Salmón marinado

El salmón es uno de mis pescados favoritos. Crudo, marinado, a la plancha, guisado... me resulta delicioso y forma parte de mi dieta habitual. Además es un pescado rico en omega-3 y por lo tanto sumamente saludable. Cuando una gran superficie lo pone de oferta, suelo aprovechar y me compro un salmón entero (2 o 3 Kg.) para marinarlo. Una de las cosas que tengo clarísimas, es que el pescado me lo limpio yo. En las grandes superficies suelen limpiar el pescado de forma lamentable y más de una vez me han salido sapos y culebras de la boca al ver lo que son capaces de hacer con una hermosura de pez.

Ingredientes para marinar el salmón (por Kg):

800 gr. de azúcar
1 Kg. de sal

Preparación:

Lavamos y secamos los lomos de salmón con papel de cocina. Con unas pinzas, quitamos las espinas de los lomos, para ello presiona con un dedo el salmón y notarás las espinas. Mezclamos la sal con el azúcar, aunque a esta mezcla le podemos añadir pimentón, curry, pimienta…. Una vez limpio y sin espinas, lo espolvoreamos con eneldo (estragón, hierbabuena, orégano... he experimentado con casi de todas las hierbas y nada le va mal) y lo ponemos, con la piel hacia abajo, en una bandeja profunda, sobre una capa de la mezcla de azúcar con sal. Cubrimos el pescado con el resto de la mezcla, dejándolo perfectamente cubierto. Ponemos un peso encima de la bandeja y lo dejamos en el frigo, unas 24 horas. Observarás que la sal y el azúcar, se transforman en un jarabe denso. Una vez transcurrido ese tiempo, sacas el salmón y lo lavas con cuidado, para quitarle el exceso de sal. Sécalo bien y guárdalo en papel vegetal. Aguanta 15 días y aproximadamente un mes si después lo ponemos en aceite. Si te gusta menos curado, déjalo menos tiempo o ponle menos peso.

Lo presentaremos cortando unas láminas finas cortadas al bies.

Esta seria la receta básica del marinado. Pero como a mi me encanta ahumado, he encontrado varias formas de conseguir ese toque. Existen varios productos en el mercado que nos pueden ayudar a conseguir ese exquisito toque de humo.

Por un lado tenemos la sal de humo. No es muy poderosa a la hora de transmitir el sabor al salmón, pero le da un toque interesante. Antes de introducir el salmón en el marinado, lo espolvorearemos con la sal de humo, dejándolo bien cubierto para después enterrarlo en sal y azúcar. El resto del proceso, igual. Encontre hace poco un paquete para hacer salmón ahumado de la marca Picó. Lo compre entre otras cosas, porque regalaban un "moderno salero" en el interior....

También existe el humo líquido. Tuve la gran suerte de encontrar este producto en un ultramarinos de productos latinos. Además lo encontré en dos versiones, pero la más lograda es la llamada Sabor a Leña (transparente). Se usa de la siguiente forma; se marina el pescado del modo habitual y después del proceso se corta en lonchas finas a las que ponemos unas gotas del humo liquido. Dejamos reposar para que absorba el aroma. Si alguien conoce otra forma de usarlo, que me lo cuente.

La tercera técnica no la he probado, pero seria la tradicional para ahumar el pescado. Se trata de quemar serrín y virutas obtenidas a partir de madera de haya, roble y arce, aunque se pueden emplear otras maderas como castaño, chopo, fresno y sauce además la de árboles frutales, como el naranjo. En "Bueno para comer" tenéis una explicación fantastica del proceso.

Se recomienda un consumo moderado de los ahumados.