíces árabes, con lo que la cosa se complica sustancialmente.

Así pues, la receta de las albóndigas mozárabes es el legado de una cultura que trajo a la península la técnica de las albóndigas, al que incorporaba una salsa de almendras, azafrán y un sofrito de cebolla. Este plato es el que se postula como uno de los padres de la famosa gallina en pepitoria, que para enredar más la cosa, tiene como nombre un galicismo cuyo origen está en “petite oie”, que significa pequeño ganso.

De la misma forma, la gallina en pepitoria, parece ser la madre a su vez del famosísimo ají de gallina peruano, con el que guarda una gran similitud. Pese a ello, los peruanos enfatizan que la forma de deshilachar la carne de la gallina, es una técnica que llevaron después allí a los franceses. Sea como sea, parece bastante probable que los españoles llevaran la receta y que a falta de azafrán, usasen el socorrido y tan a mano ají amarillo.

Cambiando de continente, nos encontramos con singulares curiosidades en la culinaria filipina, colonia española durante tres siglos. Su gastronomía tiene orígenes chinos y gran parte de sus técnicas y recetas fueron penetrando en su cultura durante siglos. Con la llegada de los españoles se introdujeron a su vez nuevos ingredientes, como la patata o el pimiento y técnicas como el sofrito o el escabeche.

Son muchos los platos de origen español, entre los que destaca la paella, a la que hace unos días hacían un gigantesco homenaje cocinando, en Manila,la paella más grande de Filipinas. A la paella tradicional filipina se le pone pollo, chorizo, gambas, langostinos, calamar y mejillones, entre otras cosas, y es un plato que se consume en momentos de celebración.

Uno de los platos filipinos de ida y vuelta, es el arroz a la cubana. Un plato español que toma matices caribeños cuando viaja a Cuba y comienza a acompañarse de plátano frito, para finalmente llegar a Filipinas donde se acompaña de carne picada y huevo frito. Curiosamente, lo que parece que nunca se perdió de esta receta, ni en España, ni en Cuba, ni en Filipinas, es la costumbre de servir el arroz moldeado con una taza.

También en Guinea Ecuatorial nos encontramos con la curiosidad de que la paella y la tortilla de patata figuran entre sus platos tradicionales. Aunque donde realmente está fusionada la cocina africana en su conjunto, es en todo el continente americano, a donde fueron llevados como esclavos millones de seres humanos de diferentes culturas y tradiciones. Y de nuevo nos encontramos con un plato que nos muestra la fusión culinaria a la que lleva tan desgraciada situación.

Las vísceras de animales, desechadas por los colonos españoles, eran aprovechadas por los esclavos africanos llevados a Perú que las condimentaban con especias, que en España reconoceríamos como morunas, y asaban en una parrilla. La pieza más codiciada era el corazón de vaca (llamado allí res) y es de ahí de donde proceden los famosos anticuchos peruanos.

Son muchos los que piensan que la fusión es un fenómeno contemporáneo, pero este es un invento más antiguo que el hilo negro. Algo que pasa con la cocina nikkei peruana, cuando la historia que revela su origen nos habla otra vez de pueblos desarraigados que reconstruyen su identidad intentando reproducir las recetas de su tierra.

Durante los dos siglos que duró el periodo Edo, Japón estuvo herméticamente cerrada al mundo. Las duras condiciones de vivir en una isla con recursos limitados, hacía que la sociedad japonesa se rigiese por normas donde el infanticidio y el aborto, como control de natalidad, estaban a la orden del día. Al terminar este periodo y al abrirse de nuevo al exterior, Japón tuvo que suprimir estas prácticas, por lo que la población creció por encima de lo que los recursos podían soportar.

Es por este motivo por el que Japón llega a una serie de acuerdos con Brasil, Perú y EEUU, donde desplaza una gran masa humana de población japonesa. Un destierro en toda regla que sitúa a una cultura dentro de otra con la que no tiene nada que ver. Es curioso como la gastronomía japonesa ha seguido cursos completamente diferentes en cada uno de estos tres escenarios, pero es sin duda en Perú donde la fusión está mejor entendida. Platos como el tiradito mezclan la técnica japonesa del corte de pescado, con la técnica del ceviche para cocinar en frío, mediante cítricos (llegados de España y su vez, estos llegaron de Asía), un pescado crudo.

Descoloca también encontrarse una gastronomía árabe caribeña en Colombia. Platos de los que allí llaman turcos, que no son sino refugiados del antiguo Imperio Otomano que viajaron, a finales del siglo XIX, desde Líbano y Siria.

Curiosidades como estas son las que han inspirado al cocinero Andoni Luis Aduriz, jefe de cocina de Mugaritz, a crear Topa Sukalderia. Un restaurante informal donde los platos cuentan historias de ida y vuelta entre Euskalherria y el Latinoamérica. Suponer qué comían los vascos que allí emigraban, intentando evocar las recetas de su tierra, qué ingredientes se dejaron de usar cuando llegaron los nuevos ingredientes de América o cómo hubieran usado los latinoamericanos los ingredientes vascos para reconstruir las suyas, compone el imaginario sobre el que se elaboran recetas como el tiradito de bacalao a la oriotarra o Empanadas argentinas de ossobuco y ‘kalimotxo’.

Podemos llegar a pensar que la fusión puede desvirtuar la identidad de un país y de su gastronomía, pero está visto que llevamos con ello demasiados siglos como para que sea un motivo real de preocupación. Por cierto, en la foto se puede ver una caja china, para hacer asados, que es de origen cubano.

Absurdas tendencias culinarias: de la comida negra al café transparente

Pese a lo absurdo de muchas de las tendencias gastronómicas que se habían pronosticado para este año, muchas se están cumpliendo de forma irremediable y global. Un fenómeno que se fundamenta en las redes sociales y en el codiciado premio de ser el primero en publicar una comida que, en la mayoría de los casos, tiene más valor estético que alimentario.

Resulta sorprendente el alcance mediático que puede conseguir un pequeño establecimiento que cree una elaboración tan sorprendente que todo el mundo aspire a probarla y, por supuesto, a fotografiarla. La profecía de la comida negra, elaborada utilizando como ingrediente el carbón activado, un producto sin sabor, de venta en farmacias, que se usa como blanqueador, para solucionar problemas de gases intestinales y al que también se le atribuyen propiedades depurativas, se ha cumplido de manera casi religiosa.

Panes, helados, macarons, cruasanes, batidos, donuts… (sigue leyendo aquí)

¿Cuánta gente vive de un restaurante?

Siempre se habla de la hostelería como uno de los sectores económicos más importantes del país. Favorecido por el turismo y por nuestra propia idiosincrasia,  este colectivo emplea a un nutrido surtido de profesionales más allá de cocineros y camareros. Pero, ¿qué tipo de empresas viven de los restaurantes?

Hace tan solo veinte años, los restaurantes no tenían muchas opciones, ni necesidades, a la hora de promocionarse. Por un lado estaban las Páginas Amarillas, que permitían poner un destacado del establecimiento, llamando así la atención de aquellos que recurriesen a ese socorrido sistema para escoger un restaurante. Y por otro, los anuncios en los periódicos o, en su defecto, un publirreportaje en el que el medio hacía una amable crítica del restaurante.

Un modelo de negocio muy pacífico que permitía centrarse en cocinar y atender a los clientes lo mejor posible. Pero llegó el fenómeno digital y las cosas se complicaron sustancialmente. Más o menos a principios de siglo, todos los restaurantes fueron conscientes de que era necesario estar presentes en Internet, por lo que necesitaban urgentemente una página web. Por fin disponían de una forma innovadora, y muy autónoma, de comunicar a sus clientes una información mucho más amplia y sustancial del establecimiento.

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En busca del sabor perdido

En el nuevo paradigma alimentario, donde los alimentos tienen propiedades milagrosas que los hacen curativos y depurativos, se ha instalado, entre otras ideas absurdas que, como los ingredientes se deterioran y pierden propiedades cuando son sometidos al proceso de cocinado, hay que acortar los tiempos lo máximo posible.

Quizás sea porque durante muchos años se han sobrecocinado muchos productos, especialmente pescados y verduras, que acababan por perder su textura y delicado sabor cuando se les aplicaban largas cocciones. Una mala práctica que se fue mejorando conforme fuimos conscientes de ello, tanto a nivel doméstico como en restauración, a la par que llegaron nuevas cocinas con registros exóticos, como la japonesa, que proponían puntos tan extremos como el crudo para el pescado.

La ciencia, cada vez más avanzada, nos descubría que muchas propiedades de frutas y verduras, así como carnes y pescados, se degradaban en contacto con el aire, con un líquido o sometidas a calor, y ese conocimiento fue aplicándose a técnicas culinarias, como la cocción al vacío, que permitía recuperar y aprovechar todas esas sustancias que se perdían en el proceso de cocinado.

Realmente, no sabemos a ciencia cierta cuántas vitaminas se pierden mientras miramos medio dormidos el vaso de zumo de naranja recién exprimido, pero a todos nos supone cierta presión saber que el tiempo juega en nuestra contra y que, mientras no hacemos nada, esas valiosas vitaminas que deberían de terminar en nuestro organismo, se están volatilizando.

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La carne del futuro y el futuro de la carne

Hace unos días se presentaba en sociedad la carne de pollo y pato cultivada en laboratorio. Un paso más después de que, en 2011, se hiciese pública la investigación en la que se anunciaba el advenimiento de la carne artificial a partir de células madre.

Una realidad que se nos está viniendo encima a pasos agigantados, sin saber muy bien cuáles van a ser las consecuencias que provoque este cambio sustancial de producción de carne. Tras el impactante titular de aquella primera hamburguesa elaborada con carne cultivada, para la que se habían invertido más de 245.000€ para conseguir 142 gramos de producto, llegaron noticias realmente inquietantes. Se prevé que para 2020, la carne de laboratorio será una realidad que podremos ver en los lineales de los supermercados por unos 8€ el kilo.

Los argumentos para el éxito de este tipo de carne son imbatibles; el aumento de la producción de carne, que ya no dependerá de recursos del entorno como el agua y el pienso, sumado una disminución drástica de las emisiones de gas metano, las ventajas saludables que supone una carne con menos grasas saturadas y apenas colesterol y lo competitivo de su precio, hacen que se pueda pronosticar un éxito rotundo de este tipo de sucedáneo.

Sucedáneo o el nombre que comercialmente consigan adjudicar a este producto, porque dudo mucho que los ganaderos permitan que puedan denominarlo carne, básicamente por un problema de agravio comparativo. Pero, ¿cómo podrá este importante sector defender su negocio frente a un producto que ofrece tantas ventajas?

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¿Nutrición en los colegios?

Últimamente no dejo de oír hablar de la urgente necesidad de impartir a los niños clases de gastronomía y nutrición. Un alegato a favor de fomentar el conocimiento sobre la alimentación, dentro del ámbito de la formación reglada, con el fin de solucionar un problema latente que, de no ponerle solución, promete ser de gran envergadura.

Algunas pandemias alimentarias como la obesidad y diabetes comienzan a manifestarse entre los niños, y la voz de alarma ha dado pie a que se fomenten todo tipo de ideas para reconducir los hábitos alimentarios de nuestros infantes. Sin duda, acercar el mundo de la gastronomía y la nutrición desde el ámbito académico puede ser un punto de partida interesante para forzar algunos cambios, pero ¿es ésta la opción más acertada?

Según lo veo, hay formas mucho más interesantes, naturales y efectivas de hacerlo. Mi madre, una de esas mujeres de la transición, no contaba con ningún manual de instrucciones para saber qué debía darme de comer. De forma más o menos intuitiva, junto a los conocimientos que le podía transmitir el pediatra y el entorno más cercano, las madres de entonces sabían darnos todos los nutrientes necesarios para crecer de forma sana y sin riesgo alguno de padecer ningún problema de orden alimentario.

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La belicosidad poco inteligente de nuestra cocina

En el verano de 2013 mostramos al mundo, sin pudor alguno, el rasgo más esquizoide de nuestro carácter gastronómico con el paellagate protagonizado por Love of Lesbian y una cebolla. Una cantidad relativamente pequeña de un ingrediente aparentemente inofensivo, que mostraba al mundo los potentísimos y agresivos tabúes con los que defendemos el carisma nuestra gastronomía  y que además nos dejaba retratados como auténticos imbéciles. Actitud de la que nos sentimos tan orgullos que la hemos revalidado con nota en un segundo y reciente escándalo paellístico protagonizado esta vez por Jaime Oliver.

Comencemos por asumir que todos los platos que tienen la capacidad de viajar desde su lugar de origen al resto del mundo, es porque tienen una cierta versatilidad o capacidad de adaptación. Una característica que en sus peores versiones hace que la receta se pueda corromper hasta no tener apenas que ver con la original, pero que permite que podamos recrear una receta exótica tomándonos ciertas licencias a la hora de sustituir productos o de recrear técnicas. Por buena intención que pueda tener a la hora de hacer un pan naan (pan plano indio), es totalmente imposible que pueda realizarlo en mi casa con el reglamentario horno tandoor con el que lo elaboran tradicionalmente en la India. Este sería más o menos el ejemplo.

Asumido ese incontrolable, molesto y relativamente pequeño peaje que han de pagar los platos a la hora de viajar, hay que analizar qué proyecta nuestra gastronomía hacia el exterior, qué beneficios nos aporta y qué control tenemos sobre todo ello. Particularmente, me parece un error de grandísimas proporciones esa actitud arrogante y censora que tenemos con los prójimos gastronómicos, fundamentalmente porque les enseñamos nuestra peor actitud y nada más. Seamos sinceros, ¿no sería más práctico, en vez de ser tan cabezones con la cebolla o el chorizo, insistir en que la paella la hagan con variedades de Arroz de la DO Valencia? ¿Y si orientásemos nuestra actitud cansina a fomentar que se prepare la paella con azafrán español?

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Gastronomía en pareja

Mayte López y Juan Carlos Trujillo

Ella se llama Yolanda, él se llama Juanjo, ambos son jefes de cocina y propietarios del Restaurante Cocinandos de León, y son pareja. Se conocieron hace más de 20 años cocinando en el Restaurante Arzak, ambos habían estudiado cocina y el destino quiso que el amor surgiese al calor de los fuegos de uno de los restaurantes más prestigiosos del mundo. Pasearon juntos su amor y sus cuchillos cuando pudieron y sortearon los kilómetros que les separaban para verse entre servicios y días sueltos, hasta que decidieron consumar su proyecto personal y profesional en su propio restaurante.

El logo de Cocinandos es muy simbólico y explícito; dos cocineros, que se respaldan uno a otro, con todo su campo de visión libre. Sin invadirse en lo profesional, pero guardándose las espaldas uno al otro, así es la filosofía de Yolanda León y Juanjo Pérez. No hay más que ver que es ella la mediática de la pareja, y él no puede estar más encantado cuando le toca ejercer el papel de cocinero consorte.

Un caso muy parecido al de Aizpea Oihaneder y Xabi Díez, que también se conocieron cocinando, por la misma época, en el Restaurante Arzak. De su idilio entre ollas y sartenes, nacieron su hija y el Restaurante Xarma, del que ambos son jefes de cocina. La sorpresa es que, desde hace varios años, lo hacen como pareja separada. Ambos han rehecho su vida, e incluso alguna de sus actuales parejas ha trabajado en el negocio, pero siguen haciendo equipo para codirigir la cocina de Xarma. Tampoco Xabi tiene ningún problema en que Aizpea tenga su propio programa de cocina en Eitb.

Y hablando de Arzak, tampoco se podría contar su historia sin mencionar aMaite Espina, madre de Elena Arzak y exmujer de Juan Mari Arzak. Pieza fundamental del restaurante desde la incorporación del cocinero al restaurante familiar, a final de los años 60, Maite continuó trabajando en la sala del Restaurante Arzak, al margen de su divorcio y nuevo matrimonio del chef vasco.

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Futurama gastronómico

Hace unas semanas, después de una fantástica cena en el Restaurante Cocinandos de León, charlaba con Juanjo, jefe de cocina y socio del negocio junto a su mujer Yolanda, sobre la importancia de la rotación de la carta. Una de las características que hacen singular a este establecimiento es que cambian la carta íntegramente cada semana. Una seña de identidad que se ha convertido en uno de sus mayores atractivos para el público leonés, que teniendo en cuenta su carisma tradicional, ha acogido con entusiasmo esta fórmula tan dinámica y rupturista en propuestas culinarias.

Después de una velada en la que la sala estuvo a rebosar de público, hablábamos sobre la rápida rotación de los platos en una carta actual y qué conlleva todo ello, cuando los últimos comensales se acercaron a felicitar a Juanjo antes de despedirse. Eran un grupo de unos cinco hombres de mediana edad que se definieron como muy aficionados a la gastronomía, a la que dedican presupuesto y kilómetros. De hecho se habían trasladado exclusivamente desde Bilbao para cenar ese martes en León. Lo que se llama unos disfrutones, vaya.

La enhorabuena era ferviente y auténtica; no sólo habían comido muy bien, sino que además el menú no tenía nada que ver con el que degustaron en su anterior visita, y para ellos eso era lo más. Comenzaron entonces a quejarse de que era frustrante volver a algunos restaurantes de alta cocina y descubrir que, después de 3 meses, no habían cambiado la carta. Para ellos, que viajan de una forma tan exclusiva para disfrutar de la gastronomía, esa circunstancia se estaba volviendo todo un problema. En su lógica deductiva, si un restaurante estrellado como Cocinandos puede hacerlo, lo puede hacer cualquiera.

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Cocineros apasionados Vs. cocineros honestos

Uno de los cambios silenciosos que ha sufrido la gastronomía en los últimos tiempos, es la práctica desaparición de la crítica y de los críticos gastronómicos. 

Un hecho sutil y contemporáneo, que poco a poco ha ido desplazando el criterio y los argumentos a favor del mundo del marketing. Un momento singular, gracias a las nuevas formas de comunicación, en el que profesionales de la crítica y de la cocina comparten escenario divulgativo, siendo totalmente novedoso que los cocineros puedan comunicar por sí mismos de una manera cercana y directa, sin que sea expresamente necesaria la figura de un crítico para llegar a su público potencial.

El cocinero ha pasado de sentirse cuestionado por la crítica y no tener el control de su imagen, a dirigir su marca desde aspectos completamente nuevos. Parte del nuevo análisis culinario es un gran algoritmo cuyo origen son cientos de opiniones de bajo impacto, con las que crear un dato que posicione el restaurante, como por ejemplo hace TripAdvisor. Ya no importa lo que opine un señor serio con corbata, la información es ahora una gigantesca media aritmética generada por no se sabe quién ni con qué criterio, pero es anónimo y nos quita de esa incomoda sensación de cuestionar a nuestros, ahora ya, amigos cocineros.

Porqué esa es otra. La distancia afectiva entre crítica y cocina siempre había sido lo suficientemente amplia como para un crítico se pudiera poner por encima de un cocinero, algo que siempre les ha sentado a rayos, pero que formaba parte del paradigma de fiscalización y promoción que todos aceptaban. Pero ahora los chefs no necesitan per se el aval de la crítica, porque son figuras cercanas, accesibles y sus méritos culinarios cuentan con la admiración del gran público, que los ha conocido mucho más íntimamente después de todo el boom televisivo.

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El tío de la antena y la sinestesia culinaria

No tenía ninguna intención de escribir sobre el famoso tío de la antena de Madrid Fusión, básicamente porque no asistí a la ponencia en la que Jordi Roca presentaba, junto a Neil Harbisson (el tío de la antena), el proyecto culinario-sonoro “Tocaplatos”. Sí que me tropecé un par de veces con él durante el congreso y pensé, con una sonrisa un tanto irónica, en las pintas de friki del tipo y en lo poco que les pegaba a los Roca un colaborador así. Pero ellos nunca dan puntada sin hilo, así que decidí dedicar un rato a investigar el proyecto y no quedarme con una opinión frívola y superficial.

Comencé a tirar de un hilo que me llevó a una serie de temas que relacionados con la neurociencia (tema que me apasiona) para llegar a un planteamiento bastante trasgresor sobre los sentidos y la gastronomía. Os aviso que el texto va ser largo, pero creo que merece la pena llegar al final, sobre todo porque me interesa vuestra opinión ;)

Para los que no sepan de qué estoy hablando, os pongo al día. En la pasada edición de Madrid Fusión Jordi Roca llevó al escenario, en su ponencia “La música de los sabores”,  a un curioso personaje llamado Neil Harbisson que tiene la peculiaridad de llevar una antena en la cabeza. Ese dispositivo tiene como finalidad ayudar a Neil, que no puede ver los colores por culpa de una enfermedad llamada acromatopsia, a captar esos colores y traducirlos a sonidos para que su cerebro los pueda interpretar. Una cámara, un chip con un software que traduce color a sonido y un dispositivo de conducción ósea que le permite escuchar el sonido a través de sus huesos, ese sería más o menos el ingenio de Harbisson. La cámara capta un color que tiene una frecuencia determinada de luz, que a su vez equivale a una nota musical y que es lo que llega a la cabeza de Harbisson. Así que cuando él ve un tomate, en su cabeza suena la nota fa o cuando ve un limón suena sol.

Aquí tenéis reportajes, entrevistas y charlas de Neil Harbisson, en las que explica los motivos para desarrollar este artilugio que le ha convertido en el primer ciborg  reconocido legalmente del mundo: 

¿Quién es Neil Harbisson?

“No uso tecnología, soy tecnología”

Charla de Neil en la que explica todo el proceso de implantación de su “nuevo órgano”

Usando esa tecnología Neil y Jordi Roca han desarrollado el cromáfono, o Tocaplatos, que tiene como finalidad traducir a sonidos una composición/elaboración culinaria que va girando sobre un plato delante de una cámara como la de Harbisson. Dicho de otra forma, la idea es preparar platos que contengan colores dispuestos de tal forma que, al verlos pasar con la antena, la receta se traduzca en una agradable melodía, de forma que se incorpora un sentido más a la experiencia gastronómica.

 

Podéis ver el chisme en funcionamiento a partir del segundo 50 de este vídeo.

Y ahí fue cuando me acordé de mi fascinación por la sinestesia y vi la clara relación entre su experimento y la posibilidad de poder activar dos o más sentidos a través de un solo canal sensorial.  Descubrí ese fenómeno por una canción de uno de mis grupos favoritos de la adolescencia, “El hombre que confundía los sentidos” de Los flechazos, en la que hablaba de un tipo que podía oler la televisión y saber el gusto de una canción. Me pareció curioso, lo investigué y resulto que esa capacidad existe y se llama sinestesia. Desde entonces me apasiona el tema y he descubierto que existen personas con cualidades alucinantes a ese respecto. ¿Os podéis imaginar qué supone poder paladear el número Pi? ¿O ver los ladridos de un perro como triángulos azules flotando sobre su cabeza?

No se trata de una enfermedad, sino de una condición neuronal que afecta a una de cada dos mil personas, con más incidencia en mujeres que en hombres y con mayor frecuencia en zurdos. Se trata de percepciones reales, no imaginaciones, son involuntarias y las asociaciones son específicas, duraderas y persistentes en cada sinestésico (cada persona con sinestesia verá un color determinado asociado a un número, o un sabor a una forma geométrica).

Para que os hagáis una idea, así es cómo vería, aproximadamente, una persona con sinestesia las Cuatro estaciones de Vivaldi:

¿Crees que puedes tener sinestesia? Con este test lo puedes comprobar, si en la primera imagen diferencias los doses claramente porque los ves de otro color, tienes esta curiosa capacidad.

 

Si os interesa la sinestesia, en este artículo hay varios documentales sobre el tema.

Nunca he tenido claro si tener sinestesia es una bendición o una maldición, supongo que dependerá de las caprichosas conexiones del cerebro de cada sinestésico, pero volviendo a Neil Harbisson y su sinestesia artificial para superar la carencia cromática, busqué si existe alguien que tenga una capacidad similar de forma natural y sí, existe. Se llama James Wannerton y padece de una curiosa asociación sinestesia de carácter léxico/sonoro (solo entre un 4 y un 6% de los sinestésicos la experimenta), que le permite saborear sonidos.

En este artículo Wannerton cuenta cómo son sus percepciones sensoriales con el oído y el gusto. Y aquí podéis ver la entrevista subtitulada donde cuenta que escogía a sus novias por el sabor de su nombre.

Llegados a este punto, sabemos que el cerebro (el de algunos por lo menos) puede realizar de forma natural una activación de dos o más sentidos a través de un solo canal. ¿Pero existe una posibilidad más real y genéticamente menos azarosa de poder vivir una experiencia sinestésica? En principio la tecnología de Harbisson no es válida para algo así, ya que (de momento y no tiene pinta de que vaya a ser fácil) no hay forma de que el software controle el complejo mecanismo químico y eléctrico del cerebro. Pero sí que existe otra forma para poder llegar a un estado inducido de sinestesia y es a través de determinadas sustancias como la mescalina, presente en el peyote o el San Pedro (ambos cactus), LSD, hongos alucinógenos y el THC de la marihuana.   

Me consta que a partir de aquí me estoy metiendo en un patatal, pero estoy planteando tan solo una teoría, para nada estoy haciendo apología al consumo drogas. Todo esto es una trasgresión teórica, así que no os llevéis las manos a la cabeza y que tampoco os dé por comeros un ácido porque lo habéis leído en mi blog.

En este artículo podéis leer la experiencia de una sinestésica, “No necesito tomar mescalina porque tengo sinestesia”.

Ya podréis suponer que lo siguiente que voy a plantear es por qué no usar esos catalizadores sensoriales para vivir una experiencia gastronómica. Sé que es un tanto temerario, pero la idea me parece fascinante. Tanto que me consta que alguien ya la ha llevado a cabo. Por discreción, no puedo decir de quién se trata, pero lo puedo describir como un primer espada de la gastronomía internacional, del que no daré ni nacionalidad ni registro culinario y que llamaremos John Doe. Pues bien, John organizó una comida privada para un escogido grupo de comensales que tuvieron la oportunidad de degustar un menú donde la marihuana formaba parte de los ingredientes de cada plato. Por lo que sé, aquello debió ser una experiencia psicodélica en toda regla y es más que posible que se dieran casos de sinestesia inducida frente a platos de alta cocina. 

Puede sonar un tanto extremo y temerario, pero no olvidemos que el maridaje gastronómico por antonomasia es con vino y el alcohol también nos coloca. Vale que le hemos puesto mucha cultura alrededor para no sentirnos unos pobres borrachos, pero buscamos y deseamos esa sensación embriagadora que nos da el vino que, aunque no proporciona exactamente una sinestesia, sí que altera y enaltece nuestras sensaciones. Vamos que nos gusta mucho hablar de taninos, barricas, fermentaciones y variedades, pero lo que nos gusta es el puntito que nos da el vino, admitámoslo. 

Tendríamos entonces los psicotrópicos como llave para abrir esa puerta sinestésica cerrada para la mayoría. Teniendo en cuenta que se tiene que dar la causalidad/posibilidad de que el “viaje” te induzca a ese estado de sinestesia (no tengo experiencias propias a ese respecto, así que no sé cómo de complicado puede ser). Y llegados a ese punto, el reto sería conseguir experimentar alguna de las escasas asociaciones sinestésicas en las que participa el olor/sabor y que suelen ir asociadas color o sonido (de los 67 posibles tipos de sinestesia, en muy pocos participa el olfato o el gusto, y son muy pocos los sinestésicos que las experimentan, sobre un 6%). 

No es tan fácil como parece llegar a la sinestesia inducida, pero me parece una interesante posibilidad en la que pensar e inspirarse. Hace un tiempo vi un documental de un tipo que parecía tener una habilidad especial para la sentir los números. Daniel Tammet es capaz recitar 22.514 decimales del número pi, no porque los sepa, sino porque los ve como si fuera un paisaje, con diferentes formas y colores, sobre el que va paseando su mirada. Y fue precisamente su historia la que me hizo pensar en la posibilidad de poder paladear fórmulas matemáticas (otra temática que me encanta).  Vale, es una frikada que supera con mucho a la Neil Harbisson, pero ¿por qué no preguntarse por el sabor del número áureo? ¿A qué saben los números primos? ¿Los números pares son salados o dulces? 

A partir de este punto, cada uno tendremos nuestras preferencias personales respecto a las combinaciones sensoriales que nos gustaría experimentar. ¿Cuáles serían las vuestras? ¿Os gustaría vivir una experiencia así (de forma natural o inducida)? ¿Qué tipo de combinación sensorial encontráis más interesante? 

Os podría dejar miles de enlaces sobre el tema, pero prefiero que se nos vaya la olla del todo y terminar con la sugerencia de que veáis un capítulo especial de mi serie favorita, Black Mirror (cada capítulo es una historia independiente que podéis ver sin problema). No es que tenga que ver con la sinestesia, pero sí con ese futurista software que propone Harbisson y que en el futuro podría gestionar nuestro cerebro. Imaginaros que nuestro cerebro se pudiera administrar como sistema de archivos. Lo lógico, llegados a ese punto, es que se pudiese hacer una copia de seguridad y un correspondiente volcado. ¿Qué pasaría con esa copia de seguridad de nuestra esencia? ¿A quién pertenecería? ¿Para qué podría usarse? 

¡Gracias por leerlo! :)